世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

鰹(カツオ)

2020年05月31日 07時27分18秒 | Weblog



鰹(カツオ)





【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った

ことから「かたうお(堅魚)」と呼ばれるようになり、カツオになったと

言われています。







        カツオのたたき



          カツオの なめろう



【旬】
春と秋の年2回、旬があります。

暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する

という季節回遊を行います。

春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを

「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。








     ちちこ(カツオの心臓)とハランボ(はらも)


           カツオのハラモ 塩焼き

【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。

江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事

が粋(いき)だとされていたようです。

「まな板に 小判一枚 初鰹」 

宝井其角(たからいきかく)がよんだ川柳です。



また、春の風物詩でもありました。

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」 これは有名ですよね。

現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の

方が高価であったようです。



       カツオの酒盗

初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。

戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。

このため、現在のグルメにはうけるようです。

刺身の薬味もわさびをお勧めします。

対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味(青くささ)が強いです。

このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる

のです。

「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう

です。

  カツオの刺身


カツオの腹に7~8本の縞(しま)が走っていますが、これは生きているときは

はっきりしません。

死んだ後にくっきりと表れます。

ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。





    カツオのにぎり寿司




【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している

ようです。

「ケンケン」と言うのは、独特の漁法(ケンケン漁)で、疑似餌を使った

一本釣り漁法です。

このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの

処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、

鮮度・魚の状態がダントツです。

漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。

タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。


すさみのケンケンカツオについてはこちら


     カツオのタタキ



       カツオのなまり節~カツオの酒盗和え


【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。

また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。

醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。

これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。

是非、ご家庭でもお試し下さい。


      初鰹のヅケ


タタキは藁(わら)で焼きます。

わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。

焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。

この方がカツオの風味が強くなるそうです。

タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を

そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。 

漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に

添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。




        カツオの煮つけ





        カツオの土佐造り

【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。

その為ビタミンB群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり

摂取できる健康魚です。

お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、

もってこいの魚です。




       カツオのステーキ





カツオの情報、ドシドシお待ちしています。






      土佐の郷土料理カツオタタキ塩のっけ盛り




       カツオの竜田揚げ




             カツオのネギ塩たたき



         カツオの心臓の煮付け




            カツオのハラモフライ









       カツオの出汁茶漬け







      焼津にて~冷凍カツオの水揚げ



       カツオの なまり節




















 

まずは押しとく~~~


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韓国居酒屋 「多馥 (タフク)」にちょいちょい~~

2020年05月30日 07時46分51秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

「多馥 (タフク)」にちょいちょい~~

 

八王子では一番うまい~韓国料理やでしょう~~

 

 

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まずは~~プレモルから~~

 

 

 

お通しの何か???

 

 

 

 

この店の一押しは~~↑これ!

 

チジミ~~

 

 

 

チジミはチジミでも~~海鮮チジミが一押しです!

 

種類は三種ほどありますが・・・断然~海鮮!

 

これは必ず頼みます!

 

 

 

そして~~鍋と共に~~具材が来て~~

 

 

 

点火!!!!

 

 

 

 

煮えてきた~~~

 

 

 

 

そう~~チーズダッカルビ~~

 

一昔前に流行りましたが・・・食うたのは最近!!

 

結構~食いごたえあり~~そして~美味い!!

 

 

ビールが止まらんね!

 

 

 

 

そして~~〆は~~これ↑

 

 

 

 

参鶏湯~~(サムゲタン)

 

あっさり~~そして~薬膳チックで体に優しい~~

 

なんか~健康になった気分で~~帰れます~~

散々呑んでますが・・・・何か?問題でも???

 

 

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魚河岸本舗「ぴち天」に初~~名古屋です!

2020年05月29日 07時32分23秒 | 食べ歩き・グルメ(名古屋・愛知編)

 

 

のんき屋にて~~

 

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名古屋名物の食いもんを食い倒し~呑み倒し~~

 

作戦会議を落ち着いてするために~~二軒目!

 

 

 

 

宿泊中のホテルのすぐ裏~~「ぴち天」

 

 

 

ここも~~流行ってるな~~~結構~入ってる!

 

 

 

 

 

まずは~~ビアで~~~

 

 

 

 

 

お通しの~~ポテサラで~~やってます!

 

 

 

ほら~~満席やん!!

 

 

 

 

名物・・・と、メニューに書いてあったどて煮を発注し~~

 

 

 

呑み倒しながら~~打合せしております!!

 

このどて煮~~美味いな~~

 

 

 

 

冷やしトマトを頼み~~

 

結構食うてきたので・・・サッパリと~~

 

 

 

 

ぴち天・・・・「天」と言う位なんで・・・

 

・・・・・・・・天ぷらは食うとかんと~

 

 

 

 

野菜中心ですが・・・・何か???

 

 

 

 

呑み倒し~~

 

 

 

 

食い倒し~~

 

話し倒した~~夜でした!

 

 

魚河岸本舗・・・の枕言葉に従わず・・・・

 

・・・・・・・・・魚~イチミリも食うてへんやん!

 

 

 

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「のんき屋」に初~~名古屋のソウルフード満載!

2020年05月28日 07時27分50秒 | 食べ歩き・グルメ(名古屋・愛知編)

 

 

 

 

 

「のんき屋」に~初~~名古屋です

 

在中してる仕事仲間と~計3名にて呑みにけーしょん!

 

 

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↑在中してるお方

 

こ奴のお勧めで~~本日はこの店にて~作戦会議です!

 

 

 

着席!

 

二度漬け禁止の~~キャベツ~~ウスターソースが良い~

 

 

 

ビールで乾杯~

 

 

 

 

何食おう~~メニュー↑

 

しかし~~満席!!しかも~~相席強制~~

 

6人掛けに~マグロ君御一行様~三人着席!

前、横、右斜め前は~~別御一行様三名!狭いな~~

 

 

 

 

着席すると~~一人二本~串カツは強制発注~~

 

タレをかけたものと~揚げただけの物は選択できます!

 

↑とりあえず~~両方食う~~

 

タレよりも~~ソースの方が美味かった!

 

 

 

 

 

そして~~おでん!

 

 

 

八丁味噌の照りのクセがスゴイ!!

 

好きな味です~~~美味い!

 

 

 

 

 

ソースで食うてます!

 

 

 

 

 

そして~~味噌カツも発注~~

 

これが一押しかな~~

 

 

 

 

 

焼き鳥も豊富~~

 

 

 

 

部位も多種!!安くて美味い~~

 

 

 

 

食い倒し中~~

 

 

 

 

ハイボールに移行~~

 

ハイボールは~~缶なのね!!!!

 

 

 

 

やっぱ~~味噌が美味い~~

 

どて煮の~~串風~~

 

 

 

メッサ美味かった!!!!

 

店先で立ち飲みの方もおり~~店内は満席!!

 

安くて美味い~~ジモティーであふれ返る~名店!!

 

しかし~~狭いし~相席だし~~仕事の話ししづらい~~

 

こ一時間で~~退店し~~もう一軒行く事に~~

 

そこで~改めて~作戦会議!

 

・・・・・・・・・・・・・・・つづく!

 

 

 

 

 

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栄螺(サザエ)

2020年05月27日 07時02分14秒 | Weblog



栄螺(サザエ)

【語源】
「ささ」は小さい、「え」は家にあるとのこと、つまり「小家
(ささえ)」が転じてサザエになったという説が一つ。
「小さな柄のようなもの(角)を多くつけた貝」である事から来
ていると言う説もあります。
古くは、細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っています。
また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角
がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされた
と言われています。


     サザエのウニ和え




【旬】
サザエは地域によって旬も形も微妙に違ってきます。
角はサザエのトレードマークですが、角が大きいもの、小さいもの
から、まったくないものまで存在します。
これは種類が違うわけではなく、育つ環境によります。

外海の波の荒い岩礁に住むものは角が長くなり、内海の波の静かな所
に住むものは短くなります。
荒海では、角を岩に挟んで流されるのを防ぐが、内湾ではその必要が
ない為・・・・と言われています。
ちなみに、角(つの)のない内湾物を「つのなしサザエ」とか「丸腰
サザエ」と呼びます。

サザエの旬は磯の香りが強くなる、春から初夏と言えるでしょう。


右側のサザエはツノが、ほとんどありません




【丸腰サザエと日蓮の伝説】
日蓮上人が布教のため、千葉から海を渡って鎌倉に旅立った際
(1253年)、浜が遠浅で船が進まずに難渋し、村人が上人を背負っ
て岸辺までお連れしたそうです。
その時、村人の足がサザエのツノで傷つき、出血しているのを見た
日蓮は、お題目でそのツノを封じたと言われています。
それ以来、この横須賀の米ヶ浜で獲れるサザエはツノがないという
伝説が残っています。









【うんちく】
日本海側では新潟の飛島、太平洋側では千葉の外房から、九州に
かけての沿岸各地と朝鮮半島南部や中国大陸沿岸に分布します。
特に外海に面した岬や半島の先端にある岩柵や岩の下、岩礁の亀裂、
大型海藻の生え際などに多く生息します。

産卵は、初夏から初秋にかけて産卵し、特に水温が20℃前後から
急激に25℃に上昇する時期に産卵します。
外房では7~11月、新潟で8~9月、下関で6~8月にかけて
産卵します。

3月3日の「ひな祭」に、ハマグリやサザエを供える風習がありま
すが、もともと関西はハマグリ、関東はサザエだったと言われてい
ます。



 左側のワタの最後の部分は緑なので雌です。

【雄・雌・色】
サザエは食べている海藻によって殻の色が異なります。
テングサを食べていると緑褐色、アラメを食べていると殻は黄色味を
帯びます。

また、殻の、らせん状の層は6階建て。その中にある身の末端(苦味
のある腸のその先)は生殖巣。
この生殖巣がクリーム色なら雄。緑色なら雌です。

フタにある渦巻状の模様・・・筋の数で年齢もわかるとか・・・。

次回サザエを手に取った際は、じっくり観察してみてください。


サザエのお刺身

【ブランド・産地】
漁獲量では、長崎県がトップで山口、新潟、島根と続きます。

ブランド化はされていないようですが、マグロ君のお勧めは、
千葉県白浜町の、め突き漁で獲られるサザエです。
長い柄の先が三つ又にわかれた物でハサミ獲る漁法。

荒波に小船を浮かべ、箱眼鏡で水中をのぞきなが、この柄でハサミ
獲る姿はまさに職人技。
刺網漁で獲るサザエに比べ、活きの良さは格段に上です。


     サザエの壷焼き




【産地ならではの漁師料理】
サザエの醍醐味は、壷焼きでしょう。漁師さんも浜で火をおこし、
直接、殻ごと火にかけます。グツグツいい出した頃に酒と醤油を
少々・・・。シンプルですがこれが一番美味い。

磯の香りと歯ごたえを楽しむなら、刺身。鮮度の良いものは
ハラワタも刺身でいけます。
このハラワタは熱湯をサッとふりかけ、、二杯酢やぽん酢で食べてもよし。
また、醤油と砂糖で甘辛く煮ても美味しいです。

酢の物なんかも漁師さんに人気があるようです~。






【栄養と効果・健康】
摂取が困難なカロテンを多く含んでいます。
老化防止に効果のあるビタミンEもおおく、ミネラルではカリウム
・亜鉛が多いです。
また、動脈硬化を予防するタウリンの含有量は魚介類の中でもトップ
クラス。
多いといわれている、サバやマグロの血合いの2倍近くも含んでい
ます。

究極の健康食材と言えるでしょう。

鮑(アワビ)の方が、高級食材として認められていますが、旨み成分
であるコハク酸はアワビの2倍含有しているんですよ~。


      サザエのにぎり寿司








 

まずは押しとく~~~

 

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