馬面剥（ウマヅラハギ）
【語源】
カワハギによく似ており、顔が長く伸びた馬面なので、この名が
つきました。
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属の魚です。
カワハギ同様、料理の際、きれいに皮をはがれて使われる事から、
バクチウチと言う地方名があります。
身ぐるみはがれるバクチウチ・・・・です。
【旬】
産卵期は4～7月。
この為、産卵を終え十分に餌を食べ体力を回復した晩秋が旬と
言えます。
上がウマヅラの剥いた物、下が本カワハギの剥いた物
【うんちく】
ウマヅラハギはカワハギの代用品としてよく使われます。
一昔前は、カワハギとして流通してたほど・・・・。
近年、表示法が厳しくなりなくなりましたが、未だにカワハギで
販売されているケースも稀にあるようです。
ウマヅラの唐揚げ
この魚ほど調理が簡単なものはありません。特に皮は手できれいに
簡単にはがせます。これが語源にもなっているほどです。
水深200m以浅の沿岸に生息し、特に100m以浅の砂泥底や岩礁に多い。
昼間は中層で夜間は底層で群れ、甲殻類などを食します。
全長30㎝位までに育ちます。
ウマヅラの肝のせ刺身
【ブランド・産地】
主な産地は、瀬戸内、静岡など・・・
ブランド化はされていないようです。
丸のままより、皮をむかれての流通が主のようです。
【産地ならではの漁師料理】
一押しは刺身でしょう。フグ目の魚であるため、身の締まりは
最高。刺身に向きます。更に胆が美味。
この胆を醤油やポン酢に解き、刺身を浸して食うのは最高です。
しかし、このウマヅラハギ・・・カワハギの代用品としての流通が
主のため、船上、市場での取り扱いがイマイチ。
鮮度の良い物を手に入れるのは簡単ではありません。
高級魚のカワハギと違い、意外に安価でもあります。
鮮度の良いのを見つけたら、即、買いですね。
後は、鍋、煮付けも美味しいです。身離れが良い魚のため、食べや
すく、お年寄りにもお子さんにも人気の魚です。
ウマヅラハギの煮付け
【栄養と効果・健康】
高たんぱく・超低脂肪の白身魚です。
脂肪分は、限りなくゼロに近い魚です。
水分も少ない為、肉質もしまり、歯ごたえを楽しめます。
ビタミン類ではDが非常に多い食材。
精神状態を安定させたり、骨を作るカルシュームやリンの吸収率を
高める作用が期待できます。
ただし、胆は別物。尿酸値の高い方はほどほどに・・・
ウマヅラの肝ポン酢
煮付け
ウマヅラハギの干物
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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
早朝より～～仕事をこなし～～
遅～～いお昼！！！
お好み焼「ふみや」です～～
え～～また～～？？？違う！！いや！そう！！！
ここはなんと～～ふみやの本店！
いつも行ってたのは・・・二号店だったのね！！
並んでる～～二号店は並んだ事なし！さすが本店や～～
着席！！！こんじんまり～～
奥の店主のコテさばき見てるだけで楽しい～～
結構～乱暴だけど・・・・繊細！！プロの技や～～
・・・・で、やっぱし きも玉焼きからでしょう～～
美味そうや～～
仕事仲間と二人で行ったので～～
ブタ玉と～～きも玉をシェア～～
たいへん美味しゅうございました～～
やっぱ本店の方が美味い気がした！！！
気のせいやない！間違いなく～～本店が美味い！
・・・・・・・てな事を～～確認しつつ～～～～
帰ります～～
高松の旅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・完！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
日本料理「錦」で～瀬戸内の魚を堪能し～～
二次会は・・・・↑ここ！
またＢar足袋？？？？
違います～～いえ！そうです！
ここは二号店らしい～～～初！
流石の繁盛店！いつの間に・・・・二号店が・・・・・
１号店に負けない雰囲気～～素敵です！
しかも～メッサ混んどる
まずは～～何か？のフルーツを使ったカクテル！
お通しのベーコン？？ハムちっくな～～～～
野菜のばーにゃかうだ？？？？
聞くな
良いお店でした！ 一号店の方が好きかな～～個室で落ち着く～～～
翌朝早朝～～～～
ホテル近くのたもん庵にて～～朝食！
うどん食うといた～～
普通に美味い～～
イカ天と～～ちくわ～～
そして～～これから・・・仕事です！
ここ大事！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
え～～ゴルフコンペを終え～～その夜はまた違う偉～いお方々と会食！
スコアは・・・・聞くな！
毎度の・・・「錦」です！日本料理～～
ロイヤルパークホテルの二階～～
メニュー～～
己で分析しなさい！
まずは～～地ビールから～
そして～～↑こんなん！
土瓶蒸しが来て～～
中身↑
今回は～～大人数～～8人ぐらいで～～ぐらいて～～
・・・・で、お刺身も大皿で～～～
とりわけ完了～～～～
活車海老に～～
活アワビが嬉しい～～～
なにこれ↑ 出た
麦飯チックな何か？？自己分析しなさい！
次は・・・・こんなん↑
マナガツオやね！！瀬戸内の魚～～
ウシも食えるのが嬉しい～～
自己分析求む↑
何これ？ 出た
〆は～～～太刀魚飯～～～初かも～～
太刀魚も瀬戸内で良く獲れる～～～
美味しい～～太刀魚は美味い魚やな～～
デザートで〆～～～
相変わらず・・・美味しゅうございました！
プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】
皮剥（かわはぎ）
【語源】
カワハギの名は文字通り皮がきれいにむけるところからきている。
「バクチウチ」の別名もあるが、皮をはがれるのが、身ぐるみはがれる博打に
通じるから。 関西地方では「ハゲ」とも呼ばれる。
本カワハギの煮付け
【旬】
産卵期は春～初夏。その為、旬は秋である。しかし、肝が最も大きくなるのは冬。
カワハギのお刺身、肝ポン酢で・・・
【うんちく】
第２背びれ（頭に近い方の背びれ）が糸状になが～く伸びているのが雄。
カワハギは水深200ｍ以浅、岩礁わまりの砂地に群れます。小甲殻類、貝類などを
食べます。カワハギは動きが非常に鈍い。しかし、その動きは自由自在、上下、
左右、前後ろ、どの方向にも動けます。ヘリコプターみたいな魚ですね。
また、繁殖力が非常に強いため、機敏な動作で逃げる必要がない。少々大型魚に
食われても種が絶える事がない。
カワハギの身はシコシコ、フグに匹敵する美味さです。しかし、それ以上に美味い
のが「肝（きも）」。「海のフォアグラ」と呼ばれるほど。
また、皮はやすりの様にザラザラし、鮫皮の代用として山葵おろしに使われる。
「ニガダマを 取って肝食う 良夜かな」 嵐山 光三郎（作家）
かわはぎのにぎり寿司胆のせ
カワハギの肝包みお刺身
【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。また、北海道南部から本州・四国・九州・南シナ海
まで分布する。特別な産地は指定しがたい。関西地方で多く消費されている様だ。
【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身。醤油に肝をといて食べます。身の歯ごたえ、肝の濃厚な味わい
、最高。日本酒ですかね～！肝は生のままでも、一度さっと湯がいた物を使っても
よし。
そして捨てがたいのが煮付け、肝を腹に残したまま醤油で甘辛く煮ます。肝の
まったりとした味が強烈なアクセントとなります。
カワハギの蒸し物
カワハギの刺身
【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の白身魚。脂肪分は限りなくゼロに近い。脂肪が少ないにも
かかわらず、脂溶性のビタミンＤが非常に多い。ビタミンＤは骨を丈夫にするため
に必要なカルシュームとリンの吸収率を高める働きがある。
カワハギの肝ポン酢
カワハギの姿造り
カワハギの情報ドシドシお待ちしています。
肝和え刺身
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