世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

ズワイガニ(楚蟹)

2009年10月16日 06時59分03秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間


       活きたズワイガニ

ズワイガニ(楚蟹)



             セコ蟹のほぐし身



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚(すわえ)」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹(エチゼンガニ)。
山陰では松葉蟹(マツバガニ)と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。



      せこ蟹(メスのズワイガニ)

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


    生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ(ずわい蟹)」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・!



次に「バルダイ(大ずわい蟹)」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。

最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。


      ズワイガニの刺身

近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


   ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット(生です)
   形はズワイガニ(オピリオ)で、色が紅ズワイガニ!



もう一つが、「オピリオ(ずわい蟹)」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・!こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね~!



     茹でたズワイガニ(オピリオ)

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・!オピリオは3つ、バルダイは
4つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね~


      ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40~600�に生息する。雌は6~7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12~3月頃。抱卵数は4~5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。



茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30~40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ~!




       生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹(たいざがに)もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね!

新潟県能(のう)漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


    ズワイ蟹のにぎり寿司

【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。(その方が
身が締まっている)また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・!

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか?(チルド)で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい!

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい!


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら!



       焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・!日本酒ですね~!

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね~!



     茹でた大ズワイガニ(バルダイ)




        セコ蟹の湯葉巻き揚げ

  セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物


【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。






         ズワイガニ


         紅ズワイガニ






       ズワイガニの天ぷら





         ズワイガニほぐし身




       

 

 


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タラバガニ(鱈場蟹)

2009年10月12日 07時20分22秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間


タラバガニ(鱈場蟹)


         タラバガニの天ぷら



【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」である。
鱈(たら)漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。
これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、の漁場に
住んでいる蟹、鱈場蟹と呼ばれるようになりました。
別名「キングクラブ」蟹の王様と呼ばれています。





【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。


           焼きタラバ蟹





【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。
その証拠に足が6本に手(つめ)が2本の計8本。
ズワイガニ毛蟹は足が8本、手(つめ)が2本、計10本あります。

味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。
見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしてい
るのが雄。丸いものが雌です。

また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」と言う蟹が
存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガ
ニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、
味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹
よりお勧め・・・・・!


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形を
した部分にトゲが・・・・!
トゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。

足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラ
ガニ。色がある(生は青色、茹でたものは赤色)のが、タラバガニ
です。          ややこしい・・・!






         タラバガニ外子の塩辛


【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。
駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に
出る事は、ほぼありません。
現在、日本で食されるタラバガニはほとんどがロシア産です。

タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していな
いか?で味と風味が大きく変わります。

茹でてから冷凍していない、風味豊かなタラバガ二はここ




【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。
足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。

産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、
焼き蟹が最高と・・漁師さんは言います。
焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で
食べても最高です~!

【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロール
で、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。
これには、意外・・・と言われる方が多いのではないでしょうか?

ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシュームを
多く含んでいます。
タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタ
ミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材
と言えます。
また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンと言う、注目の
強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。


   アブラガニ(中央のトゲが4つ)




       タラバガ二の内子


         タラバガニの外子













        タラバガニの天ぷら









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ケガニ(毛蟹)

2009年10月07日 06時46分05秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間


       活毛蟹(生きた毛蟹)

ケガニ(毛蟹)



【語源】
全身に茶褐色の堅い毛が生えている為、「毛蟹」と呼ばれる。


      毛蟹の酢の物

【旬】
日本では北海道周辺で多く漁獲される。

噴火湾、釧路周辺、オホーツク沿岸、日高周辺に魚場は分けられ、旬は地域に

よって微妙に違いが出るが一般的に夏とされています。






【うんちく】
毛蟹の雄は5歳まで1年ごとに脱皮し満4歳で甲長7cmほどになります。

その後は脱皮間隔が2年以上になり、満7~8歳で甲長10㎝まで成長すます

一方、雌はマン3歳以上は生殖との関係で3年ごとにしか脱皮しない為、

雄より成長が悪い

食卓に上がるまで大きくなるには長い年月がかかるようです。

資源保護のため雌は禁漁とされ、流通していません。

雌がかかった場合は船上で海にかえしています

その為、現在では毛蟹の卵を食べる事ができなくなりました。  残念!




毛蟹の選び方は好みによって変ってきます。

つまり、身が好きか、ミソが好きかによって違います

甲羅が綺麗でやや柔らかめのものを「若がに」と呼びます。

この「若がに」はミソは少ないですが身があまい。

一方、この「若がに」が成長し甲羅が堅くなったものを「堅がに」と呼びます。

「堅がに」はミソがたっぷりと入っています。

漁師さんは「若がに」派が多いようです。


     毛蟹のほぐし身

毛蟹は茹で方を間違えてはいけません。生きている場合は一度、真水で泳がし、

〆ます(殺します)

そして、たっぷりの水を沸騰させ、やや多めに塩を入れます。

甲羅を下にこの熱湯に沈め、約25~30分で出来上がり。

甲羅を下にしないとミソが流れてしまうので要注意。

また、水から茹でると足がもげてしまいます。

しかし、茹でるよりも蒸した方が、なお美味しいです(蒸す時も甲羅を下に)


        茹でた毛蟹



【ブランド・産地】
ブランド化はまだのようですが、北海道オホーツク海に面する雄武(オウム)の

毛蟹の評価が高い。

その秘密は船上での選別方法にある。

「流し」と呼ばれる選別機にかけ、甲羅が8㎝に満たない毛蟹は

そのまま海に落ち放流されます。

他の産地では船上に一度ぶちまけてから選別する為、水揚げする蟹の鮮度も

損なわれるし放流する蟹も弱ってしまうため、その後の成長に支障をきたす

雄武の蟹は「流し」選別によって活力のある毛蟹が多くなるらしい。




          毛蟹のにぎり寿司



     毛蟹の甲羅焼

【産地ならではの漁師料理】
まずは「毛蟹の甲羅焼き」。ゆでた身とミソを甲羅に入れて火にかけ、

甲羅に含まれる旨味やそれが焼ける香ばしさまで味わいつくそうという料理です

日本酒がとまらない。

最後は、蟹の茹で汁を使った「かに雑炊」で閉めます。

煮立てたゆで汁にご飯を入れ、毛蟹の身をほぐして入れます。

仕上げに蟹ミソと三つ葉。ゆで汁を使うところが漁師料理らしくありませんか?

酒を呑んだ後のこの一杯はなんとも言えません。



【栄養と効果・健康】
水分が多く、脂肪はわずかで低エネルギーな食材。

コレステロールが多いと言われるがそれほどでもない。

タウリンを多く含み、血圧を正常に保ったり、肝機能障害を予防したりする作用

が期待できます。






毛蟹の情報ドンドンお待ちしています。






         毛蟹の味噌汁




















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ハナサキガニ(花咲蟹)

2009年10月04日 08時06分22秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間

ハナサキガニ(花咲蟹)

【語源】
北海道の花咲半島(根室半島)近海で多く獲れる為
ハナサキ蟹と呼ばれるようになったとか。
また、甲羅の突起が花が咲いたように見える事から。




【旬】
漁期は4~10月。しかし、春のハナサキガニは脱皮時期で
身がやせている。旬は身入りのよくなる秋。


【うんちく】
ハナサキ蟹は蟹の仲間ではありません。
蟹はハサミをいれて10本の足を持ちます。ずわいがに、毛蟹は
10本あります。しかしハナサキガニは8本しかありません。
ヤドカリの仲間なのです。(宿は持ちませんが・・・)
これは、蟹の王様 タラバ蟹も同じ。

水深30~200m位の深さに生息し、繁殖期は4~7月。この時期に
浅瀬に移動してきます。3年かかって甲長3cmほどになり、生殖可能
になるのに8年かかります。
籠網によって漁獲されるが、集団行動する為、当りハズレが多い。
沖合いに移動するものは、大型で脱皮後の回復が進んでいるため
商品価値が高い。しかし、この蟹は分散行動する為漁獲が難しい
とか・・・。



    茹でた花咲蟹
【ブランド・産地】
ブランド化というよりも、花咲半島近海でほとんどが漁獲される。
産地は目の前に歯舞諸島が浮かぶ根室。ハナサキガニはこの地域で
別名「コンブガ二」とよばれる。名の通り良質の歯舞昆布を食べて
育つ、この地域の蟹は最高です。



【産地ならではの漁師料理】
茹で蟹、焼き蟹、天ぷらなど、どう料理しても美味しいが、やはり
「鉄砲汁」でしょう。作り方は簡単。生のままぶつ切りにしたハナ
サキガニを入れ、味噌汁を作るだけ。薬味は、ネギと三つ葉が
お勧め。
産地の方にコツを伺ったところ「蟹の茹で汁を使うんだよ・・・。
塩っけが強いときは薄めて・・・、最後に少量の味噌で味をととえ
出来上がり」と・・・。風味たっぷりの味噌汁。あと、ご飯だけあ
れば大満足ですね。





花咲蟹を使ったフレンチ


【栄養と効果・健康】
ビタミンB2・E、カルシューム、亜鉛、タウリンを含んでいます。
また、蟹に含まれる赤色の色素、アスタキサンチンはビタミンEの
数百倍の抗酸化作用があると言われています。


ハナサキガニの情報ドシドシお待ちしています。







          花咲ガニと毛蟹



        花咲ガニの甲羅酒








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ワタリガニ(渡蟹)・ガザミ

2009年10月01日 06時52分24秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間

ワタリガニ(渡蟹)・ガザミ

【語源】
標準和名はガザミです。しかし、「ワタリガニ」の呼び名の方が、
知られています。

ボートのオールのような5番目の脚を巧みに操って泳ぎ、遠くへ移動
することから命名されたと思われます。
ガザミは月夜に群れをなして泳ぐことから「月夜ガニ」とも呼ばれ
ます。


「ガザミ」とはカニのハサミの略語。
ハサミを意味するカサメから来ているものと思われます。
一つのハサミは大きく、一つのハサミは小さい・・・、大きいほうの
ハサミで闘い、小さい方で餌を食べます。






   渡り蟹の蓮の葉包み蒸し料理(四川料理)

【旬】
ワタリガニは脚には身が少なく、胸肉すなわち脚の付根の肉を食べ
ます。
白い美しい身の成分は車エビと似ており、二杯酢につけて食べると、
ほの甘い肉汁が口中に広がり、幸せな気持ちなります。
この身を楽しむなら秋の雄。交尾後の太った雄が、最高です。


しかし、ワタリガニのもう一つの醍醐味は、鮮やかなオレンジ色を
した内子・外子(卵)とミソです。

雌は冬から初夏にかけ、甲羅の中に卵巣とミソが充実します。

マグロ君の見解では、旬は春とします。


     ワタリガニのほぐし身!卵も一緒に




【うんちく】
青森県以南の日本・韓国・台湾・中国大陸などの沿岸に分布します。
棲息水温は7~35度で、季節的な鉛直移動を行い、夏季は沿岸・湾内
の浅場に棲息し、冬季には沖合・湾外の深場に移動します。

良く似た仲間に「台湾ガザミ」がいます。甲の表面に白色の雲状模様
があるので、見分けはすぐつきます。



また、近年人気なのが脱皮後のガザミ・・・。
「ソフトシェル」と呼ばれ、殻ごと調理され食べられています。

敵から身を守るのに、自ら脚を切り落として逃げることを自切と言い
ます。
ワタリガニは活きがよいものほど自切します。
また、気も荒く、大きい方の爪を使ってすぐ喧嘩し、足がもげて
しまいます。
そこで、輸送中に自切しないように、また、喧嘩しないようにゴム
などで縛られて流通しています。





【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
国産物の水揚量は、福岡、愛知、愛媛の順となっています。


【産地ならではの漁師料理】
ワタリガニの代表的な料理は味噌汁。すばらしく良い出汁が出ます。
鍋も最高!
しかし、漁師さんは、茹でてそのまま、しゃぶりつくのが好きな
様です。特に雌はこれが一番。

雄は味噌汁、雌は茹でて・・・・が漁師流です。

茹でる際は、水から茹でること。
そうしないと足がとれてしまいます。これは、他の蟹の場合も同じ
です。
兵庫県室津では、ガザミを使った「炊き込みご飯」が郷土料理として
あります。
蟹のエキスをしっかり吸ったご飯・・・・考えただけで美味そう~!

     茹でたワタリガニ

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪・低エネルギーのヘルシーな食材です。

特有の旨みの強さは、アラニン、グリシン、アルギニン、グルタミン
酸、イノシン酸をバランスよく含んでいるため。

タウリンも多く、血中のコレステロールを下げたり、血圧上昇を
防ぐ効果が期待できます。

まさに健康食ですね。


         ワタリガニの釜めし

















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