世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

2008年、秋、北海道~!その1

2008年10月31日 06時36分08秒 | 【北海道】漫遊編集記
今年も北海道に行ってきました~

春・・・行けなかったので一年ぶりです~



羽田空港を飛び立ち・・・釧路空港に到着~!丹頂鶴が迎えてくれます~



到着してすぐ釧路のイクラ工場を見学。

撮影禁止~という事なのでこの写真のみです。

皆さん~今年はイクラがやばいよ!詳しい話は後ほどの記事で・・・


そして~釧路から厚岸に向かいました~

その前に腹ごしらえ~北海道でも・・・・昼は蕎麦!悲しすぎる~

味~?普通!



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厚岸の秋刀魚工場にやってきました~

この時期は秋刀魚と秋鮭一色~!春は時鮭一色になりますよ~



市場で買い付けたサンマをこのシンクに入れ~ポンプで吸い上げ、選別機に~


この機械でサンマの大きさを選別します~画期的や~



分けられたサンマはここから出てきます~


これを手作業で箱に詰め~関東、関西~東海地方に出荷してるんですよ~



鮮度抜群!お刺身がお勧めです~

サンマの主な産地は、根室花咲港、歯舞港、釧路港、三陸地方などがありますが~

マグロ君は厚岸のサンマが一番美味いと思います~その理由は・・・・

水揚の際、船から10トンタンクに移して、競りにかけ出荷されますが、このタンク

の数が足りているのが厚岸のみなんです~

よって・・・より早く~鮮度良く出荷できる~

その他の市場は、このタンク待ち~その間に鮮度が急激に落ちるのです~

(タンクの下のほうは、サンマの重さで潰されてるし・・・・・・)

もう一つは、ここの秋刀魚のセリ値が比較的高い為、上手い船が集まるらしい

ですよ~

「上手い」とは。漁獲してから水揚までの管理の上手さです~

漁場にもって行く 氷の量などが大きく関係してるようです~



サンマの規格は4キロが中心です~

25尾で4キロ・・・・このサイズがスーパーなどで100円で売られてる標準的な

サンマ~(今年の相場の話ですが・・・・)

23尾で4キロ~20尾で・・・と、多きものは値も張りますが脂ののりが違います。

もちろん、28尾、30尾などの小サイズもいますよ~



今回は厚岸にとどまらず~その足で根室に~

名残惜しいです~来年また来ますね~


そして・・・根室の秋鮭工場に~

まず、頭と尻尾、内臓を手作業で取り除きます~


そして~この機械でウロコをはがし~



そして~この機械で3枚おろしに・・・・・

こっちが入れる方~



こっちが出てくる方~

どう~?キレイに3枚におろせてるやろ~

3枚オロシにしてやりたい奴がいる方・・・・
連絡下さい!


ちなみに・・・・今年の秋鮭はかなりの不漁のようです~

この工場~実は秋刀魚もやってます~次回はその模様をチラッと~

そして~北海道初日の夕食~




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コメント (34)

田園調布「貴島」にて

2008年10月30日 12時15分21秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)
マグロ君、田園調布に降り立ちました~人生初!

お洒落な街や~

セントルイスの「田園調布に家が建つ」~しか馴染みがなかった街!

今回ご招待頂けなければ、一生、来る事はなかったでしょう~
感謝!


お店はここ!「貴島」これまた、お洒落な店です。


まずはこんなものが~

ブロッコリーと煮穴子、なんとか芋で~す!



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これは、ピーナツを殻ごと茹でた物!

「なんきんマネ」(昔の御菓子)と間違えてそのまま食べたら噛めなかった!

味は美味しいですが・・・殻を手で割ったら汁が飛び出てネクタイに・・・
ぷちコロス!


お造りは、本マグロ、カンパチ、ヤリイカ、マコガレイです~

米ナスの田楽に~


牡蠣です~


鯨ベーコン!今や高級品ですよね~

昔は、豚のベーコンより安かったのに~(いつの話やねん!)


この辺りから・・・ビールから日本酒へ移行!
危険だ!

この酒はどう~?有名?


舌平目のムニエルです~旬ですね~


天ぷらが出て~


山葵漬けに、カツオの酒盗~日本酒がすすみすぎます!


お新香も自家製~



最後は蕎麦で〆ました~



田園調布~もうないな~行く事!

調布市ならほぼ毎日通過しております。



田園調布「貴島」

大田区田園調布3-4-4 

03-3722-0331








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】



コメント (23)

鯔(ボラ)・カラスミ

2008年10月30日 08時06分50秒 | 秋が旬の魚


鯔(ボラ)・カラスミ



【語源】
ボラの語源は、はっきりと解っていません。
強いて語るならば、丸みを帯びた体から、「太腹(ホハラ)
」が転じたと言う説が有力です。

なお、淡水にいるころの呼び名・幼名「イナ」は、稲の茎が
腐るとこの魚になるという伝説から「稲魚(イナ)」に
由来しています。




【旬】
「寒鰤(カンブリ)、寒ボラ、寒サワラ」と言われるように
旬は冬です。

泥臭いイメージのあるこの魚ですが、寒の時期に海で獲れる
大型のボラは、身も締まり臭みもありません。

しかし、秋には、腹に卵を持ちます。この卵を加工した
ものが・・・そう~日本の三大珍味の一つ、カラスミです。

よってボラの旬は秋~冬としましょう。


     ボラの卵巣




        カラスミ

【うんちく】
ボラは成長と共に名前の変わる「出世魚」です。
産卵の場所等は、まだ解明されていませんが、南日本や南方
の外洋で、11月から1月頃に産卵しているようです。
孵化した子供達は暖流に乗って春に各地の沿岸に群れをなし
て寄せてきます。
この時の体長が2~3㌢で、「ハク」又は「キララ」と呼ばれ
美しい銀白色をしています。

3~10㌢になると「オボコ」とか「スバシリ」と呼ばれ、
川の下流域で過ごします。
秋にはさらに成長し、10~25㌢になると「イナ」と呼ばれ
ます。
晩秋から冬になると内湾の深みで越冬し、翌年の春には
2才魚となり再び浅瀬に戻り、30㌢~50㌢に成長したものを
「ボラ」と呼びます。

そして、50㌢以上になったものを「トド」と呼びます。


【日本文化に根ざした魚】
ボラは古来から重要な食用魚としても、縁起のいい出世魚と
しても親しまれてきました。
関東では、生後100日目のお食い初めに使われたり、江戸
時代には伊勢参りの縁起物として「イナ料理」が藩の重要な
財源となっていたとか・・・・。


       カラスミのパスタ

また、言葉の上でもよく登場します。

『おぼこ』
  まだ世間のことをよく知らない。
『青二才』
  「青」は未熟なこと。「二才」はボラなどの幼魚を例え
   たもので、年若く経験に乏しい男性の事です。
『いなせ』
   江戸日本橋魚河岸の若者が髪を「鯔背銀杏(いなせ
   いちょう)」 に結っていたところから、粋で勇み肌
   の若者を指す言葉になりました。 
『とどのつまり』
   ボラの成長の最後の呼び名が「とど」です。
   このことから「結局、ついに」という意味でこの言葉
   が使われています。





【ブランド・産地】
ボラ自体はブランド化はされていません。

しかし、ボラの卵巣の塩漬けであるカラスミは、ブランド化
されていると言って良いでしょう。
三河の「コノワタ」、越前の「塩ウニ」と並んで、日本三
大珍味と言われているほど・・・・

ボラの漁獲量は大分、三重、福岡、神奈川の順です。

カラスミで有名なのは長崎県です。


     カラスミを炙っている
【ボラとえびす様】
ボラは見た目、頭が平にへこんでいます。これにまつわる
逸話に あのえびす様が登場します。

エビス様が鯛釣りをしていた時、釣り糸がググッと勢い良く
引きました。大物だ~!と上げてみるとボラだった。
怒ったエビス様は「なんだ~お前か」とボラの頭を叩いた
とか・・・・

それ以来、ボラの前頭部は平くなったとか・・・

日本文化に根ざし、昔から愛された魚なんですね~


      ボラの卵巣とへそ
【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良い物は刺身、あらいも美味い。
酢〆や塩焼きもいけますが・・・
漁師さんが好んで食べる珍味があります。
それは、「ボラのへそ」と言われる部分です。
ボラのいの出口の部分で筋肉が発達し、肥厚している部分。
これにかるく塩をふって焼いて食べるとコリコリして
美味しい~珍味ですね。

マグロ君としては、軽く炙ったカラスミをご飯の上にのせ、
お茶をドバドバ~っと!お茶漬けがお勧めです~


      カラスミを炙って大根で挟んだもの

【カラスミの作り方】
マグロ君流のカラスミの作り方をお教えします~。

①ボラから卵巣を取り出し、良く水洗いし水分を拭き取る。

②卵巣に塩を真っ白になるぐらいふり(全面)、冷蔵庫で
 1日熟成させる。

③塩をぬぐい、35度位の強い焼酎に1日漬け込む。

④すり硝子や板などで挟み、水分を抜く。(約1日)

⑤陰干し、もしくは室内で干す。虫が来ないように網などで
 覆って。干す期間は約一ヶ月です~

出来上がったら、軽く炙って食べてください~

     

      カラスミ
【栄養と効果・健康】
水分が多く、低エネルギーの魚です。
ミネラルでは突出したものはないですが、カルシウム、カリ
ウム、マグネシウム、鉄などをバランスよく含んでいます。

ビタミンではB群を多めに含みます。特にB1。

卵巣の塩蔵品であるカラスミは鉄、銅、亜鉛などのミネラル
類、老化を防ぐビタミンA・Eを大量に含んでいます。
まさに、栄養の宝庫!

しかし、コレステロールと塩分も極めて多い為、マイナス面
の方が大きいかも~

      カラスミ茶漬け



 
   














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アンノーンに また 行ってきました~

2008年10月29日 12時01分31秒 | 【酒】と【甘いもん】
またまた、アンノーンへ行ってきました~


まずは喉が渇いたのでジントニック~

ただ普通のジントニックじゃない~この日ヘベスと言う柑橘類が入ったので、

ライムの代わりに入れてくれました~名付けて・・・「ヘベストニック」

香りが良く美味しかったです~


そして、定番のシーブリーズ~相方が大好きなカクテルなんやて~



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これ~綺麗な色の・・・・何やったけ?

スタンダードじゃなく~オリジナルの

これ・・・・10月のお勧め「コスモス」と言うカクテルです。

バーテンダー恭子さんのオリジナルカクテル。


すっきりした呑み口で、アルコールもやや弱め、呑みやすいです~


これがね~・・・・・・・忘れた!(この頃、かなりの酔っ払い)
緑色のカクテルは鬼門!覚えられない!
言い訳!


葉巻もやりました~「ホヨードモント」です~

1本で40分楽しめます~



〆は、好物のニコラシカ・・・・

この日は1杯が精一杯!
完全に酔っ払いモードでした!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】



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鯔(ボラ)・カラスミ 第9章【栄養】

2008年10月29日 06時41分25秒 | Weblog

      カラスミ
【栄養と効果・健康】
水分が多く、低エネルギーの魚です。
ミネラルでは突出したものはないですが、カルシウム、カリ
ウム、マグネシウム、鉄などをバランスよく含んでいます。

ビタミンではB群を多めに含みます。特にB1。

卵巣の塩蔵品であるカラスミは鉄、銅、亜鉛などのミネラル
類、老化を防ぐビタミンA・Eを大量に含んでいます。
まさに、栄養の宝庫!

しかし、コレステロールと塩分も極めて多い為、マイナス面
の方が大きいかも~

      カラスミ茶漬け
 
   




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