世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

「菜々せ」でキンキのしゃぶしゃぶ!

2015年06月30日 06時40分19秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


高田馬場・・・「菜々せ」です!


久々~~店構えは庶民チックですが~~


ここの魚は一級品!美味いんです!






まずは・・・・↑やってます!


一口呑んでしもうた!







まずは~押しとく~?
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自家製のイクラ醤油漬けから~~


そう~昨年の秋の話です!






銀杏焼いた奴!






二杯目も呑みかけですが・・・何か?








この刺身盛り合わせが楽しみなんです~~



美しい~~






ホウボウの刺身↑






そして~マグロ君も食うの初!ホウボウの胃袋と浮き袋の刺身







鮭児(けいじ)の刺身!しかも生!


凍結してない!アニサキスは大丈夫か?と店主に尋ねたら・・・


・・・・アニサキスの入り口は目視で100%わかるとの事!


そんなの方に初めて会った!







〆サバの炙りに高級魚キンキの刺身~~








ゆりあげの赤貝やら~ウニ~~






ウマヅラ刺身~~肝のせ!







ホウボウの胃袋と浮き袋↑


この後の人生巡り会えないかもしれないので・・・


・・・・二度目のアップ!








↑どう?食いたい?







冷酒に移行~~






てんこ盛り~水面張力で・・・・やってます!






どんこ焼きました~的な~~







自家製イカの塩辛~~






いしかわカブのすりながし~らしい~~







更に日本酒はすすむ!






九郎右衛門・・・知ってる?







焼き穴子に~~






野菜がドーン~~~


今回、マグロ君リクエスト!


「美味しい鍋食わせて」と、事前発注~~







店主が用意してくれたのが↑キンキしゃぶしゃぶ


北海道で鍋は数回食いましたが・・・しゃぶは初!

                    あぶない言い回し








頭、骨、カマで出汁をとり~~~身はしゃぶ!危なすぎる!











刺身でも食えるキンキなので~~半生で~~


先ほどの野菜もいただき~






鍋には熱燗でしょう~~






上喜元(じょうきげん)と読むのかな?










〆は やっぱ雑炊でしょう~~


これ最高!






サバのヘシコを頼み~~






二杯目はヘシコの塩けをプラスα~~~


たまらん!





デザートは~~柿!と何か?


昨年の秋の話ですが・・・・・


・・・・何か?問題でも?







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】















6月29日は「佃煮の日」

2015年06月29日 07時00分43秒 | 今日は何の日?お魚編


  イカナゴの釘煮(くぎに)


6月29日は佃煮(つくだに)の日です~~

全国調理食品工業協同組合が制定しました。

日付は佃煮発祥の地とされる東京都佃島の住吉神社大祭が6月29日であることにちなみます。



まずは~押しとく~?
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東京都中央区に佃島がありあます~

佃煮はここで生まれました。

佃島で煮た物だから「佃煮」と言う様になったのです。


一方、大阪の西淀川区にも佃島があります。

しかも、島の形まで東京の佃島とそっくり。

実は、大阪の佃島の方が先輩なんです~~~






天正10年、本能寺の変により織田信長は自刃!

その時、徳川家康は大阪堺にいました。

信長死すの報を受けた家康は自らの危険を察知し、すぐさま居城のある岡崎(現愛知県岡崎市)に帰ろうとしましたが、

すでに京都は明智勢に押さえられ、帰路にあたる奈良街道も、明智の盟友筒井勢が押さえ、

陸路はすべて塞がれた状態にありました。

側近として仕えていた伊賀忍者の服部半蔵は、機転を利かせ海路脱出を図ります。

住吉・佃の漁師に船を出してもらえるよう依頼し、快く受けた佃の漁師たちは海路で家康を紀伊半島に

送り届けました。

また、漁師たちは帰路の道中にと、漁師の保存食「潮炊き」の小魚を分け与えたとか。

この「潮炊き」こそ佃煮のルーツであります~






伊賀忍者の先導とその潮炊きのおかげで、家康は無事帰りつき、その後は天下取りに邁進します。

また、佃の漁師たちとの交流も続き、大阪冬の陣、夏の陣においては、大阪城の出入り漁師に扮し、

大阪方の情報を徳川方に伝えていました。

この「潮炊き」がなければ家康は天下を取れなかったかもしれません。


関が原の戦い(1600年)を征した徳川家康はその3年後江戸に幕府を開きます。

そして御用漁師に佃の漁師を呼び寄せ、その後、今の佃島に住まわせたことから「佃煮」は

参勤交代に訪れる大名たちにより全国に広まって行きました。





そう~江戸幕府を開き~大阪の佃島の漁民達を遠く江戸へ招いたのは~ほかならぬ家康です。

その後、江戸前の新鮮な海の幸を幕府に献上するようになりました。

隅田川下流の中州を与えられた漁民達が数年に渡る大掛かりな整備を経て築島し、

故郷の名(佃島)をそのまま付けたチックな~~


歴史やな~~~ロマンやな~~~



今日は佃煮で~~~~一杯!&米!




      ワカサギの甘露煮







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












海胆・海栗・雲丹(ウニ)・バフンウニ・ムラサキウニ

2015年06月28日 08時22分11秒 | Weblog


  ウニ(海胆)



【語源】
「うに」は海胆とかきます。
胆(きも)の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗(うに)とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹(うに)と書き、生のものと区別して使います。
ややこしいですね。







【旬】
旬は種類によって異なります。
食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。
「ムラサキウニ」の産卵期は6~8月、「キタムラサキウニ」は9~11月、
「バフンウニ」は3~4月、「エゾバフンウニ」は7~10月です。


       平目の昆布〆ウニ和え




【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、
一般的に流通しているのは、上記の4種類です。
ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。
赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。
価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらし
くないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸(このわた)」、肥前の「カラスミ」と並び、
越前の「塩雲丹(しおうに)」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれて
いる生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器(そしゃくき)に支えられて
いますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。

動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海の
レスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。







        ウニの天ぷら


【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と
言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ




【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。

また、殻のまま火にかけるのも最高。
磯の香りが身に移りなんともいえず美味い





【栄養・効果】
ビタミンB1・B2、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んで
います。
身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材
です。


      バフンウニ



ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


    生うにのパスタ




            ウニのにぎり鮨













         ウニとイカの巻物


      ウニとイクラの巻物







        焼きウニ
















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












6月27日は「ちらし寿司の日」

2015年06月27日 08時47分50秒 | 今日は何の日?お魚編


ちらし寿司誕生には諸説ありますが・・・・

1654年に備前(現岡山県)で大洪水があり、当時の藩主であった池田光政公が

「一汁一菜令」という倹約令を出したことがきっかけといわれています。





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災害復旧のため、食事まで制約された人々は、そのような状況の中で少しでも

美味しい食事をしたいという思いから、できる限りの副材をご飯に混ぜ込み、

小さな幸福を噛み締めながら苦境を乗り越えたといわれています。

その時の混ぜご飯が、現在のちらし寿司の原型となったとされています。




そこで ・ ・ ・池田光政公にゆかりのある、6月27日を『ちらし寿司の日』としたそうです。

卵焼きなどの調理用食材の製造販売メーカーの株式会社あじかんが制定したようです。









今日はちらし寿司~~食べましょう~~




ち~ら~し~寿司ならば~この寿司○○~~

    サブちゃんのモノマネで歌うように!












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











関所破りチックな~~その2

2015年06月26日 06時38分51秒 | 【関東・東海・中部】漫遊編集記


芦ノ湖の船で一周~~を、途中下車し~

箱根の関所を見学~~初です!


↑こんなんや~~





こんなん↑






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↑こんなんを観てます!






上から見下ろした感じ↑


・・・どうかって?




一回目れば充分!見学時間は・・・・引っ張って1時間ってとこですかね~


江戸時代、関所破りは死罪だったようです~~しかもその場で!


厳しい~~






↑ちょっと残ってた紅葉~






再び乗船!元の桃源台に戻ります~~






・・・・あれは~有名な神社的な~~






歩き疲れて行かず!

関所じゃなく~あっちに行けばよかった!








芦ノ湖を爆走ちゅぅう~~








紅葉がないと・・・寂しい~~






観るもんなし!








しかも~寒い! 文句だらけ








小腹もすき、冷え切った体に~~たぬきそば!


箱根そばって言う位やから~食っとかんと!


引き続きまして~~屋号わからん!撮り忘れ!








日帰り温泉に寄って行きました~~







小田急箱根レイクホテル!


非常に良い温泉!サウナ!

ドーム型のサウナが良かった!


しかし~~30分のわんこ風呂的な~~



日帰り風呂~終了30分前に 飛び込んだから・・・


もっとゆっくり入りたかったな~~~



マグロ辞書に下調べと言う文字はない!


人生~行き当たりばったし!
















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










箱根からの~~~その1

2015年06月25日 06時34分08秒 | 【関東・東海・中部】漫遊編集記


箱根湯本駅です!






紅葉も終わりかけの昨年秋の話です!


間に合うかな?紅葉~~?





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駅前をぶらつきながら~~↑発見







出来上がりも、製造方法も~

八王子の都まんじゅうに似てる~~





ひとつ買って食いましたが~味もくりそつ!


美味しゅうございました。







その後~ブランブランし~お昼を食おう~~


意外にそそる飲食店がないここ駅前!





箱根まんじゅう屋 並びの喫茶店に突入~~


看板撮り忘れ~屋号わからず!


え~~ビーフシチュウ トーストなるそそるメニューにひかれ~~


↑発注~~~結構高かったけど~美味しかった!







相方はナポリタン↑

そこそこ美味しかったようです!








箱根湯本駅 奥の温泉街↑

情緒あり!しかし~~そそる店なし!

ここは泊まる所やね!食う所じゃない!


・・・・で、山道(峠)を越えて~芦ノ湖へ~~


途中、紅葉が綺麗~~まさにピーク少し過ぎチックな~~


運転中につき~画像なし!








・・・で桃源台に到着~~駐車料金タダが嬉しい~~


3年ぶり位?前回はロープウェイでらんでぶう~したので・・・








今回は船で芦ノ湖一周~~







湖を遊覧中~~~








紅葉・・・?






ここ芦ノ湖は終了~~~



残念無念!1週間遅かった!


山の上は綺麗だったのに~~







途中下車し~~


↑ここを見学します!


・・・・・・・・・・・・・つづく!












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












縞鯵(シマアジ)

2015年06月24日 06時28分07秒 | Weblog

シマアジ(縞鯵)

【語源】
幼魚時、体側に鮮やかな黄色い縦縞(たてじま)がはしる
事から縞アジと呼ばれるという説。
島周辺の岩礁地域でよく獲れ、知られるようになった事から
シマアジと呼ばれるようになったと言う説もあり。


      天然縞アジのにぎり鮨

【旬】
流通している大半が養殖物だが、旬は夏である。


【うんちく】
一時は幻の魚とまで言われたが、現在、養殖技術の進歩もあり、
食せる様になった。しかし、超高級品であり、味も一級品。

身質の似た魚で、かんぱち、ぶり、はまち、ひらまさ などが
いるが、最も美味しく、高価であるとされている。

また、分類的にはアジ類に入るが、このアジ類の中でも最高級品
とされている。
天然物で比較的多く流通しているのはニュージーランド産。

肉食性でイワシ・キビナゴなどの魚類、小型の海老類・アミなど
を食す。





【ブランド・産地】
特にブランド化されておらず、特別な産地もない。
養殖は九州と四国で盛ん。


     養殖シマアジのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
煮ても、焼いても美味しいだろうが、超高級魚である事もあり、
生食で食べる事が多い。刺身か寿司が主流。

漁師さんは「ワサビ醤油よりも、生姜醤油の方がシマアジに合う」
と言います。なるほど納得。美味しい。また、別の魚のような味わ
い。でも、ワサビも美味しい。2種類楽しむのが、お勧めかな?


         天然シマアジの刺身



【栄養と効果・健康】
カルシュームの吸収率を上げるビタミンDを特に多く含んでいる。
比較的多いのがビタミンB6。これはたんぱく質を有効に働かせる
効果がある。
また、DHAとEPAも多く含んでおり、ひらまさやカンパチと比べても
含有量は高い。
栄養面も最高級ですね!



シマアジの情報ドシドシお待ちしています。


                 天然物




         養殖の縞アジにぎり





  養殖縞鰺の刺身






            天然シマアジの刺身







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










うまいもん酒場 「えこひいき」にて~

2015年06月23日 06時19分46秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


八王子の居酒屋~「えこひいき」に行ってきました~~

飛び込みです!






小マグロが居酒屋行きたいと言うので・・・なるべく安そうな所に行ってみました~~


   しかし~~オヤジか!




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騒ぐんじゃない!







まずは~~サラダを頼み~~強制的に野菜を食わせます!







ジュースは一杯限りやで~~









・・・で、じゃがバター&イカの塩辛!


     渋すぎる選択! オヤジか!







スタミナ焼きに~~~(三男は無類の肉好き)






やってます!








オムそばを発注し~~






おでんも食いたいらしい~~~







パスタを揚げました的な~~

お菓子やん!







焼き鳥も食いたいらしい~~







こてっちゃん!







そして~もつ鍋~~~


食うね!こ奴ら!


遠慮と言う言葉・・・・誰か おせーてやって!






ヤケ酒↑







厚焼き玉子はマグロ君が発注~~







オムそばに続きまして・・・・焼きそば!









明太子うどんで〆よった!

人類は麺類!



しかし~食うね!ここぞとばかりに・・・・


今日も天城越え!














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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













6月22日は「蟹の日」

2015年06月22日 06時45分37秒 | 今日は何の日?お魚編


今日は蟹の日!

大阪のかに料理店「かに道楽」が1999(平成11)年に制定。

星占いの かに座の初日であることと、50音表で「か」が6番目、「に」が22番目であることから

6月22日が蟹の日となりました~~~


結構強引!何でもあり~~的な~~~






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とりあえず押しとく~~~??







紅ズワイガニ






        ズワイガニ






          タラバガニ







         毛蟹






       ハナサキガニ(花咲蟹)





         渡り蟹



皆たまは・・・・何蟹が好き?


この他にも~~上海蟹~~丸蟹~~もくず蟹~~アサヒガニ~~~など

たくさん種類がありますが・・・・どれも美味いよね~~





今はズワイガニの真っ只中~~~北海道水揚げ~~ロシア産のズワイガニ~~~

一回も冷凍していない~~~活きたまま茹で上げた【活茹でズワイ】がお勧めですよ~~







あと・・・毛蟹もそろそろ旬ですね~~~



蟹の日に・・・美味しい蟹を食べましょう~~~


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こっちもね













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6月21日は「海老フライの日」

2015年06月21日 07時44分11秒 | 今日は何の日?お魚編





6月21日~今日は「海老フライ」の日です~~


「味のちぬや」が制定したそうです。



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おいしいえびフライをもっと食べてもらうのが目的だとか・・・・

日付は曲がったえびの形が「6」に見える事と~~

『フ(2)ライ(1)』の語呂合わせから。

フと、イは、苦しいながらわかりますが・・・・

「ラ」はいずこへ? チャーリーはま風に~~


強引だ!ごういんすぎる~ごーいんぐまいうぇい的な~




ま~とにかく~今日はエビ買って・・・・フライにしなさい!


超ビップなあなたは~イセエビ~車エビで~~





でっかいのがええ人は~~クマエビ(シータイガー)もええね~~





でっかいけど~何とか手の届く~イリアンタイガー~オーストタイガー~~


マグロ家はちっさなブラックタイガーで責めます!


小マグロ達にはには 車エビと偽装して・・・・!










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舌平目(シタビラメ)・ウシノシタ

2015年06月20日 08時25分20秒 | Weblog

アカシタビラメ

舌平目(シタビラメ)

【語源】
舌平目の語源は字のごとく、「舌」(ベロ)のような形をした魚
だから。呼び名は地方によって異なり、「うしのした」、「うまの
した」、「うしのベロ」」、「ベロ」などと呼ばれる。
舌は舌でも色々な舌でたとえられている。
九州では「クツゾコ」とも呼ばれる。


      皮をむいた、黒舌平目

【旬】
舌平目の旬は夏である。


      黒舌平目

【うんちく】
舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類
があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロ
ウシノシタ」である。一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通って
おり、名のとおり、赤と黒色をしている。

特にムニエルなどの洋食料理に使われ、フランスでは「魚の女王」
と呼ばれるほどの高級魚。英名もsole(靴底)、tonguefish(舌の
魚)と呼ばれ、この魚に関してはイメージが東西一致している。
尚、フランス料理で知られる「ドーバーソール」はドーバー海峡で
獲れる大型シタビラメの事。



産卵期は5~9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化(ふか)時の
体長は1~2㎜程度。10㎜前後まで成長した時点で右目は深く
切れ込んだ口もとを通り左に移動する。この時期に着底生活を
始める。
底引き網・定置網などで漁獲され、味は一般的に赤舌平目の方が
良いとされている。



      クロウシノシタ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないが、九州有明海産のものが珍重される。


      舌平目のムニエル

【産地ならではの漁師料理】
洋食ではムニエル・フライ・バター焼きなどで、和食では塩焼き、
煮付けなどで主に食べます。有明の郷土料理「クツゾコ」の煮付け
は有名。また、この魚をすり身にし、さつま揚げを作ると絶品。

しかし、漁師さんは「唐揚げが一番」と言います。
まず、ウロコをひき、頭を落とし、皮をむきます。塩・胡椒をして
片栗粉で薄化粧をし、油の中へ・・・。カラッと揚がったら、レモ
ンをギューとしぼって食べます。    ビールですね!
そして、むいた皮。捨ててはいけません。これも油でカラッと揚げ
ます。塩をふると、これまたビールのツマミにピッタリ。


       シタビラメのムニエル

【栄養と効果・健康】
名前には「ヒラメ」と付いているが分類上は「カレイ」の仲間。
栄養素もカレイに近い。カルシュームと鉄分を多めに含んでいるが
脂肪分が少ない為、DHAやEPAは少ない。


舌平目の情報ドシドシお待ちしています。










    舌平目の姿造り(お刺身)







          赤舌平目の煮付け











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














寄せ集めです!

2015年06月19日 06時25分30秒 | マグロ君の【正体】は?


マルちゃん生麺にはまってます!






今回は↑これ!

煮込んで食べる寄せ鍋風~うどん!






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冷蔵庫にあった野菜をぶち込んで食べてみました~~





普通のうどんの方が好き!(マルちゃん正麺の)




鍋をした後の〆に使ってみた・・・・


こっちは美味かった!

煮込まないと駄目なのね!






・・・・で、十数年ぶりに買ってみた!

日清焼きそば~~~

インスタントラーメン間違えて煮込み切って商品化された的な~


インスタント焼きそば!






大好きなんです!


日清焼きそば 焼っこう~~~のCMソングがグルングルン!







あまりの好きさに~中学生の頃、お弁当に詰めてもらった記憶が・・・


懐かしく~青春の味がぐるんぐるん!







え~家で煮たギンダラ!

濃いめに炊くのが美味いですよね~~~

ご飯がノンストップ!







↑フランダースの皿もまた~~十数年前に山崎パンのシールを集めてもらった物です!







自宅で ほうとう~~~





かぼちゃタップしで~~美味しくできました!

しかし~~メインなし!野菜のみ!


肉入れな~~~~豚とか鶏とか~~猪とまでは言わんから!








・・・・で・・・・多分八王子のズッカ!


ゴルフもダーツもカラオケもできる~マルチなバー~~


静岡からのお客様と~~二次会チックな?









↑な・なんで・・・・ピッコロ大魔王がおるん?


↑グースの宮ちゃん!


グースはマグロ君行き付けの~~バーだYO!


グースの生ビールは最高に美味いYO!

コップ、サーバーの洗浄が行き届いてます!



そんなことより~~~



酔っぱらって記憶なし!












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










6月18日は「ホタテの日」

2015年06月18日 06時40分25秒 | 今日は何の日?お魚編
むつ湾は養殖ホタテの産地です。

青森県では、おいしいホタテのPRのため、6月18日を「ホタテの日」と制定しているそうです。

なぜかというと、6月はむつ湾ホタテの出荷最盛期で「6」はむつ湾の「む」の語呂あわせだそうです。

なぜ18日かというと、18を漢字にすると「十八」縦書きにするとカタカナの「ホ」になることから、

「ホタテ」の「ホ」になるから・・・・とにかく青森県では6月18日を「ホタテの日」としているようです。


かなりこじ付けチックですが~~食べる理由があるってのは~~し・あ・わ・せ!



今日は、ホタテを喰らいましょう~~~


刺身~お寿司~バター焼き~~フライにBBQ~~
 



帆立貝(ホタテガイ)

【語源】
「帆立貝」の語源は、この貝が移動する時、舟の帆の様に殻を立てて
移動する姿から・・・と言われています。しかし実際は少し違うよう
です。実際の移動方法は貝柱を使って殻を閉じる際、噴射口から海水
を勢いよく吐き出して前へ進みます。
一度の噴射で2�近くジャンプします。この跳躍力を可能にする為
貝柱が発達し、その恩恵を私たちは受けているわけです。


        ホタテの串焼き

古書には、ホタテは「海扇」と記されています。
これは、形が扇(オウギ)に似ていることからこの字を当てたとか。
見たままですね~!

現在でも白干などの干貝柱業界団体にこの名称が残っています。
また、中国では「海扇」の字が使われているくらいです。




         ホタテの刺身

【旬】
ホタテの旬は難しいです。春だという説、秋だと言う説。
養殖技術が最高域にまで達している事、冷凍しても味が落ちない事
などの要因が旬をわかり辛くしているようです。
裏を返せば、非常に馴染みがあり、1年中美味しく、需要がある優秀
な食材と言えるでしょう。

マグロ君の見解ですが・・・産卵後の貝柱が成長する夏から秋と、
産卵前で精巣や卵巣が太る冬から春にかけてが旬ですが・・・

特に産卵前の3~5月、春が旬という事にしたいと思います。

また、春は養殖物の最盛期。流通しているホタテの多くは養殖物の
為、春が旬としましょう。







【うんちく】
潮通しのよい水深70m以浅の砂泥底や砂礫底に生息し、水深30m
以浅に多い。生息水温は22℃以下で、20℃以上では成長が止ると
言われています。
水温25℃を超えると全滅すると言われています。温暖化が心配
ですね。
また、低塩分にも弱く、淡水中に入れると1分前後で死に至ります。


       ホタテの殻焼
日本で一番消費量の多い貝と言えば、アサリでもシジミでもカキでも
なく、ホタテ貝です。古くは5千年~7千年も昔の貝塚からホタテ貝
の貝殻が出土しています。
縄文時代にはホタテ貝はすでに重要な食料だったようです。
現在に至っては、他の貝類を圧倒する漁獲量と、貝柱の旨味、栄養価
の高さ、さらに姿の美しさから「貝類の王」、「海の貴婦人」と賞賛
されています。


    左が天然、右が養殖のホタテ

【養殖と天然】
ホタテの主産地は北海道、岩手、青森です。
天然物は一部で、ほとんどが養殖物です。

ホタテの養殖方法は大きく分けて2種類あります。
三陸や青森で行われているのは、稚貝をある程度籠の中などで育て、
殻に穴を開け、そこにヒモを通して海の中に垂下する養殖方法。
(3~4年で出荷します。)

北海道では、稚貝を海に地撒き(ぢまき)放流し、3年後に漁獲する
やり方をします。

どちらも、餌を与えるわけではなく、自然のプランクトンで育つ為、
養殖の定義にあたらないのでは・・・・と言う見解もあります。


      
特徴としては、三陸・青森の吊るしは、砂をかまない為、刺身用の
貝柱とワタ付きのボイル物の両方で流通しますが、北海道の地撒き物
は、砂をかむ為、刺身用の貝柱で多く流通しているようです。



        ホタテのにぎり寿司

【ブランド・産地】
主な産地は前章でも記したとおり、北海道、青森、岩手です。

ブランド化はされていないようですが、北海道噴火湾のホタテは
品質が良い事で知られています。

豊富なプランクトンとミネラルを含む噴火湾の水質は、ホタテに
留まらず、毛蟹でも有名です。


     みそか焼

【産地ならではの漁師料理】
刺身、寿司、バター焼、鍋、かき揚げなど、様々な食べ方があります
が、下北の漁師さんは「味噌貝焼き」を好みます。
地元では「みそか焼」と呼ぶようです。作り方は簡単。
�貝殻からはずしたホタテの貝柱とヒモ(冬場は卵の部分も)を包丁
でぶつ切りにし、元の貝に乗せて火にかけます。
水を少し加えて適量の味噌を溶き入れる(この時に刻んだネギや春菊
、キノコなどを加えても良い)。
�火が通ったら、といた卵を加え、半熟状態になったら出来上がり。

味噌と卵の相性が抜群の郷土料理です。


また、漁師さんの刺身の切り方は一味違います。
通常は、貝柱を薄くするように、横に包丁を入れがちですが、漁師
さんは、繊維にそって縦に入れます。
「縦に入れた方が、独特の歯ごたえを楽しめるんじゃ~」・・・と!
皆さんもお試しあれ!


      天然のホタテ

【楊貴妃とビーナス】
ホタテ貝ほどその地位が東西を問わず認められ、高格付けされている
魚介類は珍しいと言えます。
干しホタテは中国料理に欠かせない高級食材ですが、中国ではホタテ
貝は別名、「揚妃舌(ようひぜつ)」と呼びます。
絶世の美女として名高い「楊貴妃の舌」です。
美しい光沢と弾力のある貝柱を喩えてのことなのでしょうが?

       ホタテの天ぷら

西洋では、特にフランス料理の重要な食材として高い人気を誇ります
が、その地位の高さを物語るものは、かの美神ヴィーナスの絵画や
王侯貴族の紋章などです。
15世紀の有名な絵画「ヴィーナス誕生」で髪の長い美神が立ってい
る台座はホタテ貝です。
また、英国最高位のカーター勲章を受けたチャーチルが作ることを
許された新しい紋章のデザインもホタテ貝です。



【栄養と効果・健康】
ホタテの貝柱は高たんぱく・低脂肪。なおかつ美味しい~!
究極のダイエット食です。
旨み成分のイノシン酸、グルタミン酸の双方を豊富に含んでいる為、
貝類の中でも最高に美味しいと、科学的に言えます。

タウリンも豊富なので血中のコレステロール低下、血圧を下げる作用
も期待できます。

脳卒中、動脈硬化、心臓疾患などの予防になる食材です。

       煮ホタテのにぎり寿司



























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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







昆布(コンブ)

2015年06月17日 07時14分37秒 | Weblog

コンブ(昆布)
【語源】
昆布の語源は中国語説、アイヌ語説、日本語説の3通りあります。
書物にコンブが登場する最古のものは中国の漢代初期以前で、
「カンプ」と記されています。
昆布という字が当てられるようになったのは紀元300年頃とされて
います。
この文字がその後、中国から日本に伝わったという説が一つ。


  昆布の煮物

起源はアイヌ語にあるのではという説もあります。
元来、中国には昆布は分布していなかったと考えられ、それを中国に
伝えたのがアイヌだったと言います。
その根拠はアイヌ語の「クンプ」です。
これは「水中の岩に生える草」と言う意味で、昆布の事を指します。
また、「コンプ・モイ」と呼ばれる地名も北海道にあり、釧路の
昆布森、根室の昆布盛を指しているようです。
「昆布の入り江」の意味と考えられています。

一方、日本語説では、昆布の古語「ヒロメ=広布」、これを音読
すると「コウフ」、これが転じて「コンブ」になったと言う説も
あります。



【旬】
近年、養殖が盛んで、天然昆布の出荷量を超えつつありますが、
旬は、7~9月。夏が旬です。




        昆布の天ぷら


【うんちく】
北の海の産物である昆布が日本の古い文献に登場するのは、8世紀
初頭のことです。
東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。
鎌倉時代以降になると和人の蝦夷地(北海道)開発が進み、
昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を
経て大阪、そして江戸に・・・。
さらに九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。
この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を
育んでいきました。
当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量が
トップクラスです。


       切り昆布



切り昆布の煮つけ


【昆布の主な種類】
まずは、真昆布。
道南の松前~室蘭、青森県小泊~宮城県に分布しています。
上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として
最も使用されているようです。


2つ目は、利尻昆布。
石狩湾~利尻・礼文島~知床半島に分布しています。
見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な
風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。

3つ目は羅臼昆布。
正式名はエナガオニコンブといいます。
厚岸~羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど
旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっていま
す。
透明度を重んじる京都には不向きなようです。



4つ目は日高昆布。
正式名は三石(みついし)昆布といいます。
渡島半島~日高~白糠、青森県太平洋側~三陸に分布しています。
甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて
柔らかいのが特徴です。
出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用され
ています。

5つ目は長昆布。
その名の通り最も長い昆布で、生産量が最も多く、釧路~根室、
歯舞諸島に分布しています。
繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。
昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。
早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。







      昆布の鍋(羅臼昆布)

【ブランド・産地】
産地は、北海道が概ね しめています。東北でもわずかに・・・・。
ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブラ
ンドと言えるでしょう。


鯛の昆布〆~塩昆布和え
【産地ならでは漁師料理】
産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。
よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に
根ざした食材はないのでは・・・?
味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。

また、この旨みを感じ取る舌を持つのは元来、日本人だけだとか・・

日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。


【栄養と効果・健康】
海水中のミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシー
パワーはすごいです。

ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に
匹敵するほど含んでいます。

ミネラルでは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素
、鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い~究極の健康食です。

また、フコイダン、アルギン酸などの食物繊維も豊富で、血中の
コレステロールを減らしたり、大腸がんの抑制、血圧上昇の抑制、
免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。

    子持ち昆布のにぎり寿司





     鯛の昆布〆にぎり寿司 昆布のせ











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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】










成城~~「きた山」にて~~

2015年06月16日 05時51分25秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


↑「きた山」に初~~






お洒落なたたずまいを抜け~~奥の個室へ~~






まずは~押しとく~?
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あそこが奥座敷~~







入り口です!


少し緊張気味なマグロ君御一行様!

なぜならびこーず!


今回は滅多にない接待される方~&場所が成城・・・だから!







本日のコースでございます!


自己分析しなさい!・・・緊張気味なんで







↑こんなんから~~






スッポンをどうにかした物らしい~~







↑続きまして~~こんなん 







↑スギの西京焼き


スギ・・・って~昔は黒カンパチで売られてた奴やろ?


懐かしい~~まだ、いらっしゃったのね!







緊張しながら食ってます!








ほぐすための~~~日本酒!






浅蜊にゅうめんをいただき~~(やさしい)








お刺身!






天ぷら!






メインはステーキ!








好き食い方で~喰らいなさい!的な~~







サラダがきて~~~







〆の米と汁!






&茶わん蒸し!








デザートで〆ました~~








いや~~さすが成城~~お洒落やないか~い!






でも、考えてみたら~~学生時代~隣の祖師ヶ谷大蔵で暮らしてたがな~~


御馳走様でした!













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