シジミ（蜆）・ヤマトシジミ・マシジミ・セタシジミ

蜆（シジミ）



【語源】
シジミの語源は殻の表面にある縮んだような模様から「ちぢみ」
から転じたと言われている。

　　シジミラーメン

【旬】
最も流通している「ヤマトシジミ」の旬は夏である。



【うんちく】
日本産のシジミは河口の泥地にすむ「ヤマトシジミ」、淡水にすむ
「マシジミ」、琵琶湖特産の「セタシジミ」の3種類に大別できる。
この中で最も多く獲れ、流通しているのが「ヤマトシジミ」。

市場には周年出まわるが、「ヤマトシジミ」の旬は夏であり、
「土用しじみ」と呼ばれるのはこの種のしじみです。

一方、「マシジミ」は冬が旬で、「寒シジミ」と言われるのは
この種のシジミです。

「セタシジミ」は琵琶湖特産とされているが、諏訪湖・河口湖
などに移入されている。特に関西で好まれ、旬は春。



シジミは昔から、黄疸（おうだん）の特効薬とされてきた。
「しじみ売り　黄色なつらへ　高く売り」という川柳も残されて
いる。シジミが肝臓に良いと言うのは今現在も変らず、科学的根拠
も認められている。

必須うアミノ酸・タウリン・ビタミンＢ12が豊富で、これらが
肝機能の働きを高める。たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼ、
体内で合成されるが、8種類だけは体内で作れないため、食べ物
から摂取しなければならない。この8種類が必須アミノ酸と呼ばれ
ている。

とにかく、体によく、肝臓に良い食材なのです。



　　　　　　　　シジミ雑炊





　　　　　　　しじみの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
有名な産地は　青森県「十三湖のシジミ」と島根県「宍道湖の
シジミ」。これら2種は、ヤマトシジミ。

しかし、最も美味しいとされているのは滋賀県琵琶湖から流る
瀬田川で獲れる「セタシジミ」。希少性が強く、なかなかお目に
かかれない一品です。



【産地ならではの漁師料理】
何といっても味噌汁でしょう。
産地の方に味噌汁を作るコツを聞いてきました。
「まず、塩で味付けし、少量の味噌で仕上げるんだよ。味噌を多く
使うとシジミの風味がこわれるんだよ」とか・・・・。

また、シジミの「砂だし」は決して真水で行わず、薄い塩水で
行う事。真水でおこなった場合、浸透圧の関係で、旨味が
抜けてしまうのだそうです。ご注意を・・・・！

また、活きたシジミを殻のまま醤油漬けにすると、格好の酒の肴に
なるとか・・・。シジミをつまみに酒を呑む・・・。肝臓ばっちり
ですね～！







【栄養と効果・健康】
まず、言いたいのは、「シジミは汁だけでなく、身も食べよう」と
言う事です。身も食べて初めて大きな効果が期待できます。

特に多いのがビタミンＢ12。血液中のヘモグロビンの合成を助け
ます。　鉄分も多く、「貧血気味だが、レバーは・・・」と言う人には
是非、お勧めしたい商材です。

タウリン・カルシュームなども豊富に含んでいる、万能食材です。


シジミの情報ドシドシお待ちしています。











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

久々のマグロ君、手料理！

久々にマグロ君が料理をしました～


ギンダラ4切！


メカジキ4切！

合わせて2パック1,000円で購入！


ギンダラ、メカジキのごった煮！甘辛煮付けを作りました～

これ・・・ご飯がすすむんですよね～


え～感じにしみて来た！


メカジキも～


目を放した隙に・・・メカジキ食われてもうた！子供に・・・・
ぷちコロス！

ここで～マグロ君流煮魚レシピ～

①日本酒を少々～そこの浅い鍋で煮きります！
　完全にアルコールを飛ばすのがミソです。

②魚をぶち込み！醤油、砂糖を投入～
　分量は適当～煮汁の色で判断します。（マグロ君流）
　濃い目が好きなので・・・結構しっかりした色！

③煮汁は少なめですが・・・煮るにつれ魚から水分が出るので大丈夫！

④アルミホイルで落し蓋～

⑤魚に火が通った頃、魚の上に煮汁を掛けながら更に煮ていきます～

⑥そして・・・最後のポイント！
　日を止め、冷まします。この冷ます過程で更に魚に煮汁がしみ込みます～

⑦温かいのがお好きな方は食べる前にもう一回煮ます～
　マグロ君は冷めたままが好き～
ま～かなり適当なレシピですが・・・許せ！

ちなみにミリンは使いません～硬くなるので・・・・・

最後の照りだしに、ちょこっと入れるのは良いかもね～


この日は酒ではなく・・・
・・・・ご飯がすすみました～

そして・・・ギンダラ、メカジキを買ったスーパーで見つけた一品！

梅入り黒べっ甲飴！



ネットで大人気～って書いてた！
思わず、購入！


ま～黒飴に乾燥梅干が付いてるだけですが・・・・・結構美味かった！

種があるので噛むと歯～折れるよ！注意！

しかし～飴4つで130円位だった・・・・
ボロ儲けや！





　











プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ミル貝・ミルクイガイ（海松喰貝）・ナミ貝

海松喰貝（ミルクイガイ）・みる貝

【語源】
ミルクイ貝の語源は、水管（貝殻から、飛び出した部分）に
ミルと言う海藻が付着しており、水管が引っ込む際に、この
ミルを食べてるように見える為、「ミル喰い」と名付けられました。

しかし、この貝はミルを餌にしているわけではありません。



　　　　　　ミル貝の刺身

【旬】
産卵期は秋から冬です。この為、旬は春から初夏と言えます。


　上が白みる（ナミ貝）、下が黒みる（本みる）




【うんちく】
ミルクイ貝はバカガイ科です。（青柳と同科）

ミル貝として流通しているのは、実は2種類あります。
ミルクイ貝は「本みる」または、「黒みる」と呼ばれるのに対し、
「白みる」と言うのも存在し、ミル貝として扱われる事もありま
すが、これはまったく別の貝。
正式名は「ナミ貝」と言い、キヌマトイガイ科で「黒みる」とは
縁遠い貝なんですよ～

見分け方は簡単・・・殻、水管が黒いのがミルクイ貝。白いのが
ナミ貝です。

「黒みる」の方が甘みが強く、味が良いです。値段の方も数段高値
で流通しています～！



【ブランド・産地】
特にブランド化はされていません。日本全国の内湾で獲れますが、
瀬戸内海と、愛知の三河湾の物が良いでしょう。


左上は「みるした（水管の下です）」左下は貝柱、右は水管（みる）




　　　本ミルのにぎり寿司



【産地ならではの漁師料理】
ミルクイ貝は通常は、水管（ミル）の部分を主に食します。
水管の黒褐色の皮をむき、刺し身や寿司で食べるのは最高。
後は、水管のすぐ下（付け根）にあるミル下と貝柱も食します。

基本的にはハラワタは食しませんが、漁師さんの好物はこれ！
獲れたての物は、腸も刺身で食べるそうです。
その味、風味、食感は、牡蠣（かき）以上だとか・・・・・！

産地でしか食べられない～漁師さんの特権ですね～
いつか食べてみたい～！

　　　　　白ミルのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
貝類中では、高たんぱく・高エネルギー。
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムをバランス良く
含んでいます。
ビタミンでは、これと言って突出した物はないですが、老化防止に
役立つEを比較的多く含んでいます。

ただし、この栄養素は、水管のもの、内臓の栄養素は含んでいま
せん。腸はミネラルやビタミンが豊富そうな気がしますが、
コレステロールなども多いでしょうね～



　　　　　ミル貝のワタ焼き














　　　　　　　　　　みる貝の網焼き












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ビストロ アベイユ・プランスにて！

久々のフレンチです。

まずは鴨から～


スズキのカルパッチョ！


ワインは重いの～って言ったらこれを勧められました～

どう～？え～ヤツ？


これ・・・何やったっけ？はじまった！


スモークサーモンのカルパッチョ！

チリ産やね！嫌な客！


カボチャの冷たいスープ～



真鯛のポアレ！

皮目がパリッと！美味しかったです。


自家製ピクルスを追加で頼み～

自家製だけあって絶妙な酢加減？美味しゅうございました。


メインは鴨肉で～


桜のムースっぽい奴と～



こんな感じのデザートで〆ました～


いつもながら・・・・適当な説明で許せ！
見捨てないでね！




　











プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

サザエ（栄螺）

栄螺（サザエ）

【語源】
「ささ」は小さい、「え」は家にあるとのこと、つまり「小家
（ささえ）」が転じてサザエになったという説が一つ。
「小さな柄のようなもの（角）を多くつけた貝」である事から来
ていると言う説もあります。
古くは、細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っています。
また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角
がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされた
と言われています。


　　　　　サザエのウニ和え




【旬】
サザエは地域によって旬も形も微妙に違ってきます。
角はサザエのトレードマークですが、角が大きいもの、小さいもの
から、まったくないものまで存在します。
これは種類が違うわけではなく、育つ環境によります。

外海の波の荒い岩礁に住むものは角が長くなり、内海の波の静かな所
に住むものは短くなります。
荒海では、角を岩に挟んで流されるのを防ぐが、内湾ではその必要が
ない為・・・・と言われています。
ちなみに、角（つの）のない内湾物を「つのなしサザエ」とか「丸腰
サザエ」と呼びます。

サザエの旬は磯の香りが強くなる、春から初夏と言えるでしょう。


右側のサザエはツノが、ほとんどありません




【丸腰サザエと日蓮の伝説】
日蓮上人が布教のため、千葉から海を渡って鎌倉に旅立った際
(１２５３年)、浜が遠浅で船が進まずに難渋し、村人が上人を背負っ
て岸辺までお連れしたそうです。
その時、村人の足がサザエのツノで傷つき、出血しているのを見た
日蓮は、お題目でそのツノを封じたと言われています。
それ以来、この横須賀の米ヶ浜で獲れるサザエはツノがないという
伝説が残っています。







【うんちく】
日本海側では新潟の飛島、太平洋側では千葉の外房から、九州に
かけての沿岸各地と朝鮮半島南部や中国大陸沿岸に分布します。
特に外海に面した岬や半島の先端にある岩柵や岩の下、岩礁の亀裂、
大型海藻の生え際などに多く生息します。



産卵は、初夏から初秋にかけて産卵し、特に水温が２０℃前後から
急激に２５℃に上昇する時期に産卵します。
外房では７～１１月、新潟で８～９月、下関で６～８月にかけて
産卵します。

３月３日の「ひな祭」に、ハマグリやサザエを供える風習がありま
すが、もともと関西はハマグリ、関東はサザエだったと言われてい
ます。



　左側のワタの最後の部分は緑なので雌です。

【雄・雌・色】
サザエは食べている海藻によって殻の色が異なります。
テングサを食べていると緑褐色、アラメを食べていると殻は黄色味を
帯びます。

また、殻の、らせん状の層は6階建て。その中にある身の末端（苦味
のある腸のその先）は生殖巣。
この生殖巣がクリーム色なら雄。緑色なら雌です。

フタにある渦巻状の模様・・・筋の数で年齢もわかるとか・・・。

次回サザエを手に取った際は、じっくり観察してみてください。


サザエのお刺身

【ブランド・産地】
漁獲量では、長崎県がトップで山口、新潟、島根と続きます。

ブランド化はされていないようですが、マグロ君のお勧めは、
千葉県白浜町の、め突き漁で獲られるサザエです。
長い柄の先が三つ又にわかれた物でハサミ獲る漁法。

荒波に小船を浮かべ、箱眼鏡で水中をのぞきなが、この柄でハサミ
獲る姿はまさに職人技。
刺網漁で獲るサザエに比べ、活きの良さは格段に上です。


　　　　　サザエの壷焼き




【産地ならではの漁師料理】
サザエの醍醐味は、壷焼きでしょう。漁師さんも浜で火をおこし、
直接、殻ごと火にかけます。グツグツいい出した頃に酒と醤油を
少々・・・。シンプルですがこれが一番美味い。

磯の香りと歯ごたえを楽しむなら、刺身。鮮度の良いものは
ハラワタも刺身でいけます。
このハラワタは熱湯をサッとふりかけ、、二杯酢やぽん酢で食べてもよし。
また、醤油と砂糖で甘辛く煮ても美味しいです。

酢の物なんかも漁師さんに人気があるようです～。



【栄養と効果・健康】
摂取が困難なカロテンを多く含んでいます。
老化防止に効果のあるビタミンEもおおく、ミネラルではカリウム
・亜鉛が多いです。
また、動脈硬化を予防するタウリンの含有量は魚介類の中でもトップ
クラス。
多いといわれている、サバやマグロの血合いの2倍近くも含んでい
ます。

究極の健康食材と言えるでしょう。

鮑（アワビ）の方が、高級食材として認められていますが、旨み成分
であるコハク酸はアワビの２倍含有しているんですよ～。


　　　　　　サザエのにぎり寿司



















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

切捨て料理【魚亭】に、久しぶりに行って来ました～

切捨て料理　魚亭　に、久々に行ってきました～

約一年ぶりかな？前回の様子はここ！

名前の由来は、野菜など美味しい部分だけを使い、その他の部分は切り捨てて
贅沢に料理を作る～と言う事らしいです～

料理の種類は京懐石です！
なんちゅう上品な響きや～

まずは　これ・・・・何やったけ？いきなりかい～！


次の皿がこれ～



・・・・で、何やったけ？


これも・・・・何やったけ？

手が入りすぎて～複雑すぎて～まったく記憶できず！

料理説明は懇切丁寧にしてくれるのですが・・・・


平目の手まり寿司だけは覚えています。


お刺身マグロとブリ！　メバチマグロやね！


この白～いハンペンみたいのを刺身と一緒にいただきます！

ワサビ醤油と卵白を泡立てた物・・・・って確か言ってました！


お醤油は使いません！


サワラの焼いた奴～！

左の袋の中はフキの炊いた奴やったかな？


・・・・で、これ！何やったけ？

上にのってるお煎餅みたいな奴は、車海老の頭、尻尾、殻などで作ったえびせん

だったな～確か！


え～もう～あきらめなさい！

各自分析！


揚げ物やね！　　　みればわかる！


〆はこんなんで～


中身は酢飯でした～

付け合せのジャコ山椒も自家製！


デザートです！

八王子には、数ある料亭がありますが・・・・味はここが一番かも～！

雰囲気、ロケーション、部屋は料亭とまではいかない店ですが・・・・・
安くて美味しい～！これが一番！



さて！問題です！

このコース・・・・一人いくらでしょうか？

商品も何もありませんが・・・
・・・・何か？





　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「天山」にて、すき焼き～

八王子　天山に行ってきました～

入り口には資料館が～


何でしょう？そう言えばよく見なかった・・・・後の祭り！

八王子の武将の物でしょうか？値打ちなし！


今回は仕事ではありません。マグロ妻と！





こんな感じの料理が続き～






この塩辛・・・・絶品でした！


お造りは、マグロに鯛に平目～


今回はすき焼きコースを選択！

しゃぶしゃぶコースしか食べた事なかったので～

ちなみに前回の天山での模様はこちらで！




え～肉や～緊張！


実はマグロ家の子供達・・・・すき焼き食べないんです～

だから・・・食卓には決して上がらない～


すき焼き最高～！


ここぞとばかりに堪能しました～




最後にもう一回、え～肉を・・・・




デザートと珈琲は場所を変え、ラウンジで堪能できます～




八王子の夜景を見下ろしながら～

まっ！所詮八王子！
たいした夜景ではないですが・・・
何か？

最近、嫁孝行に目覚めました！



　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

アワビ（鮑）

鮑（アワビ）



【語源】
殻が１枚しかない為、不合肉（アハヌミ）が転じて『あわび』になったと

言われています。




　　　　　煮アワビ

【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つの分けられます。

「マダカアワビ」、「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「エゾアワビ」です。

「マダカ」は夏～秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。


　　　　アワビの炊き込みご飯




　　　　　アワビのにぎり鮨、肝ウニ和えのせ



【うんちく】
４種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。

お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、

生食にむきます。また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も

納得できます。

対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。

このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。

　　　　　　アワビの刺身、肝醤油で～

「エゾアワビ」はこの２種のアワビのちょうど中間くらい。

生食でも加熱でも美味しいとされています。

日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれて来たようです。

秦の時代の始皇帝はこのアワビを不老不死の食材ととらえ、500人の使いを日本に

送り込んだと言う記録も残っているほどです。



また、日本でも縁起物として珍重されてきました。

アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、武家の出陣や凱旋のお祝いに

贈ったとされています。

この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗（ノシ）をつけるのだそうです。





　　　　　　　　アワビの刺身


　　　　　　　　アワビの肝焼き






【ブランド・産地】
三陸の吉浜（よしはま）では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」として

ブランド化しているようです。

活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの

海洋深層水で育てられた、「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと

評判です。

アワビの中華炒め





アワビを育てるにあたって、一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。

ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランド

がアワビと海草の成長を早め、コストダウンにつながっているそうです。


ハワイ　ビックアイランドの　蝦夷鮑（エゾアワビ）はここ




　　　　　　アワビの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。

獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところを身をはずし、海水で

バシャバシャと洗ってほおばると言うもの。

家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか？



　　　　　アワビの肝のせ、昆布蒸し



　　　　アワビのすり身入り茶碗蒸し








【栄養と効果】
アワビの成分の８０％が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンＢ１、カロチン

なども含んでいますが、他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものは

ありません。

なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか？


　　　　　アワビのにぎり寿司



　　　　　アワビを使った四川料理




　　　　　　アワビステーキ




　　　　　　　　　　煮アワビの肝ソース添え



アワビの情報ドシドシお待ちしています。

 

　　　　　　　　　　　煮アワビのにこごり

 

　　　　　　アワビのエスカルゴ風仕立て





　　　　　　アワビのセイロ蒸し






　






　　　　　　　　　　　　アワビ粥











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ひとりで【チベッタ】

一人でチベッタに行って来ました～

八王子のイタリアンでは多分ここが一番でしょう～！

美味しいです！

行くと必ず頼む、前菜の盛り合わせ～

安いしボリュームあるし～お得です！



細かく撮影しましたので・・・・・
各自、分析してください！

覚えとらん！




オムレツ・・・と言う事だけは記憶にあります。


ワインは赤で～！この日はグラスで3杯いきました～

オーナーが、サービスで山盛り入れてくれた！


生ハムです～

このカレー風味のピクルスは絶品でした～！


ハムです。わかっとるって？



最後は、ピリ辛のトマトソースペンネ！

美味しかったです～

でも、一人だと種類食えないので・・・・3人位がベストかな？

カプチーノで〆たのですが・・・・撮影忘れた！

以後、気を付けます！




　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ハマグリ（蛤）

蛤（ハマグリ）


　　　　　　ハマグリの潮汁

【語源】
ハマグリの語源は、「浜栗」です。浜で採れる栗に似た貝と言う説が
最も有力です。

もう一説に「浜小石」。「ぐり」とは小石のことで、砂浜の小石ほど
たくさん採れるからという説もあります。

漢字では「蛤」と書きますが大蛤は「蜃」と書きます。
その理由は後ほど記します。




　　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

 

 

　　　　　煮ハマグリじゃなく～～生ハマグリ

 

【旬】
遺跡から出土した貝の約８０％が　ハマグリとのことです。
縄文時代にはハマグリが多く生息していたのか、縄文人が好んで食べ
たのかは、今となってはわかりませんが・・・・。
ハマグリについての神話は数多くあり、雛祭りにサザエと一緒に供え
るという風習は、日本人の食文化の中で重要な地位を占めています。

昔から旧暦の３月３日雛祭り（現在の4月）がハマグリの食べ納めと
いわれてきました。
ハマグリ旬は初春です。



地はまぐり（チョウセンハマグリ）茨城産

【ハマグリの種類】
ハマグリは「ハマグリ」「チョウセンハマグリ」「シナハマグリ」の
3種があります。

本家本元の「ハマグリ」は今や絶滅の危機にさらされている・・と
言っても過言ではないほど貴重品。今は、瀬戸内海、九州西岸でしか
漁獲がありません。


　　　　　　　ハマグリを使ったイタリアン

「チョウセンハマグリ」は別名「ゴイシハマグリ」とも呼ばれ、
白の碁石の原料として最高級品。「日向のハマグリ碁石」と言えば
知る人ぞ知る、最高級品。　　殻が非常に奇麗な種です。

ちなみに、この「チョウセン」と言うのは朝鮮産と言う意味ではなく
、本家ハマグリに対して「異国的なハマグリ」と言う意味で名付けら
れたようです。
今や「地ハマグリ」と言えばチョウセンハマグリのこと。殻に留まら
ず身も高級品とされています。

最後の「シナハマグリ」は本来、日本には分布していなかった種。
韓国・中国から輸入されています。現在、最も流通しているのが
この「シナハマグリ」です。また、業者が種苗として、海にまいて
いるため、国産物との混血が相当進んでいるとの事。

　　　　　シナハマグリ（中国産）




　　　　　　ハマグリを使ったフレンチ




【うんちく】
ハマグリはアサリやシジミと比べ、環境の変化・水質汚染には弱い
貝です。

しかし、その分、ハマグリはアサリやシジミにはない能力を備えて
います。　　　　　海中を素早く移動できる能力です。
ハマグリは１～３ｍにも及ぶ粘液の紐を分泌し、これを使って移動し
ます。潮の干満を利用すると、その分速は１ｍに達するとも言われ、
「ハマグリは一夜に三里走る」という言い伝えも、まんざら大げさ
でもないですね。



【語源】で記しましたとおり、ハマグリは「蛤」と書き、大きなハマ
グリは「蜃」と漢字で書きます。
これは中国において、大ハマグリ（蜃）の吐く気によって海上に楼閣
が現れると信じられていた為。
蜃気楼（しんきろう）は大蜃（おおはまぐり）の仕業であると思われ
ていたのです。　　　　　面白いですね～！


　　　　　　ハマグリの酒蒸し




【雛祭りとハマグリ】
桃の節句、ひな祭にハマグリを備えるのは、ハマグリの二枚の貝殻を
はずしてしまうと、他の貝殻とピタリと合うことは決してありません
。このことから、夫婦和合と女性の貞節の象徴としてひな祭りの祝い
膳にハマグリが登場することとなったようです。

また、相性の良い相手が見つかる様にという、願いもこめられている
とか・・・！


　　　　　地ハマグリ（熊本産）




　　　　　　　　　熊本産小ハマグリの酒蒸し



【蛤御門】
京都御所に蛤御門（はまぐりごもん）と呼ばれる門があります。
幕末に長州藩が薩摩・会津連合と戦って破れた戦を「蛤御門の変」
（1864年）と呼び、歴史の教科書にも登場します。

この門は元来は新在家御門と呼ばれ常に閉ざされていました。

それが「宝永の大火（１７０８年）」の際に初めて開門されたことか
ら「焼けて口開く蛤御門」と言われ、その後、蛤御門と呼ばれるように
なったのです。

日本の歴史にも登場するハマグリ。文化に根ざした食材と言えま
すね！


　　　　　　　　ハマグリのお吸い物







【百人一首とハマグリ】
源氏物語にも出てくる昔の貴族たちの遊びの一つに「貝合せ」と言う
のがあります。　
貝殻の内側２枚１組の絵や文字が描かれた蛤を片方を伏せて、それに
合うもう片方を探し当てるという、いわばトランプの「神経衰弱」の
ようなものです。
これはハマグリが左右の貝殻が同じ貝のものでなければ合わさらない
という特性を生かしています。

この「貝合わせ」が江戸時代に「歌貝」という、遊びにかわり、
百人一首の原形になったと言われています。




　　　　　　　ハマグリ茶漬け





　　　　　煮ハマグリのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ハマグリのブランドで有名なのは三重県「桑名のはまぐり」。

漁獲量の多い産地は、茨城県。過半数に近いシェアを持っています。
次いで、千葉、熊本、大分の順。

これらのハマグリはいづれも、朝鮮蛤（チョウセンハマグリ）です。
日本一の産地である茨城県の鹿島灘では、この「ひびき」を嫌い、
「汀線蛤（チョウセンハマグリ）」の字を当てて、ブランド化を目指
した時期もあったとか・・・・。
しかし、標準名に誤解が生じる恐れがあるとし、「鹿島灘蛤（かしま
なだはまぐり）」という名前でブランド化を目指している様です。


　　　　ハマグリ真丈の潮仕立て



　　　　　　　　ハマグリの炊き込みご飯　







焼ハマグリ

【産地ならではの漁師料理】
ハマグリは煮ても焼いても、お鍋、バター焼、酒蒸しなどなど・・
どんな料理にでも使える食材です。

漁師さんに伺ったところ、「ハマグリは身より、むしろ殻に残る
体液が美味いんじゃ。だから殻ごと調理する料理が最高！
やっぱり、殻ごと火にかける焼ハマグリと吸い物かな」・・・と。
鮮度の良いものは刺身でも食す様です。

また、ハマグリを殻のまま焼いたり蒸したりする時には注意が必要で
す。ハマグリを加熱すると熱を加えた側の貝柱がはずれ、身が反対側
の殻にくっついた状態で勢いよく口を開きます。
この時、せっかくの旨味汁がこぼれてしまいます。
これを避けるには、火にかける前に蝶番（ちょうつがい）の外側に
ある黒い突起（靱帯）を包丁で削り取っておきます。
こうすれば口は開かず、蓋の役目も果たすため汁が蒸発するのも抑え
ることができます。

調理のコツは、火を通し過ぎない事。すぐ硬くなってしまします
よ～！

　　　　　シナハマグリ（中国産）

【栄養と効果・健康】
ハマグリは、貝類の中では低エネルギー食材です。
鉄分、ビタミンB1・B2を豊富に含んでいるので、貧血気味の女性には
嬉しい食材です。
また、貝類の中では珍しくカルシュームを多く含み、マグネシューム
、リンもバランスよく含むため、骨粗鬆症の方にも良い食材です。

その他　亜鉛、カリウム、ナトリウムなどもバランスよく含んでい
ます。


























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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

アカガイ（赤貝）・サルボウ貝・サトウ貝

赤貝（アカガイ）・サルボウ貝、サトウ貝




【語源】
赤貝の語源は、字のごとく・・・赤いからです。
貝には珍しく、人間と同じヘモグロビンが体液に含まれているため
身が鮮やかな赤色になるのです～。





【旬】
赤貝の産卵期が7～8月の為、産卵前の春が旬と言えます。
ただ、産卵後の秋も美味いです。


　　　　　　　赤貝のむき身
【うんちく】
ハマグリや浅利のような長い水管を持っていないため、浅瀬・・
海面すれすれの所に生息しています。
近年は養殖も盛んで、韓国からの輸入物も多いです。

殻付きの物は、「本玉（ほんだま）」又は、「赤玉（あかだま）」
と呼ばれ、最高級のすし種として扱われます。

近種にサルボウ貝とサトウ貝と言うのがあり、赤貝として流通する
事もありますが、見分け方は、殻に入った溝の数。

赤貝の殻の溝の数は42～43本。サルボウ貝は30～34本、サトウ貝は
38本です。
また、サルボウ貝とサトウ貝の殻は白っぽく、「白玉」とか、
「バッチ」とも呼ばれます。

バッチは場違いと言う意味らしいです～



【ブランド・産地】
大々的にブランド化はされていませんが、宮城県名取市の閖上港
（ゆりあげこう）の赤貝は最高級品と言われています。

閖上の赤貝の美味しさの秘密は北上川、七北上川、名取川、広瀬川、
阿武隈川と、5本の川が流れ込み、ミネラル豊富な水と泥を運ぶか
らだとか・・・。
確かに輸入物と比べると、あの独特の磯の香りが強く、歯ごたえも
最高に良いです～


　　　　　　　　赤貝のにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに、美味しい食べ方も伺いましたが・・・刺し身、寿司。
ようは生食が一番と言われました～

ヒモの部分は、バター焼きも美味いらしいです～！





　　　　　　　　 赤貝肝の佃煮





　　　　　赤貝ヒモのとろろ和え

【栄養と効果・健康】
赤いのはヘモグロビン、人の血液とどう成分です。これが鉄分と
結びついて赤く見えるのです。
貝類で、ヘモグロビンが流れているのは赤貝の種だけ。
その為、他の貝に比べ鉄分を多く含んでいます。

貧血気味の方に、お勧めの食材です。
また、ビタミンＣとたんぱく質も含んでいる為、鉄分の吸収を更に
促進します。

ビタミンＡや亜鉛も多く含み、低脂肪、低カロリー・・・・・
白身魚に近い栄養素です。


　　　　　　　ヒモキュウ













　　　　　　　　赤貝のヒモとキュウリの巻物








　　　　　　　　　　　赤貝ヒモのお刺身











いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

4分の3

いや～【マグロ君の外ごはん】記事が200記事を突破しました～

最近、気付いた！

しかし～食ったね！これからも食うよ！


またしても～千成に行きました～
行きすぎ？

なんと・・・4日間で3回目！行き倒してます。（仕事だよ）

楽なんですよね～知ってる店での接待！

お通しはこんな感じで・・・・

流石に連荘だとお通しの内容も大差なし！



前回も出た白魚～旬です。


今回は刺身の盛り合わせを頼みました～

マグロ君にしては珍しいチョイスです。


いつもながら・・・豪快な盛り付け～

繊細なのも良いですが、こう言うのも嫌いじゃないです。



定番のメバチマグロのネギマ焼き！もう～え～って？


この日のウニは特に良かったです。美味かった！


そして・・・アワビ～しかし定番やね！頼むネタも



ちょっと、路線をかえて鉄火巻き～赤身じゃなくトロ巻きです。


今日は巻物に・・・・ヒモキュウ～！

赤貝のヒモと呼ばれる部分とキュウリを巻いたものですよ～

磯の香りとコリコリ食感～美味しいです～！




メバチマグロ大トロのにぎりを頼み～


今日はアナゴで〆ました～

4分の3！報告でした～


　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

カキ（牡蠣）・マガキ（真牡蠣）

牡蠣（カキ）



　　　　　　　　　牡蠣の天ぷら


【語源】
カキの語源は岩から掻（か）き落として採集する事からと言う説、
殻を欠き砕いて身を取り出すことからと言う説がある。

　　　　　　　牡蠣フライ



【旬】
牡蠣は大別すると、夏が旬の岩牡蠣と、最も口にすることの多い
「まがき」の2種類に分けられる。
牡蠣と言えば一般に「まがき」であると言える為、今回は「まがき」を
対象とさせて頂きます。

牡蠣（まがき）の旬は、秋から冬である。




　　　　　　北海道厚岸の蒸し牡蠣
【うんちく】
流通している牡蠣（まがき）は100％養殖物です。
この牡蠣（かき）の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代
から・・・とも言われています。日本では、1673年広島県が最初。

「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて
多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を
奮い立たせたとか・・・。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を
奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。


牡蠣はすべての部位を食す、数少ない品種です。（ホタテ、とり貝
、赤貝などは特定部分しか食べない）アサリ、しじみなども全体を
食べますが、生食でとなると、他に類を見ません。
このため、栄養素も非常に多い。また、英語で「R」のつかない月
（5～8月）は食べてはいけない・・・。と言う「いわれ」もこの事
から来ていると思われます。
ただし、食べれなくはありません。5～8月は生殖巣などが痛みやす
いので注意が必要だ。と言う警告であると言えます。


　　　　　　　牡蠣のバター炒め



　　　　　　　　　牡蠣のクリームパスタ





【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ。過半数に達します。ついで、宮城県
、岡山県と続きます。

ブランド化は各地で盛んに行われているようです。
昔から、築地市場での評価が高かったのは・・・・、
広島の「地御前（じごぜん）かき」。
当時、目減りが常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く
入っている・・・」と言う事が評判になり、重宝されたとか。



もう一品、広島での有名ブランドは「かなわの牡蠣」。

通常、牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。
水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく、効率的だから
です。反面、水質の汚染などの影響を大きく受けます。

かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します。
（江田島から更に船で20分の沖）
沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いですが、
じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つ
とか・・・。

「かなわの牡蠣」の詳しい事は　こちら！



　　　　　厚岸の牡蠣養殖風景


　　　　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン



また、北海道厚岸（あっけし）の牡蠣も有名です。
「厚岸（あっけし）」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」
という意味。
昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。

生き物は産卵によってパワーを使います。
産卵の回数を重ねれば、身自体が細り、美味しくなくなる。
これは人間も同じではないでしょうか？（たくさん出産しても
綺麗なご婦人もいらいしゃいますが・・・・・。）


　　　　　　　牡蠣の炙り　にぎり鮨

牡蠣は水温10℃を基準に積算600℃で産卵します。
つまり、水温が20℃だと、
600℃÷（20℃－10℃）＝60
60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。

水温が15℃だと
600℃÷（15℃－10℃）＝120
120日で一回産卵し、年間3回産卵する。

北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、
身がぷっくり太って美味しい。　科学的。納得でしょ！

ちなみに、広島で年3～4回、三陸で2～3回産卵する様です。

この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を
「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。


　　　　　　　　　　牡蠣飯







【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中・・・、どんな料理をしても美味い。
かきフライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、
蒸し牡蠣・・・。あげればきりがありません。
しかし、やはり鍋がお勧め。

味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。
最後の締めは「雑炊」で・・・・・。
そして、変わり鍋で美味しいのは、「牡蠣のキムチ鍋」。
こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。

　　　　　　　　　牡蠣のどて鍋





最後は「牡蠣の粕鍋」。こちらも美味い。

産地の、のん兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。
土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。
牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じることができる鍋料理ではない
でしょうか・・・？　　　　間違いなく日本酒です。



　　　　　　　　　牡蠣と浅利のリゾット





【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良い。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいる。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材です。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいる。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多い。

スーパースターですね～！


　　　　　スモーク牡蠣





　　　　　長崎県　小長井浜の牡蠣





　　　　　三重県　的矢の牡蠣





　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼




　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン（味噌）




　　　　　　　　牡蠣のチーズ焼き




　　　　　　　　スモーク牡蠣のクリームペンネ














　　　　　　　　　牡蠣のおでん


















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

こんなんでやりました！

マグロ家からの朝方の空です～

満月や～

しかし・・・マグロ君のデジカメではここまの寄りが精一杯～

望遠がないとあかんね～



その夜のメニューはマグロ妻の得意料理～ビーフシチューです！


今回の出来栄えはいう事なし！美味かった！


ワインはこれでやりました～

どう～？え～ヤツ？


ワインだけでは物足りず～

今、流行の生キャラメルで・・・・・


コンビニで見つけました。

田中ヨシタケのと大差なし！美味しかった！


生キャラメルをアテに・・・泡で～


これ・・近所の酒屋さんに勧められたスパークリングです～

フレシネ買いに行ってなかった！・・・すると、こ奴を勧められました～
誰か知ってる？
たいした金額ではないですが・・・・フレシネの倍の値段でした～

勧められた手前・・・・・ことわりきれんかった！
意外と小心者！


こんなんも　いってもうた～


いただき物の今旬なラスク！

普通の砂糖の奴が一番美味いね！

しかし～食いすぎや～！



　　　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

イワガギ（岩牡蠣）

岩牡蠣(イワガキ）





【語源】
カキの語源は岩から掻（か）き落として採集する事からと言う説、
殻をかき砕いて身を取り出すことからと言う説があります。

「牡」の字を当てるのは、牡蠣（カキ）はオスしかいないと信じ
られていたからだとか・・・・。

「蠣」には「流行病」の意味があり、あたりやすい、痛みやすい
と言う意味が込められているようです。



　　　　　　　岩牡蠣のにぎり寿司

【旬】
一般に最も流通しているのは「マガキ」。
イワガキとは違う種類のものです。
イギリスでは、「Rの付かない月はカキを食べるな」と言う諺が
あります。つまり、may、 june、 july、 august・・・・・・
5～8月は食べるな！という事です。

日本にも「花見を過ぎたらカキを食うな」と言ういわれがある様
ですが、これはすべてマガキのこと。
イワガキの旬はまさに5～8月、夏なのです。
この事から別名「夏牡蠣」とも呼ばれます。


　　　　　　イワガキの酢ガキ

【うんちく】
牡蠣は欧米でも「海のミルク」と呼ばれ、人気のある食材です。
かのシーザーがイギリス遠征を企てたのも、この地のカキを手に入れ
る為だったとか・・・
カキで精力をつけ、強兵を狙ったのです。

イワガキと聞けば、すもぐりで獲られ、貴重品、そして天然物と
言う印象がありますが、実は4～5年前から養殖も始まっています。

マガキに比べまだまだ出荷量は多くないため、高価なのが玉にキズ
ですね。

マガキに比べ大ぶりで、好みになりますが味もイワガキの方が
濃厚で美味しいと言われています。





　　　　特大岩牡蠣のフライ

【ブランド・産地】
天然のイワガキ自体がブランド化してるといっても過言ではない
でしょう。
天然物の主な名産地は富山県、岩手県、秋田県、千葉県など。
いずれも、川からの良い水が流れ込む海であることが条件の様です。
水揚量は何処も極少ないです。

養殖を始めた地域は、富山県新湊、隠岐、岩手県など。
これからに期待です。




　　　　 岩牡蠣の炊き込みご飯
　　　
【産地ならではの漁師料理】
イワガキの醍醐味は、大きな殻をはずし、酢ガキにして食べる事。
身もふっくら大きく食べ応えがあります。味も濃厚。
もちろん、漁師さんも大好きです。

そして、もう一つの漁師さんの大好物は炊き込みご飯です。
イワガキの旨みとエキスがご飯にしみ込み、答えられない味わい！

ちょっと贅沢な食べ方ですが、やってみる価値ありですね！





【栄養と効果・健康】
栄養分については、マガキとほぼ同じ。

動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良いです。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいます。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材ですね。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいます。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多いのが特徴です。






　　　　　　　　　　岩ガキの刺身














いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】