世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

アマエビ(甘海老)・ホッコクアカエビ

2009年01月31日 08時32分08秒 | エビ、カニ類・海老、蟹の仲間


アマエビ(甘海老)・ホッコクアカエビ

【語源】
甘エビ(アマエビ)で親しまれていますが、正式名は北国赤海老
(ホッコクアカエビ)です。

語源は字のごとく、この海老の甘さから・・呼ばれるようになったと
考えられます。


【旬】
冷凍加工される事が多いため、1年中食べる事ができますが、旬は
冬です。






【うんちく】
寒海性の海老で、水深150~300メートルの泥底に生息する。
日本海での漁獲が多い。産卵期は3月~5月頃。

孵化後、雄として機能し、5年目で交尾を行う。その後6年目頃に
雌へと性転換し、産卵を行う珍しい魚です。一生に2~4回の産卵を
行います。

海老の頭部にはエラがあり、多量の血液があります。この血液に
チロシナーゼという酵素が存在し、これが空気に触れると酸化し、
メラニンが生成され、黒く変色します。
海老の鮮度のバロメーターは頭の部分の変色度合いです。

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。国産物の主な産地は富山県
北海道、新潟県。

海外では、グリーンランドなどの北ヨーロッパと、アラスカです。



    アマエビとアマエビの卵のにぎり寿司




       素干し甘海老




【産地ならではの漁師料理】
主な食べ方はお刺身・寿司などの生食です。後は、唐揚げ、塩焼き
などにもされますが、漁師さんは・・・・
「やっぱり刺身でしょ~!でも獲れたての生きた奴は駄目!味も
何もない。1日おいたくらいでないと、甘みが出て来ないんだよ~」
と、魚は、鮮度良ければ全て良しと言うわけではないようです。

そして、刺身の後は、頭をす揚げにし、塩をひとふり・・・
ビールのつまみに最高。もしくは、かるく炙った後、味噌汁へ・・
海老の旨みを食べつくす漁師さん。流石ですね~!





【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の食材。
このたんぱく質に含まれるグリシン・プロリン・アラニン・アルギン
などのアミノ酸が、強い甘みを生み出します。

カルシュームとビタミンEを極めて多く含むため、究極の美容食と
いえます。

コレステロールを多く含んでいますが、血中コレステロールを下げる
タウリンも豊富なので、気にする必要はなさそうです。

タウリンは血圧を下げたり、肝臓障害を改善したり、糖尿病を抑制
する効果があります。



        甘海老の塩辛




















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アンノーンでシンガポールシィリング!

2009年01月30日 06時55分36秒 | 【酒】と【甘いもん】
久々にアンノーンに行ってきました~

今回の目的はこいつ!シンガポールシィリングです~


     シンガポールシィリング

本場シンガポールのロングバーで先日呑みましたが・・・甘すぎた!

恭子さんのは、どんな味?・・・・を確認する為に~

味は甘さ控えめ~本場より断然美味い~流石です。


今月のお勧めカクテル!


お勧めの一つストロベリースプリッツァーをスティッチ似の相方が頼み~



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更にもう一人の食い倒れ人形~もとい、もう一人の相方がカリヨン・ドールを~

言うまでも無く・・・一口強奪!

リンゴの方が好きかも~


これは修道院で作ったリキュールらしい~

変った味!癖になりそう~


この前にタラフク食ってきたので~野菜スティックで軽めにやりました!


これ・・・何やったけ?


これ、淋しい人生をおくっている相方の好きなカクテル・・・・・シーブリーズ


これは、30代にして老人のようなキレの無い動きをする相方が頼んだ・・・・
何やったけ?酔っ払い!

治った?痔?


マグロ君はシャンディーガムで〆ました~

今回、かなり事前に呑んだので・・・・ニコラシカにいく勇気なし!








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お決まりの・・・・八王子接待コース

2009年01月29日 06時45分54秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

八王子の鮨屋「千成」に来てます~

お決まりの接待コースになりつつあります。

お通しが続き~上は貝の酢味噌和え系ですね~


これ・・・ブリかな?何やったけ?


これは・・・まったく記憶にございません!



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お刺身の盛り合わせを頼みました~

マグロに、ホタテ、甘エビ、コハダ、〆鯖、タコ~


豪快な盛り方だけど・・・・結構好きな盛り付けかも~



定番のネギマ焼き~!マグロですよ~


これは必ず食べます。


そして今回の相方も~この店に なれて来たのか?

己でタタミイワシ頼みよった!

ここまでは いつもとほぼ一緒~


しか~し、本日は、美味そうな~車海老がいました~

一発目に握っていただきました~



頭は香ばしく焼いていただいて~味噌が美味し!


お連れの方がタコが好きや~言うんで~

タコ握ってもらった~


イカはヤリイカです。


定番のウニ~

アワビに~


これから旬をむかえるサヨリ~


タイラギ(平貝)を食べ~




穴子~



最後は、山葵きかせたカンピョウ巻きで〆ました~

これは強制!お連れの方にも必ず食わせます。

はん泣き!かなり、きいたみたい!

2次会はいつもの、「ラウンジ会議室」!

静かでゆっくりお話できる所です~

名前がええやろ~?会議室!

そう~仕事です!









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あこ庵のパンは最高!

2009年01月28日 07時01分42秒 | 【酒】と【甘いもん】
あこ庵のパン~久々です。

引っ越してから かなり遠のいていましたが・・・・

・・・とは 言っても、そんなに遠くはないのですが~
出不精~!

午後一には、なくなってしまうので~なかなか行けないマグロ家!

(休みの日は昼まで寝てるので・・・・・)



甘いのは翌朝にまわし~

今回は夕食用に あこ庵のパンを買いに行きました~

バターたっぷりクレセントに~ガーリックフランス~などなどをそろえ~



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夜はビーフシチューです~(定番)

赤ワインは安くて美味い~サンライズ!(定番)

今日のはいつもより、照りがいいね~

何でやろ?


サラダにモッツァレラチーズを・・・・・

赤ワイン!痛飲!あのオンナ風に)

結局、2本いきました!

最初からフルボトル空ければ~と、いつも思いますが・・・・
何か?

おまけは、画伯!マグロ次男の作品!

すばらしい~!

悔しいですが・・・もはや敗北を認めざるおえないでしょう~


次男は7歳!

絵だけは上手い!

将来、画家か?

パトロン・・・・求む!

先行投資・・・しまへん?誰か?






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メバチマグロ・目撥鮪

2009年01月27日 09時24分12秒 | マグロ、カツオ類・鮪、鰹と名の付く魚


メバチマグロ・目撥鮪

【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう~!
英名も、 「Big-eye tuna(ビッグ アイ ツナ)」と
そのままです~!

めばちまぐろ赤身、ヅケのにぎり


めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。

ちなみに本鮪(黒鮪)の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪(キワダ鮪)の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです~

ややこしいですね~!





      中とろのにぎり寿司


      大とろのにぎり寿司

【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4~5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40~60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9~翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春~初夏と秋~冬の二つの旬をもつ魚です。

しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう~!




        メバチマグロの兜焼き


【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。


光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね~!


   こちらは本マグロ(黒マグロ)です~

【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。

最も高価なのが本マグロ(黒鮪)、次いで南マグロ(インド鮪)、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。


      メバチマグロ中落ちの生姜焼き

ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪(ビンナガ鮪)とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ~!




このシッポの部分で目利きします~色、手触りなどで・・


           メバチマグロ血合いの甘露煮

【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか?

鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・!

天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。





      メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め

【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。

メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。



今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま~す。

まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
1対4位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。

これに、ワサビと生姜(市販のチューブ物で充分です)をお好みで・
・・・!   この比率は1対1。

これに1時間から一晩、漬け込むだけ~!
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ~!

このヅケを温かご飯にのせて・・・最高!
お茶漬けにしても、いけます。






        メバチマグロのカマの煮付け




【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。


マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。

赤身が美味しいマグロなんですよ~!

     メバチマグロのネギマ串焼き






メバチマグロ テール(尾)の煮つけ





      めばちまぐろアゴの煮付け





              めばちまぐろの立田揚げ








         めばちまぐろのテール煮



         めばりまぐろテールの照り焼き


       メバチマグロのテール焼き

 






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