世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

ゴッコ・布袋魚(ホテイウオ)

2008年03月11日 07時20分07秒 | 冬が旬の魚


布袋魚(ホテイウオ)・ゴッコ

【語源】
呼んで字のごとく~七福神の布袋様に似ているからです。
プックリと丸くふくれた体形を、ふくよかな布袋様に見立てた
と言うのが定説。

北海道では「ゴッコ」と呼びますが、こちらの方が名が通っている
様です。




     ゴッコの卵とヤリイカの煮物

【旬】
この「ゴッコ」は卵が美味しい。
産卵期は春になりますので、腹にたっぷり卵を持つ、冬が旬と
言えます。


     上・・・表側、下・・・裏側

【うんちく】
カサゴ目ダンゴウオ科ホテイウオ属の魚。

見た目のインパクトは、かなりのもの。オタマジャクシを大きく
したような風貌です。最大の特徴は腹に大きな吸盤を持っている事。

これは腹ビレが変化したものと言われています。

    ゴッコ汁

春になると、岩礁域の岩のくぼみや、海藻に数万個の卵を産み
つけます。そして、その卵を雄が保護し 40日前後で孵化します。
魚には珍しい~よい父親を演じる魚なんですね~

孵化した小魚は沖合い100m以浅で漂流し満3歳で成熟、接岸します。



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。

相模湾以北、オホーツク海と若狭湾などで漁獲されます。
主な産地は北海道。定置網、刺網で漁獲されます。

     ゴッコの肝煮





         ゴッコ汁

【産地ならではの漁師料理】
食べ方は、鍋、味噌汁、唐揚げなどが美味しいですが・・・・・
マグロ君の一押しは、北海道の郷土料理でもある「ゴッコ汁」。

昆布のだし汁を温め、切った身、水洗いしたゴッコの卵・肝を入れ、
しょうゆ、酒、みりんで味を調えます。
アクを丁寧に取り、豆腐、ネギ、大根、岩のりなどを加えて
出来上がり。

鮟鱇(アンコウ)に似たゼラチン質の身と何と言っても、この卵と
胆が美味い。

作り方のコツを産地の方にうかがったところ・・・・・
「卵を持った雌は身が少ないよ。だから雄・雌一匹ずつ使って作る
のが通の作り方じゃ~」・・・・と教えてくれました!


【ゴッコの捌き方】
魚を捌くのに必要なもの・・・・・・包丁です。
しかし、このゴッコを捌くのに、もう一つ重要なものが・・・・
それは~タップリの熱湯なんですよ~!

ぬめりの強いこの魚は、まず熱湯をぶっ掛けヌメリを取る事から
はじめます。
その後、裏の吸盤の下から包丁を入れ、腹を裂き、卵・胆、内臓を
取り出します。
最後に背骨に付いた血合いを丁寧に取り除き、もう一度 熱湯を
ぶっ掛けヌメリを丁寧にとります。
後は簡単・・・ぶつ切りに~!

ちなみに吸盤も食べれますよ~珍味ですね。


     ゴッコ汁
【栄養と効果・健康】
たんぱくな白身ですので、DHAやEPAは期待できないと思われます。
しかし、ゼラチン質が多いので、かなりのコラーゲンは期待でき
そうです。

お肌ツルツル!女性にお勧めですね~!












         ゴッコの唐揚げ







いつも応援ありがとう~

 

にほんブログ村 グルメブログ いろいろなグルメへ
にほんブログ村


東京ランキング




ブログ王ランキングに参加中!

 

 






      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 

コメント (6)

水雲・海雲・海蘊(もずく)

2008年03月05日 07時20分24秒 | 冬が旬の魚


モズク


【語源】
モズクは、高さ15~20㌢になり、枝の直径はわずか0.5~1㍉ と極細
です。
この枝は不規則に分かれ、互いに絡み合って、ホンダワラ類の体に
付着して生息しています。
このように藻に付くことから「モズク」と名付けられたと言われます。

      ウニモズク

食用とされているものは大きく分けて3種類、
「もずく」、「おきなわもずく」、「いしもずく」です。
見分け方は簡単。正真正銘の「もずく」は非常に細く細かい!
オキナワモズクはかなり太めで目です。イシモズクは、その
中間ぐらいのです。



      もずく

【旬】
旬は冬です。
現在「モズク」として、大量に生産・流通しているのはオキナワ
モズクです。
これに対して、本種のモズクは、「細モズク」、「絹モズク」と
称されています。
食感は本種の方が上。流通量も少ない為、オキナワモズクより、
高値で流通しているようです。


     いしもずく

【うんちく】
海藻類を色で分けると、褐藻・緑藻・紅藻類の三つに大別されます。
モズクはワカメ、コンブ、ヒジキ、ハバノリなどと同じ褐藻類の
仲間です。

食卓に上がった時の色を思うとワカメなどは特に緑藻ではと思いがち
ですが、細胞に黄褐色の色素体を持つため、体色は褐色です。
それが湯を通すと退色して、その下地の葉緑素の緑色が見えてくると
いうわけです。

モズクは褐藻綱ナガマツモ目モズク科モズク属に分類されます。
関東・北陸以南の各地の沿岸に分布していますが、特に多いのは日本
海沿岸です。



      おきなわもずく

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていません。
主な産地は沖縄です。流通量の90%を誇っています。
モズクの養殖の歴史はわずか30年ほど。
それぞれのモズク類の養殖技術が各産地で研究されましたが、
その中で先んじて大量生産に成功したのがオキナワモズクです。

今、やモズクと言えば「オキナワモズク」と言う位の地位を築いて
います。


      もずくのかき揚げ

【産地ならではの漁師料理】
モズクと言えば酢の物・・・・ですが、色々な美味しい食べ方が
あるようです。

玉葱や人参と一緒に揚げたかき揚げ、モズクのみの天ぷらも美味
です。
また、すまし汁もいけますよ~


もずく酢

【栄養と効果・健康】
もずくで注目されている栄養分は、食物繊維の一種である「アルギン
酸」と「フコイダン」。
アルギン酸には、血液中のコレステロール・血圧を下げる働きが
あります。
フコイダンには、強い殺菌作用があり、胃潰瘍や胃癌の原因となる
ピロリ菌を退治する働きが期待できます。

近年では、このフコイダンは、癌細胞自体を退治したり、
O-157をも殺傷する力がある・・・とまでも言われています。











        モズクの天ぷら











           沖縄モズクのモズク酢







いつも応援ありがとう~

にほんブログ村 グルメブログ いろいろなグルメへ
にほんブログ村


東京ランキング




ブログ王ランキングに参加中!

 

 






      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 

コメント (12)

銀鱈(ギンダラ)

2008年02月19日 21時02分52秒 | 冬が旬の魚


ギンダラ
【語源】
カサゴ目の魚ですが何故かタラ・・・?
切身にした時の見た目がタラに似ていた為と、魚屋さんが販売
しやすいネーミングと言う事で付けられたのではないかと思います。


  ギンダラの煮付け




同じ様なネーミングで、「銀ムツ」と言う魚がいます。
正式名称は「メロ」。今や標準和名が義務付けられ、「メロ」で
販売されていますが、この「ギンダラ」は、これがこのまま標準和名
になっています。





       ギンダラのムニエル
【旬】
産卵期は冬。よって、夏から秋が旬と言えますが、冷凍での流通が
大半ですので、いつでも変わらず美味しくいただけます。
煮付や鍋が代表的な料理法。
よって、需要の高まる冬を旬とするのが妥当かと思います。





【うんちく】
全長約1㍍。見た目はアイナメに似ているが、カサゴ目ギンダラ科
の魚です。
水深300~600㍍の低層に生息し、ニシンやスケトウダラ、甲殻類、
烏賊類を食します。
長寿な魚で20年以上生きると言われています。

以前は漬け魚位しか需要がなかったのですが、日本人の食生活が
「脂肪好み」に変化した為、近年、食卓で定番の魚になりました。





    ギンダラのチリソース炒め
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地はカリフォルニア沿岸。
ほとんどが、アメリカからの輸入です。

非常に安価な魚だったのですが、その美味さの為、大人気に・・・!
ファミリーレストランなどでもメニュー化され、需要が跳ね上がり
ました。
この為、今や高級魚!一昔前の4~6倍の値です。
庶民には悲しい事ですね~





    ギンダラのピリ辛煮
【産地ならではの漁師料理】
産地といても、カリフォルニア沿岸からなどの輸入がほとんど。
代表的な料理は煮付ですが、西京漬けなどの漬け魚にも相性が良い
魚です。

マグロ君のお勧めは塩焼き。脂が強いこの魚は、煮るよりも塩焼き
の方が好きです~
ご飯がすすみます。






【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分のほうが多い珍しい魚です。
水分は少ないのですが、その割には身が柔らかいです。

この魚の注目すべき点は、ビタミンAの多さです。
なんとウナギ以上~!
ビタミンAは抵抗力を強め、様々な病気を予防する働きがあります。
抗酸化作用が大きいので、動脈硬化や癌を抑制します。


    ギンダラの西京焼き



また、若返りのビタミンEも豊富に含んでいます。

DHA・EPAも多く、中性脂肪やコレステロールを抑えてくれます。

美味しい上に健康的な食材です。


ギンダラの塩焼き


  煮付け







いつも応援ありがとう~

にほんブログ村 グルメブログ いろいろなグルメへ
にほんブログ村


東京ランキング




ブログ王ランキングに参加中!

 

 






      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 



コメント (10)

平貝(タイラガイ)・タイラギ

2008年02月13日 09時33分54秒 | 冬が旬の魚


タイラギ・平貝(タイラガイ)



【語源】
平貝(タイラガイ)の方が馴染みがあるようですが、正式名称は
「タイラギ」です。
殻の付いた海にいるままのものを「タイラギ」と呼び、殻を剥き
貝柱の状態にしたもの・・・つまりこの貝の貝柱自体の事を
「平貝(タイラガイ)」と呼ぶ~と言う説もあります。

語源については、詳しい事はわかりかねますが、平。平たい姿から
きていると言う説。



海底で尖ったほうを砂泥の突き刺して、立っている状態で生息して
います。
この様子から瀬戸内では「立ち貝(タチガイ)」とも呼ばれるよう
です。
この立っている姿が語源になったという説もあります。



     平貝のグラタン

【旬】
産卵期は夏です。よって、旬は冬から初春と言えます。





【うんちく】
貝殻の尖った方を下に、内湾の水深10m前後の砂泥に突き刺さった
ような状態で生息しています。

平貝には2種類あって、殻の表面がザラザラしているを「タイラギ」
と、スベスベしている「スベタイラギ」に分けることが出来ます。
潜水夫の方達は、前者を「ケン」。後者を「スベ」と呼ぶそうです。
かつては、住む場所によっての違いと思われていましたが、遺伝子
からみると違う種であるという事がわかったようです。

市場に流通しているのは「スベタイラギ」が多いようです。

ちなみに、寿司屋で柱(ハシラ)と言えば、この平貝の貝柱を指し
ます。ホタテではないんですよ~。





     タイラギのにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
房総半島以南に分布し、特に東京湾、伊勢湾、瀬戸内海(備讃瀬戸、
周防灘)、有明海などが主要な産地です。

その中でも岡山県の倉敷あたりで上がる平貝は良質として有名です。

韓国などからの輸入物も多く流通しているようです。




      タイラギの串焼き

【産地ならではの漁師料理】
タイラギの主な食べ方は、生食です。
刺身、寿司で食べるのが王道です。
生は柔らかくて甘く、火を通すと歯ごたえと旨みが増します。
また、外套膜(ヒモ)も焼き物や、刺身、酢の物などで食しても
美味しいです。

マグロ君のお勧めは、軽く表面を炙ってワサビ醤油でいただく、
タタキ風のもの。
生の甘さと旨み、香ばしい香りの3つを一度に堪能できますよ~
お勧めです。


     平貝のお刺身



【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪の典型的な食材です。
ホタテとほぼ同じような栄養素。しかし、たんぱく質の多さは貝類
トップです。

ホタテはグリコーゲンが多く、この旨みが特徴ですが、平貝は
たんぱく質に含まれる、アラニン・グルタミン酸・グリシンなどの
アミノ酸の濃厚な甘みが最大の特徴です。

コレステロールが少なく、血圧や血糖値をコントロールするタウリン
を多く含んでいます。







        平貝~ヒモの酢の物
























いつも応援ありがとう~

 

にほんブログ村 グルメブログ いろいろなグルメへ
にほんブログ村


東京ランキング




ブログ王ランキングに参加中!

 

 






      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 



コメント (10)

水蛸(ミズダコ)

2008年02月07日 09時11分23秒 | 冬が旬の魚


水蛸(ミズダコ)


    ミズダコのお造り

【語源】
最も馴染みがあるのは真蛸(マダコ)ですが、そのマダコに比べ、
身がやや水っぽい為、水ダコと名付けられたと言うのが定説です。
マダコに比べ、身は水っぽく味は落ちると総評されますが、一概には
言えません。
刺身で食したときのしなやかな歯ざわりはマダコ以上と言う声も
少なくありません。

地方名では北海マダコと呼ばれますが、こちらの方が名が通ってる
様です。




   赤酢ダコ
【旬】
旬は難しく、一般的に冬と言われています。
産卵期は初冬。この時季には、卵も楽しめます。

特に品質が良いとされる宮城県志津川湾のミズダコ漁の最盛期は
夏です。

しかし、需要、漁獲量を考慮して旬は冬としましょう。


【うんちく】
タコの種類は多く、世界には200種以上、日本近海だけでも30種以上
生息しています。日本で馴染みがあるのは、マダコイイダコ
そして、このミズダコです。
タコはその風貌から、食べる国は限られています。
日本、スペイン、イタリア、ギリシャ、韓国、東南アジア。

日本人は好んで食べる割には、日本語では良い言葉にタコは使われ
ません。
「タコ入道」「タコ部屋」「タコ配当」「三タコ」など・・・

ミズタコは、世界最大のタコです。
マダコが60㌢ほどになるのに対し、3㍍、20㌔にまで成長します。

流通の仕方も、丸ままではなく、足のみの「生」、「茹で」が主流
です。
お正月には欠かせない、真っ赤な酢ダコの原料もこのタコです。



【ブランド・産地】
主な産地は北海道、青森、日本海側。
東北地方以北で漁獲されます。
底びき、タコ箱での漁が主です。

ブランド化とまではいきませんが、宮城県志津川町沖合いで獲れる
ミズダコは「志津川タコ」と呼ばれ、高値で流通しているようです。


    活タコのしゃぶしゃぶ

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても刺身でしょう。足の部分は薄皮と吸盤を取り除き、
薄造りにします。ねっとりした歯ごたえとタコの甘みを楽しめます。
吸盤は軽くボイルし食べます。コリコリ感がたまりません。


刺身はワサビ醤油も合いますが、塩とレモンで食べると最高!
マグロ君のお勧めです。

産地では足も人気ですが、それ以上に人気があるのが頭。
軽く湯通しし、刺身にして食べます。
また、卵の醤油漬けも美味。ネットリ感が答えられない。
日本酒ですね~

しゃぶしゃぶもお勧めですよ~!





      ミズダコの唐揚げ




【栄養と効果・健康】
高たんぱく、低脂肪・低エネルギー、ダイエット向きの食材です。
生よりも茹でて食べた方がたんぱく質が増加します。

コレステロールが多いと言われてきましたが、タウリンが豊富に
含まれている為、逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかり
ました。
血圧を下げる効果もある為、動脈硬化、脳卒中などを予防する働き
が認められています。
また、肝機能を高める働きもあるので、酒の肴には最高の食材です。

        ミズダコの卵のお刺身








        ミズダコのカルパッチョ



         活タコのにぎり寿司









いつも応援ありがとう~

にほんブログ村 グルメブログ いろいろなグルメへ
にほんブログ村


東京ランキング




ブログ王ランキングに参加中!

 

 






      







     



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 



コメント (6)