世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

笠子(カサゴ)

2017年12月31日 08時37分53秒 | Weblog


笠子(カサゴ)


       カサゴの寿司
  

【語源】
カサゴの語源は、頭が大きくまるで三度笠をかぶっている様なので
笠子(カサゴ)と言われている。
また、ゴツゴツした体表が瘡蓋(かさぶた)におおわれている様な
ので、カサゴと言う説もあり、瘡子とも書きます。

関西では「ガシラ」、九州では「アラカブ」、神奈川の三浦では
「つら洗わず」などとも呼ばれます。





      カサゴのから揚げ
【旬】
磯魚の代表格で日本全国に分布している為、各地で旬は異なりま
すが、一般的に旬は冬です。
ただし、春の季語として使われますので、お間違いなく






【うんちく】
カサゴは、メスの体内で孵化させて産み落とす卵胎生魚です。
オス・メスとも高等動物の性器に近い道具を備えています。
メスは肛門のやや後方に大小2個の穴があり、大きい方が精子を
受け入れ、かつ稚魚を産み落とすためのもの、小さい穴は尿道。
まさに、進化した魚?ですね~!



カサゴはその風貌から、良いたとえには使われないようです。

「磯のカサゴは口ばかり」と言うことわざは現在も使われていま
す。口先ばかりで実行の伴わない人の事を言います。

また、釣り上げられた際、大口を開け、胃袋を舌のように出すその
風貌から「アンポンタン」とも呼ばれます。

しかし、不評ばかりではありません。
江戸時代の武家では、勇ましく、甲冑をまとった武士と重ね合わせ
、男の節句「端午(たんご)の節句の祝い魚」として備えられた
そうです。今もその風習が残る地域があるとか。


     カサゴ酒

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。また、日本各地で漁獲される
為、特別な産地もないようです。



         カサゴの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
刺身・煮つけ・塩焼き・唐揚げ・ちり鍋とどんな料理でも
美味しく仕上がる、身の締まった白身魚です。

しかし、漁師さんは、この魚のダシに注目しているようです。
実際、西洋でもブイヤベースなどに使われ、この魚のダシは世界で
も認知されていると言えます。

まず、一品目は「鯛飯」です。鯛の名産地である徳島県鳴門の漁師
さんはこのカサゴでダシをとり、このダシで鯛めしを作るのが最高
といいます。贅沢極まりない料理ですね~!

もう一品は、「カサゴ酒」。小ぶりのカサゴのウロコ、はらわたを
取り除き、塩焼きにしたものに、熱燗を注ぐだけ・・・・!
カサゴの風味と香ばしさが口いっぱいに広がります。最高!



【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低脂肪、低エネルギーの白身魚。
コレステロールも極めて低い魚です。
カルシュームを多量に含んでおり、骨粗鬆症の方にお勧め。
また、心臓病を防ぐ効果も期待できる魚です。

ビタミン類は、多くないですがバランスよく含んでいます。

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど含んでいません。


     カサゴの煮付け
【余談】
カサゴの仲間には、イソカサゴ・オニカサゴ・ユメカサゴ・ミノ
カサゴなどがありますが・・・、「ウッカリカサゴ」という愉快な
名前を持つ魚がいます。

これはカサゴが、うっかりしている訳ではなく、それを見ていた
人間がうっかりしていた事から名付けられました。

この名前が付いたのは最近のことで、1978年にカサゴにそっくりな
魚がソ連の学会誌に新種として発表されたました。
この後、阿部宗明博士は「日本の魚類学者もうっかりして新種と気
づかなかった」と言う事で、「ウッカリカサゴ」という和名をつけ
たとか・・・。かなりユーモアがある先生ですね!



















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






ラーメン「ちとせ」に~初~~やっと来れた~

2017年12月30日 07時42分15秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


ラーメン「ちとせ」にやっと来れました~~

噂は かねがね~~~


手作り餃子が美味いとか~~ラーメンが美味いとか~~


八王子駅の外れにあり~徒歩15分!


なかなか来れなかった!



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まずは~~メニュー~~

店内は年期入ってる~~キタナシュランちっくな~~






価格もリーズナブル~~





ラーメン屋と言うよりは~中華屋さん~~






まずは~噂の自家製餃子を発注~~






↑こやつです!

350円は安い~~気がする!






味は・・・騒ぐほどの物じゃない!普通に美味しい~~


手作り感はあります!







そして~~これがラーメン↑






タンメンや味噌ラーメンや~~種類がありますが~~


↑これが・・・・この店のラーメン!


メニューでラーメンを頼むと この独特なラーメンが来ます!430円!安い!







決して、黒ラーメンと言う名称ではありません!






ネギじゃなく~玉ねぎ↑


・・・と言う事は八王子ラーメンやね!!!


このインパクトはクセがスゴイ!







麺はやや太目!


味は???って????


美味しい~~スープ濃いかな?と思いましたが~


そうでもなく 飲み干せました!

癖になる味やね!!!








また違う日~~チャーハン食ってみた!!!


チャーハンに付くスープも~~黒い!!!






味は??って???


普通に美味しいです~~

町の古き良き中華屋さん・・・・そんな味です!


小松亭が閉まってしまった今日この頃!!


貴重な店かも~~~



もう少し駅から近ければな~~~~






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






割烹「伊奈喜(いなき)」に 初チックな~

2017年12月29日 07時27分04秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)



「いなき」に 移転してから初~~

前の場所の時は 同時多発経営の~蕎麦屋は良く行ってました~~


確か~~その蕎麦屋は・・・「三日月庵」


正面が蕎麦屋で~裏が割烹~~チックな経営でした!



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ブログにコメントをくださる~梟ノ介さんのお勧めで~~即!着てみました~~







新しくなり~~高級感がマシマシ!


割烹と言うより~料亭的なたたずまい!!!






二階は宴会場~大広間らしい~~






奥の一階に~~~イン!







創業~~明治やで~~~↑

もう~100年越えとる!!!




↑読めん・・・伊奈喜らしい~~






メニュー~~


裏・・・・撮り忘れた!





まずは~~瓶でやってます!






蕎麦屋時代から~~必ず頼む~~ニシンの棒煮を頼み~~やってます!


蕎麦屋では必ず頼む商品ですが・・・・・

ここのニシン~~マグロ君の中では一位です!美味い!大きい~~


そして~~手前の付け合せの煮昆布とワサビ漬けチックな物も美味い!





これだけで~かなり呑めるでしょう~~


呑兵衛なら~~これ注文して一升は呑める感じ~~






そして~こちらも必ず頼む~玉子焼き!

これも~~数ある店で食ってきましたが・・・一番美味いと思います~~


その名も~~~割烹の玉子焼き!


サイズも大きく~食いごたえあり!







↑値段もリーズナブルやろ~~~






天ぷら盛り合わせも頼み~~~

    (海老2本ってのが嬉しい)





天つゆと塩で~~~







天ぷらが来たら~~日本酒でしょう~~






↑「作」を選択~~






カキフライも頼み~~やってます!






そして~~梟ノ介さん~一押しの天丼は食うとかんと~~


創業以来の秘伝のタレで~~↑






↑天丼


これで1000円位 ぐらいて~~~



安すぎない??創業以来の秘伝のタレやで!








付け合せの小鉢まで美味い!!!


ここは~~通い倒すでしょう~~


安くて~~美味い~~~~



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








博多うどん「はちや」にて~~博多~佐賀の旅~完

2017年12月28日 07時47分59秒 | 食べ歩き・グルメ(博多・福岡編)


「かゆう」にて~~



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地場の魚に舌鼓~~~






博多の夜を満喫し~~~翌朝!!!






商業施設をグルングルン~~~視察し~~


福岡空港から帰ります~~







帰る前に~~博多うどんは食うとかんと~~






空港内にあった~~「はち屋」







博多は~~うどん発祥の地!!!らしい~~


讃岐~稲庭~水沢の三大うどんを差し置いて~~発祥だったのね!






店一押しの↑このセットにしといた!







鶏飯おにぎりと~~~







肉とゴボウの天ぷらがのったうろん!!!






たいへん美味しゅうございました!






東京に帰ります~~~



博多~呼子の旅~~~~~・・・・・・・・・・・・完!





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









「あじこや 離れ」 八王子

2017年12月27日 23時11分28秒 | 全国 居酒屋 巡り



「離れ」に来ました~~八王子の店は初!!!






前、千歳烏山にあった時はよく行ってましたが・・・今は業態が変わりました!


「きちんと」とか、「や台ずし」などなど~と同じ系列の店です!



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まずはやってます!






お通し↑しかし強奪せれた~~


そう~~小マグロと来ています!






小マグロ同伴なんで~~いきなし炭水化物↑








塩辛じゃがバター~~~腹が膨らむもの中心発注!







海鮮オコゲ~~






餡かけ焼きそば~と~~炭水化物連発!







角煮をパンに挟んで食べるチックな~~







食い倒しちゅう~~








挟んで食ってます!  炭水化物オンリー的な~~






ホタテはマグロ君のオツマミに させたげて!







石焼高菜チャーハンを一人一個!!!






あんたら食いすぎ!!!

しかも~オールやん!!!炭水化物!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 


平目(ヒラメ)

2017年12月27日 21時06分32秒 | Weblog


平目・鮃(ヒラメ)


        天然平目のにぎり寿司!カラスミ挟み

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事から
きている。しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく
魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない。


      平目の昆布〆

【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。
3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、
春の平目は「猫またぎ」とも言われる。

「知恵のなさ 四月平目の 刺身なり」という川柳も詠まれて
います。



    天然の平目


             天然平目のマリネ

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。
つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、
頭(目)の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈(カレイ)です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目が
きます。・・・・・ややこしい!


     天然平目の刺身


この平目・・・実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた
魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど
獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。

一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。
釣り人の間では、「平め40」と言います。
最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。
餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている
用心深い魚です。


  左が養殖・右が天然の平目


      天然平目の昆布〆寿司


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様である。天然物の主要産地は、
青森県と北海道。しかし、流通している85%強は養殖もの。

近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。
鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。


       天然平目のにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧(そうへき)をなす白身の最高級魚。
刺身、昆布〆、寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。

漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。
しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・!
肝を壊さない様に取り出し、湯通しします。そして、薄めの醤油味
でさっと煮ると・・・酒の肴に最高!・・・・日本酒ですね!

また、小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやり
ます。・・・こちらはビールですね~!


     養殖の平目

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンを
バランスよく含んでいる。消化吸収も良いので子供・お年寄り・
病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシューム、
味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいる。

また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメは
イノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。

ヒレの付け根にある、「縁側(えんがわ)」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・!女性にお勧めです。





        平目の粗煮



      平目の昆布〆寿司














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




鰍(カジカ)・なべこわし

2017年12月27日 07時12分05秒 | Weblog


鰍(かじか)

【語源】
カジカの語源は『日本釈名』に「河鹿なり、山河にある魚也、夜なき
て其音たかし」とあり、「カワシカ(河鹿)」が「カジカ」になった
と言われています。

河鹿とは「カジカガエル(河鹿蛙)」と呼ばれる蛙の一種で、カジカ
の外見がこのカワシカ蛙に似ている事がそもそもの発端と考えられ
ます。

         カジカ汁

【カジカの種類】
カジカの種類で食用とされているのは、「トゲカジカ(鍋こわし)」
、「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」、「ツマグロカジカ(ぎす)
」の3種類です。
その他、「シモフリカジカ」、「ニジカジカ」がいますが、食用とし
ては、流通してません。


     トウベツカジカ(マカジカ)

この中で最も美味しいのが「トゲカジカ(鍋こわし)」。次いで、
「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」です。
ケムシカジカは別名「ぼっけ」とも呼ばれ、三陸地方では親しまれて
います。

ただし・・・カジカは海のみならず、川にも存在ます。
淡水魚のカジカはハゼ科の魚で「ゴリ」の名で親しまれ、ゴリの佃煮
は最高級品とされています。金沢の名産で100%ゴリを使ったものは
千歳煮(ちとせに)と呼ばれ、今や貴重品です。

ややこしいですね~!



      トゲカジカ(鍋壊し)
【旬】
「鰍」・・・字のごとく旬は秋と言いたい所ですが、実は違います。

「ケムシカジカ(ぼっけ)」の旬は秋ですが、最も美味しく、高値
で流通する「トゲカジカ(鍋こわし)」の旬は冬です。


      

【うんちく】
水深50~300メートルの海底付近に住み、小型魚類を食します。
産卵期は冬。見た目は悪いですが非常に美味しい魚です。

トゲカジカとケムシカジカは主に鍋や味噌汁で食され、ツマグロカジ
カ(ぎす)は卵が好まれます。この卵は「ぎすこ」と呼ばれ、醤油
漬けにして食べます。
しかし、この卵の醤油漬けもケムシカジカ(ぼっけ)の方が美味。
イクラ以上と言う声もあります。

      ギスコの醤油漬け

産地以外では、なかなかお目にかかれないカジカですが、その理由は
「あまりに美味しいので、漁師さんと地元の人が食べつくしてしまう
から」だそうです。

しかし先日、三越 日本橋店で積極的に販売していく事が新聞記事に
出ていました~!   マグロ君・・・感激!


     カジカの卵(生)

【ブランド・産地】
ほとんどが地場消費なので、ブランド化はされていません。
主な産地は北海道です。



            カジカ鍋




【産地ならではの漁師料理】
現在、産地でしか流通していない為、すべてが漁師料理、郷土料理と
言って良いでしょう。

その中で最高に美味いのが、トゲカジカの鍋です。
別名の「鍋こわし」の由来は、「この鍋があまりに美味しくて、鍋底
をつつき、かき回し、ついには鍋を壊してしまったから」と言われる
ほど・・・!
身もさることながら、オレンジ色の肝は味も見た目も最高です~!

ネギや大根と一緒に味噌味で炊くのが漁師流です~!












          カジカの姿造り(刺身)








          カジカの鍋用








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




「かゆう」にて~博多の夜を満喫!

2017年12月26日 07時29分15秒 | 食べ歩き・グルメ(博多・福岡編)





呼子より~~博多に帰ってきました~~

中州です↑


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今夜は お取引先のお方々~~計4名で会食です!





お連れいただいた「かゆう」






やってます!!!






割烹的な~~~~清潔感と高級が漂う~~~







まずは~~サンマをどうにかした物から~~


旬!真っ盛り~~~






え~~去年の秋の話ですが・・・・何か?






お刺身~~~美しい~~







ヒラス~~関東で言うヒラマサです!






小肌もお洒落な盛り方~~






クエに~戻りガツオ~スミイカに~クジラベーコン!〆サバ~などなど~~







焼酎に移行~~






さつま揚げと焼酎の相性は バツのグン!!!






 
まじゃく海老↑  地場の海老らしい~~






揚げてるのね!!!






海老と言うより~蝦蛄(シャコ)っぽい~~


美味しゅうございました!


こう言う地場の物がスコブル嬉しい~







ミソもガッツリ入っておりました!







辛子レンコンのフライ~~~


芋焼酎しか呑みたくない!これ食う時は!






イカナゴ一夜干し~~~こちらでは(かなぎ)と言うらしい~~








これは何でしょう~~~???








あん肝の味噌漬けなんです~~~濃厚~~美味い!!!







銀杏に~~~






自家製スモークチーズ~~







竹輪ポテサラ↑


これいける!!!ありそうでなかった一品!!


家でも作れそうやん!








博多は ええな~~~


何よりも~~食いもんが美味くて安い~~そして人も良い~~~


住みたい!



明日も早いので~~帰って寝ます~~



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!


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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






「伊都菜彩」視察からの~~

2017年12月25日 07時24分58秒 | 【九州】漫遊編集記


佐賀県~呼子の大海で~~~





呼子のイカ!!!剣先烏賊を堪能後~~~


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博多へカンバック中~~~







立ち寄った繁盛店!






「伊都菜彩」


道の駅チックな~~スーパー???







お客さん満載!!!驚きの繁盛ぶり~~


肉魚もありますが~~とにかく野菜が安い!






この施設内にある店↑~~伊都シュークリーム~~~そそる~~






伊都と言うのは地名なのかな???






とりあえず~ソフトクリームを食っといた!!






↑このヨーグルトを使ったソフトクリーム~~


たいへん美味しゅうございました。









今夜もう一泊!!!

今夜は これまでとは違うお方々~~会食です!



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









婆婆鰈(ババガレイ)・滑多鰈(ナメタガレイ)

2017年12月24日 21時13分13秒 | Weblog


なめたがれい(ババガレイ)

【語源】
標準和名は「ババガレイ」で「婆鰈」。市場では「母母鰈」と書か
れます。
これは、体表が粘液で覆われ、汚らしい為と言われていますが、定か
ではありません。

ババガレイよりも、名が通っているのは「ナメタガレイ」。
特に東北地方ではこの名で呼ばれているようです。
これも、体表に粘液がべっとりついているため、まるでなめられた
様だから・・・・・だそうです。
もう一説は、「美味しくて美味しくて皿までなめたから」と言う説
もあります。

     ナメタガレイの煮付け

【旬】
旬は冬です。特に北海道者は冬が美味。初春も美味しいですが、
三陸物に限ります。3月ぐらいまでは美味しいです。



      ナメタガレイの煮付け

【うんちく】
水深50~500㍍の砂泥底に生息し、海老類、ヒトデ、多毛類などを
食します。三陸から北海道の太平洋側に多く生息しています。
産卵期は3~4月。主に三陸沖で行います。

この為、真冬の北海道物は身が最高に美味しく、初春の三陸物は
大きく育った卵を楽しむ事が出来ます。

三陸地方では年越しや正月料理として食べる習慣があり、今現在で
も食卓に並ぶようです。この為、この時期、三陸地方ではナメタガ
レイが急騰するとか・・・・!

その昔は、肥料として扱われてきた「ババガレイ」・・・・!
現在は高級魚として流通しています。



【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは北海道。
特にブランド化は、されていないようですが北海道釧路のナメタガ
レイは最高級品であると言われています。
最近では活〆の状態で流通している良品もあり、刺身商材としても
扱われつつあります。




     卵がたっぷり・・ババガレイの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
ナメタガレイと言えば、やはり煮付けでしょう。
「鰈の王様」「煮魚の王様」と呼ばれるほど・・・・・!

三陸の志津川町では、正月料理としてナメタガレイを食します。

伝統的な料理は「ひらもの」と呼ばれ、天日干ししたナメタガレイを
様々な野菜と一緒に醤油味で煮て、「歳とり魚」として食べる風習が
あるとか・・・!

しかし、最近では単なる煮つけで終わらせる家庭が増えているよう
です。ちょっと寂しいですね~!



【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪の食材。消化吸収が良いのでお年寄りやお子さん
に最適の食材です。
カルシュームとビタミンDを豊富に含んでいますので、成長期のお子
さん、骨粗鬆症の改善にも最適のお魚。

また、タウリンも多く含んでいるため、肝機能を高めたり、心臓の
働きを正常にする効果を期待できます。

生活習慣病予防には最適の食材と言えます。

ナメタガレイの切り身






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




虎河豚(トラフグ)・真河豚(マフグ)・フグ

2017年12月24日 09時14分27秒 | Weblog


虎河豚(トラフグ)



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子





     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。



          フグの唐揚げ


     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。


         焼き白子


時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。



              てっちり




【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。



     養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ



             フグの白子の天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!



       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!



         天然トラフグのカマ焼き


        天然トラフグ刺身、皮のせ












        フグ皮



    天然虎河豚のニコゴリ




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




「大海」にて~~呼子のイカ!

2017年12月23日 07時09分26秒 | 食べ歩き・グルメ(熊本・鹿児島・佐賀編)


バスで移動中~~~目指すは佐賀県~~



博多を後にし~~~~


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到着~~~





佐賀県 呼子です!







「大海」にやって来ました~~






呼子と言えば~~なんでしょう~??



そう~~あれ~~~~あれしかない!







ケンサキイカ(シロイカ)です!!!

呼子のイカ!!!





水槽には活きたケンサキイカがタップし~~







セッティング完了~~


着席!!!






玄界灘で揚がったケンサキイカは日本一~~






お通し的な物↑






こちらもイカ!!!ゲソをどうにかした物








・・・・で、来ました~~一人2ハイ!!





ケンサキイカの活造り!






美味そう~~





活きてる奴は~歯ごたえが違う~~


スルメイカやヤリイカとは違う歯ごたえ~~肉厚で美味い~~






青い器もイカが栄える~~~






ビールがすすんでおります!






食い倒しちゅうぅうう~







イカ焼売が来て~~~これもケンサキイカなら感動ですが~違うでしょう~







食い散らかしちゅうぅうううう~~







ゲソは回収し~~~揚げと~~





焼きで~~二種類堪能~~~


心憎い仕打ち!!!


たいへん美味しゅうございました~~






さ~~博多にカンバック~~~


・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








辛麺屋「桝元」にて~博多の夜〆!

2017年12月22日 07時03分35秒 | 食べ歩き・グルメ(博多・福岡編)



真山にて~~





驚愕の牛タンを堪能した後~~


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博多にカンバック~~バスで1時間半!!!

中州の辺!





辛麺屋 桝元に来ました~~





かなりの人気店らしい~~


夜中にもかかわらず~ちょっとウェイティング!







辛さも怖いくらいの段階と言い回し~~

小辛~~激辛~~スーパー~~






まずは~~茹で豚??チックな物で~~ビア!






こちらもピリ辛です!


ビールがすすむ~~~






・・・・で、来ました~~マグロ君の中辛!

                意気地なし







卵とじ&ニラが良い!!!






これでも結構辛い!!!美味しくいただきました!






ちなみに~~ご同行者が おあがりになったスーパー~~↑

まっかちん!

目が痛い!食いもんか?これ???辛いだけで他の味せんやろ~


チャレンジャーや~~






翌朝早朝~同じメンバーでまたバス移動~~


車中にて~~これまたピリ辛の めんべい!!なんぞをツマミながら移動~~


これ美味い!!!好き!!







博多名物 ちどり饅頭~~

こちらも美味い~~

ありがとうございます~~


佐賀に移動ちゅぅうう~~


・・・・・・・・・・・・・・・つづく!



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






焼肉「真山」にて~驚愕の牛タン!!福岡です!

2017年12月21日 07時34分44秒 | 食べ歩き・グルメ(博多・福岡編)


視察ちゅぅうう~~~

阪急ですが~~~大阪じゃない~~





見ております!


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駅も綺麗になってるし~~~


そう~ここは博多!!!






とりあえず~本日のお宿へ~~






かなり狭いですが・・・寝るだけなんで~~充分!

荷物を置いて~~とある会合に出席するため~中州辺りの高級ホテルロビーにむかいます~~









高級ホテルより専用バスで移動中~~


皆様~~食品業界の重鎮なので~~高級ホテルにご宿泊!!!

マグロ君は~~駅前のビジネス!!!下っ端なんで~~






博多からバスで約1時間半~~

到着~~~本日の会食場所です↑






焼肉「真山」






しゃぶもやってるのね!!危険な言い回し







虎がお出迎え~~~心配御無用~ウシの肉です!





総勢約20名位で~~ぐらいて~~







とにかくここの肉が美味くて安い~~らしい~~






部位も豊富~~





その中でも~~お目当ては↑これ


↑ぶ厚切り塩タン!!!







とりあえず~~キムチで~~





やってます!






で・でた~~~






ぶ厚すぎる~~牛タン!!!






焼いております!!







ささ身、ハラミ、さがりも発注~~


牛にも ささみ!ってあるのね!




え~肉や~~~






クララが~いえ!タンが立った!





ネギ タップしで~~~





ぶ厚切りタン~~いただきます~~





先ほどのタンは切れ目が入っていましたが~~


お替りは切れ目なし↑



こっちの方が食感が素晴らしく美味い!!!らしい~


タンを堪能~~~親父ギャグではありません

美味すぎる!







そして~~ここは・・・サガリ??聞くな







↑切ってんのは何??だから聞くな!






焼肉は!タレ!!!!


ここはタレも美味い~~






コムタンスープ的な物もいただきながら~~






肉を食い倒しちゅぅうう~







そして~~焼酎も~~






呑み散らかしちゅぅうう~~






デザートの珈琲ゼリー~~


美味しかった~~人生で一二を争う~~焼肉&タン!!!


焼肉は六本木の「龍叶苑」と~~タンは六本木の 「たんや 又兵衛」以来の感動でした!!


さ~~また1時間半かけて~~博多にカンバック~~



・・・・・・・・・・・・・・・つづく!



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






12月20日は~~「ブリの日」

2017年12月20日 07時09分03秒 | 今日は何の日?お魚編




12月20日は「鰤の日」です~!

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から~

そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・

12月20日が、ブリの日となったようです~!



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メッサ!こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう~!



        ブリの幽庵焼き







照り焼き、塩焼き、煮付け~刺身~鮨!最近ではブリしゃぶ~~~なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚!鰤~~~~これは食わにゃ~~


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ!

ほら~こんな所にもどんな文化やねん~



鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり



        氷見のブリ、照り焼き

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!



       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】