オレンジバター・ソース

今回のメインは豚ロースのオレンジバター・ソース。ソースほど手作りがいい。手間ひまかけてやればやるほど奥深い味になるからです。このオレンジバター・ソースは１年半ほど前にご紹介したビガラード・ソースのヴァリアントみたいなもの。

作り方は難しくありません。まず、エシャロット（なければ玉ねぎでも可）を適当な大きさに刻み、白ワインとともにミキサーでガーッとやります。それを網で濾してからフライパンで煮詰めていきます。半分くらいの量になったらワインビネガーを入れて、さらに煮詰めます。

ツーンとした匂いがなくなった頃、オレンジジュースを加え、またまた煮詰めます。オレンジのアクが出るので、それを取りながら４分の１ほどの量になるまでガマン。ここで鶏ガラスープの素や塩コショウなどで味を調えます。

そのあと、バターを投入するのですが、ここで注意。フライパンにバターを入れると同時に火を止めること。コンロの火をつけたままだとバターが熱で分離してしまい、イッカンの終わり。シャレになりません（実話）。もうひとつのポイントはバターを入れたらすぐによく混ぜること。泡立てるくらいの感じで混ぜます。そうするとトロミが出て、イイ感じになるのです。

ほかのオカズは、写真右下がピザ用チーズを乗せたチヂミ、写真左上は白和えです。豆腐は裏ごしすると舌触りがよくなります。また、合わせる糸こんにゃく、椎茸、人参、ほうれん草はダシで煮てから裏ごしした豆腐と合わせると格別の旨さになりますよ。写真右上はジェノベーゼ味のサラダ。

スタッフド・鶏胸肉

何だか知りませんが、ワシの作る料理が意外に好評のようなので、週に一度のペースでシリーズ化しようと思います。「メニュー、何にしようかしら…」とお悩みの奥さん、どうぞ参考にしてくださいね。



今回のメイン・ディッシュは「スタッフド・鶏胸肉」。最近注目されているのが鶏胸肉らしい。なんでも疲労回復に効果のあるイミダゾール・ペプチドが鶏胸肉に多量に含まれているからだとか。それならば値段も格安のこれを使わない手はありません。

スタッフドとは「詰め物」のこと。つまり詰め物を鶏胸肉でくるんじゃおうというのが今回の作戦。鶏胸肉はそのまま熱を加えると硬くなってまうので、薄切りにした上に叩いて伸ばします。それをマヨネーズと砂糖の入ったビニール袋に入れてもんでから一時間ほど置いておきます（肉を柔らかくするため）。

その間に詰め物の準備をします。中身は何でもいいんですが、今回はタマネギ、椎茸、余り物の長ネギを使いました。それぞれをみじん切りにして油で軽く炒めます。火が通ったらボウルに移し、そこへピザ用チーズと水切りした木綿豆腐と片栗粉を投入。そして塩コショウをササッと振ったら材料をモミモミして、粘りが出たら完成。

鶏胸肉で詰め物をくるむのはなかなか困難です。そこでプリンなどで使う「型」にまず鶏胸肉を敷き、そのあと詰め物をギュギュッと入れ、オーブンで20分ほど焼きます。

焼いている間にソースを準備します。今回はほうれん草が余っていたので、コイツをソースにしました。ただそれだけだと野菜臭くなってまうので、保存してあったパセリ・ソースをちょいと加えてます。そしてすべてを皿に盛りつけたら出来上がり！

写真右下のはブリの竜田揚げ。これ、鶏のササミみたいで旨いですよね。ちゃんと下味をつけるのがポイントだと思います。左上はオクラを軽く焼いて、それをトマトジュース、ポン酢、すりおろしたショウガを混ぜたものに浸して冷やしたもの。右上は和風味のドレッシングで和えたサラダです。

おっちゃんボーデン

卵、生クリーム、砂糖と泡立て器があれば、お手軽アイスクリームのできあがり。材料費なんてほんのわずかなので、たっぷり楽しめます。名付けて「おっちゃんボーデン」（笑）

左のはフローズン・ヨーグルトにブルーベリーを入れたもの。もちろん、これも手作り。でも、こちらはカチカチに凍っているので、もう少し暑くなってからのほうがいいかもね。

「腰」で弾く

久しぶりに音楽の話でも。

少し前、あるピアノ・リサイタルに出かけました。デビューして数年という若手で、そりゃもう技巧は達者。これは大器になるかも…と期待しながら聴きました。

ところが、演奏会も後半になって後期ロマン派の作品を聴いて、がっかり。この人、ピアノを「腰」で弾くことをご存知ないらしい。ひたすら腕の力だけで無理やり弾きまくっている。

ある程度でもピアノを習った人なら知っている（と思う）のですが、腕の力だけで弾いても、本人が思ったほど響かないのです。いや、むしろ詰まったような音になってしまいます。

後期ロマン派の音楽は基本的に響きが厚く、作品を書いた作曲家も豊かな響きを思い描きながら作曲したはずなのです。だから、演奏者も作曲家の意図を再現すべく豊饒な響きを出すように意識を向けなければなりません。

ならば、力任せにガンガン弾けばいいかというと、そうじゃない。先にも書いたように腕力だけに頼っては「良い音」にはならない。そこで登場するのが「腰」なのです。

腰で弾く？ 何をアホなことを、と言うなかれ。やってみればわかりますが、背筋を伸ばし（下腹部を前に突き出すようにする）、腰を支点のようにしながら上半身全体の重量をかけるように弾くと、腕の力はほとんど使わず、しかも「良い音」で鳴らすことができるのです。

でも、この若いピアニストはそのことをまったくわかっていません。後期ロマン派の作品も技巧だけで押し通すことができると勘違いしているようです。腰で弾くようにすればもっとラクに弾けるのに…。

そんな基本的なことを忘れるとは…。まさか腰で弾くことを教わっていない？ いや～、そんなわけないだろうけど。

実際、「良い音」で弾いているピアニストの「姿勢」を観察してみてください。良い音を出す演奏家は例外なく腰をどっかりと据えて、いわば「出っ尻」のような姿勢で演奏してますから。