世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

鰤(ぶり)

2020年02月23日 19時50分40秒 | Weblog



鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







        ブリの幽庵焼き



【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン




     寒ブリを使ったフレンチ

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり



        氷見のブリ、照り焼き



            氷見のブリ塩焼

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!




           ブリのカマ

 

       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司



      天然ブリのしゃぶしゃぶ




       氷見のブリのにぎり寿司







           ブリのみぞれ鍋





            ブリの西京焼き




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𩸽(ほっけ)・真𩸽(まぼっけ)・縞𩸽(しまほっけ)

2020年02月23日 07時18分44秒 | Weblog



ホッケ

【語源】
ホッケはアイヌ語では「ポッケ」と言います。
漢字では、魚辺に花と書きます。これは、稚魚がコバルト色で、
群れで泳ぐと花の様に美しい為。

北の花→ほくか→ほっけ となったと言う説もあります。
また「ホッケ」という言葉の語源は、日蓮宗の法華経に関わりがある
ともいわれています。



【旬】
旬は冬です。初春までは美味しいです。




       ホッケ茶漬け



       マホッケ

【うんちく】
ホッケには「マホッケ」と呼ばれる種類のものと、「キタノホッケ
(シマホッケ)」と言われる種類があります。

一般的には、マホッケの方が美味しいとされていますが、土地や
食べる人によって評価は違うようです。マグロ君は、魚の旨みは
「マホッケ」。脂ののりは「シマホッケ」だと思いますよ~!

さて、ここではマホッケを中心にうんちくを展開したいと思います。

マホッケは出世魚のように、大きさによって呼び分けます。

15㌢前後の稚魚を「アオボッケ」。25㌢位のを「ローソクボッケ」。
30㌢位のを「マホッケ(ハルボッケ)」。40㌢以上の成魚で岩礁地帯
に住みついたのを「ネボッケ」といいます。

味・脂ののりは、やっぱり「ネボッケ」が最高です。


            真ホッケの刺身



ニシン漁が盛んな頃は、ニシンの卵(数の子)を食べる害魚として
忌み嫌われ、根絶やしにすべきだ・・・とまで言われました。
今となっては、このホッケが数の子を食べていたかどうかは、はっき
りとしませんが、可愛そうな汚名を着せられた時代もありました。



     マホッケ



      マホッケの煮つけ




【ブランド・産地】
主な産地は北海道です。全国の漁獲量の90%を占めます。

ブランド化とまではいきませんが・・・北海道羅臼のマホッケは
最高級品と言われています。



また、開き干しでは、福島県小名浜の「判助の干しホッケ」は最高に
美味しく、ブランド化に近い商品と言えます。

小名浜判助のホッケ干しはこちらで・・・・


      ホッケの飯ずし

【産地ならではの漁師料理】
ホッケで最もポピュラーなのが、開き干しでしょう。
濃厚な脂と肉厚な身がたまりません。しかし、漁師さんは、
「ホッケは刺身だ。」と言います。鮮度の良い物だけしか食べれない
ようですが、「白身のトロ」と呼ばれているとか・・・・!

もう一品は「ホッケの飯ずし」。
食べやすい大きさに切ったホッケとご飯と米麹、生姜、唐辛子、塩、
ニンジンを漬け込んだもの。
10月頃に仕込んで、食べごろは12月から・・・!
ビール、日本酒に最高の一品です。


【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分は比較的少なめ。
ミネラルでは、血圧上昇を抑えるカリウム、骨の原料のリン、貧血を
予防する鉄、亜鉛・銅を多く含む。

ビタミンでは若返りのビタミンと言われるE、赤血球の合成を促す
B12を極めて多く含んでいます。

ビタミンB群のひとつで、ストレスにさらされた時に放出する副腎皮
質ホルモンの合成を助けるパトテン酸も豊富に含みます。

貧血と美容・・・・・女性にお勧めの食材です。


     冷凍シマホッケ




          羅臼のシマホッケ





         マホッケの活造り






          マホッケのしゃぶしゃぶ  










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本日、2月22日は「おでんの日」

2020年02月22日 07時26分01秒 | 今日は何の日?お魚編



2月22日は「おでんの日」です~

熱々のおでんを「ふーふーふー」と息を吹きかけて食べることから・・・

安易や~~うどんもラーメンもフーフーするし~~

でも良い~~今日はおでんを食べましょう~~



魚と関係ない????いえ!大ありです!

はんぺんも~ちくわも~さつま揚げも~~魚のすり身やん!原料は!!



まずは~押しとく~?

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平天に ごぼう天~~ちくわぶってなんなん??

関西ではない!!!上京して初めて見ました~~

関西ではスジ肉入れますが~~関東のスジは・・・何あれ???


ま!美味いからいいか!!!






関西で「おでん」と言うと味噌付けて食う奴!!


関西では「関東炊き」って言います~~

黒目の出汁に脂ぎらぎらちっくな~~

うどんは 透き通ったツユの関西!!関東は黒!!

うどんとおでんは関西、関東~逆なのね!!!

静岡おでんも黒目のツユに魚粉をかけて食いますね~~



      静岡のおでん街





最近では「金沢おでん」っつうのも流行!!

セコガニ(コウバコガニ)を入れる贅沢なおでんらしい~~食ってみたい!!!



しかし~~おでん種の一位は大根!!!

二位は玉子で三位はこんにゃく~~~


魚すり身系は不人気!!!


今日は~~すり身系~中心のおでんを食いなはれ!!!!



       静岡おでん


      静岡おでん・・・魚粉をつけて







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あら井 鮨に~~ちょいちょい!

2020年02月21日 07時01分52秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

 

あら井 鮨に~~ちょいちょい~~

 

  

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八王子の外れにありますが~~結構いけてる寿司屋なのです!

 

そして~~安い~~

 

 

 

 

 

いつも通り~~カウンターに着席!

 

 

 

 

 

赤身からやってます!

 

 

 

 

 

タコブツももらい~~

 

 

 

 

ビールでやってます!

 

 

 

 

北海縞海老があったので~~食うといた!!

 

八王子でこの海老使うすし屋は~多くない!

 

北海道のエビで~~春秋に流通します~~

 

 

 

 

 

お新香各種で呑み倒し~~

 

 

 

 

 

 

中トロもいっとかんと~~

 

 

 

寿司の一発目は~~ウニから~~

 

 

 

 

 

 

 

シラウオをいただき~~

 

 

 

 

 

先ほどの北海縞海老の頭は焼いてくれました~~

 

 

 

 

石垣貝を喰らい~~~

 

 

 

 

 

ウニお替り!

 

 

 

鯛の昆布〆~~

 

 

 

 

 

しめ鯖は刺身で~~

 

 

 

 

サヨリ~~~

 

 

 

 

 

 

とろたくも頼んどいた!!!

 

 

 

 

 

中身たっぷしが嬉しい~~~

 

 

 

 

 

先ほどの~サヨリの皮は~~焼いてくれた↑

 

 

 

 

 

 

穴キュウをいただき~~~

 

 

 

 

お吸い物~~~

 

 

 

 

 

 たいへん美味しゅうございました。

 

芸術的なにぎりではないですが・・・・最高級品を使ってる訳ではないですが~~

 

美味しくて~~魚好きがくすぐられる~ちょっとした 物があり~~

 

そして~~安い~~~

 

八王子で良い寿司屋と言えば~~「小山」、「たなか」とありますが~~

 

安くて美味い!!!なら~~ここかな!??

 

 

 

 

 

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「ひみつ くじら」に初~~今は~~「薫滋囉(くじら)」すげー店だ!

2020年02月20日 06時55分52秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)

 

 

 

とあるお方の紹介で~~来ました~~「ひみつくじら」

 

この後~~大人数で~~三連ちゃんで行く事になるのですが・・・

 

・・・・・二回目に~~屋号が 変わってた!店主は一緒でメニューも一緒だけど

 

~~~~~「薫滋囉(くじら)」に変わった!現在もこの屋号~~

 

 

 

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店内は~~サインだらけ~~

 

GTOの作者???

 

 

 

 

 

 

有名人だらけです!

 

 

 

 

メニュー~~

 

 

 

とにかく~~クジラがすごい!!

 

 

 

 

あと~~酒もすごい!

 

 

 

 

サインも~~すごい!

 

 

 

 

とにかく~~メニューを熟読しなさい!

 

 

 

 

 

一番すごいのは~~店主!!

まだ 若いですが・・・こだわりのクセがスゴイ!

 

もはや~~変態の域!

 

 

 

 

 

クジラへのこだわりは当然ですか~~酒もすごい!

 

そして~~米や~野菜や~~水にまで~~

 

 

 

とにかく!この店で出てくるものすべてに こだわってます!

 

 

 

 

 

ベーコン美味そう~~

 

 

 

 

 

まずは~~お勧めのビール~~

 

 

 

 

見た事ね~~~

 

 

 

クジラのおちんちんと~無農薬きんぴら~~から~~

 

 

 

 

↑クジラの~~ペニスらしい~~初や~~

 

 

 

 

↑次のビールも有機農法~~だって~~~

 

 

 

 

 

 

箸置きや~~

 

 

 

盃にもこだわっとる~~~

 

 

 

 

 

そして~~クジラの刺身盛り~~~

 

 

 

 

美しい~~

 

冷凍は使わず~~すべて生!!!鮮度がすごい!

 

 

 

房総つちクジラの背とミンククジラの背中の食べ比べ~~

 

 

 

 

 

 え~と・・・

 

 

 

 

 

鹿の子(かのこ)は~~ほっぺたから~あご辺りの肉です!

 

潮吹き(鼻)は大トロ霜降りの最右翼の奴

 

ハツ(心臓)は真ん中、

 

千倉産の さえずり(舌)は白い奴^~~

 

 

 

スジイルカ和歌山たいじ産~~ 白赤の奴!

 

これだけイルカ!

 

イルカとクジラの差は・・・大きさだけらしい~~

 

規定を超えるとクジラ! それより小さい奴はすべてイルカです!

 

 

 

むらげのひしお醤油で~~いただきます~~

 

 

 

 

 

酒も見たことない物ばかりがこの後続きます~

 

 

 

 上望陀(かみもうだ)

 

 

 

 

 

色んな種類の~~クジラにイルカ~~を勉強しながら~やってます!

 

 

 

 

 

 

つちクジラの竜田揚げ ふきソースで~~~

 

 

 

 

希少な酒は続く!

 

 

 

 

 

 

ミンク鯨ベーコンのスモーク~~

 

 

 

 

 

 

そして~~この上望陀!メッサ美味い!

 

燻した感じがある~~日本酒は初かも~~

 

 

 

この後! 八王子や都心で取り寄せを願うも~~皆無!

 

年間200本位しか作らないらしい~~

 

 

 

 追加で何食おう~~~

 

 

 

 

ちょっと外でいっぷく~~~~

 

 

 

 

 

カンバックしてすぐにまた~~希少な酒!

 

 

 

 

 

焼酎もすごい~~

 

 

 

 

 

モチのロンで~~ロックです!

 

 

 

鯨の有馬煮を追加でいただき~~

 

 

 

 

天日干し米でにぎったおにぎり~~と

 

ミンククジラの大和煮!!!

このおにぎり美味すぎ!

 

 

 

 

大和煮アップで~~

 

 

 

 

 

 

〆が美味すぎ!!!

 

 

 

 

特に~~この~~クジラスープはやばい!!

 

これだけでも食う価値あり!

 

 

 

 

土クジラしぐれ煮を追加で頼み~~

 

 

 

 

 

腹いっぱいやけど・・・↑ものごっつい卵は食わにゃ~~

 

 

 

 

 

 ものごっつ!!かったです!

 

卵の色からして違う!

 

米もやばいしね!

 

 

 

 

 

 

 

 美味しゅうございました。

 

すごい店や~~

 

この日はアラカルトで頼みましたが~~

 

二回目はお任せで~~酒も日本酒ベースでお任せで行きました!

 

三回目は~~ワインベースですべてお任せで・・・

 

すごかった!!!値段もすごいけど・・・・・

 

乞うご期待~~その内~~アップします!

 

 

 

 

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