串亭でちょいちょい一人呑み～～
決まって～ビールからスタートし～～
ツクネとレバーは～決まって食う！！
ビールの後は～～キープのボトル～～
取り寄せてもらった・・・好物の兼八↑
キープの名前も～～マグロ！！
・・・・で、兼八が～この日なくなったので・・・・
これ～入れといた↑
田酒の～～焼酎に～
ノロシ・・・・焼酎らしい～～見た事ね～
自己分析求む↑
エイヒレやら～で～～やってます！
つくね・・・おかわり！
どこかの部位？？で、呑み倒してやりました！！
また違う日～～割烹いなき↑
ここでも～～ひとり呑み常習店！
稚鮎の南蛮漬けを食いながら～～
やってます！！
あ！この日は～ひとりじゃなかった～～
偉いお方と・・・ＰⅭ持ち込み～～勉強会！！
故に ・・・・
これしか撮ってない！！！
悪しからず・・・・・
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
潤目鰯（ウルメイワシ）
【語源】
ウルメイワシの語源は、字の如く「潤んだ目」からきています。
これは、脂瞼（しけん）と呼ばれるコンタクトレンズのような
透明な膜に覆われた眼が、死後、潤んだように見えるためです。
他にニシンやボラなどにもこの脂瞼（しけん）があります。
イワシの由来はすぐに死んでしまうことから「弱し」が転じたもの。
また、昔は、いやしい魚とされていた事から「イヤシ」が転じたと
いう説もあります。
ウルメイワシのお刺身
【旬】
産卵期は秋から初夏までと海域によって異なります。
故に、旬も地域によりそれぞれ異なります。土佐湾では秋。
九州西海域では冬から春。北陸では春から初夏。
流通量の多さから判断し、ここでは春から夏を旬としましょう。
上がマイワシで、下がウルメイワシ
【うんちく】
産卵は一般的にマイワシよりやや沿岸部、水深はやや下層の20～
50㍍で行われます。
卵は1.5㍉弱の球形の分離浮性卵です。
海中を浮遊する精子と出会い受精します。
孵化した仔魚は4㍉位の大きさで、水深50～70㍍層にとどまり、
主に動物プランクトンを食べて成長します。
その後次第に表層に移動して30㍍以浅を住みかとします。
シラス期のものは他のイワシ類と混獲され、シラス干しやチリメン、
タタミイワシなどに加工されます。
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
日本各地で獲れるようですが、水揚げ量は茨城・千葉・三重の順。
北海道から台湾にかけてと、オーストラリアの東部・西部の沿岸、
紅海、マダガスカル周辺、北米の日本列島と同じ緯度の沿岸、
南米の北部周辺にまで分布しています。
マイワシの様な大きな回遊はしないようです。
タタミイワシ
【産地ならではの漁師料理】
ウルメイワシはイワシ類の中では最も脂肪分が少ないため、干しても
脂焼けしにくく、水分を取り去ることによって旨味が増します。
この為、干物などの加工に最適とされています。
ウルメイワシの干物は大半が丸干しですが、濃厚なダシがとれるので
煮干しや、大きな物はウルメ節などにも加工されるようです。
この魚は鮮度が命。獲れたての物は 刺身がお勧めです。
しかし、これは産地の特権。足の速い鰯類の中でも、このウルメは
格別に速い。刺身用で流通しているものもありますが、産地ほど
味は期待できないでしょう。
特に、春に九州の豊後水道辺りで獲れるウルメイワシは最高です。
その他、ツミレなどの練り物も美味しいです。
【栄養と効果・健康】
イワシ類の中では、脂肪が少ない方ですが、血栓症や動脈硬化などの
予防に効果的なＤＨＡやＥＰＡ、タウリンをたっぷり含んでいます。
また、カルシウムやビタミンＤ、Ｂ２も豊富に含まれていますので、
骨や歯を強くする、皮膚や髪を健康に保つ、眼精疲労の回復等々
多くの効果が期待できます。
フライ用にひらいた物
まずは押しとく～～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
目撥鮪（メバチマグロ）
【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう～！
英名も、 「Big-eye tuna（ビッグ アイ ツナ）」と
そのままです～！
メバチマグロ 中とろのにぎり
大トロのにぎり
めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。
ちなみに本鮪（黒鮪）の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪（キワダ鮪）の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです～
ややこしいですね～！
【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4～5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40～60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9～翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春～初夏と秋～冬の二つの旬をもつ魚です。
しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう～！
メバチマグロの兜焼き
【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。
光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね～！
こちらは本マグロ（黒マグロ）です～
【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。
最も高価なのが本マグロ（黒鮪）、次いで南マグロ（インド鮪）、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。
ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪（ビンナガ鮪）とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ～！
メバチマグロ血合いの甘露煮
このシッポの部分で目利きします～色、手触りなどで・・
【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか？
鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・！
天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。
メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。
メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。
今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま～す。
まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
１対４位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。
これに、ワサビと生姜（市販のチューブ物で充分です）をお好みで・
・・・！ この比率は１対１。
これに１時間から一晩、漬け込むだけ～！
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ～！
このヅケを温かご飯にのせて・・・最高！
お茶漬けにしても、いけます。
メバチマグロのカマの煮付け
【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。
マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。
赤身が美味しいマグロなんですよ～！
メバチマグロのネギマ串焼き
メバチマグロ テール（尾）の煮つけ
めばちまぐろアゴの煮付け
めばちまぐろの立田揚げ
めばちまぐろのテール煮
めばりまぐろテールの照り焼き
メバチマグロのテール焼き
まずは押しとく～～～
にほんブログ村
ブログ王ランキングに参加中！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
千成に来ています・・・・
今回は～～神戸のお好み焼き～～光輪のおばちゃんと～～
縁起物の数珠やら～お守りやら～～お酒やら～～貰いっぱなしなんで・・
・・・・お返しに招待しました～～
お好み焼き屋さんから徒歩１分のここ千成で～～～
お通し的な物～～
マグロ山掛け～～
・・・なんかで～やってます！！
この日はカウンター混雑～～密を避けるためにも～
初のテーブル席でやってます！
ネギマ焼きを頼み～～（ネギとマグロ）
酢の物～～
とろタクやら～～
にぎりも～～食い散らかし～～
また・・・おばちゃんに貰ってしまった・・・↑
縁起物の～～パネル？？千臺四郎さん！！
商売繁盛となりますよう～～会社に飾っております！
話はかわりまして～～緊急事態宣言直後の～～去年の４月～～
持ち帰りラッシュ！！！
千成ではなく～～あら井鮨の～～～
チラシ～～
豪華なパッケージ～～↑
中身↑
中巻きも頼んどいた！！！
美味しゅうございました！！
しかし～～去年のこの時期～～外食できず・・・
記事ネタが・・・薄い～～
だた・・・１年数か月遅れの当ブログ！
１年遅れに戻す～～ちゃ～んす！！
そうしないと～～季節感ずれるんだよね～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
串焼き 鈿に～～ちょいちょい！
もう１０年弱、通ってるかな～～？？
ひとり呑みにも使う店です～～
まずは～いつも通り～～カツオの酒盗とクリームチーズ～
これがあれば一生呑める～～
生でスタート！！！いつもの如く～スズのグラス～～
箸休めのガリは～食べ放題！！
これがあれば～～焼酎～一生呑める～
カツオのたたきを発注～～
魚系があるのもうれしい～～
辛子で食わすところも～～憎いね！！
・・・・・で、砂肝と手羽？？？
聞くな！
レバー？？？聞くな
レンコンのはさみ揚げチックな～～
芋焼酎に移行～～
モチのロンで～ロックです！
どこか？の部位 でた！いつも通りの説明
つくねに～～
〆は～～焼き鳥丼！！
いつもはウニ玉ご飯なんだけど・・・かえてみた！！
焼き鳥食うて焼き鳥丼・・・？？ないな～～
・・・と思って食べなかったのですが・・・
食うてみたら～～絶品！！
10年近く通ってるのに～～やっと発見！！
次からの〆は～～こいつやな～～～
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
