世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

ワカサギ(公魚)

2009年09月17日 06時41分25秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚



ワカサギ(公魚)


             ワカサギの南蛮漬け


【語源】
ワカサギの「ワカ」は「湧く(わく)」に由来し、「サギ」は多い
事を意味するという説。

「ワカ」は幼い、弱々しい事を意味し、「サギ」は白い事や、
小魚を表し、これに由来していると言う2説があります。

「公魚」と書くのは、霞ケ浦、北浦の一部を治めていた麻生藩が
将軍家斉公(徳川 11代目)に年貢として治めたことから公儀御用
の魚、つまり「公魚」と呼ばれ、この字があてられました。



      ワカサギ
【旬】
極寒の中 氷の張った池や湖に出て、開けた穴から釣り糸を垂らして
釣るワカサギ釣りは、湖の冬の風物詩となっています。
ワカサギの味は淡白の一語につきる、全くバター臭さがない
桜の頃に孵化した稚魚の漁が秋から始まります。秋の深まりと共に
脂がのり、真冬には身がしまって適度に脂も落ちます。
冬から初春が旬と言えます。


      チカ

【うんちく】
ワカサギは、サケ目キュウリウオ科ワカサギ属に分類されます。
同属は世界に6種、日本にはその内ワカサギ、チカ、イシカリワカ
サギ、チシマワカサギの4種が分布しています。
もともとは冷水の海産魚で、日本海側は島根以北、太平洋側は茨城
以北から北海道オホーツク海沿岸に分布していました。
川で産まれて汽水湖や海で育って、産卵のために故郷の川に戻ると
いう鮭の縮小版のような回遊を行っていたようです。
それが明治の終わり頃から各地の湖に移植されるよになった事と、
沿岸域の環境変化に住みかを奪われて、すっかり淡水魚になって
しまいました。

今では純海産のワカサギはわずかです。岩手県宮古湾に注ぐ閉伊川は
、ワカサギが海から直接、大量に遡上する全国でも珍しい川として知
られます。



        チカ
【ワカサギのそっくりさんチカ】
ワカサギにそっくりですが、別種の魚も多く流通しています。
その魚の名を「チカ」と言います。実際、数年前までは区別される
事なく、ワカサギとして販売されていて程・・・・・!

先のも述べましたとおり、ワカサギは今や淡水魚です。
しかし、このチカは海水域に生息します。これが最大の違い。

細かい違いを記すとすると、ワカサギより腹ビレがやや後方にある
こと、歯の数がチカの方が少ない点が異なります。



ワカサギの天ぷら
【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
氷の張つめた湖面に穴を開けて釣り糸を垂らす、諏訪湖や山中湖など
のワカサギ穴釣りは有名です。網漁で有名なのは 陸奥小川原湖の
引網漁や宍道湖の投網漁など。
かつては霞ケ浦で操業された帆曳網、「寒引き」とも言われ冬の風物
詩として詩情がありましたが、現在ではトロール船に交代し、効率を
求めた事から、急速に資源が減少しました。
そのため 早朝 短時間での操業に制限する事により、資源の回復に
努めているとか・・・。
新たな漁場として 最近は、滋賀県琵琶湖から産出される様になり
ました。

ワカサギの唐揚げ

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、獲れたてを油で揚げる天ぷら・唐揚げが最高。
「ワカサギは死後硬直に入る時間が短い、死後硬直の時間も熟成の時
間も短いんだよ、釣り上げて氷の上に放って置き、【死後硬直→熟成
→天ぷら】の一連の流れを氷の上ですませてしまうのが、最高の味わ
い方だ」と、漁師さんは言います。


ウロコもほとんど無く、気にならないのが良いですね~

もう一つは、「焼ワカサギの酢醤油ひたし」
獲れたてのワカサギを素焼きにし、ひたひたの酢醤油で食べる素朴な
料理。  癖になりますよ~!


         わかさぎ
【栄養と効果・健康】
ワカサギは淡水魚にもかかわらず、多価不飽和脂肪酸を多く含んでい
ます。不飽和脂肪酸の中でもEPAやDHAの占める割合は多く、
淡水魚でDHAの占める割合がオレイン酸より多い珍しいお魚です。


骨も軟らかいので丸ごと食べれ、カルシュウムもたくさん摂取できま
す。
なんと、イワシの10倍のカルシュームを摂取できますよ~

まさに、「健康食品」ですね。

        ワカサギの南蛮漬け




      ワカサギの唐揚げ醤油漬け




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メヒカリ(目光)・アオメエソ

2009年09月12日 07時24分10秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚


メヒカリ(目光)・アオメエソ


      メヒカリの一夜干し


【語源】
一般的に「メヒカリ」と呼ばれていますが、「アオメエソ」が
標準和名です。
青緑色に光る目が由来です。
この目は鮮度のバロメーターでもあります。
赤く充血したものは鮮度が悪いもの・・・・透明感のある物を
選んでくださいね。


【旬】
旬は、秋から初冬。最も脂がのり、美味しいとされています。
しかし、漁は夏に盛んに行われているようです。





【うんちく】
似た物に「マルアオメエソ」と言うのがいます。
見た目は非常に似ており、アオメエソよりやや太めで目が小さい事が
特徴。同種であると言う学説もあるほど。
流通上では区別なく「メヒカリ」で、出回っているようです。

一昔前は、蒲鉾やさつま揚げの原料にしかならず、二束三文だった
この魚。今や高級魚。
確かに味の良い魚ですよね~!

水深200~600mの大陸棚に生息する深海魚です。


      メヒカリの丸干し
【ブランド・産地】
この魚・・・「メヒカリ」自体がブランド化されたと言って良い
でしょう。
関東地方の以北で主に漁獲されますが、最も有名なのは福島県の
小名浜港です。




     メヒカリの唐揚げ

【産地ならではの漁師料理】
一般的には一夜干しが有名。天ぷらや南蛮漬けも美味しいです。
漁師さんは刺身でも食べるようです。
鮮度抜群の産地でのみ味わえる食べ方でしょう。

しかし、一番のお勧めは唐揚げ。
鱗を丁寧にとり、小麦粉をまぶして、サラダ油でカラッと揚げる。
味付けは塩のみ。
コツは腸(はらわた)を出さず、まるまま揚げる事です。
腸の苦味がアクセントとなり、答えられない美味しさ。
熱々を頭から行ってくださいね~!

これも、鮮度が命になりますね。




         メヒカリの南蛮漬け


【栄養と効果・健康】
たんぱく質が豊富で、脂質も高い魚です。
脂質が多い分、DHAも多く含み、血液中の中性脂肪やコレステロール
を抑え、高脂血症を予防したり、高血圧を抑制する効果が期待できます。

ハラワタごと食す、唐揚げや一夜干しの食べすぎは、尿酸値の高い方
は注意が必要かも。

ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEがやや多めです。

    メヒカリの天ぷら



          メヒカリを使ったフレンチ














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シシャモ(柳葉魚)

2009年09月09日 06時44分08秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚


シシャモ(柳葉魚)



【語源】
北海道のアイヌ伝説の中に「ししゃも」にまつわるものがあります。

昔、飢饉の続いた貧しい村の娘が、病気の父親のために食べ物を探し
ていると、川に落ちた柳の葉が魚になって泳ぎ始めました。
喜んだ娘はそれをとって帰り、父親に食べさせました。
孝行娘のためにカムイ(神様)が柳の葉を魚に変えたのだと言う伝説
があります。


      生の本シシャモ




           生のカラフトシシャモ




           本シシャモの天ぷら



柳の葉をアイヌ語で「シュシュハム」といい、これが転じて
「ししゃも」と呼ばれるようになったと言う説が有力です。
漢字で書いても柳葉魚(ししゃも)。この伝説の影響を色濃く受けて
いるようです。



   北海道のシシャモ

【旬】
シシャモは北海道を代表する魚です。
和人が北海道に入り込む以前の大昔から、アイヌの人達の重要な
食材でした。
昔は、産卵の為、川を遡上するシシャモで、川底が真黒になるほど
だったとか・・・・。
しかし、近年、乱獲によりかなり減っているとか・・・。

悲しい話ですね~!

その腹にギッシリと卵を持つ秋が旬といえます。


     樺太シシャモ

【うんちく】
シシャモは鮭目キュウリウオ科シシャモ属の魚です。
この為か、鮭と同じように産卵時期には川を遡上します。

シシャモは北海道の限られた場所にしかいません。
北海道南東部の太平洋沿岸にだけ分布する日本固有種です。
普段は沿岸海域で生活していますが、1歳半となる10月中旬から11月
下旬の産卵期には、サケのように群れをなして故郷の河川をさかの
ぼります。
この時季に河口部で「ししゃも漁」がおこなわれるわけです。

日高地方では10月に入ると、十勝、釧路地方では10月中旬位に漁が
解禁になります。


      本シシャモの焼いた物


この本物のシシャモは、流通している内のわずか5%位です。
残りの95%はアイスランドやノルウェー等から輸入される「キャペ
リン(樺太ししゃも)」と言う違う魚なんですよ~。

本物のシシャモのことは、「本シシャモ」とか「本ちゃん」と
呼ばれ、高値で流通しているようです。


       本ちゃんシシャモ
 
【ブランド・産地】
この少ない北海道産の本物のシシャモ(本ちゃん)はブランド化し
ていると言っても過言ではありません。

本シシャモの産地は北海道です。

一方、樺太シシャモは淡水域には出現しません。
北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部
と北極海などが、主な産地です。
ブランド化はされていません。



       樺太シシャモ
【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタン部落に散ったとか。
神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。

熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。
やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。



    樺太シシャモの焼いた物 

    

【産地ならではの漁師料理】
シシャモと言えば、干しししゃも・・・これをかるく炙って食べる
のが王道です。
子をたくさん持った干しシシャモ・・・お酒がすすみます。

その他の食べ方としては、天ぷら、フライ、甘露煮、酢漬けなどが
ありますが、漁師さんも干しシシャモが一番好きなようです。

しかし、北海道の方が好んで食べるのは、子を持たないオスの方。
「卵を楽しむならメスだが、本当に美味しいのはオスだよ。
脂がのって魚自体・身は最高に美味いよ」っと教えてくれました。

実際、北海道ではオスの方が高値で流通する事もあるようです。

そして、この鮮度抜群の雄を使った寿司は、贅沢の極みと言えるでしょう。




       本ちゃんシシャモ
【栄養と効果・健康】
たんぱく質が少なく、脂肪分の多い魚です。
骨ごと食べる為、カルシュームは多く摂取できます。

ミネラルでは、心臓病を予防するマグネシウム、貧血に良い鉄分、
味覚や嗅覚の働きを良くする亜鉛などを豊富に含んでいます。

ビタミンでは、若返りのビタミンEを多く含みます。

また、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシン
も豊富。お酒との相性はバッチリです。

しかし、卵も含め、内臓ごと食べるのでコレステロールを気にしてる
方は食べ過ぎ注意です。

      樺太シシャモ




本ちゃんのシシャモ(雄)







     本ちゃんのシシャモ(雌)






 

     本チャンししゃも子のフライ

 

 




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キス(鱚)・シロギス

2009年09月05日 07時32分25秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚


キス(鱚)・シロギス


         キスの酢の物



【語源】
その昔、将軍は朝食に好んでキスを食べたと言われています。
その理由は、漢字で書くと魚辺に喜ぶと書き、おめでたい魚と
されていたからだとか・・・





キスの「キ」は「生(キ)」であり、混じりけのないすがすがしい
魚であることをあらわしているようです。
しかし、魚辺に「生」と書く漢字は、鮭(サケ)の古い当て字に
なっていた為、同じ「キ」と読む「喜」の字があてられたとか・・




キスのみりん干し

【旬】
キスの旬は文句なく夏です。
夏の代表的料理・・・天ぷらには欠かせない食材です。

昔から海のキス釣りと川のアユ釣りは初夏の風物詩となっています。

一般的にキスと呼ばれているのはシロギスのことで、スズキ目キス科
に分類されます。

世界には30種ほどいますが、日本には他にアオギス、モトギス、
ホシギスの3種が分布しています。





【うんちく】
キスの産卵期は6~9月頃で、石鯛と同様に一尾の雌が数回にわたっ
て産卵します。
ふ化した子供達は透き通ったシラス型。5mより浅い岸近くで表層生
活をおくります。
3cm程度になると、体色も黄色味を帯びてキスらしくなります。
底から1㍍程の底層を群れて泳ぎます。

秋になると7~8cmになり、ほぼ成魚と同じ生活に入り10~50匹
の群で海底すれすれの所をかなりの速さで泳ぐようになり、水温が下
がるにつれて深場に落ちて行きます。

キスは平和主義者です。武器もありません。しかし、視覚と聴覚が
非常に発達しているのです。
敵が迫るともう必死に逃げまわります。泳いで逃げるだけではなく、
危険を察知すると砂にもぐって口だけ出したりします。


キスの天ぷら


【疫病神とキス】
寛政2年、江戸八丁堀に釣船を稼業とする、清次が自分で釣ったキス
を築地に運ぶ時、船上で「馬鹿にいいキスだね、一匹くれないか」と
声をかけられた。
驚いて恐る恐る差し出すと「私は疫病神だが、お前は良い人間だから
お前さんの名前を書いて門口に貼ってある家には決して入らない事に
するよ」と言ってスーと姿を消したとか。
それから「釣船清次に名前をかいてもらうと疫病神除けとなる」と
いう噂が江戸中に広がりました。
お上もこれは捨てておかれぬと、この件につきお調べになりました。

その翌年、当時「疫病神」と言う神出鬼没の大怪盗が、悪運つきて
「御用」となったとか・・・・

その疫病神、実は大怪盗の親分だったのか?本当の疫病神だったの
か?今となってはわかりませんが・・・・





【ブランド・産地】
相模湾、常磐、房州が主産地。ブランド化はされていないようです。



     キスの昆布〆にぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
銀色の美しい姿は「海の鮎(アユ)」と、呼ばれます。
味も、繊細かつ、上品。しかし、鮮度が落ちやすい魚です。

天ぷら、椀だね、刺身、寿司、塩焼きなどで食され、「6月のキスは
絵に描いてた物でも喰え」と言われるほど。
産卵前のキスは特に脂がのって美味いです。

漁師さんも、「生で食うのが美味い・・、鮮度が命の魚だね」と
言います。
三重県の尾鷲市では、このキスを酢〆にした物を使った押し寿司が
郷土料理として残っています。





【栄養と効果・健康】
低脂肪で水分の多い魚。たんぱく質、ビタミン、ミネラルは白身魚に
おいて、平均的な数値。大きな特徴はありません。

強いて言うならば、カルシウム、リンがやや豊富。
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には、お勧めです。

低脂肪ではありますが、コレステロールは多め、これを緩和するDHA
やEPAも多く含まない為、高脂血症を気にしてる方は食べ過ぎに注意
すべきでしょう。

グルタミン酸を多く含んでいる事が、美味しさの秘密です。





          焼いたキス
















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マハゼ(真鯊)・ハゼ

2009年09月02日 06時42分13秒 | シンコ・イカナゴ・白魚など、小さな魚

マハゼ(真鯊)・ハゼ




【語源】
ハゼの語源は、非常に答え難い・・・・。

実は「ハゼ」とは、その姿形が玉茎(はせ)、男茎(おはせ)
つまり、おチンチンに似ていることに由来するらしいです。

「素早く馳せるから」と言う説もありますが、どうやら前者
が、有力のようです。




【旬】
地域によってズレはありますが、名産の東京湾物は、
繁殖期が冬季、産卵期が冬から春なので、旬は秋と言える
でしょう。




【うんちく】
一般に「ハゼ」と言えば「マハゼ」のことです。
マハゼはスズキ目ハゼ亜目ハゼ科に分類されます。
ハゼ亜目は世界に2000種以上、日本には350種以上もいると
言われています。


雑食性で小魚、貝類、藻類、ゴカイ類などを食します。
大きな目が付いていますが、行動はこの目による視覚に
よる事が強いようです。

マハゼは成長の過程で何度も名前を変える出世魚です。
7月頃に釣れ出す5~6㌢の稚魚を「デキハゼ」、9月頃
10㌢を超える若魚を「彼岸ハゼ」。
20㌢近くに成長した晩秋、産卵のため深みに落ちる親魚を
「ケタハゼ・落ちハゼ」と呼びます。
そして真冬、婚姻色で口の周りが黒くなったものを
「お歯黒ハゼ」、さらに、夏のデキハゼに混じって釣れる
15㌢前後の2年魚は「ヒネハゼ」と呼びます。


ハゼの南蛮漬け
【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、東京湾のハゼは古くから
好まれ、有名です。
夏から秋のハゼ釣りシーズンには東京湾のあちこちの河口で
、にわか釣り師も含めて大賑わいとなり、現代でも江戸前の
秋の風物詩となっています。

東京湾以外では、浜名湖、伊勢湾、松島湾が漁獲量が多い
事で知られています。


【産地ならではの漁師料理】
ハゼの料理方法は色々ありますが、何よりも美味しいと
されているのは、釣ったその場で捌き~天ぷら・・・・
でしょう。
屋形船の上でこの天ぷらを肴に一杯~たまりませんね~。

ハゼ丼

漁師料理と言うより釣り人料理になるかもしれませんが、
お刺身もいけます。
鮮度が要となりますが、釣りたてのものに軽く塩をし、
30分ほど置いてからウロコを落とし、三枚に捌くのがコツ
だとか・・・・

干物や南蛮漬け、甘露煮も美味しいですよね~


【栄養と効果・健康】
脂肪分が極めて少なく、低エネルギーな魚です。

天ぷらで食べることが多いので、高エネルギーと言った
方が良いのでしょうか?

カリウムとカルシウムを豊富に含んでいますが、ビタミン
類は総じて少なく、効果は期待できそうにありません。

また、脂肪酸も少なく、DHAやEPAもほとんど含んでいま
せん。







       ハゼの天ぷら






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








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