世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

2006・9・21 北海道根室その2(諸国漫遊編集記)

2006年09月30日 22時36分01秒 | 【北海道】漫遊編集記


【根室での昼食】

根室に来ると、必ず立ち寄るラーメン屋さん「浅草軒」。
根室なのになぜか・・浅草?


激うまのチャーシューメン・・・。コクのある醤油味です。



こちらがワンタンメン。チャーシューもたくさん入っていてお得。
でも、チャーシューのグレード(質)が違うようです。

半年ぶりの「浅草軒」・・・・。美味しかった!ごちそう様でした!




↑いつも、応援ありがとうございま~す。



次回は根室のとある工場にて、秋鮭とタラバ蟹に出会えました~!



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2006.9.21北海道根室 その1 (諸国漫遊編集記)

2006年09月30日 12時44分12秒 | 【北海道】漫遊編集記


【根室のとある工場で・・秋刀魚の選別】

根室のとある・・・工場へ・・・・!水揚した秋刀魚は、工場で選別されます。
まず、この機械で、秋刀魚の「厚み」で選別します。


次に大きさ、長さ・・・・で選別します。


最後に重さで選別・・・・・・!厳しく分けているんですね・・・!


選別されて・・・シンクへと! この後サイズによって箱詰めされ出荷。


秋刀魚がいっぱい!鮮度抜群!




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次回は、ちょっと休憩、根室の昼食!  激うまラーメンの紹介で~す!



美味しいお魚が食べたくなってしまったらここ

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2006・9・21 北海道厚岸 その2(諸国漫遊編集記)

2006年09月29日 13時15分29秒 | 【北海道】漫遊編集記

【厚岸にて・・・牡蠣】


引き続き 厚岸(あっけし)にて牡蠣(かき)を視察・・・。
厚岸の牡蠣の美味しさはすごく論理的なんですよ~!

北海道厚岸の牡蠣は日本一と言われています。
その理由は実に科学的。生き物は産卵によってパワーを使います。

産卵の回数を重ねれば、身自体が細り、美味しくなくなる。
これは人間も同じではないでしょうか?(たくさん出産しても
綺麗なご婦人もいらいしゃいますが・・・・・。)

牡蠣は水温10℃を基準に積算600℃で産卵します。
つまり、水温が20℃だと、
600℃÷(20℃-10℃)=60

60日で産卵し、年間6回産卵する計算になります。

北海道は水温が低い為、年一回しか産卵しません。だから、
身がぷっくり太って美味しい。 科学的。納得でしょ!



厚岸(あっけし)はアイヌ語で「牡蠣のたくさん獲れる地」と
言う意味だそうです。



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次回は根室に移動・・・根室で、秋刀魚と秋鮭に出会えました~!



美味しいお魚が食べたくなってしまったらここ

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秋刀魚・旬真っ只中! (号外・おさらい偏)

2006年09月29日 07時50分17秒 | Weblog
北海道出張報告、ちょっと休憩・・・秋刀魚のおさらい・・・・!
秋本番!いよいよ秋刀魚の季節になりました。

さて、今年のサンマ漁について大きく変った事があります。
それは・・・・・・、



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昨年までは、船上である程度選別していました。小さいサンマは船上で
海にかえし(捨てると言った方が良いかも)、大きく価値あるものをだけを
水揚していました。船の燃料費・人件費を考えるとこちらの方が効率的だっ
たのです。

しかし、今年からは、獲れたサンマは船上選別せず、すべて水揚すると言う
決まりができました。これは、資源保護の為です。

これにより、例年より小さいサイズのサンマがそれなりの値段で流通する事
が予想されます。また、大サイズは希少価値が出、価格が高騰するかもしれ
ません。
その辺を認識した上で、食したいものですね。


美味しい秋刀魚が食べたくなってしまったら


ちなみに、昨年までは、4㌔23尾~25尾が主流でしたが、今年は4㌔25尾~
27尾位が主力になっている様です。





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   秋刀魚(さんま)

【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと言われている。

【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋である。

【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌のプランクトンが豊富な親潮水域に移動します。8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響をおよぼします。

まず、7~8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。
よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。
特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。

秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。
また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。

 まぼろしの「花さんま」  尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で大量捕獲します。
このため、7月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が安値安定します。



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【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸(あっけし)の秋刀魚。
獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌冷却海水と共に出荷します。鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青刀(せいとう)さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。
「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。
ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


             秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、漁師さんも大好物です。

秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。秋刀魚1尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。



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2006・9・21 北海道厚岸その1(諸国漫遊編集記) 

2006年09月28日 12時37分38秒 | 【北海道】漫遊編集記

【厚岸にて・・・秋刀魚水揚とセリ】

厚岸(あっけし)に到着・・・朝4時半に起床し、釧路から・・・・!ねむい!

まずは、港へ・・・!そこへ漁から続々と秋刀魚船が、厚岸港に帰ってきました。


船から水揚げ・・・直接トラックに秋刀魚を積み込み、このままトラックごと
セリにかけられます。



せられた秋刀魚はトラックごと加工工場に送られ、箱詰めされ全国に
配送されます。この迅速さが厚岸の秋刀魚の評価を上げているとか・・・!


    セリの様子・・・!

一方、トラック1台分も必要としない業者さんの為に、ごらんの「シンク」に
水揚げするパターンもあります。そして、その周りを歩きながら競って行きます。

この「シンク」の数が最も充実しているのが「厚岸」。他の漁港では水揚げ量に
対してこのシンクが足りてないため、船がシンクが空くのを港で待つとか・・。

これが秋刀魚の鮮度に影響するとか・・・。繊細な魚なんですね!

こう言う理由からも厚岸(あっけし)のサンマの高評価につながっているん
ですね~!  納得・・・!



こちらが船上で、選別・箱詰めされ、セリにかけられる「大黒秋刀魚(だいこく
さんま)」です。
マグロ君、一押しの厚岸のブランド秋刀魚。箱には船の名前までそれぞれ書いて
あります。漁師さんの自信が伺えますね~!

舞秋刀魚・青刀秋刀魚・青鱗秋刀魚など、多くのブランド秋刀魚がありますが
品質は大黒秋刀魚が一番・・・と、マグロ君は個人的に思っています。




↑いつも、応援ありがとうございま~す。


次回は・・・厚岸の牡蠣の話・・・・お楽しみに~!


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