世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

間八(カンパチ)

2017年05月31日 21時19分54秒 | Weblog

間八(かんぱち)



【語源】
頭部に目を通って走る斜めの黄色い線が特徴。前から見ると
この黄色い線が八の字に見えることから「間八(かんぱち)」
と呼ばれる。
また、方言でカンパチとは暴れ者のこと、この魚の性格から
この方言によっての呼び名であると言う説もあり。

「勘八」と書かれる事もある。(魚屋さん、飲屋さんなどで)


      養殖カンパチの刺身




         天然カンパチの刺身


【旬】
流通している大半が養殖物の為、季節感はないが、天然物の
旬は夏である。


養殖のカンパチ

【うんちく】
ブリの仲間では最も大きくなる。体長1.5mくらい。
沿岸から沖合いの表・中層を群で回遊し、暖かい海流を好む。
産卵期は春~初夏。稚魚は「もじゃこ」と呼ばれ、ブリと同様
流藻につく。 この「もじゃこ」を種苗にした養殖が盛んに
行われている。
あまり大きい物は味が落ち、3㌔位の物が美味い。

むかし、関東では夏から秋口に黒潮に乗ってやって来る当時歳
のカンパチを「汐っ子(しょっこ)」と呼び、季節の魚として
好んで食したと言います。この幼名は現在でも魚河岸で使われ
ています。
一方、ブリの幼魚であるイナダも「しょっこ」と呼ぶ地域もある
ようです。なんともややこしい話ですね。しかし、本当は季節感
あふれる魚なのです。天然の「しょっこ」を見つけたら是非賞味
したいものですね。



     天然かんぱちの卵の煮付け





【ブランド・産地】
天然物の漁獲量は極めて少なく特別な産地は存在しない。
近年の養殖技術の革新は目覚しく、身のしまり、味とも天然に
引けをとらないレベルまで来ていると言える。
養殖は、鹿児島・愛媛・長崎・宮崎などで盛ん。
この中でも宮崎産の「宮崎カンパチ」がブランド化されている。

この「宮崎カンパチ」の一番の特色は〆方です。
通常のカンパチは出荷される際、包丁で〆るのが一般的ですが、
このカンパチはドリルで〆ます。このため、脳から脊髄までを
一気に破壊する為、脱血処理に優れています。結果、鮮度が非常に
良い状態で流通できるとのこと。
この「活き〆脱血装置」は特許をとっているそうです。


       カンパチの刺身
        
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き・照り焼き・煮付け・フライと、料理方法は数々あるが、
やはり、生食でしょう。刺身、寿司が一番。
脂ののりもよく、ブリよりも身が締まり、美味しい魚です。



【栄養と効果・健康】
良質のたんぱく質を多く含み、生活習慣病を予防するカリウム・
ナイアシン・EPAを多く含んでいます。
EPAは養殖物の方が多く含んでいます。

カンパチの情報ドシドシお待ちしています。



      天然のカンパチ



         カンパチの島寿司








         天然カンパチの刺身







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










海胆・海栗・雲丹(ウニ)

2017年05月31日 07時22分36秒 | Weblog


  海胆(うに)



【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆(きも)の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗(うに)とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹(うに)と書き、生のものと区別して使います。ややこしいですね。







【旬】
旬は種類によって異なります。。食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6~8月、「キタムラサキウニ」は9~11月、「バフンウニ」は3~4月、「エゾバフンウニ」は7~10月です。


       平目の昆布〆ウニ和え



【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸(このわた)」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹(しおうに)」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器(そしゃくき)に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。





        ウニの天ぷら




【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ







【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。
また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。





【栄養・効果】
ビタミンB1・B2、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。


      バフンウニ




左から淡路洲本のムラサキウニ、中央 唐津の赤ウニ、右 北海道利尻のバフンウニ





ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


    生うにのパスタ




         ウニのしゃぶしゃぶ






            うにラーメン




        ウニのコロッケ






         ウニのにぎり鮨














         ウニとイカの巻物


      ウニとイクラの巻物







        焼きウニ






           利尻のバフンウニ
















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
















焼肉レストラン「ROINS(ロインズ)」は最高に美味い!その6

2017年05月30日 07時46分00秒 | 食べ歩き・グルメ(沖縄編)


商業施設を視察しながら~~食う呑む!!


その直後~~


まずは~押しとく~? 
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お昼です!!!

大丈夫か?胃!肝臓!!!!


まさに殴る蹴る状態!!!



焼肉です!しかも!!!「ロインズ」




沖縄名産ウミブドウたっぷしのサラダから~~






キムチが来て~~






食べログ上位!有名な焼き肉レストランらしい~~





このユッケ↑最高に美味い~~


期待高まる~~






当の然で~~ビールでしょう~~

    呑み倒すのね!最後まで!






ゴーヤのどうにかした物!







ウシ↑


美味そう~~ザブトンとか??







焼いております!






焼き過ぎ注意らしい~~それだけ良い肉と言う事ですね!


美味い!!!この店!!侮れん!!!







分厚いタン~~~





最高に美味い!!!







ミスジやら何やら??? だから聞くな!






塩昆布とワサビで~~



六本木の「龍叶苑」を 彷彿させる~~美味さ!








どないかしたサラダ!






これ何処やろ??ハラミとか??






ミノかな???






デザートで〆!!


ここの焼肉最高~~

胃や肝臓の調子など~忘れるほどに食うてしもうた!!

出来れば・・・絶好調の前半戦に食いたかった!!!







お土産屋で~↑こんなん見つけてしもうた~~

喜作乃島~名物~~大東寿司(だいとうすし)


食うしかない!!

   食ってしまうのね!!限界を天城越え!






島寿司って奴ですね~~

醤油、味醂ダレ~~のヅケ寿司!!


洋辛子は のせないのね???


もう食えません!呑めません!!!









那覇空港から帰ります~~~











機内にて↑

メダカ馬鹿・・・・救いようなし





・・・・・・・・・・・・・・・以上、沖縄の旅・・・・・・完!




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








「小松亭 中町本店」 八王子

2017年05月30日 05時19分17秒 | 中華料理・台湾料理 食べ歩き



八王子「小松亭」に久々~~


小松亭って~中町本店と上野町店、東町店と3店舗あるのね!


大体中町本店に行ってましたが~~実は東町店の評価が一番高い~~

今度行ってみます!


今回は~~いつもの如く~中町本店です!




まずはやってます!




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お通しはザーサイ~~






肉野菜炒めでやってます!






餃子でもやってます!






かた焼きそばで~やり倒しております!







そこそこ美味い!


東町店は一度だけ行った事があります~~もう数年前!


ナスの味噌炒め食ったけど美味しかった!

でもすごく混んでて落着けなかったから~以来行ってません!


近々行ってみよう~~

意外に~オムライスやカレーが美味いらしい~~

 



休日~~恒例の三男とサイクリング~~

次男は週末サッカー~~長男は己で遊ぶ今日この頃~~






遊んでくれるのは三男だけです!




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・・・で、走り倒した後~~秘密のオヤツ的な~~


「小松亭」本店・・・中華屋さんです!


オヤツにはしては重すぎる!






まずは水をがぶ飲み!







小マグロが喰らったチャーシュー麺!






マグロ君はレバニラ炒め?ニラレバ炒め?どっちなん?


・・・・で、やってます!






餃子でもやってます!







そして~~〆にジャージャー麺!


この店の看板メニュー~~

熱々汁入りのジャージャー麺は この店発祥らしい~~









そして~日は替わり~~とある平日の夜!

会社仲間と呑ミニケーション!







同じく~小松亭に来ています!






餃子とビールのお得なセットを人数分頼みスタート!


この日は4人です!







レバニラ炒め~ニラレバ炒め~~どっちなん?








生姜焼き~~~






かたやきソバを頼み~~~








〆にチャーハン~~~


本日も充実したトークと呑みでした!



小松亭~~~気軽に行ってみて!






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】




首里城からの~~商業施設視察!その5

2017年05月29日 07時39分28秒 | 【九州】漫遊編集記



翌朝~~呑みすぎ食べ過ぎで~~フラフラしながら~~観光!!!


首里城です!!!







あいにくの雨ですが・・・・・・・・・・・何か?




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もう~何回目やろ??ここ!10回ぐらい??






酔い覚ましに~~~





紅イモアイス!


とことん喰らうのね!







首里城を後に~~~







またしても最近出来た商業施設を視察~~







お洒落や~~

エーゲちっくな~~







晴れてれば絶景だったのに~~







ケバブに反応~~


マグロ君がウィンドーに・・・・・








購入ちゅううぅうううう~







食うのね!!喰らい倒すのね!!

しかも!呑むのね!!!








こんなお洒落な店を横目に~~食い倒すお方々!


この後すぐ~~昼食やで~~~~大丈夫なん!!??

           
気合のみの旅!!!!・・・・・・


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








真鯵(アマジ)・アジ

2017年05月28日 21時20分50秒 | Weblog
 
アジ・マアジ(真鰺)





               
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代(アジロ)と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。




        小あじの唐揚げ


 
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵(アジ)と読むとも言われて
います。


       鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16~17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色(金色)を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き(せつき)アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



        酢〆の鯵のにぎり寿司 



      小鯵を使ったフレンチ


 

【ブランド・産地】 
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬(はな)アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






 鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



     なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


        さんが




      マアジの煮付け



       鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20%以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ(はなあじ)の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。(ドシドシ)
                   







      小鯵の素揚げアニスソース(上海料理)





              アジの棒寿司

















          小鯵の南蛮漬け




        瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理!










        関アジの酢〆












         小鯵の南蛮漬け









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】






毛蟹(ケガニ)

2017年05月28日 09時21分43秒 | Weblog


           活毛蟹(生きた毛蟹)



【語源】
全身に茶褐色の堅い毛が生えている為、「毛蟹」と呼ばれる。



【旬】
日本では北海道周辺で多く漁獲される。

噴火湾、釧路周辺、オホーツク沿岸、日高周辺に魚場は分けられ、旬は地域に

よって微妙に違いが出るが一般的に夏とされています。




【うんちく】
毛蟹の雄は5歳まで1年ごとに脱皮し満4歳で甲長7cmほどになります。

その後は脱皮間隔が2年以上になり、満7~8歳で甲長10㎝まで成長すます

一方、雌はマン3歳以上は生殖との関係で3年ごとにしか脱皮しない為、

雄より成長が悪い

食卓に上がるまで大きくなるには長い年月がかかるようです。

資源保護のため雌は禁漁とされ、流通していません。

雌がかかった場合は船上で海にかえしています

その為、現在では毛蟹の卵を食べる事ができなくなりました。  残念!



毛蟹の選び方は好みによって変ってきます。

つまり、身が好きか、ミソが好きかによって違います

甲羅が綺麗でやや柔らかめのものを「若がに」と呼びます。

この「若がに」はミソは少ないですが身があまい。

一方、この「若がに」が成長し甲羅が堅くなったものを「堅がに」と呼びます。

「堅がに」はミソがたっぷりと入っています。

漁師さんは「若がに」派が多いようです。



毛蟹は茹で方を間違えてはいけません。生きている場合は一度、真水で泳がし、

〆ます(殺します)

そして、たっぷりの水を沸騰させ、やや多めに塩を入れます。

甲羅を下にこの熱湯に沈め、約25~30分で出来上がり。

甲羅を下にしないとミソが流れてしまうので要注意。

また、水から茹でると足がもげてしまいます。

しかし、茹でるよりも蒸した方が、なお美味しいです(蒸す時も甲羅を下に)


        茹でた毛蟹



【ブランド・産地】
ブランド化はまだのようですが、北海道オホーツク海に面する雄武(オウム)の

毛蟹の評価が高い。

その秘密は船上での選別方法にある。

「流し」と呼ばれる選別機にかけ、甲羅が8㎝に満たない毛蟹は

そのまま海に落ち放流されます。

他の産地では船上に一度ぶちまけてから選別する為、水揚げする蟹の鮮度も

損なわれるし放流する蟹も弱ってしまうため、その後の成長に支障をきたす

雄武の蟹は「流し」選別によって活力のある毛蟹が多くなるらしい。


     毛蟹の甲羅焼

【産地ならではの漁師料理】
まずは「毛蟹の甲羅焼き」。ゆでた身とミソを甲羅に入れて火にかけ、

甲羅に含まれる旨味やそれが焼ける香ばしさまで味わいつくそうという料理です

日本酒がとまらない。

最後は、蟹の茹で汁を使った「かに雑炊」で閉めます。

煮立てたゆで汁にご飯を入れ、毛蟹の身をほぐして入れます。

仕上げに蟹ミソと三つ葉。ゆで汁を使うところが漁師料理らしくありませんか?

酒を呑んだ後のこの一杯はなんとも言えません。



【栄養と効果・健康】
水分が多く、脂肪はわずかで低エネルギーな食材。

コレステロールが多いと言われるがそれほどでもない。

タウリンを多く含み、血圧を正常に保ったり、肝機能障害を予防したりする作用

が期待できます。


毛蟹の情報ドンドンお待ちしています。









         毛蟹の味噌汁


















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









那覇 「四つ竹」にて~沖縄料理! その4

2017年05月27日 07時34分22秒 | 食べ歩き・グルメ(沖縄編)


おはようございます!!!





ブセナテラスの一室より~~愛をこめて!キモイ



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本日は これから朝食をいただき~~ゴルフコンペです!






結局 使わなかったベッド!!


このホテルでシングルユースはもったいなすぎる!


ゴルフプレー終了~~

その画像はありません!!!


誰よりも歩き~誰よりも走り倒し~~撮影どころではない!!!


スコアは聞くな!









那覇にカンバック!!!






夕食は↑ここ「四つ竹」






豪華な入口!







沖縄料理らしい~~






角煮は鉄板!!らふてぃーって言うんでしたっけ?








もずくに~みみがー???沖縄料理満載!







↑何これ?  だから聞くな!







四つ竹です!  知っとる






え~と!こんなん↑






豚っぽい↑







料理も売りだが~~この舞台が最大の売りらしい~~






色んな出し物が~~






〆のお食事!






その間も 踊り倒しております!!



・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








ブセナの夜~~~その3

2017年05月26日 07時28分33秒 | 【九州】漫遊編集記



サンセットを一人寂しく観覧し~~






ブセナテラス内のレストランで~~会食!!!


メニュー載せとくので自己分析しなさい!




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フレンチらしい~~~







まずは~~オリオンから~~







マグロのカルパッチョ~~ウミブドウのせ!!!


マグロはキハダやね!






シャンパンに~白ワインに~~ビールと~~~同時進行!!!

呑み倒しております!






何か?のプースー~~メニュー参照







パン!! 見りゃわかる









ブダイ系でしょうか??沖縄の魚はわからん!







大きめのメニューを再度!!


自己分析せざる終えません! あばれる君風に~~







赤も呑むのね!







ショーが始まり~~~






お口直しのシャーベット!






お待ちかねのアグーです!






デザートも含め~~たいへん美味しゅうございました~~


この後~~ホテル内で二次会はカラオケ大会!!







そして~~気の合ういつものメンバー5人で三次会!

ホテルからタクシーで10分ほどの居酒屋ちっくな~~


まずは~~島らっきょうで・・・・






泡盛をやってます!


呑みすぎ!あんたら~~


このツアーは毎年暴飲暴食!!!


呑み倒し~食い倒します!







豚の角煮??? 聞くな






〆は~~海苔をふんだんに使った~~ソーキそば!!


明日は早い!!!戻って寝ます~~


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!






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ブセナテラスに~~シングル泊まり! その2

2017年05月25日 07時23分52秒 | 【九州】漫遊編集記



松風苑で食い倒し~呑み倒し~~






新しくできたショッピングセンターを視察~~



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沖縄に来ました~~チックな水槽あり!






お洒落な造りやな~~






その後~~かでなの道の駅を視察~~






あれに見えるは~~嘉手納の米軍基地???







オスプレイが右往左往~~






・・・で、本日のお宿に~~~ブセナテラスです!







部屋からの眺め~~最高!!!






なんと~~ブセナにシングル泊まり!!全員!!!






メッサ高そう~~






↑こんなに広いダブルベッドが二つ~~~







一個しか使いません!!!

しかも~~夜は呑み倒し~~


明日は早朝からゴルフの為~~滞在時間みじか!!!!


ほぼ寝るだけ!!!



もったいない!!!もったな過ぎる!!!







サンセット!!!!






こん光景も~~まさに独り占め! 逆に寂しい!!!


え~~ビジネスホテルで充分です!寝るだけだし!!


テント&寝袋でも良し!!!!


あ~もったいない!!!








陽も沈んだので~~~これから大人数で会食!!!



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく!





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真蛸(マダコ)・タコ

2017年05月24日 21時18分58秒 | Weblog

 真蛸(マダコ)


【語源】
「タコ」の「タ」は手が転じたとされている。「コ」は多いという意味。


       マダコの桜煮


【旬】
産地のよって違うが主に夏。瀬戸内・九州のタコは6~8月の夏が旬。
千葉以北のタコは11~12月の冬が旬とされている。


       茹でダコ



【うんちく】
マダコは我が身を守るウロコも殻もない、むき出しの体である。この為非常に
警戒心が強い。昼間は岩などの間でひっそりと息をひそめ、夜になると海老や
蟹を求め動き出す。この用心深さを逆手に取ったのがタコ壺漁。壺はタコにとっ
て格好の隠れ屋らしい。
環境に応じて色やイボの形状も変化させ、「海の忍者」の異名をとる。
春の終わり頃どこからともなく岩礁にやってき、強いものが良い穴を占領し、
縄張りを持つ。弱いものは穴すらなく、くぼ地に小石や貝殻を積み上げ、身を隠し
ます。



マダコは一般的に雌の方が美味しいと言われています。足のイボの大きさが
そろっているのが雌。イボの大きさがバラバラなのが雄です。

ところで、最近「タコの日」と言うのが正式に認定されました。夏至から11日目の
7月2日で、この日を「半夏生(はんげしょう)」と呼びます。
半夏生には、関西地方でタコを食べる風習があるようです。この頃ちょうど
田植えが終わる時期で体力回復のため、タウリン豊富なタコを食べると言う説と
稲がタコの足のようにしっかりと根をはる事を祈願してタコを食べると言う2つの
説があります。発祥は京都福知山市のようです。

ちなみに、讃岐では7月2日(半夏生)にうどんを食べ、福井では焼鯖(やきさば)
を食べる風習があるとか・・・・。


        地ダコ




タコの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
真タコのブランドと言えば何といっても「明石だこ」。
播磨灘近傍で漁獲される真だこは、かつて兵庫県明石港に水揚されたので「明石だ
こ」として有名になりました。現在は淡路島の各漁港で水揚されており、魚場は
鳴門海峡から阿万海岸沖あたりです。鳴門の速い潮の流れが生み出した極上品で
す。


活刺身



【産地ならではの漁師料理】
「タコは活刺身にかぎる」と漁師さんは言います。生きた真ダコはまな板に吸盤で
吸い付きます。これを利用し、包丁ではぎ取るようにして皮を吸盤ごと切り取って
いく。純白の身は薄造りにしお刺身で。吸盤は軽くボイルし、山葵醤油で。
身はねっとりあまく、吸盤はシャキシャキ歯ごたえ良し。  最高。



もう一品は「タコ飯」。まず、「干しダコ」を水にもどし、そのもどし汁で米を
炊きます。ぶつ切りのタコをぜいたくに散らし、醤油を少々。炊き上がったら
三つ葉をふりかけ出来上がり。タコの深い風味を味わえる一品です。


       タコの唐揚げ

【栄養と効果・健康】
低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。コレステロールが多いと
言われてきたが、豊富に含まれているタウリンが逆に血中コレステロールを下げる
事が近年わかりました。動脈硬化、脳卒中などを予防する働きがあります。

         タコの刺身 


    タコの卵巣の煮付け




       明石焼き




        タコの丸ごと唐揚げ





























真ダコの情報ドシドシお願い致します。




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












鰻(ウナギ)

2017年05月24日 08時18分20秒 | Weblog


      鰻(うなぎ)


         白焼き



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄(むなき)」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



       う巻き



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は?と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


       ウナギの酢の物~うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化(ふか)した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、4~5ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに1キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを 楽しむなら

関東風です。


    ウナギの頭の有馬焼き


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を~」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



  ウナギとフォアグラのフレンチ





【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏(ぎんなん)」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏(きんなん)だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



          うなぎボーン




【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水(軟水)で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

      ひつまぶし




【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒(ゆずこしょう)で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


  うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串(120g程度)で、成人必要量の3日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。



         シラスウナギ



   ウナギの塩のっけ盛り(高知県の郷土料理)





         ウナギの肝焼き

















  ウナギの白焼き





            ウナギのヒレ焼き(タレ)


            ウナギのヒレ焼き(塩) 








      蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ





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           八つ目ウナギ






      ウナギの養殖場にて













      




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












「松風苑」にて~~沖縄です!その1

2017年05月23日 07時18分11秒 | 食べ歩き・グルメ(沖縄編)


早朝よりやってます!






早朝より寿司でやってます!




まずは~押しとく~? 
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赤貝肝の佃煮風~~風て~~


頼まずには居られん!






佃煮風でやってます!






更に鮨~~~キビナゴです!





そう~~ここは羽田空港~~

これから沖縄に飛びます!!!


モチのロンで仕事です!!!


総勢40名位の研修ツアーです~~







・・・・で、着いて すぐ昼食!!!松風苑






お庭的な物を抜けると~~






入口!







着席!!!






沖縄の郷土料理らしい~~






↑こんなんや~~






こんなん↑ 出た






沖縄モズクは食わんと~~







何か?の鍋!







お刺身が来て~~~






煮えたぎる鍋↑








ブダイ系でしょうか???お吸い物~~






煮えたぎった鍋を食い倒しちゅぅううう~~







メカジキをどうにかした物!






↑何これ?? 聞くな







炊き込みご飯~~~沖縄ではジューシーって言うはず?です!







デザート~~グアバが美味い!!!


・・・・・・・・美味しゅうございました!!!





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










小マグロ~お好み焼「光輪」デビュー~

2017年05月22日 07時12分17秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


お好み焼 光輪に~~来倒しております!


何よりもおばちゃんが良い~~神戸のおばちゃん!


焼き方もマグロ君地元の焼き方~~

どろソースあり!!!




まずはやってます!




まずは~押しとく~? 
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お通しは いつもこれ↑

このスジを お好み焼に使うからでしょう~~

兵庫県のお好み焼はスジ焼きが人気~~







まずは~~ネギ焼きから~~なんでやねん!

この薄さが良い!!!

半分はソース&どろソースで~~

もう半分は~~醤油で~~~醤油の画像~~忘れた!






今回は~~初の座敷席へ~~いつも 鉄板前のカウンター~~

なぜならびこーず~~







小マグロデビューだからです!


ここなら なんぼ食っても安い!






神戸のソウルフード~~そば飯から~~~

炭水化物のオンパレード~~







神戸名物~~オムソバと・・・・満喫中~~







・・・・でシーフードのお好み焼~~

イカ、エビたっぷし!!







続きまして~~イカペイ焼き~~醤油味で~~






砂肝焼き~~~


これ!小マグロ気に入り連打!!!!


店の砂肝がこの後 無くなりました!







そして~~スジモダン~~



どろソース!タップしで~~









肉モヤシ炒め~~~と、渋い発注~~






〆は再びネギ焼き!!!

ネギ大好き!!!


こちらは醤油味!





ここは一度行くべし~~






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








鮎(アユ)

2017年05月21日 21時17分28秒 | Weblog


鮎(あゆ)



【語源】
アユの語源については色々な説があるが、ハッキリとはしていない。

「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようである。「アユる」は落ちるの

古語で産卵アユが川を落ちる(下る)事から「アユる」が「アユ」になったと

言う説。

「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死事から「アユる」が「アユ」

になったとする説もある。


        鮎のうるか焼き





     稚鮎の天ぷら
【旬】
旬は夏である。

毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられる。


       鮎の塩焼き




【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚(あゆ)」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が1年しか生きられません。


      稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎(おちあゆ)」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の9割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

(鮎の塩辛)。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


       子うるか(真子使用)




       天然の鮎


          天然鮎の塩焼き

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の

「火振り漁」は圧巻。

夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します


鮎の背ごし




       鮎の干物



【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。

簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。

まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。

よく水洗いし、5㎜幅位のぶつぎりにします(骨ごと)。

塩でもみ、ぬめりをとり水洗いし、その後水気をとります。

たで酢に少し醤油を落とし、いただきます。

鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


       アユの一夜干し

次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、

米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。

炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして

出来上がり。大葉をふりかけいただきます。

鮎の深い旨味、香りがたまりません。


           鮎めし




最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。

ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。

たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。

簡単で一番漁師料理っぽいですね。



【栄養と効果・健康】
カルシューム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、

貧血予防などの効果があります。

子供に食べさせたい魚ですね。




鮎の情報お待ちしています。




 落ち鮎(子持ち鮎の塩焼き)






      天然アユのフライ


       天然鮎の塩焼き





          稚鮎の唐揚げ



      
           天然鮎の干物






            稚鮎の南蛮漬け








        稚鮎 しんぴき揚げ





        稚鮎の丸干し





    子持ち鮎の甘露煮








           落ち鮎の干し物





           稚鮎の天ぷら





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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】