柏餅の真実

以前、柏餅について「西日本はカシワが少ないのでサルトリイバラの葉で包むらしい」と書いたところ、広島県出身の知人から「昔から柏餅はサルトリイバラの葉。カシワの葉で包んだ柏餅は最近になって知った」というコメントをいただきました。
それでも、「カシワの葉が主流で、サルトリイバラの葉は一地方の亜流」と思っていました。ところが、よく調べてみると逆で、「サルトリイバラが主流で、カシワが亜流」らしいのです。


本来の柏餅の葉、サルトリイバラ（散歩コースの大吉山で撮影）

ある研究者が柏餅に使う葉の全国調査をしたところ、西日本だけでなく東日本の一部（埼玉県、茨城県、神奈川県）でもサルトリイバラの葉を使っていることが判明。岐阜県ではホオノキの葉を使っています。
もともと、食べ物を載せたり、包んだりする葉はすべて「炊し葉（カシハ）」と呼ぶので、樹種に関係なく、木の葉で包んだ餅はすべて「炊し葉餅」。
さらに、カシワの葉で包む柏餅が江戸時代後期に始まったのに対して、サルトリイバラで包む「炊し葉餅」はそれ以前からあったようです。
しかし、人口が急増した江戸の需要にサルトリイバラの葉が応えられないので代用品が必要になった。そこで、ある菓子屋が「炊し葉餅」の語呂合わせでカシワの葉で包んだ柏餅を考案した。しかも、カシワの葉は若葉が出るまで落葉しないことから、「子どもが生まれるまで親は死なない」というもっともらしい子孫繁栄の理由をつけて販売した。
これが大ヒットし、それ以降、カシワの葉で包んだ柏餅が江戸～東海～関西あたりで主流になった、ということのようです。
京都の柏餅もカシワの葉。詳細を確認するため、スーパーではなく地元の老舗の和菓子屋さんで買ってきました。



左から味噌餡、漉し餡、粒餡。味噌餡は葉表が外側、漉し餡は褐色の葉（葉裏が外側）、粒餡は葉裏が外側になっています。一方、江戸時代の書物によると、もともと関西には味噌餡はなかったようで、「江戸には味噌餡もあり、小豆餡は葉の表、味噌餡は葉の裏を出した」と記されています。
麺類の「きつね」と「たぬき」みたいな東西の微妙な相違や混在が柏餅にもあるようです。

和菓子のルーツ

最近になって知ったことですが、京都では早春に「椿餅」を食べるそうです。道明寺生地で餡を包んだ餅を2枚のツバキの葉で挟んだ和菓子。木の葉で包むところは、桜餅や柏餅と同じです。
近くの神社の梅祭りの会場で売られていたので、買ってきました。お菓子屋さんによって形状が違うようで、このお店は黄色い花心をつけて白椿に見立てているので、上の葉が横にずらしてあります。



このお菓子は『源氏物語』にも登場し、「蹴鞠の後、椿餅や梨、かんきつ類などが用意され、若い人々がそれらを食べている」と記されています。
当時は、餅米を乾燥させて臼でひいた餅粉を甘葛（あまずら）の汁で練って餅にし、椿の葉で包んだそうで、餅の製法は現在と少し違いますが、ツバキの葉で包むのは今も同じ。
中国伝来の揚菓子が主流の平安時代、こうした椿餅は珍しく、和菓子の起源ではないかと言われています。
しかし、ツバキの葉で包むことにどういう意味があるのでしょう？
桜餅はサクラの葉の殺菌効果や香りを利用するという意味がありますし、柏餅に使うカシワの葉はもともと食べ物をその上に載せたという歴史的な由来がありますが、ツバキの葉には特別な香りもないし、殺菌効果があるとも思えません。
季節感の表現？　『源氏物語』には「梨やかんきつ類と一緒に用意した」とあるので、秋～冬に食べたようです。ツバキの花は冬～春ですが、葉は常緑なので季節感の表現ではないでしょう。考えられるのは、彩り？　乾燥防止？　
ツバキの葉に意味があろうとなかろうと、甘いものに目がないので、おいしくいただきました。

宇治茶を世界文化遺産に

「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されるようです。それにあやかるわけではないですが、宇治では現在「宇治茶を世界文化遺産に」という運動が展開されています。
先々週は「宇治茶世界文化遺産シンポジウム」が開催されました。こうしたイベントで宇治茶をアピールするのが、当地のゆるキャラ。
今年、宇治にも待望のゆるキャラが誕生しました。しかも、二つも。
一つめは、宇治商工会議所がつくった「チャチャ王国のおうじちゃま」。60過ぎのオジサンが口にするのは恥ずかしいような名前です（笑）。



公式サイトのプロフィールによると、「チャチャ王国の88代目王子。頭に載せているのは茶筅の冠、口にしているのは抹茶の味がするおしゃぶり」。ほとんど意味不明ですが（笑）、最近けっこう人気が出てきたようで、週に3～4回地元や京都市、全国各地のイベントに登場しています。
もう一つのゆるキャラは、9月に登場したばかりの「ちはや姫」。こちらは宇治市が「宣伝大使」として製作したもの。「宇治」の枕詞「ちはやぶる」が名前の由来です。



モチーフは紫式部のようです。当地は『源氏物語』のエピローグ「宇治十帖」の舞台になったことから、「源氏物語のまち」を観光テーマにしています。今回の2枚の写真も先日開催された「宇治十帖スタンプラリー」で撮影したもの。
「京都府民だより」によると、「府では、2011年に世界文化遺産登録に向けた検討委員会を設置しました。現在、まずは国内での候補となるべく、暫定リスト入りを目指しているところです」。
私は「世界文化遺産は無理だろう」と斜に構えていましたが、前述のシンポジウムに参加した妻によると「けっこう現実味のある話」だそうです。
二つのゆるキャラがどこまで力を発揮するか分かりませんので、あまり期待せずに登録される日を待ちます。

野菜と果物と木の実

10月3日の「柿食い」の記事のコメントで「スイカは野菜」と書きました。私の中では「草本の果実は野菜、木本の果実は果物」なのですが、「じゃあ、イチゴは野菜か？」と反論されると返答に困ります。
農林水産省のサイトで確認すると、「野菜」の定義は以下のとおり。
・田畑に栽培されること（山菜は野菜と区別する）
・副食物であること
・加工を前提としない
・草本性であること
その後に以下の但し書きがあります。
「しかし、どの定義も確固たるものではありません。 また、農林水産省では、果実を、生産や出荷の統計をとる上で果樹として分類しています。この果樹は、木本性などの永年作物のことをいいます。なお、いちご、メロン、すいかなどは野菜に分類されますが、果実的な利用をすることから果実的野菜として扱っています」。
バナナも草本ですから「果実的野菜」ということになります。結論的には、野菜と果物は厳密には線引きできないということです。


私は毎朝1本「果実的野菜」を食べます

「じゃあ、果物と木の実はどこで線引きするのだろう？」という新たな疑問がツリーウォッチャーの頭に中には湧いてきます。
「柿食い」の記事でご紹介した果物好きの正岡子規によると、次のとおり。
「くだもの、というのはくだすものという義で、くだすというのは腐ることである。果物は凡て熟するものであるから、それをくさるといったのである。大概の菓物はくだものに違いないが、栗、椎の実、胡桃、団栗などいうものは、くだものとはいえないだろう。さらばこれらのものを総称して何というかといえば、木の実というのである」。


栃の実も木の実（栃の森で撮影）

なるほど。要するに、柔らかい（つまり果汁を含んだ）実は「果物」、堅い実は「木の実」という線引きが成り立ちそうです。
「さすが、正岡子規！」と言いたいところですが、ツリーウォッチャーの頭の中にはさらに疑問が湧いてきます。「じゃあ、ブルーベリーは果物か？」


これは果物？

ブルーベリーだけでなく、前々回の記事で私が試食したような小さくて柔らかい実は、「果物」ではなく「木の実」と言うはずです。英語では木本の果実をFruit、Nut、Berryと言い分けますが、日本語にはBerryに当たる単語がないことに気づきました。
日本では野菜と果物と木の実の境界は曖昧ということですね。

勝手に豊作

うちの庭は今年豊作です。
まずイチゴ。5年程前に伯母からもらった観賞用のイチゴを地植えして増やしていたところ、今年はなぜかたくさん実が成ったので、初めて収穫してジャムにしました。食用ではないものの、アクを取れば普通のイチゴジャムとして食べられます。
ブルーベリーもたくさん結実しました。4本のうちいつもは2本しか実が成らないのに、今年はなぜか4本とも鈴なり。これもジャムにして、朝トーストにつけて食べています。


収穫したブルーベリー

赤ジソも勝手にたくさん生えてきました。どこかから種が飛んできたようで、ご近所の庭にもたくさん生えているようです。
せっかくなので、収穫してキュウリとナスの「柴漬け」を作りました。期待せずに食べたら、これがなかなかおいしい。妻が料理の先生に野菜の下ごしらえ方法を教えてもらったそうで、キュウリやナスを固く絞るのがポイントらしいです。


手作りの柴漬け

カボチャも元気です。毎年、コンポストに捨てた種から勝手にツルを伸ばしますが、今年はいつもの倍の数のツルが出てきました。庭一面に広がって邪魔なのに、妻が「見ているのが面白い」と言うので放置しています。
これまでは庭を占領する割に結実は1～2個。しかも果肉も薄く、甘味もないので天ぷらにする程度でしたが、今年は期待できそうです。


龍のように庭をのたうちまわるカボチャ。赤紫の葉は赤ジソ

このほか、ジャガイモとミニトマトも勝手に生えてきました。おかげで、自給自足気分が味わえたり、何か得したようでうれしいです。
今年は木の実や野菜の当たり年なのでしょうか。みなさまの畑はいかがですか？

しょくらとを

バレンタインデーに因んでカカオの話。
カカオ豆（正確には種）の現在の主産地はアフリカですが、原産地は中南米。コロンブスが持ち帰って以降、ヨーロッパでチョコレートが生まれたそうです。
その中南米では紀元前1000年頃すでにカカオ豆の栽培が行われていて、それを引き継いだマヤ文明ではカカオ豆を炒ってすりつぶし、お湯に溶かして飲んだ記録が残っているとのこと。
ヨーロッパに伝わった当初も、チョコレートは液体（今のココアのようなもの）として飲まれていたわけです。


宇治市植物公園の温室で成っていたカカオの実

カカオ豆は貴重品で、中南米では貨幣としても扱われ、兎1匹がカカオ豆10粒、よく働く奴隷が100粒で取り引きされていたとか。コロンブスが初めてカカオ豆に出会った時のことを、次男が次のように書き記しています。
「そのアーモンド（＝カカオ豆）は彼らの間ではたいそう高価なものらしかった。いろいろな物資と一緒にこちらの船に移す際に、何粒かがこぼれ落ちると、まるで目玉でも落としたかのように、全員が大慌てで屈み込んで拾い上げていた」。


誰もくれないので自分で買いました。チョコレートといえばやっぱりコレでしょう

日本にチョコレートが伝わった時期は不明ですが、1797年の文献に「しょくらとを」という名前で登場し、「西洋人が持ってきた腎薬で、その塊りを削ってお湯に溶かし、卵と砂糖を加え、茶筅で泡立ててから服用すべし」と記されているそうです。
卵を入れたココア？　飲みたいとは思いませんが、当時は薬だったわけですね。
現在のようなお菓子としてのチョコレートを初めて見た日本人は、岩倉具視のようです。明治4～6年に欧米を視察した際、フランスでチョコレート工場を見学したことが史料に残っています。
そういえば、私も修学旅行だか社会見学で明治製菓のチョコレート工場を見学しました。もう50年も前ですが、その頃からMeiji Milk Chocolateはチョコレートの定番でした。
なお、「カカオとココアはどう違うか？」については以前の記事を覧ください。

樹液

当ブログのもともとのテーマは、「樹木が人間の暮らしや文化にいかに広く関わっているか」。このことは、樹液という一つの要素に限っても納得できます。
例えば、漆も樹液。これがなければ、日本の食器はもちろん家具や工芸品も貧弱なものに終わっていたでしょう。
また、ゴムも樹液。現在は合成ゴムが主流のようですが、天然ゴムがなければ私たちの生活は不便だったはずです。さらに、松ヤニなどの樹脂も樹液。印刷インクや接着剤などさまざまな用途がありますし、これが固まったものが琥珀です。
樹液は食品にもなります。最も身近なものはメープルシロップ。サトウカエデの樹液を煮詰めたものを甘味料として使います。


メープルシロップはやっぱりMade in Canada

しかし、漆やゴムとメープルシロップが同じ樹液とは思えません。どう違うのだろうと調べてみました。
漆やゴムの材料となる乳液は、樹木が自分を守るために主に樹皮に蓄積した抗菌性物質。漆はウルシオールやチチオール、ゴムは高分子テルペン、マツヤニはテルペン類や高級アルコール、高級脂肪酸が主成分だそうです。
一方、メープルシロップは、葉の中で光合成によって作られた糖分が溶けた水溶液。幹の中のパイプを通って根の方へ移動する途中で人間が横取りするわけです。
飲料として販売されているシラカバの樹液も同じ。最近注目されているキシリトールもシラカバの樹液から抽出するようです。


以前、北海道フェアで入手した白樺樹液100％の「森の雫」

こうして人間の暮らしや文化に不可欠な樹液を供給してくれる樹木を、私たちは多少のコストがかかっても守り育てなければなりません。これがいわゆる「受益者負担」です（笑）。

人生、いろどり

徳島県の山村が、料理の「つまもの」として使われる木の葉を事業化したという話を2年半前にご紹介しました。当時、「木の葉っぱで年間1000万円以上稼ぐおばあちゃんが何人もいる」と話題になりました。
その話が映画化されたというので観てきました。タイトルは『人生、いろどり』。葉っぱビジネスを運営している実在の会社の名前「いろどり」に由来します。
3人の仲良しおばあちゃんを演じるのは吉行和子、富司純子、中尾ミエ。農協の若い職員の思いつきで、山に自生する木の葉を集めて卸市場で販売するようになり、それが徐々に認知されて販売量が増え、ビニールハウスでもモミジなどを育てて事業化していくというストーリーが、さまざまな人間模様を織り込みながら展開されます。



葉っぱビジネスには関心がありましたが、映画としては「どうせハッピーエンドの予定調和的な作品だろう」と期待していませんでした。しかし、実際に観るとなかなかよくできた映画。ストーリーは地味ですが、よく練られた脚本で、リアリティもあり予想外の展開もあってけっこう楽しめました。
映画といえば若い頃はハリウッド作品が中心で、アカデミー賞作品は必ず観ていましたが、最近はそういうメジャー映画に魅力を感じなくなり、マイナーなヨーロッパ映画やドキュメンタリーばかり観ています。
最近観たハリウッド映画といえば、当ブログでもご紹介したバードウォッチャーが主役の『ビッグボーイズ』くらい。このブログと同様、観る映画も鳥や木に偏ってきました。年のせいでしょうか。

ワインと松

豪雨災害で母の初盆に出席できなかったので、あらためて日曜日に帰省して墓参りをしてきました。
その途中、故郷近くの観光地・天橋立に新しくオープンした和食の店「雪舟庵」に寄ってお昼をいただきました。このお店は、カウンター席から窓越しに天橋立が見えるという趣向がウリ。インテリアもシャレていて、値段もリーズナブルなことから人気が高く、メディアにもよく採り上げられています。


横長の窓から天橋立を一望


この魚料理＋お寿司（5かん）＋茶碗蒸しで2,100円！

このレストランの近くにはワイナリーがあります。その葡萄畑の堆肥に天橋立の松葉が使われていると聞いて見てきました。
天橋立は3.6kmの砂嘴。そこに林立する5000本のクロマツから大量の葉が落ちるので、地元の人たちが「一人一坪クリーン大作戦」を展開して清掃。回収された松の落ち葉をこのワイナリーが堆肥として再利用しているのです。


天橋立ワイナリーの葡萄畑


株元にはたっぷりと松葉が

一般的には「常緑樹や針葉樹の葉は腐りにくいので堆肥には向かない」と言われているので、松葉が堆肥になるというのは意外でした。ただし、土に返るには4～5年かかるそうです。
そう言えば、松はポリフェノールの含有量が多いですから、ワインとは案外相性がいいのかも知れませんね。

抹茶ラーメン

お茶も木なので、以前から宇治ならではの抹茶商品をご紹介していますが、今回は抹茶の中華料理です。

京都発の全国チェーン「餃子の王将」、その直営店である宇治の大久保店に抹茶ラーメンがあると知って試食してきました。

王将は全国チェーンですが、各店独自のオリジナルメニューを提供することで繁盛しているようで、この店長は宇治にちなんで抹茶商品を考案したのでしょう。

 

 

 

スープに抹茶が入っているので緑色。こういう色のスープは見たことがないのでインパクトはあります。さて、実食・・・・。

お茶の香りは特にありません。抹茶の苦味がほのかに感じられますが、塩味が強い。誰かのブログにも「何であんなにしょっぱいの？」と書いてあったので、いつもこういう味のようです。

この店にはもう一つ抹茶商品があります。それが、下の抹茶天津飯。

 

 

 

ラーメンと同じく、衝撃的な緑色のアンがかかっています。ラーメンと違って、こちらは抹茶の香りが漂ってきました。アンにもほのかな苦味があります。あとは普通の天津飯と同じ。

値段は抹茶ラーメンが525円、抹茶天津飯が420円。正直言って「もう一度食べたい」とは思いませんでしたが、宇治市民としては店長の心意気に拍手を送りたいです。