世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

黒鮪(クロマグロ)・本鮪(ホンマグロ)

2015年12月31日 07時24分49秒 | Weblog
いよいよ年の瀬~~今日は、マグロ買わにゃ~~

お正月の用意は万端ですか???


マグロは絶対必需品!!!是非、ホンマグロで良いお年をお迎えください!



本マグロ・黒マグロ




       大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





    大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司


       マグロの胃袋の どて煮

【旬】
天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。







      天然本マグロの甘露煮



【うんちく】
鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)


       めじまぐろの刺身



          メジマグロの炙り



本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50~90�位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


   大間の本マグロ 大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

       大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら!



      本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!


       トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


         皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


    近畿大学~完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





     アイルランド産天然の本マグロ大とろ





     大間の本マグロ~とろの炙り





         大間の本マグロ~カマ下の大トロ









       本マグロ 頭肉の炙り





        本マグロで作った ねぎま!





       アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き





       本マグロ大トロの出汁浸し







        大間の本マグロ












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













「玄品ふぐ」 八王子

2015年12月30日 22時05分00秒 | 料亭・割烹・日本料理 食べ歩き



「玄品ふぐ」に初かも~~?八王子です!


フグはいつも「とらふぐ亭」で食べてたので~~初かな?






まずは~~やってます!





まずは~押しとく~?
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皮をいただき~~~コラーゲンの塊や~~






てっさ↑







そして~刺身より好きな~~ブツ切り

食感が半端ない!満足感が相当高いね!


ネギの下はフグのブツ!








そして~~てっちり~~これは食うでしょう~~







煮ております!







ネギと紅葉オロシたっぷしでいただきました~~







・・・で、白子を焼いてもらい~~







ヒレ酒↑







フグの味噌焼き~~~






焼肉ちっくな~~







フグの から揚げでコンプリート的な~~


刺身から~ブツ、鍋、白子、焼き、唐揚げと・・・食いつくした感じ!








〆はやっぱ雑炊でしょう~~



ヒサのビサに~~フグを堪能しました!

養殖だけどね! 一言多い奴







アイスで~~御馳走様でした!


とらふぐ亭と 同じ感じ~~どちらも満足です!











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】



大阪の旅~完結!  お好み焼き「Sakura」は2度目~

2015年12月30日 06時52分05秒 | 食べ歩き・グルメ(関西編)


う越貞(うおさだ)にて熟成魚を堪能し~~





ホテル関西にて恐怖体験したのち~~




まずは~押しとく~?
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本日も視察し倒します!






阿倍野ハルカス~~~近鉄百貨店です!






徒歩にて心斎橋に~~





心斎橋高島屋!!!






↑こんなとこにも出没!!

    どこやったけ?







堺~安い~仕事きっちり!!






こんなとこも見倒し~~






梅田に戻り~~遅いお昼!!


二度目の「サクラ」です!


お好み焼きも食うとかにゃ~~




とんぺい焼きをいただき~~






マヨかけ画像もアップ!






マグロ君は すじモダン焼き!!!

すじ焼きはマグロ君の地元 兵庫では鉄板!

関西では焼きそばの入ったお好みをモダン焼きと言います!!


広島焼きに似とる







相方は普通のお好み焼き!!


前回!この地下街で食い倒れた!


サクラでお好み食って~~串カツ食って~~〆にうどん的な~~


その模様は・・・・・ここ!と ここで!








最後に~~こちらを見て終了~~確か千里!


本日オープン~~お世話になった偉いお方と偶然お会い出来ました!!!


もっとるぞ~~~マグロ君!!!








・・・・・で再び梅田に戻り~新幹線で帰ります!


社内で夕食~~~


551の豚まん買おうとしたら・・・蒸かした奴が駅構内になかった!

仕方なく~~~寿司系で!!!








棒鯖寿司に~~









焼き秋刀魚寿司!


どちらもそこそこ美味かった!



今回の大阪の旅~~貴重な体験づくめ!!!

忘れられない旅となりました!!!


・・・・・・・・・・・・・・完!!!









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











梅田 「う越貞(うおさだ)」にて~究極の熟成さかな!  その2

2015年12月29日 06時24分45秒 | 食べ歩き・グルメ(関西編)


「う越貞」に来ました~~初!


「うおさだ」・・・・と読みます!






手作り感~ 威厳すら感じる お看板!かっこいい~~





まずは~押しとく~?
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カウンターのみのお店!御夫婦でキリモリされているようです!






箸置きも煮干しチックな~~魚に相当な思い入れ?


期待高まる~~~~







まずはやってます↑


呑みかけですが・・・・何か?






立派なシャコ発見!





・・・・↑こ・これは~~~鮭児やないか~い!!






ねたケースには美味しそうな熟成魚がずらり~~







まずは~~チーズをどうにかした物から~~


いい意味で期待を裏切るスタート~~

魚一徹のメニュー構成じゃないYO!的な~~


更に期待高まる~~







お造りが来た~~





大間のウニ、愛知のとり貝、三宅島の本マグロ、白アマダイ・・・です!


大間って~~マグロだけじゃないのね!白ウニ系やな~~









焼酎は↑「佐藤」のみの品揃えらしい~~


魚にはこれ!!!的な??







日本酒は多彩!!

まずは~~↑こ奴から~






「呼友」???読めん!






白アマダイ焼き物が来ました~~


熟成魚は焼き魚が特に美味い!

旨味と脂が最高のバランス~~


しかも・・・・白アマダイ!!!美味しくない訳がない!


赤アマダイはよく見かけますが~白はなかなか出会えない!







間人(たいざ)の真鯛と筍の煮付け↑


間人(たいざ)って・・・・ズワイガニだけじゃないのね!!

数年前にタイザガニ見に京都まで行きましたが~鯛には着目してなかった!


京都 間人(たいざ)に行った記事は・・・こちら!

           2008年に行ってる~~遠い昔!



こちらも熟成ならではの旨味あり!


熟成魚とは活〆にした魚を数週間寝かせ、旨味を引き出した魚です!


活きてる魚を一瞬で〆、神経抜きをしたものでないと 熟成できません。

扱いが悪いと 熟成じゃなく、腐ってしまいます。

水揚げ後の処理と、店舗での保存方法~~この二つが揃わないと

美味しい物にならないのです。







次のお酒↑


全く読めんし~どういう字かもわからん!





何か?の原酒らしい~~~美味しゅうございました。







クエ鍋が来ました~~






このクエも熟成魚!


歯ごたえがたまらん!!!クエはやっぱキング・オブ岩礁魚やな~~






お漬物がきて~~





クエ鍋後の雑炊!!






関西ならでは薄味仕立てで美味い~~








・・・・・で、シャコと山菜~~






子持ちです!


申し遅れましたが・・・・4月の話です!春真っ盛り!!


当ブログ!御承知かと思いますが・・・・


約8か月ほど遅れてのアップとなっております!

近い将来一年遅れになり、季節的にはベストマッチョンとなる予定です!







そして・・・出た!鮭児(ケイジ)

幻の白鮭です!


鮭児って・・・・こう言う鮭なのです・・・・・ここで確認!


塩焼きで食うとは何とも贅沢!

普通は寿司とか刺身、ルイベでしょう~~







こんなうまい塩鮭には米が必要~~


頼んだら・・・・出てきた!しかし少し!!!


米食うより酒で楽しめと・・・と言う事なのでしょう~


納得です!









鮭児の頭も焼いてもらった!!

魚は頭が美味い!!!脂のりのり~~







味噌汁で〆ました!!!


何とも~感動の魚!!!の数々!!!


美味しゅうございました!!


しかし~~お値段もびっくし!!!

鮭児と酒が高かったかな???


でも価値ありです!!!覚悟を決めて~行くべし!







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











久々の梅田~~にて・・・恐怖体験!その1

2015年12月28日 06時21分26秒 | 【関西】漫遊編集記



大阪梅田に来ています~~

色んな商業施設視察と~~究極の熟成魚が食べれるお店を紹介いただくため~~


紹介いただく方々とは本日泊まりのホテルで待ち合わせ~~

よって!その時間まで~~視察中~~





阪急からの~阪神!!!

 もはや~同じ会社になりましたね~




まずは~押しとく~?
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からの~~伊勢丹三越↑








・・・で、大丸!を見倒し~~






ホテルにむかってます!徒歩で!!!!



結構遠かった~~迷ったのもあり、歩き倒して疲れ切った!



え~と今日のお宿は・・・・・






看板見っけ↑ホテル関西


ホテノになってるし~~↑大丈夫か?ラブホ的な??


お客さんも同じホテル取ったぞ!!!!やってしもうたか?

この日、何か?のイベントでここしか ホテル、空いてなかった


ほんまに ビジネスホテルなんか? 「ビ」しか点灯してないし~


どう見ても いでたちは ラブ・・・チックな~~









・・・で、正面までたどり着き~~一安心!

ビジネスホテルや!間違いない!










部屋はこんな感じ~~寝るだけだから こだわりはないですが・・・


この後の会食で恐ろしい事を聞いてしまいました~~







会食は↑ここ!「う越貞(うおさだ)」究極の熟成魚を食わすらしい~

食事内容は次回!



その前に~~聞いてしまいした~


お客様曰く~~「さすがマグロ君!話題性のあるホテルとりますね~」


「え???何の話ですか?」


「知らないの???有名ですよ・・・・出るって」


「ほら・・・・」ネットの書き込みを閲覧ちゅぅうう~


やってしもうた!  出るらしい~~幽霊が!!!!


チェックインの際・・・「○○号室です!!!あれ!」

ホテルの方、少しためらいがちに・・・「あ!大丈夫です!○○号室です」


ってな感じで 鍵!渡されたのを思い出した

イベントで梅田界わいのホテルは満室~~


当然このホテル関西も満室~~~


使ってはいけない部屋も導入チックな?????

・・・・・・・・・・と、妄想が広がり~~

会食後・・・朝まで電気、TVつけっぱなしで寝たマグロ君でした。



・・・・で、出たのか?って????


寝てたからわからん!!!! 幸せな奴!!












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海鼠(ナマコ)・赤ナマコ・青ナマコ

2015年12月27日 08時22分59秒 | Weblog

    赤ナマコ

ナマコ(海鼠)・マナマコ



【語源】
海の鼠(ネズミ)と書いて、ナマコと読むのは、夜になるとネズミの
ように海底をはいまわるからとか、見た目が、ネズミの後姿に似て
いるから・・・・などと言われています。



          海鼠腸の塩辛


古くは、ナマコは単に「こ」と呼ばれていたようです。
生の「こ」が「なまこ」と言うわけです。
また、中国名は「海参」海のニンジンです。英名は「sea cucumber」
海のキュウリとか「sea sausage」海のソーセージと言います。

インパクトある姿をしているので、見た目から命名が多いようです。



        青ナマコ



【旬】
ナマコは冷たい海が好き。
水温が16℃以上になると、冬眠ならぬ夏眠に入ります。
北海道では夏眠しないものもいますが、秋も深まり水温が下がると
目覚めます。そして、待ちに待った漁期となります。

海鼠(ナマコ)の旬は冬です。「冬至ナマコ」と言う言われ方も
します。

地域によって違いますが、ナマコ漁の解禁は11~12月です。



      (上)青ナマコ、(下)赤ナマコ

【種類】
マナマコは体色によって、呼び分けられます。
赤褐色のものを「赤ナマコ」、暗青緑色から黒に近いものを「青ナマ
コ」と呼び分けます。
色の違いは、生息場所の違いで、赤ナマコは岩礁地帯に住み、青ナマ
コは砂地の海底に生息します。

味は赤ナマコの方が良いとされ、高値で流通しているようです。

青ナマコの中でも特に黒色に近いものを、「黒ナマコ」とも、呼び分
けますが、沖縄以南には、標準和名で「クロナマコ」と言う別種が
存在しますので、お間違いなく・・・・ややこしい~!


       ナマコ酢

【うんちく】
一般的に流通しているのは「マナマコ」です。
ナマコは軟体動物ではなく、ウニやヒトデの仲間で棘皮(きょくひ)
動物です。

海へ行って知らずにナマコを踏んでしまった時に、ナマコがネバネバ
した糸状のものを吐き出したり、内臓を吐き出すのを見たことがある
と思いますが、この糸状のものは「キュビエ器官」と呼ばれるもので
、刺激されると肛門から吐き出します。
この糸が魚のエラブタにからみつくと、魚はエラを動かせなくなって
死んでしまいます。


もう一つの技は「自切」です。トカゲの尻尾のように危険を感じた時
に体の一部を自分から切り離します。
動きの遅いナマコの地味な抵抗ですね~!

こんな、強い生命力から、中国では古くから精力剤として珍重され
ました。陸の精力剤「高麗人参」になぞられて中国で「海参」呼ばれ
る事は既に記しましたが、ニンジンはニンジンでも、高麗ニンジンの
事なんですよ~!


     ナマコのくちこ干し


       くちこ干しを炙った物



【ナマコの珍味】
ナマコの加工品は、高級珍味として流通しています。
海鼠腸(このわた)は、ナマコの腸を塩辛にしたもの・・・。
ウニ、カラスミとならび、日本三代珍味と呼ばれています。

海鼠子(このこ)は、ナマコの卵巣の塩辛。

「このこ」を干した「干このこ」も超のつく高級品で酒の肴に最高
「くちこ干し」、「干口子(ひぐちこ)」とも呼びます。



【ブランド・産地】
ナマコは北海道から九州まで、生息している為、特別な産地は見当た
りませんが、漁獲量の最も多いのは北海道です。続いて、青森・山口
・兵庫の順となります。

ブランド化はされていないようです。



     海鼠腸(このわた)の酢の物
【産地ならではの漁師料理】
ナマコの代表的な食べ方は酢の物です。コリコリした歯ごたえと、
磯の香りがたまらないですよね~!

しかし、瀬戸内地方の漁師料理で「ふくらぎ」と言うナマコ料理が
あります。
ハラワタを取り除いて、適当な大きさに刻んだナマコを沸騰した
お湯にくぐらす・・・・ナマコのジャブジャブのようなもの。
これを、なます風に味付けし、すりおろした山芋などをかけて食べ
る料理。「ナマコは火を通すと柔らかくなり、また違った食感を楽し
めるんじゃ」と・・・・!なんとも精力のつきそうな一品ですね。



【栄養と効果・健康】
ナマコはコリコリとかなり堅い食材ですが、その成分は意外。
90%以上が水分です。堅さの原因はコラーゲンです。また、サボニン
、コンドロイチンなども含み、お肌の健康維持には最高の食材と言え
ます。女性は食べるべし。

東南アジアでは、美容に良いという事でナマコブーム。
ナマコゼリーやジュース、ジャムなどが登場して来ているとか・・!

ミネラルも、カルシューム・カリウム・マグネシュームをバランス
よく含んでいます。




        ナマコとコノワタの和えもの




      

       薄切りにした海鼠






          赤ナマコの酢漬け






       コノワタとホヤの和えもの










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











虎河豚(トラフグ)・真河豚(マフグ)

2015年12月26日 07時21分44秒 | Weblog


虎河豚(トラフグ)・マフグ



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子



     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。




          フグの唐揚げ




     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。




              てっちり






【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。


         焼き白子
 

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。




     
      養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ



             フグの白子の天ぷら



【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




     
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!


       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!






    天然虎河豚のニコゴリ








        フグ皮




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

























八王子「小松亭」東町店

2015年12月25日 06時02分10秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


八王子「小松亭」に来ました~~

実はこの店、八王子に三店舗あるのです!

中町本店、東町、上野町・・・・と!


よく行ってたのが中町本店!!!


しかし~~断然美味しく~流行ってるのが~今回の東町店らしい~~




まずは~押しとく~?
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家族総出で来店!!


やってます!





お通しのモヤシちっくな奴は小マグロに強奪され~~






マグロ父は早くも紹興酒!!






まずは餃子で~~






レバニラ炒め↑


これは絶品!必ず食うべし!!






酢豚も八王子イチかも~~






ナスの味噌炒めも美味しい~~~






炒飯は普通~~~






焼きそばも普通~~







中華丼に~~



広東麺を喰らい~~

ラーメン系は普通やね!!


とにかく~全メニュー制覇します!!!



この日わかった事!!!


特別に美味いものあり!!それを見つける旅に出ます!!


まずは~~レバニラ、酢豚、ナス味噌は鉄板やで~~









あと・・・ここのオムライスはマジ美味い!!!






この店の一押しかも~~~


中華屋なのに~~オムライス!!!!


洋食専門店より美味い!


塩コショウのきいた、昔懐かしのオムライス!!!これは絶対に食うべし!!






あと~~~カレー~~これも美味い!!!

独特のお味!!!これもはずせません!!!



その他メニューは今後、探求し~~お知らせします!










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














おでん「お多幸」にて~銀座で飛び込み的な~

2015年12月24日 06時59分48秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)
メリー~クリスマス~

巷では~~クリスマスですが・・・・・魚くわにゃ~




銀座でのとある会合の後~~仕事仲間と飛び込みで~「お多幸(おたこう)」






まずは~お通しで~~!!




まずは~押しとく~?
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やってます!






名物はおでんらしい~~


↑良い色!!!適当に喰らっといた!!!






オニオンサラダ~~新タマネギやで~~~


そう~~春の話です!!






ホタルイカをいただき~~春真っ盛り!






カツオタタキ~~~~


目に青葉~山ホトトギス~初鰹!!







何か?の天ぷらをいただき~~

   出た







アボガド&マグロ的な~~~




もっとおでん食うべきやね!この店は・・・・











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











吉次(キチジ)・きんき・めんめ・きんきん

2015年12月23日 06時25分43秒 | Weblog

キンキ・メンメ・キンキン・キチジ(吉次)

【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で、吉次(キチジ)と名付けられた。
一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、
北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれる。





【旬】
旬は、晩秋から冬。



         キンキの煮付け



【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布する。
水深150~1200㍍の海底に生息し、おきあみ類、海老、魚類を
食す。産卵期は冬から初夏にかけて。

漁獲方法は底引き網や延縄(はえなわ)、刺網など・・。
キンキは、美味しさは当然ですが、その風貌によっても
高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに、
華やかさと、彩り、鮮度感をもたらします。

このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚

やはり、刺網漁など、ウロコがはがれ安い漁法のものより、
延縄などの方が高値がつくようです。



昭和の中ごろまでは、肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」
の原料になったり・・・・、下級魚として扱われてきましたが、
今や、「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。

キンキを原料にした笹かまぼこ・・・、食べてみたいですね~
美味しくないわけがない・・・。今となってはもう無理ですね。

また、東北地方の太平洋側では、鯛に代わる祝い魚として古くから
珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。





      キンキの鍋

【ブランド・産地】
やっぱり、北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は
最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言では
ありません。

「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に
鮮やか・・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。

      キンキ鍋の後の雑炊

【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚。マグロ君も初めて口にした時の衝撃は忘れ
ません。学生時代、北海道をバイクで一周した時、釧路の居酒屋で
「めんめ・・・時価」の貼紙。恐る恐るたのみましたが・・・。
今まで食べた魚はなんだったんだ・・・と思うほど美味しかった事
を思い出します(その時は、一夜干しの塩焼きだったと思います)



        キンキのしゃぶしゃぶ





     キンキのチャンチャン焼き

きんきは塩焼き、煮付けが王道。ですが産地の方の食べ方は、
「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じ。
たっぷりのキャベツと きんき。キャベツの甘みと、きんきの旨み
そして、味噌の香ばしさが最高です。ビールですね。

もう一品は、漁師さんの船上料理。「湯煮」です。
お湯を沸かし、塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコを
とったメンメ(きんき)を内臓ごと、かるくこの湯にくぐらすだけ

豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。
鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。

かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・・。


            キンキの湯煮
     

また、鮮度良いものは、刺身でも美味しいですよ~!

【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分がの方が多い珍しい魚。
鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を
多く含んでいる。
脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と
同等。
また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。

味・姿・健康と三拍子そろった魚です。





           キンキの干物















        キンキの刺身


















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


















静岡 「旗揚げ」にて~春の味!

2015年12月22日 06時07分05秒 | 食べ歩き・グルメ(静岡編)


静岡駅南の「旗揚げ」に来ました~~


何度目だ?????

天ぷら屋さんです!





まずは~ホタルイカから~~


そう~春の話ですが・・・・何か?


当ブログ・・・・1年遅れるチックな勢いで歩んでおります!





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ビールでやってます!






海ツボ~~






お刺身は~マグロ、ウニ、平目、ホタテ!

見ればわかるか????







筍の煮付けをいただき~~~


春真っ盛り!






こしあげ(山菜)の天ぷら~

初めて食ったし~初めて聞いた!山菜らしい~~







アメーラ!!!!と言う静岡産のブランドトマト!

甘いです!


「あめ~ら」は静岡の方言で「甘い」・・・・です!







ハマグリの天ぷら~↑こりゃ~見てもわからん!


細かくカットして揚げてます!・・・・かき揚げ的な~








↑蕗の薹?タラの芽?????

     野菜は無知







筍の天ぷら~~





↑なんじゃ~こりゃ~~~???

             勇作風に~~






シラエビかき揚げ↑  これも旬!

静岡なのに~桜海老じゃなく白エビ!・・・・そこがシブイ!







お茶処では~~緑茶杯!!!






かき揚げ丼で〆ました~~



気さくなご主人との会話も楽しい~この店!


また来ます!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











八王子「ヴァガボンド」にて~家庭的なフレンチ~

2015年12月21日 06時34分59秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


「ヴァガボンド」に来ました~~

家庭的なフレンチ!リーズナブルで美味しい~~魚メニューも多いのが嬉しい~






まずは~やってます!



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カウンターにて調理を見ながら食べるのも良いですね~~


アラミニッツちっくな~







お通し~~↑ホタルイカのサラダ的な~~


そう~初春の話ですが・・・何か?







パンがきて~~パンは食い放題・・・だと思う?





アスパラをどうにかした物??出た


野菜もこだわってます!この店!


旬と産地にこだわりあり!







ホタテのウニバター焼き↑







魚系もしっかりいただき~~






肉!・・・・鴨です!








鴨が来たら~赤でしょう~







自家製ピクルスをいただき~~







フォアグラ~~~







赤がノンストップ!






デザートもしっかりいただきました!






ここは行くべし!

八王子駅周辺では一押しのフレンチです!










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











12月20日は「ブリの日」

2015年12月20日 07時38分21秒 | 今日は何の日?お魚編




12月20日は「鰤の日」です~!

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から~

そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・

12月20日が、ブリの日となったようです~!


メッサ!こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう~!



        ブリの幽庵焼き




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照り焼き、塩焼き、煮付け~刺身~鮨!最近ではブリしゃぶ~~~なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚!鰤~~~~これは食わにゃ~~


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ!

ほら~こんな所にもどんな文化やねん~



鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり



        氷見のブリ、照り焼き

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!



       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














「皇宴御苑」にて飲茶~香港三日間の旅・・・完結

2015年12月19日 07時11分47秒 | 食べ歩き・グルメ(海外編)



最終日~早朝~カメラを無くし~撮れなかった映像の穴埋めをし~~






徒歩にてひとり~ホテルに帰ってます~~




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・・・・で、朝食!


バイキングは大体↑こんなんをチョイスし~パンに挟んで喰らうマグロ君!






モチのロンで~お粥か麺類も食います!







ホテルに別れを告げ~最終日~最後の晩餐にむかいます!






まずは~ビールで~~






↑御苑皇宴で飲茶ランチ

     読めん!






↑英語も読めん!






飲茶です!






喰らっております!






焼売系がスコブル美味い!







餃子系もいける!






↑こう言うのはイマイチ!






喰らい倒しちゅぅうう~~







まだまだ食う!









す~とばして~~















御馳走様でした!

    そうとうな手抜き!







帰ります~~





機内食~~


機内でも呑み倒しております!






羽田空港上空~~きれい!







恥ずかしながら・・・帰って参りました!小野田さん風に~~


しかし~~カメラ喪失~~悔やまれる~~~


ま!見つかったけどね!


呑みっぱなし~食い倒しの旅・・・・



・・・・・・・・・・・・・・完!







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













ハリウッドスターの手形&ブルース・リー~~その5

2015年12月18日 07時03分30秒 | 海外漫遊編集紀



香港初日~レーザー光線をみて~~




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北京料理を堪能~~その後~ホテル上のバーで呑み~~

三次会はホテル近くの居酒屋的な所で~~呑み倒した初日!


翌日・・・・カメラがない!

二日目は漁村の西貢(サイコン)にて~海鮮料理を食い~~



二階建てのアンティークトラム(路面電車)を貸切、香港の夜の街をパレードちっくに

走り倒した~二度と出来ない体験をさせていただきましたが・・・・


・・・・・画像なし!残念無念!一生の不覚!


二日目の二次会も同じ居酒屋で・・・・・


・・・・・カメラ発見!  え~人達や~~香港の方!







・・・・と言う訳で~最終日の朝!







早朝~~散歩中~~






前日、観光したスポットがホテルから近かったので~~






後付け撮影~~






そう~~ハリウッドスターの色んなもんがある通り~~





ミスターBowの手形!






そして~マグロ君の憧れ~ブルース・リー(李 小龍)~~






銅像もある!





中学生時代のマグロ君の部屋はブルース・リーもパネルで埋め尽くされていました!








・・・・↑誰???





若くして亡くなった、香港の有名歌手らしい~







↑ジャッキー・チェン(成龍)


酔拳、蛇拳、笑拳~~~夢中になってみました!






ジェット・リー~~意外に映画観た事ない!







もう一人のブゥ~~


細いお兄さんと太った弟のコミカル拳法~~これも観ました!









・・・・・と言う訳で~~~失われた時間を取り戻しております!


しかし~~路面電車の写真が・・・・悔やまれる!




・・・・・・・・・・・・・つづく!








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