世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

剣先烏賊(ケンサキイカ)・白烏賊(シロイカ)

2015年09月30日 06時51分13秒 | Weblog




剣先烏賊(ケンサキイカ)、しろ烏賊(シロイカ)

【語源】
外套膜(がいとうまく)が剣のように鋭くとがった形をしている事より、剣先イカと呼ばれる。
外套膜とは胴の部分。ちなみに「やりいか」と言うイカもいるが、「槍(やり)」よりも多少太いので「剣」といわれる。


  剣先イカのにぎり寿司

【旬】
旬は夏(6~7月頃)。しかし、5~6月の子持ちケンサキイカも捨てがたい。




          剣先イカのかき揚げ


【うんちく】
イカの種類は世界で300種以上、日本近海だけでも80種位は生息する。その中でもこのケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。
ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」。

このケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地では「シロイカ」が良く使われているとの事。




       剣先イカのゲソ揚げ






        剣先イカの一夜干し



【ブランド・産地】
長崎県壱岐で獲れる剣先イカは最高。壱岐市勝本町では約500隻の漁船が手釣りで剣先イカを狙う。
手釣りでの水揚げ量は日本一。
また、この地域の沖は砂場の海底が多く、潮まわり、水温も剣先イカの産卵場に適しているとの事。
5~6月には大量の子持ち剣先イカが獲れる。

この壱岐で水揚された剣先イカの中で35cm以上の大型のものを「壱岐剣(イキツルギ)」と言う名でブランド化しているようです。


      剣先イカの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
壱岐の郷土料理剣先イカを使った「イカよごし」を紹介いたします。
まず、剣先イカの内臓、軟骨を取り除き、胴部分をさっと茹でます。大根、にんじんを細切りし、塩もみしてから水洗いし、水気を取り除きます。ミズナを茹で食べやすい大きさに切っておきます。
これらを半ズリの白ゴマと味噌、酒、砂糖を混ぜ合わせたゴマ味噌で和えるだけ。
剣先イカの身がよごれて見えるためにこの名で呼ばれているとか。
本物は更に墨袋の墨を完成品に混ぜ合わせます。甘みと風味が更にましますが、見た目が悪いので最近の人は墨を使わない事が多いそうです。
素朴な料理ですが、忘れられない風味をかもしだします。




【栄養と効果・健康】

以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きがある事が近年分かりました。
むしろ、イカは適度に食べた方が良いと言われています。



       剣先イカのお刺身


     剣先烏賊のゲソの天ぷら




剣先イカの情報ドンドンお待ちしています。

      






       ケンサキイカの活造り







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











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「やまかし」にちょいちょい~~

2015年09月29日 06時57分08秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


「やまかし」にまた来てます~~






まずは~ビールで!





まずは~押しとく~?
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お通し的な~~↑







レバーを頼み~~






味噌マヨキャベツ!

これが美味いんです!








↑どこか?の部位!


この店の焼き鳥は美味い!しかも~~安い!








鳥です! 出た








いずこか?の部位↑








芋焼酎でやっております~~

これで「兼八」があれば言う事ないのですが・・・


兼八は麦焼酎ですが~~燻し系の香りが強くて美味しです!


置いてる店少ない!








五本目↑

5本セット~お任せで~~1,500円ぐらいやったかな?肝心な所適当~


この値段でこのグレードはお勧めできます!








↑そして~この鳥のサラダも美味いんです~~







納豆キムチチャーハンに~~






ツクネで〆といた!



あと~~ここの もつ鍋も行けますよ~~

今回は食わなかったけど・・・・







最後に昆布茶↑


ホッとするサービス!


行ってみなはれ~~


2号店も出来たらしい~~













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銀座「とよだ」~~ミシュランで星とりました!

2015年09月28日 06時34分21秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


銀座「とよだ」に初~~





ミシュランで星をとった店らしい~~期待高まる~~




まずは~押しとく~?
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まずは~ビールで~~~


今回は~~いつもお世話になってますお方と~~鹿児島からのお客様三人で~








一品目~~天草産スッポンの茶わん蒸し

え~出汁でとります!






炙り白子寿司↑


上品やないか~い







牡蠣の椀物~~と続き~~







カワハギのお造り↑


身の下には肝が・・・・







↑高級魚!黒ムツです






黒ムツ 幽庵焼き~~







白ワインに移行~~






海老と銀杏のしんじょう↑


どれも美味しい~~素材良し!


最初から出て来るものが違う~~さすが高級店です!








水です!日本酒を作った水!をいただきながら~~


その日本酒をいただく~~贅沢~~






そして~メインはウシ!






昆布の器で煮ています~~






人名がついた牛肉「尾崎牛」!尾崎さんが育てたこだわりの牛!

宮崎産です!







熱燗に移行~~




 

葉牛蒡と蕗の薹の炊き込みご飯がきて~






味噌汁にお新香~~





最後に一品!






デザートは 和菓子~~


美味しかったです!








カウンターでゆっくりいただきました!






二次会は↑ここ!


焼酎場「近どう」






・・・・・で、ジントニック! なんでやねん~~


焼酎のまにゃ~~


この後、「兼八」と言う麦焼酎に出会いました!


それ以来・・・はまってます!



なかなか置いてる店少ないんですけどね!

見つけたら呑んでみてください!衝撃を受けますよ~~














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魳(カマス)

2015年09月27日 08時29分55秒 | Weblog

かます(カマス)


     カマスの大葉と梅肉はさみ焼き

【語源】
口が叺(かます)のように大きいからと言う説。叺(かます)とはムシロで作った
口の広い袋。(穀物などを入れておいた袋)
もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも
言われている。


    カマスの開き
【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます(本かます)は秋、やまとかます
(みずかます)は夏です。


【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのが
アカカマス(本かます)と、ヤマトカマス(みずかます)です。

味は断然アカカマス(本かます)が美味しい。
見分け方は、本かます(アカカマス)の方が黄色みがかっています。また、背びれ
と腹びれの位置が、上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレ
よりも尾に近い(後退している)のが本かますです。



カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、
小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150㌔で泳ぐと言われています。
はげしい魚ですね。


美味しい方の本かます(アカカマス)は北極星の光が冴えるようになる(秋口)と
脂がのり、シモフリカマスと言われます。
「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。


      カマスの塩焼き
   

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に
献上されたと言う記録が残っています。
関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。


カマスを使ったフレンチ

【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロット舌でとろけるような
味わいがあり、「飯一升」ならぬ、「酒一升」になる。
また、酢〆、お寿司もいけます。


      カマスのにぎり寿司


【栄養と効果・健康】
カルシュームとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシュームは普通の魚の3倍
を越える量。また、ビタミンDはカルシュームを骨に沈着させ、丈夫にする働きが
あります。骨粗しょう症の方に最高です。


カマスの情報ドンドンお待ちしています

      焼きカマス丼






          カマスの炙り刺身




              カマスの刺身











       カマスの干物






      カマスの刺身、炙り









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太刀魚(タチウオ)

2015年09月26日 08時30分44秒 | Weblog


        太刀魚(たちうお)



【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため、「太刀魚」と名づけられた。と言う説と
潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため、「立ち魚」と名づけられたと言う
2つの説がある。



           炙りタチウオ鮨






【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて
北上回遊する魚。この為産地によって旬は微妙にずれるが、主に秋が旬と言える。






       太刀魚の塩焼き
【うんちく】
水深100~200mの陸棚域に群棲(ぐんせい)し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との
間を回遊している。産卵期は春~秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し
捕食が活発になる。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚。
体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンと言う色素。これは多くの魚がもっているが
他の魚はうろこの下にあり目立たないだけ。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に
利用される。

日本近海では関西と瀬戸内海に漁場があるが、最も盛んなのは東シナ海。
底曳き網、トロール、流し釣りで漁獲される。




太刀魚の刺身の炙り


【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸(すおうせと)タチウオ」の名でブランド化している。
この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形
や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。
この為、たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。

瀬付き鯵(せつきあじ)の詳しい事はこちら!

もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。
豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚に育つ。
また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通している。




       太刀魚の刺身


【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は?と漁師さんに聞くと「背越し」と即答された。
「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カット
の仕方が、他の魚と違った。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と
内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの時に包丁をいれ取り除きます。
そしてここからが少し違います。背骨と直角に3~4cmの幅にぶつ切りにし、次に
背骨と平行に幅1cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛
け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと、小骨からにじみ出る旨味
が最高。くせになります。

     太刀魚の背越し(せごし)


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。
炭火で焼く太刀魚の塩焼きは、旬とも重なり、どんな魚より美味しいと言うのを良く知っているのです。

皆さんも秋のバーベキューには是非・是非。




【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚である。
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでい
る。また、オリーブ油に多く含まれている事で有名なオレイン酸も多いので、体内
の酸化を予防しつつ、高脂血症を予防する効果が期待できる。







太刀魚に関する情報ドンドンお待ちしています。





             太刀魚の煮つけ

















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