世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

「串亭」やら~「いなき」やら~

2021年05月31日 06時23分28秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

串亭でちょいちょい一人呑み~~

 

 

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決まって~ビールからスタートし~~

 

 

 

ツクネとレバーは~決まって食う!!

 

 

 

ビールの後は~~キープのボトル~~

 

取り寄せてもらった・・・好物の兼八↑

 

 

 

キープの名前も~~マグロ!!

 

・・・・で、兼八が~この日なくなったので・・・・

 

 

 

 

これ~入れといた↑

 

田酒の~~焼酎に~

 

 

ノロシ・・・・焼酎らしい~~見た事ね~

 

 

 

自己分析求む↑

 

 

 

 

エイヒレやら~で~~やってます!

 

 

 

つくね・・・おかわり!

 

 

 

どこかの部位??で、呑み倒してやりました!!

 

 

 

また違う日~~割烹いなき↑

 

ここでも~~ひとり呑み常習店!

 

 

稚鮎の南蛮漬けを食いながら~~

 

 

やってます!!

 

 

 

あ!この日は~ひとりじゃなかった~~

 

偉いお方と・・・PⅭ持ち込み~~勉強会!!

 

故に ・・・・

これしか撮ってない!!!

悪しからず・・・・・

 

 

 

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潤目鰯(ウルメイワシ)

2021年05月30日 20時57分29秒 | Weblog


潤目鰯(ウルメイワシ)



【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。

これは、脂瞼(しけん)と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。

他にニシンやボラなどにもこの脂瞼(しけん)があります。

イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。

 

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          ウルメイワシのお刺身





【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。

流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。


    上がマイワシで、下がウルメイワシ

【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20~
50㍍で行われます。
卵は1.5㍉弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4㍉位の大きさで、水深50~70㍍層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30㍍以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。

北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。


       タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。

この魚は鮮度が命。獲れたての物は 刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。

特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。

その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。


【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なDHAやEPA、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンD、B2も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。




      フライ用にひらいた物




 

まずは押しとく~~~

 

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目撥鮪(メバチマグロ)

2021年05月30日 06時18分53秒 | Weblog


目撥鮪(メバチマグロ)

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう~!
英名も、 「Big-eye tuna(ビッグ アイ ツナ)」と
そのままです~!

 

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     メバチマグロ 中とろのにぎり



      大トロのにぎり

めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪(黒鮪)の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪(キワダ鮪)の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです~

ややこしいですね~!



【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4~5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40~60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9~翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春~初夏と秋~冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう~!





        メバチマグロの兜焼き



【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね~!


   こちらは本マグロ(黒マグロ)です~

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ(黒鮪)、次いで南マグロ(インド鮪)、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪(ビンナガ鮪)とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ~!




           メバチマグロ血合いの甘露煮



このシッポの部分で目利きします~色、手触りなどで・・

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか?

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・!

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





      メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め



【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま~す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
1対4位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜(市販のチューブ物で充分です)をお好みで・
・・・!   この比率は1対1。

これに1時間から一晩、漬け込むだけ~!
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ~!

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高!
お茶漬けにしても、いけます。






        メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ~!

     メバチマグロのネギマ串焼き



メバチマグロ テール(尾)の煮つけ








      めばちまぐろアゴの煮付け





              めばちまぐろの立田揚げ










         めばちまぐろのテール煮



         めばりまぐろテールの照り焼き

 

       メバチマグロのテール焼き



 

まずは押しとく~~~


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「千成」にて~光輪のおばちゃんと~

2021年05月29日 06時07分52秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

千成に来ています・・・・

 

今回は~~神戸のお好み焼き~~光輪のおばちゃんと~~

縁起物の数珠やら~お守りやら~~お酒やら~~貰いっぱなしなんで・・

・・・・お返しに招待しました~~

お好み焼き屋さんから徒歩1分のここ千成で~~~

 

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お通し的な物~~

 

 

 

マグロ山掛け~~

 

 

・・・なんかで~やってます!!

 

この日はカウンター混雑~~密を避けるためにも~

初のテーブル席でやってます!

 

 

 

ネギマ焼きを頼み~~(ネギとマグロ)

 

 

 

酢の物~~

 

 

 

とろタクやら~~

 

 

 

にぎりも~~食い散らかし~~

 

 

また・・・おばちゃんに貰ってしまった・・・↑

 

縁起物の~~パネル??千臺四郎さん!!

商売繁盛となりますよう~~会社に飾っております!

 

 

 

話はかわりまして~~緊急事態宣言直後の~~去年の4月~~

持ち帰りラッシュ!!!

 

 

千成ではなく~~あら井鮨の~~~

 

 

 

 

チラシ~~

豪華なパッケージ~~↑

 

 

中身↑

 

 

 

中巻きも頼んどいた!!!

 

 

 

美味しゅうございました!!

 

しかし~~去年のこの時期~~外食できず・・・

 

記事ネタが・・・薄い~~

 

だた・・・1年数か月遅れの当ブログ!

 

1年遅れに戻す~~ちゃ~んす!!

 

そうしないと~~季節感ずれるんだよね~~

 

 

 

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串焼き「鈿(でん)」は~八王子一!

2021年05月28日 05時58分55秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

串焼き 鈿に~~ちょいちょい!

もう10年弱、通ってるかな~~??

 

ひとり呑みにも使う店です~~

 

 

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まずは~いつも通り~~カツオの酒盗とクリームチーズ~

 

これがあれば一生呑める~~

 

 

 

生でスタート!!!いつもの如く~スズのグラス~~

 

 

 

 

箸休めのガリは~食べ放題!!

 

これがあれば~~焼酎~一生呑める~

 

 

 

カツオのたたきを発注~~

 

 

 

魚系があるのもうれしい~~

 

辛子で食わすところも~~憎いね!!

 

 

 

・・・・・で、砂肝と手羽???聞くな!

 

 

レバー???聞くな

 

 

 

レンコンのはさみ揚げチックな~~

 

 

 

 

芋焼酎に移行~~

 

モチのロンで~ロックです!

 

 

 

どこか?の部位 でた!いつも通りの説明

 

 

 

 

つくねに~~

 

 

 

〆は~~焼き鳥丼!!

 

いつもはウニ玉ご飯なんだけど・・・かえてみた!!

 

 

 

 

焼き鳥食うて焼き鳥丼・・・??ないな~~

・・・と思って食べなかったのですが・・・

 

食うてみたら~~絶品!!

 

10年近く通ってるのに~~やっと発見!!

 

次からの〆は~~こいつやな~~~

 

 

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