世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

まだら(真鱈)・たら

2013年12月31日 06時39分39秒 | Weblog

マダラ(真鱈)・タラ

【語源
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈(たら)には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。




    白子の柳川風




【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1~2月、冬が旬である。



   白子焼き(昆布のせ)



             白子の天ぷら




【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈(やたら)」とか、「出鱈目(
でたらめ)」という言葉がこの魚から出来たとか・・・!
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200~500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・!うらやましい人生(
魚生?)ですね!


     マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子(まこ)」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。(見た目そのまま・・・・)


        白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・!




         白子汁



【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


        干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・!
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。



       白子の柚子茶碗蒸し

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。




郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
(いもぼう)」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・!聞くだけで美味しそうでしょ!

      真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と!  試してみる価値あり!ですね。


        マダラの切身




        タラ鍋(肝、白子たっぷり)







【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。

      真鱈子のにこごり









   白子のフライ









      真鱈の煮付け











            白子の明太子焼き








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








飛び込み入店!

2013年12月30日 06時03分19秒 | 食べ歩き・グルメ(その他西東京編)


飛び込みで入店~~~~

多分、聖蹟桜ヶ丘の京王百貨店最上階の店です!






車で行ったので・・・ノンアル!悲しい~



まずは~押しとく~?
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まずは~~豆腐に何やらいっぱいのせたチックな~






焼き鳥屋なのに・・・・ノンアル





野菜も喰らい~



焼き鳥をドンドン喰らってるのに・・・ノンアル!





ジャガバターに~~





つくね・・・・






〆は親子丼!






こいう店は・・・・車の時 寄っちゃ駄目!


ストレスたまる・・・・







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







割烹「栗吉」~新宿です!

2013年12月29日 06時45分50秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


割烹「栗吉」に来ました~~


西新宿です!





ホテルローズガーデンが運営する割烹らしい~~




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今回は いつもお世話に待ってます方にお連れいただきました~





まずは・・・こんなんから↑

  出た!夏の話なんで・・・記憶なし!






続きまして~~↑こんなん

          突っ込みようなし!







スッポンの冷たいスープ~印象的だったんで覚えてる!







お刺身~~


カツオにヒラマサにキンメダイに~イカ!


      見た目分析!






穴子をどうにかした物!






サラダです!






肉も食ったらしい~







暗かったのかフラッシュで二度目の撮影~?


   己の事ですが・・・もはや分析的な~~







〆です↑





何か?の、ひや汁らしい~~







デザートはボケてわからん!




ご馳走様でした。

良い店でした!






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







「伊豆家」 静岡県沼津

2013年12月28日 23時58分19秒 | 天ぷら・天丼 食べ歩き



沼津魚市場を堪能した後~~~商談!




そして・・・朝食です~~~


昨日~あんなに食ったのに・・・意外と腹減ってきた!

やれば出来るね!なんのこっちゃ!


朝から歩いたからね~~~






・・・で、やって来たのが~市場内にある、たか何とか?

    ↑読めない!






え~連荘で寿司です!

ご馳走になったので文句言えません!





生シラスの寿司が美味かったです!






そして~~~沼津の市場では有名な繁盛店~~~「丸天」・・・食堂ですよ~~


↑が一号店!






隣に二号店!


かなりの行列が出来るらしい~~~






色んなお土産屋さんを視察し~~~





雰囲気あり!





思わず買いたくなっちゃうよね~この雰囲気!





↑イルカの干物だよ~~美味いんやろか?







そんなこんなでグルングルン~してる内に・・・・






・・・であってしまった↑~~静岡コーラ!

飲んでみましたが・・・コーラです!

微妙にお茶の香りがする的な~~~~コーラです!間違いない!













そして・・・こんな物にも出会ってしまいました~~~


カリカリバーガー




アジの干物をカリカリに揚げて挟んだ~ライスバーガー的な~~

味は・・・微妙!


腹いっぱいに更に追い討ちをかける~~~カリカリバーガーと静岡コーラとの出会い!






この後~~~容赦ない ご同行した方々が・・・「美味しい天丼屋さんが・・・・」






・・・・と言う事で~~~やってきました~お昼前の11時頃~~~

その名も伊豆屋!静岡っぽい!

お腹いっぱいではありますが・・・
・・・ここまで来れば意地やね!

負けられません!何に?






「ご飯軽め~~」をお願いしてもこのボリューム!







ごま油で揚げたエビと鰺~~~たいへん美味しゅうございました!


・・・でも、欲を言えば・・・・・

・・・・カリカリバーガーの
前に食いたかった!


     自業自得







常に満腹の旅~~~終了!

沼津から帰りま~す!



非常に体にきびしい~~


こんなに食った誕生日は はじめてかも?

















            




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


ひらめ(平目)

2013年12月28日 06時38分43秒 | Weblog


平目・鮃(ヒラメ)

【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事から
きている。しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく
魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない。


      平目の昆布〆

【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。
3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、
春の平目は「猫またぎ」とも言われる。

「知恵のなさ 四月平目の 刺身なり」という川柳も詠まれて
います。



    天然の平目

【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。
つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、
頭(目)の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈(カレイ)です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目が
きます。・・・・・ややこしい!


     天然平目の刺身


この平目・・・実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた
魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど
獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。

一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。
釣り人の間では、「平め40」と言います。
最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。
餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている
用心深い魚です。


  左が養殖・右が天然の平目


      天然平目の昆布〆寿司


【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様である。天然物の主要産地は、
青森県と北海道。しかし、流通している85%強は養殖もの。

近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。
鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。


       天然平目のにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧(そうへき)をなす白身の最高級魚。
刺身、昆布〆、寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。

漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。
しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・!
肝を壊さない様に取り出し、湯通しします。そして、薄めの醤油味
でさっと煮ると・・・酒の肴に最高!・・・・日本酒ですね!

また、小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやり
ます。・・・こちらはビールですね~!


     養殖の平目

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンを
バランスよく含んでいる。消化吸収も良いので子供・お年寄り・
病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシューム、
味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいる。

また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメは
イノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。

ヒレの付け根にある、「縁側(えんがわ)」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・!女性にお勧めです。





        平目の粗煮
















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












八王子祭りにて・・・・

2013年12月27日 06時41分45秒 | マグロ君の【正体】は?


真っ黒に日焼けし~次男が食っております!


そう~夏の話ですが・・・何か?






屋街にて焼き鳥を食い散らかし~~



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三兄弟揃い踏み~

そう、今日は八王子祭り~~いつの話やねん~






にぎやか~~






華やか~~






きらびやか~~





しかし~~全くもって興味なし・・・な奴ら!


結局、食いけ!


まだお腹が満たされず~~やって来ました一平ラーメン!






こんなんで↑一杯やってます!


ほぼ強奪されましたが・・・・ぷちコロス!






↑強奪ちゅぅ~


長男は友達と行ってしまいました~~


ま!そう言う年頃です!


今年、高校一年生~~身長もマグロ君を既に こしてます!







辛~いチャーハンを頼み~~






餃子を頼み~~





次男ははラーメン!


あまりの速さに 残像的な~~↑







麻婆豆腐も頼み~~






やってます!


辛いチャーハンに辛い麻婆豆腐~~


結構~癖になる!






三男も食うのねラーメン!






こちらも残像ちゅぅ~~~


夏バテ知らずの食いっぷり~~


マグロ家・・・絶好調です!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







「かねこ」からの~恵比寿のショットバー

2013年12月26日 06時34分50秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


渋谷からタクシーでワンメーター~


でも、住所は目黒の「かねこ」に」ヒサのビサ!





まずはいつもの如く滝川豆腐から~



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いつもの如く~呑みかけです↑






↑こんなん来た!こんなんて~










特に~~「うるか」が美味かった!

鮎の卵の塩辛です!






残暑厳しい中~~早々と松茸!

   得意げ







お刺身もぐ~







↑何か?・・・・です!

     出た







残暑厳しい中~~ヒレ酒!





贅沢にヒレを使い倒してます!






角煮的な~~






冷酒もいってます!






ハモの揚げ物~~






野菜です!





そして~~〆はマグロ君レシピ提供~サンマ飯!





腹の苦味と唐辛子の辛みが最高~~


昨年、無理言って作ってもらい~今年はこの店の定番に~~


他のお客様からも好評のようです!







夏ですが・・・桜のシャーベットで~~~




今回は関西と恵比寿を拠点にされてお方~






二次会は恵比寿のショットバーにお連れいただきました~


撮影禁止令発動~~マッチのみ写しといた!



昔のロック、R&Bなどがお洒落に流れるバー~~かっこいい!


デビッド・ボウイのアルバム~ジギスターダストをリクエストしといた!








三次会もジョットバー↑






ここもお洒落~~



アードベックをロックでいただいといた!








また来たいな~~

でも八王子からは遠いし・・・・

場所・・・・覚えとらん!

   常に肝心なとこ記憶喪失!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







はっかく(八角)・とくびれ

2013年12月25日 06時42分54秒 | Weblog

ハッカク(八角)・トクビレ

【語源】
「ハッカク」の方が、ポピュラーですが、標準和名は「トクビレ」の
方です。
特に雄の第二背ビレと尻ビレは大きく、特の大きいヒレ・・・・
「トクビレ」・・・・と名付けられたと思われます。

「ハッカク」は、名のとおり、ぶつ切りにした時、断面が八角形
だから・・・安易なように思いますが、そのかわった姿はインパクト
があり、納得できます。


【旬】
産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚です。
よって、科学的に旬を述べる事は出来ませんが、味、脂ののりから
判断するところ、旬は冬と言えるでしょう。

      ハッカクの干物
雄・雌の見分け方は簡単。特にヒレが大きい方が雄。
また、大きなヒレに白い紋がある方が雄です。雌はありません。




      ハッカクのお刺身

【うんちく】
江戸時代に書かれた「西蝦夷日誌」の中で、「異魚があがる事あり」
と紹介されているのが、このハッカク。
見た目は奇妙だが、この魚がすこぶる美味い。
しかし、見た目ゆえ、市場価値がなく地元のみで食されていましたが
近年、テレビ、雑誌などで取り上げられ、非常に人気の魚に・・・

これに伴い、価格の方も急上昇!幻の高級魚になってしまいました。

水深200㍍以浅の砂泥底に生息し、鰈(カレイ)狙いの底引き網船に
昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となって
います。





           ハッカクのにぎり鮨


【ブランド・産地】
この魚自体がブランド化されていると言って良いでしょう。
何せ・・・「まぼろし」と言われてるわけですから~
主な産地は北海道と北陸地方。

特に、北海道日高沿岸であがるハッカクは格別だと言います。
ご存知のとおり、日高は昆布の有名産地。
この上質の昆布に小魚が集まり、たくさんの餌の元で育つハッカクは
最高に美味いとか・・・。




        ハッカクの軍艦焼き
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても刺身でしょう。
鮮度の良いハッカクの薄造りは格別。
しつこくない上品な脂は、他のどの魚にもない独特なものです。
ただ、鮮度よく流通してるものが少ないのが玉にキズ。
美味しい刺身は産地の特権かもしれません。



また、この魚は焼いても美味い。塩焼きを良いですが、味噌を使った
「軍艦焼き」は格別です。
ヒレを取り除き、背に包丁を入れます。割った背の中に味噌を入れ、
弱火でじっくりと焼き上げます。
堅い皮を手でバリバリとはがしながら食べる軍艦焼き・・・・
日本酒ですかね~?
見た目が軍艦に似てる為、この名がついたとか・・・。

鮮度に左右されない、ハッカクの干物も美味しいですよ!


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低エネルギー、低脂肪、低コレステロール!
しかも美味しい。究極のダイエット食と言えるでしょう。

ミネラルではカリウムが豊富。腎臓の機能を高めます。また、
塩分を体外に排出する機能もあります。

ビタミンでは、B6が豊富。これは、体内でたんぱく質を作るときに
必要とするものです。
たんぱく質も多く、B6も多い・・・たんぱく質を多く摂取したい
方には、うってつけの食材と言えます。



     ハッカクのお刺身













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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】








高松にて~うどん尽くし!食い倒し!

2013年12月24日 06時45分48秒 | 食べ歩き・グルメ(高松・香川編)
メリ~クリスマス~

・・・・ですが~~高松記事続けるで~~~


4ヶ月前の話ですが・・・・何か?





肉ぶっかけうどんを喰らった直後~~





恵介にて~~



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寿司をたらふく喰らい~~






まさかの三次会!


当の然・・・・うどんです!


何んと言ってもうどん県!香川!


お店は「五右衛門」・・・パスタ屋じゃないよ!









おでんスジ!






はんぺん的な物をいただき~~






呑む! まだ呑むのね!







〆はネギうどん!


現地の方曰く・・・・

・・・「ネギうどんは翌日もたれない」



え~~もたれます絶対に! 自業自得



動けません!お腹苦しくて眠れません!







五右衛門~~美味しゅうございました。

次回は空腹時に味わってみたい!







翌朝~~~し・ご・と ここ大事







・・・・で、お昼は・・・うどん↑ まだ食うか!


「ゴッドハンド」史上最強のうどんらしい~







店内は ご当地うどん屋っぽい~い~感じ~~






↑こんなん食っといた!







大盛りで↑


食えるもんやね!人間の胃袋ってすごい!






・・・・で、無事帰って参りました!



・・・・・・・・終了~~~






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







香川県!高松へ~~~頻度高し!

2013年12月23日 07時07分57秒 | 食べ歩き・グルメ(高松・香川編)


高松へ行ってきます~~~

今年何回目やろ?4回目位?

頻度高し!






到着~~~



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到着するや否や~あず・すーん・あず!



↑仕事ちゅぅ~~







夕方にはチェックイン↑いつものホテルです!






忙しくてお昼も食べる暇なかったから~~~ちょっと早めの夕食~~


同行した仕事仲間と~~~やっぱ うどんでしょ~





肉ぶっかけ↑この店の名物らしい~~






昆布の天ぷらと薩摩揚げも食っといた!



食うや否や~~あず・すーん・あず~~


現地のお取引のお方から着信あり!


食事のお誘いです!





・・・と、言う訳で~~~↑「恵介」二度目です!





お寿司屋さんですよ~~






まずはビールで~~~






シラスオロシのお通し~~





刺身もいただき~~





厚焼き玉子~~





煮穴子↑


瀬戸内は穴子どころ~~~海苔で巻いて食べます!

ワサビきかすと尚美味い~~







サワラの炙り~~↑

瀬戸内やな~~~~



うどんの後~しっかり食って!しっかり呑んどります!






トドメの寿司!






赤出汁で〆といた!

もう~~お腹はちきれそう!







たいへん美味しゅうございました!

明日も早いので・・・・ぼちぼち・・・・・・



・・・・え!もう一軒?もしや・・・・




・・・・・・つづく!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







ほんまぐろ(本鮪)・くろまぐろ(黒鮪)

2013年12月22日 08時09分41秒 | Weblog


本マグロ・黒マグロ




       大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





    大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司


       マグロの胃袋の どて煮

【旬】
天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。







      天然本マグロの甘露煮



【うんちく】
鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50~90�位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


   大間の本マグロ 大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

       大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら!



      本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!


       トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


         皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


    近畿大学~完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





     アイルランド産天然の本マグロ大とろ





     大間の本マグロ~とろの炙り





         大間の本マグロ~カマ下の大トロ









       本マグロ 頭肉の炙り





        本マグロで作った ねぎま!





       アイルランド産天然本マグロの とろたく巻き





       本マグロ大トロの出汁浸し









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












なまこ(海鼠)・まなまこ

2013年12月21日 08時13分43秒 | Weblog

    赤ナマコ

ナマコ(海鼠)・マナマコ



【語源】
海の鼠(ネズミ)と書いて、ナマコと読むのは、夜になるとネズミの
ように海底をはいまわるからとか、見た目が、ネズミの後姿に似て
いるから・・・・などと言われています。



          海鼠腸の塩辛


古くは、ナマコは単に「こ」と呼ばれていたようです。
生の「こ」が「なまこ」と言うわけです。
また、中国名は「海参」海のニンジンです。英名は「sea cucumber」
海のキュウリとか「sea sausage」海のソーセージと言います。

インパクトある姿をしているので、見た目から命名が多いようです。



        青ナマコ



【旬】
ナマコは冷たい海が好き。
水温が16℃以上になると、冬眠ならぬ夏眠に入ります。
北海道では夏眠しないものもいますが、秋も深まり水温が下がると
目覚めます。そして、待ちに待った漁期となります。

海鼠(ナマコ)の旬は冬です。「冬至ナマコ」と言う言われ方も
します。

地域によって違いますが、ナマコ漁の解禁は11~12月です。



      (上)青ナマコ、(下)赤ナマコ

【種類】
マナマコは体色によって、呼び分けられます。
赤褐色のものを「赤ナマコ」、暗青緑色から黒に近いものを「青ナマ
コ」と呼び分けます。
色の違いは、生息場所の違いで、赤ナマコは岩礁地帯に住み、青ナマ
コは砂地の海底に生息します。

味は赤ナマコの方が良いとされ、高値で流通しているようです。

青ナマコの中でも特に黒色に近いものを、「黒ナマコ」とも、呼び分
けますが、沖縄以南には、標準和名で「クロナマコ」と言う別種が
存在しますので、お間違いなく・・・・ややこしい~!


       ナマコ酢

【うんちく】
一般的に流通しているのは「マナマコ」です。
ナマコは軟体動物ではなく、ウニやヒトデの仲間で棘皮(きょくひ)
動物です。

海へ行って知らずにナマコを踏んでしまった時に、ナマコがネバネバ
した糸状のものを吐き出したり、内臓を吐き出すのを見たことがある
と思いますが、この糸状のものは「キュビエ器官」と呼ばれるもので
、刺激されると肛門から吐き出します。
この糸が魚のエラブタにからみつくと、魚はエラを動かせなくなって
死んでしまいます。


もう一つの技は「自切」です。トカゲの尻尾のように危険を感じた時
に体の一部を自分から切り離します。
動きの遅いナマコの地味な抵抗ですね~!

こんな、強い生命力から、中国では古くから精力剤として珍重され
ました。陸の精力剤「高麗人参」になぞられて中国で「海参」呼ばれ
る事は既に記しましたが、ニンジンはニンジンでも、高麗ニンジンの
事なんですよ~!


     ナマコのくちこ干し


       くちこ干しを炙った物



【ナマコの珍味】
ナマコの加工品は、高級珍味として流通しています。
海鼠腸(このわた)は、ナマコの腸を塩辛にしたもの・・・。
ウニ、カラスミとならび、日本三代珍味と呼ばれています。

海鼠子(このこ)は、ナマコの卵巣の塩辛。

「このこ」を干した「干このこ」も超のつく高級品で酒の肴に最高
「くちこ干し」、「干口子(ひぐちこ)」とも呼びます。



【ブランド・産地】
ナマコは北海道から九州まで、生息している為、特別な産地は見当た
りませんが、漁獲量の最も多いのは北海道です。続いて、青森・山口
・兵庫の順となります。

ブランド化はされていないようです。



     海鼠腸(このわた)の酢の物
【産地ならではの漁師料理】
ナマコの代表的な食べ方は酢の物です。コリコリした歯ごたえと、
磯の香りがたまらないですよね~!

しかし、瀬戸内地方の漁師料理で「ふくらぎ」と言うナマコ料理が
あります。
ハラワタを取り除いて、適当な大きさに刻んだナマコを沸騰した
お湯にくぐらす・・・・ナマコのジャブジャブのようなもの。
これを、なます風に味付けし、すりおろした山芋などをかけて食べ
る料理。「ナマコは火を通すと柔らかくなり、また違った食感を楽し
めるんじゃ」と・・・・!なんとも精力のつきそうな一品ですね。



【栄養と効果・健康】
ナマコはコリコリとかなり堅い食材ですが、その成分は意外。
90%以上が水分です。堅さの原因はコラーゲンです。また、サボニン
、コンドロイチンなども含み、お肌の健康維持には最高の食材と言え
ます。女性は食べるべし。

東南アジアでは、美容に良いという事でナマコブーム。
ナマコゼリーやジュース、ジャムなどが登場して来ているとか・・!

ミネラルも、カルシューム・カリウム・マグネシュームをバランス
よく含んでいます。




        ナマコとコノワタの和えもの




      

       薄切りにした海鼠






          赤ナマコの酢漬け






       コノワタとホヤの和えもの










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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











今日は・・・「鰤(ぶり)の日」

2013年12月20日 07時30分30秒 | 今日は何の日?お魚編




12月20日は「鰤の日」です~!

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から~

そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・

12月20日が、ブリの日となったようです~!


メッサ!こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう~!



        ブリの幽庵焼き




まずは~押しとく~?
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照り焼き、塩焼き、煮付け~刺身~鮨!最近ではブリしゃぶ~~~なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚!鰤~~~~これは食わにゃ~~


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ!

ほら~こんな所にもどんな文化やねん~



鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり



        氷見のブリ、照り焼き

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!



       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














「シュトゥーベン・オータマ」に再び!ドイツビールが呼んでいる!

2013年12月19日 06時43分22秒 | 食べ歩き・グルメ(福生編)


シュトゥーベン・オータマに また来ました~~

大多摩ハムの工場に隣接するこのレストラン!





ドイツ生ビールと~勿の論でハム・ソーセージがメインです!




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特に↑レーベンブロイがお勧め!

美味いです!



マグロ君の生ビールランキングで言うと・・・・


1位 ブルックリンラガー生(ニューヨーク) 

2位 レーベンブロイ生 (ドイツ)

3位 ヒューガルデン生(ベルギー)

・・・・ですが・・・・何か?






今回初めて頼んだコールスロー↑


これ・・・メッサ美味い!おすすめ!

KFのも好きですが、別物ちっくな美味さ!







ビールもすすみます!

  ↑既に二杯目!








↑ソーセージたっぷしのグラタン的な何か?






美味しかったです!






そして~~今回のお目当て↑匠のハムステーキ







分厚い↑


ハムステーキって~~~そそるよね!






↑既に5杯目!






前回~お腹いっぱい過ぎてたどりつけなかったハムステーキ!



食べれて満足~~~美味しかったです!


前回の模様は・・・・・こちら







こんなん↑見てしまったら・・・発注せねばならんでしょう~~






デュンケル~~黒ビールに移行し~~






食っといた!

プレミアムリーグ的な名のソーセージ!

土地の名前かな?







黒ビールも既に二杯目!


 どんだけ呑むねん~~






帰り道・・・・昭島?辺りで花火大会やってた!






そう~~夏真っただ中~~~8月の話ですが・・・・


・・・・何か問題でも?









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本むつ・赤むつ(のどくろ)・黒むつ

2013年12月18日 06時15分31秒 | Weblog

       本ムツ

ムツ(本ムツ・黒ムツ・赤ムツ)
【語源】
ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われ
ます。これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそう
です。
現在では魚の脂をことのほか高く評価しますが、昔は旨味が評価の
基準で、脂はマイナス材料だったようです。
マグロにおいてもトロの部分は猫もまたぐとされ、捨てられていた
そうです~!もったいない話ですね~!



      黒むつ
【旬】
ムツと呼ばれる魚は3種類あります。「ムツ(本ムツ)」と「クロム
ツ」・「アカムツ(ノドクロ)」です。
旬はすべて冬です。


     赤むつ



         赤ムツ(ノドクロ)の焼き物


しかし、アカムツ(のどくろ)だけは別物。本ムツとクロムツはスズキ
目ムツ科ムツ属ですが、アカムツはスズキ目スズキ科アカムツ属の魚
です。


      ノドクロの煮付け


ちなみに、一昔前まで鮮魚売場で見かけた「銀むつ」と言う魚・・・
実は、あやかり「ムツ」で、今は「メロ」という標準和名で、販売
されています~!


      赤むつ(のどくろ)


         ノドクロの塩焼き


【うんちく】
アカムツ(のどくろ)は字の通り、体色が赤です。
ムツとクロムツは非常に似通っており、市場においても区別なく
流通しているあり様。
見分け方は、体色がやや茶色がかっているのがムツ(本ムツ)。
紫がかった黒色をしているのがクロムツです。

また、細かい話になりますが、側線の上に並ぶウロコの数が58枚以下
なのがムツ(本ムツ)。60枚以上がクロムツだそうです。


    ノドクロ(アカムツ)のにぎり寿司


        のどくろ(赤ムツ)の炙りにぎり寿司


ムツ(本ムツ)とアカムツ(ノドクロ)は北海道以南の日本近海、
朝鮮半島南部から台湾北部の東シナ海に、クロムツは北海道南部から
駿河湾、新島にかけての太平洋沿岸域に分布しています。
水深200~700mの岩礁域が住み、小魚やエビ・カニ類、イカ類
などを食べます。非常に大食の魚です。
食い溜めができるように大きな胃袋を持っており、これは、餌の少な
い深海で暮らす魚の特徴です。



   本当にノドが黒い「ノドクロ」(赤ムツ)

【ブランド・産地】
北陸地方のアカムツ(のどくろ)はブランド化されつつあると言える
でしょう。
特に石川県能登の「ノドクロ」は有名です。

ムツ(本ムツ)・クロムツについてはブランド化はされていません。


          黒ムツの煮付け





     黒ムツのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
ムツ・黒ムツは刺身・煮付け、塩焼きなどで、アカムツ(ノドクロ)
は、煮付け、塩焼き、干物などで食されます。


漁師さんは、産卵直前の卵巣「むつこ」を好んで食べます。
煮付けが最高!ご飯がすすみます。


      ムツ子の煮付け

また、クロムツは鍋が最高といいます。新鮮なものは、特に「エラ」
が美味いと・・漁師さんはいいます。

マグロ君としては、アカムツの肝を煮たものも捨てがたいですね~。
濃厚なあの味わいが忘れられません。


         黒ムツの刺身




        赤ムツの肝煮
【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分が多い魚です。
ビタミンでは、カルシュームの吸収を助けるDと動脈硬化や癌を抑制
するAが多目。
細胞を若々しく保つビタミンEも豊富に含んでいます。


また、血液中の中性脂肪やコレステロールを抑え、高血圧を抑制する
DHA・EPAも豊富に含んでいます。

生活習慣病予防には最適の魚。ただ、高価なのが玉にキズですね。


          ノドクロの塩焼き


     ノドクロの刺身


       クロムツの煮付け


        アカムツ(のどくろ)の煮付け




       ノドクロの焼き物







      ノドクロの炙り

   ↑(上)ノドクロの炙りを巻き物にしたものが↓(下)


       のどくろの炙り巻き寿司












          ノドクロの刺身






          のどくろ(赤むつ)のにぎり













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