鰤（ブリ）

鰤（ブリ）


　　　　天然寒ブリ照り焼き～風呂吹き大根と彩野菜添　



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからと、言われ
ている。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　養殖ブリの刺身




　　　　　　　　　　　　天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」～「ハマチ」～「メジロ」～「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい～！

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







　　　　　　　　ブリの幽庵焼き



【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や
「ワカシ（ツバス）」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


　　　　　　　　ブリの切身



　　　　　　　ブリを使ったイタリアン




　　　　　寒ブリを使ったフレンチ

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1～6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


　　　　　　　天然ブリのにぎり寿司







　　　　天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・！


　　　　　　氷見の天然ぶり



　　　　　　　　氷見のブリ、照り焼き



　　　　　　　　　　　　氷見のブリ塩焼

【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。
「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・！

１．漁場が近く（漁港から20～30分）、定置網で活きたまま
　　漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
　　富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
　　湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
　　為。

４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


　　　　天然ぶりのカルパッチョ～イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね～！
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・！
ブランド物の宿命でしょうか？　　悲しい。





　　　　　　　花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは６㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら！

「花ぶり」はこちらでゲット！




　　　　　　　　　　　ブリのカマ

　

　　　　　　　ブリ茶漬け
　　　　
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高！最後の〆にうってつけの料理です。


　　　　　　　天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味！
病みつきになりそう！　




　　　　　　　ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり！

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



　　　　　　ブリの塩焼き



　　　　　　　　ブリ飯








　　　　　　　　　　天然ブリの刺身　　　




　　　　　　　　　　　　　　天然ブリの照り焼き








　　　　　　　ブリの蕗味噌焼き








　　　　　　　　　　ブリの粗煮



　　　　　　　　　　　　　ブリのカマ焼き



　　　　　　　　　　　　　　ブリ大根










　　　ブリのシマ寿司



　　　　　　天然ブリのしゃぶしゃぶ




　　　　　　　氷見のブリのにぎり寿司







　　　　　　　　　　　ブリのみぞれ鍋





　　　　　　　　　　　　ブリの西京焼き




いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

𩸽（ホッケ）・マホッケ・シマホッケ

ホッケ

【語源】
ホッケはアイヌ語では「ポッケ」と言います。
漢字では、魚辺に花と書きます。これは、稚魚がコバルト色で、
群れで泳ぐと花の様に美しい為。

北の花→ほくか→ほっけ となったと言う説もあります。
また「ホッケ」という言葉の語源は、日蓮宗の法華経に関わりがある
ともいわれています。

 

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
旬は冬です。初春までは美味しいです。




　　　　　　　ホッケ茶漬け



　　　　　　　マホッケ

【うんちく】
ホッケには「マホッケ」と呼ばれる種類のものと、「キタノホッケ
（シマホッケ）」と言われる種類があります。

一般的には、マホッケの方が美味しいとされていますが、土地や
食べる人によって評価は違うようです。マグロ君は、魚の旨みは
「マホッケ」。脂ののりは「シマホッケ」だと思いますよ～！

さて、ここではマホッケを中心にうんちくを展開したいと思います。

マホッケは出世魚のように、大きさによって呼び分けます。

15㌢前後の稚魚を「アオボッケ」。25㌢位のを「ローソクボッケ」。
30㌢位のを「マホッケ（ハルボッケ）」。40㌢以上の成魚で岩礁地帯
に住みついたのを「ネボッケ」といいます。

味・脂ののりは、やっぱり「ネボッケ」が最高です。


　　　　　　　　　　　　真ホッケの刺身



ニシン漁が盛んな頃は、ニシンの卵（数の子）を食べる害魚として
忌み嫌われ、根絶やしにすべきだ・・・とまで言われました。
今となっては、このホッケが数の子を食べていたかどうかは、はっき
りとしませんが、可愛そうな汚名を着せられた時代もありました。



　　　　　マホッケ



　　　　　　マホッケの煮つけ




【ブランド・産地】
主な産地は北海道です。全国の漁獲量の90％を占めます。

ブランド化とまではいきませんが・・・北海道羅臼のマホッケは
最高級品と言われています。



また、開き干しでは、福島県小名浜の「判助の干しホッケ」は最高に
美味しく、ブランド化に近い商品と言えます。

小名浜判助のホッケ干しはこちらで・・・・！


　　　　　　ホッケの飯ずし

【産地ならではの漁師料理】
ホッケで最もポピュラーなのが、開き干しでしょう。
濃厚な脂と肉厚な身がたまりません。しかし、漁師さんは、
「ホッケは刺身だ。」と言います。鮮度の良い物だけしか食べれない
ようですが、「白身のトロ」と呼ばれているとか・・・・！

もう一品は「ホッケの飯ずし」。
食べやすい大きさに切ったホッケとご飯と米麹、生姜、唐辛子、塩、
ニンジンを漬け込んだもの。
10月頃に仕込んで、食べごろは12月から・・・！
ビール、日本酒に最高の一品です。


【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分は比較的少なめ。
ミネラルでは、血圧上昇を抑えるカリウム、骨の原料のリン、貧血を
予防する鉄、亜鉛・銅を多く含む。

ビタミンでは若返りのビタミンと言われるE、赤血球の合成を促す
B12を極めて多く含んでいます。

ビタミンB群のひとつで、ストレスにさらされた時に放出する副腎皮
質ホルモンの合成を助けるパトテン酸も豊富に含みます。

貧血と美容・・・・・女性にお勧めの食材です。


　　　　　冷凍シマホッケ




　　　　　　　　　　羅臼のシマホッケ





　　　　　　　　　マホッケの活造り






　　　　　　　　　　マホッケのしゃぶしゃぶ　　










いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　

鯥（ムツ）・赤鯥（アカムツ）・のどぐろ・黒鯥（クロムツ）・本鯥（ホンムツ）

　　　　　　　本ムツ

ムツ(本ムツ・黒ムツ・赤ムツ）
【語源】
ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われ
ます。これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそう
です。
現在では魚の脂をことのほか高く評価しますが、昔は旨味が評価の
基準で、脂はマイナス材料だったようです。
マグロにおいてもトロの部分は猫もまたぐとされ、捨てられていた
そうです～！もったいない話ですね～！

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　黒むつ



　　　　　　　黒ムツの幽庵焼き


【旬】
ムツと呼ばれる魚は3種類あります。「ムツ（本ムツ）」と「クロム
ツ」・「アカムツ（ノドクロ）」です。
旬はすべて冬です。


　　　　　赤むつ


　　　　　　　　　赤ムツ（ノドクロ）の焼き物




　　　　　　　のどくろの炙り寿司


しかし、アカムツ（のどくろ）だけは別物。本ムツとクロムツはスズキ
目ムツ科ムツ属ですが、アカムツはスズキ目スズキ科アカムツ属の魚
です。


　　　　　　ノドクロの煮付け


ちなみに、一昔前まで鮮魚売場で見かけた「銀むつ」と言う魚・・・
実は、あやかり「ムツ」で、今は「メロ」という標準和名で、販売
されています～！


　　　　　　赤むつ（のどくろ）


　　　　　　　　　

　　　　　　　　ノドクロの塩焼き






　　　　　　　　黒ムツの塩焼き


【うんちく】
アカムツ（のどくろ）は字の通り、体色が赤です。
ムツとクロムツは非常に似通っており、市場においても区別なく
流通しているあり様。
見分け方は、体色がやや茶色がかっているのがムツ（本ムツ）。
紫がかった黒色をしているのがクロムツです。

また、細かい話になりますが、側線の上に並ぶウロコの数が58枚以下
なのがムツ（本ムツ）。60枚以上がクロムツだそうです。



　　　　ノドクロ（アカムツ）のにぎり寿司



　　　　　　　　のどくろ（赤ムツ）の炙りにぎり寿司



ムツ（本ムツ）とアカムツ（ノドクロ）は北海道以南の日本近海、
朝鮮半島南部から台湾北部の東シナ海に、クロムツは北海道南部から
駿河湾、新島にかけての太平洋沿岸域に分布しています。
水深２００～７００ｍの岩礁域が住み、小魚やエビ・カニ類、イカ類
などを食べます。非常に大食の魚です。
食い溜めができるように大きな胃袋を持っており、これは、餌の少な
い深海で暮らす魚の特徴です。



　　　本当にノドが黒い「ノドクロ」（赤ムツ）



　　　対馬のブランドのどくろ　紅瞳の塩焼き


【ブランド・産地】
北陸地方のアカムツ（のどくろ）はブランド化されつつあると言える
でしょう。
特に石川県能登の「ノドクロ」は有名です。

ムツ（本ムツ）・クロムツについてはブランド化はされていません。


　　　　　　　　　　黒ムツの煮付け




　　　　　黒ムツのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
ムツ・黒ムツは刺身・煮付け、塩焼きなどで、アカムツ（ノドクロ）
は、煮付け、塩焼き、干物などで食されます。


漁師さんは、産卵直前の卵巣「むつこ」を好んで食べます。
煮付けが最高！ご飯がすすみます。


　　　　　　ムツ子の煮付け

また、クロムツは鍋が最高といいます。新鮮なものは、特に「エラ」
が美味いと・・漁師さんはいいます。

マグロ君としては、アカムツの肝を煮たものも捨てがたいですね～。
濃厚なあの味わいが忘れられません。




　　　　　　　　　黒ムツの刺身




　　　　　　　　赤ムツの肝煮
【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分が多い魚です。
ビタミンでは、カルシュームの吸収を助けるDと動脈硬化や癌を抑制
するAが多目。
細胞を若々しく保つビタミンEも豊富に含んでいます。


また、血液中の中性脂肪やコレステロールを抑え、高血圧を抑制する
DHA・EPAも豊富に含んでいます。

生活習慣病予防には最適の魚。ただ、高価なのが玉にキズですね。


　　　　　　　　　　ノドクロの塩焼き


　　　　　ノドクロの刺身


　　　　　　　クロムツの煮付け




　　　　　　　　アカムツ（のどくろ）の煮付け





　　　　　　　ノドクロの焼き物











　　　　　　ノドクロの炙り

　　　↑（上）ノドクロの炙りを巻き物にしたものが↓（下）



　　　　　　　のどくろの炙り巻き寿司










　　　　　　　　　　ノドクロの刺身









　　　　　　　　　黒ムツの刺身




　　　　　　　　　　　　のどくろの寿司

　　　　　　　黒ムツ



いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

婆婆鰈（ババガレイ）・滑多鰈（ナメタガレイ）

なめたがれい（ババガレイ）

【語源】
標準和名は「ババガレイ」で「婆鰈」。市場では「母母鰈」と書か
れます。
これは、体表が粘液で覆われ、汚らしい為と言われていますが、定か
ではありません。

ババガレイよりも、名が通っているのは「ナメタガレイ」。
特に東北地方ではこの名で呼ばれているようです。
これも、体表に粘液がべっとりついているため、まるでなめられた
様だから・・・・・だそうです。
もう一説は、「美味しくて美味しくて皿までなめたから」と言う説
もあります。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　ナメタガレイの煮付け

【旬】
旬は冬です。特に北海道者は冬が美味。初春も美味しいですが、
三陸物に限ります。3月ぐらいまでは美味しいです。



　　　　　　ナメタガレイの煮付け

【うんちく】
水深50～500㍍の砂泥底に生息し、海老類、ヒトデ、多毛類などを
食します。三陸から北海道の太平洋側に多く生息しています。
産卵期は3～4月。主に三陸沖で行います。

この為、真冬の北海道物は身が最高に美味しく、初春の三陸物は
大きく育った卵を楽しむ事が出来ます。

三陸地方では年越しや正月料理として食べる習慣があり、今現在で
も食卓に並ぶようです。この為、この時期、三陸地方ではナメタガ
レイが急騰するとか・・・・！

その昔は、肥料として扱われてきた「ババガレイ」・・・・！
現在は高級魚として流通しています。



【ブランド・産地】
漁獲量が多いのは北海道。
特にブランド化は、されていないようですが北海道釧路のナメタガ
レイは最高級品であると言われています。
最近では活〆の状態で流通している良品もあり、刺身商材としても
扱われつつあります。




　　　　　卵がたっぷり・・ババガレイの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
ナメタガレイと言えば、やはり煮付けでしょう。
「鰈の王様」「煮魚の王様」と呼ばれるほど・・・・・！

三陸の志津川町では、正月料理としてナメタガレイを食します。

伝統的な料理は「ひらもの」と呼ばれ、天日干ししたナメタガレイを
様々な野菜と一緒に醤油味で煮て、「歳とり魚」として食べる風習が
あるとか・・・！

しかし、最近では単なる煮つけで終わらせる家庭が増えているよう
です。ちょっと寂しいですね～！



【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪の食材。消化吸収が良いのでお年寄りやお子さん
に最適の食材です。
カルシュームとビタミンDを豊富に含んでいますので、成長期のお子
さん、骨粗鬆症の改善にも最適のお魚。

また、タウリンも多く含んでいるため、肝機能を高めたり、心臓の
働きを正常にする効果を期待できます。

生活習慣病予防には最適の食材と言えます。

ナメタガレイの切り身






いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

鮟鱇（アンコウ）

鮟鱇（アンコウ）



【語源】
アンコウの語源は「暗愚魚（あんぐうお）」と言う説。
赤魚の転化だという説。ヒキガエルを意味する千葉県の方言、
「アンゴウ」に由来するという説など様々ある。

ちなみに英名は「フィッシングトード」。
訳すと釣りをするヒキガエル・・・・であります。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　アンキモの創作料理

【旬】
旬は冬。グロテスクな姿からは想像できないが、美味しい魚。
「東のアンコウ、西のフグ」と言われ、東日本を代表する冬の
味覚です。
「アンコウは梅が咲くまで」と言われ真冬が美味。








　　　　　　　　あん肝の煮付け


【うんちく】
アンコウはその姿・習性から、様々な隠語に用いられます。
腹の出た力士の事を「アンコ型」と呼ぶのは、格好が似てるから。
仕事の声がかかるのを待っている日雇い労働者を「アンコウ」と
呼ぶのは、餌の小魚をじっと待つ鮟鱇の習性から・・・。

「鮟鱇武士（あんこうぶし）」とは、大口をたたくが、あまり動か
ず、不精者の武士を相したもの。
いずれにしてもあまり良いイメージでは使われないようです。

アンコウの種類は日本周辺海域で、60～70種類生息しています。
しかし、この中で食用として流通しているのは、3種類。
「アンコウ」、「キアンコウ」、「ミドリフサアンコウ」です。
美味なのはアンコウとキアンコウ。ミドリフサアンコウは
体長30㌢ほどと、小ぶりな為、味りん干しなどの原料になります。


　　　　　　　　　アンコウの唐揚げ



　　　　　アンコウの肝

【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。

肝（肝臓）・胃袋（水袋）・皮・ヒレ・卵巣（ヌノ）・身（トモ）
・エラの七つです。
ただし、ほお肉（ヤナギ）を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・！
ややこしいですね～！


　　　　　蒸しアンキモのポン酢醤油

【ブランド・産地】
ブランド化までは行かないですが、北茨城市平潟漁港であがるアン
コウは最高とされています。

また、北海道余市のアンコウはブランド化に向け動き出しています。
余市産は甘みのある身と、フォアグラ以上と言われる肝が魅力。

水温が低いこの地域であがるアンコウは、肝にたっぷりと脂を蓄え、
身・肝・骨などから極上のダシがでます。

１０㌔を越すものは特に美味しいく高値がつきます。





　　　　　　アンコウのどぶ汁

【産地ならではの漁師料理】
アンコウ料理の代表は鍋。また、肝は非常に美味で、蒸しあげて
色々な料理に使われています。

漁師料理はアンコウの「ドブ汁」です。
作り方は豪快で簡単。
まず、肝を土鍋でから煎りし、次に大根を入れ同じく煎ります。
アンコウの皮とアラを入れ、大根が煮えたら、7つ道具のその他を
入れます。最後に味噌で味を調え出来上がり。
アンコウと大根から出る水分だけで作るのが本格派だとか・・・。

また、鮮度が良いものは、アンコウが丸呑みしたイカや、小魚も
胃の中から取り出し鍋に入れて食べます。なんとも豪快で美味し
そう。
また、最後の雑炊が最高ですね～！






【栄養と効果・健康】
超低エネルギーの魚。ダイエット食に最適です。
アンコウの水分含有率は85％以上。これが水を使わないドブ汁を
可能にしています。
脂肪分もほとんど含んでいませんが、ミネラル・ビタミンも少な
く、栄養価の低い魚といえます。



しかし、コレステロールは多め・・・・！

但し、肝は栄養の宝庫。
貧血を予防する鉄分、亜鉛、銅などを大量に含みます。
また、ビタミンでは、目、皮膚、粘膜を健康に保ち、ガンや老化を
予防するビタミンAを桁違いに多く含んでいます。

骨を丈夫にするビタミンD、細胞の若さを保つビタミンEも極めて
多く含んでおり、最高の美容食と言えます。


















　　　　　　　　　醤油仕立てのあんこう鍋








　　　　　　　アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



　　　　　　　あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き



　　　　　　　　あんこう鍋の後の雑炊

　　　　アンコウの肝のソテー（イタリアン）

いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

 

ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鱈（マダラ）・鱈

真鱈（マダラ）・タラ


　　　　　　炙り白子の寿司

【語源】
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈（たら）には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　白子の柳川風


【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1～2月、冬が旬である。



　　　白子焼き


　　　　　　　　　　　　　白子の天ぷら


【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈（やたら）」とか、「出鱈目（
でたらめ）」という言葉がこの魚から出来たとか・・・！
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200～500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・！うらやましい人生（
魚生？）ですね！


　　　　　マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子（まこ）」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。（見た目そのまま・・・・）


　　　　　　　　白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・！


　　　　鱈と白子こがしバターソース（フレンチ）






　　　　　　　　　白子汁

【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


　　　　　　　　干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・！
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。



　　　　　　　白子の柚子茶碗蒸し

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。




郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
（いもぼう）」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・！聞くだけで美味しそうでしょ！

　　　　　　真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と！　　試してみる価値あり！ですね。


　　　　　　　　マダラの切身




　　　　　　　　タラ鍋（肝、白子たっぷり）






【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。

　　　　　　真鱈子のにこごり








　　白子を使ったフレンチ





白子のフライ








　　　　　　真鱈の煮付け




　　　　　　　　　　　　白子の塩辛








　　　　　　　　　　　　白子の明太子焼き








いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

介党鱈（スケトウダラ）

介党鱈（スケトウダラ）

【語源】
スケトウダラの語源は、鱈漁には網をあげるのに人手がかかり
助っ人が必要だから、「助っ人タラ」と言われる様になったと言う
説が一つ。

下顎（あご）が上顎より、突き出している事を「すけ口」と呼び、
見た目から、こう呼ばれるようになったと言う説。
佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」と言う説もある。
「佐渡鱈」とかいて、スケトウダラとも読む。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
旬は真鱈（マダラ）と同様・・・・冬！



【うんちく】
正式名称は介党鱈「スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダ
ラ」ではない。しかし、後者の方が、よく使われているようです。

その理由は・・・なんと、ＮＨＫの放送が原因だとか。

終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていま
した。ＮＨＫは「今日の配給品は・・・スケソウダラ」となぜか
報じたのです。当時、情報源がラジオしかなく、天下のＮＨＫが
報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか
・・・・・・。


　　　　　　生の助子（スケコ）




　　　　　　　生助子のホイル焼き

真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣（助子）に価値が
あります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、
身は非常に足が速い（痛みやすい）事などから蒲鉾やすり身などの
原料として、多くは消費されています。




　　　　　辛子明太子


【ブランド・産地】
産地は、北海道が、全漁獲量の90％近くをしめています。
ついで、宮城、岩手などの三陸地方。

魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブラ
ンドがあるようです。



　　　　　　　　たら子
明太子で有名なのが博多の「ふくや」・「かねふく」など。

1月10日はこの「ふくや」が博多で初めて明太子を販売した事から
「明太子の日」としているようです。

しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、
山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も
有名ブランド。

マグロ君のお勧めは、明太子で初めて、農林水産大臣賞を受賞した
マルイチ前田（前田海産）の明太子・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・「金印」と「明太子のたまり漬」。

明太子の粒々・・・、粒子を感じることが出来る本物です。

「金印」と「たまり漬」は・・・こちらで買えますよ～



　　スケトウダラの三平汁

【産地ならではの漁師料理】
非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが
強く旨い・・・・と言うのが、産地の方々の評価です。

郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。
身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎない事がコツとか。

漁師さんが船上で好む料理は、「沖汁（おきしる）」・・・・・！
獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを
海水で煮るだけ・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。
豪快ですが、美味しそうですね～！



【栄養と効果・健康】
身は低脂肪・低エネルギ－。ダイエット食に最適です。
卵巣を塩蔵した、たら子は以外に栄養素が豊富。
たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、
ビタミンもE、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２が豊富。その他、葉酸、
ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。

しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要
です。







　　　　　　　タラコのにぎり寿司

いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

虎河豚（トラフグ）・ふく

虎河豚（トラフグ）



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・！
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・！ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　天然とらふぐの白子





　　　　　フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中（冬）が旬です。



　　　　　　　　　　フグの唐揚げ


　　　　　ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。


　　　　　　　　　焼き白子


時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼（しゅんぱんろう）」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化（おおしけ）。


　　　　　　河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛！「この魚は何と言う魚か
？」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。



　　　　　　　　　　　　　　てっちり




【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります。
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



　　　　　　　　　　　天然トラフグのしゃぶしゃぶ




　　　　　　天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊（はえどまり）市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75％ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・！

見分け方は、尾ひれ（シッポ）の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100％天然です。



　　　　　養殖虎河豚のてっさ



　　　　　　　　　　天然虎河豚のてっさ



　　　　　　　　　　　　　フグの白子の天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね～！

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう！（あるにはあるのですが・・・）


　　　　　フグの白子焼

しかし、てっさ（刺身）にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・！

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




　　　　　　　　　　　　河豚のぶつ切り




【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・！
一度味わってみたいですね～


　　　　　　河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣（真子）を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀（こうじ）に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです～！



　　　　　　　河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が１％以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ！



　　　　　　　　　天然トラフグのカマ焼き


　　　　　　　　天然トラフグ刺身、皮のせ












　　　　　　　　フグ皮



　　　　天然虎河豚のニコゴリ




　　　　　　　　　天然トラフグの唐揚げ


　　　　　　　　　天然トラフグの白子焼き



　　　　　　　　　天然トラフグの塩焼き

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

本鮪・黒鮪（ホンマグロ・クロマグロ）

黒鮪・本鮪（クロマグロ・ホンマグロ）



【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　大間の本マグロ　中とろのにぎり寿司


　　　　　　　マグロの胃袋の　どて煮


【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。






　　　　　　天然本マグロの甘露煮

【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミ
ナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ（クロマグロ）です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。（
フェラーリーが買えますね！）


　　　　　　　大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司


本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。


　　　　　　　めじまぐろの刺身




　　　　　　　　　　メジマグロの炙り


この体長50～90�位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて　地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


　　　大間の本マグロ　大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾～沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。




【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（
とい）の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10～1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

　　　　　　　大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は　こちら！




　　　　大間の本マグロ　かま下　大トロの炙り寿司





　　　　　　本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね～！

　　　　　　　　　心臓のバター焼き


変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


　　　　　　　　本マグロのトロタクのにぎり



　　　　　　　　　皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


　　　　　　　トロの炙り寿司




本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





　　　　近畿大学～完全養殖の本マグロ





　　　　　アイルランド産天然の本マグロ大とろ








　　　　　大間の本マグロ～とろの炙り







　　　　　　　　　大間の本マグロ～カマ下の大トロ









　　　　　　　本マグロ　頭肉の炙り





　　　　　　　　本マグロで作った　ねぎま！





　　　　　　　アイルランド産天然本マグロの　とろたく巻き







　　　　　　　本マグロ大トロの出汁浸し







　　　　　　　　　　　　本まぐろヅケ　からしのせ







　　　　　　　　大間の本マグロ









　　　　　　　　　本マグロの酒盗





いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

鱈場蟹（タラバガ二）

鱈場蟹（タラバガニ）


　　　　　　　　　タラバガニの天ぷら

【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」である。
鱈（たら）漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。
これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、鱈の漁場に
住んでいる蟹、鱈場蟹と呼ばれるようになりました。
別名「キングクラブ」蟹の王様と呼ばれています。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。





　　　　　　　　　　　焼きタラバ蟹

【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。
その証拠に足が6本に手（つめ）が２本の計8本。
ズワイガニや毛蟹は足が8本、手（つめ）が2本、計10本あります。

味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。
見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしてい
るのが雄。丸いものが雌です。

また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」と言う蟹が
存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガ
ニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、
味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹
よりお勧め・・・・・！


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形を
した部分にトゲが・・・・！
トゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。

足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラ
ガニ。色がある（生は青色、茹でたものは赤色）のが、タラバガニ
です。　　　　　　　　　　ややこしい・・・！






　　　　　　　　　タラバガニ外子の塩辛

【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。
駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に
出る事は、ほぼありません。
現在、日本で食されるタラバガニはほとんどがロシア産です。

タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していな
いか？で味と風味が大きく変わります。

茹でてから冷凍していない、風味豊かなタラバガ二はここ！




【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。
足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。

産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、
焼き蟹が最高と・・漁師さんは言います。
焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で
食べても最高です～！

【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロール
で、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。
これには、意外・・・と言われる方が多いのではないでしょうか？

ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシュームを
多く含んでいます。
タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタ
ミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材
と言えます。
また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンと言う、注目の
強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。


　　　　　　　　　　　　　　　アブラガニ





　　　　　　　タラバガ二の内子



　　 タラバガニの外子

















　　　　　　　　タラバガニの天ぷら








いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

楚蟹（ズワイガニ）

　　　　　　　活きたズワイガニ

楚蟹（ズワイガニ）



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚（すわえ）」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹（エチゼンガニ）。
山陰では松葉蟹（マツバガニ）と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。　

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　せこ蟹（メスのズワイガニ）


　　　　　　　　　　　　　セコ蟹のほぐし身

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


　　　　生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ（ずわい蟹）」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・！

次に「バルダイ（大ずわい蟹）」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。



最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。



近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


　　　ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット（生です）
　　　形はズワイガニ（オピリオ）で、色が紅ズワイガニ！



もう一つが、「オピリオ（ずわい蟹）」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・！こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね～！



　　　　　茹でたズワイガニ（オピリオ）

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・！オピリオは3つ、バルダイは
４つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね～


　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40～600㍍に生息する。雌は6～7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12～3月頃。抱卵数は4～5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30～40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ～！




　　　　　　　生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹（たいざがに）もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね！

新潟県能（のう）漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司




【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！



　　　　　　　焼きズワイガニ

 

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！



　　　　　茹でた大ズワイガニ（バルダイ）




　　　　　　　　セコ蟹の湯葉巻き揚げ



【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。

　　セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物

　　　　　　　ズワイガニの天ぷら









　　　　　　　　　ズワイガニほぐし身

 

　

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

金目鯛（キンメダイ）

金目鯛（きんめだい）



【語源】
読んで字のごとく、金色の大きな目を持つ事からきている。
鯛と付くが、鯛の仲間ではない。体色が鮮やかな赤色から
鯛の代わりにお祝い事に使われたので、この名が付いた。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　キンメダイの串焼き


【旬】
旬は冬である。しかし、6月ごろも美味しい。


　　　　　　金目鯛の煮付け



金目鯛の西京焼き！



【うんちく】
産卵期は夏から秋にかけて、孵化した稚魚は一年で15㌢、
二年で24㌢、3年で40㌢ほどの成長し、4年で産卵活動を行う。

若魚は沿岸100～250㍍付近に生息し、成長とともに深いところに
移動する。成魚は、水深800㍍近くの海底に住む。

深海で少ない光を有効に使う為、眼の網膜に反射鏡を持っている。
これが光にあたると鮮やかな金色に輝くのである。

肉食性で夜間に海底から浮上し、魚類、イカ類、甲殻類などを
食す。14～16年位生きるといわれる長寿魚です。





　　　　金目鯛のにぎり鮨



　　　　　　　　　金目鯛の兜煮

【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は関東と伊豆諸島。

ブランド化とまではいきませんが、強いてあげるならば、
東伊豆　稲取港の「地金目（ぢきんめ）」がお勧め。


　　　　　　　　　　　金目鯛でフレンチ


　　　　　　キンメダイの肝、卵、内臓の煮つけ





　　　　キンメダイの鍋



　　　　　　金目鯛の刺身



【産地ならではの漁師料理】
金目鯛は、身は柔らかいですが脂ののりがよく美味な白身のお魚。
代表的な食べ方は煮付けですが、鮮度の良いものは刺身も最高。
産地の方いわく…「魚系の鍋に金目は欠かせない・・・。なぜなら
この魚を一切れ入れるだけで、鍋の味が変わるんだよ。魔法の
様な魚さ・・・」と。食べて納得！確かにいいダシが出ますね～！

もう一品は、刺身の後の皮。鱗（うろこ）を取り除いた皮に塩を
かるくまぶしておく。食べやすい大きさにキザミ、ナス・ごぼう・
ピーマンなどと、油で炒める。三つ葉と青ネギをふりかけ出来
上がり。・・・・・ビールですね！






　　　　　　　　キンメダイの兜焼き



【栄養と効果・健康】
たんぱく質と脂質が豊富。エネルギーも多く、育ち盛りの子供には
ぴったり。
ミネラルでは、カリウム・マグネシューム・リン・カルシューム・
鉄が豊富。
ビタミンもA・D・Eを含み、非常にバランスの良い食材です。






　　　　　金目鯛のカルパッチョ





　　　　　　金目鯛の西京焼き






　　　 金目鯛の味噌汁

















　　　　　　　　キンメダイを使ったフレンチ








　　　　　　　　金目鯛の梅干し煮



























いつも応援ありがとう～

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

子代（コノシロ）・小肌(コハダ）・新子（シンコ）

コノシロ・小肌(コハダ）・新子（シンコ）
【語源】
コノシロの語源は、かつて、飯の代わりになるほど大量に獲れた事
から由来しています。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

「飯（コ）」、「代（シロ）」で「飯代魚」となったと言わます。
とても解りやすい名前なのですが、これが後の世に思いもかけない
難癖を付けられることになります。
コノシロを食うは「この城を食う」とされ、縁起が悪い。
ましてや「この城を焼く」など言語道断。「武士は食べてはならぬ」
と言うお達しで、禁止されました。
また、コノシロを焼くと死人を焼く臭いがすると言われたり、
切腹の作法として、最後に与えられる魚がコノシロの塩焼だったとか
・・・・・。
そこで付いた名前が「切腹魚」。また、傷むとすぐに腹が切れるから
と「腹切魚」・・・。最悪の魚ですね～


　　　　　　コハダのにぎり寿司





　　　　　　　　　シンコのにぎり



ところが、縁起良しとする話もあります。
コノシロを「児の代」または「娘の代」と表記することがあります。
これは幼子、娘の代役という意味です。出産児のあるいは今で言う
入学時の健康を祈って、コノシロを地中に埋める風習があったとか。
また現代でも、正月の祝い膳にはコハダの粟漬けは欠かせません。

メデタイのか？・・不吉なのか～？良くわからないお魚ですね～




　　　　コハダの酢漬け

【旬】
祝い事や正月のおせち料理に欠かせないのが「コハダ漬」で、
江戸前鮨には、なくてはならない一品です。
需要もこの時季が一番。

産卵期は春から初夏にかけて・・・・
よって旬は、晩秋から初春と言えるでしょう。

しかし、最も需要の多い時季を鑑み、旬を冬としましょう。

但し・・・・「シンコ」の旬は春～夏です。



【うんちく】
コノシロは出世魚としても知られます。
値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚
です。
東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」　「コハダ」
「ナカズミ」　「コノシロ」と呼び方がかわって行きます。
しかし、その大きさの基準はあるようでなく、目安としては握り鮨
一カンに使う量によって区別されています。
２尾付けまでがシンコ。この時の大きさは6～7ｃｍまで。
コハダは一貫、半身付けで12ｃｍまで。ナカズミは一貫、半身付けで
15～16ｃｍ位。コノシロは握りには使わず17ｃｍ以上、と言った感じ
です。


　　　　　　シンコの酢〆

ところで驚きなのはその値段です。
早春生まれのシンコは走りの時期の５月頃には1ｋ当たり数万円と
いう信じがたい高値が付く事もあります。
これは、初物をにぎり鮨にするため、引き合いが強いからです。
もっとも、これは東京だけの相場。
それが季節の移ろいと成長に伴い値段は急激に下がり続け、大きさ
によってはわずか　1k　数百円にまで下がります。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
松島湾や福井県以南から東シナ海、インド、ポリネシア方面に広く
分布します。
春から秋には、内湾でも塩分濃度が低い河口域に棲み、冬は湾口部の
比較的深みに移動して越冬します。

主な産地は、大阪湾、浜名湖、伊勢湾。北朝鮮からの輸入物も多いようです。


コノシロのナレズシ
【産地ならでは漁師料理】
この魚は、なんと言っても酢〆でしょう。
かるく塩をして、2時間ほど熟成させ、酢につけます～
お好みで砂糖、少しの醤油などを入れるところも・・・

そして、醍醐味はにぎり寿司。江戸前鮨には欠かせない食材です。
しかし、これは「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」までの話。

「コノシロ」になると、塩焼きがお勧め。骨は多めですが、脂がのり
、美味しい魚ですよ～



もう一品は「なれ寿司」。
なれずしの本場和歌山県御坊市では、コノシロをなれずしにします。

時間をかけて熟成させたこの一品は最高！機会があったら食べてみてください。


【江戸前鮨】
江戸前鮨では「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさす」と言われます。
コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の
看板にかかわるとされてきました。
また、通人の間では味の濃いコハダは最後の締めに食べるもの・・・
とされているようです。
コハダは、江戸前鮨の真骨頂なのです。


　　　　　　シンコのにぎり寿司
　　
一方、最初に注文する事が通とされるのが、「シンコ」・・・・。

大きさによって、呼び方、価格（価値）、食べる順番まで違う　
珍しい魚なんですよ～

　　　　　コハダの酢〆

【栄養と効果・健康】
良質なタンパク質と脂肪酸が豊富です。

脂質には血栓防止などに役立つEPA、脳神経細胞機能の維持に役立つ
DHAを豊富に含くんでいます。
骨を強化するカルシウムも極めて多く含んでおり、その吸収を助ける
ビタミンDも豊富。
貧血予防に交換のある鉄分と、その吸収を助ける銅なども豊富です。

ビタミンでは、若返りのビタミン・・・Eが豊富。

まさに健康食品です。

シンコ












いつも応援ありがとう～





にほんブログ村




ブログ王ランキングに参加中！









　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鯖（マサバ）

真鯖（まさば）





【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢（さわ）
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　　　　　　　　しめ鯖




　　　　　　　　　　　　焼きサバ寿司




　　　　　　　　　関サバのにぎり寿司

【旬】
大きく分けて、サバには真鯖（マサバ）とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4～5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部（腹あたり）に黒い小斑点がある。


　　　　　　サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。

また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。






　　　　鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。


　　　　　　　　　ヘシコ


　　　　　　
また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
（まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる）


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば（はなさば）」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬（さだみさき）と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば（はなさば）についての詳しい事はこちら！


　　　　　　　　鯖のへしこ




　　　　　　　　　　　へしこ茶漬け



【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸（福井県）の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
（特に冷蔵庫のない時代）身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。





　　　　　　　　鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸（EPA・DＨA）の含有率も高く、25～30％とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご～く良いお魚。特に、女性におすすめです。




　　　　　松輪のサバ　酢〆









真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


関サバのにぎり寿司



　　　　　　　焼きサバ茶漬け





　　　　　　　　〆サバの炙り


　　　　　　　　　〆サバのにぎり寿司


　　　　　　サバの味噌煮




　　　　　　　　　　　　サバの塩焼き



　　　　　　　　　　　　サバの煮付け

















　　　　　　　　〆サバ　タタキネギのせ



　　　　　　　　　　サバの塩焼



　　　　　　　　　関サバの〆物







　　　　　　　　　　　　サバのヘシコ




　　　　　　　　　　〆サバ沢庵





　　　　　　　　　サバのなめろう



　　　　　　　　　サバのすき焼き





　　　　　　　　　　　さばサンド

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

牡蠣（かき）

牡蠣（カキ）


　　　　　　　　　牡蠣の天ぷら


【語源】
カキの語源は岩から掻（か）き落として採集する事からと言う説、
殻を欠き砕いて身を取り出すことからと言う説がある。

にほんブログ村

日本全国ランキング

 

　牡蠣飯








【旬】
牡蠣は大別すると、夏が旬の岩牡蠣と、最も口にすることの多い
「まがき」の2種類に分けられる。
牡蠣と言えば一般に「まがき」であると言える為、今回は「まがき」を
対象とさせて頂きます。

牡蠣（まがき）の旬は、秋から冬である。





　　　　　　北海道厚岸の蒸し牡蠣
【うんちく】
流通している牡蠣（まがき）は100％養殖物です。
この牡蠣（かき）の養殖の歴史は古く、紀元前1世紀のローマ時代
から・・・とも言われています。日本では、1673年広島県が最初。

「海のミルク」と言われるように我々が必要とする栄養素を極めて
多く含み、かのシーザーが兵士に牡蠣を大量に食べさせ、志気を
奮い立たせたとか・・・。また、ナポレオン3世が牡蠣の養殖を
奨励したのも、強兵が目的だったといわれています。


牡蠣はすべての部位を食す、数少ない品種です。（ホタテ、とり貝
、赤貝などは特定部分しか食べない）アサリ、しじみなども全体を
食べますが、生食でとなると、他に類を見ません。
このため、栄養素も非常に多い。また、英語で「R」のつかない月
（5～8月）は食べてはいけない・・・。と言う「いわれ」もこの事
から来ていると思われます。
ただし、食べれなくはありません。5～8月は生殖巣などが痛みやす
いので注意が必要だ。と言う警告であると言えます。


　　　　　　　牡蠣のバター炒め


　　　　　　　　　牡蠣のクリームパスタ



【ブランド・産地】
出荷量では広島県がダントツ。過半数に達します。ついで、宮城県
、岡山県と続きます。

ブランド化は各地で盛んに行われているようです。
昔から、築地市場での評価が高かったのは・・・・、
広島の「地御前（じごぜん）かき」。
当時、目減りが常識だったが、「地御前は絶対に規格数量より多く
入っている・・・」と言う事が評判になり、重宝されたとか。



もう一品、広島での有名ブランドは「かなわの牡蠣」。

通常、牡蠣は、川が流れ込む河口近くで養殖します。
水温も高く、ミネラルも豊富で牡蠣の育ちもよく、効率的だから
です。反面、水質の汚染などの影響を大きく受けます。

かなわは、より安全性を重視し、沖合いで養殖します。
（江田島から更に船で20分の沖）
沖合いは水温が低く、塩分濃度も高い為、成長も遅いですが、
じっくりと旨みをためこみ、身の締まった美味しい牡蠣に育つ
とか・・・。

「かなわの牡蠣」の詳しい事は　こちら！



　　　　　厚岸の牡蠣養殖風景


　　　　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン

また、北海道厚岸（あっけし）の牡蠣も有名です。
「厚岸（あっけし）」とはアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」
という意味。
昔は天然の「まがき」がたくさん生息していたようです。

生き物は産卵によってパワーを使います。
産卵の回数を重ねれば、身自体が細り、美味しくなくなる。
これは人間も同じではないでしょうか？（たくさん出産しても
綺麗なご婦人もいらいしゃいますが・・・・・。）


　　　　　　　牡蠣の炙り～にぎり鮨
　　　　　

牡蠣は水温10℃を基準に積算600℃で産卵します。
つまり、水温が20℃だと、
600℃÷（20℃－10℃）＝60
60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。

水温が15℃だと
600℃÷（15℃－10℃）＝120
120日で一回産卵し、年間3回産卵する。

北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、
身がぷっくり太って美味しい。　科学的。納得でしょ！

ちなみに、広島で年3～4回、三陸で2～3回産卵する様です。

この厚岸の牡蠣の中でも品種改良し、産卵しない牡蠣を
「カキエモン」と言うブランドで売り出しています。


　　　　　　　牡蠣フライ





【産地ならではの漁師料理】
牡蠣は和洋中・・・、どんな料理をしても美味い。
かきフライ、酢牡蠣、炒め物、生牡蠣、焼き牡蠣、炊き込みご飯、
蒸し牡蠣・・・。あげればきりがありません。
しかし、やはり鍋がお勧め。

味噌仕立ての「どて鍋」は牡蠣鍋の代表選手。
最後の締めは「雑炊」で・・・・・。
そして、変わり鍋で美味しいのは、「牡蠣のキムチ鍋」。
こちらの仕上げは「ぶっかけご飯」。

　　　　　　　　　牡蠣のどて鍋




最後は「牡蠣の粕鍋」。こちらも美味い。

産地の、のん兵衛は「牡蠣の酒しゃぶ」。
土鍋に酒を煮立て、むき身をしゅぶしゃぶと洗ってポン酢で・・。
牡蠣本来の風味と旨みを、最も感じることができる鍋料理ではない
でしょうか・・・？　　　　間違いなく日本酒です。




　　　　　　　　　牡蠣と浅利のリゾット




【栄養と効果・健康】
動物性食品としては珍しく炭水化物が多い。牡蠣の炭水化物は
そのほとんどがエネルギーに変りやすいグリコーゲン。
疲労回復に効果があり、肝臓にも良い。

ミネラル類では亜鉛と銅を非常に多く含んでいる。
亜鉛は新しい細胞を作るにあたり、欠かせないミネラル。
成長期の子供には是非、食べさせたい商材です。
その他、ナトリウム、マグネシューム、カルシュームも豊富。

ビタミン類では、脂肪の働きを助けるビタミンB2、赤血球の生成を
促進し貧血を予防するB12も多く含んでいる。
また、胎児の発育に欠かせない葉酸も多い。

スーパースターですね～！


　　　　　スモーク牡蠣



　　　　　長崎県小長井浜の牡蠣




　　　　　三重県　的矢の牡蠣



　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼




　　　　　　　厚岸の牡蠣ラーメン（味噌）




　　　　　　　　牡蠣のチーズ焼き




　　　　　　　　スモーク牡蠣のクリームペンネ
















　　　　　　　　　牡蠣のおでん

にほんブログ村

東京ランキング

ブログ王ランキングに参加中！

 

 

　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】