世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

黒鯛(クロダイ)

2021年10月31日 06時03分30秒 | Weblog


黒鯛(クロダイ)

【語源】
黒鯛の語源は暗配色の体色によるものである。
関西地方では「チヌ」とも呼ばれ、これは茅渟の海(ちぬのうみ)
大阪湾で多く獲れた事からきていると言われている。

 

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【旬】
夏が一番美味いとされがちだが、最も美味いのは9月頃。
秋口である。9月頃に瀬戸内であがる黒鯛は「鍋割りチヌ」と呼ば
れ、鍋がわれんばかりに脂がギラギラ浮くとか・・・・。


       黒鯛のアクアパッツァ

【うんちく】
クロダイは出世魚のように、成長段階によって呼ばれ方が変る。
10cm前後のを「チンチン」、20cmまでを「カイズ」、それ以上
を「クロダイ」と呼ぶ。3~4歳までは雌雄同体で雄の機能しか
持たない。(だからチンチン?・・・失礼!)5歳になるとほとん
どが雌になり、産卵する。性転換する珍しい魚。

産卵期は春から初夏。この時季の物は極端に味が落ちる。
また、産卵期の黒鯛の卵巣・精巣には微毒があるとも言われており、
昔から、この時期のクロダイは血があれるといって、妊婦には
食べさせなかったとか・・・。

クロダイは悪食。非常に強い歯を持ち、海老・貝類なども殻ごと
噛み砕く。また、虫類、芋、かぼちゃまで食べ、スイカの皮でも
釣れるほど。この獰猛さが釣り人にはたまらないらしく、磯釣の
中でも人気の魚です。


          クロダイの煮付け




【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。産地は瀬戸内海で獲れるものが良い。
漁獲量では広島県、愛媛県、兵庫県の順。

 




     黒鯛の炊き込みご飯


【産地ならではの漁師料理】
黒鯛の代表的料理は、刺身・あらい・塩焼き。その他バター焼き、
唐揚げも美味い。

しかし、漁師料理と言えば香川県 男木島に伝わる「黒鯛の炊き
込みご飯」だろう。
作り方は簡単。ウロコと内臓を取り除いたクロダイをニンジン、
シイタケ、ゴボウと一緒に、米と炊き込むだけ。
コツは水を少なめに。魚と野菜から出る水分で炊き上げる位に・
・・・。
漁師さんは言います。「なぜか黒鯛で炊き込みを作ると、米に
粘りが出るんだよ。他の魚ではこの粘りが出ないんだよ」と・・。



         クロダイの刺身

【栄養と効果・健康】
黒鯛のような磯の魚は回遊をしないため、長時間泳ぐ能力は必要
ない。しかし、すばやく動き餌を取る能力が必要な為、白筋が
発達し、白身魚となる。回遊魚は持続力のある筋肉が発達し、赤身
の魚となる。(鯵、イワシ、マグロ、カツオなど)。

クロダイの栄養素は真鯛とにており、DHA・EPAを比較的多く含ん
でいる。


クロダイの情報ドシドシお待ちしています。












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


「京華小吃 ジンホア」に~ちょいちょい!

2021年10月30日 05時23分54秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

一階ピザや~~二階~シュラスコ~~

 

 

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三階は・・・・ジンホア~~中華です~~

 

 

 

着席!!

 

 

 

まずは~~生で~~プレモルが嬉しい~~

 

え~~昨年の11月頃の話です。

 

この日は~~初めて~コースで発注してみた。

 

アラカルトでしか食うたことなかったので~~

 

 

 

最初は~~クラゲをどうにかした物から始まり~~

 

 

 

ほうれん草のソテーちっくな~~

空心菜でないのが悲しい~~

 

 

 

そして~~この店売りの小籠包~~各種~~

 

 

 

コースは種類食えるのが良いね!!

 

アラカルトだと~~一種頼むと4個くる~~

 

 

 

春巻きやら~~唐揚げ的な~~

 

 

 

ソルティードック的な物でやってます。

 

 

 

エビチリが来たところで~~

 

 

 

紹興酒に移行~~~~

 

 

 

点心~~色々~~餃子系やね~~

 

 

アップで↑

 

何か?・・・・は・・・・知らん!忘れた!

 

 

 

何これ 出た

 

 

 

 

焼き餃子もください~~~

 

 

 

 

シンガポール~チキンライス的な~~

 

 

 

米が来たら~~~~

 

 

 

麻婆もください!

 

別発注~~~~

 

 

 

米と一緒に食うべし!!!

 

 

 

デザートもコースゆえに付いとる!!!

 

 

美味しゅうございました。

 

この店~~外さぬ美味しさ~~そして~~リーズナブル~~

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 


10月29日は「トラフグの日」

2021年10月29日 05時31分19秒 | 今日は何の日?お魚編





10月29日は「トラフグの日」です。~~


「と(10)らふ(2)ぐ(9)」の語呂合せが由来となっているようです~

「ら」・・・はどこ行ったんや~~~


これまたゴーイングマイウェイなゴロ合わせです!

まずは~押しとく~?

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          天然虎河豚のてっさ




ちなみに~2月9日も「フグの日」2(ふ)9(く)のゴロ合わせから~~

こちらは 強引じゃない!!!



もっと言うと~~9月29日もフグの日になっているようです~~

また~11月29日は「いいフグの日」

こんな高級魚~連月で食えるか!!




         天然トラフグの白子焼き



 フグの種類は500種類近くありますが、その内食える種は わずか22種類

マフグやカラスフグ、サバフグ等は食える種に入りますが~

最も高価で美味とされているフグの王様が「トラフグ」です!


胸ひれの後ろに大きい斑紋があり、この斑紋がトラを連想させるためこう呼ばれています~




              てっちり




鍋の季節にもなって来ましたし~今日はふぐちり食いましょう~~

てっさでもええよ~ん!!!






          フグの唐揚げ







     ふく雑炊


【フグ面白逸話】

芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。



        天然とらふぐの白子



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


10月28日は~「おだしの日」

2021年10月28日 05時29分24秒 | 今日は何の日?お魚編





10月28日は~~「おだしの日」です!

出汁=魚・・・・でしょ??? 強引ぐまいうぇい??


まずは~押しとく~?

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関西地域で飲食店を50店舗展開する株式会社 太鼓亭(本社:大阪府箕面市)は、

鰹節発祥の和歌山県印南町と連携して10月28日を「おだしの日」に制定いたしました。





           鰹節を焼く窯
    

和食の要である「おだし」の正しい情報の提供と、

美味しく、ヘルシーで体にも良い「おだし」の魅力を知ってもらうのが目的だそうです。



           昆布



日付は素材の代表格である鰹節の燻乾カビ付け製法を考案した江戸時代の紀州印南浦の漁民、

角屋甚太郎氏の命日(1707年10月28日)から~~。





          土佐の宗田節~~





今日は良い出汁とって~~~呑もう~~食おう~~か????


うどんに蕎麦に~おでんに~鍋!!!


出汁のきいた奴~~~食うべし!




                おでん



             昆布のおでん




               キンキの鍋



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


牡蠣(カキ)

2021年10月27日 05時52分08秒 | Weblog


牡蠣(カキ)


         牡蠣の天ぷら


【語源】
カキの語源は岩から掻(か)き落として採集する事からと言う説、
殻を欠き砕いて身を取り出すことからと言う説がある。

 

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 牡蠣飯








【旬】
牡蠣は大別すると、夏が旬の岩牡蠣と、最も口にすることの多い
「まがき」の2種類に分けられる。
牡蠣と言えば一般に「まがき」であると言える為、今回は「まがき」を
対象とさせて頂きます。

牡蠣(まがき)の旬は、秋から冬である。





      北海道厚岸の蒸し牡蠣
【うんちく】
流通している牡蠣(まがき)は100%養殖物です。
この牡蠣(かき)の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代
から・・・とも言われています。日本では、1673年広島県が最初。

「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて
多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を
奮い立たせたとか・・・。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を
奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。


牡蠣はすべての部位を食す、数少ない品種です。(ホタテ、とり貝
、赤貝などは特定部分しか食べない)アサリ、しじみなども全体を
食べますが、生食でとなると、他に類を見ません。
このため、栄養素も非常に多い。また、英語で「R」のつかない月
(5~8月)は食べてはいけない・・・。と言う「いわれ」もこの事
から来ていると思われます。
ただし、食べれなくはありません。5~8月は生殖巣などが痛みやす
いので注意が必要だ。と言う警告であると言えます。


       牡蠣のバター炒め


         牡蠣のクリームパスタ



【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ。過半数に達します。ついで、宮城県
、岡山県と続きます。

ブランド化は各地で盛んに行われているようです。
昔から、築地市場での評価が高かったのは・・・・、
広島の「地御前(じごぜん)かき」。
当時、目減りが常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く
入っている・・・」と言う事が評判になり、重宝されたとか。



もう一品、広島での有名ブランドは「かなわの牡蠣」。

通常、牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。
水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく、効率的だから
です。反面、水質の汚染などの影響を大きく受けます。

かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します。
(江田島から更に船で20分の沖)
沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いですが、
じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つ
とか・・・。

「かなわの牡蠣」の詳しい事は こちら



     厚岸の牡蠣養殖風景


          厚岸の牡蠣ラーメン

また、北海道厚岸(あっけし)の牡蠣も有名です。
「厚岸(あっけし)」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」
という意味。
昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。

生き物は産卵によってパワーを使います。
産卵の回数を重ねれば、身自体が細り、美味しくなくなる。
これは人間も同じではないでしょうか?(たくさん出産しても
綺麗なご婦人もいらいしゃいますが・・・・・。)


       牡蠣の炙り~にぎり鮨
     

牡蠣は水温10℃を基準に積算600℃で産卵します。
つまり、水温が20℃だと、
600℃÷(20℃-10℃)=60
60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。

水温が15℃だと
600℃÷(15℃-10℃)=120
120日で一回産卵し、年間3回産卵する。

北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、
身がぷっくり太って美味しい。 科学的。納得でしょ!

ちなみに、広島で年3~4回、三陸で2~3回産卵する様です。

この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を
「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。


       牡蠣フライ





【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中・・・、どんな料理をしても美味い。
かきフライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、
蒸し牡蠣・・・。あげればきりがありません。
しかし、やはり鍋がお勧め。

味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。
最後の締めは「雑炊」で・・・・・。
そして、変わり鍋で美味しいのは、「牡蠣のキムチ鍋」。
こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。




         牡蠣のどて鍋




最後は「牡蠣の粕鍋」。こちらも美味い。

産地の、のん兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。
土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。
牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じることができる鍋料理ではない
でしょうか・・・?    間違いなく日本酒です。




         牡蠣と浅利のリゾット




【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良い。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいる。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材です。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいる。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多い。

スーパースターですね~!


     スモーク牡蠣



     長崎県小長井浜の牡蠣




     三重県 的矢の牡蠣



      厚岸の牡蠣フライ丼




       厚岸の牡蠣ラーメン(味噌)




        牡蠣のチーズ焼き




        スモーク牡蠣のクリームペンネ
















         牡蠣のおでん















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