世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

くろだい(黒鯛)

2011年08月31日 06時39分07秒 | Weblog

黒鯛(クロダイ)

【語源】
黒鯛の語源は暗配色の体色によるものである。
関西地方では「チヌ」とも呼ばれ、これは茅渟の海(ちぬのうみ)
大阪湾で多く獲れた事からきていると言われている。


【旬】
夏が一番美味いとされがちだが、最も美味いのは9月頃。
秋口である。9月頃に瀬戸内であがる黒鯛は「鍋割りチヌ」と呼ば
れ、鍋がわれんばかりに脂がギラギラ浮くとか・・・・。


       黒鯛のアクアパッツァ

【うんちく】
クロダイは出世魚のように、成長段階によって呼ばれ方が変る。
10cm前後のを「チンチン」、20cmまでを「カイズ」、それ以上
を「クロダイ」と呼ぶ。3~4歳までは雌雄同体で雄の機能しか
持たない。(だからチンチン?・・・失礼!)5歳になるとほとん
どが雌になり、産卵する。性転換する珍しい魚。

産卵期は春から初夏。この時季の物は極端に味が落ちる。
また、産卵期の黒鯛の卵巣・精巣には微毒があるとも言われており、
昔から、この時期のクロダイは血があれるといって、妊婦には
食べさせなかったとか・・・。

クロダイは悪食。非常に強い歯を持ち、海老・貝類なども殻ごと
噛み砕く。また、虫類、芋、かぼちゃまで食べ、スイカの皮でも
釣れるほど。この獰猛さが釣り人にはたまらないらしく、磯釣の
中でも人気の魚です。


          クロダイの煮付け




【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。産地は瀬戸内海で獲れるものが良い。
漁獲量では広島県、愛媛県、兵庫県の順。


     黒鯛の炊き込みご飯

【産地ならではの漁師料理】
黒鯛の代表的料理は、刺身・あらい・塩焼き。その他バター焼き、
唐揚げも美味い。

しかし、漁師料理と言えば香川県 男木島に伝わる「黒鯛の炊き
込みご飯」だろう。
作り方は簡単。ウロコと内臓を取り除いたクロダイをニンジン、
シイタケ、ゴボウと一緒に、米と炊き込むだけ。
コツは水を少なめに。魚と野菜から出る水分で炊き上げる位に・
・・・。
漁師さんは言います。「なぜか黒鯛で炊き込みを作ると、米に
粘りが出るんだよ。他の魚ではこの粘りが出ないんだよ」と・・。



         クロダイの刺身

【栄養と効果・健康】
黒鯛のような磯の魚は回遊をしないため、長時間泳ぐ能力は必要
ない。しかし、すばやく動き餌を取る能力が必要な為、白筋が
発達し、白身魚となる。回遊魚は持続力のある筋肉が発達し、赤身
の魚となる。(鯵、イワシ、マグロ、カツオなど)。

クロダイの栄養素は真鯛とにており、DHA・EPAを比較的多く含ん
でいる。


クロダイの情報ドシドシお待ちしています。







 




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国分寺 麺屋「利休」

2011年08月30日 06時10分42秒 | 食べ歩き・グルメ(福生・西東京編)


国分寺にある麺屋「利休」に行ってきました~~

ここ国分寺では№1の評判~~~


食わない訳にはいかん!







店内も厨房も綺麗~~ぴっかぴかに磨かれてます!

美味しいラーメン屋さんって・・・綺麗ですよね~~


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いつも応援ありがとう~~






とりあえず~~オーソドックスなラーメンからやろ~~








魚ダシ系での醤油ラーメン的な~~

魚ダシ系で大当たりした事がないマグロ君!


ここのは当たりやね!





ちょ~完食!

スープも飲み干しといた~~







あ~美味しかった・・・と店を後にしようとするや否やおず・すーん・あず!


漬け麺の発注率が多かったのが ものごっつー気になり・・・


再入場!

   こんな奴見た事ない!







漬け麺も食っておこう~~


だって・・・そう度々は 来れないし~~


近くて遠い国分寺!






つけ麺も魚ダシ系~~


ラストは割りスープをもらい・・・こちらも飲み干しといた!









しかも~~煮玉子付きで~~~~~


どんだけ食うねん!


もう~驚かんやろ~~?


マグロ君をよ~く知る方は・・・・


むしろ、店のお方がビックリしてました~~



どちらも美味しかったですが・・・


どっちかと言うと漬け麺やね!この店は・・・







新店紹介だよ~~押すべし!
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洋酒「クラン」は「ディープ インプレッション」

2011年08月29日 06時59分23秒 | 【酒】と【甘いもん】


国分寺にある・・・洋酒「クラン」に行ってきました~~~






アンティークな物がどっさりある暗めの店内~~


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いつも応援ありがとう~~








そして~豊富な洋酒!


そうです~~ここは旧「ディープ・インプレッション」なんです~~


一年半ぶりぐらいかな~?来るの?

リニュアルして初です!


前回は開店十周年のお祝いに駆けつけ~~それ以来!


ご無沙汰して・・・すんまそん!







おつまみを発注し~~~





レイアウトが大きくかわった店内を眺めながら~~

店主~~カイさんとしゃべくってます!






アンティーク~~~めっさ増えたね!



当の然・・・・ここに来たら一杯目はギネス!


丁寧に時間をかけて入れるギネスは~~天下一品!


色んなところで呑みますが・・・ここが一番美味いと思う!







ツマミを追加~~~






これ↑・・・これがこの店一押しのおつまみ~~

店内が何せ暗いもんで・・・何やわからん~~







フラッシュ!!!!


そうです~~自家製のスモーク的な~~


カツオに手羽先~~そして沢庵のスモーク!

こやつらがギネスビールやら~洋酒にまた合うんです!







この辺りで・・・年代物のブラディーに移行~~


数十年前のものらしい~~瓶がその月日を物語ってる~~



過去・・100年前のブラディーにもこの店で出会えました~~



こう言う「出会い」があるのは 極少数の特殊なお店だけですよね~~


食いもんも酒も一期一会!


      え~事言うた!自画自賛的な~~~








味はまろやか~~美味しかったです!



裕次郎?いえ!祐太郎?的なグラスでいただきました~~



過去であった100年前の酒は・・・こちらで!









↑カクテルもあるよ~~~







スペアリブ的な物を追加し~~~







再び年代物のブランディー~~








これも美味かったです!


活字で表現しきれないのが残念!


オノレで・・・試しに行きなさい!









葉巻も充実~~~~

最近はキューバ物よりフィリピン物の方が安くて質が良いらしい~~


この葉巻はカイさんに おごってもらっちゃいました~~

ありがとうございます~~~


また行くね!










ヒサのビサに行ったんで・・・押すべし!
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さば・まさば(真鯖)

2011年08月28日 08時48分40秒 | Weblog


サバ・マサバ(真鯖)

【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢(さわ)
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。


        しめ鯖





            焼きサバ寿司



【旬】
大きく分けて、サバには真鯖(マサバ)とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4~5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部(腹あたり)に黒い小斑点がある。


      サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。


また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。




    鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。




      ヘシコ

また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
(まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる)


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば(はなさば)」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬(さだみさき)と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば(はなさば)についての詳しい事はこちら


        鯖のへしこ

【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸(福井県)の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
(特に冷蔵庫のない時代)身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。


        鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸(EPA・DHA)の含有率も高く、25~30%とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご~く良いお魚。特に、女性におすすめです。




真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


        〆サバの炙り


         〆サバのにぎり寿司



            サバの塩焼き




            サバの煮付け


















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かます

2011年08月27日 07時41分06秒 | Weblog

かます(魳)

【語源】
口が叺(かます)のように大きいからと言う説。叺(かます)とはムシロで作った
口の広い袋。(穀物などを入れておいた袋)
もう一つの説は歯が鋭い魚なので「カマ」は「噛む」が変化したものであるとも
言われている。


    カマスの開き
【旬】
カマスの種類によって変りますが、あかかます(本かます)は秋、やまとかます
(みずかます)は夏です。


【うんちく】
カマスは世界に20種、日本では9種生息しています。日本で主に食用されるのが
アカカマス(本かます)と、ヤマトカマス(みずかます)です。

味は断然アカカマス(本かます)が美味しい。
見分け方は、本かます(アカカマス)の方が黄色みがかっています。また、背びれ
と腹びれの位置が、上下ほぼ同位置にあるのがヤマトカマス。背びれの方が腹ビレ
よりも尾に近い(後退している)のが本かますです。



カマスは大きな口が特徴で強い肉食魚。沿岸の浅瀬や藻場で群れをなして遊泳し、
小魚や甲殻類を食べます。またスピードも速く、時速150㌔で泳ぐと言われています。
はげしい魚ですね。


美味しい方の本かます(アカカマス)は北極星の光が冴えるようになる(秋口)と
脂がのり、シモフリカマスと言われます。
「カマスの焼食い、飯一升」といわれるのもこの頃の本かます。


      カマスの塩焼き
   

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。富山県氷見港のカマスは、その昔、殿様に
献上されたと言う記録が残っています。
関東では長崎県産のカマスが多く流通しているようです。


カマスを使ったフレンチ


【産地ならではの漁師料理】
何といっても「塩焼き」ですが、刺身も美味しい。トロット舌でとろけるような
味わいがあり、「飯一升」ならぬ、「酒一升」になる。
また、酢〆、お寿司もいけます。


      カマスのにぎり寿司


【栄養と効果・健康】
カルシュームとビタミンDを特に多く含んでいます。カルシュームは普通の魚の3倍
を越える量。また、ビタミンDはカルシュームを骨に沈着させ、丈夫にする働きが
あります。骨粗しょう症の方に最高です。


カマスの情報ドンドンお待ちしています

      焼きカマス丼






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