世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

鰧・虎魚(オコゼ)

2006年08月31日 12時01分03秒 | 夏が旬の魚

オコゼ(オニオコゼ)

【語源】
オコゼの呼び方は「痴ずく(おこずく)」からきている。
「痴ずく」とはズキズキ痛むと言う意味。オニオコゼは
背びれのとげの間の皮膜に猛毒があり、刺されると激痛
を感じる。



【旬】
旬は夏。夏から晩秋にかけても美味い。


         オコゼの唐揚げ

【うんちく】
オコゼ類で唯一食用とされているのはオニオコゼ。
姿の悪さはすさまじく、「御伽草子」では好物のオコゼを見
て、我が身をなぐさめる「醜女(しこめ)」の山の神も登場
する。



また、300年以上前に書かれた「本朝食鑑」には、時化(しけ)
で漁ができない時は山の神が好物とされるこのオコゼを供え、
「風が穏やかに、波が静かで、釣網の便あらめしたまえ」と祈
れば時化がおさまると記されている。

姿は醜いが非常に美味しい魚と言うのは、今も昔も変らぬ様。
また、漢字では「虎魚」(おこぜ)とも書く。

「夏のフグ」とも言われ、関西では代用品として夏場に食される。

水深200mよりも浅い砂泥底に住み、甲殻類や小魚を食べる。
産卵期は初夏。


          オコゼのしゃぶしゃぶ




【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。本州中部から東シナ海沿岸まで
生息している為、特別な産地もない。九州・瀬戸内産が多く
流通しているようである。


        オコゼの姿造り

【産地ならではの漁師料理】
見た目は悪いが味が非常に良い。主に、刺身・唐揚げ・天ぷら、
煮物などで賞味されるが、漁師さんは一味違う。

まず、身は刺身で食べ、頭とキモを大事に取っておきます。
頭をダシに味噌汁をつくります。(この時、身を少し入れると
尚、美味しい。)
キモはかるく塩をし、10分程おいた後、ちょっと火で炙(あぶ)
ってから味噌汁へ・・・・。炙ったキモの風味が味噌とよく合う。

お酒の後に最高です。

 

           オコゼの刺身

 





【栄養と効果・健康】
超低脂肪・低エネルギーの白身魚。たんぱく質が豊富なので
さっぱりとしている割に濃厚な旨味がある。

ミネラルでは、血圧を下げるカリウム・活性酸素を分解する
マンガンを多めに含んでいる。

ビタミンでは、貧血を防ぐビタミンB12が多め。



    オコゼの天ぷら



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       オコゼの潮汁






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オコゼ(おにおこぜ) 後編

2006年08月31日 06時52分48秒 | Weblog


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。本州中部から東シナ海沿岸まで
生息している為、特別な産地もない。九州・瀬戸内産が多く
流通しているようである。

【産地ならではの漁師料理】
見た目は悪いが味が非常に良い。主に、刺身・唐揚げ・天ぷら、
煮物などで賞味されるが、漁師さんは一味違う。

まず、身は刺身で食べ、頭とキモを大事に取っておきます。
頭をダシに味噌汁をつくります。(この時、身を少し入れると
尚、美味しい。)
キモはかるく塩をし、10分程おいた後、ちょっと火で炙(あぶ)
ってから味噌汁へ・・・・。炙ったキモの風味が味噌とよく合う。

お酒の後に最高です。

【栄養と効果・健康】
超低脂肪・低エネルギーの白身魚。たんぱく質が豊富なので
さっぱりとしている割に濃厚な旨味がある。

ミネラルでは、血圧を下げるカリウム・活性酸素を分解する
マンガンを多めに含んでいる。

ビタミンでは、貧血を防ぐビタミンB12が多め。




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おこぜ(オニオコゼ) 前編

2006年08月30日 11時58分28秒 | Weblog
オコゼ(オニオコゼ)

【語源】
オコゼの呼び方は「痴ずく(おこずく)」からきている。
「痴ずく」とはズキズキ痛むと言う意味。オニオコゼは
背びれのとげの間の皮膜に猛毒があり、刺されると激痛
を感じる。



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【旬】
旬は夏。夏から晩秋にかけても美味い。

【うんちく】
オコゼ類で唯一食用とされているのはオニオコゼ。
姿の悪さはすさまじく、「御伽草子」では好物のオコゼを見
て、我が身をなぐさめる「醜女(しこめ)」の山の神も登場
する。

また、300年以上前に書かれた「本朝食鑑」には、時化(しけ)
で漁ができない時は山の神が好物とされるこのオコゼを供え、
「風が穏やかに、波が静かで、釣網の便あらめしたまえ」と祈
れば時化がおさまると記されている。

姿は醜いが非常に美味しい魚と言うのは、今も昔も変らぬ様。
また、漢字では「虎魚」(おこぜ)とも書く。

「夏のフグ」とも言われ、関西では代用品として夏場に食される。

水深200mよりも浅い砂泥底に住み、甲殻類や小魚を食べる。
産卵期は初夏。



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どっちの料理ショウで惜しくも敗れた【アワビ】

2006年08月30日 09時23分13秒 | Weblog
先週のどっちの料理ショウで、惜しくも敗れたアワビ。
残念ですが美味しそうでした。アワビにも色々な種類がありますが
番組では、クロアワビを使用してましたね。大きく立派なアワビでした。

マグロ君は、刺身・寿司なら、クロアワビ。加熱調理するならマダカアワビ。
と思うのですが・・・・。

料理ではキモ合えのステーキが、一番食べたいと思いました・・・。
皆さんはいかがでしたか?

鮑(アワビ)

【語源】
殻が1枚しかない為、不合肉(アハヌミ)が転じて『あわび』になったと言われています。



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【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つの分けられます。
「マダカアワビ」、「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「エゾアワビ」です。
「マダカ」は夏~秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。


【うんちく】
4種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、生食にむきます。また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も納得できます。
対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。
「エゾアワビ」はこの2種のアワビのちょうど中間くらい。生食でも加熱でも美味しいとされています。

日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれて来たようです。秦の時代の始皇帝はこのアワビを不老不死の食材ととらえ、500人の使いを日本に送り込んだと言う記録も残っているほどです。
また、日本でも縁起物として珍重されてきました。アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、武家の出陣や凱旋のお祝いに贈ったとされています。この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗(ノシ)をつけるのだそうです。



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【ブランド・産地】
三陸の吉浜(よしはま)では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」としてブランド化しているようです。

活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの海洋深層水で育てられた、「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと評判です。
アワビを育てるにあたって、一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。
ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランドがアワビと海草の成長を早め、コストダウンにつながっているそうです。

ハワイ ビックアイランドの 蝦夷鮑(エゾアワビ)はここ



【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところを身をはずし、海水でバシャバシャと洗ってほおばると言うもの。
家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか?


【栄養と効果】
アワビの成分の80%が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンB1、カロチンなども含んでいますが、他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものはありません。
なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか?



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舌平目(シタビラメ)・ウシノシタ

2006年08月29日 11時57分48秒 | 夏が旬の魚


アカシタビラメ

舌平目(シタビラメ)

【語源】
舌平目の語源は字のごとく、「舌」(ベロ)のような形をした魚
だから。呼び名は地方によって異なり、「うしのした」、「うまの
した」、「うしのベロ」」、「ベロ」などと呼ばれる。
舌は舌でも色々な舌でたとえられている。
九州では「クツゾコ」とも呼ばれる。


      皮をむいた、黒舌平目

【旬】
舌平目の旬は夏である。


      黒舌平目

【うんちく】
舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類
があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロ
ウシノシタ」である。一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通って
おり、名のとおり、赤と黒色をしている。

特にムニエルなどの洋食料理に使われ、フランスでは「魚の女王」
と呼ばれるほどの高級魚。英名もsole(靴底)、tonguefish(舌の
魚)と呼ばれ、この魚に関してはイメージが東西一致している。
尚、フランス料理で知られる「ドーバーソール」はドーバー海峡で
獲れる大型シタビラメの事。



産卵期は5~9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化(ふか)時の
体長は1~2㎜程度。10㎜前後まで成長した時点で右目は深く
切れ込んだ口もとを通り左に移動する。この時期に着底生活を
始める。
底引き網・定置網などで漁獲され、味は一般的に赤舌平目の方が
良いとされている。



      クロウシノシタ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないが、九州有明海産のものが珍重される。


      舌平目のムニエル

【産地ならではの漁師料理】
洋食ではムニエル・フライ・バター焼きなどで、和食では塩焼き、
煮付けなどで主に食べます。有明の郷土料理「クツゾコ」の煮付け
は有名。また、この魚をすり身にし、さつま揚げを作ると絶品。

しかし、漁師さんは「唐揚げが一番」と言います。
まず、ウロコをひき、頭を落とし、皮をむきます。塩・胡椒をして
片栗粉で薄化粧をし、油の中へ・・・。カラッと揚がったら、レモ
ンをギューとしぼって食べます。    ビールですね!
そして、むいた皮。捨ててはいけません。これも油でカラッと揚げ
ます。塩をふると、これまたビールのツマミにピッタリ。


       シタビラメのムニエル

【栄養と効果・健康】
名前には「ヒラメ」と付いているが分類上は「カレイ」の仲間。
栄養素もカレイに近い。カルシュームと鉄分を多めに含んでいるが
脂肪分が少ない為、DHAやEPAは少ない。


舌平目の情報ドシドシお待ちしています。











    舌平目の姿造り(お刺身)









          赤舌平目の煮付け








      舌平目の宝石箱(イタリアン)




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