世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

「鶯啼庵(おうていあん)」とも~長いお付き合い!

2022年10月31日 05時17分43秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

「鶯啼庵(おうていあん)」とも~長いお付き合い!

八王子に越してくる前から使ってる~~かれこれ~15年!

 

 

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この店の良い所は~~雰囲気~~

 

 

 

お庭が奇麗~部屋が広い~~

 

 

そして~~メニュー~~がある事!!

 

説明せんでええのが楽!そこかい!

 

本日も~~自己分析求む!

 

 

 

まずは~~こんなんから~~↑

 

 

金目鯛のにぎりが嬉しい~~

 

 

 

お造り~~

 

 

 

真鯛は~~養殖物ですが・・・何か?? 要らん事 言わんでええ!

 

 

本マグロ赤身~~も養殖ですが・・・何か? もうええ

スペイン産かな??

 

何かのしんじょうに~~

 

 

カラスミ載せました~~チックな~~

 

 

 

熱燗でしょう~~

 

 

 

八寸的な~~~

 

 

 

そうそう~~この店!器も楽しめる~~

 

 

 

柿の器の中は・・・・・メニューで確認しなさい↑

 

 

 

 

焼き物~~~

 

 

ギンダラかな~~

 

 

冷酒に移行~~

 

 

何か??❓説明する気なし!

 

 

〆は~~毎度の炊き込みご飯~~

 

季節によって変わるのが良い~~

 

 

 

ノドクロとウニの炊き込みご飯~~そそられる~~

 

 

 

デザート!!

 

美味しゅうございました。

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 


太刀魚(タチウオ)

2022年10月30日 20時30分03秒 | Weblog



        太刀魚(たちうお)



【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため、「太刀魚」と名づけられた。と言う説と
潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため、「立ち魚」と名づけられたと言う
2つの説がある。

 

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           炙りタチウオ鮨






【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて
北上回遊する魚。この為産地によって旬は微妙にずれるが、主に秋が旬と言える。






       太刀魚の塩焼き
【うんちく】
水深100~200mの陸棚域に群棲(ぐんせい)し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との
間を回遊している。産卵期は春~秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し
捕食が活発になる。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚。
体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンと言う色素。これは多くの魚がもっているが
他の魚はうろこの下にあり目立たないだけ。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に
利用される。

日本近海では関西と瀬戸内海に漁場があるが、最も盛んなのは東シナ海。
底曳き網、トロール、流し釣りで漁獲される。




太刀魚の刺身の炙り

 

          タチウオの天ぷら

【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸(すおうせと)タチウオ」の名でブランド化している。
この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形
や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。
この為、たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。

瀬付き鯵(せつきあじ)の詳しい事はこちら!

もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。
豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚に育つ。
また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通している。



   タチウオを使ったフレンチ(フォアグラのせ)






       太刀魚の刺身

 



【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は?と漁師さんに聞くと「背越し」と即答された。
「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カット
の仕方が、他の魚と違った。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と
内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの時に包丁をいれ取り除きます。
そしてここからが少し違います。背骨と直角に3~4cmの幅にぶつ切りにし、次に
背骨と平行に幅1cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛
け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと、小骨からにじみ出る旨味
が最高。くせになります。

     太刀魚の背越し(せごし)


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。
炭火で焼く太刀魚の塩焼きは、旬とも重なり、どんな魚より美味しいと言うのを良く知っているのです。

皆さんも秋のバーベキューには是非・是非。




【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚である。
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでい
る。また、オリーブ油に多く含まれている事で有名なオレイン酸も多いので、体内
の酸化を予防しつつ、高脂血症を予防する効果が期待できる。


      太刀魚のにぎり寿司

 



    

          太刀魚の炊き込みご飯












太刀魚に関する情報ドンドンお待ちしています。





             太刀魚の煮つけ



















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】



魳(カマス)

2022年10月30日 05時28分35秒 | Weblog


かます(カマス)


     カマスの大葉と梅肉はさみ焼き

【語源】
口が叺(かます)のように大きいからと言う説。叺(かます)とはムシロで作った
口の広い袋。(穀物などを入れておいた袋)
もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも
言われている。

 

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    カマスの開き
【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます(本かます)は秋、やまとかます
(みずかます)は夏です。


【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのが
アカカマス(本かます)と、ヤマトカマス(みずかます)です。

味は断然アカカマス(本かます)が美味しい。
見分け方は、本かます(アカカマス)の方が黄色みがかっています。また、背びれ
と腹びれの位置が、上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレ
よりも尾に近い(後退している)のが本かますです。



カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、
小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150㌔で泳ぐと言われています。
はげしい魚ですね。


美味しい方の本かます(アカカマス)は北極星の光が冴えるようになる(秋口)と
脂がのり、シモフリカマスと言われます。
「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。


      カマスの塩焼き
   

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に
献上されたと言う記録が残っています。
関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。


カマスを使ったフレンチ

【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロット舌でとろけるような
味わいがあり、「飯一升」ならぬ、「酒一升」になる。
また、酢〆、お寿司もいけます。



      カマスの昆布〆にぎり寿司



      カマスのにぎり寿司




【栄養と効果・健康】
カルシュームとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシュームは普通の魚の3倍
を越える量。また、ビタミンDはカルシュームを骨に沈着させ、丈夫にする働きが
あります。骨粗しょう症の方に最高です。


カマスの情報ドンドンお待ちしています

      焼きカマス丼






          カマスの炙り刺身




              カマスの刺身











       カマスの干物






      カマスの刺身、炙り





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


10月29日は「トラフグの日」

2022年10月29日 04時58分23秒 | 今日は何の日?お魚編





10月29日は「トラフグの日」です。~~


「と(10)らふ(2)ぐ(9)」の語呂合せが由来となっているようです~

「ら」・・・はどこ行ったんや~~~


これまたゴーイングマイウェイなゴロ合わせです!

まずは~押しとく~?

 

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          天然虎河豚のてっさ




ちなみに~2月9日も「フグの日」2(ふ)9(く)のゴロ合わせから~~

こちらは 強引じゃない!!!



もっと言うと~~9月29日もフグの日になっているようです~~

また~11月29日は「いいフグの日」

こんな高級魚~連月で食えるか!!




         天然トラフグの白子焼き



 フグの種類は500種類近くありますが、その内食える種は わずか22種類

マフグやカラスフグ、サバフグ等は食える種に入りますが~

最も高価で美味とされているフグの王様が「トラフグ」です!


胸ひれの後ろに大きい斑紋があり、この斑紋がトラを連想させるためこう呼ばれています~




              てっちり




鍋の季節にもなって来ましたし~今日はふぐちり食いましょう~~

てっさでもええよ~ん!!!






          フグの唐揚げ







     ふく雑炊


【フグ面白逸話】

芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。



        天然とらふぐの白子



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


10月28日は~「おだしの日」

2022年10月28日 05時55分42秒 | 今日は何の日?お魚編





10月28日は~~「おだしの日」です!

出汁=魚・・・・でしょ??? 強引ぐまいうぇい??


まずは~押しとく~?

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関西地域で飲食店を50店舗展開する株式会社 太鼓亭(本社:大阪府箕面市)は、

鰹節発祥の和歌山県印南町と連携して10月28日を「おだしの日」に制定いたしました。





           鰹節を焼く窯
    

和食の要である「おだし」の正しい情報の提供と、

美味しく、ヘルシーで体にも良い「おだし」の魅力を知ってもらうのが目的だそうです。



           昆布



日付は素材の代表格である鰹節の燻乾カビ付け製法を考案した江戸時代の紀州印南浦の漁民、

角屋甚太郎氏の命日(1707年10月28日)から~~。





          土佐の宗田節~~





今日は良い出汁とって~~~呑もう~~食おう~~か????


うどんに蕎麦に~おでんに~鍋!!!


出汁のきいた奴~~~食うべし!




                おでん



             昆布のおでん




               キンキの鍋

 

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