世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

袖烏賊(ソデイカ)・タルイカ

2022年12月07日 05時32分06秒 | Weblog


袖烏賊(ソデイカ)・タルイカ

【語源】
ソデイカの語源は、3番目の腕に、広い袖のような膜があるからと
言う説とまるで袖のようなヒレが胴全体を覆っているからと言う
2つの説があります。

また、タルイカと言う呼ばれ方もします。
これは樽のように大きいから・・・・。

その他、赤イカ、ウシイカと言う地方名もあります。

 

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【旬】
ソデイカの旬は秋。この時期、ソデイカ漁も最盛期をむかえます。

ソデイカのステーキ



【うんちく】
食用の烏賊としては国内最大です。
大きいものは胴だけで1メートル、重さ20k以上の物も・・・。

元来、紋甲烏賊の代用として流通しましたが、今やお魚な売場で
メインの商材となりつつあります。

このタルイカは温暖な黒潮反流域に住み、群を作らない一匹狼です。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地は暖かい沖縄。対馬暖流にものって、山陰や北陸地方でも
水揚されています。




  ソデイカのごま和え
【産地ならではの漁師料理】
このイカの主な食べ方は刺身や寿司。生食です。

しかし、産地ではゴマ和えをすすめられました~。
作り方は簡単!
ソデイカの身を削ぎ切りに薄く切り、サッと湯通しします。
水分を切り、黒ゴマ、醤油、砂糖、酢で作ったタレに和えるだけ。

ねっとりした食感のソデイカの身とゴマの風味がベストマッチ。
答えられません。ご飯のおかずにぴったり。お茶漬けもいけますよ。

そして、もう一品はマグロ君のお勧め・・・・。
ソデイカのミミを使った天ぷら。
この天ぷらを食べると「今までのイカ天は何だったんだ~」と
言うくらい美味い。なかなか手に入りませんが、お魚屋さんで
たまに見かけます。
そして最大の魅力は価格。おそらく、ビックリするほど安いですよ~

何せ、粗、捨てるところですから~。


【栄養と効果・健康】
かつてイカはコレステロールの固まりだから「有害」と言われ
ていた時期がありました。
コレステロールが多いというのは確かですが有害ではありません。
それは、コレステロールを抑制し様々な薬効を持つタウリンを、その
倍以上含んでいるからです。
問題はこの両者の比率だったのです。
加えてイカのタンパク質は他の魚類と比較すると量は少ないですが
非常に良質で、ミネラルや必須アミノ酸が豊富。
しかも低脂肪。ダイエット効果も見込める健康食品なんですよ~。





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


鬼頭魚(シイラ)・マヒマヒ

2022年12月04日 05時30分42秒 | Weblog



鬼頭魚(シイラ)

【語源】
シイラの由来は「秕(しいな)」です。
これは殻ばかりで実のない籾(もみ)のことです。
シイラも体は大きいが身が薄く食べるところが少ないからの総称の
様です。
また、シイラは漂流物に集まる性質を持っており、時には、動物の
死骸などにも集まります。
このことから、死人食(しびとくらい)などと言う地方名さえあり
ます。
他には若魚時代に群れで遊泳する様から、万匹(まんびき)や
十百(とうひゃく)、そして、シイラという名は縁起が悪いからと、
万作(まんさく)や金山(かなやま)という名で呼ぶ地方もあり
ます。
縁起が良い魚なのか悪い魚なのか?良くわかりませんね~

 

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シイラの切身

【旬】
このシイラと言う魚の評価は様々~
山陰や九州では人気がある魚であるが、それ以外では全く人気なし。
ただ、釣り人には人気があるようです~時速60kを超えるスピードで
泳ぐこの魚の「ひき」は答えられないとか・・・・・

一方、欧米では高級魚扱いされています。
ハワイでは「マヒマヒ」と呼び、この魚のフライは、日本人のツアー
客にも大好評です。

産卵期は、日本近海では6~8月。
よって、旬は秋と言えます。




  雌のシイラ

【うんちく】
シイラの大きな特徴は前頭部です。
特にオスは成長するにつれて前頭部が、異様に大きな角丸四角形に
なります。
一方、メスは成長しても卵形まま・・・・。
このためオス・メスの区別は容易です。

また、鮮度の善し悪しも見分けやすい魚です。
死後の体色の変化は急速で、背は紺青色、腹は灰色が勝り、
くすんだ色になってしまいます。

【語源】の章で縁起の良い魚か?悪い魚か?わからないと記しました
が、高知県ではたいへん縁起の良い魚とされているようです。
この魚、実は夫婦仲がものすごく良いのです。
それは、オスが釣り上げられると、メスはその船の後をどこまでも
追いかけてきて、メスも容易に釣れてしまうと言われています。
高知県では夫婦和合の象徴として、シイラの塩干物が結納に使われる
事があるそうです。


      シイラの刺身
【ブランド・産地】
日本ではブランド化されていませんが、ハワイでは「マヒマヒ」
としてブランド化されていると言っても良いかも・・・?

このシイラ(マヒマヒ)を使ったステーキ、ハワイ名物料理の
「ポケ」にもよく使われます。

日本での主な産地は、高知、長崎、熊本、島根などです。


        シイラの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
隠岐では、このシイラで塩辛を作ります。
これはまさに漁師料理。流通はしません。産地でしか味わえない代物
です。

ハワイの名物料理「ポケ」とは、生魚をぶつ切りにし、薬味と
あわせた物・・・・シイラはこの料理の食材によく使われます。

日本では非常に評価の低い魚で安値で流通します。
身質がハマチ・ブリに似ている事から、一昔前までは、ハマチとして
魚売場で売られたり、「沖鰤(オキブリ)」と称されて販売された
時代もあったようです。


       一番手前は雄のシイラ

【老人と海】
シイラは英名でDolphin Fishと言います。

この為、ヘミングウェイの有名な小説、老人と海ににおいてシイラが
登場するのでありますが、初期の日本語訳では、何とイルカと訳して
しまったそうで、どうも話がしっくりしなかったとか・・・。

これを末広恭雄博士が指摘し、後に、イルカからシイラに訂正翻訳
されて出版したという有名な逸話があります。

やはり欧米ではメジャーな魚なんですね~!


【栄養と効果・健康】
たんぱく質が豊富で脂肪分は少ない魚です。
ミネラルではカリウムを多く含み、体内の塩分排出を期待できます。

疲労回復に効果のあるビタミンB1と、脂肪をエネルギーに変える
ビタミンB2も豊富です。

二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシンも
多く含んでいるので・・・お酒のつまみには最高~

一方、回遊する青魚のわりには、DHA、EPAは少な目の様です。


        シイラの刺身



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】



鯔(ボラ)・カラスミ

2022年11月30日 17時38分32秒 | Weblog


鯔(ボラ)・カラスミ



【語源】
ボラの語源は、はっきりと解っていません。
強いて語るならば、丸みを帯びた体から、「太腹(ホハラ)
」が転じたと言う説が有力です。

なお、淡水にいるころの呼び名・幼名「イナ」は、稲の茎が
腐るとこの魚になるという伝説から「稲魚(イナ)」に
由来しています。

 

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【旬】
「寒鰤(カンブリ)、寒ボラ、寒サワラ」と言われるように
旬は冬です。

泥臭いイメージのあるこの魚ですが、寒の時期に海で獲れる
大型のボラは、身も締まり臭みもありません。

しかし、秋には、腹に卵を持ちます。この卵を加工した
ものが・・・そう~日本の三大珍味の一つ、カラスミです。

よってボラの旬は秋~冬としましょう。


     ボラの卵巣




        カラスミ

【うんちく】
ボラは成長と共に名前の変わる「出世魚」です。
産卵の場所等は、まだ解明されていませんが、南日本や南方
の外洋で、11月から1月頃に産卵しているようです。
孵化した子供達は暖流に乗って春に各地の沿岸に群れをなし
て寄せてきます。
この時の体長が2~3㌢で、「ハク」又は「キララ」と呼ばれ
美しい銀白色をしています。

3~10㌢になると「オボコ」とか「スバシリ」と呼ばれ、
川の下流域で過ごします。
秋にはさらに成長し、10~25㌢になると「イナ」と呼ばれ
ます。
晩秋から冬になると内湾の深みで越冬し、翌年の春には
2才魚となり再び浅瀬に戻り、30㌢~50㌢に成長したものを
「ボラ」と呼びます。

そして、50㌢以上になったものを「トド」と呼びます。


【日本文化に根ざした魚】
ボラは古来から重要な食用魚としても、縁起のいい出世魚と
しても親しまれてきました。
関東では、生後100日目のお食い初めに使われたり、江戸
時代には伊勢参りの縁起物として「イナ料理」が藩の重要な
財源となっていたとか・・・・。


       カラスミのパスタ

また、言葉の上でもよく登場します。

『おぼこ』
  まだ世間のことをよく知らない。
『青二才』
  「青」は未熟なこと。「二才」はボラなどの幼魚を例え
   たもので、年若く経験に乏しい男性の事です。
『いなせ』
   江戸日本橋魚河岸の若者が髪を「鯔背銀杏(いなせ
   いちょう)」 に結っていたところから、粋で勇み肌
   の若者を指す言葉になりました。 
『とどのつまり』
   ボラの成長の最後の呼び名が「とど」です。
   このことから「結局、ついに」という意味でこの言葉
   が使われています。





【ブランド・産地】
ボラ自体はブランド化はされていません。

しかし、ボラの卵巣の塩漬けであるカラスミは、ブランド化
されていると言って良いでしょう。
三河の「コノワタ」、越前の「塩ウニ」と並んで、日本三
大珍味と言われているほど・・・・

ボラの漁獲量は大分、三重、福岡、神奈川の順です。

カラスミで有名なのは長崎県です。


     カラスミを炙っている
【ボラとえびす様】
ボラは見た目、頭が平にへこんでいます。これにまつわる
逸話に あのえびす様が登場します。

エビス様が鯛釣りをしていた時、釣り糸がググッと勢い良く
引きました。大物だ~!と上げてみるとボラだった。
怒ったエビス様は「なんだ~お前か」とボラの頭を叩いた
とか・・・・

それ以来、ボラの前頭部は平くなったとか・・・

日本文化に根ざし、昔から愛された魚なんですね~


      ボラの卵巣とへそ
【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良い物は刺身、あらいも美味い。
酢〆や塩焼きもいけますが・・・
漁師さんが好んで食べる珍味があります。
それは、「ボラのへそ」と言われる部分です。
ボラのいの出口の部分で筋肉が発達し、肥厚している部分。
これにかるく塩をふって焼いて食べるとコリコリして
美味しい~珍味ですね。

マグロ君としては、軽く炙ったカラスミをご飯の上にのせ、
お茶をドバドバ~っと!お茶漬けがお勧めです~


      カラスミを炙って大根で挟んだもの

【カラスミの作り方】
マグロ君流のカラスミの作り方をお教えします~。

①ボラから卵巣を取り出し、良く水洗いし水分を拭き取る。

②卵巣に塩を真っ白になるぐらいふり(全面)、冷蔵庫で
 1日熟成させる。

③塩をぬぐい、35度位の強い焼酎に1日漬け込む。

④すり硝子や板などで挟み、水分を抜く。(約1日)

⑤陰干し、もしくは室内で干す。虫が来ないように網などで
 覆って。干す期間は約一ヶ月です~

出来上がったら、軽く炙って食べてください~

     

      カラスミ
【栄養と効果・健康】
水分が多く、低エネルギーの魚です。
ミネラルでは突出したものはないですが、カルシウム、カリ
ウム、マグネシウム、鉄などをバランスよく含んでいます。

ビタミンではB群を多めに含みます。特にB1。

卵巣の塩蔵品であるカラスミは鉄、銅、亜鉛などのミネラル
類、老化を防ぐビタミンA・Eを大量に含んでいます。
まさに、栄養の宝庫!

しかし、コレステロールと塩分も極めて多い為、マイナス面
の方が大きいかも~

      カラスミ茶漬け



 
   














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


車海老(クルマエビ)

2022年11月30日 06時39分39秒 | Weblog



車海老(クルマエビ)


      車海老 鬼殻焼き


【語源】
車海老の語源は、煮ると色は紅色に変わり、形が車輪のように曲がる
からと言う説と、丸まった時に縞模様が丁度、車輪のように見える
からと言う説があります。

クルマエビは、大きさによって呼び方がかわります。
10㌢以下(20㌘以下)のものを細巻(サイマキ)と呼び、15㌢ほどの
もの、20~40㌘位のものを中巻(チュウマキ)又は巻海老(マキエ
ビ)。それ以上のものをクルマエビ、さらに大きいものを大車(お
おぐるま)と呼びます。

 

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【旬】
産卵期が春~秋と長く、養殖も盛んな為、旬の限定が難しい魚です。
地域・人によっては、春から夏が旬と言う人もいれば、秋から冬が
旬と言う人もいるようです。

流通量は夏と冬が多く・・なんとも限定が難しいです。
しかし、食べて美味しいのは晩秋から冬。
ここでは、この時期を旬としましょう。





【うんちく】
クルマエビは夜行性です。
昼間は海底の砂に浅く潜ってじっとしていますが、夜になるとエサ
を求めて動き出します。
雑食性で藻類やゴカイ、貝などの小動物を捕食します。
産卵は沖合で行われますが、クルマエビは、アマエビなどのように
卵を腹に抱えるのではなく、海中に産み放ちます。
その数は70~80万。



受精卵は約半日で孵化し、浮遊生活を送ります。この間に十数回も
脱皮を繰り返します。稚エビは潮に乗って河口、汽水域へ移動して
底生生活に入りそこで成長します。
成長するにつれて生活圏を湾岸から沖合、外海へと移していきます。

寿命は2~3年。牡の方が成長速度が遅く、20cmを超えるクルマエビ
のほとんどは雌です。



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。

小型底曳網、刺網、手繰り網、打瀬網など、伊勢湾・瀬戸内海・
有明海などが主な産地です。

養殖も盛んで、沖縄、熊本などで行われています。
天然物と養殖物の比率は半々位・・・。



現在 瀬戸内海などで年間5億尾ほど放流されています。
車海老は夜行性であるため、月夜の晩は活動しません。
この為、身が痩せるので、月夜が続いた後で獲れたエビは旨くない~
と言われています。


【産地ならではの漁師料理】
車海老と言えば・・寿司、天ぷらを思い返すのではないでしょうか?

そのまま食べる踊り食いも最高に美味しいですよね~!
漁師さんの特権として、鮮度の良い物を踊り食いで食べる事をすすめ
られると思いきや・・・一転。



「車海老を生で食べるのは邪道~本当に美味いのは、塩茹でして
食べる。~この海老は熱を加えたほうが甘みも香りも増すんじゃ~」
と言われました。
そう言えば、寿司は茹でたの使いますよね。


    活車海老のにぎり寿司



【栄養と効果・健康】
イカ・タコ類と同様、コレステロールが多く、たくさん食べる事は
良くないとされていた食材ですが、これは間違いです。
コレステロール以上にタウリンが豊富な為、むしろ食べたほうが、
血中のコレステロールを下げるのです。


   車海老頭の塩焼き


車海老は、低カロリー高タンパクの健康食品・ダイエット食品です。
必須アミノ酸のタウリンを多く含みます。これは血圧を正常にして、
心肺機能の強化に貧血予防、悪玉コレステロールの減少や肝臓強化。
胆石や動脈硬化予防、疲労回復や視力の向上など多くの効能を持つ
事で知られます。





       車海老香り蒸し(上海料理)






















        焼き車海老














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


甘鯛(アマダイ)・ぐじ

2022年11月27日 05時33分35秒 | Weblog


アカアマダイ


甘鯛(アマダイ)




         赤アマダイ塩焼き


【語源】
アマダイの語源は字のごとく「甘い」から来ている。
新鮮な時は、ほのかな甘みがあるので、この名がついたとされてい
る。名に鯛(タイ)と付くが真鯛とは何の関係もない。「あやかり
鯛」の一種である。
京都では「グジ」とも呼ばれる。

 

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      絶品!赤アマダイのしゃぶしゃぶ



           赤アマダイの兜焼き




   アマダイを使ったフレンチ ウニひしおソース



【旬】
産卵期は夏から秋。この為、旬は晩秋から冬である。


              赤アマダイ


      赤アマダイのにぎり寿司





          白アマダイのにぎり寿司




【うんちく】
アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類が
あり、見た目の色から来ている。最も漁獲量が多く、流通してい
るのがアカアマダイ。普通、アマダイと言えばアカアマダイと
思ってよい。

しかし、最も美味しいとされているのはシロアマダイで「シロカワ
」とも呼ばれる。次に美味いのがアカアマダイで、キアマダイは
かなり水っぽく味が落ちる。
甘鯛は水分が多いため傷みが早い。鮮度の見分け方は「赤」は腹が
白い事、「白」は体表に輝きがある事、「黄」は尾びれの黄色が
はっきりしている事。いずれも1㌔前後のものが美味い。

       赤アマダイの昆布〆


「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」
と言い伝えられ、縁起物としてもてはやされた。しかし、一般的に
何処で獲れてもウロコは山の形をしているようだ。

ちなみに、徳川家康が天ぷらの食べすぎで死んだと言う話は有名だ
が、アマダイの天ぷらだったと言うのが最も有力。
イワシであったとか、真鯛であったとか言う人もいるようです。


         赤アマダイの幽庵焼き



また、アカアマダイは静岡県では「おきつだい」とも呼ばれる。
これは、家康が静岡に滞在中、興津局(おきつのつぼね)と言う
女性が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が
付いたとか・・・・。
いずれにしても、徳川家康とかかわりの深い魚のようです。



      キアマダイ



      白アマダイ


      白アマダイの刺身


          白アマダイ塩焼き



【ブランド・産地】
特に京都では若狭湾のグジ(アカアマダイ)は古くから珍重され
ている。
最近、京都府舞鶴市では、「丹後ぐじ」と言う名でブランド化に
取り組んでいるようです。


    赤アマダイ


         赤アマダイの兜煮




     赤アマダイの天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
産地の方に食べ方をきくと、「アカアマダイの鮮度の良いものは
ワサビ醤油で刺身にかぎる・・・」と言います。なるほど上品な
脂がにじみ出て「甘~い!」。日本酒ですね~!

シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品としてあつかわれると
の事。水っぽいキアマダイは干し物にすると最高。


       赤アマダイとアサリを使ったイタリアン


       赤アマダイの塩焼き

【栄養と効果・健康】
カルシュームが豊富な魚。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働き
を正常に保つマグネシュームも多く含んでいる。

ビタミン類は全体的に少ないようである。



      アマダイの若竹煮





アマダイの情報ドシドシお待ちしています。






       赤アマダイの干物







   
        赤アマダイの昆布〆






       赤アマダイを使ったロシア料理


         アマダイの薄造り

 





         アマダイの刺身






           赤アマダイを使ったフレンチ




          白アマダイのにぎり寿司




        赤アマダイの筍あんかけ








    赤アマダイのグレープフルーツソース(フレンチ)






        赤アマダイのしゃぶしゃぶ



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】