世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

高知県須崎にて~~「極みカンパチ」・・・・・その1

2016年11月30日 07時57分02秒 | 【四国・中国】漫遊編集記


行ってきます~~





レンタカーに乗り換え~高知県須崎に~~




まずは~押しとく~?
人気ブログランキングへ









・・・・でやってきました~海!

高知県 野見湾!







この船で行きます!






天気が良くて良かった!







見えてきました~筏は・・・・・養殖場!






この中で魚が養殖されています~~






今から餌をあげます!!






国産のウルメイワシ、マイワシ、セグロイワシ~~贅沢なエサ!









この中にいる魚はカンパチ!


極みカンパチと言う~ブランドかんぱちなのです!


普通のカンパチと違う所は~~まずは上記のエサ!


普通~ペレットと言う錠剤チックな~金魚の餌チックな物を与えますが~

ここは生餌!国産のイワシを与えています!








二つ目は~~↑このプール!

真水のプールです!

肌虫と言う寄生虫が体表に付くのですが~普通は薬品で予防・除去します!


ここでは、薬品を使わず真水で殺菌!肌虫(皮につく寄生虫)を駆除します~~







岸に戻り~~

水揚げされたカンパチ↑を試食~~






刺身と~皮を炙った刺身~~


養殖臭もなく~皮まで美味しい~~極みカンパチ!


美味しゅうございました!!!

見つけたら買うべし!


そして~ここ須崎は~カンパチ養殖の発祥の地なのです!


どう~食べたくなったでしょう~~


ちなみに~~ハマチ養殖の発祥は香川県ですよ~~



四国ってスゴイ!






・・・・で、車に乗り~~更に移動~~

本日、高知空港より~高知県 最西端まで移動します~~ハードや~~









いつも応援ありがとう~
人気ブログランキングへ







      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











コメント

鮫(サメ)

2016年11月29日 08時06分33秒 | Weblog



この状態で流通してる事が多いです



       フカヒレの姿煮



鮫(サメ)
【語源】
サメの語源は「狭目」。体に比べ小さな目をしている事が語源と
言われています。
また、夜行性で、昼は眠り夜目を覚ますことから「覚め」が語源
とも言われています。




【旬】
日本近海にいるサメだけでも100種以上。
その内、食用として流通している主なサメは、「ヨシキリザメ」、
「ホシザメ」、「ネズミザメ」、「ツマリツノザメ」、「アブラ
ツノザメ」などの数種。

一概には言えませんが水揚量の多い、夏から初秋を旬としましょう。


      フカヒレ丼

【うんちく】
数種のサメが流通していますが、一般的にわけられる事なく、一括で
「サメ」として、流通してるようです。

関東では「サメ」と呼びますが、関西では「フカ」と呼ばれ、山陰
では「ワニ」とも呼ばれます。
九州では「フカ」と呼ばれますが、フカの皮の事は「サメ」と呼ぶ
ようです。ややこしい!

古事記に登場する「因幡(いなば)の白兎(しろうさぎ)」の話・
・・・ご存知ですよね~!

隠岐のウサギがワニをだまし、海に並ばせて背中を伝って因幡に
渡ろうとする話。
そうです、ここに登場する「ワニ」は、「サメ」の事なんですよ。





【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。しかし、サメのヒレ・・「フカヒレ」
は、高級食材。この部分だけ一人歩きしています。

主な産地は宮城県気仙沼。次いで北海道、岩手、青森と続きます。

気仙沼港には、全国の約8割り近いサメが集まると言われています。

また、サメの皮はワサビをすりおろす最高の器具とされています。




     サメのにこごり

【産地ならではの漁師料理】
特に九州では、よくサメを食べるようです。
食べ方は湯引き。おお釜にたっぷりのお湯を沸かし、サメを丸ごと
茹でます。タワシで硬い皮をこすり落し、水洗いし、2枚におろし
ます。一口大に切り、もう一回湯通しし、氷水でしめ、酢味噌で
食べます。中骨のコリコリ感がたまらないとか。


      サメの心臓
 

本場気仙沼では、鮮度の良いサメの心臓と肝のお刺身。
心臓は「ホシ」と呼ばれ、酢味噌やワサビ醤油で食べます。
歯ごたえがたまらないとか・・・・・。

肝臓は酢味噌で・・・濃厚な味わいが病み付きになります。
ただ、食べ過ぎると胸焼けしますよ。

また、新潟では正月にサメを食べる風習があるそうです。



【栄養と効果・健康】
サメ類は浸透圧調整の為、体液に大量の塩分、尿素、トリメチル
アミオンキサイドと言う物質を含んでいます。
このため、これらの分解物アンモニアが生成され、鮮度落ちが早く
異臭を放ちます。鮮度命の魚です。

また、サメの肝油はビタミンAが豊富。栄養剤としても用いられ
ました。

軟骨に含まれるコロイドチン硫酸は痛風の治療薬として利用され
ています。

フカヒレはコラーゲンたっぷり~究極の美容食でもあります。



        サメ軟骨の梅和え







いつも応援ありがとう~
人気ブログランキングへ
















      




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









コメント

静岡「一会」に 久々~~

2016年11月28日 07時17分47秒 | 食べ歩き・グルメ(静岡編)


静岡に来ています~~




本日の会食は「一会」




まずは~押しとく~?
人気ブログランキングへ









静岡駅近郊で色々行きましたが~~ここが好きかも~~


安くて美味い!






お通し↑


え~と・・・茄子と・・・・何か??出た


一年前なので~~覚えとらん!








まずは~ビアで~~~








本日お勧めのお刺身を発注~~








静岡と言えば~~~桜海老!







そして~~生シラスでしょう~~








サラダ!静岡のアメ~ラを使ってると思う・・適当


だって~一年前やから・・・・・言い訳すんな!







↑これはハッキシ覚えてる~~


マグロ君好物の麦焼酎~~「兼八」


それも~~原酒!!!初めてであった!


普通の兼八の4倍の値段でしたが~~呑んでみた!!


味が濃い!!!兼八独特の燻しのクセがスゴイ!!!!


美味しゅうございました!



これ以後~~未だに この原酒とは出会ってません!












玉子焼きは~~あれば必ず頼んでしまう~~







えび芋ちっくな~~~~あやふや








カウンター席で・・・やってます!







蓮根をどうにかした物???








そして~~この店での〆は~~カツサンド!!!必ずです!!!







カツサンドときたら~~~ビールでしょう~~~ふりだしに戻る!



また来るでしょう~~この店は!!!!!









いつも応援ありがとう~
人気ブログランキングへ







      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













コメント (2)

目撥鮪(メバチマグロ)

2016年11月27日 10時15分11秒 | Weblog

メバチマグロ・目撥鮪

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう~!
英名も、 「Big-eye tuna(ビッグ アイ ツナ)」と
そのままです~!

めばちまぐろ赤身、ヅケのにぎり


めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪(黒鮪)の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪(キワダ鮪)の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです~

ややこしいですね~!





      中とろのにぎり寿司


      大とろのにぎり寿司

【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4~5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40~60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9~翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春~初夏と秋~冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう~!




        メバチマグロの兜焼き


【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね~!


   こちらは本マグロ(黒マグロ)です~

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ(黒鮪)、次いで南マグロ(インド鮪)、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。


      メバチマグロ中落ちの生姜焼き

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪(ビンナガ鮪)とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ~!




このシッポの部分で目利きします~色、手触りなどで・・

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか?

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・!

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





      メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま~す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
1対4位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜(市販のチューブ物で充分です)をお好みで・
・・・!   この比率は1対1。

これに1時間から一晩、漬け込むだけ~!
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ~!

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高!
お茶漬けにしても、いけます。






        メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ~!

     メバチマグロのネギマ串焼き






メバチマグロ テール(尾)の煮つけ





      めばちまぐろアゴの煮付け





              めばちまぐろの立田揚げ










いつも応援ありがとう~
人気ブログランキングへ
















      




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













コメント

今日は「鳥取県 松葉ガニの日」です!

2016年11月26日 09時58分26秒 | 今日は何の日?お魚編



11月第4土曜日・・・本日11月26日は「鳥取県 松葉ガニの日」です~~

何故この日なのか・・・・????


この日に鳥取県では 松葉ガニ漁が始まるからです~~



      ズワイガニの刺身



まずは~押しとく~?
人気ブログランキングへ




松葉ガニって~~結局はズワイガニ~~山陰でブランド化された名です!

越前ガニも間人蟹(たいざがに)も同じズワイガニですよ~~



越前蟹は~福井県で たいざ蟹は~京都です~~

色、大きさ、形~などなど~ズワイガニを選別し~最上級のものに

これらブランド名が付けられます!


しかし~ブランド蟹は高い~~

1パイ~数万円しますよね~


食える人良いけどね!!!


だから~~今日はズワイガニ食えばええやん!!



    ズワイ蟹のにぎり寿司


ロシア産で充分~~

ロシア産と言っても 北海道に近い海で獲ってるわけやから~~


北方領土が帰ってきたら・・・・もっと安くなるのにな~~

蟹だけじゃなく~鮭もウニも~~~






ズワイガニの選び方は~~ずばり~何回凍結してるか?です!

茹でてから凍結してないものは美味い~~風味が違う!

一回凍結した物(ワンフローズン)も風味よし!!!

二回凍結(ツーフローズン)は風味なし!

当然ですよね~~~



生を買って~己で茹でるのが~最高ですけどね~~~~





      ズワイガニを使ったイタリアン








いつも応援ありがとう~
人気ブログランキングへ







      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














コメント (2)