真子鰈（マコガレイ）

真子鰈（マコガレイ）



【語源】
カレイの語源は朝鮮半島近海で多く獲れるので「韓エイ(カラエイ）
」から来ている。また、「エイのような形の魚」から来ているとも
言われる。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　　　マコガレイの刺身



【旬】
「夏ガレイは犬も食わぬ」と言われ、カレイの大半は冬が旬。
しかし、マコガレイの旬は春である。




　　　　　　　マコガレイの昆布〆

【うんちく】
「左ヒラメに右カレイ」。腹を手前（下）に置いたとき、目が
右側に来るのがカレイ。大衆魚として親しまれてきましたが、近年
漁獲量が減り、高級魚になりつつあります。中でも最も馴染みが深
く、流通度が高いのが、真ガレイとこのマコガレイ。
見分け方は裏が真っ白なのがマコガレイ。黄色いラインが入ってい
るのが真ガレイです。
また、日本海側では「クチボソ」とも呼ばれ、口が小さく、尖がっ
ているのが特徴。

水深100m以浅の砂底または砂泥底に生息し、甲殻類・二枚貝などを
捕食する。産卵期は12～4月。北に行くほど遅い。



　　　　　　まこがれいのアップ







　　　　マコガレイ刺身の　いり酒漬け

 

　　　　　城下鰈の唐揚げ

【ブランド・産地】
大分県日出（ひじ）町で水揚されるマコガレイは、江戸時代から
「その美味比べるものなし」と伝わり、「城下（しろした）ガレイ」
と呼ばれる。その秘密は漁場。暘谷（ようこく）城下の漁場は海底
から真水が湧き、それが餌を豊かにし、美味しいマコガレイが育つ。
名の由来も城の下（近くの沖）で獲れるから・・・・・。
特に美味しい時期は5・6月。

「城下がれい」は歴史にも登場する。
秀吉の正室、ねねの一族、木下候が日出に城を構えたいた頃、4年
に一度のうるう年に生きた城下ガレイを早馬で運んで殿様に献上
したという記録も残っている。




マコガレイの唐揚げ

【産地ならではの漁師料理】
煮付け、塩焼き、唐揚げなんでも美味しいが、鮮度の良いもの、
特に城下ガレイとなると刺身。刺身で食べないともったいないです
よね。生涯に何度も食べれる代物ではありません。




　　　　　マコガレイのにぎり寿司　鯛の酒盗のせ




　　　　　　　城下ガレイの刺身

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。肝機能が低下し、「良質のたんぱく質は必要
だが、脂肪は制限されている」と言う人には最適。
また、カルシュームも豊富で、そのカルシュームの吸収を促進する
ビタミンDも豊富。骨粗しょう症の方にピッタリ。
タウリンも豊富に含むため、生活習慣病予防にも良い食材です。
ドンドン食べましょう。




　　　　　　マコガレイのエンガワのにぎり寿司





　　　　　　　マコガレイの煮付け　　

　　　


　　　　　　　　　マコガレイ昆布〆のにぎり



　　　　　　マコガレイのキモのせ刺身




　　　　　マコガレイとマグロの酒盗の和え物




マコガレイの情報ドシドシお待ちしています。









　　　　　マコガレイのにぎり寿司




いつも応援ありがとう～





にほんブログ村




ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　

鰆（サワラ）

鰆（サワラ）


　　　　　　　サワラの炙り刺身

【語源】
さわらの「さ」は「狭い」と言う意味で、わらは「腹」、体が細長
く、腹が狭くみえた為。別名のサゴシは「狭い腰」からきたもの。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　サワラの木の芽焼き


【旬】
「鰆（サワラ）」は魚辺に春と書くことから、代表的な春の魚であ
るといえる。
しかし、地域によって異なる。関西地方・瀬戸内では５～６月の
春が旬だが、関東地方・駿河湾、西伊豆などでは12月以降の冬が
旬である。特にこの時期のサワラは「寒サワラ」と呼ぶ。


　　　　　　　　　　サワラ幽庵焼き





【うんちく】
沿岸の表層（水面近く）に生息する。但し、秋から冬にかけては
外海のやや深いところに移動。イワシ類、サバ類などを主に食す。
産卵は春から初夏。内湾では春から秋にかけて、外海では秋から
冬のかけて、定置網・流し網などで漁獲される。

近年、瀬戸内海では漁獲量が激減している為、種苗放流の研究が
行われている他、漁獲制限もされている。寂しい話ですね・・・。

特に関西地方では春の味覚として白味噌に漬け込んで焼く、西京焼
きが好まれる。


　　　　　　サワラの西京焼き




50cmほどの若魚は「サゴチ」と呼ばれ比較的安値で流通している。

サワラの卵巣は、珍味「カラスミ」の代用品としても使われる。
ちなみに、本物のカラスミは「ボラ」の卵巣。

「瀬戸の海や浪もろともにくろぐろと　い群れてくだる春の鰆は」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　若山　牧水



サワラの切身　/　魚屋さんではこの形で売られている事が多い



　　　　　　　　　サワラの押し寿司

【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。漁獲量は長崎県がダントツ。ついで
島根、福井と続く。
特に上品質と言われているのは、4～5月、産卵のために瀬戸内海に
入る鰆（サワラ）。絶品である。







【産地ならではの漁師料理】
漁師さんにサワラの美味しい食べ方をたずねたところ、「サワラは
刺身にかぎる」と即答。マナガツオと並んで漁村では「刺身の王様」
と言っているとか。
食べてみたところサバの仲間にしてはクセがなく、鯛や平目とは
一味違う美味さ・・・。納得の味でした。焼酎かな・・・？







　　　　　　　　サワラの炙り寿司










【栄養と効果・健康】
栄養素は鯵、鯖、鰯などの青背魚と似ているが、特に脂肪が多く、
高エネルギー。しかし、動脈硬化を予防するDHAの量も多いので
食べすぎを気にする必要はない。また、血圧を下げる働きをする
カリウムを多く含むのも特徴。


　　　　　　サワラの幽庵焼き


　　　　　　　サワラのタタキ




　　　　　　　　　　　　サワラの天ぷら








サワラの情報ドシドシお待ちしています。



　　　　　　　　サワラのタタキ











　　　　　　　　　　　サワラの酢〆




　　　　　　　　サワラの巻き寿司





　　　　　　　　　　サワラタタキの酢の物













　　　　　　　　　　　　　　サワラの焼き漬け

 

　　　　　　　　　　サワラの酒盗

 

 

 

 

 

　　　　　サワラ炙りのにぎり寿司

 

 

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

山女（ヤマメ）・桜鱒（サクラマス）

　　　　　ヤマメ
山女（ヤマメ）・桜鱒（サクラマス）


　　　　　　　　　サクラマスの燻製焼き



【ヤマメとサクラマスは一緒？】
ヤマメとサクラマスは元は同じと言えます。
両者は川で生まれ、海に出るものと、川に留まるものの分かれます。
海に出るのがサクラマス。川に留まるのがヤマメです。
但し、ヤマメも正式名称は「サクラマス」なんですよ～

10月頃川で産まれ、１年半位を川で過ごした後、春に海に下ります。
約1年間、海を回遊し60㌢ほどに成長し、生まれ故郷の川に産卵の為
戻ってきます。これがサクラマス。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

サクラマスの切身

これに反し、川にとどまり、生涯を川で過ごすグループがいます。
このグループを陸封型と呼び、ヤマメと名付けたようです。
ヤマメは最大でも30cm程です。





　　　　　サクラマス



　　　　　　　　　　　サクラマスのにぎり寿司

【山女と桜鱒の別れ道と不思議】
孵化した稚魚たちが成長して降海するのか、川にとどまるのか、
その要因はまだ解明されていないようです。
遺伝子によるものなのか？、成長期の餌によるものなのか？
成長速度のためなのか？解っていません。
また、北に行くほどサクラマス（降海型）になる割合が高く、南に
行くほどヤマメ（陸封型）が多くなります。
更にその中でも、雄が川に留まりヤマメになる割合が高く雌が
サクラマスになる確率が高いのです。

特に日本海側の福井県ではサクラマスのほとんどが雌だそうです。
しかし～隣の石川県では、雄雌半々だとか・・・

不思議ですね～



　　　ヤマメのうるか





　　　　　　　サクラマスの菜の花マスタード焼

【語源】
漢字で山女魚（ヤマメ）と表記するとおり、その美しい魚体から、
「山に住む美しい女」・・・山女（ヤマメ）となったという説が
有力です。

また、川に留まるヤマメの内、雄の比率が多いため、雄のヤマメ、
雌のサクラマスの組み合わせで産卵を行う事も多く、この事から、
「男ヤモメ」・・・が転じて、ヤマメになったとも言われます。

「サクラマス」の語源は、婚姻色が明るい桜色である事から来て
いるようです。

「サクラマス」は、別名「ホンマス」で流通してる事が多いよう
です。

 

 

　　　　　　　ヤマメ




　　　　　　稚　ヤマメのから揚げ



【旬】
ヤマメ、サクラマスの旬は、文句なく春です。
初夏まで美味しいですよ～


　　　　　　　　サクラマス


　　　　　　　　サクラマスの昆布〆鮨


【うんちく】
ヤマメはサケ目サケ科サケ属に分類されます。
日本を中心とした東アジア固有のサケ属魚類です。

川魚の王様として、人気が高いのが「鮎」ですが、このヤマメも
負けていません。
ヤマメは「渓流の女王」と呼ばれ、。「五月ヤマメでアユかなわん」
という俗言があるほど。


　　　　　　　　　　山女
また、サクラマスは、日本で漁獲される鱒の中で最も美味しいと
言われ、流通価格も高いです。

山女（桜鱒）に、そっくりなのが、アマゴ（サツキマス）。
この魚も同じ様に、川に留まるものをアマゴと呼び、海に下るものが
サツキマスとなります。





　　　　ヤマメ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地ですが、サクラマスは山形県です。北海道、岩手、新潟でも
漁獲されます。


　　　　山女の味噌田楽焼き

ヤマメは、今やほとんどが養殖物。
水揚量は福島、岩手、群馬の順になっています。


サクラマスの塩焼き

【産地ならではの漁師料理】
ヤマメは、塩焼き・味噌焼き、天ぷら、甘露煮などで食されますが、
お勧めはやはり塩焼き。BBQには欠かせません。
遠火で時間をかけてじっくりと焼き上げたヤマメは頭も背骨も食べ
尽くせます。

サクラマスは魚体も大きく脂ののりが良いので、塩焼き、ムニエル、
ルイベや刺身も美味しいです。


　　　　　　　　サクラマス

　　　　　　サクラマスの切り身

【栄養と効果・健康】
ヤマメの注目すべきは、カルシウムの多さ。
基本的に骨ごと食べない魚にしては、かなり多目です。

サクラマスの方はカロチンの多さが目立ちます。
但し、野菜類のカロチンとは違い、ビタミンAとしては働きませんが
強い抗酸化作用を持ち合わせているので、老化や癌を予防する効果を
期待できます。


　　　　　　　　　　サクラマスのルイベ



　　　　　　　サクラマスのカマ焼







　　　チップと呼ばれる紅鮭の幼魚、ヒメマスです！




　　　　　　　　　サクラマスのムニエル

いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

真魚鰹（マナガツオ）

真魚鰹（マナガツオ）

【語源】
マナガツオの語源は産卵期の6～7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去
る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカツオと同じ
位美味しいからとか、「マナ」は「真名」と書き、真のカツオの味
をあらわすからなど、諸説が多々ある。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　マナガツオを使った四川料理


【旬】
一年を通して美味しい魚。また、冷凍しても味が落ちにくい魚であ
る。俳句では冬の季語になっているが、旬は春。




　　　　　　　マナガツオの刺身（炙り）


【うんちく】
見た目はエイリアンみたな奴だが、味は一級品。
関西の料亭では白味噌を味りんで練ったものに漬け込み焼いて食べ
る。またこれが絶品。関東でのなじみは薄く、関西地方では、高級
魚としてもてはやされ、多く消費される。

両顎（あご）には小さな歯が並び、くらげ類を好んで食す。
マナガツオはくらげ類を食すため、内臓が小さく捨てるところが
ない。業界用語で「歩留りが非常に良い魚」の一つである。



　　　　　　マナガツオの塩焼き

古来、子供の成長を祝う儀式の一つに「真魚始（まなはじめ）」と
言うのがあった。室町時代には生後101日目、江戸時代には120日目
に行われていました。現在で言う「お食い初め（くいぞめ）」。
代表的なのは鯛ですが、昔は鰹（カツオ）もめでたい魚とされて
いました。鰹の取れない地方ではこのマナガツオを代用していた
ようです。日本に馴染みの深～い由緒正しき魚。これも名前の由来
の一つです。


　　　　　　　　　　　マナガツオの煮付け


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地もありませんが、瀬戸内
海・九州熊本で多く漁獲されています。
流通しているマナガツオの中に「コウライマナガツオ」と言う輸入
物がありますが、この見分け方は、二つに別れた尾の下側が長く
伸びているのが輸入物（コウライマナガツオ）。同じ長さなのが、
本物のマナガツオです。


　　　　　　　マナガツオの刺身


【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに「今まで食べた刺身で一番は？」と聞くと、多くの方は
このマナガツオかサワラと答えます。
「浮世草子　好色一代男」にも、「マナガツオの刺身が食いたい」
とあるくらい・・・。しかし、鮮度良く手に入れるのは苦労しそう
ですね。刺身はねっとり、脂がほどよくのり、美味いの一言でした。
日本酒ですかね～！


　　　　　まながつおの西京焼き

【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂肪分が多く、これが旨味をもたらしている。
健康に良いと近年注目されている一価不飽和脂肪酸を多く含んで
いる。ビタミンではAを比較的多く含んでおり、眼、お肌、粘膜に
良い働きを及ぼす。


マナガツオの情報ドシドシお待ちしています。


　　　　　　　　　マナガツオの切身









　　　　　　　　マナガツオの刺身









　　　　　　　　
　　　　　　　　　マナガツオのにぎり寿司




　







　　　　　　　　　　　マナガツオの天ぷら




いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

目張（メバル）

　　　　　　　　ウスメバル

目張（メバル）・黒めばる、うすめばる

【語源】
メバルは大きな目が張り出している事から、この名がついた。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
文句なく春である。早春の船釣りは、メバルから始まるため、
「春告魚」とも呼ばれている。風が強く海が荒れている時には
メバルがつれない事から、メバルが釣れるような春の凪（なぎ）を
「めばる凪（なぎ）」と釣り人は呼ぶ。

ちなみに「春告魚」と呼ばれるのはメバルだけではなく、鰊（ニシ
ン）もこう呼ばれる。


【うんちく】
メバルは、メバル（黒めばる）、ウスメバル、ヤナギメバル、トゴ
ットメバル、キツネメバル、タケノコメバル、エゾメバルなど、種
類が多い。しかし、味が良く、主に市場に流通しているのは「黒め
ばる」と「ウスメバル」である。

黒めばるは超高級魚として扱えあれ、一般に食卓にあがるのは主に
うすめばるの方である。しかし、ウスメバルも大衆魚とは言いがた
く、高級魚の部類に入ると言える。

代表的な食べ方は煮付け、この時季旬の筍（たけのこ）と一緒に
煮る事が多いため、市場では「タケノコ」と言う通称も持つ。
市場にも、食卓にも春を告げる代表的な魚種である。



余談ですが、エゾメバルと言うのはガヤガヤとうるさいほど磯を
泳ぎまわっている事から北海道では「ガヤ」とも呼ばれています。
数年前、10月頃に北海道に行く機会があり、羅臼漁港の堤防から、
ルアーを投げてみました。巻きもどすと必ず釣れる。入れ食い状態
。2時間程度で、100匹近く釣り上げました。
やっぱり、ガヤガヤと「ガヤ」がいました・・・・。

メバルは魚には珍しい卵胎生です。秋から冬にかけて交尾し、雌の
体内で孵化します。ぜんちょう５㎜の稚魚に成長したところろで
体内から生まれ出ます。




　　　　　　　　　　黒メバル　


　　　　　　　　　　黒メバルの塩焼き

　

【ブランド・産地】
メバルのブランドは今のところ見当たりません。関東で多く流通し
ているウスメバルの多くは青森産が主のようです。


　　　　　　　　メバルの焼き物

【産地ならではの漁師料理】
もちろん煮つけがおすすめ。初春に筍、ワカメと一緒に煮る煮つけ
は、春の到来を感じる事ができ、美味。

しかし今回は、瀬戸内の漁師料理、「めばる酒」を紹介します。
小さめのメバルが取れると漁師さんはこの「めばる酒」を堪能しま
す。作り方は簡単。メバルのウロコ、エラ、内蔵を取り除き、素焼
きにします。そこに熱燗（あつかん）をそそぐだけ。
コツは鮮度が良く、小さめのメバルを使い、良く焼く事。
魚の風味が鼻からぬけ「旨い」の一言。呑みすぎ注意です。


　　　　黒メバルの煮付け

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギーの典型的白身魚。骨ごと食べない魚の中では
カルシュームの含有率はトップクラス。その他ミネラルで突出した
物はないが、バランスよく含んでいる。


メバルの情報ドンドンお待ちしています。


　　　　　　　　　黒メバルの塩焼き







　　　　　　　　　　メバルの煮付け





いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

槍烏賊（ヤリイカ）

槍烏賊（ヤリイカ）



【語源】
外套膜が槍のように鋭く尖った形をしている事からこの名が付きま
した。ちなみに、剣先イカはこの外套膜が剣先のようだから・・・
ヤリイカよりもやや、鋭さに劣ります。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
漁期・旬とも地域によって違うので一概には言えませんが、主に
旬は春と言えるでしょう。
ちなみに、北海道では５～６月、新潟など北陸では９～１２月、
九州では１０～３月が漁期です。


　　　　　　　　活ヤリイカの姿造り







　　　　　　　　子持ちヤリイカの煮付け

【うんちく】
大きなものは雄で４０cm近くまで成長します。雌はそれほどまで
大きくならず３０cm程度まで・・・雄に比べ太短い感じです。

流通している中で、よく似た烏賊にスルメイカと剣先イカがいます。

剣先イカは「烏賊の王様」と呼ばれ最高級品。次いでこのヤリイカ、
スルメイカが最も大衆的な烏賊として、位置づけられている様です。

味もスルメイカ、剣先イカがねっとりとしているのに対し、ヤリイカ
はコリコリ！甘みはスルメイカの数段上。

身も薄めのため、イカソーメンに最も適したイカと言えるでしょう。



ヤリイカのにぎり寿司




　　　　　　　　　ヤリイカのイカ飯





【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
しかし、強いて言えば・・・九州の玄界灘で獲れる「鳴子のヤリイカ
」はブランドに近いと言えるのではないでしょうか？


　　　　　　　ヤリイカの刺身

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、活ヤリイカで作る刺身、イカソーメンでしょう。
あの甘み、コリコリした歯ごたえは忘れられません。

漁師料理としては青森県西津軽で作られる「ヤリイカの水物（みず
もの）」を上げたいと思います。
作り方はいたって簡単。まず器に水を注ぎます。これに昆布を30分～
１時間ほど浸し、よく冷やしておきます。
これに塩を一つまみ入れ、刺身用に捌いたヤリイカを適当な大きさに
切って入れるだけ・・・何もつけず塩味だけで食べるのです。

塩はお好みですが３％位の濃度がちょうど良いでしょう。

素材の美味しさを極限まで生かした料理。漁師さんらしいですね～

この食べ方は、アワビやサザエでもいけますよ～！




【栄養と効果・健康】
栄養素的には、ほぼスルメイかと同じです。
高たんぱく、低脂肪、低エネルギー。コレステロールは多めですが、
タウリンが豊富なため、逆に血中のコレステロールを下げる事を
期待できます。

また、タウリンは糖尿病を予防する働きもあるといわれています。
肝臓の解毒作業も助けますので、酒のつまみには最高と言えるでし
ょう。







ヤリイカのバター醤油焼き









　　　　　　　　ヤリイカのゲソ揚げ








　　　　　ヤリイカの煮付け



　　　　



いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

片口鰯（カタクチイワシ）・セグロ・シコイワシ・シラス

片口鰯(カタクチイワシ)



セグロイワシのオイルサーディン

【語源】
目が大きく口は広く開き、上顎が下顎よりも前方に出ており、
口の形が片寄って見える事が語源となっています。

背黒鰯（セグロイワシ）とも呼ばれ、これは字のとおり背が黒い為。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　セグロイワシの天ぷら


関東では主にシコイワシと呼ばれますが、これは別名のヒシコ(鯤)
から来ています。
その他、地方名は、セグロ・タレクチ・ドロメ・ドロイワシ・
ホホダレ・カクハリ・オオカミイワシ・ハンガン・マル・ヒシコ
・ブト・カエリ・タツクリ・ゴマメ・ホシコ　等々・・・・。
これほど多くの呼ばれ方をする魚は他に類を見ません。

標準和名は「カタクチイワシ」です。

このカタクチイワシの稚魚を釜茹でにし、干したものが一般的に
食されているシラス干しです。


　　　　　　生シラス






　　　　　　　　　　セグロイワシの煮つけ

【旬】
多く流通しているイワシの種類は、3種類あります。
一番、高価でポピュラーなのが、マイワシ。
その他に、このカタクチイワシとウルメイワシがあります。

その中で、カタクチイワシの旬は春です。
初春には、この稚魚のシラスが生で流通し、季節（春）を感じさせ
てくれます。シラス干しもこの時期、新物が出回ります。

但し、成長したカタクチイワシが一番美味しい時期は、冬から初春。

総合して旬は春として良いでしょう。



　　　　　　シラスの炊き込みご飯


　　　　　　　セグロイワシの刺身





　　　　　　　　目刺し



【うんちく】
自然界の食物連鎖はピラミッド型です。
その底辺にカタクチイワシは位置しています。（その下にはプラン
クトンがいますが・・・・）
カタクチイワシは、生まれた瞬間から死ぬまで捕食者に狙われ続ける
存在です。

　　　　　お節に欠かせないゴマメ

１㌢に育つことができる確率はわずか0.1％と言われ、２年あまりの
寿命を全うできるものは極少と言えます。
捕食者は、中型のサバやカツオに留まらず、クジラやイルカなどの
大型のホ乳類、カモメなどの鳥類にいたるまで多種多様です。

食物連鎖の事を考えると、単に直接的な私達の食材としてだけでなく
非常に重要な存在なのです。


　　　　　　　セグロイワシのにぎり寿司






【ブランド・産地】
カタクチイワシ自身はブランド化はされていません。
しかし、稚魚を加工した白す干しについては、それに近い商品も
あるようです。

静岡県　用宗（もちむね）港の釜揚げシラスは、ブランド化されていると言って
良いでしょう。
鮮度が命の生シラスを、漁港から直接工場に運び込み、茹で上げ流通させて
います。
釜揚げ特有のフワフワ感がたまりません。


漁獲量では、カタクチイワシとしては、茨城、長崎、千葉の順。
生のシラスとしては、兵庫、愛媛、静岡が多いです。

　　　　　　　生シラスを使った吸い物



　　タタミイワシ

【産地ならではの漁師料理】
カタクチイワシは、なんと言っても刺身でしょう～！
鮮度の良いものを手開きし、ワサビ醤油や酢醤油で軽く洗って粋に
食べたいものです。
生姜を利かして甘辛く煮るのも最高です。

稚魚のシラスは、釜茹でにし、豪快にご飯にぶっ掛けて食べるのも、
お勧め。
また、生のシラスは、山葵醤油で刺身でいきます。
これもはずせません。

　　　カタクチイワシ（セグロイワシ）の酢〆


生のまま、乾燥海苔を作る要領ですだれに付けて干した「タタミイ
ワシ」も酒の魚には最高！
以前は湘南が名産で、厚すぎても薄すぎても駄目で、このタタミ
イワシ五枚重ねて富士山がうっすらと透けて見えるのが最高級品だと
言われたとか・・・・。






【3すくみ】
カタクチイワシ・真イワシ・サバは「三すくみ」であるという説が
あります。
３種は共存しながら永久に変動して行くそうです。
サバが多いときは、主に餌となるカタクチイワシが少なくなり、
サバには食べられる率が少なく、餌のプランクトンを独占し、
真イワシが増えます。
サバが少ない時は、捕食される率が下がるカタクチイワシが増え、
餌となるプランクトンを食べつくす為、真イワシが減ります。

しかし～カタクチイワシが増えると、餌が豊富となるサバが又増え、
カタクチイワシが減り・・・・・

これを周期的に繰り返していると言われています。
面白いですね～


　　　　　　　　　シラス丼


【栄養と効果・健康】
ＤＨＡ・ＥＰＡを豊富に含む青ざかなで、カルシウムや鉄分、カリウ
ム、亜鉛なども豊富。
ビタミンでは、A、B1、Dが豊富です。

但し、丸ごと食す白す干しは注意が必要です。栄養価は高いですが、
コレステロールも多い。尿酸値の高い方は注意が必要でしょう。
また、茹でる際に塩も使いますので、塩分を気にしてる方も要注意
です。

　　　　　　　　　　セグロイワシの天ぷら




　　　　　　　　セグロイワシとアジのタタキ










　　　　　生シラスのポン酢和え












　　　　　　　　田作り



















いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

吉備女子（キビナゴ）

吉備女子（キビナゴ）


　　　　　　　　　キビナゴの南蛮漬け

【語源】
鹿児島では「帯」のことを「キビ」と言います。
この魚の体側中央にある青白い模様を帯とみなして「帯(きび)の
小魚(なご)」と言う由来が有力です。

漢字では吉備女子（きびなご）と書きますが、語源とはまったく
重なるところがないですね～

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　キビナゴのお茶漬け

【旬】
キビナゴの産卵期は初夏です。よって旬は産卵前の春と言えるで
しょう。




　　　　　キビナゴの刺身



【うんちく】
キビナゴはニシン目ニシン科キビナゴ属の魚です。
外洋を回遊していたキビナゴは、初夏に産卵のために海岸に押し
寄せます。
そして、直径１㍉程の卵を海藻や岩礁などに産みつけます。
やがて孵化した稚魚は動物性プランクトンを食べて成長します。
昼間は水面近くを、夜には中底層を大きな群れで遊泳し、5㌢位に
成長すると外洋へと旅立ちます。
１年で成熟し、翌年の春から夏に産卵のために再び海岸に戻って
くるというライフサイクルです。
寿命は１～２年と言われています。

銀白色の帯をキラキラ輝かせながら、海面すれすれを泳ぐキビナゴ
の大群は実に美しく、その姿は「波のしずく」とか「海の宝石」と
言われるほど。




　キビナゴのおろした物。この状態で流通してるのが多いです。



　　　　　　　　キビナゴの一夜干し

【ブランド・産地】
関東及び山陰沖以南、中部太平洋やインド洋に広く分布します。
ブランド化はされていないようです。
有名な産地は鹿児島県。このキビナゴを使って作った薩摩揚げは
最高級品とされています。

一昔前までは、肥料やカツオの一本釣りの餌などに使用される下級魚
として扱われていましたが、最近ではその栄養価の高さと、物流の
発達などにより、人気の魚となりつつあります。


　　　　　　キビナゴの天ぷら


　　　　キビナゴの刺身
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても刺身でしょう～。山葵醤油、生姜醤油も美味いで
すが、お勧めは酢味噌。芋焼酎がすすみます。

小さい魚なので調理が面倒なイメージがありますが、この美味さを
味わう為には手間を惜しんではいけません。漁師流の簡単な捌き方を
紹介します。

まずは、ボウルなどに濃いめの塩水を作りキビナゴを入れて洗います。
これにより汚れとウロコがとれます。
ザルにあけて流水でもう一度洗い流し、、水気を切ってから、
全体に塩を振りかけてから冷蔵庫に２０～３０分置きます。
そして、更に水荒いし、塩を流し・・・後は手開き～
これが漁師流です。

　　　　　　　キビナゴのにぎり寿司

また、唐揚げや天ぷらも美味しいです。
種子島ではこのキビナゴを使ってすき焼きを作るとか・・・。
火を通しすぎないのがコツらしいですよ～。

そして、キビナゴを使った薩摩揚げは、マヨネーズをつけて、
こんがり焼きなおします。最高！
これは、漁師流ではなく、マグロ君流です。


　　　　　キビナゴの一夜干しを炙ったもの



　　　　　キビナゴけんぴ
【栄養と効果・健康】
きびなごは、魚の中でＤＨＡ含有率がもっとも高いと言われていま
す。その含有量はマグロ以上。
またＥＰＡやカルシウムも豊富に含んでいます。
ＤＨＡやＥＰＡの不飽和脂肪酸の効果で、三大成人病（ガン、脳卒
中、心臓病）を抑制する効果が期待できます。

是非、食べたい食材ですよね～





　　　　　　　キビナゴの昆布〆寿司






　　　　　　　　キビナゴの唐揚げ







いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

桜海老（サクラエビ）

桜海老（サクラエビ）



【語源】
生きている桜エビの体は透明で、赤色の斑点状の模様があります。
茹でると不透明となり、体色は桜色となり、このことからサクラエビ
と命名されました。
また、桜の咲く時期に多く漁獲される為、命名されたとも言われて
います。

主産地である静岡県では、このサクラエビを県魚にして指定ます。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　桜海老と新茶のかき揚げ


【旬】
桜海老の漁獲量は、年によって増減が激しいのが特徴です。
この原因は解明されていませんが、資源保護のため春漁が３月末から
６月上旬、秋漁が１０月末から１２月末と漁の期間は限定されていま
す。

つまり春と秋の2回旬がある事になりますが、名前の由来どおり桜の
季節、春を旬とするのが妥当でしょう。

漁師さんに言わせると、「春の桜海老は魚体も大きく高値がつくが、
本当に美味いのは12月末に獲れる物だ」・・・と
「殻の柔らかい、この時期の物はゆでると最高じゃ～」と言います。


　　　　　　　　桜海老のかき揚げ

【うんちく】
体長はわずか4～5㌢ほどの小エビです。深海性で昼間は200～300㍍
ほどの深さの所にいて、夜間にはエサを食べに表層２０～３０ｍまで
浮上します。
そして、明け方には再び深みへ戻ります。これが桜えびの生活パタ
ーンで、15～16ヶ月の短い生涯を全うします。

日本で漁獲されるほとんどは駿河湾です。
他に遠州灘や相模湾、東京湾でも漁獲されますが、量的には駿河湾が
圧倒的です。
外国では台湾、中国に分布するくらいで、世界的にも稀少生物として
知られています。英名は『sakura　shrimp』・・・そのままです。


　　　　　　釜揚げ桜海老




　　　サクラエビの茶碗蒸し





【桜エビ漁の歴史】
駿河湾のサクラエビは宇治川、大井川、安部川の淡水が混入する河口
付近に群れます。これを狙い、由比、大井川、蒲原の漁師さんが船を
出します。

深海性のサクラエビが如何にして発見されたかは、由比の漁師さんの
間で語り継がれています。
明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に
出ました。漁場に着いて網を下ろしたのですが、うっかり、浮き樽を
網に結ぶのを忘れたのだとか・・・・・。

この為、網は海深く沈んでしまいました。これに気付いた漁師さん、
やりきれない気持ちで網を引き上げたところ、何と大量の見たことも
ない小エビがぎっしり入っていてびっくり～。
これが世界初のサクラエビの発見になりました。

漁師さんのウッカリに感謝。意外に歴史は浅いんですよ～！



　　　　　　　　　　　桜海老と筍の炊込み御飯






　　　　　　　　干し桜海老

【ブランド・産地】
サクラエビと言えば駿河湾です。サクラエビ自体がブランド化して
いると言っても良いでしょう。


　　　　　　桜海老のにぎり寿司




　　　　　　　サクラエビしんじょうの天ぷら

【髭（ヒゲ）のとり方】
サクラエビには長いヒゲがあります。これが意外に気になります。
このヒゲを簡単に取る方法があります。
①ボールに水をはります。　
②これにサクラエビを入れ、数本のハシでかき回す。

以上・・・これだけ・・・嘘のようにヒゲが取り除かれます。
ハシは割り箸が良いですよ～！


　　　　　　　沖あがり

【産地ならではの漁師料理】
サクラエビの食べ方の定番は、かき揚げ、刺し身、寿司、釜茹で・・
・・などですが、漁師料理としては『沖上がり』と言うものがあり
ます。
砂糖・醤油・酒で作っただし汁の中に、ヒゲをとったサクラエビと
豆腐、ネギ、キノコなどを入れた鍋。
簡単に言うとサクラエビを使ったすき焼きです。
大漁の後、沖から戻った漁師さんが好んで食べた漁師料理です。

もう一品は簡単～！釜茹でしたサクラエビを熱いご飯にのせ、醤油を
かけて食べると言うシンプルな物。ポイントは茹でたてを使う事。
病みつきになりますよ～！







【栄養と効果・健康】
ほとんどの海老は殻を剥いて食べますが、サクラエビは殻ごと食し
ます。この為、カルシュームの摂取量は桁違いに多くなります。
他の海老類の15倍摂取できると言われています。
骨粗鬆症などの予防に最適。

もう一つこの殻にはキチン質という繊維も多く含まれており、糖質、
コレステロール、塩分などを体外に排出する効果もあります。
糖尿病、高脂血症などにの予防にもなります。

また、コレステロール値を下げるＥＰＡ・ＤＨＡ、タウリンなども
摂取できるスーパー健康食品と言えるでしょう。

　　　　サクラエビのかき揚げ





　　　　　　　　　桜海老のパスタ

 

 

　　　　　　　　　　　　桜海老の踊り食い








　　　　 桜エビご飯




　　　　桜エビのお吸い物




いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

白海老（シラエビ）

白海老（シラエビ）



【語源】
字のごとく、白い海老・・・・から来ていると思われます。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　干しシラエビ
【旬】
シラエビ漁期は4月から11月までと長いです。
しかし、殻が柔らかく、美味いとされるのは6月ぐらいまで。
また、春先、魚売場に桜海老（サクラエビ）と共に並ぶ事から、
旬は春としましょう。


【うんちく】
エビ目オキエビ科シラエビ属の魚です。
体調７㌢ほどの浮遊性の海老です。昼間は水深150～300㍍の海中を
浮遊し、夜になると、水深100㍍以浅に浮上し、明け方深みに戻り
ます。
この夜から明け方までが絶好の漁期となります。

生きてる時は透明感がありますが、死ぬと乳白色に濁ります。
産地以外では、透明感のあるシラエビには、なかなかお目に
かかれないでしょう。




　　　　　白海老のにぎり

【ブランド・産地】
「サクラエビの代用品」としてのイメージが強かった白海老。
近年、その汚名を返上しつつある様です。

主な産地は富山県新湊（しんみなと）。
相模湾、駿河湾にも、生息が認められていますが、まとまって獲れる
のは、世界でも富山湾だけ・・・・と言う謎の海老なんです。

このシラエビの漁獲は限られた船しか許されておらず、シラエビを
獲る漁師さんは、国内でもトップクラスに恵まれた漁師さんである
と言えます。

魚場も近く、燃料費がかからない。大きな船や高価な装置も必要ない
為、漁期だけ稼動すれば一年、裕福に暮らせるとか・・・・。

うらやましいですね～！


シラエビ酒


　　　　　　　　シラエビの昆布〆

【産地ならではの漁師料理】
シラエビはなんと言っても刺身、寿司などの生食がお勧めです。
あのとろける様な甘みは一度食べたら忘れられません。

しかし、マグロ君がお勧めするのはシラエビの昆布〆です。
体調７㌢ほどの小さなエビを女工さんが丁寧にむいた、剥き身を
昆布で〆たもの。ワサビ醤油で食べると答えられません。

もう一品は、素干しにしたシラエビを熱く燗した日本酒に沈めて
いただく、白海老酒。
香ばしい風味がたまりません。

かき揚げや、素揚げも美味しいですよ～！





【栄養と効果・健康】
桜海老と同様、シラエビは殻ごと食べる機会が多目です。
この為、カルシュームの摂取量は桁違いに多くなります。
他の海老類の十数倍摂取できると言われています。
骨粗鬆症などの予防に最適でしょう。

もう一つこの殻にはキチン質という繊維も多く含まれており、糖質、
コレステロール、塩分などを体外に排出する効果もあります。
糖尿病、高脂血症などにの予防にもなります。

また、コレステロール値を下げるＥＰＡ・ＤＨＡ、タウリンなども
摂取できる食材です。






　　　　　　　　　白海老の刺身





　　　　　　　　　　　シラエビのかき揚げ












いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

魴鯡(ホウボウ)

魴鯡(ホウボウ)



【語源】
海底を歩くと言うより、はっているように見えることから、
這う（はう）が転じてホウボウになったという説。

ボーボーと海底に響き渡るような音を出すことからその名が付いた
という説もあります。
ホウボウの出す音は、ウキブクロを筋肉で収縮させる事によって
出します。方法は違いますが同じように音を出す魚には、イシモチや
フグ、カサゴ、イサキ、アジなどがいます。音を出すのは相手を威嚇
したり、危険を仲間に知らせたり、放卵や放精の合図のためと考えら
れています。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
殿様に愛された魚。「君魚（きみうお）」とも呼ばれ、やんごとなき
人々に愛された魚です。味は淡白ですが、身が締まり鯛にも匹敵する、
非常に美味な白身魚です。

基本的に寒い季節が旬ですが、早春のホウボウの味は格別。
30cm前後のが特に脂ののりも良いです。

ホウボウの旬は、初春です。




　　　　　　ホウボウのにぎり寿司




【うんちく】
角張った大きく硬い頭を持ち、色は薄紫がかった美しい淡紅色です。
体の割に胸びれが大きく、その一部が３対の細い足のように変化して
います。胸びれを広げると縁は鮮やかな青色、内側はうぐいす色で青
い斑点が散っています。
この3対の足のようなヒレで海底を這うように移動することから、
這う（はう）が転じてホウボウと言う語源が有力です。

近縁種にカナガシラと言う魚がいますが、ホウボウよりも小型で
味も落ちます。

愛媛県の宇和島地方や北陸地方では、古くからめでたい魚として親し
まれてきましたが、これは、昔から赤ん坊の「お食い初め」などに
用いられ、ホウボウにちなんで「頭の骨が硬くなるように」、「夜泣
きをしないように」また、頭部の硬い骨板を鎧と兜にみたてて、「強
い子に育つように」いという願いが込められての事だそうです。


　　　　　　　ホウボウをつかったフレンチ



【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は、東北地方、北陸地方、
九州などです。


　　　　　ホウボウの刺身



【産地ならではの漁師料理】
料理方法は、和洋を問わない万能魚です。
鮮度の良いものは刺身が最高！その他椀だね、天ぷら、鍋なども美味
です。洋では、ブイヤベース、良いダシがでます。

しかし漁師さんは、「獲れたてのホウボウは刺身に限る。そして、
頭はじっくり煮込んで、煮こごりをつくるんじゃ。これがまた美味
い。ホウボウの煮こごりは知る人ぞ知る通な食べ方だよ～」・・と！

確かにゼラチン質の多い魚なので、煮こごりには向くかもしれませ
んね。





【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂質が多め。
ミネラル類もカルシウム・ナトリウム・カリウムなどを白身の割に
は多く含んでいます。

しかし、ビタミン類は全体的に少なめ・・・・！
変わった魚ですね～！
それだけに他にない味をかもし出すのかもしれませんね～。












　　　　　　　　　ホウボウの胃袋と浮き袋の刺身

 

まずは押しとく～～～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

鰊（ニシン）

鰊（ニシン）


　　　　　　　　　ニシンの燻製焼き

【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵（数の子）が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず（あらず）海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・！
ややこしいですね！




　　　　　　干しニシン（ひらきニシン）

【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、３～５月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。


　　　　　　　銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。



　　　　　　　　ニシンの刺身



【うんちく】
大正時代が最盛期で70～80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では１～２千トン程度しかあがっていません。
９６年６月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚１０万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が６年計画で始めた事業でが、その効果は今のところ見られていま
せん。

　　　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・！


身欠ニシン（上乾）


　　　　　　　　　身欠ニシンの甘露煮



　　　　　　　　　身欠ニシンの煮物

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。


　　　　　身欠きにしんのチーズ焼き






【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産（ブリストル）と大西洋産（イースト）の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産（アラスカ産）、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。


　　　　　身欠ニシンの煮付け



【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。


　　　　　　　鰊のにぎり寿司




また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾（じょうかん）と
呼ばれるもの。


　　　　　　　　　　ニシン茄子

上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。


　　　　　　数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・！
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね！



　　　　　　　　　身欠きにしんと春野菜の煮物

　　　　　　　　　子持ち昆布の天ぷら

　　　　　　丸干しニシンを焼いた物












いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

蛍烏賊（ホタルイカ）

蛍烏賊（ホタルイカ）


【語源】
当時、マツイカ・コイカなどと呼ばれていましたが、明治時代、
ホタルの生態研究で有名な渡瀬庄三郎博士(東京帝国大)が、この青白
い光からホタルイカと命名しました。
ボストンの世界動物学界へ報告し世界的に認められ、学名は博士の
名をとって「ワタセニア・シンチルランス」と言います。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　
「イカが水面にのんびりと浮かんでいると、空からカラスが死んで
いるものとかん違いし、ついばみに来ました。
イカはそのカラスを足でからめとり、水中に引きずり込んで食べた」
と言われています。つまりイカは烏を賊害（ぞくがい）する事から、
傷つける事から「烏賊」（いか）という字が当てられたんですよ～。







【旬】
ホタルイカの旬は文句なく春です。
一番の産地富山県新湊では、ホタルイカ漁を観光船で見に行く事が
できます。
まず、大網で海面近くまで引き上げ、そこからは、大き目の
タモの様な物で船上に水揚します。
この時、ホタルイカは危険を感じ、青白く発光し、幻想的な世界を
かもし出します。




マグロ君がみた漁の中で、最も見ごたえのある、美しい漁といえるで
しょう～！


　　　　　ボイルしたホタルイカ



【うんちく】
ホタルイカの寿命はメスが12～13ヶ月、オスはそれより１ヶ月短いと
考えられています。
オスはメスに精子を渡して死亡し、メスも産卵後間もなく死亡します
。富山湾の場合、新湊から魚津までの沿岸域で産卵します。
このため、沿岸の定置網で捕獲したホタルイカは、ほとんどがメスだ
そうです。

ホタルイカは、蛍のように光るイカだから付けられた名前です。
その発光する仕組みも陸上のホタルと同様で、酵素の働きによるもの
です。体は小さいですが、胴、頭、腕に何と1000個もの発光器を持っ
おり、特に腕の先端にある発光器は強力で、強い光を出します。


　　　　　ホタルイカの味噌焼き


　　　　　　　　　蛍烏賊のパスタ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
主な産地は、富山県、兵庫県などです。しかし、富山県、特に新湊
漁港で揚がるホタルイカは格別に美味いです。

兵庫や山陰物よりも、ひとまわり大きい為、腸（わた）も大きいの
です。ホタルイカは腸ごと食べる為、この腸の量が味の決め手に
なります。

また、富山湾の滑川から魚津の沖合いは世界的にも有名な「ホタル
イカ」の生息地で、その「群遊海面」は、国の天然記念物に指定され
ています。




　　　　　　　　ホタルイカのリゾット






　　　　　蛍烏賊の甘露煮

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんのお勧めは、生の踊り食いです。鮮度の良いものは最高！
しかし、腸の部分にアニサキスと言う寄生虫がいることがある為、
それなりの覚悟が必要です。

このアニサキスは加熱によって死滅するため、流通しているのは
ボイルしているものがほとんど。





　　　　　　干し蛍烏賊

酢味噌和えや、甘露煮、天ぷら、しゃぶしゃぶ、塩辛なんかも良い
ですね～！
カラッと干した干物も美味です。お酒が止まりません！


　　　　　　　ホタルイカのタタキ






　　　　　ボイルホタルイカ

【栄養と効果・健康】
ホタルイカは内臓ごと食べる為、他のイカとは栄養価が大きく違い
ます。
腸（わた）には、豚のレバーには及びませんが、牛のレバーよりも
多いビタミンAを含んでいます。
ビタミンAは油と一緒に摂取すると効率的に吸収するため、天ぷらが
お勧めです。
また、ビタミンEも豊富。老化の進行を抑える作用があります。

 

　　　　　　　ホタルイカの天ぷら

 

　　蛍烏賊の酢味噌和え

内臓ごと食べる為、コレステロールが多いですが、それ以上にタウ
リンが豊富なため、逆に血液中のコレステロールを下げると言われ
ています。




　　　　　生ホタルイカの刺身





　　　　　　　蛍烏賊のオリーブオイル炒め










　　　　　　　ホタルイカと菜の花のかき揚げ

　　　　　　ホタルイカの寿司



　　　　　　　　　　タタミホタルイカ











いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

細魚・針魚（サヨリ）

針魚・細魚（サヨリ）
【語源】
サヨリの語源は多く集まるという意味の「沢寄り」が転訛したと
言う説。細いという意味の「狭」と古語でサヨリを指す「よりと」
が合わさったと言う説の2つがある。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　サヨリのにぎり寿司おぼろのせ

【旬】
旬は春。銀白色に輝くサヨリが店頭に並びだすと春はすぐそこまで
来ている。「春の気品高い魚」と形容されるほど。しかし、秋も
美味しい。産卵期は4～8月。




　　　　　サヨリの煮物



【うんちく】
サヨリは別名「かんぬき」とも言われ、これは形が角材の閂（かん
ぬき）に似ているから。サヨリの種類は世界で80種以上、日本近海
では、「せんにんさより」、「ほしさより」、「なんようさより」
など11種生息する。英名は「半分のくちばし」と言う意味のhalf
beakと呼ばれる。
サヨリは海水から汽水域、淡水域にも侵入し、音などに非常に敏感
で、外敵に追われた時などは飛魚のように水面を数メートル飛び跳
ねたりもする。


　　　　　　サヨリ刺身のカラスミがけ

外見は非常に美しいが、腹腔膜（ふくくうまく）が真っ黒。
この美人は腹黒いのである。鮮度もこの部分から落ち始め、劣化
が速い魚。鮮度が命の魚です。


　　　　　　　　　サヨリの刺身


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。北海道以南の各地で獲れる為、特別
な産地も見当たりません。
しかし、美しい姿に似つかず、サヨリ漁は非常に重労働。サヨリは
水面を泳ぐので、手早く網を引かないと、逃げてしまいます。
船がまだ走っているうちに引き出し、一回引く時間はわずか20分程
。多くが逃げてしまうので夜どおし、何度も網を引くとか・・・。
漁師さんに感謝しながら食べなければならないですね。





【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身だろう。上品な味わいと、食感の良い事・・・。
見た目も清涼感あふれ、食欲をそそる。椀種、天ぷら、一夜干し
などにもむくが、刺身が一番と漁師さんも言います。


　　　　　サヨリのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
エネルギーの低さ、脂肪分の低さは魚の中で群を抜いている。
しかし、ナイアシンと亜鉛を多めに含んでいる。
これらの効果は飲酒時の赤面や頭痛を引き起こす原因となるアセト
アルデヒドの分解を助ける事で知られている。したがって、酒の
つまみとしては最適。安心して呑めそうですね。






　　　　　　　　　　　サヨリの干物




　　　　　　　　　　　　サヨリの皮焼き









サヨリの情報ドシドシお待ちしています。


　　　　　　　細魚の昆布〆




　　　　　　　　　　サヨリの昆布〆焼き

いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

蝦蛄（シャコ）

蝦蛄（シャコ）


　　　　　　　　子持ちシャコのにぎり寿司

【語源】
江戸時代はシャクナギ（シャクナゲ）と言われていました。
淡い灰褐色の殻を茹でた時、紫褐色に変わり、それがシャクナゲの
花の色に似ていたところから付けられたようです。
シャクナゲは石楠花また石花とも書きますが、シャクカ（石花）が
なまってシャコと呼ばれるようになったそうです。

風流な方が名付け親なんですね～ちなみに英名は「Mantis shrimp」
訳すと「カマキリ海老」・・・・そのまんまですね～！

やっぱり、ワビサビのわかる日本人の付けた名の方が素敵だと思いません？

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　　シャコのにぎり鮨



【旬】
シャコの旬は春から初夏。この時季、子を持ちます。
しかし、身自体を楽しむなら夏から秋が良いでしょう。
シャコは水から上げるとすぐに死んでしまうので、味が落ちる前に
活きたまま、茹で上げるのがコツです。
鮮度が命のお魚です～！





　　　 茹でたシャコの剥き身

【うんちく】
シャコは沿岸および内湾の水深30ｍまでの砂泥の海底に生息します。
海底にU字型の巣穴をほり、大小二つの出入り口を作ります。
この巣穴で外敵から身を守り、産卵し、そして、狩をして巣穴内で
食事をします。
シャコは恐るべしハンターで、巣穴近くを通るエビ・カ二・小魚を
すくい取るように瞬間的に捕らえます。まさに昆虫のカマキリの様。
また、暗がりが得意のようで、「明るい月夜には身が減り、闇夜には
身が入る」と言われています。




　　　　　　　　　　子持ちのシャコ


身の中央部に棒状に入る卵のことを「カツブシ」と呼び、鮮やかな
朱色をしています。これがまた美味。
このカツブシを持ったものは高値で流通します。

余談ですが、シャコを食うのは日本人とイタリヤ人だけのようです。





　　　　　　　　シャコの爪




　　　　　　　　子持ちシャコ


【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
漁が盛んなのは、福島県の松川浦漁港や岡山県の日生。
底引き網漁で獲られています～！

シャコ自体はブランド化されていませんが、非常に貴重な部分が
あります。それは「爪（つめ）」です。
シャコの鎌状の大きな捕脚(カマキリに似た)であるハサミの身肉の
ことで、米粒よりやや大きい程度。
それも一匹から二個しか取れないから、小皿に一杯分ともなれば
シャコ何十匹にもなります。カ二のはさみの肉に似ており、酢の物や
サラダにも使用されますが、ワサビ醤油でも酒の肴に最高です。


　　　　　　シャコのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
シャコと言えば・・・・にぎり寿司。後は活きたものを茹で上げた
あつあつを食べるのが最高。唐揚げも捨てがたいですね～。殻ごと
いけるし～！


　　　　　　　茹であげたシャコ

しかし漁師さんはもっと簡単に美味しく食べているようです。
それは味噌汁！　活きたものをハサミでぶつ切りに・・・それを
味噌汁に　ほおり込むだけ・・・。
「このシャコの味噌汁の右に出る味噌汁はないよ～簡単で最高に
旨い。蟹の味噌汁の上を行くね・・」と・・・・！





【栄養と効果・健康】
海老や蟹に比べると市場評価は見劣りしますが、栄養価は断然上。
銅・マンガンなどのミネラル。ビタミンA・B1・B2・B12などは
海老・蟹よりも多い。

高血圧予防に効果があるカリウムやコレステロールの増加を抑える
タウリン、それに貧血に効果のあるビタミンＢ12を特に豊富に含んで
いますので血液を正常に保つ働きが期待できます。

まさに、健康食品ですね！




　　　　　　　　　　　シャコの酢の物









　　　　　　　　　　茹でたて









いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！