煙の味

知り合いから「燻製の漬物」をいただきました。いぶして干した大根をたまり醤油に漬けたもので、私は見るのも食べるのも初めて。ラベルには、京都を代表する木・北山杉でいぶしたと書いてあります。


（京北町は最近京都市に編入された山里）

この「いぶり干したくわん」のオリジナルは秋田県。同じくスギの名産地なので、林業つながりで京都に移入されたのでしょう。
もともとは囲炉裏の上で干した大根を漬けたのが始まりで、いぶすことで水分が抜けて素材の旨みが凝縮され、パリパリした歯ごたえと香ばしい香りが生まれるとのこと。
この大根とスギもそうですが、世界各国の燻製には食材と木の取り合わせがあります。例えば、アメリカでは肉にはヒッコリー（クルミ科）、魚（ニシン）にはシラカバまたはオーク（ナラ）、ドイツではウナギにトネリコまたはブナ、スコットランドではタラにシナノキまたはニレを使うそうです。
日本では肉にはサクラ、魚にはナラが常識のようで、アウトドアショップではそれぞれのチップを販売しています。


（いぶり干したくわんをいぶす北山杉）

鰹節も燻製にしますが、遠洋ものは熱帯に多いヒルギ（いわゆるマングローブの木）でいぶすとか。また、つるし柿も昔は囲炉裏の上で半燻製にしてから露天で乾燥させたそうで、その囲炉裏で燃やす木はケヤキが一番。理由は煙が多いから。信州には「ケヤキの薪を3年焚くと盲になる」という言い伝えがあるそうです。


（いぶり干したくわん）

木は実だけでなく、種（コーヒーやギンナン）や葉（お茶）や皮（シナモン）を食材として、木材や樹液（漆）を食器や調理道具の材料として、さらに炭や薪など熱源として提供してくれるうえに、煙まで食文化に役立ててくれます。人間にとっては実にありがたい存在です。
さて、「いぶり干したくわん」を実食した感想。妻は「おいしい！」と気に入ったようですが、私には煙の匂いが強過ぎて、たくわんを燻製にする意味がよく分かりませんでした。

CACAOとCOCOA

もうすぐバレンタインデーなので、チョコレートについて。
チョコレートの原料はカカオ豆ですが、正確には豆ではなくて、樹木の種子です。下の写真は宇治市植物公園の温室にあるカカオの実。幹から直接実がぶら下がるという面白い成り方です。
この実の中にある種子をカカオ豆と呼びます。ちなみに、コーヒーも豆ではなくて、コーヒーの木の種子。



南米原産のカカオをコロンブスが持ち帰って以来、ヨーロッパにチョコレートが広がったそうです。でも、当時は現在のような固形ではなく、液体で飲んでいたようです。
グルメの元祖ブリア・サヴァランはその著書『美味礼賛』の中に、「チョコレートの本式の入れ方」という項目を設けて次のように書いています。
「1杯あたり1オンス半（約46g）のチョコレートを水に溶かし、徐々に温めながら木のスプーンでかきまわす。これを15分煮立てて、溶けたものが固まりかけたら、そのまま熱いうちに飲む」。
別のところでは「ヴァニラや砂糖を入れて飲む」とも書いています。今で言うホットチョコレートでしょうか。ただ、現在のようなお菓子というよりも薬やサプリメントのような書き方をしています。


（アオギリ）

カカオはアオギリ科の樹木ですが、この仲間にはコーラの原料になるコラノキもあります。日本にも科名そのままのアオギリがあります。戦争中はこのアオギリの実を炒ってコーヒーの代用にしたそうですから、このグループの木は人間の嗜好に合う成分を含んでいるんでしょう。
ところで、以前から「カカオとココアはよく似ているから語源は同じだろう」と思っていましたが、調べてみると面白い由来でした。
CACAOは南米の先住民族の言葉から生まれた名前で、他のヨーロッパ諸国にはそのまま伝わったものの、英語では発音しにくい言葉なので、イギリスでは音が入れ代わってCOCOAと呼ばれるようになったそうです。
チョコレートは大好きで食べ出すと止まりませんが、バレンタインデーに頂く数が年々減ってきました。しょうがないので、自分で買います（笑）。

葉っぱビジネス

徳島県にある過疎の山里・上勝（かみかつ）町が葉っぱビジネスで大ブレイクしています。年収1000万円のおばあちゃんがいるとか、お年寄りが家を新築して都会の子ども家族を呼び戻したという元気な話や、「葉っぱをお金に変えるのはタヌキだけじゃない」というジョークも聞こえてきます。
木の葉が商品になるのは、料理用の飾りとして。専門用語で「つまもの」とか「皆敷（かいしき）」と呼ぶらしいですが、季節感を大事にする日本料理では、例えば夏のそうめんには緑のカエデを、秋の料理には紅葉したカエデを飾ります。


（カエデは緑の葉も赤い葉も人気商品）

また、赤飯に南天の葉を添えたり、めでたい席では鯛の下に松の葉を敷いたりします。あるいは、節分には柊、桃の節句には桃の枝を飾ります。
そうした料理に関する木の葉や草花を山で採取したり、ハウスで栽培することで町興しに成功したのです。現在、320種類もの商品を出荷し、年商は2億6000万円。


（2月が稼ぎ時のヒイラギ）

従来「つまもの」は料理人自ら近くの野山で採取していたようですが、そこに新たな市場を開拓したのが上勝町の農協職員。高齢化が進む中、「お年寄りにもできる軽い仕事は何だろう？」と考えて、葉っぱの商品化を思いついたそうです。
経済的に成功しただけでなく、お年寄りが生きがいを持ち始めたので町全体が明るくなったとか。70代～80代のおばあちゃんがパソコンを操作しながら売上ランキングをチェックしたり、自分の生産計画を立てているシーンをテレビで見て驚きました。


（ナンテンの葉は年中需要があるとか）

現在は第3セクターの会社として経営され、全国から視察や講演依頼が殺到しているようです。品質管理はそれなりに厳しいようですが、野山に生えている木の葉が立派なビジネスになるんですね。
上勝町の3セク・㈱いろどりのウェブサイトはこちら

サントリー

昨年、仕事で京都府南部の山崎エリアを取材しました。ここにはサントリーウイスキーの蒸溜所があり、「山崎」という銘柄もあるくらい。
お膝元だけあって、取材先のレストランではウイスキー樽をディスプレイに使っていました。しかも、店の特等席はウイスキー樽を解体して作ったというテーブル。


（ウイスキーの樽板で作ったテーブルセット）

ウイスキーの樽はヨーロッパ産のオーク（ナラ）で作られていると思っていましたが、サントリーでは日本産のミズナラも使っているそうです。元々は欧州オーク一辺倒だったものの、戦争で入手困難になったためにミズナラを代用したのが始まりとのこと。
当初は木の成分が強く出過ぎて、ブレンダーは「使いものにならん！」と却下。ところが20年後、忘れ去られていたミズナラ樽を開けてみたところ、今までにない独特の香りを持つモルトになっていたそうです。


（店内に飾ってあるウイスキー樽）

以来ミズナラも使われるようになり、「響」「山崎12年「山崎18年」の3銘柄は北海道産のミズナラ樽で熟成させたモルトをブレンドしているとのこと。ミズナラ樽から生まれるモルトはオリエンタルな香りが特徴だとか。
現在もブレンダー自ら北海道の山中に出かけ、真っ直ぐに伸びた樹齢150年以上の、しかも低い位置に枝がないミズナラを探すそうです。


（ミズナラの木材）

私の父は生前トリスバーを営んでいたので、幼い頃からサントリーが送ってくるお店用の冊子に親しんでいました。長じて今の仕事に就いた頃、文章上達のために開高健という作家のレトリックを模倣しました。
開高さんは作家になる前はサントリーのコピーライターとして、独特の文学調の広告文化を築いた人。オーバーに言えば、私は幼い頃から大先輩の薫陶を受けていたわけです。
そんな因縁もあって昔からサントリーファンで、ビールはモルツか金麦、たまにプレミアムモルツ。ウイスキーもバーボンに行き着くまでは白や角を愛飲していました。
もうすぐキリンと経営統合するらしいですが、サントリーファンとしてはやっぱり抵抗があります。

ワインのコルク

昨年のクリスマスイブ、久しぶりにワインをいただきました。最近は金属製のスクリューキャップが増えていますが、安物ながら一応コルク栓でした。
このコルク栓はコルクガシという木の皮から作ること、産地は地中海沿岸であることは知っていましたが、具体的にどうやって作るのかは不明でした。ある木のイベントでコルクの展示を見てようやく理解できました。


（実物のコルクガシ。関西森林総研植物園にて撮影）

まず、コルクガシの樹皮は上の写真のように、凹凸があってゴツゴツしています。この樹皮を下の写真のように丸々はがして、素っ裸にします。


（コルクメーカーのパンフレットより）

この樹皮の木口から、下の写真のようにワインの栓を丸くくり抜くわけです。直径2～3cmの栓をくり抜くわけですから、5cmくらいの厚い皮が必要でしょう。
木を植えてから樹皮が採取できるまで25年、一度はがして次に樹皮が採取できるまで9年～10年かかるそうです。



ワインのコルク栓には決まった長さがあって、普通は4～4.5cm。ブルゴーニュやボルドーの高級ワインには5cmのコルク栓が使われるほか、6cmのコルクを使うイタリアのワイナリーもあるとか。
コルク栓と金属のスクリューキャップではどう違うのか？　ある有名なシャトーが1970年もののワイン100本をスクリューキャップにして実験したところ、最初の10年は問題ないものの、10年を過ぎるとキャップが砕けて空気が入ったそうです。


（ポルトガルワインのコルク栓）

逆に言えば、10年以内に飲むワインはコルク栓の必要はないわけで、カリフォルニアやオーストラリアなど後発地のワインはスクリューキャップが多いとのこと。
一方、ヨーロッパではコルク栓が多く、私が飲んだのもポルトガルワイン。安物なのにコルクを使っていたのは、ポルトガルが世界シェア50％以上を誇るコルク生産国だからかも知れません。
ちなみに、コルクガシのドングリを餌にして育てたのが以前ご紹介したイベリコ豚。コルクガシは人間の食文化に多大な貢献をしているわけです。

宇治茶まつり

昨日、宇治茶まつりが行われました。当ブログでさんざん宇治のことやお茶のことを宣伝しているくせに、宇治に通算22年も住んでいるくせに、見るのは今回が初めて。
日本にお茶を伝えた栄西禅師と宇治に茶園を開いた明恵上人、そして千利休の3恩人に感謝するために昭和7年に始まったそうです。
朝9時、宇治川の水を汲み上げる儀式からスタート。宇治橋にはこの儀式のために、「三の間」と呼ばれる出っ張りが設けてあります。秀吉が伏見城に居た頃、そうやって水を汲み上げてお茶を点てたそうです。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　（神官が釣瓶で水を汲み上げます）
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（水を運ぶ行列）

汲み上げた水は、献茶式が行われる興聖寺に運ばれます。先日「血天井」でご紹介した禅寺です。その本堂で、今年の新茶を入れておいた茶壷の封印を切り、その茶葉を石臼で抹茶に挽き、汲み上げた水でお茶を点てて献茶します。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（茶壷の口切り）

茶壷と言えば、「ずいずいずっころばし　胡麻味噌ずい　茶壷に追われてトッピンシャン　抜けたらドンドコショ・・・」という意味不明のわらべ歌があります。これは江戸時代、将軍にお茶を献上するために宇治から江戸へ上ったお茶壷行列を歌ったもの。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（表千家による献茶）

行列が通るときは規制が厳重なので、子どもたちが失礼なことをしないように蔵に閉じ込め、戸をピシャンと閉めた。行列が通り抜けたらドンドコショと騒ごう、それまではネズミが米を食べても、お父さんやお母さんが呼んでも出てはいけないよ、という意味だそうです。
将軍の権威の強大さと同時に宇治茶の貴重さが伝わってきます。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（供養される茶筅）

献茶の儀式が終わると、山門前の茶筅塚で、使い古した茶筅の供養法要が営まれます。いつもは静かな境内が、全国から集まった茶道関係者や観光客でいっぱい。
私も初めてこの行事を見て、改めて宇治茶の伝統の重さを実感しました。

総長カレー

カレーマニアの間ではよく知られた存在のようですが、京都大学の前総長はカレーが大好きで自らオリジナルカレーをプロデュースしました。その名も「総長カレー」。
小麦粉を使わずに香味野菜と9種類の香料とトマトで仕上げたソースに、リンゴとバナナで甘みを、ココナッツミルクでコクを加えたビーフカレーです。
学生食堂で名物になったため、レトルトパックを発売したところ2年たらずの間に10万食が売れたとか。私も以前いただいたことがあり、知り合いのカレーマニアにプレゼントしたら絶賛していました。
前回ご紹介した火起こしイベントの会場が京大だったので、オリジナルの「総長カレー」を食べに学生食堂に行ってきました。注文したのはステーキカレー。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　（総長カレーを使ったステーキカレー）

トマトを使っているせいかハヤシっぽい酸味があり、しかもスパイシーという独創的な味です。ステーキカレーは787円。レトルトパックの値段（630円）に比べると割安です。
私の学生時代の学食と違って店内もおしゃれで、白衣のウェイターがサービスしてくれますが、全てのメニューが昔の学食並みに大変リーズナブルでした。
この学生食堂の名前は「カンフォーラ」。クスノキの学名です。クスノキは京大のシンボルになっていて、ロゴマークにも描かれ、学歌にも「緑吹く　楠の葉風に　時の鐘　つぎて響けば…」と歌われています。その歌詞どおり、京大を象徴する時計台の前にクスノキの大木が立っています。


　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（時計台とクスノキ）

「カンフォーラ」はラテン語ですが、オランダ語では「カンフル」。ダメになりかけたものを回復させるとき比喩的に「カンフル剤を打つ」と言いますが、クスノキから採取した樟脳から強心剤を精製したのでこう呼ばれるようになったそうです。
また、クスノキ科の樹木は香りがいいので料理によく使われます。肉料理に葉を使うゲッケイジュも、香り付けに使うシナモンやニッキも、爪楊枝の材料クロモジもクスノキの仲間。総長カレーにもゲッケイジュの葉が使われているのではないでしょうか。
カレーマニアはぜひ総長カレーをお試しください。通販サイトはこちら

食べるお茶

お茶も木なので当ブログのコンセプトからは外れませんが、今日は木というよりも宇治茶の珍メニュー特集です。
アイスクリームやスイーツなど全国的に普及している抹茶入り商品に加えて、本場・宇治には「そこまでやるか？」という抹茶モンがあります。
まずはパン。宇治橋商店街にあるパン屋さんは抹茶入りのパンをいろいろ作っています。抹茶アン入りのアンパンとかデニッシュは想定内でしたが、抹茶入りの食パンには少しのけ反りました。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　（中のアンだけでなく、トッピングにも抹茶が…）

抹茶アンパンはみなさんも大体予想できる味でした。甘いものと抹茶は合うのでしょうか。食パンの方は微妙。ほのかな苦味があって、よもぎパンのような感じです。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　（抹茶入り食パンで作ったサンドイッチ）

平等院の近くには茶の葉の天ぷらを売っている店があります。以前、箕面のモミジの天ぷらを食べに行きましたが、地元贔屓を抜きにして、茶の葉の天ぷらの方がイケます。
口に入れると、最初は天ぷらの香ばしい風味があり、飲み込む時ほんのりと苦味が残ります。モミジの天ぷらは甘味のないカリントウみたいでしたが、大人の口には苦味のある茶の葉の天ぷらが合います。しかも１袋（両手に一杯くらいの量）で100円は安い！

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　（お茶の新芽を揚げた天ぷら）

同じ店で見つけたのが抹茶入りコロッケ。宇治市民の私も少々たじろぎました（笑）。でも食べてみると、クリーミーな食感とほんのりした苦味が調和してなかなかです。これも１個100円。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（抹茶入りコロッケ）

以前、抹茶入りタコ焼きのお店もあったのですが、しばらく前に閉店したので結局食べずじまいでした。やっぱり無理があったかな～？　
しかし、本来は飲むだけであったお茶を食べ物に混ぜることで抹茶の用途が広がり、製茶産業は大きく伸びたはず。誰が最初に考えたのか知りませんが、宇治市は感謝しなければ…。

茶玉

宇治茶の老舗・中村藤吉本店は以前もご紹介しましたが、今その軒先にお茶の木の枝葉を集めて作った茶玉がぶら下がっています。「新茶ができました」というお知らせです。
他のお茶屋さんでは見かけないので、おそらくこの店独自の風物詩なのでしょう。八十八夜の茶摘みの頃には、茶玉が５～６個ぶら下げられた奥の座敷も公開されます。

　　　　　　　

酒蔵では新酒ができると軒先に杉玉をぶら下げますが、多分それにあやかってのことだと思います。茶玉に近づいてよく見ると、中の方にはスギも使われていました。杉玉の作り方をベースにしているようです。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　（伏見の酒蔵でぶら下げられる杉玉）

宇治茶の老舗が大手のドリンクメーカーとタイアップしてペットボトルのお茶を出しています。福寿園とサントリーの「伊右衛門」、上林春松本店とコカ・コーラの「綾鷹」、辻利一本店とJTの「辻利」。そのほか抹茶入りスイーツでも、老舗と大手メーカーがタイアップしています。
タイアップと言っても、老舗の茶葉を使うわけではなく、名前を貸すだけのようですが…。

　　　　　　　

以前仕事で中村藤吉本店を取材した際、個人的な興味からそのことを尋ねたら、「タイアップのお話はいろいろ来ますが、当社は自分たちが作ったものを自分たちで販売したいと考えております」という答が返ってきました。
その姿勢といい、独自の茶玉といい、この老舗に対する好感度はますます高まりました。

バーボンとウォッカ

お酒は普通に飲みます。若い頃、日本のウイスキーが物足りなくなってバーボンに走ったことがあり、最終的に「ジャック・ダニエル」に行き着きました。しかし、正確にはジャック・ダニエルはバーボンではなく、テネシー・ウイスキーという区分になるそうです。
トウモロコシと麦を原料にして蒸留するところまでは同じですが、内側を焼き焦がした樽に貯蔵するのがバーボン、蒸留後に炭で濾過するのがテネシー・ウイスキー。どちらも燻製の香りがしますが、私にはジャック・ダニエルの方が香りは濃いけどマイルドな感じがします。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　（久しぶりにジャック・ダニエルをいただきました）

ジャック・ダニエルはテネシー州産のサトウカエデの炭で濾過するそうで、その濾過槽は3m以上の深さがあり、一滴一滴濾されるのでまろやかな味わいになるといいます。
ちなみに、バーボンを貯蔵する樽はホワイトオーク。バーボンとテネシー・ウイスキーの違いは、ナラとカエデの炭の香りの違いでもあるわけです。

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　（サトウカエデの葉。カナダの国旗のモチーフ）

ついでながら、ロシアの酒ウォッカも炭で濾過するそうです。もともとはそのまま飲んでいたようですが、1800年頃スミノフという人が蒸留後にシラカバの炭で濾過する方法を考案し、クセのない飲みやすいお酒になったとか。アメリカとロシアの酒がどちらも炭で濾過されるというのはおもしろいですね。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　（炭の濾過方法を考案したスミノフ・ブランドのウォッカ）

なお、これまで週3回（月・水・金）記事をアップしてきましたが、都合により6月から週2回（月・木）の掲載とします。お酒を飲み過ぎた訳ではありません。