世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

虎河豚(とらふぐ)・ふく第6章 【漁師料理】

2006年11月30日 11時59分17秒 | Weblog

     てっさ

【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。



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虎河豚(とらふぐ)・フク 第5章 【ブランド・産地】

2006年11月30日 07時41分20秒 | Weblog

      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。




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虎河豚(とらふぐ)・ふく第4章【うんちく】

2006年11月29日 11時01分12秒 | Weblog


【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



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虎河豚(トラフグ)・ふく第3章 【歴史】

2006年11月29日 07時31分29秒 | Weblog

     ふく雑炊

【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。
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虎河豚(とらふぐ)・ふく第2章【旬と種類】

2006年11月28日 07時20分19秒 | Weblog

     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。



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