世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

目張(めばる)

2018年02月28日 20時36分55秒 | Weblog


        ウスメバル

目張(メバル)・黒めばる、うすめばる

【語源】
メバルは大きな目が張り出している事から、この名がついた。





【旬】
文句なく春である。早春の船釣りは、メバルから始まるため、
「春告魚」とも呼ばれている。風が強く海が荒れている時には
メバルがつれない事から、メバルが釣れるような春の凪(なぎ)を
「めばる凪(なぎ)」と釣り人は呼ぶ。

ちなみに「春告魚」と呼ばれるのはメバルだけではなく、鰊(ニシ
ン)もこう呼ばれる。


【うんちく】
メバルは、メバル(黒めばる)、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴ
ットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバルなど、種
類が多い。しかし、味が良く、主に市場に流通しているのは「黒め
ばる」と「ウスメバル」である。

黒めばるは超高級魚として扱えあれ、一般に食卓にあがるのは主に
うすめばるの方である。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがた
く、高級魚の部類に入ると言える。

代表的な食べ方は煮付け、この時季旬の筍(たけのこ)と一緒に
煮る事が多いため、市場では「タケノコ」と言う通称も持つ。
市場にも、食卓にも春を告げる代表的な魚種である。



余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を
泳ぎまわっている事から北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。
去年、10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防から、
ルアーを投げてみました。巻きもどすと必ず釣れる。入れ食い状態
。2時間程度で、100匹近く釣り上げました。
やっぱり、ガヤガヤと「ガヤ」がいました・・・・。

メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の
体内で孵化します。ぜんちょう5㎜の稚魚に成長したところろで
体内から生まれ出ます。




          黒メバル 


          黒メバルの塩焼き

 

【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通し
ているウスメバルの多くは青森産が主のようです。


        メバルの焼き物

【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮つけがおすすめ。初春に筍、ワカメと一緒に煮る煮つけ
は、春の到来を感じる事ができ、美味。

しかし今回は、瀬戸内の漁師料理、「めばる酒」を紹介します。
小さめのメバルが取れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能しま
す。作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼
きにします。そこに熱燗(あつかん)をそそぐだけ。
コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。
魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です。


         黒メバルの煮付け

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギーの典型的白身魚。骨ごと食べない魚の中では
カルシュームの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出した
物はないが、バランスよく含んでいる。


メバルの情報ドンドンお待ちしています。


         黒メバルの塩焼き







          メバルの煮付け





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鰊・鯡(にしん)

2018年02月28日 07時50分22秒 | Weblog


鰊(ニシン)


         ニシンの燻製焼き

【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵(数の子)が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

      ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず(あらず)海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・!
ややこしいですね!




      干しニシン(ひらきニシン)

【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、3~5月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。


       銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。



        ニシンの刺身



【うんちく】
大正時代が最盛期で70~80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では1~2千トン程度しかあがっていません。
96年6月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚10万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が6年計画で始めた事業でが、その効果は今のところ見られていま
せん。

      子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・!


身欠ニシン(上乾)


         身欠ニシンの甘露煮



         身欠ニシンの煮物

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。


     身欠きにしんのチーズ焼き






【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産(ブリストル)と大西洋産(イースト)の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産(アラスカ産)、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。


     身欠ニシンの煮付け



【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。


       鰊のにぎり寿司




また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾(じょうかん)と
呼ばれるもの。


    ニシン茄子

上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。


      数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・!
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね!



         身欠きにしんと春野菜の煮物


















      丸干しニシンを焼いた物












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鮨 「千成」にて~~八王子です!

2018年02月27日 07時59分48秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

鮨 千成に~ちょいちょい~~

 

お寿司は普通~~でも 安くて 店の雰囲気が良い!

 

白身は養殖物中心!マグロは冷凍のメバチマグロ!

ウニは美味い!!そんな感じの店です!

 



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まずは~~玉子焼き(どこでも必ず頼む)

 

 

 ビールでスタート!

 

 

 

遅ればせながらの~~お通し

 

いつもながら~このお通しは価値あり!

 

 

 

左の鮎が美味かった

 

 

 マグロブツでやってます

 

冷凍のメバチマグロですが~そこそこ美味い!天然やしね!

 

 

 

この店のウニは美味い! そこそこ!え~の つこうてる!

 

 

 

 穴子をいただき~~

 

 

 

 

青柳(バカガイ)~~~

 

 

 

赤貝~~~と貝中心!

 

 

 更に~~平貝!!!

 

 

 かんぴょうで〆ときました~~

 

安くて~~そこそこ美味い~~

 

にぎりはウニと貝中心に食い~~~

 

白身は食いません!!なぜならびこ~ず~~

 

鯛、カンパチ~平目は~~養殖だから~いやな客

 

 

 

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味珍(まいちん)に月一で~~中毒です!

2018年02月26日 07時53分19秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心、横浜編)

 

 また来ました~~豚の味珍(まいちん)

 

横浜たそがれです!

 

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 殺人的な階段を上がり~~二階席へ~~

 

 

 

まずは~~この店の定番~~やかん↑から~~

 

宝焼酎にちょい水~~した物!

 

キクね”こ奴

 

 

 

白菜の漬物が美味すぎ~~二杯はお替りします!

 

 

 

 

自家製ラー油をかけて~~

 

 

 

まずは~~豚のタンから~~

 

 

 

 

酢に辛子をといた奴でいただきます!

 

 

 

次は~~豚のシッポ~~

 

豚足より好き!

 

回数を重ねると発注が偏る~~

 

 

 

色んな豚は~ショーケースから取り出しカット!

 

 

 

喰らっておりおます!

 

 

 

今回は~豚の頭はスライスじゃなく~ブル切りで↑

 

ぶつ切りの方が美味い!

 

 

 

 

 

↑何これ??聞くな

普段頼まんもんもこの日は食うたらしい~~

 

 

 

↑これも~~豆腐を発呼させた奴

沖縄料理ちっくな~~ジーマーミーやったっけ??だから聞くな

 

美味しゅうございました!

 

 

 

温 紹興酒に移行~~

 

 

 メニュ-↑ さっきのは~~牛筋かな??

 

 

 

 

くらげサラダも食うてみた!

 

 

 

 ・・・で、タンをもう一回!

 

 

しかし~~美味い!そして安い!

 

中毒性あり!危険な店やな~~

 

月一行かないと・・・禁断症状が・・・・

 

 

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たいらぎ・平貝(たいらがい)

2018年02月25日 20時58分35秒 | Weblog


タイラギ・平貝(タイラガイ)



【語源】
平貝(タイラガイ)の方が馴染みがあるようですが、正式名称は
「タイラギ」です。
殻の付いた海にいるままのものを「タイラギ」と呼び、殻を剥き
貝柱の状態にしたもの・・・つまりこの貝の貝柱自体の事を
「平貝(タイラガイ)」と呼ぶ~と言う説もあります。

語源については、詳しい事はわかりかねますが、平。平たい姿から
きていると言う説。



海底で尖ったほうを砂泥の突き刺して、立っている状態で生息して
います。
この様子から瀬戸内では「立ち貝(タチガイ)」とも呼ばれるよう
です。
この立っている姿が語源になったという説もあります。



     平貝のグラタン

【旬】
産卵期は夏です。よって、旬は冬から初春と言えます。





【うんちく】
貝殻の尖った方を下に、内湾の水深10m前後の砂泥に突き刺さった
ような状態で生息しています。

平貝には2種類あって、殻の表面がザラザラしているを「タイラギ」
と、スベスベしている「スベタイラギ」に分けることが出来ます。
潜水夫の方達は、前者を「ケン」。後者を「スベ」と呼ぶそうです。
かつては、住む場所によっての違いと思われていましたが、遺伝子
からみると違う種であるという事がわかったようです。

市場に流通しているのは「スベタイラギ」が多いようです。

ちなみに、寿司屋で柱(ハシラ)と言えば、この平貝の貝柱を指し
ます。ホタテではないんですよ~。





     タイラギのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
房総半島以南に分布し、特に東京湾、伊勢湾、瀬戸内海(備讃瀬戸、
周防灘)、有明海などが主要な産地です。

その中でも岡山県の倉敷あたりで上がる平貝は良質として有名です。

韓国などからの輸入物も多く流通しているようです。




      タイラギの串焼き

【産地ならではの漁師料理】
タイラギの主な食べ方は、生食です。
刺身、寿司で食べるのが王道です。
生は柔らかくて甘く、火を通すと歯ごたえと旨みが増します。
また、外套膜(ヒモ)も焼き物や、刺身、酢の物などで食しても
美味しいです。

マグロ君のお勧めは、軽く表面を炙ってワサビ醤油でいただく、
タタキ風のもの。
生の甘さと旨み、香ばしい香りの3つを一度に堪能できますよ~
お勧めです。


     平貝のお刺身



【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪の典型的な食材です。
ホタテとほぼ同じような栄養素。しかし、たんぱく質の多さは貝類
トップです。

ホタテはグリコーゲンが多く、この旨みが特徴ですが、平貝は
たんぱく質に含まれる、アラニン・グルタミン酸・グリシンなどの
アミノ酸の濃厚な甘みが最大の特徴です。

コレステロールが少なく、血圧や血糖値をコントロールするタウリン
を多く含んでいます。







        平貝~ヒモの酢の物
























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