世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

2009 大晦日!

2009年12月31日 04時50分03秒 | マグロ君の【正体】は?


一年お世話になりました!

来年もよろしくお願いいたします!





今日は夜中まで働いてますが・・・・何か?




そこの~紅白を余裕で観ているあなた・・・・・・
・・・ぷちコロス!



しかし~一年早いですね~あっと言う間!

戻れるなら・・・高校1年位からやり直したい~

皆さんは・・・戻れるとしたら、何歳の時に戻りたいですか?素朴な質問!






え~年の瀬と言うこともあり・・・ちょっと早いお年玉~

ブログ初めて3年半・・・!

マグロ君の正体は見えてきたでしょうか~?皆様!



過去2回だけ当ブログで登場してるマグロ君!


見逃したあなたに・・・・愛をこめて~


札幌駅で偶然にも、インタビューされた時のものです!








みなたま・・・良いお年を・・・・


       ニシン蕎麦

一度で良いからこんなのゆっくり食いながら~新年迎えてみたい~!








            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




アナゴ(穴子)

2009年12月30日 07時32分24秒 | 大型青背魚と長~い魚

アナゴ(穴子)


          あなご飯

【語源】
岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが
、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。

また、側線に沿って白い斑点が秤(はかり)の目盛りに似ている事
から、ハカリ目とも呼ばれます。

全長1㍍程に成長しますが、20㌢前後(50~60㌘)のものは
「メソ」、「メソッコ」と呼ばれ、特に江戸っ子には好まれます。
食べ方は、寿司や天ぷらに使われます。

     


  アナゴの天重





【種類】
アナゴの種類は、日本近海に20種類以上生息していると言われて
いますが、食用とされているのは、「マアナゴ」、「クロアナゴ」、
「ギンアナゴ」、「ハナアナゴ」の4種類。

普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指し、味も、一番良いと
されています。




          穴子の刺身




        アナゴの炙り

【旬】
旬は文句なく夏です。「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれるほど。

しかし、実は夏は、穴子の脂ののらない時季なのです。
脂ののる時季は冬です。アナゴは脂の、のらない時季が美味いとされ
る、珍しい魚なのです。

アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。
アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、
アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まって
いる方が美味い」と言われます。

脂のコッテリしたのが好みの方は、鰻を食べなさいって事ですかね~



穴子の押し寿司




         開きアナゴ

【うんちく】
成魚になると何でも食べるので「悪食の魚」のアダナがある。
肉食性で胃に大量の餌を収納出来るよう、盲嚢部が発達しており、
食いだめが出来る様です。腸は短く、夜間に小魚・えび・かに類を
食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。



また、自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどの
スピ-ドで体を回転させて食いちぎる獰猛さ。
腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗が早く
、身にも味がないとされ、腹がスマ-トなものの方が味が良いと言わ
れる珍しい魚です。


       のれそれ


【ノレソレ】
アナゴの生態はウナギと似ており、、まだまだ謎に満ちています。
産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられて
いますが、確かなことは解っていません。

アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10~12
㌢のもの。透明な柳の葉の形をしています。
この幼生、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきま
す。

      「のれそれ」の寿司

マアナゴとクロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ば
れ、生のままポン酢につけて食べます。  主産地は瀬戸内。
このノレソレのポン酢和えは、岡山県の郷土料理で「ベラタ」と
呼ばれています。






         穴子の肝の煮付け



【海の三すくみ】
古代のヨーロッパではアナゴ・タコ・大エビを「海の三すくみ」と
呼んでいます。
なぜか?と言うと、アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと
抜け、逆にタコを食べてしまいます。

大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず
大エビに負けてしまいます。ところが大エビはタコにめっぽう弱い
ことから、こう呼ばれているとか・・・・



         穴子の茶碗蒸し





     穴子のにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化まではされていないようですが、「江戸前の穴子」と呼ば
れる東京湾の穴子は、ブランドに近いのでしょうか?

また、兵庫県、明石の穴子も最高とされています。
美味しい明石のタコが、穴子を育てるのかもしれません。

漁獲量では、愛知、愛媛、兵庫、山口の順。

養殖物も、多く流通しているようです。




     穴子の天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても寿司ですよね。特に関東は・・・・!

関西地方、兵庫の明石では白焼きも人気です。明石の穴子を串うちし
、白焼きに・・・酒がすすみます。
ご飯の上にのせ、甘ダレをかけた穴子丼も最高に美味しいです。

また、鮮度が格別なものは刺身でもいけます。独特の歯ごたえと風味が

答えられませんよ~


アナゴの刺身・・肝煮添え

変わった料理では、宮城県牡鹿町の郷土料理、穴子の三平汁。
夏に獲ったアナゴを、生のまま開き、塩漬けにします。
そして、冬、これを野菜と一緒に煮る・・・・塩味のシンプルな
三平汁です。


     穴子の柔らか煮




【栄養と効果・健康】
アナゴはビタミンAを非常に多く含みます。100㌘で1日の必要摂取量
を満たすほどです。
ビタミンAは眼の働きを助け、皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあり
ます。
免疫機能も強化し、病気に対する抵抗力を高めてくれます。

また、若さを保ったり、細胞の癌化を防ぐ、ビタミンEも豊富。

ミネラルではカルシウム、マンガンが豊富で強い骨づくりには
ピッタリの食材です。

動脈硬化を防ぐ効果があるEPAやDHAという脂質成分も多量に
含み・・・まさに健康食品です。



       穴子の白焼き









      穴子のにぎり~塩レモンで












           炙り穴子








































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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

















JIN~仁・・・良かったね~

2009年12月29日 06時21分23秒 | マグロ君の【正体】は?


さて・・・何でしょう?




上部はこんな感じ~~~

さて・・・どうでしょう?

冒頭から、ダウン・タウンの昔の漫才みたいになってしまいましたが・・・

答えは後半で~~~~



え~とある日のお昼ご飯!・・・・お昼といっても16時頃でしたが

久々に行ってきました~「7匹のこぶたラーメン」

前住んでた高幡不動の駅前ビルにあるんです~




あまりに久々だったので・・・チャーハンも食っといた!

炭水化物バンザイ!


チェーン店らしいのですが~意外に美味いんです!

知っとる?この店?・・・・・見つけたら入ってみて!







その夜はいただき物のコロンバン?のクッキーでティータイム!

モチのロンで夕食も20時に平らげましたが・・・・何か?

え~ご飯二杯食った!

炭水化物バンザイ!

・・・・と、ま~たあいもない記事でつなぎつつ・・・・正解は・・・・・









これ!「綺麗でありんす~」




そう~万華鏡でありんす~

観てた?「JIN-仁」~ドラマやで~

オイランが覗いてたやろ~万華鏡!

しかし~え~ドラマやった!今年一番やね!・・・多分!

みなたまの今年のドラマナンバーワンは何?おせーて!





報告!

マグロ三男が~とりつかれた様に日々覗いとります!


それでは・・・・おさらばえ~


この花魁(おいらん)言葉、流行りそうな予感~JK(女子高生)の間で・・・・












            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




八王子 鮨【小山】 に行き倒してます!

2009年12月28日 06時34分23秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)
八王子、鮨【小山】に行き倒してます!



まずはビア~で乾杯~!

山葵もおろしたてや~~~~




お刺身は平目と青柳(バカ貝)!




鮮度抜群~反り立っています~~~~アオヤギの独特の香り~好きやな~



平目も歯ごたえバッチシ~!




〆鯖です・・・・・皮目に炙りを入れています~




香ばしさと半生の〆~マグロ君好みや~




平貝(タイラギ)のお刺身~スダチと塩でいただきました~




平貝の甘みを引き立てるね・・・・・・・・・・・歯ごたえも最高です~




そして~ニギリに突入~白イカ(剣先烏賊)から~



キスの昆布〆~綺麗なあめ色~味はモチのロンでグゥ~です!





コハダ~ひと細工、手が入ってます。





いつも出してくれる・・・・〆鯖の押し鮨風~海苔巻き的な~





そして・・・この店一押しの車海老のニギリ~

ネタと一緒ににぎり込んだオボロが、絶妙や~




ガリも自家製です!




ウニ~~~




サヨリ~~~




そして・・アナゴ!え~照りや~





かんぴょう巻き~~~




玉子で〆ました!


八王子に本格的な鮨屋が出来て嬉しい~

当分、ここの記事増えますが・・・許せ!






            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




鰻(ウナギ)

2009年12月27日 07時37分47秒 | 大型青背魚と長~い魚


      鰻(うなぎ)



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄(むなき)」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



       うな玉



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は?と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


       ウナギの酢の物~うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化(ふか)した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、4~5ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに1キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを 楽しむなら

関東風です。



    ウナギの頭の有馬焼き




土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を~」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏(ぎんなん)」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏(きんなん)だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



          うなぎボーン






【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水(軟水)で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

      ひつまぶし

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒(ゆずこしょう)で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


  うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串(120g程度)で、成人必要量の3日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


     ウナギの肝焼き

















  ウナギの白焼き





            ウナギのヒレ焼き(タレ)


            ウナギのヒレ焼き(塩) 







      蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ















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           八つ目ウナギ













      




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














カジカ(鰍)

2009年12月26日 06時54分20秒 | 鍋・汁物で美味い魚



かじか(鰍)

【語源】
カジカの語源は『日本釈名』に「河鹿なり、山河にある魚也、夜なき
て其音たかし」とあり、「カワシカ(河鹿)」が「カジカ」になった
と言われています。

河鹿とは「カジカガエル(河鹿蛙)」と呼ばれる蛙の一種で、カジカ
の外見がこのカワシカ蛙に似ている事がそもそもの発端と考えられ
ます。

         カジカ汁

【カジカの種類】
カジカの種類で食用とされているのは、「トゲカジカ(鍋こわし)」
、「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」、「ツマグロカジカ(ぎす)
」の3種類です。
その他、「シモフリカジカ」、「ニジカジカ」がいますが、食用とし
ては、流通してません。


     トウベツカジカ(マカジカ)

この中で最も美味しいのが「トゲカジカ(鍋こわし)」。次いで、
「ケムシカジカ(トウベツカジカ)」です。
ケムシカジカは別名「ぼっけ」とも呼ばれ、三陸地方では親しまれて
います。

ただし・・・カジカは海のみならず、川にも存在ます。
淡水魚のカジカはハゼ科の魚で「ゴリ」の名で親しまれ、ゴリの佃煮
は最高級品とされています。金沢の名産で100%ゴリを使ったものは
千歳煮(ちとせに)と呼ばれ、今や貴重品です。

ややこしいですね~!



      トゲカジカ(鍋壊し)
【旬】
「鰍」・・・字のごとく旬は秋と言いたい所ですが、実は違います。

「ケムシカジカ(ぼっけ)」の旬は秋ですが、最も美味しく、高値
で流通する「トゲカジカ(鍋こわし)」の旬は冬です。


      

【うんちく】
水深50~300メートルの海底付近に住み、小型魚類を食します。
産卵期は冬。見た目は悪いですが非常に美味しい魚です。

トゲカジカとケムシカジカは主に鍋や味噌汁で食され、ツマグロカジ
カ(ぎす)は卵が好まれます。この卵は「ぎすこ」と呼ばれ、醤油
漬けにして食べます。
しかし、この卵の醤油漬けもケムシカジカ(ぼっけ)の方が美味。
イクラ以上と言う声もあります。

      ギスコの醤油漬け

産地以外では、なかなかお目にかかれないカジカですが、その理由は
「あまりに美味しいので、漁師さんと地元の人が食べつくしてしまう
から」だそうです。

しかし先日、三越 日本橋店で積極的に販売していく事が新聞記事に
出ていました~!   マグロ君・・・感激!


     カジカの卵(生)

【ブランド・産地】
ほとんどが地場消費なので、ブランド化はされていません。
主な産地は北海道です。



            カジカ鍋





【産地ならではの漁師料理】
現在、産地でしか流通していない為、すべてが漁師料理、郷土料理と
言って良いでしょう。

その中で最高に美味いのが、トゲカジカの鍋です。
別名の「鍋こわし」の由来は、「この鍋があまりに美味しくて、鍋底
をつつき、かき回し、ついには鍋を壊してしまったから」と言われる
ほど・・・!
身もさることながら、オレンジ色の肝は味も見た目も最高です~!

ネギや大根と一緒に味噌味で炊くのが漁師流です~!














          カジカの姿造り(刺身)








          カジカの鍋用









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 

















インドラに~再び!

2009年12月25日 06時50分53秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)
いつもコメいただいてます、みなたまへ~

いつもコメントありがとうございます~

ここ数日、全国行脚~飛び回っておりましたので・・・・・・・

コメントのお返しが出来ませんでした~

すまん!許せ!



ちゃんと目は通させていただいているのですが・・・

お返事する気なし!いえ!出来ませんでした~~~

見捨てるな!皆の衆!


ちなみに~現在、飛び回ってる記事は・・・いつものとおり来年に~~~~

いつの話やねん!






「インドラ」に再び行ってきました~

八王子では有名なカレー屋さんです。



まずはサモサ?ミモザ?・・・・塩煎餅みたいな~




いや・・・こっちがサモサ?ミモザ?いつもの如くいい加減!

こちらは餃子の皮に挽き肉が入ったみたいな~~~え~一応グルメで通ってます




店主いわく~世界一美味いビール・・・・

いつもの如く・・・読めませんが何か?

いえ!読む気がないと言った方が・・・・



唐辛子を漬け込んだピリ辛ドレッシングで食べるサラダ~

ビールに合います。最高!

こんなんでやりながら~〆はカレーで!



この店の一押しメニュー~スペシャルチキンカレー

チキンがマルマル~野菜も大きい~辛さも選択できます。





味は?って?

感動するほど美味しくはないんです~普通に美味しい~

しかし・・・食べ終わった後・・・もう一度食べたくなる味!

不思議な魅力!

3ヶ月に1度位 食べたくなります。



バナナラッシ~

冷凍バナナをドバっとぶち込み、ラッシを流し込んだもの!

結構いけますが、バナナが固まって飲み辛い!





食べ終わる頃に・・・(しかも~2~3回食った食べ終わる頃ね!)

美味しさがわかってるくる不思議なカレー~食べてみたい?


「肉の山本」のすぐ前だよ~















            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




世の中はクリスマス・・・しかし~魚でしょう~

2009年12月24日 06時46分22秒 | マグロ君の【正体】は?
今年もやってきました!クリスマス~

しかし・・・そんなのかんけいねぇ~日本人は魚でしょう~


また来てます~築地に~

築地に来ると・・・・血が騒ぐね!



カンパチです~天然物!

流通しているカンパチの9割は養殖物!天然は貴重です~




マイワシ~ようやく手の届くお魚になりましたね~

ここ数年、高くて~もともとは大衆魚でしたが、不漁でものごつい高値に・・・

今年は大分下がって口にできるようになりました~嬉しい~



鯨を保護するから減ったのかな?




スズキ・・・・この時期に?  水温がおかしい~温暖化や~




キンキ~超高級魚!

しかし~~~仙台の笹カマボコ! 昔はこのキンキで作ってたとか~~
美味いやろうな~



一度で良いから食ってみたい!





メバル~~~



ハタハタ・・・・ブリ子食いたい!




い~ニシンが・・・・刺身でもいけるね!  しかしこの時季にニシンて~




ヤリイカ~


マナガツオ~鮮度の良い物を刺身にすると絶品です!




マナガツオに結構~似てる・・・・・エボダイ(シズ)




ウマヅラハギ~~~鍋で食いたい!


そして~結構~似てる・・・・・本カワハギ!

肝醤油で刺身やね~~~~~煮付けもえ~な~




シシャモの生~~~秋限定で流通します!

いつの話やねん!いつの写真なの?


ハタハタ~~~再び!特に意味なし!






再び・・・鰯!

安くなったのが嬉しくて・・・・つい!



クリスマスに魚って・・・・・どうなん?










            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




トラフグ(虎河豚)・マフグ(真河豚)

2009年12月23日 06時59分19秒 | 鍋・汁物で美味い魚


虎河豚(トラフグ)・マフグ



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子



     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。




          フグの唐揚げ




     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。




              てっちり






【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。


         焼き白子
 

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。




     
      養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ



             フグの白子の天ぷら



【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




     
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!


       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!





         天然トラフグのカマ焼き


        天然トラフグ刺身、皮のせ










    天然虎河豚のニコゴリ








        フグ皮




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

























とある居酒屋&びっくり喫茶店!

2009年12月22日 06時31分48秒 | マグロ君の【正体】は?

本日は・・・同僚と居酒屋でやってます!

二人なのに・・・お通し4種類~一個ずつ!


ハムカツって・・・・どうしても頼みたくなりません?



もつ煮込み~も どうしても頼みたくなりません?

そして・・・七味唐辛子をこれでもか!と、ふりかけたくなりません?




スタミナ寿司~カッパ巻に山芋とマグロ納豆かけた感じ~

こう言う意味不明なメニュー~どうしても頼みたくなりません?



蟹玉・・・・これに付いては・・・・・・・・・特に何も~
オチなしで・・・・・すまん!






とある別の日~数人での会議のため使った喫茶店!

ほとんどの人がアイスコーヒーを頼み~来たのがこれ!
かなりデカイ!びっくり!


次に運ばれてきたカフェオレ!

デキャンタか!




そして・・・その内の一人が頼んだアイスティー~
でかすぎる!金魚バチか!





そして・・・マグロ君が発注した、バナナジュース!
バカに してるんですか?
ミドリガメ飼えるど~





飲めるか~こんなに~バナナジュース~腹いっぱいになるわ~

でも、これで600円!お得!・・・なのか?




バツゲームにいいかも!












            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




今年も年末近し!

2009年12月21日 06時38分13秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


え~会議してます・・・ある場所を借り切って~




それは何処かと言うと・・・・・・





他界~いや、高~い!所なんです!




会議の後・・・お隣のお店で食事会~!

そう~今年も早いものでもうやってきました!

年末決起会!

早いね~もう暮れや・・・・



いつもの如く~新宿オペラシティーの最上階~「東天紅」で~す!

まずは前菜から!



何やこれ?ぜーリーみたいな~~~~~




一応メニュー撮っといた!・・・自己分析すべし~





北京ダック~~~~~~付け合せのエビ煎の方が好きだったりしない?




ふかひれスープ~~~





エビの炒めた奴的な~




牛(うし)の炒めたヤツ的な~





何か色々炒めたヤツ的な~~~~~~




ソバを炒めたヤツ的な~~~~

ま~中華はたいがい炒めるわな!





デザートは杏仁豆腐!これ間違いなし!間違えようなし!






いよいよ年末~しかし一年早いですね~

今年はインフルエンザが猛威をふるっていますが・・・・

みなたま~健康にご留意され~乗り切ってください~~~~~









            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








「鰤(ブリ)の日」で~す!

2009年12月20日 08時01分26秒 | Weblog
12月20日は「鰤の日」です~!

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から~

そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・

12月20日が、ブリの日となったようです~!


メッサ!こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう~!

照り焼き、塩焼き、煮付け~刺身~鮨!最近ではブリしゃぶ~~~なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚!鰤~~~~これは食わにゃ~~


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ!

ほら~こんな所にもどんな文化やねん~




鰤(ブリ)

【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。




        ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。

関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。



【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司



【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。






       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!


       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 



【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。
















プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












   

アンコウ(鮟鱇)

2009年12月19日 07時56分25秒 | 鍋・汁物で美味い魚



アンコウ(鮟鱇)



【語源】
アンコウの語源は「暗愚魚(あんぐうお)」と言う説。
赤魚の転化だという説。ヒキガエルを意味する千葉県の方言、
「アンゴウ」に由来するという説など様々ある。

ちなみに英名は「フィッシングトード」。
訳すと釣りをするヒキガエル・・・・であります。


      アンキモの創作料理

【旬】
旬は冬。グロテスクな姿からは想像できないが、美味しい魚。
「東のアンコウ、西のフグ」と言われ、東日本を代表する冬の
味覚です。
「アンコウは梅が咲くまで」と言われ真冬が美味。







        あん肝の煮付け

【うんちく】
アンコウはその姿・習性から、様々な隠語に用いられます。
腹の出た力士の事を「アンコ型」と呼ぶのは、格好が似てるから。
仕事の声がかかるのを待っている日雇い労働者を「アンコウ」と
呼ぶのは、餌の小魚をじっと待つ鮟鱇の習性から・・・。

「鮟鱇武士(あんこうぶし)」とは、大口をたたくが、あまり動か
ず、不精者の武士を相したもの。
いずれにしてもあまり良いイメージでは使われないようです。

アンコウの種類は日本周辺海域で、60~70種類生息しています。
しかし、この中で食用として流通しているのは、3種類。
「アンコウ」、「キアンコウ」、「ミドリフサアンコウ」です。
美味なのはアンコウとキアンコウ。ミドリフサアンコウは
体長30㌢ほどと、小ぶりな為、味りん干しなどの原料になります。




         アンコウの唐揚げ



     アンコウの肝

【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。

肝(肝臓)・胃袋(水袋)・皮・ヒレ・卵巣(ヌノ)・身(トモ)
・エラの七つです。
ただし、ほお肉(ヤナギ)を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・!
ややこしいですね~!


     蒸しアンキモのポン酢醤油

【ブランド・産地】
ブランド化までは行かないですが、北茨城市平潟漁港であがるアン
コウは最高とされています。

また、北海道余市のアンコウはブランド化に向け動き出しています。
余市産は甘みのある身と、フォアグラ以上と言われる肝が魅力。

水温が低いこの地域であがるアンコウは、肝にたっぷりと脂を蓄え、
身・肝・骨などから極上のダシがでます。

10㌔を越すものは特に美味しいく高値がつきます。





      アンコウのどぶ汁

【産地ならではの漁師料理】
アンコウ料理の代表は鍋。また、肝は非常に美味で、蒸しあげて
色々な料理に使われています。

漁師料理はアンコウの「ドブ汁」です。
作り方は豪快で簡単。
まず、肝を土鍋でから煎りし、次に大根を入れ同じく煎ります。
アンコウの皮とアラを入れ、大根が煮えたら、7つ道具のその他を
入れます。最後に味噌で味を調え出来上がり。
アンコウと大根から出る水分だけで作るのが本格派だとか・・・。

また、鮮度が良いものは、アンコウが丸呑みしたイカや、小魚も
胃の中から取り出し鍋に入れて食べます。なんとも豪快で美味し
そう。
また、最後の雑炊が最高ですね~!





【栄養と効果・健康】
超低エネルギーの魚。ダイエット食に最適です。
アンコウの水分含有率は85%以上。これが水を使わないドブ汁を
可能にしています。
脂肪分もほとんど含んでいませんが、ミネラル・ビタミンも少な
く、栄養価の低い魚といえます。



しかし、コレステロールは多め・・・・!

但し、肝は栄養の宝庫。
貧血を予防する鉄分、亜鉛、銅などを大量に含みます。
また、ビタミンでは、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を
予防するビタミンAを桁違いに多く含んでいます。

骨を丈夫にするビタミンD、細胞の若さを保つビタミンEも極めて
多く含んでおり、最高の美容食と言えます。





















         醤油仕立てのあんこう鍋










       アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



       あんこう鍋~味噌ベースあん肝溶き



        あんこう鍋の後の雑炊







 


    アンコウの肝のソテー(イタリアン)



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「あらた」の 回し者ではありません!

2009年12月18日 06時34分55秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


いや~腕が上がった!以上!



この日も「あらた」に、寄ってしまいました~

そう簡単に帰ってまたるか!きっぱり!

え~最近、真っすぐ家帰れ!・・・・と言うコメントが多い中・・・・

開き直り、全否定!

負けてたまるか!何に?


まずはビールでいつもの如くやってます!




本日の日替わり一品料理は・・・・



鶏のささ身、チーズ挟みフライ!




まちがいない!


野菜天ぷらや~




いつもの半熟卵の天ぷらをいきながら・・・・・呑み続けてます!






本日の〆は~かき揚げうどん~

揚げ物ばかりですが・・・・何か?

最近、開き直ることを覚えやがった!


え~、決して「あらた」の
回し者ではありません!





〆は季節限定のハーゲンダッツ!

アーモンドブラリネクリーム!・・・「ブラリネ」って何?


天ぷらと氷は食い合わせが悪いと言いますが・・・・・・

そんなの関係ねぇ~おっぱぴぃ!

とっくに旬が過ぎてる!今や死語!
















            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




ノロゲンゲ(野呂玄華)・幻魚(ゲンゲ)

2009年12月17日 06時50分36秒 | 鍋・汁物で美味い魚


ノロゲンゲ

【語源】
ズワイガニ漁に混獲され、捨てられてきた魚。
それで「下魚(げぎょ)」がなまってゲンゲになったと言われて
います。
日本海各地で「げんげ」「げぎょ」「げんぎょ」などと呼ばれてい
ます。

    ゲンゲの一夜干し
【旬】
旬はズワイガニ漁が盛んな冬。



【うんちく】
全長約30㌢ほどに成長します。
ゼラチン質で身はブヨブヨしており、体表は淡い褐色色。
水深200㍍以深に生息する深海魚。
近年、「タナカゲンゲ」と共に人気が出だした魚で、「幻の魚」と
まで言われている。

シロゲンゲと言う別種も生息しているので注意が必要です。


【ブランド・産地】
希少価値のあるこの魚自体がブランド化に向かっていると言って
良いでしょう。
主な産地は、新潟や富山。日本海からオホーツク海で漁獲されます。


     ノロゲンゲの吸い物

【産地ならでは漁師料理】
なんと言っても、吸い物でしょう。ゼラチン質と体表の粘液で
つるん~と、喉を通っていく食感は病み付きに・・・・!
良い出汁がでます。

一夜干しもお勧め。これをかるく炙ると酒のつまみに最高!
脂ののりに驚かされます。

産地の方は意外にフライが良いと言います。クリーミーな身は
クリームコロッケを思わす食感になるとか・・・!
いずれにしても、珍味ですね!


     のろげんげの一夜干しを炙った物

【栄養と効果・健康】
詳しい資料はありませんが、コラーゲンは相当量含んでいます。
女性にお勧めです。












     のろげんげの干物








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