世の中のうまい話

2008年06月20日 09時35分03秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

アカザエビ・手長海老（テナガエビ）

【語源】
標準和名は「アカザエビ」ですが、「テナガエビ」の方が多く
使われているようです。
語源は字の如く、手が長い事からきています。

「アカザエビ」の語源は、体色が植物の藜（あかざ）の若葉にある
赤斑に似ている事によるものと思われます。

【旬】
旬は、晩冬から春です。

　　　　　テナガエビのXOジャンソース

　　　　　　　　　サガミアカザエビ
【うんちく】
体調25㌢ほど。水深200～400㍍の泥底に単独で生息します。
房総半島から日向灘までに分布する日本固有種。

厳密に言うと、日本では「サガミアカザエビ」と「アカザエビ」の
2種に分けられ、見分け方は爪の先が白いのが「サガミアカザエビ」
です。

ヨーロッパ各地では、特に高級食材として重宝されており、本種に
よく似たヨーロッパアカザエビが代用されています。

イタリアでは「スキャンピ」、フランスでは「ラングスティーヌ」と
呼ばれています。

　　　　　　テナガエビを使ったフレンチ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、フレンチやイタリアンでは、
超高級食材として認知されています。

日本の広い範囲で漁獲され、突出した産地は限定しかねます。

最近では、「ニュージーランドアカザエビ」が安価で流通している
ようです。

　　　　アカザエビのグリル

【産地ならではの漁師料理】
この食材は、洋食系ですので、産地の漁師料理と言われる物は
見当たりません。
このエビをまっぷたつに割り、塩コショウで焼き上げるぐらい・・・

コツは、身のほうを軽めに炙り、殻側を良く焼く事とか・・・

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。
白身魚並みの低エネルギー食材です。
殻は食さないので、桜海老などと比べるとカルシュームは
少なめです。

コレステロールは多目ですが、それ以上にタウリンを多く含んで
いる為、血液中のコレステロール値を、逆に下げる働きを期待出来
ます。

気にせず食べて大丈夫ですよ～

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

山女（ヤマメ）・桜鱒（サクラマス）

2008年06月09日 09時17分24秒 | 春が旬の魚

　　　　　ヤマメ
山女（ヤマメ）・桜鱒（サクラマス）

　　　　　　　　　サクラマスの燻製焼き

【ヤマメとサクラマスは一緒？】
ヤマメとサクラマスは元は同じと言えます。
両者は川で生まれ、海に出るものと、川に留まるものの分かれます。
海に出るのがサクラマス。川に留まるのがヤマメです。
但し、ヤマメも正式名称は「サクラマス」なんですよ～

10月頃川で産まれ、１年半位を川で過ごした後、春に海に下ります。
約1年間、海を回遊し60㌢ほどに成長し、生まれ故郷の川に産卵の為
戻ってきます。これがサクラマス。

サクラマスの切身

これに反し、川にとどまり、生涯を川で過ごすグループがいます。
このグループを陸封型と呼び、ヤマメと名付けたようです。
ヤマメは最大でも30cm程です。

　　　　　サクラマス

　　　　　　　　　　　サクラマスのにぎり寿司

【山女と桜鱒の別れ道と不思議】
孵化した稚魚たちが成長して降海するのか、川にとどまるのか、
その要因はまだ解明されていないようです。
遺伝子によるものなのか？、成長期の餌によるものなのか？
成長速度のためなのか？解っていません。
また、北に行くほどサクラマス（降海型）になる割合が高く、南に
行くほどヤマメ（陸封型）が多くなります。
更にその中でも、雄が川に留まりヤマメになる割合が高く雌が
サクラマスになる確率が高いのです。

特に日本海側の福井県ではサクラマスのほとんどが雌だそうです。
しかし～隣の石川県では、雄雌半々だとか・・・

不思議ですね～

　　　ヤマメのうるか

　　　　　　　サクラマスの菜の花マスタード焼

【語源】
漢字で山女魚（ヤマメ）と表記するとおり、その美しい魚体から、
「山に住む美しい女」・・・山女（ヤマメ）となったという説が
有力です。

また、川に留まるヤマメの内、雄の比率が多いため、雄のヤマメ、
雌のサクラマスの組み合わせで産卵を行う事も多く、この事から、
「男ヤモメ」・・・が転じて、ヤマメになったとも言われます。

「サクラマス」の語源は、婚姻色が明るい桜色である事から来て
いるようです。

「サクラマス」は、別名「ホンマス」で流通してる事が多いよう
です。

　　　　　　　ヤマメ

　　　　　　稚　ヤマメのから揚げ

【旬】
ヤマメ、サクラマスの旬は、文句なく春です。
初夏まで美味しいですよ～

　　　　　　　　サクラマス

　　　　　　　　サクラマスの昆布〆鮨

【うんちく】
ヤマメはサケ目サケ科サケ属に分類されます。
日本を中心とした東アジア固有のサケ属魚類です。

川魚の王様として、人気が高いのが「鮎」ですが、このヤマメも
負けていません。
ヤマメは「渓流の女王」と呼ばれ、。「五月ヤマメでアユかなわん」
という俗言があるほど。

　　　　　　　　　　山女
また、サクラマスは、日本で漁獲される鱒の中で最も美味しいと
言われ、流通価格も高いです。

山女（桜鱒）に、そっくりなのが、アマゴ（サツキマス）。
この魚も同じ様に、川に留まるものをアマゴと呼び、海に下るものが
サツキマスとなります。

　　　　ヤマメ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地ですが、サクラマスは山形県です。北海道、岩手、新潟でも
漁獲されます。

　　　　山女の味噌田楽焼き

ヤマメは、今やほとんどが養殖物。
水揚量は福島、岩手、群馬の順になっています。

サクラマスの塩焼き

【産地ならではの漁師料理】
ヤマメは、塩焼き・味噌焼き、天ぷら、甘露煮などで食されますが、
お勧めはやはり塩焼き。BBQには欠かせません。
遠火で時間をかけてじっくりと焼き上げたヤマメは頭も背骨も食べ
尽くせます。

サクラマスは魚体も大きく脂ののりが良いので、塩焼き、ムニエル、
ルイベや刺身も美味しいです。

　　　　　　　　サクラマス

　　　　　　サクラマスの切り身

【栄養と効果・健康】
ヤマメの注目すべきは、カルシウムの多さ。
基本的に骨ごと食べない魚にしては、かなり多目です。

サクラマスの方はカロチンの多さが目立ちます。
但し、野菜類のカロチンとは違い、ビタミンAとしては働きませんが
強い抗酸化作用を持ち合わせているので、老化や癌を予防する効果を
期待できます。

　　　　　　　　　　サクラマスのルイベ

　　　　　　　サクラマスのカマ焼

　　　チップと呼ばれる紅鮭の幼魚、ヒメマスです！

　　　　　　　　　サクラマスのムニエル

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2008年05月27日 09時06分12秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

片口鰯（カタクチイワシ）・セグロ・シコイワシ・シラス

片口鰯(カタクチイワシ)

セグロイワシのオイルサーディン

【語源】
目が大きく口は広く開き、上顎が下顎よりも前方に出ており、
口の形が片寄って見える事が語源となっています。

背黒鰯（セグロイワシ）とも呼ばれ、これは字のとおり背が黒い為。

　　　　　セグロイワシの天ぷら

関東では主にシコイワシと呼ばれますが、これは別名のヒシコ(鯤)
から来ています。
その他、地方名は、セグロ・タレクチ・ドロメ・ドロイワシ・
ホホダレ・カクハリ・オオカミイワシ・ハンガン・マル・ヒシコ
・ブト・カエリ・タツクリ・ゴマメ・ホシコ　等々・・・・。
これほど多くの呼ばれ方をする魚は他に類を見ません。

標準和名は「カタクチイワシ」です。

このカタクチイワシの稚魚を釜茹でにし、干したものが一般的に
食されているシラス干しです。

　　　　　　生シラス

　　　　　　　　　　セグロイワシの煮つけ

【旬】
多く流通しているイワシの種類は、3種類あります。
一番、高価でポピュラーなのが、マイワシ。
その他に、このカタクチイワシとウルメイワシがあります。

その中で、カタクチイワシの旬は春です。
初春には、この稚魚のシラスが生で流通し、季節（春）を感じさせ
てくれます。シラス干しもこの時期、新物が出回ります。

但し、成長したカタクチイワシが一番美味しい時期は、冬から初春。

総合して旬は春として良いでしょう。

　　　　　　シラスの炊き込みご飯

　　　　　　　セグロイワシの刺身

　　　　　　　　目刺し

【うんちく】
自然界の食物連鎖はピラミッド型です。
その底辺にカタクチイワシは位置しています。（その下にはプラン
クトンがいますが・・・・）
カタクチイワシは、生まれた瞬間から死ぬまで捕食者に狙われ続ける
存在です。

　　　　　お節に欠かせないゴマメ

１㌢に育つことができる確率はわずか0.1％と言われ、２年あまりの
寿命を全うできるものは極少と言えます。
捕食者は、中型のサバやカツオに留まらず、クジラやイルカなどの
大型のホ乳類、カモメなどの鳥類にいたるまで多種多様です。

食物連鎖の事を考えると、単に直接的な私達の食材としてだけでなく
非常に重要な存在なのです。

　　　　　　　セグロイワシのにぎり寿司

【ブランド・産地】
カタクチイワシ自身はブランド化はされていません。
しかし、稚魚を加工した白す干しについては、それに近い商品も
あるようです。

静岡県　用宗（もちむね）港の釜揚げシラスは、ブランド化されていると言って
良いでしょう。
鮮度が命の生シラスを、漁港から直接工場に運び込み、茹で上げ流通させて
います。
釜揚げ特有のフワフワ感がたまりません。

漁獲量では、カタクチイワシとしては、茨城、長崎、千葉の順。
生のシラスとしては、兵庫、愛媛、静岡が多いです。

　　　　　　　生シラスを使った吸い物

　　タタミイワシ

【産地ならではの漁師料理】
カタクチイワシは、なんと言っても刺身でしょう～！
鮮度の良いものを手開きし、ワサビ醤油や酢醤油で軽く洗って粋に
食べたいものです。
生姜を利かして甘辛く煮るのも最高です。

稚魚のシラスは、釜茹でにし、豪快にご飯にぶっ掛けて食べるのも、
お勧め。
また、生のシラスは、山葵醤油で刺身でいきます。
これもはずせません。

　　　カタクチイワシ（セグロイワシ）の酢〆

生のまま、乾燥海苔を作る要領ですだれに付けて干した「タタミイ
ワシ」も酒の魚には最高！
以前は湘南が名産で、厚すぎても薄すぎても駄目で、このタタミ
イワシ五枚重ねて富士山がうっすらと透けて見えるのが最高級品だと
言われたとか・・・・。

【3すくみ】
カタクチイワシ・真イワシ・サバは「三すくみ」であるという説が
あります。
３種は共存しながら永久に変動して行くそうです。
サバが多いときは、主に餌となるカタクチイワシが少なくなり、
サバには食べられる率が少なく、餌のプランクトンを独占し、
真イワシが増えます。
サバが少ない時は、捕食される率が下がるカタクチイワシが増え、
餌となるプランクトンを食べつくす為、真イワシが減ります。

しかし～カタクチイワシが増えると、餌が豊富となるサバが又増え、
カタクチイワシが減り・・・・・

これを周期的に繰り返していると言われています。
面白いですね～

　　　　　　　　　シラス丼

【栄養と効果・健康】
ＤＨＡ・ＥＰＡを豊富に含む青ざかなで、カルシウムや鉄分、カリウ
ム、亜鉛なども豊富。
ビタミンでは、A、B1、Dが豊富です。

但し、丸ごと食す白す干しは注意が必要です。栄養価は高いですが、
コレステロールも多い。尿酸値の高い方は注意が必要でしょう。
また、茹でる際に塩も使いますので、塩分を気にしてる方も要注意
です。

　　　　　　　　　　セグロイワシの天ぷら

　　　　　　　　セグロイワシとアジのタタキ

　　　　　生シラスのポン酢和え

　　　　　　　　田作り

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2008年05月14日 09時10分18秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鹿尾菜（ひじき）

鹿尾菜（ひじき）

【語源】

語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

ヒジキとひき肉の甘辛炒め

煮る前の生のヒジキ

【旬】

ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。

しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。

味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「１本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。

しかし、冬は干潮が夜間ですから、この１本ヒジキを探し出すのが
至難の業。

解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。

【うんちく】

ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。

暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。

雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。

繁殖行動は5～7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。

食用として採取されるのは３年ほどたったもの。

一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。

ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。

これを繰り返し、根は7～8年は生き続けます。

発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。

【ブランド・産地】

ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3～4月の春です。

この頃、新物の生ヒジキも流通します。

干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。

漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。

国産品はすべて天然物ですが、消費量の約１割に過ぎません。

後のは韓国、中国の増養殖物の様です。

増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。

ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】

ヒジキと言えば、煮物でしょう～。

甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは？

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。

漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。

ヒジキのかき揚げ

【余談】

ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて（10時間ほど）、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。

採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。

これはもちろん3～5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。

ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】

キノコなみの低エネルギー食材です。

食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。

ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ～

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2008年05月06日 07時13分10秒 | 春が旬の魚

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

吉備女子（キビナゴ）

吉備女子（キビナゴ）

　　　　　　　　　キビナゴの南蛮漬け

【語源】
鹿児島では「帯」のことを「キビ」と言います。
この魚の体側中央にある青白い模様を帯とみなして「帯(きび)の
小魚(なご)」と言う由来が有力です。

漢字では吉備女子（きびなご）と書きますが、語源とはまったく
重なるところがないですね～

　　　　キビナゴのお茶漬け

【旬】
キビナゴの産卵期は初夏です。よって旬は産卵前の春と言えるで
しょう。

　　　　　キビナゴの刺身

【うんちく】
キビナゴはニシン目ニシン科キビナゴ属の魚です。
外洋を回遊していたキビナゴは、初夏に産卵のために海岸に押し
寄せます。
そして、直径１㍉程の卵を海藻や岩礁などに産みつけます。
やがて孵化した稚魚は動物性プランクトンを食べて成長します。
昼間は水面近くを、夜には中底層を大きな群れで遊泳し、5㌢位に
成長すると外洋へと旅立ちます。
１年で成熟し、翌年の春から夏に産卵のために再び海岸に戻って
くるというライフサイクルです。
寿命は１～２年と言われています。

銀白色の帯をキラキラ輝かせながら、海面すれすれを泳ぐキビナゴ
の大群は実に美しく、その姿は「波のしずく」とか「海の宝石」と
言われるほど。

　キビナゴのおろした物。この状態で流通してるのが多いです。

　　　　　　　　キビナゴの一夜干し

【ブランド・産地】
関東及び山陰沖以南、中部太平洋やインド洋に広く分布します。
ブランド化はされていないようです。
有名な産地は鹿児島県。このキビナゴを使って作った薩摩揚げは
最高級品とされています。

一昔前までは、肥料やカツオの一本釣りの餌などに使用される下級魚
として扱われていましたが、最近ではその栄養価の高さと、物流の
発達などにより、人気の魚となりつつあります。

　　　　　　キビナゴの天ぷら

　　　　キビナゴの刺身
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても刺身でしょう～。山葵醤油、生姜醤油も美味いで
すが、お勧めは酢味噌。芋焼酎がすすみます。

小さい魚なので調理が面倒なイメージがありますが、この美味さを
味わう為には手間を惜しんではいけません。漁師流の簡単な捌き方を
紹介します。

まずは、ボウルなどに濃いめの塩水を作りキビナゴを入れて洗います。
これにより汚れとウロコがとれます。
ザルにあけて流水でもう一度洗い流し、、水気を切ってから、
全体に塩を振りかけてから冷蔵庫に２０～３０分置きます。
そして、更に水荒いし、塩を流し・・・後は手開き～
これが漁師流です。

　　　　　　　キビナゴのにぎり寿司

また、唐揚げや天ぷらも美味しいです。
種子島ではこのキビナゴを使ってすき焼きを作るとか・・・。
火を通しすぎないのがコツらしいですよ～。

そして、キビナゴを使った薩摩揚げは、マヨネーズをつけて、
こんがり焼きなおします。最高！
これは、漁師流ではなく、マグロ君流です。

　　　　　キビナゴの一夜干しを炙ったもの

　　　　　キビナゴけんぴ
【栄養と効果・健康】
きびなごは、魚の中でＤＨＡ含有率がもっとも高いと言われていま
す。その含有量はマグロ以上。
またＥＰＡやカルシウムも豊富に含んでいます。
ＤＨＡやＥＰＡの不飽和脂肪酸の効果で、三大成人病（ガン、脳卒
中、心臓病）を抑制する効果が期待できます。

是非、食べたい食材ですよね～

　　　　　　　キビナゴの昆布〆寿司

　　　　　　　　キビナゴの唐揚げ

いつも応援ありがとう～

2008年04月15日 19時31分51秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

若布・若芽（ワカメ）

若布（ワカメ）

【語源】
若布（ワカメ）の語源は、文字通り「若い」から来ています。
その昔、若返りの薬とされており、これが語源と考えられます。
奈良時代には、ワカメなどの海藻を刈り取る事は神事とされて
いたようで、和布刈（めかり）と呼ばれいました。
北九州市に和布刈（めかり）と言う名の神社があり、今も尚、
和布刈神事が行われています。

「布（め）」は、食用になる海藻の総称です。

　根のすぐ上の部分がメカブと呼ばれます。

【旬】
流通しているワカメの大半は養殖物です。

6月から7月にかけて天然のわかめの胞子を種糸に採苗し、
採苗器を海中に釣り下げて種を育て、10月から11月にわかめの芽が
出た種糸を養殖縄に巻き付け、本養殖をします。
3月頃には２㍍近くまで成長し、5月ごろまでに収穫します。

したがって、若芽の旬は春です。

また、刺身で食べれる時期はこの春のみ。
時期はずれのワカメは乾燥ワカメに加工されたり、塩蔵されます。
1年中あり、馴染みのある食材の様に思われがちですが、春が旬
なんですよ～

　　　　　　塩ワカメ
【うんちく】
日本人のわかめの消費量は、年間で一人当たりおよそ2㌔。
海藻の中で最も多く食卓にのぼり、日本人の食生活の一端を担って
いる食材がワカメです。

海藻には数千もの種類がありますが、世界中で海藻を食用として、
日常的に食べているのは、日本と韓国・中国ぐらいなんです。
日本の遺跡から、縄文式土器と共にワカメなどの海藻が発見されて
いる現実をみると、昔から食べられていたんですね～

ワカメのサラダ

また、大宝律令には租税として、わかめの他、テングサやノリなど
８種類の海藻名が記されています。
この時代、海藻類は、上流階級の人たちの食べ物で、庶民の口には
入らない高級食材だったようです。

野菜などの栽培品種が、まだまだ少ないなかで、海藻は貴重な栄養源
だったと言えます。

　　　　　ワカメと筍の煮物
【ブランド・産地】
ブランド・・・・とまでは言えないかもしれませんが、兵庫県淡路の
「鳴門ワカメ」は品質が良い事で有名です。
瀬戸内の荒波にもまれた、このワカメは最高級品です。近年、養殖も
盛んに行われているようです。

漁獲量は、岩手、宮城、徳島、兵庫の順。

　　　　　　　茎ワカメ
【産地ならではの漁師料理】
ワカメは捨てるところがありません。
葉はもちろんですが「ワカメ」として。茎は「茎ワカメ」として、
根の上にできる種を作る肉厚のひだの部分は「メカブ」として、
部位別に販売されます。

あまりにも馴染みがありすぎて、漁師料理と言える特別な物は
見当たりませんが、岩手県大船渡の「茎ワカメの千本漬け」は、
郷土料理と言えるかも知れません。
細かく切った茎ワカメを酢醤油に漬けただけのシンプルな料理ですが
美味しいですよ～。

　　　　　　メカブ

　　　　　　　　　　　　メカブの雑炊

【栄養と効果・健康】
ワカメの最大の特徴は栄養成分が極めて少ない事です。
反栄養食品と言われ、食物繊維と同様に、採り過ぎた栄養分を体外に
出す作用が期待できます。
そう言う意味で、栄養の獲り過ぎで生活習慣病になりやすい、先進国
の人間にとっては、健康食と言えるでしょう。
特に、コレステロール、糖分、塩分を体外に排出してくれます。

栄養がないといっても、特異的に多い栄養素もあります。
ビタミンＫとヨードです。前者は出血した際、血を止める作用を促す
成分で、後者は代謝機能を高める成分。
究極のダイエット食ですね。

　　　　　　　茎ワカメとトマトのサラダ

そして、注目すべきは、根の部分に生育するメカブの栄養分～
「フコイダン」。
この強烈なヌメリ成分は、抗癌作用があり、特に大腸がんを予防する
と言われています。

茹でたメカブ

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2008年04月05日 23時41分39秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

馬鹿貝（バカガイ）・青柳（アオヤギ）

【語源】
バカみたいにたくさん獲れるから・・・・と言う説と、
殻を少し開けて赤い足を出している様が、だらりと舌を出した
ばか者の様だから～言う説もあります。
いずれにしても、不名誉な名付けられ方ですね～

青柳（アオヤギ）とも、呼ばれますが、これは地名からきています。
昔からの産地名。現千葉県市原市の事ですよ～

　　　　　　バカ貝のむき身
【旬】
旬は初春です。

　　青柳のぬた

　　　　　小柱と舌切
【うんちく】
マルスダレガイ目バカガイ科。

殻はハマグリに似ており、薄くて割れやすいです。
内湾の水深3～4㍍の砂底に生息しています。
潮干狩り中などでも獲れ、バカみたいに獲れた事が語源とも言われ
ています。

バカガイ、アオヤギ、ミナトガイなどと呼ばれますが、一般的に、
殻のままの状態のものは「バカガイ」と呼び、殻をはずした剥き身の
ものを「アオヤギ」という事が多いようです。

更に、むき身は、身の部分と柱の部分に分けられ流通する事が多く、
殻からだらりと出すオレンジ色の足（身）は「舌切（シタキリ）」。
貝柱の部分は「小柱（コバシラ）」、「アラレ」などと呼びわけら
れています。
ややこしいですね～

　　　　　　　舌切
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
主な産地は千葉県です。

　　　　　　小柱

　　　　　　なめさんが
　　
【産地ならではの漁師料理】
バカガイ料理の代表は、その部位によって違います。
足（身）の部分の「舌切」は、刺身、寿司、酢の物、ヌタなどの
生食中心です。

一方、貝柱の部分である「小柱」の代表料理は、天ぷら、かき揚げ
です。
もちろん、寿司や酢の物に使われる頻度も高いですが、天ぷらネタに
この「小柱」は欠かせません。

漁師料理として上げられるのは、足の部分を使って、味噌と一緒に
細かくたたいた「なめさんが」と言う料理。
鯵（アジ）の「なめろう」に近い漁師料理です。

　　　青柳のにぎり寿司

【栄養と効果・健康】
約8割が水分です。
この為、たんぱく質、脂肪分は少ないです。
ミネラル、ビタミン類も特に多く含むと言えるものはありません。
強いて言えば、骨を形成する手助けをするリンが多目。

低エネルギーでもあるのでダイエット食と言えるかもしれません。

ただ、コレステロールも多目なので注意が必要です。

一般的に、内臓は食さないので、それ以外の部分の栄養素を記し
ました。

　　　　　　　　小柱のにぎり寿司

　　　　　　　小柱の和え物

　　　　　　　　青柳のタタキ

2008年03月31日 23時17分26秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

白海老（シラエビ）

白海老（シラエビ）

【語源】
字のごとく、白い海老・・・・から来ていると思われます。

　　　　　干しシラエビ
【旬】
シラエビ漁期は4月から11月までと長いです。
しかし、殻が柔らかく、美味いとされるのは6月ぐらいまで。
また、春先、魚売場に桜海老（サクラエビ）と共に並ぶ事から、
旬は春としましょう。

【うんちく】
エビ目オキエビ科シラエビ属の魚です。
体調７㌢ほどの浮遊性の海老です。昼間は水深150～300㍍の海中を
浮遊し、夜になると、水深100㍍以浅に浮上し、明け方深みに戻り
ます。
この夜から明け方までが絶好の漁期となります。

生きてる時は透明感がありますが、死ぬと乳白色に濁ります。
産地以外では、透明感のあるシラエビには、なかなかお目に
かかれないでしょう。

　　　　　白海老のにぎり

【ブランド・産地】
「サクラエビの代用品」としてのイメージが強かった白海老。
近年、その汚名を返上しつつある様です。

主な産地は富山県新湊（しんみなと）。
相模湾、駿河湾にも、生息が認められていますが、まとまって獲れる
のは、世界でも富山湾だけ・・・・と言う謎の海老なんです。

このシラエビの漁獲は限られた船しか許されておらず、シラエビを
獲る漁師さんは、国内でもトップクラスに恵まれた漁師さんである
と言えます。

魚場も近く、燃料費がかからない。大きな船や高価な装置も必要ない
為、漁期だけ稼動すれば一年、裕福に暮らせるとか・・・・。

うらやましいですね～！

シラエビ酒

　　　　　　　　シラエビの昆布〆

【産地ならではの漁師料理】
シラエビはなんと言っても刺身、寿司などの生食がお勧めです。
あのとろける様な甘みは一度食べたら忘れられません。

しかし、マグロ君がお勧めするのはシラエビの昆布〆です。
体調７㌢ほどの小さなエビを女工さんが丁寧にむいた、剥き身を
昆布で〆たもの。ワサビ醤油で食べると答えられません。

もう一品は、素干しにしたシラエビを熱く燗した日本酒に沈めて
いただく、白海老酒。
香ばしい風味がたまりません。

かき揚げや、素揚げも美味しいですよ～！

【栄養と効果・健康】
桜海老と同様、シラエビは殻ごと食べる機会が多目です。
この為、カルシュームの摂取量は桁違いに多くなります。
他の海老類の十数倍摂取できると言われています。
骨粗鬆症などの予防に最適でしょう。

もう一つこの殻にはキチン質という繊維も多く含まれており、糖質、
コレステロール、塩分などを体外に排出する効果もあります。
糖尿病、高脂血症などにの予防にもなります。

また、コレステロール値を下げるＥＰＡ・ＤＨＡ、タウリンなども
摂取できる食材です。

　　　　　　　　　白海老の刺身

　　　　　　　　　　　シラエビのかき揚げ

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2008年03月20日 12時04分48秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

玉筋魚（イカナゴ）・小女子（コウナゴ）

イカナゴ（玉筋魚）・コウナゴ（小女子）

【語源】
何の子供（稚魚）であるか解らないので「いかなる魚の子なりや」
と言われたところからきたという説が有力です。
漢字では「玉筋魚（イカナゴ）」と書きます。
これは群れている様が「玉」で、姿が「筋」、群れをなす細い魚を
表しています。中国でも同じ表記。

　　　　　　　　　　　　イカナゴの一夜干し

別名、小女子（こうなご）、加末須古（かますご）などと呼ばれ、
『和漢三才図会』(江戸時代）には「背が青く、形がカマスに似て
いると説明され『玉筋魚』と書いて俗に「以加奈古」あるいは
「加末須古」(かますご)と呼んでいる」と記されています。
成魚では女郎人（めろうど）、古背（ふるせ）、大女子（おおなご）
などと呼ぶ地方もあります。
英名は「SandLance」～「砂槍」です。

【旬】
晩秋から冬にかけて生まれた３～４ヶ月の稚魚を新子(しんこ)と
呼び、瀬戸内海では２月末から５月頃までの、体長３cm前後が
最もうまいと言われています。
この頃獲れた鮮度のよい物を、瀬戸内の家々では「くぎ煮」と言う
佃煮にするのが、春の風物詩となっています。

北海道では３ヶ月遅れが旬ですが、イカナゴの旬は文句なく春と
いえるでしょう。
マグロ君の母も毎年、くぎ煮～作ってますよ～。

　　　　　干したイカナゴ
【うんちく】
イカナゴはスズキ目イカナゴ科に分類され、世界に約20種、日本
近海には２種が分布しています。
北海道から瀬戸内海にかけての内湾の砂泥底が住みかです。
特に多いのは播磨灘（兵庫県）、大阪湾、三陸、青森です。

体長が約３cmになるまでは、細くて透明なシラス型で浮遊生活を
送り、７～８cmになると、内湾や沿岸の砂底で底生生活に入ります。
塩分濃度や水温などの違う、二つの海水が接する潮目に群れを作り
ます。
寿命は瀬戸内海では２～３年、北海道では６年以上で、瀬戸内では
14㌢程度まで成長し、北海道では25㌢にまで成長します。

北海道の魚売場で、稀にこの大きくなったコウナゴの干物を目に
する事もありますよ～

【イカナゴ漁】
イカナゴ漁は資源保護のため、特有の規制があります。
成魚漁は産卵を終えたことを確認して１月下旬に解禁されます。
主役の当年生まれの新子（幼魚）漁は、成育状況や分布状況が調査
された上で３月頃から解禁されます。
もちろん漁獲量は厳しく制限されていますし漁期はきわめて短期間。

また、魚獲されたイカナゴを全速力で港まで運搬します。
イカナゴ漁は、時間との勝負なのです。

新子はまだ体力が備わっていないため、鮮度落ちが非常に速い魚。

釘煮を美味しく炊くための必須条件は鮮度なのです。
それも死後３時間以内に釜に入れなければ、特上の釘煮ができないと
言われるので、目の色を変えて時間と戦うのです。

　　　　　干し小女子（コウナゴ）
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。しかし、地域限定で春の風物詩と
されているこの魚は、ある意味ブランドと言っても良いのかも？

全国で約10万㌧の水揚があり、マグロ君の故郷、兵庫がその3割を
占めダントツの日本一です。ついで、香川、大阪、岡山と続きます。

これら、瀬戸内地域で水揚されたイカナゴの大半は「くぎ煮」で
食されます。

一方、三陸地方では、瀬戸内海の１ヶ月遅れに漁が始まり、
「女郎人（めろうど）」と呼ばれる成魚が、すくい網漁という独特の
漁法で漁獲され、刺身や干物としても食されます。
次いで４～５月にはコウナゴと呼ばれる幼魚漁が行われます。
イカナゴは、三陸に置いても春告げ魚なのですよ～。

　　　　　　　いかなごの吸い物
【産地ならではの漁師料理】
イカナゴの代表的料理はなんと言っても「くぎ煮」です。
瀬戸内では、各家庭特有の味付けがあり、春先、大量に作り、
親類縁者におすそ分けする風習があります。
生姜や山椒などを使い、砂糖、醤油、味醂、ザラメ等で甘辛く
煮ていきます。

もう一つは釜揚げ。獲れたてのイカナゴをたっぷりのお湯で煮上げ、
食します。ご飯にもピッタリ～。しかし、足が速いため、流通時は
これを乾燥させ、ちりめんにします。この商品はイカナゴではなく、
「小女子（コウナゴ）」の名のほうが通っているようですね。
釜揚げは、まさに産地の特権なのです。

かき揚げ、吸い物などでも美味しいですよ～

　　イカナゴの釘煮（くぎに）
【くぎ煮の歴史】
昭和25年頃、兵庫県明石市の県立水産試験場で佃煮を作っていま
した。
砂糖と醤油だけの従来の製法に水飴を加え、甘味のある独自の味を
開発し、その色艶から「紅梅煮」と呼んでいました。
噂を聞きつけた近所の主婦達がそれを買いにきましたが、役所は融通
が利かず、たとえ少量でも分けるとなると、住所氏名を明らかにして
、受領の認印が必要だったそうで、苦情が殺到したそうです。

それなら、調理法を伝授して各家庭で作ってもらえば文句は出ない
だろうということになり、早速講習会を開いたそうです。

その時の指導で「手順を間違えると折れ曲がって『くぎ煮』になり
ますよ」と注意を与えたのが『くぎ煮』という名の由来です。

役所生まれの『くぎ煮』は家庭の味として広まり、現在では瀬戸内の
家々の秘伝の味となり、早春にはなくてはならない風物詩となって
います。

　　　　　　イカナゴの釜茹で
【栄養と効果・健康】
極めて栄養化の高い魚です。
たんぱく質の量は豚肉に等しいですが、脂肪は少ないと言う優れ
もの。

ビタミン・ミネラルも豊富で、カルシウム・リン・鉄分を多く
含んでいます。
また、ビタミンではDが豊富。
骨を強くするカルシウム・リン・ビタミンDを兼ね備えていますので
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には最適な食材です。

その他、目に良いビタミンA、DHAやEPAも豊富に含んでいます。

但し、ナトリウムも多いので高血圧の方は注意が必要。
内臓もすべて食すので、ややコレステロールも多目です。
痛風の方は注意が必要でしょう。

いつも応援ありがとう～

2007年06月29日 11時00分23秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

海松喰貝（ミルクイガイ）・みる貝

海松喰貝（ミルクイガイ）・みる貝

【語源】

ミルクイ貝の語源は、水管（貝殻から、飛び出した部分）に
ミルと言う海藻が付着しており、水管が引っ込む際に、この
ミルを食べてるように見える為、「ミル喰い」と名付けられました。

しかし、この貝はミルを餌にしているわけではありません。

ミル貝の刺身

【旬】

産卵期は秋から冬です。この為、旬は春から初夏と言えます。

上が白みる（ナミ貝）、下が黒みる（本みる）

【うんちく】

ミルクイ貝はバカガイ科です。（青柳と同科）

ミル貝として流通しているのは、実は2種類あります。

ミルクイ貝は「本みる」または、「黒みる」と呼ばれるのに対し、
「白みる」と言うのも存在し、ミル貝として扱われる事もありま
すが、これはまったく別の貝。

正式名は「ナミ貝」と言い、キヌマトイガイ科で「黒みる」とは
縁遠い貝なんですよ～

見分け方は簡単・・・殻、水管が黒いのがミルクイ貝。白いのが
ナミ貝です。

「黒みる」の方が甘みが強く、味が良いです。値段の方も数段高値
で流通しています～！

【ブランド・産地】

特にブランド化はされていません。日本全国の内湾で獲れますが、
瀬戸内海と、愛知の三河湾の物が良いでしょう。

左上は「みるした（水管の下です）」左下は貝柱、右は水管（みる）

本ミルのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】

ミルクイ貝は通常は、水管（ミル）の部分を主に食します。

水管の黒褐色の皮をむき、刺し身や寿司で食べるのは最高。

後は、水管のすぐ下（付け根）にあるミル下と貝柱も食します。

基本的にはハラワタは食しませんが、漁師さんの好物はこれ！
獲れたての物は、腸も刺身で食べるそうです。

その味、風味、食感は、牡蠣（かき）以上だとか・・・・・！

産地でしか食べられない～漁師さんの特権ですね～

いつか食べてみたい～！

白ミルのにぎり寿司

【栄養と効果・健康】

貝類中では、高たんぱく・高エネルギー。

ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムをバランス良く
含んでいます。

ビタミンでは、これと言って突出した物はないですが、老化防止に
役立つEを比較的多く含んでいます。

ただし、この栄養素は、水管のもの、内臓の栄養素は含んでいま
せん。腸はミネラルやビタミンが豊富そうな気がしますが、
コレステロールなども多いでしょうね～

ミル貝のワタ焼き

みる貝の網焼き

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2007年06月15日 16時16分56秒 | 春が旬の魚

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ガザミ　・　渡蟹（ワタリガニ）

ガザミ・渡蟹（ワタリガニ）

【語源】
標準和名はガザミです。しかし、「ワタリガニ」の呼び名の方が、
知られています。

ボートのオールのような5番目の脚を巧みに操って泳ぎ、遠くへ移動
することから命名されたと思われます。
ガザミは月夜に群れをなして泳ぐことから「月夜ガニ」とも呼ばれ
ます。

「ガザミ」とはカニのハサミの略語。
ハサミを意味するカサメから来ているものと思われます。
一つのハサミは大きく、一つのハサミは小さい・・・、大きいほうの
ハサミで闘い、小さい方で餌を食べます。

　　　渡り蟹の蓮の葉包み蒸し料理（四川料理）

【旬】
ワタリガニは脚には身が少なく、胸肉すなわち脚の付根の肉を食べ
ます。
白い美しい身の成分は車エビと似ており、二杯酢につけて食べると、
ほの甘い肉汁が口中に広がり、幸せな気持ちなります。
この身を楽しむなら秋の雄。交尾後の太った雄が、最高です。

しかし、ワタリガニのもう一つの醍醐味は、鮮やかなオレンジ色を
した内子・外子（卵）とミソです。

雌は冬から初夏にかけ、甲羅の中に卵巣とミソが充実します。

マグロ君の見解では、旬は春とします。

　　　　　ワタリガニのほぐし身！卵も一緒に

【うんちく】
青森県以南の日本・韓国・台湾・中国大陸などの沿岸に分布します。
棲息水温は7～35度で、季節的な鉛直移動を行い、夏季は沿岸・湾内
の浅場に棲息し、冬季には沖合・湾外の深場に移動します。

良く似た仲間に「台湾ガザミ」がいます。甲の表面に白色の雲状模様
があるので、見分けはすぐつきます。

また、近年人気なのが脱皮後のガザミ・・・。
「ソフトシェル」と呼ばれ、殻ごと調理され食べられています。

敵から身を守るのに、自ら脚を切り落として逃げることを自切と言い
ます。
ワタリガニは活きがよいものほど自切します。
また、気も荒く、大きい方の爪を使ってすぐ喧嘩し、足がもげて
しまいます。
そこで、輸送中に自切しないように、また、喧嘩しないようにゴム
などで縛られて流通しています。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
国産物の水揚量は、福岡、愛知、愛媛の順となっています。

【産地ならではの漁師料理】
ワタリガニの代表的な料理は味噌汁。すばらしく良い出汁が出ます。
鍋も最高！
しかし、漁師さんは、茹でてそのまま、しゃぶりつくのが好きな
様です。特に雌はこれが一番。

雄は味噌汁、雌は茹でて・・・・が漁師流です。

茹でる際は、水から茹でること。
そうしないと足がとれてしまいます。これは、他の蟹の場合も同じ
です。
兵庫県室津では、ガザミを使った「炊き込みご飯」が郷土料理として
あります。
蟹のエキスをしっかり吸ったご飯・・・・考えただけで美味そう～！

　　　　　茹でたワタリガニ

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪・低エネルギーのヘルシーな食材です。

特有の旨みの強さは、アラニン、グリシン、アルギニン、グルタミン
酸、イノシン酸をバランスよく含んでいるため。

タウリンも多く、血中のコレステロールを下げたり、血圧上昇を
防ぐ効果が期待できます。

まさに健康食ですね。

　　　　　　　　　ワタリガニの釜めし

まずは押しとく～～～

2007年06月11日 22時55分07秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

栄螺（サザエ）

栄螺（サザエ）

【語源】
「ささ」は小さい、「え」は家にあるとのこと、つまり「小家
（ささえ）」が転じてサザエになったという説が一つ。
「小さな柄のようなもの（角）を多くつけた貝」である事から来
ていると言う説もあります。
古くは、細枝家(さざえ)といい、今も方言として残っています。
また「栄螺」の字の由来は、「螺(にな)」が巻貝を意味し、表面の角
がいかにも栄えているように見えることからこの字が組み合わされた
と言われています。

　　　　　サザエのウニ和え

【旬】
サザエは地域によって旬も形も微妙に違ってきます。
角はサザエのトレードマークですが、角が大きいもの、小さいもの
から、まったくないものまで存在します。
これは種類が違うわけではなく、育つ環境によります。

外海の波の荒い岩礁に住むものは角が長くなり、内海の波の静かな所
に住むものは短くなります。
荒海では、角を岩に挟んで流されるのを防ぐが、内湾ではその必要が
ない為・・・・と言われています。
ちなみに、角（つの）のない内湾物を「つのなしサザエ」とか「丸腰
サザエ」と呼びます。

サザエの旬は磯の香りが強くなる、春から初夏と言えるでしょう。

右側のサザエはツノが、ほとんどありません

【丸腰サザエと日蓮の伝説】
日蓮上人が布教のため、千葉から海を渡って鎌倉に旅立った際
(１２５３年)、浜が遠浅で船が進まずに難渋し、村人が上人を背負っ
て岸辺までお連れしたそうです。
その時、村人の足がサザエのツノで傷つき、出血しているのを見た
日蓮は、お題目でそのツノを封じたと言われています。
それ以来、この横須賀の米ヶ浜で獲れるサザエはツノがないという
伝説が残っています。

【うんちく】
日本海側では新潟の飛島、太平洋側では千葉の外房から、九州に
かけての沿岸各地と朝鮮半島南部や中国大陸沿岸に分布します。
特に外海に面した岬や半島の先端にある岩柵や岩の下、岩礁の亀裂、
大型海藻の生え際などに多く生息します。

産卵は、初夏から初秋にかけて産卵し、特に水温が２０℃前後から
急激に２５℃に上昇する時期に産卵します。
外房では７～１１月、新潟で８～９月、下関で６～８月にかけて
産卵します。

３月３日の「ひな祭」に、ハマグリやサザエを供える風習がありま
すが、もともと関西はハマグリ、関東はサザエだったと言われてい
ます。

　左側のワタの最後の部分は緑なので雌です。

【雄・雌・色】
サザエは食べている海藻によって殻の色が異なります。
テングサを食べていると緑褐色、アラメを食べていると殻は黄色味を
帯びます。

また、殻の、らせん状の層は6階建て。その中にある身の末端（苦味
のある腸のその先）は生殖巣。
この生殖巣がクリーム色なら雄。緑色なら雌です。

フタにある渦巻状の模様・・・筋の数で年齢もわかるとか・・・。

次回サザエを手に取った際は、じっくり観察してみてください。

サザエのお刺身

【ブランド・産地】
漁獲量では、長崎県がトップで山口、新潟、島根と続きます。

ブランド化はされていないようですが、マグロ君のお勧めは、
千葉県白浜町の、め突き漁で獲られるサザエです。
長い柄の先が三つ又にわかれた物でハサミ獲る漁法。

荒波に小船を浮かべ、箱眼鏡で水中をのぞきなが、この柄でハサミ
獲る姿はまさに職人技。
刺網漁で獲るサザエに比べ、活きの良さは格段に上です。

　　　　　サザエの壷焼き

【産地ならではの漁師料理】
サザエの醍醐味は、壷焼きでしょう。漁師さんも浜で火をおこし、
直接、殻ごと火にかけます。グツグツいい出した頃に酒と醤油を
少々・・・。シンプルですがこれが一番美味い。

磯の香りと歯ごたえを楽しむなら、刺身。鮮度の良いものは
ハラワタも刺身でいけます。
このハラワタは熱湯をサッとふりかけ、、二杯酢やぽん酢で食べてもよし。
また、醤油と砂糖で甘辛く煮ても美味しいです。

酢の物なんかも漁師さんに人気があるようです～。

【栄養と効果・健康】
摂取が困難なカロテンを多く含んでいます。
老化防止に効果のあるビタミンEもおおく、ミネラルではカリウム
・亜鉛が多いです。
また、動脈硬化を予防するタウリンの含有量は魚介類の中でもトップ
クラス。
多いといわれている、サバやマグロの血合いの2倍近くも含んでい
ます。

究極の健康食材と言えるでしょう。

鮑（アワビ）の方が、高級食材として認められていますが、旨み成分
であるコハク酸はアワビの２倍含有しているんですよ～。

　　　　　　サザエのにぎり寿司

まずは押しとく～～～

2007年05月30日 07時28分29秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

赤貝（アカガイ）

赤貝（アカガイ）

【語源】
赤貝の語源は、字のごとく・・・赤いからです。
貝には珍しく、人間と同じヘモグロビンが体液に含まれているため
身が鮮やかな赤色になるのです～。

【旬】
赤貝の産卵期が7～8月の為、産卵前の春が旬と言えます。
ただ、産卵後の秋も美味いです。

　　　　　　　赤貝のむき身
【うんちく】
ハマグリや浅利のような長い水管を持っていないため、浅瀬・・
海面すれすれの所に生息しています。
近年は養殖も盛んで、韓国からの輸入物も多いです。

殻付きの物は、「本玉（ほんだま）」又は、「赤玉（あかだま）」
と呼ばれ、最高級のすし種として扱われます。

近種にサルボウ貝とサトウ貝と言うのがあり、赤貝として流通する
事もありますが、見分け方は、殻に入った溝の数。

赤貝の殻の溝の数は42～43本。サルボウ貝は30～34本、サトウ貝は
38本です。
また、サルボウ貝とサトウ貝の殻は白っぽく、「白玉」とか、
「バッチ」とも呼ばれます。

バッチは場違いと言う意味らしいです～

【ブランド・産地】
大々的にブランド化はされていませんが、宮城県名取市の閖上港
（ゆりあげこう）の赤貝は最高級品と言われています。

閖上の赤貝の美味しさの秘密は北上川、七北上川、名取川、広瀬川、
阿武隈川と、5本の川が流れ込み、ミネラル豊富な水と泥を運ぶか
らだとか・・・。
確かに輸入物と比べると、あの独特の磯の香りが強く、歯ごたえも
最高に良いです～

　　　　　　　　赤貝のにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに、美味しい食べ方も伺いましたが・・・刺し身、寿司。
ようは生食が一番と言われました～

ヒモの部分は、バター焼きも美味いらしいです～！

　　　　　　　　赤貝肝の佃煮

　　　　　赤貝ヒモのとろろ和え

【栄養と効果・健康】
赤いのはヘモグロビン、人の血液とどう成分です。これが鉄分と
結びついて赤く見えるのです。
貝類で、ヘモグロビンが流れているのは赤貝の種だけ。
その為、他の貝に比べ鉄分を多く含んでいます。

貧血気味の方に、お勧めの食材です。
また、ビタミンＣとたんぱく質も含んでいる為、鉄分の吸収を更に
促進します。

ビタミンＡや亜鉛も多く含み、低脂肪、低カロリー・・・・・
白身魚に近い栄養素です。

　　　　　　　ヒモキュウ

　　　　　　　　赤貝のヒモとキュウリの巻物

　　　　　　　　　　　赤貝ヒモのお刺身

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2007年05月20日 06時01分50秒 | 春が旬の魚

　　　　　　

　　　　　

プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

桜海老（サクラエビ）

桜海老（サクラエビ）

【語源】
生きている桜エビの体は透明で、赤色の斑点状の模様があります。
茹でると不透明となり、体色は桜色となり、このことからサクラエビ
と命名されました。
また、桜の咲く時期に多く漁獲される為、命名されたとも言われて
います。

主産地である静岡県では、このサクラエビを県魚にして指定ます。

　　　　　　　　桜海老と新茶のかき揚げ

【旬】
桜海老の漁獲量は、年によって増減が激しいのが特徴です。
この原因は解明されていませんが、資源保護のため春漁が３月末から
６月上旬、秋漁が１０月末から１２月末と漁の期間は限定されていま
す。

つまり春と秋の2回旬がある事になりますが、名前の由来どおり桜の
季節、春を旬とするのが妥当でしょう。

漁師さんに言わせると、「春の桜海老は魚体も大きく高値がつくが、
本当に美味いのは12月末に獲れる物だ」・・・と
「殻の柔らかい、この時期の物はゆでると最高じゃ～」と言います。

　　　　　　　　桜海老のかき揚げ

【うんちく】
体長はわずか4～5㌢ほどの小エビです。深海性で昼間は200～300㍍
ほどの深さの所にいて、夜間にはエサを食べに表層２０～３０ｍまで
浮上します。
そして、明け方には再び深みへ戻ります。これが桜えびの生活パタ
ーンで、15～16ヶ月の短い生涯を全うします。

日本で漁獲されるほとんどは駿河湾です。
他に遠州灘や相模湾、東京湾でも漁獲されますが、量的には駿河湾が
圧倒的です。
外国では台湾、中国に分布するくらいで、世界的にも稀少生物として
知られています。英名は『sakura　shrimp』・・・そのままです。

　　　　　　釜揚げ桜海老

　　　サクラエビの茶碗蒸し

【桜エビ漁の歴史】
駿河湾のサクラエビは宇治川、大井川、安部川の淡水が混入する河口
付近に群れます。これを狙い、由比、大井川、蒲原の漁師さんが船を
出します。

深海性のサクラエビが如何にして発見されたかは、由比の漁師さんの
間で語り継がれています。
明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に
出ました。漁場に着いて網を下ろしたのですが、うっかり、浮き樽を
網に結ぶのを忘れたのだとか・・・・・。

この為、網は海深く沈んでしまいました。これに気付いた漁師さん、
やりきれない気持ちで網を引き上げたところ、何と大量の見たことも
ない小エビがぎっしり入っていてびっくり～。
これが世界初のサクラエビの発見になりました。

漁師さんのウッカリに感謝。意外に歴史は浅いんですよ～！

　　　　　　　　　　　桜海老と筍の炊込み御飯

　　　　　　　　干し桜海老

【ブランド・産地】
サクラエビと言えば駿河湾です。サクラエビ自体がブランド化して
いると言っても良いでしょう。

　　　　　　桜海老のにぎり寿司

　　　　　　　サクラエビしんじょうの天ぷら

【髭（ヒゲ）のとり方】
サクラエビには長いヒゲがあります。これが意外に気になります。
このヒゲを簡単に取る方法があります。
①ボールに水をはります。　
②これにサクラエビを入れ、数本のハシでかき回す。

以上・・・これだけ・・・嘘のようにヒゲが取り除かれます。
ハシは割り箸が良いですよ～！

　　　　　　　沖あがり

【産地ならではの漁師料理】
サクラエビの食べ方の定番は、かき揚げ、刺し身、寿司、釜茹で・・
・・などですが、漁師料理としては『沖上がり』と言うものがあり
ます。
砂糖・醤油・酒で作っただし汁の中に、ヒゲをとったサクラエビと
豆腐、ネギ、キノコなどを入れた鍋。
簡単に言うとサクラエビを使ったすき焼きです。
大漁の後、沖から戻った漁師さんが好んで食べた漁師料理です。

もう一品は簡単～！釜茹でしたサクラエビを熱いご飯にのせ、醤油を
かけて食べると言うシンプルな物。ポイントは茹でたてを使う事。
病みつきになりますよ～！

【栄養と効果・健康】
ほとんどの海老は殻を剥いて食べますが、サクラエビは殻ごと食し
ます。この為、カルシュームの摂取量は桁違いに多くなります。
他の海老類の15倍摂取できると言われています。
骨粗鬆症などの予防に最適。

もう一つこの殻にはキチン質という繊維も多く含まれており、糖質、
コレステロール、塩分などを体外に排出する効果もあります。
糖尿病、高脂血症などにの予防にもなります。

また、コレステロール値を下げるＥＰＡ・ＤＨＡ、タウリンなども
摂取できるスーパー健康食品と言えるでしょう。

　　　　サクラエビのかき揚げ

　　　　　　　　　桜海老のパスタ

　　　　　　　　　　　　桜海老の踊り食い

　　　　桜エビご飯

　　　　桜エビのお吸い物

いつも応援ありがとう～