世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

カツオ(鰹)

2009年08月09日 09時12分00秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚



カツオ( 鰹)





【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った

ことから「かたうお(堅魚)」と呼ばれるようになり、カツオになったと

言われています。




        カツオのたたき


          カツオの なめろう



【旬】
春と秋の年2回、旬があります。

暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する

という季節回遊を行います。

春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを

「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。










     ちちこ(カツオの心臓)とハランボ(はらも)



           カツオのハラモ 塩焼き



【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。

江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事

が粋(いき)だとされていたようです。

「まな板に 小判一枚 初鰹」 

宝井其角(たからいきかく)がよんだ川柳です。

また、春の風物詩でもありました。

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」 これは有名ですよね。

現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の

方が高価であったようです。



       カツオの酒盗

初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。

戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。

このため、現在のグルメにはうけるようです。

刺身の薬味もわさびをお勧めします。

対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味(青くささ)が強いです。

このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる

のです。

「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう

です。

  カツオの刺身


カツオの腹に7~8本の縞(しま)が走っていますが、これは生きているときは

はっきりしません。

死んだ後にくっきりと表れます。

ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。





    カツオのにぎり寿司


【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している

ようです。

「ケンケン」と言うのは、独特の漁法(ケンケン漁)で、疑似餌を使った

一本釣り漁法です。

このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの

処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、

鮮度・魚の状態がダントツです。

漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。

タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。


すさみのケンケンカツオについてはこちら


     カツオのタタキ




       カツオのなまり節~カツオの酒盗和え


【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。

また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。

醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。

これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。

是非、ご家庭でもお試し下さい。


      初鰹のヅケ



タタキは藁(わら)で焼きます。

わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。

焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。

この方がカツオの風味が強くなるそうです。

タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を

そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。 

漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に

添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。







      土佐の郷土料理カツオタタキ塩のっけ盛り









        カツオの煮つけ





        カツオの土佐造り



【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。

その為ビタミンB群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり

摂取できる健康魚です。

お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、

もってこいの魚です。




       カツオの竜田揚げ







       カツオのステーキ





             カツオのネギ塩たたき



         カツオの心臓の煮付け




            カツオのハラモフライ














カツオの情報、ドシドシお待ちしています。





 

       カツオの出汁茶漬け






      焼津にて~冷凍カツオの水揚げ



       カツオの なまり節






















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マナガツオ(真魚鰹)

2009年07月29日 06時45分04秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚



       マナガツオの刺身(炙り)





マナガツオ(真魚鰹)

【語源】
マナガツオの語源は産卵期の6~7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去
る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカツオと同じ
位美味しいからとか、「マナ」は「真名」と書き、真のカツオの味
をあらわすからなど、諸説が多々ある。



【旬】
一年を通して美味しい魚。また、冷凍しても味が落ちにくい魚であ
る。俳句では冬の季語になっているが、旬は春。



           マナガツオの煮付け



【うんちく】
見た目はエイリアンみたな奴だが、味は一級品。
関西の料亭では白味噌を味りんで練ったものに漬け込み焼いて食べ
る。またこれが絶品。関東でのなじみは薄く、関西地方では、高級
魚としてもてはやされ、多く消費される。

両顎(あご)には小さな歯が並び、くらげ類を好んで食す。
マナガツオはくらげ類を食すため、内臓が小さく捨てるところが
ない。業界用語で「歩留りが非常に良い魚」の一つである。

      マナガツオの切身

古来、子供の成長を祝う儀式の一つに「真魚始(まなはじめ)」と
言うのがあった。室町時代には生後101日目、江戸時代には120日目
に行われていました。現在で言う「お食い初め(くいぞめ)」。
代表的なのは鯛ですが、昔は鰹(カツオ)もめでたい魚とされて
いました。鰹の取れない地方ではこのマナガツオを代用していた
ようです。日本に馴染みの深~い由緒正しき魚。これも名前の由来
の一つです。


     マナガツオを使った四川料理



【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。特別な産地もありませんが、瀬戸内
海・九州熊本で多く漁獲されています。
流通しているマナガツオの中に「コウライマナガツオ」と言う輸入
物がありますが、この見分け方は、二つに別れた尾の下側が長く
伸びているのが輸入物(コウライマナガツオ)。同じ長さなのが、
本物のマナガツオです。


       マナガツオの刺身





【産地ならではの漁師料理】
漁師さんに「今まで食べた刺身で一番は?」と聞くと、多くの方は
このマナガツオかサワラと答えます。
「浮世草子 好色一代男」にも、「マナガツオの刺身が食いたい」
とあるくらい・・・。しかし、鮮度良く手に入れるのは苦労しそう
ですね。刺身はねっとり、脂がほどよくのり、美味いの一言でした。
日本酒ですかね~!
     


      まながつおの西京焼き

【栄養と効果・健康】
白身魚にしては脂肪分が多く、これが旨味をもたらしている。
健康に良いと近年注目されている一価不飽和脂肪酸を多く含んで
いる。ビタミンではAを比較的多く含んでおり、眼、お肌、粘膜に
良い働きを及ぼす。


マナガツオの情報ドシドシお待ちしています。


       マナガツオの塩焼き










         マナガツオの刺身









        
         マナガツオのにぎり寿司


 








           マナガツオの天ぷら










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メバチマグロ・目撥鮪

2009年01月27日 09時24分12秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚


メバチマグロ・目撥鮪

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう~!
英名も、 「Big-eye tuna(ビッグ アイ ツナ)」と
そのままです~!

めばちまぐろ赤身、ヅケのにぎり


めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪(黒鮪)の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪(キワダ鮪)の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです~

ややこしいですね~!





      中とろのにぎり寿司


      大とろのにぎり寿司

【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4~5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40~60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9~翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春~初夏と秋~冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう~!




        メバチマグロの兜焼き


【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね~!


   こちらは本マグロ(黒マグロ)です~

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ(黒鮪)、次いで南マグロ(インド鮪)、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。


      メバチマグロ中落ちの生姜焼き

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪(ビンナガ鮪)とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ~!




このシッポの部分で目利きします~色、手触りなどで・・


           メバチマグロ血合いの甘露煮

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか?

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・!

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





      メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま~す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
1対4位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜(市販のチューブ物で充分です)をお好みで・
・・・!   この比率は1対1。

これに1時間から一晩、漬け込むだけ~!
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ~!

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高!
お茶漬けにしても、いけます。






        メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ~!

     メバチマグロのネギマ串焼き






メバチマグロ テール(尾)の煮つけ





      めばちまぐろアゴの煮付け





              めばちまぐろの立田揚げ








         めばちまぐろのテール煮



         めばりまぐろテールの照り焼き


       メバチマグロのテール焼き

 






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インドマグロ・ミナミマグロ(南鮪)

2009年01月25日 10時47分28秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚


インドマグロ・南鮪(ミナミマグロ)



【語源】
ミナミマグロの語源は、名前の通り、南半球のみで
生息している事から来ています。
英名もそのままで、Southern Bluefin Tunaです。

別名のインドマグロの「インド」~は、インド洋を指して
います。








       天然のミナミ鮪にぎり



【旬】
ミナミマグロの旬は夏です。
北半球に生息する本マグロ、南半球に生息するミナミ
マグロ。必然的に旬は真逆になります。

ミナミマグロの肉質、脂ののりは本マグロに匹敵し、
たいへん美味しいマグロです。

この為、本マグロの端境期となる夏場は、このミナミマグロ
が、主役に躍り出ます。






     天然インドマグロの赤身




       天然のインドマグロ赤身の寿司

【うんちく】
外見上は本マグロとよく似ています。
見分け方としては、本マグロ(黒マグロ)より眼がやや大
きく、胸ビレがやや長い事。
また、尾っぽの方が黄色みを帯びています。

南半球だけに生息し、南半球の夏・・・9~3月に産卵期を
むかえます。
この為、北半球では産卵を終え、体力が戻った夏場が旬と
なるわけです。

天然物は極希少で、流通しているほとんどが養殖物です。

この養殖物は脂ののりは最高ですが、その分、色変わりが
早く、この事がお鮨屋さんから敬遠される理由になって
いるようです。







      天然インドマグロ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていませんが、ミナミマグロ自体が
本マグロと同様、高級マグロとして流通しています。

特に天然物は非常に高値が付き、希少な為、出会えたら
ラッキーかも・・・・

主な産地は、養殖が盛んな、オーストラリアです。


        養殖のインドマグロ


          ミナミマグロのヅケ丼



【産地ならではの漁師料理】
この高級魚は、刺身、寿司をおいて他の食べ方はお勧め
出来ないでしょう。

非常に美味しいマグロですが、本マグロの代用品としての
位置づけは、本マグロの養殖技術の発達もあり、ますます
強くなっています。

天然物のミナミマグロは、どのマグロより美味いと言う方
もいるようですが・・・・。


 

    天然インドマグロ トロと中トロの炙り寿司



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・
中性脂肪の引き下げなど、多くの効果が期待されます。
また、鉄分も多く含み貧血気味の若い女性には最適。
鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多く含みます。

特に脂ののりのよいミナミマグロは脂肪酸であるDHA、EPA
の含有量は多いといえます。

冷凍でもよく流通しますが、栄養価が落ちることは、
まったくありません。










        天然インドマグロのにぎり寿司





           養殖インドマグロのにぎり寿司



       天然インドマグロ刺身





              天然ミナミマグロ








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クロマグロ・ホンマグロ(黒鮪・本鮪)

2009年01月23日 06時47分12秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚


本マグロ・黒マグロ




       大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





    大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司


       マグロの胃袋の どて煮

【旬】
天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。







      天然本マグロの甘露煮



【うんちく】
鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)


       めじまぐろの刺身



          メジマグロの炙り



本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50~90�位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


   大間の本マグロ 大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。




【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

       大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら!





    大間の本マグロ かま下 大トロの炙り寿司






      本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!


       トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。



        本マグロのトロタクのにぎり




         皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


    近畿大学~完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





     アイルランド産天然の本マグロ大とろ





     大間の本マグロ~とろの炙り





         大間の本マグロ~カマ下の大トロ









       本マグロ 頭肉の炙り





        本マグロで作った ねぎま!





       アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き





       本マグロ大トロの出汁浸し





            本まぐろヅケ からしのせ





        大間の本マグロ












         本マグロの酒盗





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