世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

スケトウダラ(介党鱈)

2009年11月22日 07時24分02秒 | 鱈・カレイ・平目の仲間



スケトウダラ(介党鱈)

【語源】
スケトウダラの語源は、鱈漁には網をあげるのに人手がかかり
助っ人が必要だから、「助っ人タラ」と言われる様になったと言う
説が一つ。

下顎(あご)が上顎より、突き出している事を「すけ口」と呼び、
見た目から、こう呼ばれるようになったと言う説。
佐渡島で獲れる物が味がよいので「すけと佐渡」と言う説もある。
「佐渡鱈」とかいて、スケトウダラとも読む。




【旬】
旬は真鱈(マダラ)と同様・・・・冬!



【うんちく】
正式名称は介党鱈「スケトウダラ」であって、助宗鱈「スケソウダ
ラ」ではない。しかし、後者の方が、よく使われているようです。

その理由は・・・なんと、NHKの放送が原因だとか。

終戦当時の食糧難の最中、配給物資の放送をラジオで行っていま
した。NHKは「今日の配給品は・・・スケソウダラ」となぜか
報じたのです。当時、情報源がラジオしかなく、天下のNHKが
報じた事もあって、この「スケソウダラ」が定着してしまったとか
・・・・・・。


      生の助子(スケコ)



       生助子のホイル焼き


真鱈は白子、スケトウダラは卵と言われ、卵巣(助子)に価値が
あります。たら子や明太子の原料として使われ消費される一方、
身は非常に足が速い(痛みやすい)事などから蒲鉾やすり身などの
原料として、多くは消費されています。




     辛子明太子


【ブランド・産地】
産地は、北海道が、全漁獲量の90%近くをしめています。
ついで、宮城、岩手などの三陸地方。

魚自体はブランド化されていませんが、明太子・たら子は有名ブラ
ンドがあるようです。



        たら子
明太子で有名なのが博多の「ふくや」・「かねふく」など。

1月10日はこの「ふくや」が博多で初めて明太子を販売した事から
「明太子の日」としているようです。

しかし、韓国伝来の辛子明太子が初めて入ってきた発祥の地は、
山口県下関であるともいわれ、下関の「マルイチ前田」の明太子も
有名ブランド。

マグロ君のお勧めは、明太子で初めて、農林水産大臣賞を受賞した
マルイチ前田(前田海産)の明太子・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・「金印」と「明太子のたまり漬」。

明太子の粒々・・・、粒子を感じることが出来る本物です。

「金印」と「たまり漬」は・・・こちらで買えますよ~



  スケトウダラの三平汁

【産地ならではの漁師料理】
非常に足が速い魚ですが、鮮度の良いものはマダラよりも甘みが
強く旨い・・・・と言うのが、産地の方々の評価です。

郷土料理では「スケトウダラの三平汁」が有名です。
身、白子、野菜類を塩味で煮たもの。煮すぎない事がコツとか。

漁師さんが船上で好む料理は、「沖汁(おきしる)」・・・・・!
獲れたてのスケトウダラの鱗だけをおとし、ぶつ切りにしたものを
海水で煮るだけ・・。ちょっと醤油を落として食べるとか・・・。
豪快ですが、美味しそうですね~!



【栄養と効果・健康】
身は低脂肪・低エネルギ-。ダイエット食に最適です。
卵巣を塩蔵した、たら子は以外に栄養素が豊富。
たんぱく質、カリウム、リン、鉄、亜鉛を豊富に含んでおり、
ビタミンもE、B1、B2、B6、B12が豊富。その他、葉酸、
ナイアシン、パントテン酸を非常に多く含んでいます。

しかし、塩分、コレステロールも多いため食べすぎには注意が必要
です。






       タラコのにぎり寿司









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マダラ(真鱈)・タラ

2009年11月21日 07時21分20秒 | 鱈・カレイ・平目の仲間

マダラ(真鱈)・タラ



      炙り白子の寿司


【語源
マダラの語源は背面に斑紋、すなわち、マダラ模様がある事から
呼ばれる。日本で水揚される鱈(たら)には、このマダラと
スケトウダラ、コマイの3種類があるが、タラと言えば、この
マダラだと思ってよい。




    白子の柳川風




【旬】
「鱈」タラの字のとおり、身は雪のように白く、雪のちらつく
1~2月、冬が旬である。



   白子焼き(昆布のせ)



             白子の天ぷら




【うんちく】
タラは非常に大食漢でエビ・蟹・タコ・貝など、何でも食べてし
まう。「鱈腹食う」とか、「矢鱈(やたら)」とか、「出鱈目(
でたらめ)」という言葉がこの魚から出来たとか・・・!
食欲もさることながら、性欲もすさまじく、マダラは一生に
10回ほど産卵し、一度に産む数は、なんと200~500万粒。
美味しいものを鱈腹食って・・・・・・!うらやましい人生(
魚生?)ですね!


     マダラの卵・・・真子
たら子、明太子は実はこのマダラではなく、スケトウダラの卵巣。
マダラの卵巣は「真子(まこ)」と呼ばれ、煮付けなどにされ、
かなり美味。
市場では、この真子のことを「きん○ま」と言う恥ずかしい通称
で呼ばれています。(見た目そのまま・・・・)


        白子の湯引き

卵はスケトウダラに負けますが、精巣、白子は最高級品。
高値で流通します。また、味もよく、湯引きや鍋などで食されます。


また「鱈は馬の息でも煮える」と言われるほど火のとおりが早く、
鱈料理のコツは火を通しすぎない事とか・・・!




    鱈と白子こがしバターソース(フレンチ)







         白子汁



【ブランド・産地】
ブランド化されていないが、下北半島、津軽海峡に面する青森県
脇野沢村で漁獲されるマダラは質が良いことで知られる。


        干し鱈

また、歴史も古く、それは江戸時代までさかのぼる・・・・!
青森から、江戸の市場までこのマダラを「新鱈」と呼び、運んで
いました。「新鱈」とは腹をさかずに、口からエラ、内臓を取り
出し、塩を腹に詰め込んだ塩蔵品。
腹を切らない事から切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや初午の
祝膳には欠かせなかったとか・・・。

また、東北地方では冬季の神事の際の供え物にもされている。



       白子の柚子茶碗蒸し

【産地ならではの漁師料理】
タラは煮付け、塩焼き、フライ、バター焼き、鍋など、料理方法は
様々ですが、鮮度の良いものは昆布〆が最高に美味しい。
白子は湯引きして、ポン酢で・・・最高。




郷土料理では、干し鱈・棒鱈と、えび芋を炊き合わせた「芋棒
(いもぼう)」は京料理として有名。
また、青森県の漁師料理「じゃっぱ汁」もうまい。「じゃっぱ」と
は捨てる部分を意味する。頭、中骨、肝、エラ、胃袋、白子などを
大根やネギなどと味噌味で煮る料理。肝はすりつぶして、溶かし
込みます・・・・!聞くだけで美味しそうでしょ!

      真鱈のじゃっぱ汁

そして、地元の漁師さんに鱈鍋のコツを聞いてきました。
「鱈を鍋にする時は下準備が命。タラの切身は真っ白になるくらい
塩をふりかけて、30分ほど寝かす。そしてよく水洗いし、鍋へ
入れるんじゃ。こうする事によって、よりタラの旨みを引き出せる
んじゃ・・・・」と!  試してみる価値あり!ですね。


        マダラの切身




        タラ鍋(肝、白子たっぷり)







【栄養と効果・健康】
脂肪の含有量が極端に少ない白身魚で、消化吸収もよい。
ダイエット食、幼児の離乳食などに向く食材です。

ミネラル類はカリウム・カルシウム・鉄・亜鉛をバランスよく
含み、ビタミンはB群が多め。一方、絶品の白子は、身よりミネ
ラル、ビタミンに富んでいるが、コレステロールも多い。
食べ過ぎには注意が必要です。

      真鱈子のにこごり









   白子のフライ





  白子を使ったフレンチ










      真鱈の煮付け






            白子の塩辛










            白子の明太子焼き








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ギンダラ(銀鱈)

2009年11月15日 07時16分36秒 | 鱈・カレイ・平目の仲間

ギンダラ
【語源】
カサゴ目の魚ですが何故かタラ・・・?
切身にした時の見た目がタラに似ていた為と、魚屋さんが販売
しやすいネーミングと言う事で付けられたのではないかと思います。


  ギンダラの煮付け




同じ様なネーミングで、「銀ムツ」と言う魚がいます。
正式名称は「メロ」。今や標準和名が義務付けられ、「メロ」で
販売されていますが、この「ギンダラ」は、これがこのまま標準和名
になっています。





       ギンダラのムニエル
【旬】
産卵期は冬。よって、夏から秋が旬と言えますが、冷凍での流通が
大半ですので、いつでも変わらず美味しくいただけます。
煮付や鍋が代表的な料理法。
よって、需要の高まる冬を旬とするのが妥当かと思います。





【うんちく】
全長約1㍍。見た目はアイナメに似ているが、カサゴ目ギンダラ科
の魚です。
水深300~600㍍の低層に生息し、ニシンやスケトウダラ、甲殻類、
烏賊類を食します。
長寿な魚で20年以上生きると言われています。

以前は漬け魚位しか需要がなかったのですが、日本人の食生活が
「脂肪好み」に変化した為、近年、食卓で定番の魚になりました。





    ギンダラのチリソース炒め
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。主な産地はカリフォルニア沿岸。
ほとんどが、アメリカからの輸入です。

非常に安価な魚だったのですが、その美味さの為、大人気に・・・!
ファミリーレストランなどでもメニュー化され、需要が跳ね上がり
ました。
この為、今や高級魚!一昔前の4~6倍の値です。
庶民には悲しい事ですね~





    ギンダラのピリ辛煮
【産地ならではの漁師料理】
産地といても、カリフォルニア沿岸からなどの輸入がほとんど。
代表的な料理は煮付ですが、西京漬けなどの漬け魚にも相性が良い
魚です。

マグロ君のお勧めは塩焼き。脂が強いこの魚は、煮るよりも塩焼き
の方が好きです~
ご飯がすすみます。







【栄養と効果・健康】
たんぱく質よりも脂肪分のほうが多い珍しい魚です。
水分は少ないのですが、その割には身が柔らかいです。

この魚の注目すべき点は、ビタミンAの多さです。
なんとウナギ以上~!
ビタミンAは抵抗力を強め、様々な病気を予防する働きがあります。
抗酸化作用が大きいので、動脈硬化や癌を抑制します。


    ギンダラの西京焼き



また、若返りのビタミンEも豊富に含んでいます。

DHA・EPAも多く、中性脂肪やコレステロールを抑えてくれます。

美味しい上に健康的な食材です。


ギンダラの塩焼き


  煮付け








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ヒラメ(平目)

2009年11月14日 07時39分35秒 | 鱈・カレイ・平目の仲間



平目・鮃(ヒラメ)



        天然平目のにぎり寿司!カラスミ挟み



【語源】
平目の語源は平たい体つきと、表側に二つ目が並んでいる事から
きている。しかし、ヒラメの「メ」は物を見る目のことではなく
魚を意味しているとも言われ、はっきりした語源はわからない。


      平目の昆布〆

【旬】
平目の旬は冬。寒平目とも言われ有名。
3月に入ると、身がやせてきて猫さえまたぐと言う意味から、
春の平目は「猫またぎ」とも言われる。

「知恵のなさ 四月平目の 刺身なり」という川柳も詠まれて
います。



    天然の平目


             天然平目のマリネ



【うんちく】
「左ヒラメの右カレイ」とよく言われます。
つまり、目のあるほうを表にし、背を上、腹を下に置いた時、
頭(目)の位置が左にくるのが平目。右にくるのが鰈(カレイ)です。

しかし、これには例外もあり、ヌマガレイなどは、左に目が
きます。・・・・・ややこしい!


     天然平目の刺身

この平目・・・実はすごく獰猛な魚。砂地に身を隠し、よってきた
魚をひと呑みにします。これを平目の「居食い」といいます。

また、釣り上げられた時には、漁師さん・釣り人の手をかじるほど
獰猛。青森県で「テックイ」と呼ばれるのはこの為。

一方、獰猛ではありますが小心者でもあります。
釣り人の間では、「平め40」と言います。
最初の小さなアタリから、40数えてから合わせろという教訓。
餌をくわえても一気に呑み込まず、じっと様子をうかがっている
用心深い魚です。


  左が養殖・右が天然の平目


      天然平目の昆布〆寿司

【ブランド・産地】
ブランド化はされていない様である。天然物の主要産地は、
青森県と北海道。しかし、流通している85%強は養殖もの。

近年、養殖技術も上がり、非常に美味しくなりました。
鮮度と、脂ののりでは、確実に天然物を凌駕します。

ちなみに、天然と養殖の見分け方は、裏が真っ白なのが天然。
裏に黒い斑点があるのが養殖です。


       天然平目のにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
平目は真鯛と双璧(そうへき)をなす白身の最高級魚。
刺身、昆布〆、寿司は絶品。もちろん、煮ても焼いても美味しい。

漁師さんも、もちろん刺身・昆布〆で食べます。
しかし、獲れたての新鮮なものは肝を好んで食べるとか・・・!
肝を壊さない様に取り出し、湯通しします。そして、薄めの醤油味
でさっと煮ると・・・酒の肴に最高!・・・・日本酒ですね!

また、小ぶりの物は刺身にした骨を2度揚げし、バリバリとやり
ます。・・・こちらはビールですね~!


     養殖の平目

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・低脂肪。エネルギーが低く、ミネラル・ビタミンを
バランスよく含んでいる。消化吸収も良いので子供・お年寄り・
病人の食材としては最高。しかし、値がはるのが玉にキズ。

ミネラルは、血圧を下げるカリウム、骨の原料のカルシューム、
味覚・嗅覚の働きを正常化する亜鉛を含んでいる。

また、低脂肪の魚は旨みに欠ける事が多いが、このヒラメは
イノシン酸が豊富なため、濃厚な旨みがある。

ヒレの付け根にある、「縁側(えんがわ)」は美味でありながら
コラーゲンたっぷり・・・!女性にお勧めです。

 

       平目のえんがわ串焼き






        平目の粗煮










      平目の昆布〆寿司










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シタビラメ(赤舌平目・黒舌平目)・ウシノシタ

2009年10月31日 06時45分11秒 | 鱈・カレイ・平目の仲間

アカシタビラメ

舌平目(シタビラメ)

【語源】
舌平目の語源は字のごとく、「舌」(ベロ)のような形をした魚
だから。呼び名は地方によって異なり、「うしのした」、「うまの
した」、「うしのベロ」」、「ベロ」などと呼ばれる。
舌は舌でも色々な舌でたとえられている。
九州では「クツゾコ」とも呼ばれる。


      皮をむいた、黒舌平目

【旬】
舌平目の旬は夏である。


      黒舌平目

【うんちく】
舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類
があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロ
ウシノシタ」である。一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通って
おり、名のとおり、赤と黒色をしている。

特にムニエルなどの洋食料理に使われ、フランスでは「魚の女王」
と呼ばれるほどの高級魚。英名もsole(靴底)、tonguefish(舌の
魚)と呼ばれ、この魚に関してはイメージが東西一致している。
尚、フランス料理で知られる「ドーバーソール」はドーバー海峡で
獲れる大型シタビラメの事。



産卵期は5~9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化(ふか)時の
体長は1~2㎜程度。10㎜前後まで成長した時点で右目は深く
切れ込んだ口もとを通り左に移動する。この時期に着底生活を
始める。
底引き網・定置網などで漁獲され、味は一般的に赤舌平目の方が
良いとされている。



      クロウシノシタ

【ブランド・産地】
ブランド化はされていないが、九州有明海産のものが珍重される。


      舌平目のムニエル

【産地ならではの漁師料理】
洋食ではムニエル・フライ・バター焼きなどで、和食では塩焼き、
煮付けなどで主に食べます。有明の郷土料理「クツゾコ」の煮付け
は有名。また、この魚をすり身にし、さつま揚げを作ると絶品。

しかし、漁師さんは「唐揚げが一番」と言います。
まず、ウロコをひき、頭を落とし、皮をむきます。塩・胡椒をして
片栗粉で薄化粧をし、油の中へ・・・。カラッと揚がったら、レモ
ンをギューとしぼって食べます。    ビールですね!
そして、むいた皮。捨ててはいけません。これも油でカラッと揚げ
ます。塩をふると、これまたビールのツマミにピッタリ。


       シタビラメのムニエル

【栄養と効果・健康】
名前には「ヒラメ」と付いているが分類上は「カレイ」の仲間。
栄養素もカレイに近い。カルシュームと鉄分を多めに含んでいるが
脂肪分が少ない為、DHAやEPAは少ない。


舌平目の情報ドシドシお待ちしています。










    舌平目の姿造り(お刺身)







          赤舌平目の煮付け





      舌平目の宝石箱(イタリアン)






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