世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

黒鮪(クロマグロ)・本鮪(ホンマグロ)

2015年12月31日 07時24分49秒 | Weblog
いよいよ年の瀬~~今日は、マグロ買わにゃ~~

お正月の用意は万端ですか???


マグロは絶対必需品!!!是非、ホンマグロで良いお年をお迎えください!



本マグロ・黒マグロ




       大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





    大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司


       マグロの胃袋の どて煮

【旬】
天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。







      天然本マグロの甘露煮



【うんちく】
鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)


       めじまぐろの刺身



          メジマグロの炙り



本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50~90�位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


   大間の本マグロ 大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

       大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら!



      本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!


       トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


         皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


    近畿大学~完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





     アイルランド産天然の本マグロ大とろ





     大間の本マグロ~とろの炙り





         大間の本マグロ~カマ下の大トロ









       本マグロ 頭肉の炙り





        本マグロで作った ねぎま!





       アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き





       本マグロ大トロの出汁浸し







        大間の本マグロ












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












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大阪の旅~完結!  お好み焼き「Sakura」は2度目~

2015年12月30日 06時52分05秒 | 食べ歩き・グルメ(関西編)


う越貞(うおさだ)にて熟成魚を堪能し~~





ホテル関西にて恐怖体験したのち~~




まずは~押しとく~?
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本日も視察し倒します!






阿倍野ハルカス~~~近鉄百貨店です!






徒歩にて心斎橋に~~





心斎橋高島屋!!!






↑こんなとこにも出没!!

    どこやったけ?







堺~安い~仕事きっちり!!






こんなとこも見倒し~~






梅田に戻り~~遅いお昼!!


二度目の「サクラ」です!


お好み焼きも食うとかにゃ~~




とんぺい焼きをいただき~~






マヨかけ画像もアップ!






マグロ君は すじモダン焼き!!!

すじ焼きはマグロ君の地元 兵庫では鉄板!

関西では焼きそばの入ったお好みをモダン焼きと言います!!


広島焼きに似とる







相方は普通のお好み焼き!!


前回!この地下街で食い倒れた!


サクラでお好み食って~~串カツ食って~~〆にうどん的な~~


その模様は・・・・・ここ!と ここで!








最後に~~こちらを見て終了~~確か千里!


本日オープン~~お世話になった偉いお方と偶然お会い出来ました!!!


もっとるぞ~~~マグロ君!!!








・・・・・で再び梅田に戻り~新幹線で帰ります!


社内で夕食~~~


551の豚まん買おうとしたら・・・蒸かした奴が駅構内になかった!

仕方なく~~~寿司系で!!!








棒鯖寿司に~~









焼き秋刀魚寿司!


どちらもそこそこ美味かった!



今回の大阪の旅~~貴重な体験づくめ!!!

忘れられない旅となりました!!!


・・・・・・・・・・・・・・完!!!









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梅田 「う越貞(うおさだ)」にて~究極の熟成さかな!  その2

2015年12月29日 06時24分45秒 | 食べ歩き・グルメ(関西編)


「う越貞」に来ました~~初!


「うおさだ」・・・・と読みます!






手作り感~ 威厳すら感じる お看板!かっこいい~~





まずは~押しとく~?
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カウンターのみのお店!御夫婦でキリモリされているようです!






箸置きも煮干しチックな~~魚に相当な思い入れ?


期待高まる~~~~







まずはやってます↑


呑みかけですが・・・・何か?






立派なシャコ発見!





・・・・↑こ・これは~~~鮭児やないか~い!!






ねたケースには美味しそうな熟成魚がずらり~~







まずは~~チーズをどうにかした物から~~


いい意味で期待を裏切るスタート~~

魚一徹のメニュー構成じゃないYO!的な~~


更に期待高まる~~







お造りが来た~~





大間のウニ、愛知のとり貝、三宅島の本マグロ、白アマダイ・・・です!


大間って~~マグロだけじゃないのね!白ウニ系やな~~









焼酎は↑「佐藤」のみの品揃えらしい~~


魚にはこれ!!!的な??







日本酒は多彩!!

まずは~~↑こ奴から~






「呼友」???読めん!






白アマダイ焼き物が来ました~~


熟成魚は焼き魚が特に美味い!

旨味と脂が最高のバランス~~


しかも・・・・白アマダイ!!!美味しくない訳がない!


赤アマダイはよく見かけますが~白はなかなか出会えない!







間人(たいざ)の真鯛と筍の煮付け↑


間人(たいざ)って・・・・ズワイガニだけじゃないのね!!

数年前にタイザガニ見に京都まで行きましたが~鯛には着目してなかった!


京都 間人(たいざ)に行った記事は・・・こちら!

           2008年に行ってる~~遠い昔!



こちらも熟成ならではの旨味あり!


熟成魚とは活〆にした魚を数週間寝かせ、旨味を引き出した魚です!


活きてる魚を一瞬で〆、神経抜きをしたものでないと 熟成できません。

扱いが悪いと 熟成じゃなく、腐ってしまいます。

水揚げ後の処理と、店舗での保存方法~~この二つが揃わないと

美味しい物にならないのです。







次のお酒↑


全く読めんし~どういう字かもわからん!





何か?の原酒らしい~~~美味しゅうございました。







クエ鍋が来ました~~






このクエも熟成魚!


歯ごたえがたまらん!!!クエはやっぱキング・オブ岩礁魚やな~~






お漬物がきて~~





クエ鍋後の雑炊!!






関西ならでは薄味仕立てで美味い~~








・・・・・で、シャコと山菜~~






子持ちです!


申し遅れましたが・・・・4月の話です!春真っ盛り!!


当ブログ!御承知かと思いますが・・・・


約8か月ほど遅れてのアップとなっております!

近い将来一年遅れになり、季節的にはベストマッチョンとなる予定です!







そして・・・出た!鮭児(ケイジ)

幻の白鮭です!


鮭児って・・・・こう言う鮭なのです・・・・・ここで確認!


塩焼きで食うとは何とも贅沢!

普通は寿司とか刺身、ルイベでしょう~~







こんなうまい塩鮭には米が必要~~


頼んだら・・・・出てきた!しかし少し!!!


米食うより酒で楽しめと・・・と言う事なのでしょう~


納得です!









鮭児の頭も焼いてもらった!!

魚は頭が美味い!!!脂のりのり~~







味噌汁で〆ました!!!


何とも~感動の魚!!!の数々!!!


美味しゅうございました!!


しかし~~お値段もびっくし!!!

鮭児と酒が高かったかな???


でも価値ありです!!!覚悟を決めて~行くべし!







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久々の梅田~~にて・・・恐怖体験!その1

2015年12月28日 06時21分26秒 | 【関西】漫遊編集記



大阪梅田に来ています~~

色んな商業施設視察と~~究極の熟成魚が食べれるお店を紹介いただくため~~


紹介いただく方々とは本日泊まりのホテルで待ち合わせ~~

よって!その時間まで~~視察中~~





阪急からの~阪神!!!

 もはや~同じ会社になりましたね~




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からの~~伊勢丹三越↑








・・・で、大丸!を見倒し~~






ホテルにむかってます!徒歩で!!!!



結構遠かった~~迷ったのもあり、歩き倒して疲れ切った!



え~と今日のお宿は・・・・・






看板見っけ↑ホテル関西


ホテノになってるし~~↑大丈夫か?ラブホ的な??


お客さんも同じホテル取ったぞ!!!!やってしもうたか?

この日、何か?のイベントでここしか ホテル、空いてなかった


ほんまに ビジネスホテルなんか? 「ビ」しか点灯してないし~


どう見ても いでたちは ラブ・・・チックな~~









・・・で、正面までたどり着き~~一安心!

ビジネスホテルや!間違いない!










部屋はこんな感じ~~寝るだけだから こだわりはないですが・・・


この後の会食で恐ろしい事を聞いてしまいました~~







会食は↑ここ!「う越貞(うおさだ)」究極の熟成魚を食わすらしい~

食事内容は次回!



その前に~~聞いてしまいした~


お客様曰く~~「さすがマグロ君!話題性のあるホテルとりますね~」


「え???何の話ですか?」


「知らないの???有名ですよ・・・・出るって」


「ほら・・・・」ネットの書き込みを閲覧ちゅぅうう~


やってしもうた!  出るらしい~~幽霊が!!!!


チェックインの際・・・「○○号室です!!!あれ!」

ホテルの方、少しためらいがちに・・・「あ!大丈夫です!○○号室です」


ってな感じで 鍵!渡されたのを思い出した

イベントで梅田界わいのホテルは満室~~


当然このホテル関西も満室~~~


使ってはいけない部屋も導入チックな?????

・・・・・・・・・・と、妄想が広がり~~

会食後・・・朝まで電気、TVつけっぱなしで寝たマグロ君でした。



・・・・で、出たのか?って????


寝てたからわからん!!!! 幸せな奴!!












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海鼠(ナマコ)・赤ナマコ・青ナマコ

2015年12月27日 08時22分59秒 | Weblog

    赤ナマコ

ナマコ(海鼠)・マナマコ



【語源】
海の鼠(ネズミ)と書いて、ナマコと読むのは、夜になるとネズミの
ように海底をはいまわるからとか、見た目が、ネズミの後姿に似て
いるから・・・・などと言われています。



          海鼠腸の塩辛


古くは、ナマコは単に「こ」と呼ばれていたようです。
生の「こ」が「なまこ」と言うわけです。
また、中国名は「海参」海のニンジンです。英名は「sea cucumber」
海のキュウリとか「sea sausage」海のソーセージと言います。

インパクトある姿をしているので、見た目から命名が多いようです。



        青ナマコ



【旬】
ナマコは冷たい海が好き。
水温が16℃以上になると、冬眠ならぬ夏眠に入ります。
北海道では夏眠しないものもいますが、秋も深まり水温が下がると
目覚めます。そして、待ちに待った漁期となります。

海鼠(ナマコ)の旬は冬です。「冬至ナマコ」と言う言われ方も
します。

地域によって違いますが、ナマコ漁の解禁は11~12月です。



      (上)青ナマコ、(下)赤ナマコ

【種類】
マナマコは体色によって、呼び分けられます。
赤褐色のものを「赤ナマコ」、暗青緑色から黒に近いものを「青ナマ
コ」と呼び分けます。
色の違いは、生息場所の違いで、赤ナマコは岩礁地帯に住み、青ナマ
コは砂地の海底に生息します。

味は赤ナマコの方が良いとされ、高値で流通しているようです。

青ナマコの中でも特に黒色に近いものを、「黒ナマコ」とも、呼び分
けますが、沖縄以南には、標準和名で「クロナマコ」と言う別種が
存在しますので、お間違いなく・・・・ややこしい~!


       ナマコ酢

【うんちく】
一般的に流通しているのは「マナマコ」です。
ナマコは軟体動物ではなく、ウニやヒトデの仲間で棘皮(きょくひ)
動物です。

海へ行って知らずにナマコを踏んでしまった時に、ナマコがネバネバ
した糸状のものを吐き出したり、内臓を吐き出すのを見たことがある
と思いますが、この糸状のものは「キュビエ器官」と呼ばれるもので
、刺激されると肛門から吐き出します。
この糸が魚のエラブタにからみつくと、魚はエラを動かせなくなって
死んでしまいます。


もう一つの技は「自切」です。トカゲの尻尾のように危険を感じた時
に体の一部を自分から切り離します。
動きの遅いナマコの地味な抵抗ですね~!

こんな、強い生命力から、中国では古くから精力剤として珍重され
ました。陸の精力剤「高麗人参」になぞられて中国で「海参」呼ばれ
る事は既に記しましたが、ニンジンはニンジンでも、高麗ニンジンの
事なんですよ~!


     ナマコのくちこ干し


       くちこ干しを炙った物



【ナマコの珍味】
ナマコの加工品は、高級珍味として流通しています。
海鼠腸(このわた)は、ナマコの腸を塩辛にしたもの・・・。
ウニ、カラスミとならび、日本三代珍味と呼ばれています。

海鼠子(このこ)は、ナマコの卵巣の塩辛。

「このこ」を干した「干このこ」も超のつく高級品で酒の肴に最高
「くちこ干し」、「干口子(ひぐちこ)」とも呼びます。



【ブランド・産地】
ナマコは北海道から九州まで、生息している為、特別な産地は見当た
りませんが、漁獲量の最も多いのは北海道です。続いて、青森・山口
・兵庫の順となります。

ブランド化はされていないようです。



     海鼠腸(このわた)の酢の物
【産地ならではの漁師料理】
ナマコの代表的な食べ方は酢の物です。コリコリした歯ごたえと、
磯の香りがたまらないですよね~!

しかし、瀬戸内地方の漁師料理で「ふくらぎ」と言うナマコ料理が
あります。
ハラワタを取り除いて、適当な大きさに刻んだナマコを沸騰した
お湯にくぐらす・・・・ナマコのジャブジャブのようなもの。
これを、なます風に味付けし、すりおろした山芋などをかけて食べ
る料理。「ナマコは火を通すと柔らかくなり、また違った食感を楽し
めるんじゃ」と・・・・!なんとも精力のつきそうな一品ですね。



【栄養と効果・健康】
ナマコはコリコリとかなり堅い食材ですが、その成分は意外。
90%以上が水分です。堅さの原因はコラーゲンです。また、サボニン
、コンドロイチンなども含み、お肌の健康維持には最高の食材と言え
ます。女性は食べるべし。

東南アジアでは、美容に良いという事でナマコブーム。
ナマコゼリーやジュース、ジャムなどが登場して来ているとか・・!

ミネラルも、カルシューム・カリウム・マグネシュームをバランス
よく含んでいます。




        ナマコとコノワタの和えもの




      

       薄切りにした海鼠






          赤ナマコの酢漬け






       コノワタとホヤの和えもの










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