剣先烏賊・白烏賊（ケンサキイカ・シロイカ）

剣先烏賊（ケンサキイカ）、しろ烏賊（シロイカ）

【語源】
外套膜（がいとうまく）が剣のように鋭くとがった形をしている事より、剣先イカと呼ばれる。
外套膜とは胴の部分。ちなみに「やりいか」と言うイカもいるが、「槍（やり）」よりも多少太いので「剣」といわれる。

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　　　　ケンサキイカのにぎり寿司

【旬】
旬は夏（６～７月頃）。しかし、５～６月の子持ちケンサキイカも捨てがたい。




　　　　　　　　　　剣先イカのかき揚げ


【うんちく】
イカの種類は世界で３００種以上、日本近海だけでも８０種位は生息する。その中でもこのケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されている。
また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。
ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」。

このケンサキイカには地方名がたくさんあります。「アカイカ」、「シロイカ」、「ゴトウイカ」、「メヒカリ」などややこしい。築地では「シロイカ」が良く使われているとの事。



　　　　　　　剣先イカのゲソ揚げ



　　　　　　　　剣先イカの一夜干し

【ブランド・産地】
長崎県壱岐で獲れる剣先イカは最高。壱岐市勝本町では約５００隻の漁船が手釣りで剣先イカを狙う。
手釣りでの水揚げ量は日本一。
また、この地域の沖は砂場の海底が多く、潮まわり、水温も剣先イカの産卵場に適しているとの事。
５～６月には大量の子持ち剣先イカが獲れる。

この壱岐で水揚された剣先イカの中で３５cm以上の大型のものを「壱岐剣（イキツルギ）」と言う名でブランド化しているようです。


　　　　　　剣先イカの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
壱岐の郷土料理剣先イカを使った「イカよごし」を紹介いたします。
まず、剣先イカの内臓、軟骨を取り除き、胴部分をさっと茹でます。大根、にんじんを細切りし、塩もみしてから水洗いし、水気を取り除きます。ミズナを茹で食べやすい大きさに切っておきます。
これらを半ズリの白ゴマと味噌、酒、砂糖を混ぜ合わせたゴマ味噌で和えるだけ。
剣先イカの身がよごれて見えるためにこの名で呼ばれているとか。
本物は更に墨袋の墨を完成品に混ぜ合わせます。甘みと風味が更にましますが、見た目が悪いので最近の人は墨を使わない事が多いそうです。
素朴な料理ですが、忘れられない風味をかもしだします。


　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカのゲソ焼き



　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカのゲソ天ぷら



　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカ姿造




　イカよごし

【栄養と効果・健康】

以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きがある事が近年分かりました。
むしろ、イカは適度に食べた方が良いと言われています。






剣先イカの情報ドンドンお待ちしています。


剣先イカのお刺身

　　　　　剣先烏賊のゲソの天ぷら






　　　　　　　ケンサキイカの活造り




　　　　　　　　　　　　　呼子のケンサキイカ




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鼠鯒（ネズミゴチ）・メゴチ

鼠鯒（ネズミゴチ）・メゴチ

【語源】
可愛いとぼけた顔がネズミに似ている事から付けられたのか？
ネズッポ科ネズッポ属の魚なのでそれが変化したのか？
詳しい事はわかりません。

ネズミゴチの「コチ」はコチと姿が似ているためですが、この由来
は神官が持つしゃく（こつ）に体形が似ていることから付いた、
またはもっと単純に骨が硬いことからコツ（骨）。
この「コツ」が「コチ」に変化したといわれています。

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【旬】
産卵期は春と秋。産卵後体力が回復する、また、産卵前に力を
蓄える夏が旬です。
また、江戸前の天ぷらの代表的食材。夏の料理である天ぷらダネと
して多く流通すると言う意味でも、夏が旬といえるでしょう。



【うんちく】
一般的にメゴチと呼ばれ流通していますが、本当の名前は「ネズミ
ゴチ」です。スズキ目ネズッポ科ネズッポ属の魚。

正式に「メゴチ」と言う別の魚が存在するからややこしい。
こちらの「メゴチ」は、カサゴ目コチ科メゴチ属。まったく違う
魚なのです。その上見た目も非常に似ているので始末が悪い。

また、スズキ目ネズッポ科の魚は、世界に130種、日本には35種が
生息しています。
近縁にはハタタテヌメリ、ヌメリゴチ、トビヌメリ、ヨメゴチ、
ベニテグリなどがいますが、姿形がよく似ている上に、それぞれオス
・メスで背ビレの模様が違うなどの性差があるため、正確に見分ける
事がかなり難しいです。
これらの事からネズッポ科の仲間はすべてメゴチと総称され流通して
います。

これまた、ややこしいですね～！




【ブランド・産地】
メゴチと言えば天ぷら～天ぷらと言えばメゴチと言うくらい。
天ぷらネタとしてブランド化されているようなもの。
魚としてはブランド化はされていません。

新潟県、宮城県以南から東シナ海・南シナ海の沿岸域で獲れる為、
主な産地も特にありません。


　　　　　メゴチの天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
やはり、この魚は天ぷらが最高でしょう。
しかし漁師さんは、鮮度のすこぶる良い物が手に入ると刺身で
食べるとか。尾びれを付けたまま刺身にし、コリコリ感を楽しむ
そうです。


メゴチのにこごり

また、メゴチで作る「にこごり」は、フグやサメ、アンコウにも
劣らないとか・・・・！
一度は食べてみたいですね～！



【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多いです。たんぱく質を多く摂取したい
方には、最高の食材と言えます。

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真鯒（マゴチ）

真鯒（まごち）



【語源】
神官が持つ「しゃく・こつ」に体形が似ていることから付いたと
言われています。また、骨が硬いことからコツ（骨）と言う説も
あります。
いずれもそれが「コチ」に変化したというものです。

また、漢字の鯒は、魚偏に踊るを組み合わせたものとか、痛いを組み
合わせたという説があります。
「踊る」は砂底から飛び出る様です。捕食の際の様。
「痛い」はコチの持つ鋭いトゲの事だと思われます。

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　　　　　　　　　　コチのお刺身


　　　　　活きたマゴチ

【旬】
マゴチは魚屋の店頭には、多く出回りません。
漁獲が少なくほとんどが料理屋に直行してしまうからです。
マゴチは高級魚なんです～。
薄造りの刺身は別名「テッサナミ」と呼ばれ、河豚（ふぐ）に匹敵
する美味しさであると評価されています。天ぷら、ちり鍋も絶品。
太陽が照り込む程に味がよくなるといわれるこの魚を東京湾では
「照りゴチ釣り」とよんで夏の風物詩になっています。
ゆえに、旬は夏です。
しかし、比較的年中美味しい魚で、旬知らずの魚といえます。




　　　　　　コチの昆布〆




　　　　　　マゴチのにぎり寿司

【うんちく】
コチには表裏一体の二つの俗言があります。
まず一つ目は「コチの頭は嫁に食わせ」と言うもの。
これは、棘だらけで食べるところがないコチの頭を食べさせて、
にっくき嫁を、いびるというもの。

二つ目は、「コチの頭には、姑が知らぬ身がある」です。
これは、実はコチは頭部にある頬肉がカサゴなどと同様、一番旨い。
どんなにつまらなく見えるものでも、よく探せば捨てがたい価値が
あるものだという意味らしいです。

また、コチは生まれてから２歳まではオスばかりです。
ところが３歳頃から成熟が始まり、体長50㌢以上ではほとんどがメス
に転換するのです。
成熟してから性転換する前まではオスとして、性転換後はメスとして
の役割を果たします。





【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。漁獲量も少ない為、特別な産地
もないと言えるでしょう。

新潟、宮城の以南に生息しています。


　　　　　マゴチの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
マゴチは、なんと言っても薄作りのお刺身。
河豚に匹敵する味と言われています。その他は天ぷら、鍋、ブイヤ
ベースなどにもむく魚です。

漁師さんのお気に入りは、マゴチのちり鍋。
昆布で出汁をとり、少し隠し味に味噌を入れるのだとか。
付けダレはネギたっぷりのポン酢で・・・・！

忘れてはいけないのが、マゴチの肝。これも鍋に入れると
美味だとか。
「夏の暑い時季に汗をかきながら食べるのは最高～！」と言わしめ
ます。


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール～！
しかも美味しい。究極のダイエット食と言えるでしょう。

夏バテの多くは、たんぱく質の欠乏。夏が旬のこの魚は、最高の
夏バテ防止食材と言えるでしょう。

ミネラルではカリウムが豊富。腎臓の機能を高めます。また、
塩分を体外に排出する機能もあります。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多い・・・たんぱく質を多く摂取したい
方には、うってつけの食材と言えます。











　　　　　　マゴチの刺身















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鱚（キス）・シロギス

鱚（キス）・シロギス



　　　　　　　　　キスの酢の物

【語源】
その昔、将軍は朝食に好んでキスを食べたと言われています。
その理由は、漢字で書くと魚辺に喜ぶと書き、おめでたい魚と
されていたからだとか・・・

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キスの「キ」は「生（キ）」であり、混じりけのないすがすがしい
魚であることをあらわしているようです。
しかし、魚辺に「生」と書く漢字は、鮭（サケ）の古い当て字に
なっていた為、同じ「キ」と読む「喜」の字があてられたとか・・




　キスのみりん干し



【旬】
キスの旬は文句なく夏です。
夏の代表的料理・・・天ぷらには欠かせない食材です。

昔から海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。

一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科
に分類されます。

世界には３０種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
ホシギスの３種が分布しています。

 

 

　　　　白鱚（シロギス）の塩焼き

【うんちく】
キスの産卵期は６～９月頃で、石鯛と同様に一尾の雌が数回にわたっ
て産卵します。
ふ化した子供達は透き通ったシラス型。５ｍより浅い岸近くで表層生
活をおくります。
３cm程度になると、体色も黄色味を帯びてキスらしくなります。
底から１㍍程の底層を群れて泳ぎます。



秋になると７～８cmになり、ほぼ成魚と同じ生活に入り１０～５０匹
の群で海底すれすれの所をかなりの速さで泳ぐようになり、水温が下
がるにつれて深場に落ちて行きます。

キスは平和主義者です。武器もありません。しかし、視覚と聴覚が
非常に発達しているのです。
敵が迫るともう必死に逃げまわります。泳いで逃げるだけではなく、
危険を察知すると砂にもぐって口だけ出したりします。


キスの天ぷら


【疫病神とキス】
寛政２年、江戸八丁堀に釣船を稼業とする、清次が自分で釣ったキス
を築地に運ぶ時、船上で「馬鹿にいいキスだね、一匹くれないか」と
声をかけられた。
驚いて恐る恐る差し出すと「私は疫病神だが、お前は良い人間だから
お前さんの名前を書いて門口に貼ってある家には決して入らない事に
するよ」と言ってスーと姿を消したとか。
それから「釣船清次に名前をかいてもらうと疫病神除けとなる」と
いう噂が江戸中に広がりました。
お上もこれは捨てておかれぬと、この件につきお調べになりました。

その翌年、当時「疫病神」と言う神出鬼没の大怪盗が、悪運つきて
「御用」となったとか・・・・

その疫病神、実は大怪盗の親分だったのか？本当の疫病神だったの
か？今となってはわかりませんが・・・・





【ブランド・産地】
相模湾、常磐、房州が主産地。ブランド化はされていないようです。



　　　　　キスのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
銀色の美しい姿は「海の鮎（アユ）」と、呼ばれます。
味も、繊細かつ、上品。しかし、鮮度が落ちやすい魚です。

天ぷら、椀だね、刺身、寿司、塩焼きなどで食され、「６月のキスは
絵に描いてた物でも喰え」と言われるほど。
産卵前のキスは特に脂がのって美味いです。

漁師さんも、「生で食うのが美味い・・、鮮度が命の魚だね」と
言います。
三重県の尾鷲市では、このキスを酢〆にした物を使った押し寿司が
郷土料理として残っています。





【栄養と効果・健康】
低脂肪で水分の多い魚。たんぱく質、ビタミン、ミネラルは白身魚に
おいて、平均的な数値。大きな特徴はありません。

強いて言うならば、カルシウム、リンがやや豊富。
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には、お勧めです。

低脂肪ではありますが、コレステロールは多め、これを緩和するDHA
やEPAも多く含まない為、高脂血症を気にしてる方は食べ過ぎに注意
すべきでしょう。

グルタミン酸を多く含んでいる事が、美味しさの秘密です。




　　　　　　　　　　焼いたキス

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鱧（ハモ）

鱧（はも）


　　　　　　　　　　ハモと松茸の椀物

【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説。中国語の海鰻（ハイマン）
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。

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　　　　　　　　　鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




　　　　ハモ寿司

【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１㎜間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


　　　　　　鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り（祇園祭）は有名だが、丹波篠山（たんばささやま）でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。


　　　　　　　　ハモの南蛮漬け





　　　　　骨切りしたもの


　　　　　　　　　鱧カツ

【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。６～７月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、８月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭（７月）の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


　　　　　　　鱧の卵の煮付け




　　　　　　鱧の刺身

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


　　　　　鱧のフライ


　　　　　　ハモとジュンサイの椀物



　　　　　　　鱧の昆布〆、鱧の卵のせ


【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。








　　鱧ざく（ハモの酢の物）





　　　　　　　　　ハモの天ぷら







　　　　　　　鱧のお吸い物








　　　　　　　　　湯引き鱧のヌタ和え

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

昆布（コンブ）

昆布（コンブ）
【語源】
昆布の語源は中国語説、アイヌ語説、日本語説の3通りあります。
書物にコンブが登場する最古のものは中国の漢代初期以前で、
「カンプ」と記されています。
昆布という字が当てられるようになったのは紀元300年頃とされて
います。
この文字がその後、中国から日本に伝わったという説が一つ。

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　　　　　　　　　　　　昆布の煮物

起源はアイヌ語にあるのではという説もあります。
元来、中国には昆布は分布していなかったと考えられ、それを中国に
伝えたのがアイヌだったと言います。
その根拠はアイヌ語の「クンプ」です。
これは「水中の岩に生える草」と言う意味で、昆布の事を指します。
また、「コンプ・モイ」と呼ばれる地名も北海道にあり、釧路の
昆布森、根室の昆布盛を指しているようです。
「昆布の入り江」の意味と考えられています。

一方、日本語説では、昆布の古語「ヒロメ＝広布」、これを音読
すると「コウフ」、これが転じて「コンブ」になったと言う説も
あります。



【旬】
近年、養殖が盛んで、天然昆布の出荷量を超えつつありますが、
旬は、7～9月。夏が旬です。




　　　　　　　　昆布の天ぷら



【うんちく】
北の海の産物である昆布が日本の古い文献に登場するのは、8世紀
初頭のことです。
東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。
鎌倉時代以降になると和人の蝦夷地（北海道）開発が進み、
昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を
経て大阪、そして江戸に・・・。
さらに九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。
この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を
育んでいきました。
当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量が
トップクラスです。


　　　　　　　切り昆布




切り昆布の煮つけ


【昆布の主な種類】
まずは、真昆布。
道南の松前～室蘭、青森県小泊～宮城県に分布しています。
上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として
最も使用されているようです。


2つ目は、利尻昆布。
石狩湾～利尻・礼文島～知床半島に分布しています。
見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な
風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。

3つ目は羅臼昆布。
正式名はエナガオニコンブといいます。
厚岸～羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど
旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっていま
す。
透明度を重んじる京都には不向きなようです。



4つ目は日高昆布。
正式名は三石（みついし）昆布といいます。
渡島半島～日高～白糠、青森県太平洋側～三陸に分布しています。
甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて
柔らかいのが特徴です。
出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用され
ています。

5つ目は長昆布。
その名の通り最も長い昆布で、生産量が最も多く、釧路～根室、
歯舞諸島に分布しています。
繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。
昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。
早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。







　　　　　　昆布の鍋（羅臼昆布）


【ブランド・産地】
産地は、北海道が概ね　しめています。東北でもわずかに・・・・。
ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブラ
ンドと言えるでしょう。


鯛の昆布〆～塩昆布和え
【産地ならでは漁師料理】
産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。
よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に
根ざした食材はないのでは・・・？
味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。

また、この旨みを感じ取る舌を持つのは元来、日本人だけだとか・・

日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。


　　　　　鯛の昆布〆にぎり寿司　昆布のせ



【栄養と効果・健康】
海水中のミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシー
パワーはすごいです。

ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に
匹敵するほど含んでいます。

ミネラルでは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素
、鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い～究極の健康食です。

また、フコイダン、アルギン酸などの食物繊維も豊富で、血中の
コレステロールを減らしたり、大腸がんの抑制、血圧上昇の抑制、
免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。

　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鯵（マアジ）

　
アジ・マアジ（真鰺）





　　　　　　　　　　　　　　　
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。

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　　　　　　　　小あじの唐揚げ


　
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われて
います。


　　　　　　　鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



　　　　　　　　酢〆の鯵のにぎり寿司　



　　　　　　小鯵を使ったフレンチ


　

【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






　鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



　　　　 なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


　　　　　　　　さんが




　　　　　　マアジの煮付け



　　　　　　　鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20％以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ（はなあじ）の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。（ドシドシ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







　　　　　　小鯵の素揚げアニスソース（上海料理）





　　　　　　　　　　　　　　アジの棒寿司

















　　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け




　　　　　　　　瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理！










　　　　　　　　関アジの酢〆












　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

するめ烏賊（スルメイカ）

するめ烏賊（スルメイカ）

【語源】
墨を吐く群れを意味する「スミムレ」からスルメに転じたと言う説と、

スルメ（干しイカ）の多くがこの種のイカで作られた為ともいわれる。

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　　　　　スルメイカの塩辛
【旬】
初夏～夏と秋～冬の２回に分けられるが、１年を通して流通している。


　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き



【うんちく】
『スルメイカ』の寿命は１年で、日本近海のものは、北海道から九州まで広く生息し、

冬生まれ群、秋生まれ群、夏生まれ群の３つのグループに分けることができる。


冬生まれ群は１２月～３月に東シナ海から九州沿岸で生まれ、太平洋沿岸と日本海沿岸に

わかれて北海道まで北上回遊する。（５～８月に北海道に到達する）

秋生まれ群は９～１１月に九州西方で生まれ、対馬海流にのって日本海を北上し、

７月頃に日本海全域に広がる。

夏生まれ群は各地沿岸で生まれ、大きな回遊を行わない。

尚、この夏生まれ群は小型で「夏イカは柔らかい」と言われるのはこの為であると

思われる。


　　　　　　　　　　網焼き




古くからお祝い事にスルメを贈る習慣があるが、これはイカが足が多いことに

由来している。

「おあし」が多い。　「おあし」とはお金の事。

また、イカの足を「ゲソ」と呼ぶが、これは下足を略したもの。

履物を整理するのに１０足ずつまとめたから。

スルメを「あたりめ」と呼ぶのは、スルメの「する」がばくちの「擦る（する）」に

通じるため「あたり」としたとされる。



　　　　　　獲れたてスルメイカの活造り

【ブランド・産地】
日本各地で漁獲されているが、関東で多く流通しているのは北海道産、青森産、

山陰産です

ブランド化はほぼされていませんが、島根県美穂関町で、スルメイカを冷海水で

仮死状態にし、活魚で出荷する事でブランド化しようという試みもあるとか・・・




　　　　　　　活イカのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
北海道では、スルメイカの肝の事を「ごろ」と言います。北海道漁師料理の「ごろ煮」を

紹介します。

「ごろ」（肝）をしぼり出し酒と味噌を混ぜ合わせ火にかけます。煮立ってきたら、

適当な大きさに切った身やゲソをしゃぶしゃぶ風に煮ながら食べる・・・・・

お酒がすすんでしょうがない。

漁師料理は簡単で美味い。これが常識！





　　　　　　　ムギイカの刺身



　　　　　　　　ムギイカのにぎり寿司　　　　


【ムギイカ】

初夏に相模湾など関東周辺で獲れる若く小さなスルメイカ（外套長20cm以下の若齢個体）を

「ムギイカ」と言います。

麦が実るころ獲れ始めることに由来するものです。

初夏の寿司屋に行くのは　このムギイカとシンコ（コハダの小さい物）を食べる為。

江戸前の代表的で通好みの寿司です！







　　　　　スルメイカのにぎり寿司

【栄養と効果】
以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、

豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きが

ある事が近年分かりました。

むしろ、スルメイカは適度に食べた方が良いと言われています。



スルメイカの情報、ドシドシお待ちしています。





　　　　　　　活スルメイカ丼









　　　　　　　活スルメイカの姿造り









　　　　　　　　　　スルメイカのゲソ焼き




　　　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き







　　　　　　　　　　　イカ徳利製造風景





　　　　　　　　　　　　スルメイカの腸のルイベ








　　　　　　　　スルメイカのゴロ煮




　　　　スルメイカのゴロ煮　イカ墨入りチーズのせ






 

             スルメイカにぎり寿司

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

潤目鰯（ウルメイワシ）

潤目鰯（ウルメイワシ）



【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。

これは、脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。

他にニシンやボラなどにもこの脂瞼（しけん）があります。

イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。

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　　　　　　　　　　ウルメイワシのお刺身





【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。

流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。


　　　　上がマイワシで、下がウルメイワシ

【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20～
50㍍で行われます。
卵は1.5㍉弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4㍉位の大きさで、水深50～70㍍層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30㍍以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。

北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。


　　　　　　　タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。

この魚は鮮度が命。獲れたての物は　刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。

特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。

その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。


【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。




　　　　　　フライ用にひらいた物

 

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アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

 

【語源】
標準和名は「アカザエビ」ですが、「テナガエビ」の方が多く
使われているようです。
語源は字の如く、手が長い事からきています。

「アカザエビ」の語源は、体色が植物の藜（あかざ）の若葉にある
赤斑に似ている事によるものと思われます。

 

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【旬】
旬は、晩冬から春です。


　　　　　テナガエビのXOジャンソース


　　　　　　　　　サガミアカザエビ
【うんちく】
体調25㌢ほど。水深200～400㍍の泥底に単独で生息します。
房総半島から日向灘までに分布する日本固有種。

厳密に言うと、日本では「サガミアカザエビ」と「アカザエビ」の
2種に分けられ、見分け方は爪の先が白いのが「サガミアカザエビ」
です。

ヨーロッパ各地では、特に高級食材として重宝されており、本種に
よく似たヨーロッパアカザエビが代用されています。

イタリアでは「スキャンピ」、フランスでは「ラングスティーヌ」と
呼ばれています。


　　　　　　テナガエビを使ったフレンチ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、フレンチやイタリアンでは、
超高級食材として認知されています。

日本の広い範囲で漁獲され、突出した産地は限定しかねます。

最近では、「ニュージーランドアカザエビ」が安価で流通している
ようです。


　　　　アカザエビのグリル



【産地ならではの漁師料理】
この食材は、洋食系ですので、産地の漁師料理と言われる物は
見当たりません。
このエビをまっぷたつに割り、塩コショウで焼き上げるぐらい・・・

コツは、身のほうを軽めに炙り、殻側を良く焼く事とか・・・


【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。
白身魚並みの低エネルギー食材です。
殻は食さないので、桜海老などと比べるとカルシュームは
少なめです。

コレステロールは多目ですが、それ以上にタウリンを多く含んで
いる為、血液中のコレステロール値を、逆に下げる働きを期待出来
ます。

気にせず食べて大丈夫ですよ～








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栄螺（サザエ）

栄螺（サザエ）

【語源】
「ささ」は小さい、「え」は家にあるとのこと、つまり「小家
（ささえ）」が転じてサザエになったという説が一つ。
「小さな柄のようなもの（角）を多くつけた貝」である事から来
ていると言う説もあります。
古くは、細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っています。
また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角
がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされた
と言われています。

 

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　　　　　サザエのウニ和え




【旬】
サザエは地域によって旬も形も微妙に違ってきます。
角はサザエのトレードマークですが、角が大きいもの、小さいもの
から、まったくないものまで存在します。
これは種類が違うわけではなく、育つ環境によります。

外海の波の荒い岩礁に住むものは角が長くなり、内海の波の静かな所
に住むものは短くなります。
荒海では、角を岩に挟んで流されるのを防ぐが、内湾ではその必要が
ない為・・・・と言われています。
ちなみに、角（つの）のない内湾物を「つのなしサザエ」とか「丸腰
サザエ」と呼びます。

サザエの旬は磯の香りが強くなる、春から初夏と言えるでしょう。


右側のサザエはツノが、ほとんどありません




【丸腰サザエと日蓮の伝説】
日蓮上人が布教のため、千葉から海を渡って鎌倉に旅立った際
(１２５３年)、浜が遠浅で船が進まずに難渋し、村人が上人を背負っ
て岸辺までお連れしたそうです。
その時、村人の足がサザエのツノで傷つき、出血しているのを見た
日蓮は、お題目でそのツノを封じたと言われています。
それ以来、この横須賀の米ヶ浜で獲れるサザエはツノがないという
伝説が残っています。









【うんちく】
日本海側では新潟の飛島、太平洋側では千葉の外房から、九州に
かけての沿岸各地と朝鮮半島南部や中国大陸沿岸に分布します。
特に外海に面した岬や半島の先端にある岩柵や岩の下、岩礁の亀裂、
大型海藻の生え際などに多く生息します。

産卵は、初夏から初秋にかけて産卵し、特に水温が２０℃前後から
急激に２５℃に上昇する時期に産卵します。
外房では７～１１月、新潟で８～９月、下関で６～８月にかけて
産卵します。

３月３日の「ひな祭」に、ハマグリやサザエを供える風習がありま
すが、もともと関西はハマグリ、関東はサザエだったと言われてい
ます。



　左側のワタの最後の部分は緑なので雌です。

【雄・雌・色】
サザエは食べている海藻によって殻の色が異なります。
テングサを食べていると緑褐色、アラメを食べていると殻は黄色味を
帯びます。

また、殻の、らせん状の層は6階建て。その中にある身の末端（苦味
のある腸のその先）は生殖巣。
この生殖巣がクリーム色なら雄。緑色なら雌です。

フタにある渦巻状の模様・・・筋の数で年齢もわかるとか・・・。

次回サザエを手に取った際は、じっくり観察してみてください。


サザエのお刺身

【ブランド・産地】
漁獲量では、長崎県がトップで山口、新潟、島根と続きます。

ブランド化はされていないようですが、マグロ君のお勧めは、
千葉県白浜町の、め突き漁で獲られるサザエです。
長い柄の先が三つ又にわかれた物でハサミ獲る漁法。

荒波に小船を浮かべ、箱眼鏡で水中をのぞきなが、この柄でハサミ
獲る姿はまさに職人技。
刺網漁で獲るサザエに比べ、活きの良さは格段に上です。


　　　　　サザエの壷焼き




【産地ならではの漁師料理】
サザエの醍醐味は、壷焼きでしょう。漁師さんも浜で火をおこし、
直接、殻ごと火にかけます。グツグツいい出した頃に酒と醤油を
少々・・・。シンプルですがこれが一番美味い。

磯の香りと歯ごたえを楽しむなら、刺身。鮮度の良いものは
ハラワタも刺身でいけます。
このハラワタは熱湯をサッとふりかけ、、二杯酢やぽん酢で食べてもよし。
また、醤油と砂糖で甘辛く煮ても美味しいです。

酢の物なんかも漁師さんに人気があるようです～。






【栄養と効果・健康】
摂取が困難なカロテンを多く含んでいます。
老化防止に効果のあるビタミンEもおおく、ミネラルではカリウム
・亜鉛が多いです。
また、動脈硬化を予防するタウリンの含有量は魚介類の中でもトップ
クラス。
多いといわれている、サバやマグロの血合いの2倍近くも含んでい
ます。

究極の健康食材と言えるでしょう。

鮑（アワビ）の方が、高級食材として認められていますが、旨み成分
であるコハク酸はアワビの２倍含有しているんですよ～。


　　　　　　サザエのにぎり寿司

 

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鹿尾菜（ヒジキ）

鹿尾菜（ひじき）

【語源】
語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

 

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　　　　　ヒジキとひき肉の甘辛炒め




　　　　　　煮る前の生のヒジキ
【旬】
ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。
しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。
味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「１本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。
しかし、冬は干潮が夜間ですから、この１本ヒジキを探し出すのが
至難の業。
解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。


【うんちく】
ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。
暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。
雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。
繁殖行動は5～7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。
食用として採取されるのは３年ほどたったもの。
一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。
ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。
これを繰り返し、根は7～8年は生き続けます。
発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。


【ブランド・産地】
ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3～4月の春です。
この頃、新物の生ヒジキも流通します。
干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。
漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。
国産品はすべて天然物ですが、消費量の約１割に過ぎません。
後のは韓国、中国の増養殖物の様です。
増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。


　　　　ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】
ヒジキと言えば、煮物でしょう～。
甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは？

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。
漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。



　　　　　　　ヒジキのかき揚げ

【余談】
ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて（10時間ほど）、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。
採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。
これはもちろん3～5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。


　　ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】
キノコなみの低エネルギー食材です。
食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。
ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ～












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海松喰貝（ミルクイガイ）・ミル貝

海松喰貝（ミルクイガイ）・みる貝

【語源】
ミルクイ貝の語源は、水管（貝殻から、飛び出した部分）に
ミルと言う海藻が付着しており、水管が引っ込む際に、この
ミルを食べてるように見える為、「ミル喰い」と名付けられました。

しかし、この貝はミルを餌にしているわけではありません。

 

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　　　　　　ミル貝の刺身

【旬】
産卵期は秋から冬です。この為、旬は春から初夏と言えます。


　上が白みる（ナミ貝）、下が黒みる（本みる）





【うんちく】
ミルクイ貝はバカガイ科です。（青柳と同科）

ミル貝として流通しているのは、実は2種類あります。
ミルクイ貝は「本みる」または、「黒みる」と呼ばれるのに対し、
「白みる」と言うのも存在し、ミル貝として扱われる事もありま
すが、これはまったく別の貝。
正式名は「ナミ貝」と言い、キヌマトイガイ科で「黒みる」とは
縁遠い貝なんですよ～

見分け方は簡単・・・殻、水管が黒いのがミルクイ貝。白いのが
ナミ貝です。

「黒みる」の方が甘みが強く、味が良いです。値段の方も数段高値
で流通しています～！



【ブランド・産地】
特にブランド化はされていません。日本全国の内湾で獲れますが、
瀬戸内海と、愛知の三河湾の物が良いでしょう。


左上は「みるした（水管の下です）」左下は貝柱、右は水管（みる）




　　　　　　　　　本ミルのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
ミルクイ貝は通常は、水管（ミル）の部分を主に食します。
水管の黒褐色の皮をむき、刺し身や寿司で食べるのは最高。
後は、水管のすぐ下（付け根）にあるミル下と貝柱も食します。

基本的にはハラワタは食しませんが、漁師さんの好物はこれ！
獲れたての物は、腸も刺身で食べるそうです。
その味、風味、食感は、牡蠣（かき）以上だとか・・・・・！

産地でしか食べられない～漁師さんの特権ですね～
いつか食べてみたい～！

　　　　　白ミルのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
貝類中では、高たんぱく・高エネルギー。
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムをバランス良く
含んでいます。
ビタミンでは、これと言って突出した物はないですが、老化防止に
役立つEを比較的多く含んでいます。

ただし、この栄養素は、水管のもの、内臓の栄養素は含んでいま
せん。腸はミネラルやビタミンが豊富そうな気がしますが、
コレステロールなども多いでしょうね～


　　　　　ミル貝のワタ焼き











　　　　　　　　　　みる貝の網焼き






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赤貝（アカガイ）

赤貝（アカガイ）



【語源】
赤貝の語源は、字のごとく・・・赤いからです。
貝には珍しく、人間と同じヘモグロビンが体液に含まれているため
身が鮮やかな赤色になるのです～。

 

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【旬】
赤貝の産卵期が7～8月の為、産卵前の春が旬と言えます。
ただ、産卵後の秋も美味いです。


　　　　　　　赤貝のむき身
【うんちく】
ハマグリや浅利のような長い水管を持っていないため、浅瀬・・
海面すれすれの所に生息しています。
近年は養殖も盛んで、韓国からの輸入物も多いです。

殻付きの物は、「本玉（ほんだま）」又は、「赤玉（あかだま）」
と呼ばれ、最高級のすし種として扱われます。



近種にサルボウ貝とサトウ貝と言うのがあり、赤貝として流通する
事もありますが、見分け方は、殻に入った溝の数。

赤貝の殻の溝の数は42～43本。サルボウ貝は30～34本、サトウ貝は
38本です。
また、サルボウ貝とサトウ貝の殻は白っぽく、「白玉」とか、
「バッチ」とも呼ばれます。

バッチは場違いと言う意味らしいです～



【ブランド・産地】
大々的にブランド化はされていませんが、宮城県名取市の閖上港
（ゆりあげこう）の赤貝は最高級品と言われています。

閖上の赤貝の美味しさの秘密は北上川、七北上川、名取川、広瀬川、
阿武隈川と、5本の川が流れ込み、ミネラル豊富な水と泥を運ぶか
らだとか・・・。
確かに輸入物と比べると、あの独特の磯の香りが強く、歯ごたえも
最高に良いです～


　　　　　　　　赤貝のにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに、美味しい食べ方も伺いましたが・・・刺し身、寿司。
ようは生食が一番と言われました～

ヒモの部分は、バター焼きも美味いらしいです～！




　　　　　　　　 赤貝肝の佃煮



　　　　　赤貝ヒモのとろろ和え

【栄養と効果・健康】
赤いのはヘモグロビン、人の血液とどう成分です。これが鉄分と
結びついて赤く見えるのです。
貝類で、ヘモグロビンが流れているのは赤貝の種だけ。
その為、他の貝に比べ鉄分を多く含んでいます。

貧血気味の方に、お勧めの食材です。
また、ビタミンＣとたんぱく質も含んでいる為、鉄分の吸収を更に
促進します。

ビタミンＡや亜鉛も多く含み、低脂肪、低カロリー・・・・・
白身魚に近い栄養素です。


　　　　　　　ヒモキュウ














　　　　　　　　赤貝のヒモとキュウリの巻物






　　　　　　　　　　　赤貝ヒモのお刺身









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馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

【語源】
バカみたいにたくさん獲れるから・・・・と言う説と、
殻を少し開けて赤い足を出している様が、だらりと舌を出した
ばか者の様だから～言う説もあります。
いずれにしても、不名誉な名付けられ方ですね～

青柳（アオヤギ）とも、呼ばれますが、これは地名からきています。
昔からの産地名。現千葉県市原市の事ですよ～

 

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　　　　　　バカ貝のむき身
【旬】
旬は初春です。


　 　 青柳のぬた




　　　　　小柱と舌切
【うんちく】
マルスダレガイ目バカガイ科。

殻はハマグリに似ており、薄くて割れやすいです。
内湾の水深3～4㍍の砂底に生息しています。
潮干狩り中などでも獲れ、バカみたいに獲れた事が語源とも言われ
ています。

バカガイ、アオヤギ、ミナトガイなどと呼ばれますが、一般的に、
殻のままの状態のものは「バカガイ」と呼び、殻をはずした剥き身の
ものを「アオヤギ」という事が多いようです。



更に、むき身は、身の部分と柱の部分に分けられ流通する事が多く、
殻からだらりと出すオレンジ色の足（身）は「舌切（シタキリ）」。
貝柱の部分は「小柱（コバシラ）」、「アラレ」などと呼びわけら
れています。
ややこしいですね～

　　　　　　　舌切
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
主な産地は千葉県です。

　　　　　　小柱





　　　　　　なめさんが
　　
【産地ならではの漁師料理】
バカガイ料理の代表は、その部位によって違います。
足（身）の部分の「舌切」は、刺身、寿司、酢の物、ヌタなどの
生食中心です。

一方、貝柱の部分である「小柱」の代表料理は、天ぷら、かき揚げ
です。
もちろん、寿司や酢の物に使われる頻度も高いですが、天ぷらネタに
この「小柱」は欠かせません。

漁師料理として上げられるのは、足の部分を使って、味噌と一緒に
細かくたたいた「なめさんが」と言う料理。
鯵（アジ）の「なめろう」に近い漁師料理です。


　　　 青柳のにぎり寿司




【栄養と効果・健康】
約8割が水分です。
この為、たんぱく質、脂肪分は少ないです。
ミネラル、ビタミン類も特に多く含むと言えるものはありません。
強いて言えば、骨を形成する手助けをするリンが多目。

低エネルギーでもあるのでダイエット食と言えるかもしれません。

ただ、コレステロールも多目なので注意が必要です。

一般的に、内臓は食さないので、それ以外の部分の栄養素を記し
ました。




　　　　　　　　小柱のにぎり寿司








　　　　　　　小柱の和え物

　　　　　　　　青柳のタタキ

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