吉次（キチジ）・キンキ・メンメ・キンキン

キンキ・メンメ・キンキン・キチジ（吉次）

【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で、吉次（キチジ）と名付けられた。
一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、
北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれる。





【旬】
旬は、晩秋から冬。



　　　　　　　　　キンキの煮付け



【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布する。
水深150～1200㍍の海底に生息し、おきあみ類、海老、魚類を
食す。産卵期は冬から初夏にかけて。

漁獲方法は底引き網や延縄（はえなわ）、刺網など・・。
キンキは、美味しさは当然ですが、その風貌によっても
高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに、
華やかさと、彩り、鮮度感をもたらします。

このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚。

やはり、刺網漁など、ウロコがはがれ安い漁法のものより、
延縄などの方が高値がつくようです。



昭和の中ごろまでは、肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」
の原料になったり・・・・、下級魚として扱われてきましたが、
今や、「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。

キンキを原料にした笹かまぼこ・・・、食べてみたいですね～
美味しくないわけがない・・・。今となってはもう無理ですね。

また、東北地方の太平洋側では、鯛に代わる祝い魚として古くから
珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。





　　　　　　キンキの鍋

【ブランド・産地】
やっぱり、北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は
最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言では
ありません。

「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に
鮮やか・・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。

　　　　　　キンキ鍋の後の雑炊

【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚。マグロ君も初めて口にした時の衝撃は忘れ
ません。学生時代、北海道をバイクで一周した時、釧路の居酒屋で
「めんめ・・・時価」の貼紙。恐る恐るたのみましたが・・・。
今まで食べた魚はなんだったんだ・・・と思うほど美味しかった事
を思い出します（その時は、一夜干しの塩焼きだったと思います）



　　　　　　　　キンキのしゃぶしゃぶ





　　　　　キンキのチャンチャン焼き

きんきは塩焼き、煮付けが王道。ですが産地の方の食べ方は、
「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じ。
たっぷりのキャベツと　きんき。キャベツの甘みと、きんきの旨み
そして、味噌の香ばしさが最高です。ビールですね。

もう一品は、漁師さんの船上料理。「湯煮」です。
お湯を沸かし、塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコを
とったメンメ（きんき）を内臓ごと、かるくこの湯にくぐらすだけ

豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。
鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。

かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・・。


　　　　　　　　　　　　キンキの湯煮
　　　　　

また、鮮度良いものは、刺身でも美味しいですよ～！

【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分がの方が多い珍しい魚。
鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を
多く含んでいる。
脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と
同等。
また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。

味・姿・健康と三拍子そろった魚です。





　　　　　　　　　　　キンキの干物















　　　　　　　　キンキの刺身


















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「鬼無里村（きなさむら）」 八王子

 

 

とらふぐ亭の上～～～

 

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

 

 

 

 

鬼無里村に～～ヒサのビサ～～

 

急な階段をあがると・・・・

 

 

 

 

水槽が～～4～5台！

今日は～～カニだ～～紅ズワイガニ～～

 

その他～～スッポンや～活魚～活イカの水槽もあります！

 

 

 

 

 

着席！！本日は～個室にて～～

 

↑何か？のお通し

 

 

 

加能ガニ～～と言うブランドらしい～～

 

紅ズワイは～味は良いけど～身が少ない・・・

 

しかし～～ブランド物なら～身・・・詰まってるでしょう～

 

 

 

 

 

 

その前に～～ここに来たら～活イカ食わんと～～

 

本日はスルメイカ！！函館に行かなくても～八王子で食える～～

 

春はヤリイカ～秋は～ケンサキイカの活きた物も食えるこの店～素晴らしい～

 

 

 

 

二杯頼んだ！！

 

今回は偉いお方々～～4名でやってます！

 

 

 

 

そして～～亀も食うでしょう～～すっぽん！

 

 

この店の看板メニュー～～

 

美味い！！と言う訳ではないですが・・・スープは最高～

 

ご一緒した方が～亀を飼ってらっしゃる・・・という事で～～

 

その方は～～スルー～～　食えんらしい～さすがに

 

 

 

 

生き血も飲み倒しております！

 

 

 

 

ホヤの塩辛で～～やってます！

 

申し遅れましたが～～ビールからの～日本酒に移行しております！

 

 

 

この店～～いつ来てもある～～↑行者にんにく！

 

別名～アイヌネギ！　春の野菜なのですが・・・

 

天ぷら～お浸し～最高～～

 

 

 

そして～～

 

 

 

食わない訳にはいかないでしょう～

 

 

ベニズワイガニ～調理を依頼！いろんな食い方で食うてみよう～

 

 

 

 

 

その前に～～先ほどの活イカのミミと足は～天ぷらで～

 

 

 

 

 

来た～～まずは～～刺身で～～

 

 

 

 

 

一番太い所を～4本！刺身で～

 

え～～こちらも　２ハイ発注～～

 

 

 

 

石川県のブランド蟹～～獲った船の名前がタグに～～

 

 

 

 

裏は～～こんなん↑

 

 

 

 

いただきます～～～

 

 

 

 

 

その他は～～焼きガニにしてもろうた～～

 

 

ミソは～～そのまま食べ～～あとは～熱燗を注いで甲羅酒！

 

 

 

 

美味！！！！

 

 

 

 

活毛ガニもいたので～～蒸してもらいました～～

茹でるより～蒸す方が美味い！！！

 

 

 

熱燗に～～味噌を解いて～～やってます！！

 

毛ガニはミソだよね～～

 

 

 

〆は～～先ほどスッポン鍋から～～雑炊に～～

 

 

美味しゅうございました～～

 

産地まで行かなくても～～こんなものが食える～～

 

八王子最高～～

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

熱海 「サンバード」のナポリタン！

↑熱海のどこか？のワインバー～～



どっぷりと深く呑んでると～～爆発音が～～テロ？？？？








花火でした～～




まずは～押しとく～？










しかし～花火ってカメラに収めるのが難しい～～






シャッター切ってからの時間差が・・・・






予測して前倒しできると　フライング！！


見た目で切ると～～時遅し～







なかなかどうして難しい～～






数撃てば　たまに当たる～～






この辺が　ベストショットでしょうか？？？



しかし～得した気分！！！


そこそこ盛大な花火でした！！！








翌朝のお目当ては～～老舗喫茶店「サンバード」の・・・・






・・・ナポリタン↑


二日酔いながら～これだけは食っとかんと～～



昔ながらの喫茶店のナポリタンちっくな～～



たいへん美味しゅうございました！！！！





いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

熱海「美旨（みよし）」に久々～～

すし処「美旨」に来ました～～


半年ぶり位？？？？みよし・・・・って読みます！






熱海では一番の寿司屋ではないでしょうか！！！！



長嶋一茂さんも通ってるらしい～～




まずは～押しとく～？









カウンターにて気さくな大将と会話しながらが楽しいのです～～






まずは～煮アワビから～






一人一個～～贅沢や～～






サバの昆布〆～～～これ美味い！

絶妙な〆加減！








本日のお勧め！！！


めっさ良い～天然のフグが入ったらしい～～







熱燗に移行～～最初はビールでした！







焼き穴子をいただき～～







天然の　とらふぐ↑


美しい飴色！！養殖物はもっと白いですよね～～









ネギをてっさで巻いて～～皮を載せました～的な～～


細工も流々～～味もグー！！！！







天然ふぐの白子焼き～～～


白子の皮が美味い！！！






・・・で、そのフグのカマ部分を塩焼きで～～


贅沢や～～寿司屋に来たというより～フグ屋に来た感じ～～






たっぴ産本マグロをいただき～～








のどくろカマを焼いた奴～～～








お新香で箸休め～～～







〆アジのにぎりから～～～


〆加減も良いし～のってる昆布もいい！！！








たっぴ産本マグロ　とろ～～






アオリイカも美しい～～






車エビの頭の塩焼きが来て～～～








にぎり！！！







穴子に～～





ウニ～～







お吸い物～～







ワサビ巻きに～～






かんぴょう巻で〆ました！！


美味しかった～～







いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

石持（イシモチ）・グチ・ニベ

石持（イシモチ）・グチ・ニベ

【語源】
ニベ科の魚は頭骨の中に大きな耳石があります。
耳石は炭酸カルシュウムで出来た白い小石の様な塊で、魚の内耳
(目の後方)の中に左右あり、魚の平衡感覚をつかさどり、エサや外敵
・仲間の行動によって起こる水流の変化をとらえます。
この石を持っている事から「イシモチ」と呼ばれます。

また、「グチ」は、発達した浮き袋から「グーグー」と音を出す事
から、愚痴（ぐち）を言ってる様に聞こえる為、と言われています。



【旬】
東北以南から東シナ海まで、広く生息している為、旬を一概に
語ることは難しいですが、最も流通量が多い夏を旬としましょう。

味が良くなるのは、冬の方が・・・と言う方もいらっしゃいます。


【うんちく】
ニベの種類は主に4種類。
ニベ・コイチ・シログチ・クログチがいます。
4種とも、スズキ目ニベ科の魚です。
そして、イシモチと呼ばれるのは、この中の2種類。ニベとシログチ
です。ややこしい～！

昔、中国でニベの浮き袋を男性の避妊具、スキンの代用品として
使われていたと言われています。
また、その昔イシモチは子を持たないと信じられており、これらの事
から「イシモチは女に食わすな」という俗語があるほど・・・・・。

不妊症になるからだそうです。

稚魚は多毛類や甲殻類などの底生動物を食べて成長しますが、
１年も過ぎる頃から魚食性が強まり、ハゼ類など底生魚類を多く
食べる様になります。寿命は１０年前後です。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地は、愛知・兵庫・長崎・大分など・・・。

しかし、蒲鉾（カマボコ）の原料としては最高級です。
鯛の次に高級とされています。この魚を使った蒲鉾は数多く、
ブランド化されているようです。


【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良い物は、お刺身でもいけます。
一般的には塩焼きや煮付けにされる事が多いようです。
漁師料理・郷土料理と言うものは存在しませんが、鮮度の良い物が
手に入る漁師さんはやっぱり刺身で食べるのでしょうか？
イシモチは水分が多く、サッパリしていますので特に揚げ物に
向いています。
揚げた物を中華風の餡かけにするのも美味しいですよ～！
　

【栄養と効果・健康】
脂肪は少なく水分が多い白身魚。
ビタミン・ミネラルにおいては、突出したものはないですが、
バランスよく含んでいます。

たんぱく質も平均的。やや、カルシュームが多いです。












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

広尾「大地（おおち）」にて～迷いブリ！

広尾の「大地（おおち）」で～す！


広尾から行かずに　毎度～恵比寿から行ってます！






まずは～やってます！


電話番号～非公開～～一元様は行けない店です！





まずは～押しとく～？








カワハギの刺身から～～肝ポン酢が嬉しい～～







お刺身は～天然ブリとマグロと平貝！






ブリはブリでも～～～迷いブリと言う～～希少なブリです！







甘鯛茶碗蒸しが来て～








平貝の磯辺焼き風～～海苔の香りが良い！








マダラの白子ポン酢が来たら～～～～








ポン酒でしょう～～


↑見た事ない～希少な酒！







タチウオの塩焼きに～～







こちらも珍しい酒！




日本酒がノンストップ！







小肌から　にぎりスタート！








日本酒がすすみすぎる～～







熊本のスミイカに～～







淡路のアジ！！！

淡路島と徳島の間の海流のアジは～特別に美味い！

黄アジ系～瀬付アジです！！！


回遊しないので～脂バッチシ～体表も金色～黄色がかってる～～








鶴齢の特別な奴！








迷いブリのトロ～～腹の部位です！








大将が～特別に用意してくれた酒が～まだ控えてます！



潰れず呑みきるぞ～～








大間の本マグロ赤身！







中トロ！







見た事ある？？？↑こんな八海山！！！







大間の本間マグロ～とろ～～とマグロを食い倒し～～










車エビ！







小柱～～




ウニも～～軍艦やない～～





バフンウニやね！







対馬の穴子～～








迷いブリのカマ～～どうすんの？？焼く気？？？？








いっちゃん脂のある部分を～～こそぎ取り～～







ブリネギトロ巻き


こんなん食うたの初めてや～～


マグロも良いけど～ブリも美味し！～～








梅キュウとブリねぎトロ！









浅利の味噌汁で〆ました～～


ようた！！！！！


八王子まで頑張って帰ります～～



帰るまでが・・・食べ歩き～～ちっくな～～








いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

東中神「又達（またたつ）」にて～10割と二八そば！

又達に～～ヒサのビサ！


東中神の駅から徒歩10分弱～～


ここのツマミとそばは美味い！







やってます！





まずは～押しとく～？








厚焼き玉子は必需品！！


ここのは美味い！二番目に！！！


一番は～～八王子の「いなき」かな？？







クリームチーズに塩昆布的な～～お洒落なツマミもあるで～









↑メニューの一部！　　なんで一部やね～ン！







ニシンの煮た奴も～蕎麦屋では必ず頼む！！！







ソバと言えば～～ポン酒でしょう～～







天ぷらでやってます～～







そして～～こちらが・・・そば↑


二種盛りです！







そば粉十割とニ八～～


↑安くない？？？


価格と味を考えると～～この店が一番！


価格にこだわらず～～美味いとするなら・・・「日野館」かな？？？


最近　行ってませんが～味は落ちてないでしょうか？？










え～～～↑こっちが十割で～～






↑こっちがニ八？？？聞くな








蕎麦湯も好みのどろっと系～～








蕎麦屋で鍋焼きうどんて～～



でもまぁぁ～～　食うとけ食うとけ！！！








いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

クリスマスなので～車海老（クルマエビ）

クリスマスには～～エビで～～白orシャンパン～～



車海老(クルマエビ）


　　　　　　車海老　鬼殻焼き

【語源】
車海老の語源は、煮ると色は紅色に変わり、形が車輪のように曲がる
からと言う説と、丸まった時に縞模様が丁度、車輪のように見える
からと言う説があります。



クルマエビは、大きさによって呼び方がかわります。
10㌢以下（20㌘以下）のものを細巻（サイマキ）と呼び、15㌢ほどの
もの、20～40㌘位のものを中巻（チュウマキ）又は巻海老（マキエ
ビ）。それ以上のものをクルマエビ、さらに大きいものを大車（お
おぐるま）と呼びます。



【旬】
産卵期が春～秋と長く、養殖も盛んな為、旬の限定が難しい魚です。
地域・人によっては、春から夏が旬と言う人もいれば、秋から冬が
旬と言う人もいるようです。

流通量は夏と冬が多く・・なんとも限定が難しいです。
しかし、食べて美味しいのは晩秋から冬。
ここでは、この時期を旬としましょう。







【うんちく】
クルマエビは夜行性です。
昼間は海底の砂に浅く潜ってじっとしていますが、夜になるとエサ
を求めて動き出します。
雑食性で藻類やゴカイ、貝などの小動物を捕食します。
産卵は沖合で行われますが、クルマエビは、アマエビなどのように
卵を腹に抱えるのではなく、海中に産み放ちます。
その数は70～80万。



受精卵は約半日で孵化し、浮遊生活を送ります。この間に十数回も
脱皮を繰り返します。稚エビは潮に乗って河口、汽水域へ移動して
底生生活に入りそこで成長します。
成長するにつれて生活圏を湾岸から沖合、外海へと移していきます。

寿命は2～3年。牡の方が成長速度が遅く、20ｃｍを超えるクルマエビ
のほとんどは雌です。






【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。

小型底曳網、刺網、手繰り網、打瀬網など、伊勢湾・瀬戸内海・
有明海などが主な産地です。

養殖も盛んで、沖縄、熊本などで行われています。
天然物と養殖物の比率は半々位・・・。

　　　　　　　車海老の頭の天ぷら

現在　瀬戸内海などで年間5億尾ほど放流されています。
車海老は夜行性であるため、月夜の晩は活動しません。
この為、身が痩せるので、月夜が続いた後で獲れたエビは旨くない～
と言われています。


【産地ならではの漁師料理】
車海老と言えば・・寿司、天ぷらを思い返すのではないでしょうか？

そのまま食べる踊り食いも最高に美味しいですよね～！
漁師さんの特権として、鮮度の良い物を踊り食いで食べる事をすすめ
られると思いきや・・・一転。

「車海老を生で食べるのは邪道～本当に美味いのは、塩茹でして
食べる。～この海老は熱を加えたほうが甘みも香りも増すんじゃ～」
と言われました。
そう言えば、寿司は茹でたの使いますよね。


　　　　活車海老のにぎり寿司



【栄養と効果・健康】
イカ・タコ類と同様、コレステロールが多く、たくさん食べる事は
良くないとされていた食材ですが、これは間違いです。
コレステロール以上にタウリンが豊富な為、むしろ食べたほうが、
血中のコレステロールを下げるのです。


　　　車海老頭の塩焼き


車海老は、低カロリー高タンパクの健康食品・ダイエット食品です。
必須アミノ酸のタウリンを多く含みます。これは血圧を正常にして、
心肺機能の強化に貧血予防、悪玉コレステロールの減少や肝臓強化。
胆石や動脈硬化予防、疲労回復や視力の向上など多くの効能を持つ
事で知られます。



　　　　　　　車海老香り蒸し（上海料理）






















　　　　　　　　焼き車海老














いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

クリスマスには～牡蠣（カキ）・真牡蠣（マガキ）

メリークリスマス～


クリスマスには～～牡蠣で白or泡！


牡蠣（カキ）



　　　　　　　　　牡蠣の天ぷら


【語源】
カキの語源は岩から掻（か）き落として採集する事からと言う説、
殻を欠き砕いて身を取り出すことからと言う説がある。

　　　　　　　牡蠣フライ



【旬】
牡蠣は大別すると、夏が旬の岩牡蠣と、最も口にすることの多い
「まがき」の2種類に分けられる。
牡蠣と言えば一般に「まがき」であると言える為、今回は「まがき」を
対象とさせて頂きます。

牡蠣（まがき）の旬は、秋から冬である。




　　　　　　北海道厚岸の蒸し牡蠣
【うんちく】
流通している牡蠣（まがき）は100％養殖物です。
この牡蠣（かき）の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代
から・・・とも言われています。日本では、1673年広島県が最初。

「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて
多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を
奮い立たせたとか・・・。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を
奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。


牡蠣はすべての部位を食す、数少ない品種です。（ホタテ、とり貝
、赤貝などは特定部分しか食べない）アサリ、しじみなども全体を
食べますが、生食でとなると、他に類を見ません。
このため、栄養素も非常に多い。また、英語で「R」のつかない月
（5～8月）は食べてはいけない・・・。と言う「いわれ」もこの事
から来ていると思われます。
ただし、食べれなくはありません。5～8月は生殖巣などが痛みやす
いので注意が必要だ。と言う警告であると言えます。


　　　　　　　牡蠣のバター炒め



　　　　　　　　　牡蠣のクリームパスタ





【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ。過半数に達します。ついで、宮城県
、岡山県と続きます。

ブランド化は各地で盛んに行われているようです。
昔から、築地市場での評価が高かったのは・・・・、
広島の「地御前（じごぜん）かき」。
当時、目減りが常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く
入っている・・・」と言う事が評判になり、重宝されたとか。



もう一品、広島での有名ブランドは「かなわの牡蠣」。

通常、牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。
水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく、効率的だから
です。反面、水質の汚染などの影響を大きく受けます。

かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します。
（江田島から更に船で20分の沖）
沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いですが、
じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つ
とか・・・。

「かなわの牡蠣」の詳しい事は　こちら！



　　　　　厚岸の牡蠣養殖風景


　　　　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン



また、北海道厚岸（あっけし）の牡蠣も有名です。
「厚岸（あっけし）」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」
という意味。
昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。

生き物は産卵によってパワーを使います。
産卵の回数を重ねれば、身自体が細り、美味しくなくなる。
これは人間も同じではないでしょうか？（たくさん出産しても
綺麗なご婦人もいらいしゃいますが・・・・・。）


　　　　　　　牡蠣の炙り　にぎり鮨

牡蠣は水温10℃を基準に積算600℃で産卵します。
つまり、水温が20℃だと、
600℃÷（20℃－10℃）＝60
60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。

水温が15℃だと
600℃÷（15℃－10℃）＝120
120日で一回産卵し、年間3回産卵する。

北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、
身がぷっくり太って美味しい。　科学的。納得でしょ！

ちなみに、広島で年3～4回、三陸で2～3回産卵する様です。

この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を
「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。


　　　　　　　　　　牡蠣飯







【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中・・・、どんな料理をしても美味い。
かきフライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、
蒸し牡蠣・・・。あげればきりがありません。
しかし、やはり鍋がお勧め。

味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。
最後の締めは「雑炊」で・・・・・。
そして、変わり鍋で美味しいのは、「牡蠣のキムチ鍋」。
こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。



　　　　　　　　　牡蠣のどて鍋





最後は「牡蠣の粕鍋」。こちらも美味い。

産地の、のん兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。
土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。
牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じることができる鍋料理ではない
でしょうか・・・？　　　　間違いなく日本酒です。



【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良い。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいる。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材です。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいる。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多い。

スーパースターですね～！


　　　　　スモーク牡蠣





　　　　　長崎県　小長井浜の牡蠣





　　　　　三重県　的矢の牡蠣





　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼




　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン（味噌）












　　　　　　　　　牡蠣のおでん


















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子 「グリル エスエム」にて～爆食い！

「グリル　エスエム」にヒサのビサ～～





やってます！！　どうしても呑むのね！




まずは～押しとく～？









今回は～カウンターに着席！！





まずは～サラダと～～





カキフライでやってます！








〆は何にしようかと・・・・

ほぼ食い尽くしたし～～パスタのどれかで〆よう～～






ツマミは　ちょこちょこ隣りの三男に強奪されながら～～やってます！







三男は必ず～ポタージュスープを頼みます！！！







・・・・で、にく命！！！



ほぼトンテキ！！！この店では！







分厚くて～～ボリューミー～～満足度高いようです！






マグロ君は～～↑インディアンと言う～パスタを初選択～～









要はカレーをパスタにかけて食うチックな～～







そこそこ美味い！！！


これも隣から　奪うやからが～～～～









トンテキ食いながら　付け合せとしてインディアンを強奪！！！


やめたげて！！！！







しょうがないから～マグロ君もトンテキ追加！！！

　　　　　　　　　　　　　　　　あんたら食いすぎ！！



腹いっぱいで動けません！！！！








いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

神田「すし昌」 は 美味い！

神田「すし昌」にまた～～～


ちょいちょい来てます！






いつものカウンターに～4人で着席！



まずは～押しとく～？








本日の野菜類が～～涼やかに～～



・・・・と言っても昨年の12月！冬の話です！







まずはやってます！

呑みかけすまん！待てません！








薬味がセット！ミョウガにワカメにガリ、ワサビ～







まずは～イシガキ貝のヌタから～～







お造り






分解すると下から出てきます～～特殊な盛り方！


本日は～シマアジ～金目鯛～平目のエンガワ～でした～～








これ↑美味い！ほぼ毎回出してくれる～～

湯葉とイクラでどうにかした物！ダシがきいて美味し！







赤貝とトリ貝の刺身～～






白子～～


ここは～～いつも大将にお任せ～～


コースメニューもあるみたいですが・・・・


故に～～大将が食べさせたい物が次々と～～


鮨にたどり着けない事もしばしば～～


腹いっぱいで食えなくなるのです！


しかし～最近は～～余力を残して寿司に行けるようになりました～～


大将も学習～～～ありがとうございます！






アンコウの肝～～

タレがジュレと～～お洒落なつくり～





ツマミがどんどん～～寿司にたどり着けるよね？







↑これわかる？？？アユの背越し揚げ～～


背越しとは～～背骨ごと薄切りにて刺身でたべる料理！

新鮮なアユはこう言う食べ方します！


こう言うのが嬉しい～～





日本酒も進むでしょう～～







〆サバ～～～






↑これも良く出してくれる一品！

大間の本マグロ～トロの出汁ポン酢～大根おろし～～チックな～～







自家製のからすみ～～まだ残ってたのね！嬉しい～～～


左が焼酎～～右が日本酒仕立てのカラスミです！








熱燗に移行～～～







佐島のタコブツ～～







何か？の椀物！






鱈が出てきた～～


え～と・・・寿司・・・たどり着ける？








2種類のギョク～～終了？？







コハダ・・・・止めをさすの？？？？







車エビ～～


何か終わりから逆走してるような　鮨の順序！







青柳～～







アワビ～～肝のせ～～







大間の本マグロ～～とろ！







ウニも～軍艦じゃなくて～～にぎりで～～





穴子～～








↑これ・・・わかる？？







トロタクです！！！


巻かずににぎるって～～～人生初！


やりおる！大将！！！流石！！！ながれいし！







イクラは～～さすがに軍艦で～～







赤身のヅケは洋辛子で　シマ寿司風に～～







〆は～～かんぴょうとヤマゴボウと～鉄火で～～～


堪能いたしました！！！と言うより～もう動けません！！！


しかし～美味いから　入っちゃう！！！



この日のカロリーは～～スゴイでしょう～～










いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「多馥（たふく）」は 韓国家庭料理～～

八王子の韓国家庭料理～～「多馥」にヒサのビサ～～～


「韓’ズ　キッチン」が閉店したので～ここに集中してます！







韓国海苔と～～～



まずは～押しとく～？







お通しの茄子をどうにかした物で～～～









やってます！呑むのね！やっぱ！








ここのチジミは美味い！！！特に海鮮チジミが～～







うどん焼きの様なものを頼み～～


塩味でさっぱり～～






プルコギに近い何か？をいってます！








トッポギ！


ここの辛メニューは～～結構～スパイシーやで～～








↑正式名称が思い出せん！！！！








〆は～辛い雑炊


こちらも～～正式名称は・・・・知らん！すまん！！！


いつか～～ここの焼肉食ってみよう～～

10回ぐらい来てますが～～まだ　焼肉には手出してない！


焼肉は～焼肉屋で～～～～と思ってしまうんは・・・マグロ君だけでしょうか？









いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

12月20日は「ブリの日」です！

12月20日は「鰤の日」です～！

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から～

そして、もう一つは、２（ブ）、０（リ）のゴロあわせで・・・

１２月２０日が、ブリの日となったようです～！


メッサ！こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう～！



　　　　　　　　ブリの幽庵焼き




まずは～押しとく～？







照り焼き、塩焼き、煮付け～刺身～鮨！最近ではブリしゃぶ～～～なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚！鰤～～～～これは食わにゃ～～


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ！

ほら～こんな所にもどんな文化やねん～



鰤（ブリ）


　　　　天然寒ブリ照り焼き～風呂吹き大根と彩野菜添　



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからと、言われ
ている。



　　　　　　　　養殖ブリの刺身




　　　　　　　　　　　　天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」～「ハマチ」～「メジロ」～「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい～！

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や
「ワカシ（ツバス）」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


　　　　　　　　ブリの切身



　　　　　　　ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1～6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


　　　　　　　天然ブリのにぎり寿司







　　　　天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・！


　　　　　　氷見の天然ぶり



　　　　　　　　氷見のブリ、照り焼き

【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。
「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・！

１．漁場が近く（漁港から20～30分）、定置網で活きたまま
　　漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
　　富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
　　湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
　　為。

４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


　　　　天然ぶりのカルパッチョ～イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね～！
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・！
ブランド物の宿命でしょうか？　　悲しい。





　　　　　　　花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは６㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら！

「花ぶり」はこちらでゲット！



　　　　　　　ブリ茶漬け
　　　　
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高！最後の〆にうってつけの料理です。


　　　　　　　天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味！
病みつきになりそう！　




　　　　　　　ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり！

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



　　　　　　ブリの塩焼き



　　　　　　　　ブリ飯








　　　　　　　　　　天然ブリの刺身　　　




　　　　　　　　　　　　　　天然ブリの照り焼き








　　　　　　　ブリの蕗味噌焼き








　　　　　　　　　　ブリの粗煮



　　　　　　　　　　　　　ブリのカマ焼き



　　　　　　　　　　　　　　ブリ大根










　　　ブリのシマ寿司



いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ＢＢＱ～～バーベキュー～～

お知り合いのケーキ屋さん↑


川崎にある～有名ケーキ屋さんです～～







その前で～～ＢＢＱ～～


マグロ君持ち込み分↑　この他にも少々あり！


モチのロンで～お魚担当～～



まずは～押しとく～？








お店の前の～～↑こんなスペースにて～～






焼いてをります～～まずは～～国産　地ハマグリ～～


モチのロンで～～ちょうつがいは　はずしております！


下ごしらえもマグロ君担当～～







続きまして～～アワビの殻をはずし～～


肝と一緒に～～バターで炒めております～～






カットして～～醤油で仕上げ！


アワビの肝バター醤油炒め！







ホタテも焼いております～～殻外しました～～


残念なことに～～サザエの画像なし！


ヒサのビサに～～撮り忘れ！



すまん！サザエ・・・・・許せ！







泡でやってます！







地ハマ～～焼けた～～







モチのロンで肉もあります～～






↑こんなお洒落な～～持ち寄りも～～


今回は～～各業界の偉い方々～～10人ぐらいでやってます！　ぐらいて～～







更に～～アワビの踊り焼き～～地獄焼か？？？？







ルイルイも導入～～







↑わかる・・・？？？






穴子です～～白焼きにして～～ワサビと塩で～～










焼き倒し！






迷える子羊もあり！！







浦霞も導入～～







蟹の甲羅で～～酒！！！たまらん！






最後の最後に～～肉にたどり着いた～～






〆は～～～目の前の店でケーキ～～＆コーシー～







さすが人気店！！！メッサ美味かったです！




・・・・え～～昨年の11月の話ですが・・・


・・・・・・何か？問題でも？









いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鯖（マサバ）・鯖（サバ）

サバ・マサバ（真鯖）





【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢（さわ）
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。


　　　　　　　　しめ鯖





　　　　　　　　　　　　焼きサバ寿司



　　　　　　　　　関サバのにぎり寿司



【旬】
大きく分けて、サバには真鯖（マサバ）とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4～5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部（腹あたり）に黒い小斑点がある。


　　　　　　サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。




また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。




　　　　鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。








　　　　　　ヘシコ


また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
（まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる）


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば（はなさば）」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬（さだみさき）と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば（はなさば）についての詳しい事はこちら！


　　　　　　　　鯖のへしこ




　　　　　　　　　　　へしこ茶漬け

【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸（福井県）の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
（特に冷蔵庫のない時代）身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。


　　　　　　　　鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸（EPA・DＨA）の含有率も高く、25～30％とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご～く良いお魚。特に、女性におすすめです。





　　　　　松輪のサバ　酢〆





関サバのにぎり寿司




　　　　　　　焼きサバ茶漬け








真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　　〆サバの炙り


　　　　　　　　　〆サバのにぎり寿司



　　　　　　　　　　　　サバの塩焼き




　　　　　　　　　　　　サバの煮付け











　　　　　　　　〆サバ　タタキネギのせ













　　　　　　　　　　サバの塩焼



　　　　　　　　　関サバの〆物






　　　　　　　　　　　　サバのヘシコ










　　　　　　　　　　〆サバ沢庵






いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】