世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

11月15日は「昆布の日」

2018年11月15日 07時33分15秒 | 今日は何の日?お魚編

今日は昆布の日です!



    利尻昆布だけのシンプルな昆布鍋



まずは~押しとく~?

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日本昆布協会では、毎年11月15日を『こんぶの日』と決めています。

11月15日といえば「七五三」。

この日のお祝いに、育ち盛りのお子さんが栄養豊富な昆布を食べて 元気に育ってほしいという願い、

また、昆布を食べる習慣をつけてほしいという思いから、1982年にこの日を『昆布の日』と決めました。

更に この時期は、その年に収穫された昆布が新昆布として市場に出回る時季でもあります。

今日は昆布・・・食わへん?









コンブ(昆布)
【語源】
昆布の語源は中国語説、アイヌ語説、日本語説の3通りあります。
書物にコンブが登場する最古のものは中国の漢代初期以前で、
「カンプ」と記されています。
昆布という字が当てられるようになったのは紀元300年頃とされて
います。
この文字がその後、中国から日本に伝わったという説が一つ。


  昆布の煮物

起源はアイヌ語にあるのではという説もあります。
元来、中国には昆布は分布していなかったと考えられ、それを中国に
伝えたのがアイヌだったと言います。
その根拠はアイヌ語の「クンプ」です。
これは「水中の岩に生える草」と言う意味で、昆布の事を指します。
また、「コンプ・モイ」と呼ばれる地名も北海道にあり、釧路の
昆布森、根室の昆布盛を指しているようです。
「昆布の入り江」の意味と考えられています。

一方、日本語説では、昆布の古語「ヒロメ=広布」、これを音読
すると「コウフ」、これが転じて「コンブ」になったと言う説も
あります。



【旬】
近年、養殖が盛んで、天然昆布の出荷量を超えつつありますが、
旬は、7~9月。夏が旬です。


【うんちく】
北の海の産物である昆布が日本の古い文献に登場するのは、8世紀
初頭のことです。
東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。
鎌倉時代以降になると和人の蝦夷地(北海道)開発が進み、
昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を
経て大阪、そして江戸に・・・。
さらに九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。
この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を
育んでいきました。
当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量が
トップクラスです。


       切り昆布
【昆布の主な種類】
まずは、真昆布。
道南の松前~室蘭、青森県小泊~宮城県に分布しています。
上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として
最も使用されているようです。


2つ目は、利尻昆布。
石狩湾~利尻・礼文島~知床半島に分布しています。
見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な
風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。

3つ目は羅臼昆布。
正式名はエナガオニコンブといいます。
厚岸~羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど
旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっていま
す。
透明度を重んじる京都には不向きなようです。



4つ目は日高昆布。
正式名は三石(みついし)昆布といいます。
渡島半島~日高~白糠、青森県太平洋側~三陸に分布しています。
甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて
柔らかいのが特徴です。
出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用され
ています。

5つ目は長昆布。
その名の通り最も長い昆布で、生産量が最も多く、釧路~根室、
歯舞諸島に分布しています。
繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。
昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。
早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。



【ブランド・産地】
産地は、北海道が概ね しめています。東北でもわずかに・・・・。
ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブラ
ンドと言えるでしょう。


鯛の昆布〆~塩昆布和え
【産地ならでは漁師料理】
産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。
よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に
根ざした食材はないのでは・・・?
味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。

また、この旨みを感じ取る舌を持つのは元来、日本人だけだとか・・

日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。


【栄養と効果・健康】
海水中のミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシー
パワーはすごいです。

ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に
匹敵するほど含んでいます。

ミネラルでは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素
、鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い~究極の健康食です。

また、フコイダン、アルギン酸などの食物繊維も豊富で、血中の
コレステロールを減らしたり、大腸がんの抑制、血圧上昇の抑制、
免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。

    子持ち昆布のにぎり寿司

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楚蟹(ずわいがに)・松葉蟹・越前蟹・間人蟹

2018年11月14日 07時39分10秒 | Weblog


       活きたズワイガニ

楚蟹(ズワイガニ)



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚(すわえ)」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹(エチゼンガニ)。
山陰では松葉蟹(マツバガニ)と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。



      せこ蟹(メスのズワイガニ)


             セコ蟹のほぐし身

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


    生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ(ずわい蟹)」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・!

次に「バルダイ(大ずわい蟹)」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。



最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。



近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


   ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット(生です)
   形はズワイガニ(オピリオ)で、色が紅ズワイガニ!



もう一つが、「オピリオ(ずわい蟹)」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・!こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね~!



     茹でたズワイガニ(オピリオ)

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・!オピリオは3つ、バルダイは
4つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね~


      ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40~600㍍に生息する。雌は6~7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12~3月頃。抱卵数は4~5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30~40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ~!




       生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹(たいざがに)もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね!

新潟県能(のう)漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


    ズワイ蟹のにぎり寿司




【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。(その方が
身が締まっている)また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・!

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか?(チルド)で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい!

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい!


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら!



       焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・!日本酒ですね~!

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね~!



     茹でた大ズワイガニ(バルダイ)




        セコ蟹の湯葉巻き揚げ



【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。

  セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物









       ズワイガニの天ぷら









         ズワイガニほぐし身





 

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「忍者場(にんじゃBar)」に初~~~

2018年11月13日 07時57分34秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心、横浜編)

 

 

鳥多古にて~~

 

 

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鳥料理を満喫した後~~地下鉄へ~~家路を急ぐはずが・・・・

 

 

 

 

駅構内に~~忍者出現!!!

 

三人でちょこっと寄ることに~~寄らずにはいられないでしょう~二次会!!!

 

 

 

忍者バー~~

インバウンドうけを意識した店構え~~

 

まんまと日本人が捕まった!

 

 

 

 

「忍者場」と書くのね!!!

 

壁のワンカップの 癖がスゴイ

 

 

 

 

店内にはくノ一も~~~どれから呑もう~~

 

 

 

 

 

カウンターでワンカップを呑む的な店!!!

 

 

 

ガンガンやってます!!!

 

 

 

どんどん~~いってます!

 

 

 

晋作 意識タカスギ君が美味かった!!

 

 

 

忍者ものりのり~~

 

 

 

ちなみにコースターは手裏剣です!!

 

 

 

 

そして・・・ツマミは缶詰オンリー~~

 

効率的~~人件費カット!ロスなし!

 

 

 

 なかなかの立ち飲み屋でした!

 

しかし~~日本人しか客・・・おらんがな~~

 

 

 

 

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浅草~~「鳥多古(とりたこ)」に初~~

2018年11月12日 07時36分13秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心、横浜編)

 

 

 

浅草に来ています!

 

 

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 浅草寺~~久々や~~

 

 

 

 

ライトアップされ綺麗です~

 

 

 

浅草寺の脇をシュッと入った所にある~~「鳥多古」

 

初です!!!

 

 

 

 

今回はお世話になってます!お方にお連れいただきました~!

 

 

 

 

 スゴイ人気の鳥屋さんらしい~~~~

 

 

 

まずは~~地ビールから~~真ん中の奴から~~

 

オゼノユキドケ!

 

 

 

 

 

着席!

 

 

 

 

お通しの・・・何か??

 

 

 

 

店内はこの後 すぐ満席!浅草らしい~歴史あるある的な~

 

 

 

 

 

ツクネに~~~

 

 

 

砂肝ちっくな~~???

 

 

 

 

 

ぼんじり風な~~

 

 

 

 

↑どこか?の部位!

 

 

鳥刺しに~~

 

 

 

チキン南蛮的な~~キノコたっぷし~~

 

 

 

 

これを~~まぜまぜ~~

 

 

 

女将がやってくれてます!

 

 

 

 

そして・・・パン!

 

 

 

 

タルタルソースがそそる~~~

 

 

 

 

フルーツトマト!

 

 

 

 

 

ビールの後、日本酒でやってましたが・・・・・

 

 

 

こんなん来たら↑~~~

 

 

 

赤でしょう~~

 

 

 

 

↑何か???の赤

 

タルタルチキン~~パンのせが~~名物料理のようです~~

 

場所、お出で立ちとのギャップが激しい~~

 

 

 

〆は鍋

鳥ツクネ~~

 

 

新鮮な卵を器で叩き割り~器にイン!

 

 わりした~~~すき焼き風らしい~~

 

 

 卵と混ぜ合わせ~~ツミレを鍋にイン!

 

女将がやってくれています!

 

 

 

 

↑こんな感じ~~

 

 

 

 この鍋も~~この店の看板料理~~

 

浅草と言う場所とお出で立ちにベストマッチな一品!

 

 

 

 

ひや~~美味そうや~~

 

 

 

 

 

お新香を箸休めにつついてます!

 

 

 

 

 

〆はうろん!

 

 

 

鳥の出汁が出て・・・最高~~

 

 

 

 デザートはみきゃん!

 

この素朴さが良い~~

 

たいへん美味しゅうございました!

 

 

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11月11日は・・・「鮭の日」

2018年11月11日 07時30分59秒 | 今日は何の日?お魚編



本日!11月11日は「鮭の日」です~!

「鮭」は魚辺に、十一、十一と書くので・・11月11日が鮭の日となったようです。

日本では、鮭と鱒を別物として認識しますが~英語ではどちらも「サーモン」。

日本で言う鮭は、3種類!

白鮭、銀鮭、紅鮭です~
銀鮭は流通物のほとんどが養殖。一方~白鮭と紅鮭は100%天然です。

この内、白鮭は季節や獲れる場所などにより、様々な呼ばれ方をされ、日本文化に
深く根ざした魚です~


まずは~押しとく~?

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            時鮭イクラ丼




鮭、鱒~合わせてサーモンと呼ばれます~~

鮭、鱒を区別しているのは 日本だけかもしれないですね~~


基本、天然のサーモンは生では食べれません。

アニサキスと言う寄生虫が 居る事があり~~激しい腹痛をおこすからです。


だから~~アイヌの人々はルイベで食べていました~~

アニサキスは 加熱するか、凍結しないと死滅しません!

塩蔵しても死なないのです~~

古の知恵は素晴らしい~~





       ケイジのルイベ




しかし~~今や回転寿司の一番人気はサーモン!


冷凍していない生も多く廻っています~~

そう~それは・・・養殖のサーモンなんです~~

養殖のサーモンには寄生虫はいません


アトラティックサーモン、トラウトサーモンが主です!

↑2魚種は、鱒です!


高級サーモン!キングサーモン(ますのすけ)も養殖が盛んですよね~~





天然の ますのすけ(キングサーモン)





鮭も養殖が盛ん!

銀鮭は 99%養殖物が流通しています~

一方~~紅鮭、白鮭(秋鮭、時鮭、鮭児、目近)は100%天然なんですよ~




         鮭児の塩焼き




鮭、鱒は川を上り~命と引き換えに産卵します~~

そのまま川で一生を終えるサーモン!海に出て大きく成長するサーモンもいます~~




     サクラマス


ヤマメが海に出ると~~サクラマスになります!


     ヤマメ


海に出るほとんどが雌で、雄は川に残る事が多いです!

「男やもめ」・・・はこのヤマメの雄が語源です。



アマゴが海に出ると~~サツキマス




         サツキマスの塩焼き



ヒメマスが海に出ると~~紅鮭!

ニジマスが海に出ると~スチールヘッド


・・・・・と、言う具合に・・・


日本文化に根差した魚・・・鮭!






とにかく今日は~鮭!、鱒、サーモンを食べよう~~~






白鮭
鮭(サケ) 《白鮭》

【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」(夏の食
べ物)から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
がアイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。



【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒(マス)も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。

しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。



      時鮭の筋子の塩漬け



          時子の巻物


              時鮭の塩焼き



【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知(ときしらず)」とも呼ばれます。

そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近(メジカ)」。

最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児(ケイジ)」
の4種類に分けられます。

この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。


この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。


  時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい 
【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3~4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4~5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3~6年間海で過ごします。そして8~10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率(ぼせんかい
きりつ)は限りなく100%に近いと言われています。



回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50%を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8~9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。

既に記したように、回帰する年齢は3~6歳と、ばらつきがあります
(まれに7年魚もいる)。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。

そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。



       ハラコ飯




【秋鮭(アキザケ)】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋(8~10月頃)に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵(筋子)に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。



時不知(ときしらず)・秋鮭に比べ優しい顔をしている

【時鮭(トキザケ)】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
(トキシラズ)」とも呼ばれます。

通常4~5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5~7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。

岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。

3~4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
のアムール川が故郷ではないかと言われている。



秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・!

【目近(メジカ)】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州(新潟など)の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。



 ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている
【鮭児(ケイジ)】
生後2~3年の白鮭で小型(1キロ超)。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1~2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2~15%程度だが、このケイジは20~
30%の脂を含み、全身トロ。

川を上る成魚(秋鮭)の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、1万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。

時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。



      白鮭(新巻鮭)の切身
【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは?
と思います。



【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。

北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。



【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。


       村上の塩引き鮭

一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7~10%の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。



      酒びたし

塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


        マ印のイクラ
【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。(通常は2回)

一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。(卵がつぶれやすい為)マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。

イクラ自体の味が楽しめる一品です。

「マ印のいくら」の詳しいことは こちら


ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラが
作れますよ~!
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう!

ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ!ここ・必見!



  メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる! 
   
【産地ならではの漁師料理】
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。

溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓(背骨に付いている血合
いのような物)を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭(ひず)なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。



    氷頭(ひず)なます

秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。

しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子(ときこ)の塩筋子。
時鮭の筋子(卵)はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。




新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンEも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。
この成分は体内でビタミンAとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

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