世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

間八(カンパチ)

2017年05月31日 21時19分54秒 | Weblog

間八(かんぱち)



【語源】
頭部に目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見ると
この黄色い線が八の字に見えることから「間八(かんぱち)」
と呼ばれる。
また、方言でカンパチとは暴れ者のこと、この魚の性格から
この方言によっての呼び名であると言う説もあり。

「勘八」と書かれる事もある。(魚屋さん、飲屋さんなどで)


      養殖カンパチの刺身




         天然カンパチの刺身


【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はないが、天然物の
旬は夏である。


養殖のカンパチ

【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなる。体長1.5mくらい。
沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好む。
産卵期は春~初夏。稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様
流藻につく。 この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに
行われている。
あまり大きい物は味が落ち、3㌔位の物が美味い。

むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当時歳
のカンパチを「汐っ子(しょっこ)」と呼び、季節の魚として
好んで食したと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われ
ています。
一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もある
ようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感
あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味
したいものですね。



     天然かんぱちの卵の煮付け





【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しない。
近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に
引けをとらないレベルまで来ていると言える。
養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛ん。
この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されている。

この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。
通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、
このカンパチはドリルで〆ます。このため、脳から脊髄までを
一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に
良い状態で流通できるとのこと。
この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。


       カンパチの刺身
        
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと、料理方法は数々あるが、
やはり、生食でしょう。刺身、寿司が一番。
脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。



【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・
ナイアシン・EPAを多く含んでいます。
EPAは養殖物の方が多く含んでいます。

カンパチの情報ドシドシお待ちしています。



      天然のカンパチ



         カンパチの島寿司








         天然カンパチの刺身







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海胆・海栗・雲丹(ウニ)

2017年05月31日 07時22分36秒 | Weblog


  海胆(うに)



【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆(きも)の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗(うに)とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹(うに)と書き、生のものと区別して使います。ややこしいですね。







【旬】
旬は種類によって異なります。。食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6~8月、「キタムラサキウニ」は9~11月、「バフンウニ」は3~4月、「エゾバフンウニ」は7~10月です。


       平目の昆布〆ウニ和え



【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸(このわた)」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹(しおうに)」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器(そしゃくき)に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。





        ウニの天ぷら




【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ







【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。
また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。





【栄養・効果】
ビタミンB1・B2、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。


      バフンウニ




左から淡路洲本のムラサキウニ、中央 唐津の赤ウニ、右 北海道利尻のバフンウニ





ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


    生うにのパスタ




         ウニのしゃぶしゃぶ






            うにラーメン




        ウニのコロッケ






         ウニのにぎり鮨














         ウニとイカの巻物


      ウニとイクラの巻物







        焼きウニ






           利尻のバフンウニ
















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焼肉レストラン「ROINS(ロインズ)」は最高に美味い!その6

2017年05月30日 07時46分00秒 | 食べ歩き・グルメ(沖縄編)


商業施設を視察しながら~~食う呑む!!


その直後~~


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お昼です!!!

大丈夫か?胃!肝臓!!!!


まさに殴る蹴る状態!!!



焼肉です!しかも!!!「ロインズ」




沖縄名産ウミブドウたっぷしのサラダから~~






キムチが来て~~






食べログ上位!有名な焼き肉レストランらしい~~





このユッケ↑最高に美味い~~


期待高まる~~






当の然で~~ビールでしょう~~

    呑み倒すのね!最後まで!






ゴーヤのどうにかした物!







ウシ↑


美味そう~~ザブトンとか??







焼いております!






焼き過ぎ注意らしい~~それだけ良い肉と言う事ですね!


美味い!!!この店!!侮れん!!!







分厚いタン~~~





最高に美味い!!!







ミスジやら何やら??? だから聞くな!






塩昆布とワサビで~~



六本木の「龍叶苑」を 彷彿させる~~美味さ!








どないかしたサラダ!






これ何処やろ??ハラミとか??






ミノかな???






デザートで〆!!


ここの焼肉最高~~

胃や肝臓の調子など~忘れるほどに食うてしもうた!!

出来れば・・・絶好調の前半戦に食いたかった!!!







お土産屋で~↑こんなん見つけてしもうた~~

喜作乃島~名物~~大東寿司(だいとうすし)


食うしかない!!

   食ってしまうのね!!限界を天城越え!






島寿司って奴ですね~~

醤油、味醂ダレ~~のヅケ寿司!!


洋辛子は のせないのね???


もう食えません!呑めません!!!









那覇空港から帰ります~~~











機内にて↑

メダカ馬鹿・・・・救いようなし





・・・・・・・・・・・・・・・以上、沖縄の旅・・・・・・完!




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首里城からの~~商業施設視察!その5

2017年05月29日 07時39分28秒 | 【九州】漫遊編集記



翌朝~~呑みすぎ食べ過ぎで~~フラフラしながら~~観光!!!


首里城です!!!







あいにくの雨ですが・・・・・・・・・・・何か?




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もう~何回目やろ??ここ!10回ぐらい??






酔い覚ましに~~~





紅イモアイス!


とことん喰らうのね!







首里城を後に~~~







またしても最近出来た商業施設を視察~~







お洒落や~~

エーゲちっくな~~







晴れてれば絶景だったのに~~







ケバブに反応~~


マグロ君がウィンドーに・・・・・








購入ちゅううぅうううう~







食うのね!!喰らい倒すのね!!

しかも!呑むのね!!!








こんなお洒落な店を横目に~~食い倒すお方々!


この後すぐ~~昼食やで~~~~大丈夫なん!!??

           
気合のみの旅!!!!・・・・・・


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!





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真鯵(アマジ)・アジ

2017年05月28日 21時20分50秒 | Weblog
 
アジ・マアジ(真鰺)





               
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代(アジロ)と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。




        小あじの唐揚げ


 
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵(アジ)と読むとも言われて
います。


       鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16~17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色(金色)を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き(せつき)アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



        酢〆の鯵のにぎり寿司 



      小鯵を使ったフレンチ


 

【ブランド・産地】 
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬(はな)アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






 鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



     なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


        さんが




      マアジの煮付け



       鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20%以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ(はなあじ)の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。(ドシドシ)
                   







      小鯵の素揚げアニスソース(上海料理)





              アジの棒寿司

















          小鯵の南蛮漬け




        瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理!










        関アジの酢〆












         小鯵の南蛮漬け









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