マロンは栗か？栃か？

マロン・グラッセというフランス菓子があります。簡単に言えば、栗のシロップ漬け。
しかし、マロンとは「マロニエの実」という意味であり、マロニエとはトチノキ（正確にはセイヨウトチノキ）のことです。言葉から判断すると、マロン・グラッセとは栃の実のシロップ漬けということになります。
マロンは栗の実なのか？　はたまた栃の実なのか？　気になって調べてみたところ、「もともとフランスで栃の実を使ってマロン・グラッセを作っていたものの、栃の実は処理が大変なので、栗で代用するようになった」というようなことが書いてあります。


こちらは栃の実

しかし、フランスにセイヨウトチノキが移入されてシャンゼリゼ通りなどの街路樹に使われ始めたのは17世紀。さらに、日本の栃の実もそうですが、時間をかけてアク抜きをしないと食べられません。
もともと国内においしいクリが自生するのに、街路樹に使うような移入種の、しかも手間のかかるトチノキの実をわざわざお菓子に使うというのは不自然です。


こちらは栗の実

さらに調べると、納得できる答えが見つかりました。クリを品種改良するうちに、普通はイガの中に3粒結実するところ、栃の実のように1粒の大きな実を結ぶ品種が生まれた。その栗を普通の栗「シャテーニュ」と区別するために、「マロン」と呼ぶようになったようです。
「栃の実のような大きな栗の実」という意味なのでしょう。手元の仏和辞典でmarronを見ると、「大栗」とある一方「栃の実」とも買いてあります。
ついでながら、モンブランというケーキはフランス語で「モン・ブラン・オ・マロン」と言うそうですが、マロン・グラッセの製造工程で壊れたものをペーストにして再利用したのが始まりだそうです。そう言えば、モンブランの上にはマロン・グラッセが乗っていますね。

木を食う

先日、テレビで6年間フルーツしか食べていない人を紹介していました。水もお茶も飲まないという徹底ぶり。健康診断でも「痩せている」以外に何の問題もないそうです。
これに近い、というかもっと過激なことを昔の修行僧はやっていました。
木食上人（もくじきしょうにん）という人物をご存知でしょうか。安土桃山時代の修行僧で、生涯木食の行を続けた人。
「木食の行」とは、仏教の修行のうち最も過酷なもので、一定の期間、木の実や草の根だけを食べて過ごす荒行。「穀断（こくだち）」つまり穀物を一切食べない修行とセットになっています。
木食上人は3000日、つまり8年以上も木食の行を続けたというのです。まず、米、麦、大豆、小豆、黒ゴマの五穀を断ち、これに肉体が慣れてくると、さらにヒエ、キビ、トウモロコシなども断ち、口にするのは木の実と草の根のみ。
木食上人が食べた木の実は不明ですが、別の修行僧の記録によると、ハシバミやカヤの実、そしてマツの樹皮を細かくついて砕き、蒸して餅のようにして食べたそうです。


マツの樹皮で餅を作る？

ハシバミは「日本のヘーゼルナッツ」と呼ばれているほどですし、カヤの実も美味しいらしいですが、マツの樹皮が食べられるとは思えません。
他の記録ではブナやトチの実も食されたようで、100日間をクリ100個だけで過ごしたという修行僧の記録もあります。草の根としては、ヤマノイモ、ユリ根などを食べたようです。
私は木は好きですが、木食にはとても耐えられません。かといって、フルーツだけというのも勘弁してほしいです。せめて、魚とビールがないと生きていけません（笑）。

チューインガムと木

5年前に「木を噛む」と題して、チューインガムには天然チクルやキシリトールなど樹木由来の成分が含まれていることをご紹介しました。
最近のガムは口臭予防や目覚ましなどの機能が加わっていますが、そこにも樹木が使われています。例えば、ロッテの「フラボノガム」にはアルコール臭を抑えるためにケンポナシの成分が使われています。



日本チューインガム協会のWebサイトには、ケンポナシについて次のような実験結果が報告されています。
ビール、ウイスキー、日本酒をそれぞれ6～8名の男性に飲ませた後、何も噛まない場合とケンポナシ入りガムを噛んだ場合の呼気アルコール濃度を調べた結果、ビールで25％、ウイスキーで21％、日本酒で28％も低下したそうです。
私はケンポナシを見たことがありません。京都府立植物園に同類のケケンポナシがあるというので、行って見てきました。


ケケンポナシの葉


ケケンポナシの樹皮

ケンポナシは妙な形の実をつけ、それがナシに似た味なのでこの名があります。フラボノガムに含まれているのはその抽出物。ロッテがこの成分を使っているということは、ケンポナシの実からエキスを抽出している業者がいるということです。
今回、スーパーのチューインガム売場でいろんなガムの成分表示を確認して驚きました。樹木由来の成分がたくさん使われているのです。
フラボノガムにはケンポナシ抽出物のほか、茶抽出物、ウーロン茶抽出物、紅茶抽出物、クチナシが使われています。クロレッツには、ウラジロガシ茶抽出物という成分も含まれていました。
チューインガムは木でつくられている、と言うとちょっと過言かな。

糧物（かてもの）

以前、「樹木が果たすもう一つの防災機能」の記事で、上杉鷹山が144種類の救荒植物をリストアップしたことをご紹介しました。
その書物のタイトルが『糧物（かてもの）』。この言葉は「主食の穀物と一緒に炊き合わせる食物。転じて、飢饉などの際、主食を節約するために食べる代用食」という意味だそうです。
鷹山の書を現代風に紹介しているサイトがあって、それを見ると、「え～！　こんなものも食べられるの？」と驚かされます。
例えば、フジの葉。鷹山は「若葉を灰水で茹で、水を換えて2、3晩さらしてから食べる。または糧物とする」と書いています。
マタタビの葉も、茹でるか糧物として食べるそうです。「塩なしで食べてはいけない」という注釈が付いています。猫が喜ぶことはよく知られていますが、人間も食べられるんですね。


マタタビ

ブナは葉も実も食べられるそうです。鷹山によると、「若葉を摘んで、灰水か水で茹でて、細かく刻んで糧物とする。実は炒って食べる。また、きな粉にも用いる」とのこと。
ブナの実はクマの好物。私も一度口にしたことがありますが、きな粉のような味はしなかったな～。
タニウツギ（この書物では「やまうつぎ」）も「若芽を茹でて糧物にする」そうです。


タニウツギ

こうやって羅列すると、「そんなもの食べる気にならない」とか「灰水で茹でるのが面倒くさい」と思います。ところが、この『糧物』にはワラビやゼンマイもリストアップされています。
これらは今でも私たちがありがたくいただく食材。面倒でも重曹などでアクを取ってから料理します。あるいは、初夏にはタラの芽が結構な値段で出回ります。
私たちが珍重している山菜も元々は救荒食だったわけです。『糧物』にはリストアップされていませんが、キノコ類も元々は救荒食だったのではないでしょうか。

茶歌舞伎

私が住んでいるのは、宇治市の中でも特に古い茶農家が残る地域。文化活動も活発で、夏祭り、文化祭、秋祭りなどいろんなイベントが催されます。
日曜日には「茶香服（ちゃかぶき）」が行われたので参加してきました。「茶香服」とは、お酒で言えば「利き酒」。お茶を試飲して銘柄を当てるお遊びで、「茶歌舞伎」とも表記されます。
出されるお茶は、玉露2種、煎茶2種、玄米茶1種。上等な順に「花」「鳥」「風」「月」「客」の符号が付けられています。
この5つのお茶が1種ずつアトランダムに、試飲用の小さな器に入れられて出てきます。香りと味から、「これは花（上等の玉露）」とか「これは客（玄米茶）」と判定し、それぞれの札を投票します。


小さな器で試飲した後、札を順に投票箱に入れます。「5」は私の席順。

一度に5種出てくればあれこれ飲み比べて判定できますが、1種ずつ順番に判定するのは、投票済の札を訂正できないだけに結構難しい。
これを、毎回順番を変えて5回繰り返します。計25回試飲し、全部当てれば25点。私は臭覚も味覚も鈍感なので冷やかし半分の初参加でしたが、さすがに玄米茶だけはすぐに分かりました。


1回ずつ投票箱を開けて採点

私の成績は、初めの2回はそれぞれ2点、後の3回はいずれも3点、合計13点でした。優勝者は19点。回によっては0点の人もいますし、私の隣の方は簡単なはずの玄米茶を4回も外していました。初めての参加にしてはまあまあの成績でしょう。
ちなみに、「花」は100g当たり3,000円の玉露、「鳥」は1,500円の玉露、「風」は1,500円の煎茶、「月」は400円の煎茶、「客」は388円の玄米茶。
鈍感な私が言うのも何ですが、上等の玉露は甘味があり、等級が下がるにつれて徐々に渋味や苦味が増すという感じでした。

日本のウイスキーを世界一にした木

昨年、サントリーのウイスキー「山崎」が、本場英国の「ウイスキー・バイブル2015」で“世界最高”と評価されました。他のコンテストでも日本のウイスキーが賞を総なめにしていて、輸出も5年前の2倍に伸びています。
その要因は、日本の水と樽の材料にあるようです。「山崎」の場合、水は千利休が着目したという、京都府と大阪府の境に位置する山崎の天然水。
そして、サントリーが主に使っている樽材は国産のミズナラ。「山崎」シリーズには、この樽材の名を冠した「山崎ミズナラ2014」という飲食店用の商品もあります。


ミズナラ材

サントリーによると、「ミズナラ樽原酒は白檀（びゃくだん）や伽羅（きゃら）を想わせるオリエンタルな香味が特長で、昨今では海外のブレンダーやウイスキーファンからも高い評価を受けています」とのこと。いわば、ミズナラが日本のウイスキーを世界一にしたわけです。
しかし、当初は樽には不向きだったそうです。戦争によってヨーロッパから樽材が輸入できなくなったため、しかたなく国産のミズナラを使用したものの、原酒が漏れやすく、材の選別や樽づくりは苦労の連続。しかも、木の香りが強すぎて、ミズナラ樽の原酒はほとんど評価されませんでした。
ところが、同じ樽を2回、3回と使い込むうちに、上記のビャクダンやキャラのような香りが加わって独特の味わいの原酒になったそうです。


ミズナラの実（ドングリ）と葉

ウイスキーの世界ではミズナラを「ジャパニーズオーク」と呼び、日本ウイスキーの香味を語るときのシンボルになっているとのこと。
私はサントリーファンなので若い頃は「白」や「角」を飲んでいましたが、現在はバーボン党。バーボンの樽材はジャパニーズオークと同じ仲間のホワイトオークですが、内側を焼き焦がして仕込みます。ビャクダンやキャラの香りはありませんが、チャコールの香りを楽しんでいます。

国果

先週の連休は3カ月ぶりに栃の森で野鳥調査の予定でしたが、台風で中止。レンタカーを予約していたので、妻のリクエストに応えて奈良の法隆寺へ行ってきました。



帰路、農家の直売所でカキを買いました。閉店直前だったこともあって、少し傷のあるものも含めて17個で500円。法隆寺は数年前に訪れたので、古刹見学よりも大好きな果物がたくさん買えたことの方が私は嬉しかった（笑）。



カキは日本の「国果」とのこと。と言っても、オフィシャルなものではなく、懐石料理の第一人者・辻嘉一氏が、「国果（日本を代表する果物）を決めるとすればそれは柿」と記したことが根拠のようです。
国果を決めている国もあって、英語版のウィキペデイアで「National Fruits」を調べるといくつかリストアップされています。
それによると、インドはマンゴー、イギリスはリンゴ、インドネシアはドリアン、イランはザクロ、メキシコはアボカドなどなど。意外にも、中国の国果はキウィ。
一般的なイメージでは「キウィ＝ニュージーランド」ですが、原産は中国なんですね。ニュージーランドは国果を決めていないようです。
「日本を代表する果物は柿」という辻説に私も賛成ですが、調べてみると、生産量は189,400トンで世界第3位。第1位は中国の3,046,400トン、第2位は韓国の390,611トン。韓国の半分というのは意外です。
「柿くへば　鐘が鳴るなり　法隆寺」と詠んだ正岡子規が大変な柿好きであったことは、1年前の記事でご紹介しました。下の写真は法隆寺・夢殿の鐘楼ですが、子規が聞いたのはこの鐘の音だったかもしれません。



この撞木の材はシュロのようです。「ゴ～ン」というよりも「シュワ～ン」というようなやわらかい音だったはずです。

樹液と蜂蜜

7月21日の「盗蜜者」の記事で、tidoriさんのコメントに「メープルシロップと蜂蜜は成分がどう違うんでしょうね、今度調べてみます」と書きました。実際に調べてみると、私の知らない自然の不思議がありました。
まず、メープルシロップはサトウカエデの樹液を採取し、煮詰めて濃縮したもの。樹液段階の糖度は2～25％ですが、煮詰めることによって65％くらいの糖度になるそうです。
主成分はショ糖で、蜂蜜よりもカロリーは低く、カリウムやカルシウムを多く含んでいるとのこと。


メープルシロップといえばカナダ

一方蜂蜜は、花蜜の段階では糖度40％未満のショ唐ですが、花粉が混じったり、ミツバチの唾液に含まれる酵素によって、ミツバチの体内で糖度80％前後の果糖やブドウ糖に変わるそうです。しかも、殺菌力が強いため腐らないとのこと。
樹液も花蜜もショ糖ということは、植物が生成する糖分はショ糖ということのようです。


トチノキの蜂蜜

ここまではほぼ想定内でしたが、調べるうちに、樹液と蜂蜜を掛け合わせたような特別な蜜があることを知りました。それが、「甘露蜜」。
例えば、ブナにはカイガラムシが居付いて樹液を吸い、その虫が分泌する甘い液体をミツバチが集めたものが甘露蜜。日本では生産されていませんが、ヨーロッパでは昔から利用しているようです。
ネットで検索すると、蜂蜜と同じようにブナ、モミ、マツなど樹種ごとの甘露蜜が販売されています。例えば、ニュージーランド産のブナの甘露蜜は500gで2600円。そんなに高くはないですね。


ブナからも蜜が採れる？

甘露蜜にはブドウ糖や果糖が少なく、オリゴ糖が多く含まれていて、ミネラル分も豊富とのこと。濃厚な甘さで、少し酸味があるそうです。
ミツバチが花蜜以外に虫の分泌物まで採取しているとは知りませんでした。甘露蜜は言わば、樹木と虫とミツバチの共同生産。そのことに自然の不思議を感じます。
と同時に、樹木→虫→ミツバチと受け継がれた甘い蜜を、最終的には人間がおいしいとこ取りするわけですから、自然に感謝しなければ…とも思います。

盗蜜者

6月に栃の森で調査をした帰り、麓の農家でトチノキの蜂蜜を買いました。いつもは3～4個ですが、今年は12個。昨年、返礼の品として人に差し上げたら、「美味しい、香りがいい」と絶賛していただいたので、プレゼント用に買い込んだのです。
6月2日の記事に、「今年はトチノキの開花が遅れていて蜂蜜が間に合うかどうか心配」と書きましたが、農家の話では「開花は遅れたものの、その後いい天気が続いたので一気に開花してたくさん採取できた」とのこと。消費増税にもかかわらず、値段も据え置きでした。



トチノキの蜂蜜にはインベルターゼとかジアスターゼなどの酵素類が含まれ、糖度は77％以上。蜂蜜の中では高級品だそうです。
その高級蜂蜜を求めて花を訪れるのは、ミツバチやマルハナバチのほかコハナバチやチョウ。このうち、コハナバチとチョウは形態上、花粉を媒介しないそうです。トチノキにとっては迷惑な盗蜜者なわけです。
そこでトチノキは効率的に花粉を媒介する作戦を立てました。開花して3日間だけ蜜を分泌し、それ以降は「蜜売り切れ」のサインを出します。下の写真の赤い小さな点が「蜜売り切れ」のサイン。



ミツバチとマルハナバチはこの赤い色が識別できますが、コハナバチとチョウは識別できません。花粉を媒介してくれる虫には「この花にはもう蜜がないよ」と教えて蜜と花粉のある別の花へ誘導し、媒介効率を高める一方、盗蜜者には無駄足を踏ませることで、蜜の利用頻度を抑えるという作戦です。
そうやってトチノキが手の込んだ作戦を実行し、ミツバチが一生懸命集めた蜜を、人間があっさりと横取りするわけです。トチノキにとってもミツバチにとっても、最大の盗蜜者は人間、つまり私です。
ごめんね、トチノキ。悪いな～、ミツバチ。

アイスキャンデーの棒

そろそろ氷菓がおいしい季節。甘いものに目がない私は、冷蔵庫にアイスキャンデーやアイスクリームを常備しています。
そのアイスキャンデーの棒やアイスクリームのスプーンには、シラカバやシナノキが使われます。無味無臭で柔らかいことに加え、最近はコストが安いこともあって、割箸と同じくほとんどが中国製のシラカバ。全国ブランド「ガリガリくん」の棒も中国製のシラカバだそうです。



一方、大阪にある「北極」というアイスキャンデー専門店は、ヒノキを使っています。しかも、吉野ヒノキの間伐材。
同社のWebサイトによると、「北極では「お客様のお口に直接入るものだからこそ、安心できるものを」という思いから、創業当初からアイスキャンデーの棒にもこだわり、抗菌作用がある吉野ひのきを使用しています。お客様に、おいしく、安心して召し上がって頂くための、北極のこだわりです」。
この棒を集めて「ひのき風呂」にしている顧客もいるとか。
先日、大阪に出かけた際、お店に寄って1本いただいてきました。材質だけでなく、形状も違います。普通の棒は平べったいですが、「北極」の棒は断面が正方形。割箸のような形です。
さらに、突き刺す方向も違います。普通は真ん中に真っ直ぐ突き刺さっていますが、「北極」のは対角線上に斜めに突き刺さっています。



これにも訳があって、お持ち帰り用の箱の中にドライアイスのスペースが確保しやすいようにそうしているとのこと。
たかがアイスキャンデーの棒ですが、こだわるといろいろ工夫できるんですね。