オレンジバター・ソース

今回のメインは豚ロースのオレンジバター・ソース。ソースほど手作りがいい。手間ひまかけてやればやるほど奥深い味になるからです。このオレンジバター・ソースは１年半ほど前にご紹介したビガラード・ソースのヴァリアントみたいなもの。

作り方は難しくありません。まず、エシャロット（なければ玉ねぎでも可）を適当な大きさに刻み、白ワインとともにミキサーでガーッとやります。それを網で濾してからフライパンで煮詰めていきます。半分くらいの量になったらワインビネガーを入れて、さらに煮詰めます。

ツーンとした匂いがなくなった頃、オレンジジュースを加え、またまた煮詰めます。オレンジのアクが出るので、それを取りながら４分の１ほどの量になるまでガマン。ここで鶏ガラスープの素や塩コショウなどで味を調えます。

そのあと、バターを投入するのですが、ここで注意。フライパンにバターを入れると同時に火を止めること。コンロの火をつけたままだとバターが熱で分離してしまい、イッカンの終わり。シャレになりません（実話）。もうひとつのポイントはバターを入れたらすぐによく混ぜること。泡立てるくらいの感じで混ぜます。そうするとトロミが出て、イイ感じになるのです。

ほかのオカズは、写真右下がピザ用チーズを乗せたチヂミ、写真左上は白和えです。豆腐は裏ごしすると舌触りがよくなります。また、合わせる糸こんにゃく、椎茸、人参、ほうれん草はダシで煮てから裏ごしした豆腐と合わせると格別の旨さになりますよ。写真右上はジェノベーゼ味のサラダ。