鮨 「小山」に～

小山・・・に、来倒しております！

接待シーズンに突入～～～

11月の話です！





いつもの薄いグラスで生！



まずは～押しとく～？








ハタの湯引きから～～


歯ごたえ最高～～ハタの独特な食感は　大好きです！





サヨリの黄身和え～～






珍しい～ウチワエビが出てきました～～

ミソのせ～～






ヤリイカのイカ飯に～～






自家製のイクラ醤油漬け～～





早々に日本酒↑危険だ！







スミイカのにぎりからスタート！







サバの棒寿司は海苔で巻いて～～






北海道　戸井の天然本マグロ！中トロ！

青森県大間の対岸です！






同じくトロ～～





コハダに～～





ウニ～～シロウニです！






車海老に～～





旬のイワシ～～







シャコ～～






穴子～～






玉子とカンピョウで〆ました～～


やっぱナンバーワン！ここ！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ほんまぐろ（本鮪）・くろまぐろ（黒鮪）

本マグロ・黒マグロ


　　　　　　　大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒（めぐろ）」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





　　　　大間の本マグロ　中とろのにぎり寿司


　　　　　　　マグロの胃袋の　どて煮

【旬】
天然のクロマグロ（本まぐろ）は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、１年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。





【うんちく】
鮪（まぐろ）には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪（ミ
ナミ鮪）などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ（クロマグロ）です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。（
フェラーリーが買えますね！）

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50～90�位の「めじまぐろ」を生簀（いけす）に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて　地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


　　　大間の本マグロ　大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型（200キロ以上）のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾～沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊（大海洋を横断する回遊）を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間（おおま）と北海道戸井（
とい）の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10～1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁（はえなわりょう）が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

　　　　　　　大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ（本まぐろ）が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は　こちら！



　　　　　　本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身（赤身やトロ）はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね～！


　　　　　　　トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


　　　　　　　　　皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


　　　　近畿大学～完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





　　　　　アイルランド産天然の本マグロ大とろ





　　　　　大間の本マグロ～とろの炙り



　　　　　　　　　大間の本マグロ～カマ下の大トロ









　　　　　　　本マグロ　頭肉の炙り




いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

なまこ（海鼠）・赤なまこ・青なまこ

　　　　赤ナマコ

海鼠（ナマコ）・マナマコ

【語源】
海の鼠（ネズミ）と書いて、ナマコと読むのは、夜になるとネズミの
ように海底をはいまわるからとか、見た目が、ネズミの後姿に似て
いるから・・・・などと言われています。

古くは、ナマコは単に「こ」と呼ばれていたようです。
生の「こ」が「なまこ」と言うわけです。
また、中国名は「海参」海のニンジンです。英名は「sea cucumber」
海のキュウリとか「sea sausage」海のソーセージと言います。

インパクトある姿をしているので、見た目から命名が多いようです。



　　　　　　　　青ナマコ



　　　　　　　　　　海鼠腸の塩辛

【旬】
ナマコは冷たい海が好き。
水温が１６℃以上になると、冬眠ならぬ夏眠に入ります。
北海道では夏眠しないものもいますが、秋も深まり水温が下がると
目覚めます。そして、待ちに待った漁期となります。

海鼠（ナマコ）の旬は冬です。「冬至ナマコ」と言う言われ方も
します。

地域によって違いますが、ナマコ漁の解禁は11～12月です。



　　　　　　（上）青ナマコ、（下）赤ナマコ



【種類】
マナマコは体色によって、呼び分けられます。
赤褐色のものを「赤ナマコ」、暗青緑色から黒に近いものを「青ナマ
コ」と呼び分けます。
色の違いは、生息場所の違いで、赤ナマコは岩礁地帯に住み、青ナマ
コは砂地の海底に生息します。

味は赤ナマコの方が良いとされ、高値で流通しているようです。

青ナマコの中でも特に黒色に近いものを、「黒ナマコ」とも、呼び分
けますが、沖縄以南には、標準和名で「クロナマコ」と言う別種が
存在しますので、お間違いなく・・・・ややこしい～！


　　　　　　　ナマコ酢

【うんちく】
一般的に流通しているのは「マナマコ」です。
ナマコは軟体動物ではなく、ウニやヒトデの仲間で棘皮（きょくひ）
動物です。

海へ行って知らずにナマコを踏んでしまった時に、ナマコがネバネバ
した糸状のものを吐き出したり、内臓を吐き出すのを見たことがある
と思いますが、この糸状のものは「キュビエ器官」と呼ばれるもので
、刺激されると肛門から吐き出します。
この糸が魚のエラブタにからみつくと、魚はエラを動かせなくなって
死んでしまいます。


もう一つの技は「自切」です。トカゲの尻尾のように危険を感じた時
に体の一部を自分から切り離します。
動きの遅いナマコの地味な抵抗ですね～！

こんな、強い生命力から、中国では古くから精力剤として珍重され
ました。陸の精力剤「高麗人参」になぞられて中国で「海参」呼ばれ
る事は既に記しましたが、ニンジンはニンジンでも、高麗ニンジンの
事なんですよ～！






　　　　　ナマコのくちこ干し


　　　　　　　くちこ干しを炙った物



【ナマコの珍味】
ナマコの加工品は、高級珍味として流通しています。
海鼠腸（このわた）は、ナマコの腸を塩辛にしたもの・・・。
ウニ、カラスミとならび、日本三代珍味と呼ばれています。

海鼠子（このこ）は、ナマコの卵巣の塩辛。

「このこ」を干した「干このこ」も超のつく高級品で酒の肴に最高。
「くちこ干し」、「干口子（ひぐちこ）」とも呼びます。



【ブランド・産地】
ナマコは北海道から九州まで、生息している為、特別な産地は見当た
りませんが、漁獲量の最も多いのは北海道です。続いて、青森・山口
・兵庫の順となります。

ブランド化はされていないようです。



　　　　　海鼠腸（このわた）の酢の物
【産地ならではの漁師料理】
ナマコの代表的な食べ方は酢の物です。コリコリした歯ごたえと、
磯の香りがたまらないですよね～！

しかし、瀬戸内地方の漁師料理で「ふくらぎ」と言うナマコ料理が
あります。
ハラワタを取り除いて、適当な大きさに刻んだナマコを沸騰した
お湯にくぐらす・・・・ナマコのジャブジャブのようなもの。
これを、なます風に味付けし、すりおろした山芋などをかけて食べ
る料理。「ナマコは火を通すと柔らかくなり、また違った食感を楽し
めるんじゃ」と・・・・！なんとも精力のつきそうな一品ですね。



【栄養と効果・健康】
ナマコはコリコリとかなり堅い食材ですが、その成分は意外。
90％以上が水分です。堅さの原因はコラーゲンです。また、サボニン
、コンドロイチンなども含み、お肌の健康維持には最高の食材と言え
ます。女性は食べるべし。

東南アジアでは、美容に良いという事でナマコブーム。
ナマコゼリーやジュース、ジャムなどが登場して来ているとか・・！

ミネラルも、カルシューム・カリウム・マグネシュームをバランス
よく含んでいます。

　　　　　　　薄切りにした海鼠




　　　　　　　　　　赤ナマコの酢漬け









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「Cauda」にて、イタリアン～静岡です

　
え～静岡です！

お連れいただいた～魚の美味しいイタリアン～～

何とか？　読めません！

カウダ～的な？






店内の様子↑


まずは～押しとく～？







雰囲気あり！

カウンター横のテーブルに三人で陣取り～～







茶わん蒸しチックな物からスタート！


イタリアンですよ～～ここ！






生ハムとイチジクを合わせました～的な～～






ほら～イチジク！

生ハムメロンの応用編？値打ちなし









シコイワシ（セグロイワシ）のフリッター～～






アマダイと浅蜊のアクアパッツァ的な～～






相模湾も良いアマダイが揚がります！







太刀魚を焼いた奴～～～

え～くどいようですが・・・イタリアンです！





ほら↑ワイン呑んでるし～







鰺の刺身～～イタリアンだよ～ん






ジンドウイカをどうにかした物？








ビール～白～から↑に移行～～






赤ワインです！







アメーラ・・・と言うトマトです～～静岡名産！


アメーラ～の語源は静岡の方言！


「甘め～ら」から来てるとか・・・







牡蠣のクリームパスタ～～






牡蠣の季節到来～～～

そう～10月の話ですが・・・・何か問題でも？







その後二次会は↑ここにお連れいただきました～







ハードダーツ↑初です！

本物の針で刺す的な～～（ゲームチックじゃない奴）

矢が重く、ブルも小さくメッサ難しかった！


ここのバーのご主人が　ハードダーツの世界大会で二位になったらしい～


すごい！


良い経験をさせていただきました！









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「つたの」にて～～静岡です！

静岡に来ています～～

「つたの」と言うお店で地元の偉いお方と会食～～





↑まずはお通しチックな～～



まずは～押しとく～？







お刺身↑

カツオに～ウニ～イカ～生シラス～～


生シラスは静岡名産～～秋漁の真っただ中～～



そう～～秋の話ですが・・・何か？






サラダ的な？出た






本チャンのシシャモ～～








静岡地元のウシです！






静岡地元のトリです！

　　おおざっぱな説明は続く・・・







真鱈の白子に～～







桜エビのかき揚げ～～これも名産！




その後二次会は～おでん横町？ここ？

　　　　　　　　聞くな！






「かなり」と言うお店で　かなり呑んでます！





↑こんなんいただきながら・・・・






「高砂」と言う珍しい赤い日本酒をがぶ飲みしといた！

古代酒チックな～～～？

紹興酒の様で美味かったです！


静岡の夜は危険！呑み過ぎ注意やな～～









いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

にしん（鰊）・数の子

ニシン（鰊）

【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵（数の子）が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

　　　　　　ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず（あらず）海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・！
ややこしいですね！




　　　　　　干しニシン（ひらきニシン）



【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、３～５月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。


　　　　　　　銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。




【うんちく】
大正時代が最盛期で70～80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では１～２千トン程度しかあがっていません。
９６年６月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚１０万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が６年計画で始めた事業でしたが、その効果は今のところ見られていま
せん。

　　　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・！


身欠ニシン（上乾）




　　　　　　　　　身欠ニシンの甘露煮

【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。





【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産（ブリストル）と大西洋産（イースト）の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産（アラスカ産）、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。


　　　　　身欠ニシンの煮付け

【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。


　　　　　　　鰊のにぎり寿司

また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾（じょうかん）と
呼ばれるもの。

　　　　ニシン茄子
上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。


　　　　　　数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・！
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね！












　　　　　　丸干しニシンを焼いた物


















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「天源」にて～八王子です！

「天源」に来ています～～

二周年のお祝いもかねて～～





ビールからスタート！


まずは～押しとく～？







今回は二周年特別コースを選択～～


まずは～↑こんなんから～～こんなんて～


ナマコ酢と～イクラ醤油漬け～





そして～旬真っただ中～～落ち鮎（子持ち鮎）の甘露煮～






お刺身は↑こんなん！

バフンウニが美味しかった～







早々と・・・冷酒に移行～～






たっぷしの大根オロシが嬉しい～～

いよいよ天ぷらスタートです！






まずは～車海老の頭から～～






・・・で、その後、身が二尾分～～

王道の海老からいっちゃうのね！







銀杏とサンド豆？的な～～





メゴチの天ぷら～～こちらも天ぷらネタの王道！






ピーマンの中に何か居ます？

　　ちょっと新しい説明







大葉の中にも～なんか居ます！

　　　





多分～芝海老だったような・・・・・？









何か？のお浸しで　箸休めし～～






イカ？聞くな






ハモの天ぷら～～

天ぷらも梅肉で食うのね！







加賀レンコン～～






そして～松茸　得意げ！



そう～秋の話です！








穴子の天ぷらはネギたっぷりで～～






天丼がまた美味い～～





デザート↑


さつま芋の天ぷらチックなデザート的なものが最高！

　　　　　　　　　オンパレード

アイスとベストマッチ！熱々と～冷たいもん～～



ここは・・・通うね！そこそこ！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ねんりん家のバームクーヘン＆虎屋の栗ようかん！

メリークリスマス～

　　　　　　　　とりあえずオンタイムちっくな～

特に意味はありません！




有名な「ねんりん家」のバークーヘン↑


モチのロンでいただき物です！






デカイ！びっくし！

まずは～押しとく～？

ぐるんぐるん回ってる奴をそのままカットしました～的な？






恥ずかしながら～初めて食いましたが・・・たいへん美味しゅうございました！







↑切り方～違う気が・・・・？

ま～味は一緒ですから～～


モチのロンで秒殺！小マグロのえじきとなりました！



外回りの砂糖チックなのが良いね！







話は　かわりまして～～


↑虎屋の羊羹！






秋限定～栗入り～～～


マグロ母が買ってまいりました！


これも初食い！


秋の話ですが・・・何か？問題でも？








数年ぶりに抹茶などをたて～～～


いただきました！





生意気にも三男・・・抹茶にドハマり！



苦いの好きらしい～～ビールも大好き！

ノンアルコールビールは　既にがぶ飲み～！


行く末恐ろしい～～







また話は変わりますが～～



↑いただきました～～






大吟醸～～↑読めません！字体崩しすぎ～

広島の銘酒らしい～値打ちなし！


マグロ君の誕生日（9月30日）＆まぐろの日（10月10日）と言う事で・・・


・・・広島のヒバゴン・・・・失礼いたしました！

・・・・・広島最強のアデイジョからいただきました～～


数年前も頂戴し～たいへん美味しいお酒～～～

今はステイし～～正月に呑み倒させていただきます！


ありがとう～すぱなさん！


　　　まむたんは、元気？周ってる国は無事？







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

たらばがに（鱈場蟹）

タラバガニ（鱈場蟹）

【語源】
タラバガニの語源は「鱈場」である。
鱈（たら）漁の最中、偶然、網にかかった見慣れない蟹。
これがタラバガニ漁のはじまりと言われています。以来、鱈の漁場に
住んでいる蟹、鱈場蟹と呼ばれるようになりました。
別名「キングクラブ」蟹の王様と呼ばれています。





【旬】
タラバガニの旬は、文句なく冬です。



【うんちく】
タラバ蟹は花咲蟹と同じく、ヤドカリの仲間です。
その証拠に足が6本に手（つめ）が２本の計8本。
ズワイガニや毛蟹は足が8本、手（つめ）が2本、計10本あります。

味は雌より雄の方が良いと言われ、雄の方が高値で流通します。
見分け方は、「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分が三角形をしてい
るのが雄。丸いものが雌です。

また、このタラバガニにそっくりな蟹で「アブラガニ」と言う蟹が
存在します。旬はタラバと真逆の夏。近年まで、この蟹もタラバガ
ニとして流通していたほどそっくり。タラバより安値で買えますが、
味は落ちるようです。しかし、旬の夏場は冷凍で流通するタラバ蟹
よりお勧め・・・・・！


この見分け方は甲羅の中心部分に注目です。ホームベースに近い形を
した部分にトゲが・・・・！
トゲが6つのものがタラバガニ。4つのものがアブラガニです。

足だけで流通しているものの見分け方は、裏側が真っ白なのがアブラ
ガニ。色がある（生は青色、茹でたものは赤色）のが、タラバガニ
です。　　　　　　　　　　ややこしい・・・！






　　　　　　　　　タラバガニ外子の塩辛


【ブランド・産地】
ブランド化は、されていません。
駿河湾や土佐湾などで、底引き網にかかる事もありますが、市場に
出る事は、ほぼありません。
現在、日本で食されるタラバガニはほとんどがロシア産です。

タラバガ二は流通の過程で、茹でてから冷凍しているか、していな
いか？で味と風味が大きく変わります。

茹でてから冷凍していない、風味豊かなタラバガ二はここ！




【産地ならではの漁師料理】
タラバガ二は、味噌はほとんど期待できないですが、身は天下一品。
足はどの蟹よりも太く、食べ応えがあります。

産地での食べ方で特別なものは見当たりませんが、この大きな足は、
焼き蟹が最高と・・漁師さんは言います。
焼いた足をそのままほうばるのも良し、マヨネーズと少量の醤油で
食べても最高です～！

【栄養と効果・健康】
タラバガ二は高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、低コレステロール
で、肥満や生活習慣病が気になる方にお勧めです。
これには、意外・・・と言われる方が多いのではないでしょうか？

ビタミン類は少なめ。ミネラル類は鉄、亜鉛、銅、マグネシュームを
多く含んでいます。
タラバガ二のたんぱく質には、グリシン、アラニン、アルギン、グルタ
ミン酸、イノシン酸などの旨み成分を多く含む為、万人うけする食材
と言えます。
また、殻や身などの赤い部分には、アスタキサンチンと言う、注目の
強い抗酸化機能を持つ成分を多く含んでいます。


　　　アブラガニ（中央のトゲが4つ）




　　　　　　　タラバガ二の内子


　　　　　　　　　タラバガニの外子













　　　　　　　　タラバガニの天ぷら






いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ずわいがに（楚蟹）

　　　　　　　活きたズワイガニ

ズワイガニ（楚蟹）



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚（すわえ）」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹（エチゼンガニ）。
山陰では松葉蟹（マツバガニ）と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。



　　　　　　せこ蟹（メスのズワイガニ）

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


　　　　生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ（ずわい蟹）」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・！



次に「バルダイ（大ずわい蟹）」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。

最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。


　　　　　　ズワイガニの刺身

近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


　　　ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット（生です）
　　　形はズワイガニ（オピリオ）で、色が紅ズワイガニ！



もう一つが、「オピリオ（ずわい蟹）」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・！こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね～！



　　　　　茹でたズワイガニ（オピリオ）

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・！オピリオは3つ、バルダイは
４つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね～


　　　　　　ズワイガニを使ったイタリアン

【うんちく】
水深40～600�に生息する。雌は6～7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12～3月頃。抱卵数は4～5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30～40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ～！




　　　　　　　生のズワイガニ

【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹（たいざがに）もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね！

新潟県能（のう）漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


　　　　ズワイ蟹のにぎり寿司

【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。（その方が
身が締まっている）また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・！

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか？（チルド）で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい！

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい！


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら！



　　　　　　　焼きズワイガニ

【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・！日本酒ですね～！

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね～！



　　　　　茹でた大ズワイガニ（バルダイ）

【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。




　　　　　　　　　ズワイガニ


　　　　　　　　　紅ズワイガニ






　　　　　　　ズワイガニの天ぷら






いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「陽の介」にて～

陽の介に又来ました～～

安くてそこそこ美味い～～～

沼津漁港サマサ水産より　直送の魚が魅力です！






↑お通し～～右のコハク漬けが好き！

様は魚の切れ端の漬け的な～～


まずは～押しとく～？








桜エビと極小さな大根？のお吸い物的な～～

　　　　　野菜は全くもって無知！







泡醤油と柚子塩でいただくのは・・・・・






お刺身です～～～







特にキンメダイの炙りが美味しかったです！







八寸ちっくな～～

尻高（貝）が美味かった！






サワラの塩焼きに～～






大根おろしをどうにかした汁！







天ぷらです↑







〆は何故か？新潟名物へぎ蕎麦↑

海藻入りのコシのある蕎麦！


この日は初めてコースで攻めてみました～～



ここは行く価値あり！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

今日は鰤の日！ 12月20日！

12月20日は「鰤の日」です～！

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から～

そして、もう一つは、２（ブ）、０（リ）のゴロあわせで・・・

１２月２０日が、ブリの日となったようです～！


メッサ！こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう～！



　　　　　　　　ブリの幽庵焼き




まずは～押しとく～？







照り焼き、塩焼き、煮付け～刺身～鮨！最近ではブリしゃぶ～～～なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚！鰤～～～～これは食わにゃ～～


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ！

ほら～こんな所にもどんな文化やねん～




ぶり（鰤）

【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走（12月）に旬を迎えるからと、言われ
ている。



　　　　　　　　ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20�前後を「ワカシ」、30�位のを「イナダ」、
50�以上を「ワラサ」、100�近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」～「ハマチ」～「メジロ」～「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい～！

北陸や東北、北海道では10�前後を「ツバイソ」、20�までを
「コヅクラ」、40�までを「フクラギ」、80�までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。




【旬】
鰤（ぶり）の旬は真冬。寒鰤（かんぶり）と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ（ハマチ）」や
「ワカシ（ツバス）」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


　　　　　　　　ブリの切身

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1～6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


　　　　　　　天然ブリのにぎり寿司




【文化】
鰤（ぶり）は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤（ひだぶり）料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・！



　　　　　　　　ブリ飯




　　　　　　氷見の天然ぶり

【ブランド・産地】
鰤（ぶり）の産地・ブランドと言えば、富山県氷見（ひみ）。
「氷見の鰤（ひみのぶり）」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・！

１．漁場が近く（漁港から20～30分）、定置網で活きたまま
　　漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

２．富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
　　富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
　　湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

３．回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
　　為。

４．漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


　　　　天然ぶりのカルパッチョ～イクラ沿え


しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね～！
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・！
ブランド物の宿命でしょうか？　　悲しい。





　　　　　　　花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは６�前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10�前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
（外海）にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら！

「花ぶり」はこちらでゲット！



　　　　　　　ブリ茶漬け
　　　　
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分（腹側）で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高！最後の〆にうってつけの料理です。


　　　　　　　天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味！
病みつきになりそう！　



【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり！

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



　　　　　　ブリの塩焼き
















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「メキシカン」にて～タコス＆テキーラ～

「メキシカン」と言う店を見つけました～～最近出来たのかな？

八王子です！





扉には何やら読めない文字が・・・・

でも、屋号はおそらく「メキシカン」


まずは～押しとく～？








まずは～聞いた事ないビールでスタート！


メキシカン・・・なのに～コロナビールおいてなかった！なぜ？






お通しは皮付アーモンド！

風味良く美味しいですね～皮付きは～～







・・・で、何故か？グラタンを頼み～～





また違うビール！


ビールの種類が豊富～～でも知らん奴ばっか！

しかも～メキシコのビールはゼロ！　　不思議な店だ～







・・・で、お目当てのタコス↑


暗いのでフラッシュたいてみた！


チリビーンズとアボガドソースのタコス～～






↑続きまして～～チョリソーとサルサソースのタコス～～


システム的にはタコスセットを頼み～十数種類の具材を二個選ぶ的な～～









フラッシュたかないと↑こんな感じ～～


食いもんは素で撮るのが流儀ですが・・・この店暗すぎ！









喰らっております！


味的には～～美味しいと思います！

何せ～～タコスを本気で食った事ないので基準がない！

普通に美味しい～～







さして～何故かメニューにあった宮崎県名物チキン南蛮を頼み～～







喰らい倒してます！タコスを～








ビールの後はメキシコの王道～～テキーラ！


酔うね！やばいね！


タコスが食いたくなったら　また行こう～～



場所は・・・京プラの前の通り～ブワーと行った左側～～


そうそう～～八王子バル！　天安！の通りだよ～ん！












いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

サイゼリアで やりたい放題！

ノンアルコールにて・・・・ふて呑みしてます！



そう～運転手！


しかし↑こ奴はまずいね！


アサヒスーパードライのノンアルは許せる感じかな～






メインの前の前菜的な～～～





ものごっつい勢いで食ってます！

速過ぎて残像チックになった次男↑



まずは～押しとく～？










ピザは前菜です！






辛みチキンも前菜＆小マグロ大好物






エスカルゴも前菜らしい～～～







前菜でテーブルいっぱい！

　　　いつもの事です！







ようやく～メイン突入～～

次男のタラコパスタ！





長男のパスタ！






三男のパスタ！





食い倒しちゅぅ～





マグロ君のメイン↑って言うか・・・これだけです！

前菜的な物は　まわってこず！








主に残像チックな次男↑

本気で食いすぎ～







三男は落ちついて食ってます↑

しかし消費量は　負けてません！







↑また前菜に戻る的な～～


もう～やめたげて！








スープは最初に飲みなさい！







デザートも行くのね！








デザート後に前菜に戻るな！




・・・・やりたい放題のサイゼリア～

でも安いから助かります！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「能登半島 時代屋」～～銀座です！

銀座にて～とある会合の帰り道～～会社の仲間と飛び込みで入った店↑







能登を食べる～～～「時代屋」です！

まずは～押しとく～？

 




↑お通し的な～～


銀杏とタコと何か？







↑これが問題の何か？です！


美味しかったのですが記憶なし！


秋の話ですから～～～～許せ！







↑そそるメニューがあるやないか～い！







とりあえず刺身を～～







ふくらぎ（ブリの幼魚）～～







ホウボウに～～





鯛に～～





甘海老～～



ふくらぎが鮮度良くいけた！







この時季の北陸と言えば～～～白海老！唐揚げです！






ゲンゲの干し物～～

見た目は良くないですが、脂があって美味しい魚です～

腹の苦味が最高～～



ゲンゲってこんな魚です～ここ！で見よ！


正式には～ノロゲンゲです！

↑こ奴が名物こんかイワシの糠焼き的な～～～

「コンカイワシ（米糠イワシ）」とは・・・・

雪国・北陸の暮らしの知恵からうまれた保存食で、糠漬けの熟成に必要な乳酸発酵を

促進させる高温多湿の夏の環境を巧みにいかした逸品なのです。

　　　　　　なんちゅう為になるブログ！







↑が産地特有の海老らしい～～


バナメイ海老と味は変らんかったけど・・・めっさ高かった！






能登名産イカの黒造り～～







うどんで〆といた～～


そこそこ美味いけど・・・コストパフォーマンスがね～～～


4年後位に又来ます！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】