世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

まだら(真鱈)・たら

2013年12月31日 06時39分39秒 | Weblog

マダラ(真鱈)・タラ

【語源
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈(たら)には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。




    白子の柳川風




【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1~2月、冬が旬である。



   白子焼き(昆布のせ)



             白子の天ぷら




【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈(やたら)」とか、「出鱈目(
でたらめ)」という言葉がこの魚から出来たとか・・・!
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200~500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・!うらやましい人生(
魚生?)ですね!


     マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子(まこ)」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。(見た目そのまま・・・・)


        白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・!




         白子汁



【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


        干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・!
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。



       白子の柚子茶碗蒸し

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。




郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
(いもぼう)」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・!聞くだけで美味しそうでしょ!

      真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と!  試してみる価値あり!ですね。


        マダラの切身




        タラ鍋(肝、白子たっぷり)







【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。

      真鱈子のにこごり









   白子のフライ









      真鱈の煮付け











            白子の明太子焼き








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飛び込み入店!

2013年12月30日 06時03分19秒 | 食べ歩き・グルメ(福生・西東京編)


飛び込みで入店~~~~

多分、聖蹟桜ヶ丘の京王百貨店最上階の店です!






車で行ったので・・・ノンアル!悲しい~



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まずは~~豆腐に何やらいっぱいのせたチックな~






焼き鳥屋なのに・・・・ノンアル





野菜も喰らい~



焼き鳥をドンドン喰らってるのに・・・ノンアル!





ジャガバターに~~





つくね・・・・






〆は親子丼!






こいう店は・・・・車の時 寄っちゃ駄目!


ストレスたまる・・・・







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割烹「栗吉」~新宿です!

2013年12月29日 06時45分50秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


割烹「栗吉」に来ました~~


西新宿です!





ホテルローズガーデンが運営する割烹らしい~~




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今回は いつもお世話に待ってます方にお連れいただきました~





まずは・・・こんなんから↑

  出た!夏の話なんで・・・記憶なし!






続きまして~~↑こんなん

          突っ込みようなし!







スッポンの冷たいスープ~印象的だったんで覚えてる!







お刺身~~


カツオにヒラマサにキンメダイに~イカ!


      見た目分析!






穴子をどうにかした物!






サラダです!






肉も食ったらしい~







暗かったのかフラッシュで二度目の撮影~?


   己の事ですが・・・もはや分析的な~~







〆です↑





何か?の、ひや汁らしい~~







デザートはボケてわからん!




ご馳走様でした。

良い店でした!






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ひらめ(平目)

2013年12月28日 06時38分43秒 | Weblog


平目・鮃(ヒラメ)

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事から
きている。しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく
魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない。


      平目の昆布〆

【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。
3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、
春の平目は「猫またぎ」とも言われる。

「知恵のなさ 四月平目の 刺身なり」という川柳も詠まれて
います。



    天然の平目

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。
つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、
頭(目)の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈(カレイ)です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目が
きます。・・・・・ややこしい!


     天然平目の刺身


この平目・・・実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた
魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど
獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。

一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。
釣り人の間では、「平め40」と言います。
最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。
餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている
用心深い魚です。


  左が養殖・右が天然の平目


      天然平目の昆布〆寿司


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様である。天然物の主要産地は、
青森県と北海道。しかし、流通している85%強は養殖もの。

近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。
鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。


       天然平目のにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧(そうへき)をなす白身の最高級魚。
刺身、昆布〆、寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。

漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。
しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・!
肝を壊さない様に取り出し、湯通しします。そして、薄めの醤油味
でさっと煮ると・・・酒の肴に最高!・・・・日本酒ですね!

また、小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやり
ます。・・・こちらはビールですね~!


     養殖の平目

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンを
バランスよく含んでいる。消化吸収も良いので子供・お年寄り・
病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシューム、
味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいる。

また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメは
イノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。

ヒレの付け根にある、「縁側(えんがわ)」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・!女性にお勧めです。





        平目の粗煮
















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八王子祭りにて・・・・

2013年12月27日 06時41分45秒 | マグロ君の【正体】は?


真っ黒に日焼けし~次男が食っております!


そう~夏の話ですが・・・何か?






屋街にて焼き鳥を食い散らかし~~



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三兄弟揃い踏み~

そう、今日は八王子祭り~~いつの話やねん~






にぎやか~~






華やか~~






きらびやか~~





しかし~~全くもって興味なし・・・な奴ら!


結局、食いけ!


まだお腹が満たされず~~やって来ました一平ラーメン!






こんなんで↑一杯やってます!


ほぼ強奪されましたが・・・・ぷちコロス!






↑強奪ちゅぅ~


長男は友達と行ってしまいました~~


ま!そう言う年頃です!


今年、高校一年生~~身長もマグロ君を既に こしてます!







辛~いチャーハンを頼み~~






餃子を頼み~~





次男ははラーメン!


あまりの速さに 残像的な~~↑







麻婆豆腐も頼み~~






やってます!


辛いチャーハンに辛い麻婆豆腐~~


結構~癖になる!






三男も食うのねラーメン!






こちらも残像ちゅぅ~~~


夏バテ知らずの食いっぷり~~


マグロ家・・・絶好調です!








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