世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

きんめだい(金目鯛)

2013年11月30日 08時11分49秒 | Weblog

キンメダイ(金目鯛)

【語源】
読んで字のごとく、金色の大きな目を持つ事からきている。
鯛と付くが、鯛の仲間ではない。体色が鮮やかな赤色から
鯛の代わりにお祝い事に使われたので、この名が付いた。






     キンメダイの串焼き

【旬】
旬は冬である。しかし、6月ごろも美味しい。


      金目鯛の煮付け



金目鯛の西京焼き!





【うんちく】
産卵期は夏から秋にかけて、孵化した稚魚は一年で15㌢、
二年で24㌢、3年で40㌢ほどの成長し、4年で産卵活動を行う。

若魚は沿岸100~250㍍付近に生息し、成長とともに深いところに
移動する。成魚は、水深800㍍近くの海底に住む。

深海で少ない光を有効に使う為、眼の網膜に反射鏡を持っている。
これが光にあたると鮮やかな金色に輝くのである。

肉食性で夜間に海底から浮上し、魚類、イカ類、甲殻類などを
食す。14~16年位生きるといわれる長寿魚です。




     金目鯛のにぎり鮨





        金目鯛の兜煮


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地は関東と伊豆諸島。

ブランド化とまではいきませんが、強いてあげるならば、
東伊豆 稲取港の「地金目(ぢきんめ)」がお勧め。



    キンメダイの鍋


      金目鯛の刺身

【産地ならではの漁師料理】
金目鯛は、身は柔らかいですが脂ののりがよく美味な白身のお魚。
代表的な食べ方は煮付けですが、鮮度の良いものは刺身も最高。
産地の方いわく…「魚系の鍋に金目は欠かせない・・・。なぜなら
この魚を一切れ入れるだけで、鍋の味が変わるんだよ。魔法の
様な魚さ・・・」と。食べて納得!確かにいいダシが出ますね~!

もう一品は、刺身の後の皮。鱗(うろこ)を取り除いた皮に塩を
かるくまぶしておく。食べやすい大きさにキザミ、ナス・ごぼう・
ピーマンなどと、油で炒める。三つ葉と青ネギをふりかけ出来
上がり。・・・・・ビールですね!





        キンメダイの兜焼き






【栄養と効果・健康】
たんぱく質と脂質が豊富。エネルギーも多く、育ち盛りの子供には
ぴったり。
ミネラルでは、カリウム・マグネシューム・リン・カルシューム・
鉄が豊富。
ビタミンもA・D・Eを含み、非常にバランスの良い食材です。



     金目鯛のカルパッチョ




       金目鯛の西京焼き







    金目鯛の味噌汁


















        キンメダイを使ったフレンチ

















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










カレー「ごん」

2013年11月29日 06時56分43秒 | 食べ歩き・グルメ(福生編)


「カレー屋ごん」に来ました~~初です!

飛び込み的な~~




入口はこんな感じ~~





手作り感あり~~日本の美味しいカレー的な雰囲気が良い!




まずは~押しとく~?
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サラダはカレーに付いてます↑


かなりボリューミーで豪華な内容~~





・・・・で、カレー↑






チキンベースの夏野菜カレー↑


7月の話ですが・・・何か?






チキンカレー~~~豚が入ってますが・・・

・・・何か問題でも?





店内暗い為フラッシュ!

明るすぎるね~~これは!

食いもん撮るって難しい~~







結構~~いけた!


冬場はビーフカレーを出すらしい~~

そいつを食いたい!


寒くなったらまた来よう~~~

ブログアップは・・・・・水も温む~~春になりますが・・・・


・・・何か?プロブレムでも?









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







銀座1864~~~~

2013年11月28日 07時08分01秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


銀座「1864」に~~来ました~~

今回も大事なお客様と!






会員制のステーキ屋さんですが~~

シェフは日本食が専門らしい~~



まずは~押しとく~?
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まずは~~メインの肉の選択!






この日は・・・確か・・・・


松坂のヒレとサーロイン!但馬のヒレとサーロインからの~4択でした!






まずはビールで~~





和食に精通しているシェフなので~~

メイン前の物も美味い!


カブ?にウニソース的な物を~~








↑何これ?値打ちなし






角度変えた映像でも思い出せず!


魚系の天ぷら?









何か?のキッシュ!







↑何じゃ~こりゃ~~~値打ちなし!








赤・・・準備OK!








パンも準備OK!







コンソメスープをいただき~~~






トリュフサラダをいただき~~~






待ってました・・・・ウシ!


マグロ君は決まって但馬をチョイス!

ヒレの頻度高し!


松坂よりも脂は薄いですが~旨みが強い!




絶妙な焼き加減↑









デザートは





必ず洋と和が出ます!


特に和は有名処の和菓子が~~~

これも楽しみのひとつ!


↑どこの 水ようかんやて?



知らん!忘れた!聞くな!









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







きんき・きちじ(吉次)・めんめ

2013年11月27日 07時17分30秒 | Weblog

キンキ・メンメ・キンキン・キチジ(吉次)

【語源】
体色が吉兆とされる朱赤色で、吉次(キチジ)と名付けられた。
一般的に「キンキ」の名で親しまれ、東北ではでは「キンキン」、
北海道では「メンメ」・「メイメイセン」などとも呼ばれる。





【旬】
旬は、晩秋から冬。



         キンキの煮付け



【うんちく】
日本海では獲れず、東北沖から北海道沖にかけて多く分布する。
水深150~1200㍍の海底に生息し、おきあみ類、海老、魚類を
食す。産卵期は冬から初夏にかけて。

漁獲方法は底引き網や延縄(はえなわ)、刺網など・・。
キンキは、美味しさは当然ですが、その風貌によっても
高値がつけられます。鮮やかな赤の体色は、鮮魚売場などに、
華やかさと、彩り、鮮度感をもたらします。

このため、食べる事以上に「飾り物」として重要な要素持つお魚

やはり、刺網漁など、ウロコがはがれ安い漁法のものより、
延縄などの方が高値がつくようです。



昭和の中ごろまでは、肥料にされたり、仙台名産の「笹かまぼこ」
の原料になったり・・・・、下級魚として扱われてきましたが、
今や、「赤い宝石」と呼ばれるほどの超高級魚。

キンキを原料にした笹かまぼこ・・・、食べてみたいですね~
美味しくないわけがない・・・。今となってはもう無理ですね。

また、東北地方の太平洋側では、鯛に代わる祝い魚として古くから
珍重され、正月にはキンキを神棚に供える風習があったとか・・。





      キンキの鍋

【ブランド・産地】
やっぱり、北海道でしょう。その中でも「羅臼のめんめ」は
最高級。特に釣物はブランド化されつつあるといっても過言では
ありません。

「羅臼のきんき」は漁師さんの扱いがすばらしく、赤が非常に
鮮やか・・・。流氷が押し寄せる1月初旬前までが、漁の勝負。

      キンキ鍋の後の雑炊

【産地ならではの漁師料理】
とにかく美味しい魚。マグロ君も初めて口にした時の衝撃は忘れ
ません。学生時代、北海道をバイクで一周した時、釧路の居酒屋で
「めんめ・・・時価」の貼紙。恐る恐るたのみましたが・・・。
今まで食べた魚はなんだったんだ・・・と思うほど美味しかった事
を思い出します(その時は、一夜干しの塩焼きだったと思います)




     キンキのチャンチャン焼き

きんきは塩焼き、煮付けが王道。ですが産地の方の食べ方は、
「チャンチャン焼き」です。そう、あの秋鮭でやるのと同じ。
たっぷりのキャベツと きんき。キャベツの甘みと、きんきの旨み
そして、味噌の香ばしさが最高です。ビールですね。

もう一品は、漁師さんの船上料理。「湯煮」です。
お湯を沸かし、塩を二つまみくらい入れます。そして、ウロコを
とったメンメ(きんき)を内臓ごと、かるくこの湯にくぐらすだけ

豪快・簡単で素材の旨みを最大限に引き出す料理方法です。
鮮度が良いからこそできる料理方法ですね。

かるく焼いてから、湯にくぐらすのもいけるとか・・・。


            キンキの湯煮
     

また、鮮度良いものは、刺身でも美味しいですよ~!

【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分がの方が多い珍しい魚。
鉄分と協力して貧血を防いだり、皮膚や髪の健康を保つ銅を
多く含んでいる。
脂肪分が多いのでDHA・EPAも豊富。秋刀魚やサバなどの青魚と
同等。
また、生活習慣病を予防するビタミンEも豊富です。

味・姿・健康と三拍子そろった魚です。





           キンキの干物















        キンキの刺身


















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


















イタリアン・・・名前忘れた!

2013年11月26日 07時00分00秒 | 食べ歩き・グルメ(その他西東京編)


え~とある休日!

TVのリモコンが小マグロ化し(言う事をきかなくなり)


買いに来たついでに寄ったイタリアン!


良さげな入口に誘われて~~聖蹟桜ヶ丘です!




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店内暗い~~~インテルのサッカーの試合が ず~と流れてるチックな~



車で来たのでノンアル↑(泣)






クラッカー的な~







パンにつけて食べましょう~~チックなこの店の人気料理






ピザも釜で焼いてるらしい~~






カツレツ的な物も頼み~~






パスタ!





フラッシュたかないと暗い!

味は?って?・・・・・

・・・・・イタリアンです!


インテルが優勝したら来ます!


店名がわからん!思い出せん!


聖蹟桜ヶ丘駅からブワ~と言って、シュッと脇道に入ったら辺!

探してみて!










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







NICOLA(ニコラ)は 有名ピザ店!

2013年11月25日 06時44分09秒 | 食べ歩き・グルメ(福生編)



噂のピザ屋~~「ニコラ」に初~~




会社仲間に教わった店です!



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店内↑

レストランチックな?

横田基地の前~~

アメリカンていすと的な~





まずは手付かずビールで~~得意げ!






何か?のスープをいただき~~





サラダ!






結構なボリュームです!





ムール貝をどうにかした物!

白ワインやね!






そして~~オーソドックなピザ!







キノコ的なピザ!






シーフードなピザ・・・と、一回の来店でほぼコンプリートな食い方!


お腹がはちきれそう~~~






美味しいピザでした~~雰囲気も良いしね!


でも、ピザーラのプルコギピザが一番好き!

     値打ちナッシングな奴


以上~~~







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







11月23日は「鮟鱇(アンコウ)の日」!

2013年11月24日 08時43分03秒 | 今日は何の日?お魚編







下関漁港はあんこうの水揚げ日本一。

らしいです~~~↑


意外じゃないですか~~?

茨木でも福島でも北海道でもなく・・・・山口県下関!



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 このことをより一層、地元へ浸透させ、あんこうの消費拡大へとつなげていくことを目的に、

11月23日を「あんこうの日」として制定したようです。

↑浸透しとるんか?






しかし~~~ひねりなし!数字のゴロなし!

うんちく・・・・書けんがな~~~








とにかく~~今日はアンコウ~~食おうやなか~~い


鍋!・・・・・・・・鍋!・鍋!


鍋しか浮かばんし~~~




     アンコウの肝


【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。

肝(肝臓)・胃袋(水袋)・皮・ヒレ・卵巣(ヌノ)・身(トモ)
・エラの七つです。
ただし、ほお肉(ヤナギ)を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・!
ややこしいですね~!


     蒸しアンキモのポン酢醤油







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

















11月23日は「牡蠣の日」です!

2013年11月23日 08時26分48秒 | 今日は何の日?お魚編

牡蠣(カキ)


11月23日(祝)は「牡蠣(カキ)の日」です!

 この日は、古くは新嘗祭(にいなめさい)として収穫に感謝する日であり、現在は勤労感謝の日として

「勤労を尊び、生産を祝い、国民互いに感謝し合う」日であります。

グリコーゲンをはじめとする栄養分豊富なカキを多くの人に食べていただき、

日頃の勤労の疲れをいやしていただきたいという意味からこの日が牡蠣の日に~~~


       牡蠣のバター炒め




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 また、カキの需要は、鍋物商材12月以降にピークを迎えることから、

この直前の祝日である勤労感謝の日にかぶせたと思われます。


商売上手!



       牡蠣の炙り にぎり鮨




とにかく牡蠣を食べて日頃の勤労の疲れを癒しましょう~~


土手鍋、バター炒め~牡蠣フライ!勿の論で・・・生でも・・・・



         牡蠣のどて鍋






昔、西洋では牡蠣の産地を戦争して取り合ったとか・・・・強兵の為!


それだけ、体に良い!滋養強壮に効くと言う事ですね~~




          牡蠣飯











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

















「そら豆」・・・福生です!

2013年11月22日 06時39分31秒 | 食べ歩き・グルメ(福生編)


飛び込みにて~~

「そら豆」↑に来ました!

居酒屋です!





美味しそうな雰囲気あり!



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まずは~何か?をどうにかしたお通し!

    むしろ無言の方が良いであろう説明






ヒサのビサに~ビールは手付かず映像~

これに免じて・・・許せ!







一日一善・・・膳?~かとちゃん的な?

       古すぎて通用しないであろう~例え!







馬刺し~~タテガミとミックスちっくな~






唐揚げ?聞くな


何せ~~7月の話ですから~~






おでん↑


トマトが入ってます~~~につられて!







必ず食う出汁巻き玉子!







ま!居酒屋です!


忘れた頃に また飛び込んでしまうかも~~










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







「奥芝商店」 スープカレー~

2013年11月21日 06時53分04秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


札幌に本店をもつ~札幌名物スープカレーの店!

「奥芝商店」です!


八王子にあるんです!この店!



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実は二度目!5年ほど前一度来た!


しかし~その時は場所が違います!


前はラウンドワンの前にあったのですが・・・・今は南口~


移転してからは初です!5年ぶり!


しかし、めっさ並んでる!前はこんな行列出来てなかったのに~






チキンカレーと海老カレーがあり~チキンの方が人気!


ラスイチのチキンは相方にゆずり~~↑






↑ラッシ!





ヒューガルデンをフテ呑みちゅぅ~!





仕方なく海老カレー~~↑






ご飯も玄米と選択できますが、白米しか残っておらず!

トッピングも人気の角煮が品切れ!



5年前はリピートするほどの美味しさを感じませんでしたが~今回は美味しかった!


次回絶対チキンを食おう~~




・・・と言う訳で数日後~~







また来ました~~早い時間に!


食う事に関しては 行動力あり!






相方が食べたカレー↑






期間限定の夏野菜カレー~~↑


7月の話ですが・・・・

・・・・何か?問題でも?




そして~チキンカレー~~

人気の角煮トッピング!






米も玄米使用~~





たいへん美味しゅうございました!


辛さの調整は慎重に~~~


かなりスパイシーだYO!



また行くでしょう~

並ぶ覚悟が出来る!精神状態の穏やかな日に!






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







ずわいがに(楚蟹)

2013年11月20日 06時58分33秒 | Weblog

       活きたズワイガニ

ズワイガニ(楚蟹)



             セコ蟹のほぐし身



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚(すわえ)」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹(エチゼンガニ)。
山陰では松葉蟹(マツバガニ)と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。



      せこ蟹(メスのズワイガニ)

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


    生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ(ずわい蟹)」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・!



次に「バルダイ(大ずわい蟹)」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。

最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。


      ズワイガニの刺身

近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


   ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット(生です)
   形はズワイガニ(オピリオ)で、色が紅ズワイガニ!



もう一つが、「オピリオ(ずわい蟹)」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・!こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね~!



     茹でたズワイガニ(オピリオ)

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・!オピリオは3つ、バルダイは
4つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね~


      ズワイガニを使ったイタリアン

【うんちく】
水深40~600�に生息する。雌は6~7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12~3月頃。抱卵数は4~5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30~40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ~!




       生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹(たいざがに)もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね!

新潟県能(のう)漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


    ズワイ蟹のにぎり寿司

【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。(その方が
身が締まっている)また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・!

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか?(チルド)で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい!

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい!


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら!



       焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・!日本酒ですね~!

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね~!



     茹でた大ズワイガニ(バルダイ)

【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。




         ズワイガニ


         紅ズワイガニ






       ズワイガニの天ぷら






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













「ラーメン太郎」に行ってきました!

2013年11月19日 06時32分57秒 | 食べ歩き・グルメ(福生編)


ぶらり~と寄った店・・・・「ラーメン太郎」です!






手作り感あふれるメニューが良い~~



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相方は味噌ラーメン!






マグロ君はこの店主曰く~~一番人気のこれ↑






野菜旨煮ラーメン!


とろみがあるのでメッサ熱い!

初球~~大火傷! 味の感知能力半減!



かなり甘めでした!


体には良いでしょう~~~野菜たっぷしなんで!






餃子は控えた方が良いでしょう~~


焼き置きチックな~~~







チャーハンは美味かった!


  どんだけ食うねん!






・・・で、何処かで呑んだビア~↑

     記憶なし!






定番の出汁巻き玉子をツマミに~~





〆は・・・・↑


何これ?インパクトあり過ぎ!







たしか・・・・・岩手辺りが名物の~~海苔蕎麦?

岩海苔がたっぷしのってる~~~感じ的な!チック的な!

八王子近辺で食ったのでしょう~~多分!



誰か・・・わかる?

むちゃぶり







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









今日も「小山」で舌鼓!

2013年11月18日 06時14分53秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


この薄いグラス~~~そう!小山です!

↑毎度ながら呑みかけ!


待てないんです!







まずは~モズクから~~マモズクなのが嬉しい~~

シャキシャキ感がたまらん!



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マコガレイです~~~








煮アワビの肝ウニ和えに~~



シンコ!






7月下旬の話ですが・・・・何か?


だいぶ大きくなり二枚にぎり~~↑


この時季、このシンコを食う為に寿司屋に行くと言っても過言ではない!








とり貝~~~





大きい~~立派!美味い!







日本酒に移行するでしょう~~








穴子~~~


↑ものごっつい美味そうに撮れた!(腕です!)








ケンサキイカから始まり~~こ奴も旬です!






ミル貝!本ミルやで~~






白アマダイのにぎり~~


こう言うのが嬉しい~~なかなか寿司で食えないネタ!









カツオもええ色しとる~~







サバの棒寿司!


定番だけど美味い!

この店の看板料理でもあるでしょう~~







焼酎もいっとく~~?






天然本マグロ中とろ!


北海道松前産です!







キスの昆布〆に~~







に~う~~









車海老!これも定番ですが美味い!








アジ~~~~







穴子に~~






玉子とカンピョウ巻きで〆ました~~


この店のカンピョウより美味い物に未だ出会えず!



このカンピョウもこの店の看板ですね~~



行くべし!






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】









ぶり(鰤)

2013年11月17日 07時00分02秒 | Weblog


鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。






        ブリの幽庵焼き



【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!



       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










めいたがれい(目板鰈)

2013年11月16日 08時01分59秒 | Weblog


目板鰈(メイタガレイ)

【語源】
両目の間に堅い骨板があるから目板鰈(メイタガレイ)と言うのが
定説。
もう一説は、カレイを持つ時、普通は頭をつかみます。
メイタガレイの両目の間には小さなトゲが数本あり、頭をつかむと
チクリと痛いから「目が痛い」・・・メイタガレイと言う説もあり
ます。
後者の方が愛嬌があって面白いですね!


    メイタガレイの姿造り

【旬】
旬は、地域によって違いますが一般的には冬です。
ただし、晩秋から初春までは美味しいです。







【うんちく】
北海道以南から台湾にいたる、日本海沿岸、東シナ海北部に分布
します。水深100以浅の砂泥底に生息。

プランクトン、貝類や甲殻類を食し、ほとんどが底引き網で漁獲さ
れます。

このメイタガレイ、関西地方で特に好まれ多く消費されます。

メイタガレイの近縁に「ナガレメイタガレイ」がいます。
関西ではこれを「バケメイタ」と呼びます。
ところが関東ではこの2種を分ける事をせず、すべてメイタガレイ
で流通しています。これは両者の外見がとても似ている事もありま
すが、それよりも東西の食習慣の違いによります。
大阪では特にメイタガレイは珍重されていて、食べ方の第一は刺身。
刺身となると両者の違いは天と地、雲泥の差です。

ナガレメイタは身が柔らかすぎて刺身には向きません。
刺身で食べる習慣のなかった関東では、両者を使い分ける必要がなか
ったと言うわけです。



      メイタガレイの唐揚げ
【ブランド・産地】
ブランド化されていません。主な産地は瀬戸内。

【産地ならではの漁師料理】
特別な漁師料理はないですが、肉厚の本メイタガレイ、鮮度の良い
ものは刺身に限ります。
また、唐揚げも美味。2度揚げすれば、骨もヒレもバリバリ食べれま
す。

また、煮付けも最高。コツは、薄めの味付けで炊くこと。
また、皮に独特の匂いがあるので、苦手な方は皮を剥いでから
煮る事をお勧めします。
スーパーなどでは、皮を剥いで販売している姿もよく見かけます。



    メイタガレイの煮付け
【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。消化吸収が良いので、お子様、お年寄りに
最適の食材です。
カルシュームも豊富に含み、骨粗鬆症や育ち盛りのお子様に・・・
重ねてよい商材。

またビタミンB2、D、ナイアシンを多く含みますので、発育不良
や肌荒れなど皮膚障害の改善に効果があります。

肝機能を高め、心臓の働きを正常に保つタウリンも豊富です。














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