びっくりドンキーは偉い！

環境関係の本を読んでいたら、エコに積極的な企業としてハンバーグレストランの「びっくりドンキー」を採り上げていました。

店によっては地中熱ヒートポンプを利用した空調システムでエネルギー使用量を通常のエアコンの1/3に抑えたり、水環境の悪化を防ぐために食器洗いに無リン洗剤を使っているそうです。

また、食器の一つとして、果実が採れなくなったマンゴーの老木や、北海道のシラカバの間伐材を使った木皿を使い、しかも傷がつくと塗りなおしてリユースしているとのこと。その木皿が見たくて、近くの店に行ってきました。

 

 

ワンプレートランチはその木皿で供されます

 

この程度のことは他の企業でもやっているでしょうが、さらに店から出る生ゴミをバクテリアで粉末にする処理機を126店舗に設置し、有機肥料として自家利用するほか、廃油をバイオディーゼル燃料にリサイクル。一部の地域では家庭の廃油も受け付けているそうです。

 

 

完食して木皿をじっくり拝見

 

また、こうした技術やノウハウを生かして、レストラン事業とは別に、温泉熱を利用した給湯・暖房システムや工場などの排熱を利用した省エネシステム、省エネの設計・施工なども環境事業も立ち上げています。

これを知るまでは、廃材やトタン板を打ち付けたバラック小屋風の“変な店”と思っていましたが、お見それしました。これからは時々利用させていただきます。

 

 

 

マンゴーもシラカバも木材は見たことないので、出された木皿がどっちのものかは分かりませんでした。

お好み焼きと木

仕事先から、「試食してアンケートに答えてください」とドライフルーツをいただきました。ナツメヤシの実で、「デーツ」というそうです。

ナツメヤシは中近東に自生する樹木で、現在は実を生産するためにたくさん植えられているようです。イスラム教の聖典コーランには「神が与えた食物」と書いてあるとか。

 

 

デーツのドライフルーツ。大きさは親指くらい

 

食べてみると、ものすごく甘い。砂糖の固まりを食べているようです。食感は干し柿に似ています。干し柿も甘いですが、その3倍くらい甘い。そう言えば、柿の学名も「神様の食べ物」でした。

ハチミツと同程度の糖度があり、食物繊維やカルシウム、カリウム、鉄分が豊富で、イスラム教徒はラマダン明けに栄養補給としてデーツのジュースを飲むそうです。

ツリーウォッチャーとしては、実を食べるとその木が見たくなります。京都府立植物園の温室にナツメヤシがあることを確認して、行ってきました。

 

 

温室の天井に届きそうなほど高いナツメヤシ

 

「デーツなんて食べたことない」という方がほとんどでしょうが、知らないうちに口にしているかも知れません。特にお好み焼きが好きな人は。

「お好み焼き」と言えばソースは広島のオタフクソース。その材料にデーツが使われているのです。同社のホームページによると、「お好みソースの独特のうまみ、コク深い甘味を求め、試行錯誤のすえたどり着いたのがデーツでした」。

 

 

原材料表示に「デーツ」と記載されています

 

20年ほど前、友人4人で共同出資してお好み焼きの店を出したことがあります。そこで使っていたのもやはりオタフクソース。

行列ができるほど人気のあるお好み焼き屋でしたが、残念ながら事情があって5年ほどで閉店しました。

オタフクソースのデーツ特集ページはこちら

木の料理

今年、スペインの料理学会で「世界で最も影響力のあるシェフ20人」に日本人が選ばれました。その成澤由浩（なるさわよしひろ）さんのレストランでは、木を使った料理が食べられるそうです。

例えばパンは、白神山地で集めた天然酵母を使って、クリの木の粉を混ぜて焼くそうです。またスープは、森の土を炒めて湧き水を加え、長時間煮出して濾過した「土のスープ」。

さらに、木の皮を利用した器に、鹿肉の生ハム、木の実や果物のソースなど火を一切使わない料理を盛り合わせた「森の料理」が供されるそうです。デザートは、飛騨高山で採取されたニオイコブシ（＝タムシバ）の芽を刻んで入れたアイスクリーム。

 

 

雑誌で紹介された「森の料理」

 

水にもこだわりがあって、湧き水にスギやナラを削った木片を浸した「森のエッセンス」が出てくるとか。

こういう話を聞くと自分でも試したくなります。先日、栃の森に行った際、デイパックにコップを忍ばせて奥まで歩き、せせらぎの水で試しました。近くに落ちていたスギの枝を削って、木片を入れない場合と入れた場合の水の味や香りをテストしてみました。

 

 

 

木片を入れなくても甘みのあるおいしい水でしたが、木片を入れて10分ほど経ってから飲むと、爽やかな香りが加わっていました。敢えて言うなら、大根を切ったときの匂い。味も少し甘みが増したように感じました。

「木と飲食」については一つのカテゴリーを設けていろんな話をご紹介してきましたが、料理としてここまで森や木にこだわって、しかもこんな著名なシェフが作っているというのは初めてです。東京へ行く機会があれば、ぜひこのレストランに行ってみたいです。

「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」のwebサイトはこちら

静岡に負けた！

以前、宇治で販売されている「食べるお茶」を採り上げましたが、その後にも珍しいものを見つけたのでご紹介します。

まず、抹茶豆腐。商店街の中にある地元のお豆腐屋さんのオリジナルです。黒蜜ときなこがセットになっていて、スイーツとしても食べられます。

実食したところ、スイーツよりも冷奴として食べた方がしっくりきます。ほんのりお茶の苦味があって、宇治ならでは。味よりも見た目のインパクトが売りでしょうか。

 

 

 

宇治では抹茶カフェが大流行で、観光客にも人気があるようです。そのうちの1軒が妻のお気に入りなので、時々いっしょに出かけます。

先日、煎茶セットを頼んだら、おつゆが入った器が添えてあります。聞けば、お茶を淹れた後の葉を浸して食べるのだそうです。茶葉のおひたしというかサラダというか、意外にも美味。新芽だから軟らかく食べられるのでしょうね。

 

 

急須に残った茶葉を浸して食べます

 

私が利用している京阪電車の駅に立ち食いソバの店があって、「宇治茶と飛龍頭の緑狸」というメニューを打ち出しています。がんもどきを京都では飛龍頭（ひろうす）と言います。店のポスターによると、「京都と宇治を結ぶ一品」だそうです。

 

 

 

飛龍頭の上に少量の抹茶がふりかけてあります。立ち食いソバの店にしてはおつゆはおいしいのですが、見た目はともかく、味としては抹茶を加える意味がよく分かりませんでした。

宇治は同じお茶の産地である静岡をライバル視しています。生産量では大幅に譲りますが、「宇治茶」のブランドイメージがあるのでプライドだけは高いのです（笑）。

しかし、3月に妻の実家に帰省した際、静岡県内のサービスエリアで「茶コーラ」を見つけたときは「静岡に負けた！」と思いました。

 

 

 

豆腐に抹茶を入れたり、出がらしの茶葉を食べたり、僅かばかりの抹茶をソバにふりかけたり、貧乏くさい宇治の商品開発に比べて、コーラの中にお茶を入れるというこの斬新な発想！　静岡は進んでるな～。

しばらく冷蔵庫で保存しておりましたが、ようやく暑くなってきたので、おいしく飲めるだろうと満を持して開封しました。

しかし……　ウ～ン、なんだかな～。色は確かにお茶ですが、味にはあまり関係ないみたい。ふつうのサイダーに近い飲み物です。期待が高かった分、ちょっとガッカリ。

やっぱり、お茶は素直にお茶として飲んだ方がいいですね（笑）。

日本人はフォーク民族？

金属製のフォークが皿に当たる音が気持悪いらしく、妻はパスタをお箸で食べていました。何だかヘンなので、先日ようやく木製のフォークを買ってきました。以来、私もこのフォークを使っています。

 

 

フォークを使うのは主にヨーロッパの民族で、箸を使うのは日本や中国など東アジアの民族、そしてインドなど南方地域には箸もフォークも使わず直接手で食べる民族がいます。

ところが、3世紀頃の日本を描いた『魏志倭人伝』には、「食飲は手食す」と書いてあるそうです。つまり、当時の日本人はインド人みたいに手づかみで食べていたわけです。

その一方、遺跡からは木製のフォークやスプーンが発掘されています。下の写真は、弥生中期の遺跡から発掘されたフォークとスプーン。

 

 

「日本人は箸の民族」と思い込んでいましたが、手づかみで食べていた時期もあったし、フォークやスプーンも使っていたということになります。フォークやスプーンが出土するのは主に日本海側の遺跡なので、渡来系の民族が使っていたものであろうと考古学者は推測しています。

私の勝手な推測ですが、もともと南方系の手づかみ民族がいた日本に、フォークを使う北方系の民族がやってきて、その後にさらに箸を使う東アジア系の民族がやってきたということではないでしょうか。

今は手づかみで食べる日本人はいませんが、箸も使えばフォークも使います。こういう古代の習慣が生きているのかな？

ちなみに、わが家はカレーも木のスプーンで食べます。

シイタケとドングリは兄弟？

最近、野菜は隣町の農協直売所で買っています。形が不ぞろいだったり、時々ナメクジが付いていたりしますが、安くて新鮮で美味しいです。野菜が高値だった夏も、ほうれん草1把150円くらいでした。

シイタケも原木ものと菌床ものを販売していて、食べ比べるとやはり原木ものの方が食感があります。原木は多分クヌギかコナラでしょう。

 

 菌床もののシイタケ（1袋350円）

 

ところが、食通として知られる北大路魯山人に言わせると、シイタケはやっぱりシイノキのものに限るそうです。著書には次のように書いています。

「大分の椎茸は本当の椎の木にできた椎茸なので、皮が黒くなめらかで、香りや味がすばらしい。関東で賞味している椎茸は、実は椎の木にできたものではなく、櫟（くぬぎ）の木にできたものだから本当にうまいとは言えない。（中略）噛みごたえがあるという特徴はあるけれども、椎の木にできた椎茸のように香りがない。所詮は椎の木にできた椎茸にまさるものなしと言えよう」。

私はシイノキに生えたシイタケを食べたことがないので実感がないですが、魯山人先生がおっしゃるのだからそうなんでしょう。第一、シイタケというくらいですからシイノキが本家ですよね。

先生はまた、「椎茸のかさは、そのできる木の皮に似る性質があるので、櫟の木にできた椎茸のかさは櫟の皮と同じようになっており、椎の木にできた椎茸は椎の皮に似ている」とも書いています。

下の写真はコナラに育ったシイタケですが、言われてみれば原木の樹皮に似ています。

 

 

下の写真は栃の森で見つけた100％天然のシイタケ。生えていたのはミズナラの倒木で、こちらは樹皮には似ていません。

 

 

シイタケは本家のシイノキのほか、クヌギにもコナラにもミズナラにも生えるわけですが、これらの樹木には共通点があります。それはブナ科であること。つまり、ドングリの成る樹です。

ということは、ドングリとシイタケは異母兄弟か？

トリュフと松露

私は食べた記憶がないですが、世界三大珍味の一つとしてトリュフがあげられています。ヨーロッパではブタを森に連れて行って、臭いで探させて採るとか。
本物は口にしたことはないですが、チョコレートのトリュフなら以前ゴディバのをバレンタインデーにもらったことがあります。妻からですが…。


ゴディバではなくブルボンのトリュフ。こっちは1袋100円くらい（笑）

意外にも、そのトリュフが日本でも採れるそうです。しかも、10種類ほどのトリュフがあるとのこと。イヌシデなどカバの仲間やコナラなどブナ科の樹木が生えている場所で、枯葉が堆積しているような林床を金属製のクマデで掻き出すと、結構たくさん採れるようです。
11月頃がベストシーズンらしいので、今度栃の森に行ったとき私も探してみようと思います。シデ類やコナラがたくさん生えている場所があるので。


イヌシデが生えている栃の森の斜面

日本ではトリュフよりも松露が知られています。トリュフも松露も同じショウロ科のキノコで、土に埋もれた状態で成熟するそうです。違うのは、松露は文字通りマツと共生する一方、トリュフはカバやブナの仲間と共生するようです。
そう言えば、松露もお菓子になっていますね。京都の老舗のお菓子屋さんでもよく売っています。松露も本物は口にした記憶がないですが、お菓子は何度も食べました。


老舗の松露ではなくスーパーで売っている松露

高価なキノコがヨーロッパでも日本でもお菓子になっているというのは偶然でしょうか。
トリュフを採取して一儲けしたいという方はこちらをどうぞ（PDF）

木を噛む

今はあまり口にしませんが、若い頃はよくチューンガムをクチャクチャやっていました。最近はキシリトール入りのガムが主流になっているようですが、そのキシリトールもガムも樹木から作られています。
日本チューインガム協会のホームページによると、ガムの原料は中米原産のサポティラという樹の樹液を煮詰めて作った天然チクル。その他に、東南アジアに自生するアカテツ科やキョウチクトウ科、クワ科、トウダイグサ科に属する樹木から採取した樹脂もガムベースに使うそうです。樹木由来ではない合成樹脂もあります。


ロングセラーのこのガムには天然チクルが入っているようです


最近はキシリトール入りガムが主流

一方、キシリトールはシラカバの樹液から抽出するそうです。カシやトウモロコシの芯からも抽出できるようですが、量的にはシラカバが優れているとか。
このキシリトール、甘味は砂糖と同程度ですが、清涼感があることと、口の中で発酵せず微生物の繁殖を抑制するので、お菓子やガム、歯磨きの甘味料として使われています。ロッテのホームページによると、最近のキシリトールガムは、微生物の繁殖を抑えるだけではなく、溶け出したカルシウムを再石灰化して歯を強くする働きがあるそうです。


シラカバの樹皮

下は、以前東急ハンズの北海道フェアで買ったシラカバ樹液100％の「森の雫」。多分、この中にもキシリトールが含まれていたのでしょう。樹液の糖度は1％程度なので、ほとんど甘さは感じませんでした。



先日、ナショナルジオグラフィックから「アマゾンで木を食べる新種のナマズが発見された」というニュースが発信されました。「え～！」とびっくりしましたが、よく考えれば、人間もチューインガムとかシナモン、抹茶など木を食べているわけですから驚くことはないですね。

「アジサイは毒」の謎

家の近くにアジサイで有名なお寺があって、毎年今頃は全国から花見客がやってきます。いつもは閑散としている町内の道路が珍しく渋滞するほど。
そのアジサイに有毒成分が含まれていることを最近になって知りました。蕾や葉、根に青酸カリと同じような青酸配糖体が含まれていて、摂取すると、めまいや嘔吐、痙攣、昏睡、呼吸麻痺などの症状を引き起こすそうです。


私は青いアジサイが好きです

一昨年、茨城県の料亭で料理の盛り付けに使ったアジサイの葉を8人の客が食べて中毒症状を発症。大阪市でも同様の事件が発生しています。これを受けて、厚労省は「アジサイの喫食による青酸食中毒について」という通達を出しました。
ところが、茨城県がアジサイの葉を分析したところ、青酸配糖体や農薬などの毒性物質は検出されず、厚労省も「アジサイの青酸配糖体が含まれていることについての知見が十分ではない」という理由で先の通達を廃止したそうです。


この葉にも毒が？

アジサイの仲間にアマチャという木があります。この葉を乾燥してから煮出すと甘い汁になるので、甘茶としてお釈迦様にかけたり、飲んだりします。
アジサイはもともと無毒なのか？　アマチャだけが無毒なのか？　葉を乾燥すれば毒性が分解するのか？　謎は広がりますが、樹木の本には「葉を虫に食べられるのを防ぐためにアジサイが有毒成分を分泌する」と書いてあります。


庭のアジサイ「隅田の花火」

科学的には謎のままですが、実際に茨城県や大阪市でアジサイの葉を食べて中毒になった事例がありますから、口にしない方がいいですね。料理を提供する側も、飾りにアジサイの花や葉を使って客が誤って食べると責任問題になりますから用心してください。

八十八夜

5月2日に「宇治新茶・八十八夜茶摘みの集い」というイベントが行われました。長年お茶の本場に住んでいながら茶摘みを体験したことがなかったので、妻と2人で参加してきました。


（覆いのある玉露茶園で茶摘み体験）

茶の木の葉っぱのうち若葉だけを摘み取るわけですが、若葉は木のてっぺんだけでなく、株の下の方にも芽生えています。プロは下から上へサッサと手早く摘み取りますが、私たち素人はどうしても作業しやすいてっぺんの若葉を探して1本ずつ摘み取ってしまいます。


（この若葉がおいしい緑茶になる）

プロが摘み取った茶葉は、専門の職人さんが手で揉んで製茶します。下の写真がその作業。この作業台は「焙炉（ほいろ）」と言って、柿渋を塗った分厚い和紙を木枠に張ったもので、和紙の下から炭火で温めています。この上で4～5時間かけて手で揉み、茶葉を乾燥させながら針のように細いお茶に仕上げるのです。


（焙炉での手揉み作業）

手揉み茶は100g何千円もする高級品。普通に飲まれるお茶は機械で作られます。当日、その製茶工場も見学しました。


（葉を選別する機械）


（葉を揉む機械）

参加者が摘み取った茶葉はその場でホットプレートを使ってお茶に仕上げることもできます。焙炉（ほいろ）の代わりにホットプレートを使うわけです。でも、私たちは持ち帰って天ぷらにして食べました。


（2人で収穫した茶葉）

茶畑はいつも目にしていますし、緑茶も大好きで1日に5～6杯飲みます。今回の体験でようやく、茶畑から緑茶までの過程が具体的に理解できました。そして、製茶工程の大変さを知ることで、あらためてお茶のありがたみを実感しました。