世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

あゆ(鮎)

2012年07月31日 07時36分36秒 | Weblog


あゆ ( 鮎)

【語源】
アユの語源については色々な説があるが、ハッキリとはしていない。

「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようである。「アユる」は落ちるの

古語で産卵アユが川を落ちる(下る)事から「アユる」が「アユ」になったと

言う説。

「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死事から「アユる」が「アユ」

になったとする説もある。


        鮎のうるか焼き




          稚鮎の天ぷら
【旬】
旬は夏である。

毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられる。


       鮎の塩焼き



【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚(あゆ)」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が1年しか生きられません。


      稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎(おちあゆ)」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の9割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

(鮎の塩辛)。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


       子うるか(真子使用)




         天然の鮎


          天然鮎の塩焼き


【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の

「火振り漁」は圧巻。

夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します


鮎の背ごし

【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。

簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。

まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。

よく水洗いし、5�幅位のぶつぎりにします(骨ごと)。

塩でもみ、ぬめりをとり水洗いし、その後水気をとります。

たで酢に少し醤油を落とし、いただきます。

鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


       アユの一夜干し

次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、

米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。

炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして

出来上がり。大葉をふりかけいただきます。

鮎の深い旨味、香りがたまりません。


           鮎めし



最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。

ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。

たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。

簡単で一番漁師料理っぽいですね。



          稚鮎の唐揚げ





【栄養と効果・健康】
カルシューム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、

貧血予防などの効果があります。

子供に食べさせたい魚ですね。




鮎の情報お待ちしています。




   落ち鮎(子持ち鮎の塩焼き)


      天然アユのフライ


       天然鮎の塩焼き







      
           天然鮎の干物









      稚鮎の南蛮漬け









        稚鮎 しんぴき揚げ










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ホーチミン最後の晩餐はフレンチ~ その13(完結)

2012年07月30日 06時50分46秒 | 食べ歩き・グルメ(海外編)



クチトンネルからホテルに帰って来た頃~ちょうどお昼時!



この日の昼食は自由行動~~







・・・で、チョイスしたのが↑ここ!


24(ツゥエンティーふぉー) 駄洒落的な~~



地元の方たちが食べるフォー屋さん!チェーン展開してるっぽい!





まずは~押しとく~?
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まずは揚げパンがドン!






フォーにいれるパクチー的な物と香辛料が~~







とりあえず呑んでます! 酒漬け的な~~






揚げ春巻きでやってます!






・・・で、↑マグロ君が頼んだ全部のせ的なフォー!

牛、豚、鶏~~全部入ってます








パクチーも辛い奴もたっぷりブチ込み~~いただきました!

やや 牛の臭みあり!







相方が食べた鶏のフォー~~↑ 少し強奪!


これが正解!メッサ美味かった!

さっぱり!あっさり~~日本人好み的な~~







その後~自由時間を過ごし~~~ホテルをチェックアウト!最後の晩餐へ~~






やって来たのがここ↑読めません!


昨日ブラついてる時 見つけた日本の銀行のビル最上階!







メニューはこれ↑  とことん読めません!








まずはシャンパンで乾杯~~~



どうやらフレンチらしい~~







ベトナムはフランス領の時代もあり~~フレンチも美味しい!







盛り上がっております!






変った白ワインもいただき~~







赤ワインも かぶ呑み!








料理スタート~~

↑何これ? いきなしかい!







フライです!






ハマグリちっくな~~








スープ?







シャーベットでお口直し~~






またまた~誕生日のお方を祝い~~











↑メインの肉です!







夜景も最高~~







肉です! 何の肉か?は、記憶なし!








盛り上がっております!





先ほどの誕生日ケーキと店のデザートをダブル喰らい~~






コーシーで〆ときました!





そして~空港へ~~






夜中発の便で帰ります~~






明け方・・・振る舞われた機内食!


流石にこの際はノンアルコール!





・・・で、成田に無事帰っ参りました~~








リムジンバスで八王子まで~~~


早朝のバスは貸切状態!


飛行機で寝れなかった分・・・バスで爆睡!


以上~カンボジア・ベトナムの旅~







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ベトナムにて~クチトンネル観光~その12

2012年07月29日 08時21分20秒 | 海外(アジア)漫遊編集紀


翌朝早朝~~


昨日~呑み過ぎたため朝食は食わずに集合~~






バスにて目的地に向かっております~~




まずは~押しとく~?
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大都会のホーチミンも少し外れると・・・






・・・すごい~田舎~~何もない!









ひときわ目立った~~ウォータースライダー的な?








ゴムの木林が多い~~

日本の大手タイヤ会社が近くにあるらしい~~









ポツポツとある集落~~

ホーチミンとは雲泥の差!まだまだ、これからの国なんですね~~







・・・で、やって来たのが↑ここ~クチトンネンです!


ベトナム戦争時代の最前線~~







奥に入って行く途中~沢山なってた実!





ドリアンちっくな?







トンネルをくぐると~~最前線~






まずはここで施設の説明をうかがい~~







↑蟻の巣のようなトンネルを掘り、米兵と戦ったらしい・・・







あちらこちらに出入り口が~~


神出鬼没なベトナム兵は圧倒的に有利な米兵を苦しめました!








罠もいっぱい~~↑痛そう~






こんな所を開けると・・・





出入り口!







小柄なベトナム兵しか入れない様~計算されています!










色んな所に出入り口~~~まさに蟻の巣!










若い女性兵も沢山いたとか・・・・







↑は、煙逃がし穴!

地下で火を使った時出る煙を分散~米軍に空から発見されない様、工夫してます!







↑やっつけた米戦車!








色んな罠!仕掛け!を 見た後~~








銃声の聞こえる↑に来てみました~~







実弾が撃てるらしい~~~しかし すごい音!


一発で耳がキーンと しばらくいってます!






↑春巻きの皮!ライスペーパーの製造実演もあり~の!







こんな風に干すのね!


あの独特の模様は竹で編んだザル的な物だったんだ!








・・・で、一箇所、入れるトンネルがあると言うのでチャレンジ!








↑前を行く旅仲間のお方!







どんどん狭くなり~~






真っ暗やし・・・・怖い!







おいてかないで!はん泣き







何とか帰還!


閉所!と暗闇が苦手な方はやめた方が良いでしょう~


あと・・・腰痛持ちも無理!








その後~おやつにベトナム兵の主食だったタロイモ?を

ふかしたチックな物をいただきました~~









名産の胡椒をつけていただきます!







結構いける!美味しい~








何とか?茶も美味しかった!値打ちなし!







倒した米兵から回収した武器弾薬は、加工しなおし!ゲリラ兵器に変え、使ったとか!



クチトンネル・・・ここは観る価値あり!マグロ君も初でした~








・・・・で、二時間ほどバスに揺られ~~帰って来ました

大都会ホーチミン!







しかし~~なんちゅうバイクの数や~~



・・・・・・・・つづく







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サイゴン川クルーズ~~二回目!  その11

2012年07月28日 08時08分16秒 | 海外(アジア)漫遊編集紀


ベトナム戦争博物館的な所を素通りし~







やって来たのが・・・↑ここ!  統一会堂

旧大統領官邸チックな?




まずは~押しとく~?
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ここも2度目です







人民解放軍が多分この戦車で、官邸に突っ込みベトナム戦が終結したとか~~






じゅうたんも高そう~~





↑やや中国入ってる?

ラーメン鉢の模様に似てない?







高そうな絵のあるリビング的な~~

当時の日本の首相が贈った防弾ガラスに覆われてました~~


戦争中~官邸が空爆された際、この防弾ガラスによって救われたそうです!

傷一つなかった・・・・すごいガラスや~~







旧大統領はハンティングが趣味だったらしく・・・・・・・


↑ウシ?







↑トナカイ?








↑象の足・・・・モノホンです!ゴミ箱的に使ってたらしい~~


象牙じゃなく~~~「足」なのね!







官邸屋上からの眺め~~








屋上にはヘリが~


うだる暑さの中~~二度目の旧大統領官邸を見倒し~~バスにて移動~






やって来たのが~~ここ↑

ベンタン市場!  ここも二度目!


前回の市場の記事は・・・・ここで!




ま!こんな感じです~~





市場の後~統一教会~サイゴン大教会~中央郵便局~と観て回りましたが・・・


いずれも二度目なので・・・・


過去の記事を・・・アップ!ここで見てね!










その後ホテルに戻り~~





格安で~上手なマッサージがあると言うので~~旅仲間とGO!


90分で18ドル・・・約1600円ほど~安すぎる!








そして~日が暮れ~~夕食です!





向かっているのは~~





~~~船!







そう~サイゴン川をクルーズしながらの夕食です!







実はこれも二度目~~

前回は昼間だったけどね!



確か・・・ボンサイ号!


その模様は・・・・・こちらで!







船の中はこんな感じ↑








333ビールで乾杯~~













調味料的な物が来て~~






早々と白ワイン導入~~






料理スタート!





サトウキビちっくな物に すり身を巻いて焼きました~的な~







海老です!







蟹です!







肉です!






魚です! ひどい説明が続く!








楽しんでおります!

この月、誕生日の方がいらっしゃったので~お祝い~~


4月の話ですが・・・・何か?






米です! いい加減にして!






川魚か?深海魚か?  やや臭みあり!










キノコ&野菜です! 救いようなし!






イカ的な~~








ファイヤーダンスちっくなショーもあり~の!







演奏もあり~の~










鍋的な物↑ 見捨てないで!











お祝いしたバーズディケーキをいただき~~





フルーティーに〆といた! おかしな表現!







桟橋に帰って来ました~~







その後ブラブラ歩きまわり散策~~








↑日本の銀行やん! 何かちょっと嬉しい~~









↑クラーク博士ではありません!








・・で、ホテルに戻り~~

最後の夜は シェラトンホテルの最上階のバーで〆の呑み!


明日の夕食後に帰ります~~



・・・・・・・・・・つづく









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土用丑の日~~高いけど・・・ウナギを食おう~

2012年07月27日 07時05分20秒 | Weblog


海外出張記事の途中ですが・・・

本日、7月27日は、土用丑の日です~。鰻は何を?どこで食べるか?
決まりましたか?

鰻の「うんちく」を知って食べると、また、違った楽しみ方ができるかも・・・。



鰻を食べまくりましょう~

今年のウナギは高い~~ここ数年高値が続いてます~~~

シラスが不漁なのだとか・・・・

何でも高いね~~~魚は~~~

高いからこそ・・・・丑の日ぐらいは、はりこんだれ!

                関西弁!もしや通じへん?この言葉?




思い切ってタイマイはたいて買おう~~~って事!


ウナギって・・・美味いよね~





【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。
「食いあわせが悪い」と言われてきました。
しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。
うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と
言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏(ぎんなん)」なんですよ。
梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。
銀杏(きんなん)だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。






注目!

【市販鰻の美味しい温め方】

①熱湯を鰻にぶちかける・・・!

②水分をしっかりとふき取り、アルミホイルで
 包む!

③小さじ2~3杯の日本酒をぶっかける。

④アルミホイルを封し、魚焼グリルで3~4分蒸焼き
 にする。

⑤アルミホイルを開け・・・鰻のたれを塗りなおし
 表面がこげない程度に、魚焼グリルで炙る。
 (2分ほど)

以上~この作業で、鰻屋さんの焼きたてに鰻に近づきますよ~
お試しあれ!



      鰻(うなぎ)

【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄(むなき)」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



       うな玉

【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は?と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


       ウナギの酢の物~うざく

【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化(ふか)した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、4~5ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに1キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを 楽しむなら

関東風です。


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を~」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水(軟水)で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

      ひつまぶし

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒(ゆずこしょう)で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


  うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串(120g程度)で、成人必要量の3日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


         ウナギの肝焼き














            




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