まな板

先日寄ってきた大阪の「森林の市」でまな板を2枚買いました。1枚はホオノキ製の普通サイズ、もう1枚はヒノキ製の果物用。どちらも端材にカンナをかけただけのシンプルなもので、2枚で1000円でした。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ホオノキのまな板）

みなさんの台所にあるまな板は、おそらくヒノキかサワラでしょう。最近はプラスチックも増えてきましたが、日本では昔からヒノキやサワラをまな板に使っていて、特に高級懐石料理店や寿司屋さんは尾州檜（びしゅうひのき）、つまり木曾ヒノキを使っているとか。
ところが、鰻屋さんはホオノキのまな板を使うそうです。上の写真もそうですが、緑色がかっているので、鰻をさばくときに血の赤がよく目立つというのがその理由。もう一つは、関西では「目打ち」と言って千枚通しのような金具で鰻をまな板に固定するため、金具を抜いた後に自然に穴が埋まるホオノキがいいとのこと。柔らかくて、弾力性があるということでしょう。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　（果物用のヒノキのまな板。いい匂いがします）

そのほか、和菓子屋さんは干菓子を打ちつけられるように硬いサクラのまな板、お餅屋さんはヤナギやトチノキのまな板を使うそうです。中華料理のまな板はイチョウ。日本のような板状ではなく、輪切りにしたものを使っています。
私の実家は小料理屋で、現在は兄が継いでいますが、何故かプラスチック製のまな板を使っています。私も幼い頃から店の調理場で見ていたせいか料理が得意です。和食が中心ですが、妻によくリクエストされるのはクリームシチュー。もちろんインスタントじゃなく、ホワイトソースから作ります。まな板が新しくなったので、新メニューに挑戦しようかな。