世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

「鮨 小山」にて~~ボラの白子~

2019年12月31日 06時34分26秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

 

毎度の~~「鮨 小山」です!

 

 

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いつもの薄いグラスで~~ビール~~

 

グラスかわったね! 少し縦長になった!

 

 

 

まずは~~カツオから~~

 

脂のりのり~~

 

 

 

 

 

 

いきなり~~めっさ美味い!

 

 

 

 

次の品は~~~~

 

 

 

 

自家製あん肝の煮つけと~~

 

白い方~~何かわかる??

 

マグロ君も人生初喰らい~~~

 

 

 

ボラの白子です!

 

なかなか食えん代物・・・

 

卵巣は~~カラスミで食ってますが・・白子は食う機会ないよね!

 

 

 

 

 

穴子焼き~~~

 

 

 

側面から~~

 

 

 

 

焼酎に移行~~~

 

 

 

 

にぎりは~~スミイカから~~

 

 

 

マハタが出るなんて~~うれしい~~

 

そして~美しい~~

 

 

 

 

いくら~~

 

 

 

 

 

冷酒に移行~~~酒がすすみすぎる~~

 

 

 

 

縞鯵に~~~

 

 

 

 

 

 

今日は~~ありました~~サバの棒寿司~~

 

カットして~~海苔で巻いて~~これが美味い!!

 

しかし~~二回に一回ぐらいしかない!

 

 

 

大間の本マグロ~~~赤身!

 

 

 

 

 

 

トロ~~~

 

 

 

 

 

小肌と続き~~~~

 

 

 

 

 

ウニ~~~バフンです

 

 

 

天然ブリをいただき~~~

 

 

 

 

 

穴子!!!

 

 

 

 

ギョクと~

 

 

 

 かんぴょう巻で〆ときました~~

 

車エビなかったな~~

 

初めてかも~~~

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 

 


「おかん」に初~~新宿です!

2019年12月30日 07時03分50秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)

 

 

 

「おかん」に~~初~~新宿です~~

 

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今回は~3人で~~~

 

 

 

 

 

まずは~~ビールでかんぱ~い!

 

 

 

カウンターに陣取りました!!

 

結構人気店のようです~~ほどなく満席に~

 

 

 

 

 

 

まずは~~サラダから~~

 

何か?のドレッシングが旨し!

 

 

 

 

色んな野菜焼きました~~チックな~~

 

レンコンや~アスパラや~~山芋!!

 

申し遅れましたが・・・お好み焼きメインの鉄板焼き屋さんです!

 

 

 

 

とんぺい焼き~~だったような・・・・??

 

 

 

 

ギネスに移行~~

 

 

 

 

 

アワビを焼いた奴を喰らい~~

 

 

 

 

 

箸休めにキュウリ~~

 

 

 

 

ステーキは食わんといけないでしょう~~

 

 

 

 

A5の~~ウシらしい~~

 

 

 

ステーキのタレ~~ワサビの方が好きかな~~

 

 

 

 

 

そして~~この店名物~~

 

博多めんたいクリーム焼き~~

 

 

 

 

お好み焼きです!!!

 

 

 

 ハイボールでやってます!

 

 

 

 

 

そして~~もう一つの名物~~

 

特製おかん焼き~~屋号が付いたものは食うしかないでしょう~~

 

かなりのボリューム~~

 

しかし~~一回でコンプリート!!!マグロ家の家訓です!!!

 

お腹~苦しい~~

 

 

 

牡蠣も焼いてもろうた! まだ食うんか~い

 

 

 

 

 

お好み焼きのラインナップ↑

 

すじねぎこんにゃく焼きが気になりますが・・・もう無理!!!

 

 

 

 

 〆に~~スジとキャベツの炒め物食うといた!

              食うんかい!

 

あんたら・・・食いすぎ!!

 

美味しゅうございました!

 

 

デザート~~  とどめ!!

 

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

     

 

 

 

 

 


甘鯛(あまだい)

2019年12月29日 07時46分09秒 | Weblog


アカアマダイ


甘鯛(アマダイ)




         赤アマダイ塩焼き


【語源】
アマダイの語源は字のごとく「甘い」から来ている。
新鮮な時は、ほのかな甘みがあるので、この名がついたとされてい
る。名に鯛(タイ)と付くが真鯛とは何の関係もない。「あやかり
鯛」の一種である。
京都では「グジ」とも呼ばれる。


      絶品!赤アマダイのしゃぶしゃぶ



           赤アマダイの兜焼き




   アマダイを使ったフレンチ ウニひしおソース



【旬】
産卵期は夏から秋。この為、旬は晩秋から冬である。


              赤アマダイ


      赤アマダイのにぎり寿司





          白アマダイのにぎり寿司




【うんちく】
アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類が
あり、見た目の色から来ている。最も漁獲量が多く、流通してい
るのがアカアマダイ。普通、アマダイと言えばアカアマダイと
思ってよい。

しかし、最も美味しいとされているのはシロアマダイで「シロカワ
」とも呼ばれる。次に美味いのがアカアマダイで、キアマダイは
かなり水っぽく味が落ちる。
甘鯛は水分が多いため傷みが早い。鮮度の見分け方は「赤」は腹が
白い事、「白」は体表に輝きがある事、「黄」は尾びれの黄色が
はっきりしている事。いずれも1㌔前後のものが美味い。

       赤アマダイの昆布〆


「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」
と言い伝えられ、縁起物としてもてはやされた。しかし、一般的に
何処で獲れてもウロコは山の形をしているようだ。

ちなみに、徳川家康が天ぷらの食べすぎで死んだと言う話は有名だ
が、アマダイの天ぷらだったと言うのが最も有力。
イワシであったとか、真鯛であったとか言う人もいるようです。


         赤アマダイの幽庵焼き



また、アカアマダイは静岡県では「おきつだい」とも呼ばれる。
これは、家康が静岡に滞在中、興津局(おきつのつぼね)と言う
女性が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が
付いたとか・・・・。
いずれにしても、徳川家康とかかわりの深い魚のようです。



      キアマダイ



      白アマダイ


      白アマダイの刺身


          白アマダイ塩焼き



【ブランド・産地】
特に京都では若狭湾のグジ(アカアマダイ)は古くから珍重され
ている。
最近、京都府舞鶴市では、「丹後ぐじ」と言う名でブランド化に
取り組んでいるようです。


    赤アマダイ


         赤アマダイの兜煮




     赤アマダイの天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
産地の方に食べ方をきくと、「アカアマダイの鮮度の良いものは
ワサビ醤油で刺身にかぎる・・・」と言います。なるほど上品な
脂がにじみ出て「甘~い!」。日本酒ですね~!

シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品としてあつかわれると
の事。水っぽいキアマダイは干し物にすると最高。


       赤アマダイとアサリを使ったイタリアン


       赤アマダイの塩焼き

【栄養と効果・健康】
カルシュームが豊富な魚。高血圧を予防するカリウム、筋肉の働き
を正常に保つマグネシュームも多く含んでいる。

ビタミン類は全体的に少ないようである。



      アマダイの若竹煮





アマダイの情報ドシドシお待ちしています。






       赤アマダイの干物







   
        赤アマダイの昆布〆






       赤アマダイを使ったロシア料理


         アマダイの薄造り

 





         アマダイの刺身






           赤アマダイを使ったフレンチ




          白アマダイのにぎり寿司




        赤アマダイの筍あんかけ








    赤アマダイのグレープフルーツソース(フレンチ)






        赤アマダイのしゃぶしゃぶ



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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


「若松ゆがわら石亭」にて~~

2019年12月28日 07時27分50秒 | 食べ歩き・グルメ(横浜・神奈川編)

 

 

 

どこで食うたか??思い出すのに~~15分かかった~~

 

え~~1年前の話ですが・・・何か??

 

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↑このメニューで思い出した~~

 

若松湯河原~石亭です~~

 

メニュー載せたので~~自己分析しなさい!

 

 

 

何か↑  メニュー参照~~

 

 

 

 

豆腐ちっくな~~~メニュー参照~

 

 

 

 

お刺身~~

 

平目に~鯛に~~カンパチ~~イカかな~~

 

 

 

 

 

お吸い物?? 聞くな

 

 

 

 

 

 

やってます!!!

 

ビールからの~~日本酒でやってます!

 

 

 

 

稚鮎や~~~

 

季節外れ~~

 

 

 

 

 

熱燗追加!

 

 

 

 

 

もずく~~

 

 

 

 

 

デザートとみそ汁!!なんでやねん!

 

 

米・・・・撮り忘れたらしい~~

 

 

 

 

 

翌朝の朝食~~

 

 

 

 

 

数があると豪勢に見える~~

 

 

 

 

 

 そこそこ美味しゅうございました!!

 

値段の割には・・・・・って感じかな~~~

 

やっぱ~湯河原と熱海は~~相場が高い!!高すぎる~~

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 


「鶯啼庵(おうていあん)」に~~ちょいちょい~

2019年12月27日 07時05分20秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

「鶯啼庵」にちょいちょい~~

 

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メニュー載せておくので~~自己分析しなさい!

 

 

 

ここはメニューあるから~~楽やな~~

 

忘れる事もないし~~説明も要らん! いるやろ!

 

 

 

 

 

冷酒でやってます!!

 

 

 

 

 

こんなんから↑スタート

 

 

 

 

ちょっとひいて~~全体像~~

 

 

 

 

ま!こんな感じです!!

 

 

 

 

 

お刺身~~

 

ここのお刺身は~~養殖物を使います!!

値段がそれなりなので仕方なし!

 

 

 

 

和牛の治部煮・・・らしい~~

 

焼き物で・・・メニューに載ってますが・・・・煮物やん!?

 

 

 

 

 〆が良い~~

 

若狭ぐじのご飯~~そそられる~~

 

ぐじ・・・って何か知ってる??

 

アマダイの事だYO!!!

 

本日はこれだけで満足!!!

 

 

 

 

メッサ美味しゅうございました!!

 

相方~~はしゃぎすぎ! お静かに・・・

 

しかしながら・・・・幸せなひと時でした!

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 


「扇鮨」に~~ヒサのビサ~~

2019年12月26日 07時25分43秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)

 

 

扇鮨に~~ヒサのビサ~~~二度目かな??

 

 

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ここは~~釣った魚を出す~お店!

 

ご自分で??なのか??釣り人から~~?なのかは知らんけど・・・

 

 

 

まずは~~アラの刺身~~のっけから~~テンション上がる魚~~

 

 

 

 

 

 

カウンターでやってます!

 

 

 

 

 

自家製のあん肝に~~

 

 

 

 

アラおかわり!

 

 

 

 

 

サヨリを刺身でいただき~~

 

 

 

地蛤の焼いたやつ~~

 

 

 

 

ケンサキイカを食い倒し~~

 

 

 

 

 

アジ~~~

 

 

 

 

鮮度良し!!!

 

 

 

 

平貝の磯辺焼き風~~~

 

 

 

 

珍しく~~ジンのハイボールでやってます!

 

 

 

 

佐渡のぶり~~モチのロンで天然です~~

 

 

 

 

 

佐島の平目~~モチのロンで~~天然です!

 

 

 

 

〆サバ~~~美しい~~

 

 

 

 

鳥取のカツオ~~

 

 

 

 

 

皮つきが嬉しい~~軽く炙ってます!

 

 

 

 

 

日本酒でしょう~~~

 

 

 

 

ばちこ~~~ナマコの卵巣を干した珍味です!!

 

高価な代物~~

 

 

 

北寄貝を焼いたやつ~~

 

 

 

 

串木野の鯛~~~皮目炙り~~

 

 

 

 

自家製カラスミをいただき~~

 

 

 

 

 

本ちゃんのシシャモ!

 

 

 

 

にぎりは~~イワシから~~

 

 

 

 

カマスのにぎり~~

 

 

 

 

 

美味そう~~~美しい~~

 

 

 

 

アラをにぎってもらい~~~

 

 

 

 

 

に~う~~

 

海苔なし!

 

 

 

 

天然本マグロ~~とろ~~~

 

 

 

 

金目鯛で~〆といた!!

 

たいへん美味しゅうございました!

 

また、価値ある魚・・・・堪能いたしました!

 

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


楚蟹(ずわいがに)

2019年12月25日 07時29分01秒 | Weblog


       活きたズワイガニ

楚蟹(ズワイガニ)



【語源】
ズワイガニの「ズ」は頭で、蟹の王様を意味する事からとされ
ている。また、ズワイガニの長い足を小枝に見立て、伸びた小枝を
意味する「楚(すわえ)」から、転じたという説もある。

福井県ではこのズワイガニを「越前蟹(エチゼンガニ)。
山陰では松葉蟹(マツバガニ)と呼び、ブランド化されている。
これは、雄のカニのみを指しており、雌は北陸では「せいこ蟹」、
「こうばこ蟹」と呼ばれ、山陰では「せこ蟹」、「親蟹」と呼ば
れている。




      せこ蟹(メスのズワイガニ)


             セコ蟹のほぐし身

【旬】
旬は文句なく冬。漁の解禁は11月中旬頃である。


    生の紅ズワイガニ

【ズワイガニの種類】
ズワイガニは大きく分けて3種類に分けられます。

1種目は「ズワイガニ」で学名「オピリオ」と呼ばれるもの、
2種目は「大ズワイガニ」で学名「バルダイ」。
3種目は「紅ズワイガニ」。

まず、「オピリオ(ずわい蟹)」は最も日本に馴染みがあり、
味が良いと言われています。福井の「越前蟹」、山陰の「松葉蟹」
もこの種類にあたります。体色は茹でると、ややオレンジ色になります。
また、身はやや、柔らかめ・・・!

次に「バルダイ(大ずわい蟹)」は、オピリオよりも、名の通り
大型で、茹でると体色も赤が強い。このため、見栄えが良いので高値で
流通する事も・・・。味は、オピリオに比べやや甘みの部分で
劣ります。身はしっかりと固めです。



最後は「紅ズワイガニ」。こちらは、他の2種よりも、下級品と
して位置づけられます。理由としては、小型で身の入りが悪い事。
中にはギッシリと身の入った物もありますが、確立が非常に悪い。
しかし、身のつまった紅ズワイは、他の2種以上に美味いと言う人
もいます。



近年はこの3種類にとどまらず、新たな2種が存在します。

その一つ目が、「オピリオ」と「バルダイ」の中間種で「ハイブ
リット」と呼ばれています。現在ロシアを中心に漁獲されており、
非常に美味であると評判です。


   ズワイ蟹と紅ズワイ蟹のハイブリット(生です)
   形はズワイガニ(オピリオ)で、色が紅ズワイガニ!



もう一つが、「オピリオ(ずわい蟹)」と「紅ズワイガニ」の
中間種・・・、こちらも「ハイブリット」と呼ぶようです。
ややこしい・・・!こちらは日本海で水揚されているようです。
味は非常に良いとのこと。

蟹も進化しているんですね~!



     茹でたズワイガニ(オピリオ)

【蟹の品種の見分け方】
まず、ゆでた時の色で見分けます。オピリオはオレンジ系。バルダイは赤。
紅ズワイは、茹でなくとも裏側まで赤色をしています。

次に、口ばしの山の数で・・・・!オピリオは3つ、バルダイは
4つあります。

アラスカで獲れるズワイガニは目の色で判断できるとか・・・。
両目緑色がオピリオ。両目赤色がバルダイ。片目ずつ緑・赤色、
又は、両目茶色をしているのがハイブリットです。
ややこしいですね~


      ズワイガニを使ったイタリアン


【うんちく】
水深40~600㍍に生息する。雌は6~7年で生殖可能な大きさに達し
脱皮・交尾・抱卵する。約1年間抱卵した後「ゾエア幼生」を放出
。すぐ次の産卵を行う。このため、最初の産卵以後は脱皮しない為
、雄の半分ほどの大きさにしかならない。
産卵期は12~3月頃。抱卵数は4~5万粒。受精した卵は雌の腹部に
「外子」として産出され、母蟹に抱かれたまま1年後に孵化する。

ちなみに、「内子」は雌の甲羅の中にある未成熟の卵巣。味は
内子の方が良い。

茹で方は沸騰したお湯に塩を少々・・・。甲羅を下にして入れる。
これは味噌が流れ出ないようにする為。
大きさにもよるが、30~40分茹で、直ちに冷水で冷やす。
これは身離れをよくするため。

しかし、蒸した方がより美味しいですよ~!




       生のズワイガニ



【ブランド・産地】
福井の「越前蟹」。山陰の「松葉蟹」は完全にブランド化されてい
ます。その為、間違いはないですが、非常に高値がつきます。

また、近年、京都丹後の間人蟹(たいざがに)もブランド化されつつあります。

しかし、マグロ君のお勧めは、これらの蟹にひけをとらずブランド化
されていない蟹です。美味しいものをより安く・・・。基本です
よね!

新潟県能(のう)漁港のズワイガニ。富山県新湊漁港のズワイガニ
この二つがお勧め・・・。ブランド化が進んでいないため、
しっかりと選べば、越前や松葉に負けない蟹を格安で味わえます。

特に、富山湾の水質は国内でもトップクラスに良い事は有名。
7本の大河が湾に流れ込み、ミネラル豊富。ここで育った蟹は
ブランド物以上と言う声も・・・。近々ブランド化に向けて動き
出すとも聞いています。


    ズワイ蟹のにぎり寿司




【ズワイガニの目利き】
専門的には、上蟹・赤焼け蟹・水蟹・脚落ち蟹・青焼け蟹の順に
ランクされているようです。
一般の方の場合は、まず脚が太いもので、脚を押してみてバコバコ
しないものを選んでください。
次に、同じ値段であれば甲羅が小さいものが良いです。(その方が
身が締まっている)また、甲羅に黒い斑点がついているものは、
見た目は悪いですが、味は良いです。腹側がピンクがかっているも
のは、鮮度が良い証拠です。


続いて・・魚売り場で、茹でた蟹を買う時の、見分け方は・・・・・・!

茹でてから冷凍したものか、茹でてから冷凍していないものか?(チルド)で
大きく味も風味も変わります。もちろん・・・後者の方が格段に美味しい!

最近、その中でも、活きたものを茹でて、チルド出荷する、「活茹で」と
言うのも出てきたとか・・・・・・・これは最高にうまい!


ゆでた後、冷凍していない美味しい蟹は・・・こちら!



       焼きズワイガニ

 



【産地ならではの漁師料理】
茹で、蒸し、焼き、鍋、しゃぶしゃぶ、蟹飯など・・・どう食べ
ても美味しいが、漁師さんの食べ方は「甲羅鍋」。

七輪の上に蟹の甲羅をのせ、日本酒と醤油を少々・・・。
そこへ、蟹の身を放り込み、蟹ミソと一緒にぐつぐつやる。
豪快だが、想像するだけでよだれが・・・・!日本酒ですね~!

しかし、蟹を食べだすと呑むのも忘れ無言になりますね~!



     茹でた大ズワイガニ(バルダイ)




        セコ蟹の湯葉巻き揚げ



【栄養と効果・健康】
カニ爪などに多くある赤い身にはアスタキサンチンという色素が
多く含まれています。これはニンジンなどに含まれるベータカロ
チンと同じカロチノイドの一種。アスタキサンチンは発ガン抑制
作用と動脈硬化を予防する抗酸化作用があることで、近年、注目
されています。

  セコガニをほぐし、内子と外子を混ぜた物









       ズワイガニの天ぷら









         ズワイガニほぐし身



 



 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


「とらふぐ亭」で~~食うべきもの!

2019年12月24日 07時51分45秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

メリークリスマス~

 

ですが・・・・魚を食いなさい!!!

 

 

 

この薬味は~~~フグです!!!

 

とらふぐ亭に来ています!

 

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フグも~チェーンのおかげで~~安く食えるようになりましたね~~

 

養殖ですが・・・フグとウナギは~~養殖も美味い!!

 

ウナギは~~むしろ養殖の方が~~美味いですよね~^

 

 

 

 

 

まずは~~皮~~王道の始まり方~~

 

 

 

 

鍋をセット!!

 

紙の鍋が~~お洒落~~

 

洗い物もないので~~楽~~

 

 

 

ビアで~~やってます!

 

 

 

 

てっさ~~刺身も美味いが~~

 

 

 

 

 

絶対に食うべきは~~ネギだくの~~ぶつ切り!!!

 

 

フグの食感は刺身と比にならない~~格別です!!

 

 

 

 

鍋が来た~~身が動いとる・・・

 

ここは~~活きたのを使うので~~価値あり!!

 

 

 

鍋の前に~~食うべきはこれ↑

 

 

 

 

白子です!!焼きが好き!!!皮が美味い~~

 

白子は予約するか~~早く言って注文しないと・・・

 

・・・・すぐなくなるYO!

 

 

 

 

 

鍋開始~~~

 

 

 

 

 

ヒレ酒は呑むでしょう~~~

 

 

 

 

 

なんだかんだ~~~最後の雑炊が一番美味い!!!

 

河豚ってそうやん!!!

 

 

 

 

 

デザート~~

 

 

 

 小豆最中アイス~~~

 

デザートも~~こだわってるね!!

 

 

美味しゅうございました!

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 


「アカシア」にヒサのビサ~~初のコース料理!

2019年12月23日 07時38分11秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)

 

 

「アカシヤ」にヒサのビサ~~

 

新宿です!!!

 

 

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今回は~~とある集まり~~大人数で~~30人ぐらい??

 

故に~~コースです!

 

ここアカシヤでは~初のコース!

 

 

 

 

まずは~~草から!

 

 

 

 

ビールでやってます!

 

 

 

 

 

 

ローストビーフちっくな~~

 

 

 

 

何か??↑ 出た

 

 

 

ソーセージ的な~~~

 

 

 

 

 

ワインに移行~~

 

ボジョレ解禁~~

 

え~~2018年~~昨年の話ですが・・・・何か?

 

 

 

 

 

喰らっております!!

 

 

 

 

 

メンチに~~カキフライ!

 

 

 

 

揚げ物万歳!

 

 

 

 

こっちは牡蠣!

 

 

 

 

 

メンチ最高~~

 

 

 

 

 

そして~この店の看板料理~~ロールキャベツ!

 

 

 

 

 

クリーミー~~美味い!

 

 

 

 

 

カレーも美味いんです!!!

 

 

 

 

 

〆にカレー~~

 

 

 

 

たまらん!!!

 

満足度半端なし!

 

 

 

 

 

 美味しゅうございました~~

 

 

 

 

 

 

ビーフシチュ~とかタンシチュウ~も食いたかったな~~

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 


真鯖(まさば)

2019年12月22日 07時26分41秒 | Weblog



真鯖(まさば)





【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢(さわ)
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。


        しめ鯖




            焼きサバ寿司




         関サバのにぎり寿司

【旬】
大きく分けて、サバには真鯖(マサバ)とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4~5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部(腹あたり)に黒い小斑点がある。


      サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。

また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。






    鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。


         ヘシコ


      
また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
(まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる)


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば(はなさば)」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬(さだみさき)と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば(はなさば)についての詳しい事はこちら


        鯖のへしこ




           へしこ茶漬け



【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸(福井県)の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
(特に冷蔵庫のない時代)身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。





        鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸(EPA・DHA)の含有率も高く、25~30%とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご~く良いお魚。特に、女性におすすめです。




     松輪のサバ 酢〆









真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


関サバのにぎり寿司



       焼きサバ茶漬け





        〆サバの炙り


         〆サバのにぎり寿司


      サバの味噌煮




            サバの塩焼き



            サバの煮付け

















        〆サバ タタキネギのせ



          サバの塩焼



         関サバの〆物







            サバのヘシコ




          〆サバ沢庵





         サバのなめろう



         サバのすき焼き





           さばサンド






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


「鮨 田中」にて~~わがまま食い~~幸

2019年12月21日 07時09分41秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

鮨 「たなか」に~~~

 

正式名称は・・・「田なか」?「田中」? 「たかな」?「TA中」?

 

いまだ・・・わからん!???

 

 今度~聞いてみよう~

 

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まずは~~生で~~

 

 

 

え~と・・・何やったっけ???これ↑

 

 

 

 

ナマコを喰らい~~

 

 

 

 

ネタケースには~~~セコガニが・・・絶対に食う~~

 

先に予約しとき~~の~~次へ進む~~

 

 

 

しめ鯖~~厚切りが良い~~

 

 

 

 

フグ皮~~~

 

 

 

 

 

そして~~セコガニ!!!

 

香箱蟹とも言います~~

 

 

 

 

ズワイガニの雌です!

 

外子~内子~~ミソも楽しめ~~比較的安価!!

 

これが一番好き~~

 

 

 

ヒレ酒に移行~~

 

 

 

お刺身の付け合わせのワカメや~ミョウガは~~こうやって↑食わせてくれます~

 

 

 

 

小肌に~~

 

 

 

 

インドマグロ赤身=~~

 

モチのロンで天然物です!

 

 

 

 

インドのとろ~~

 

 

 

 

 

しめ鯖~~

 

 

 

絶妙な〆加減!

 

 

 

 

サヨリに~~

 

 

 

 

 

大将~~作業中~~

 

 

 

 

ウニにイクラ~~

 

ウニはバフンと赤ウニ~~二種!

 

 

 

 

 

小柱も~~でかい!

 

 

 

 

 

赤貝のヒモ~~~にぎりは珍しい~

 

 

 

 

 

インドの中トロ~~

 

 

 

 

車エビに~~~

 

 

ケンサキイカ~~

 

 

 

 

 

 

穴子は~~塩とワサビで~~

 

 

 

 

 

タレでも食う~~

 

 

 

 

玉子も二種~~

 

 

 

 

ウニとイクラとイカで巻いてもろうた~~

 

 こんなわがままを聞いてくれるのが嬉しい~~

 

 

 

 〆は~~芽ネギで~~さっぱり!!

 

 たいへん美味しゅうございました~~

 

相方も満足!!!こんなもんで・・・ええ???

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 


本日、12月20日は「ブリの日」です!

2019年12月20日 07時35分46秒 | 今日は何の日?お魚編





12月20日は「鰤の日」です~!

なぜかと言うと・・・12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から~

そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・

12月20日が、ブリの日となったようです~!



まずは~押しとく~?

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メッサ!こじつけな気もしますが・・・

とにかく旬でもありますので・・・ブリを食べましょう~!



        ブリの幽庵焼き







照り焼き、塩焼き、煮付け~刺身~鮨!最近ではブリしゃぶ~~~なんかも・・・

鮭と共に、日本の文化に根ざした魚!鰤~~~~これは食わにゃ~~


魚屋のおっさんが・・・屁をこいたブリ!

ほら~こんな所にもどんな文化やねん~



鰤(ブリ)


    天然寒ブリ照り焼き~風呂吹き大根と彩野菜添 



【語源】
鰤の語源には諸説がある。あぶらの多い魚なので「アブラ」の
「ブラ」が転じたと言う説。
古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」に
なったと言う説。
古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。「フリ」とは
年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。

また、食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説もある。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われ
ている。



        養殖ブリの刺身




            天然ブリの刺身

【出世魚】
ブリは成長段階によって呼び名が変わります。これを江戸時代、
出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」
と呼びます。



関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事も
あり、非常にややこしい~!

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。







【旬】
鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん
美味しいです。

産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ち
ます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や
「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、
刺身や寿司にするとは美味しい。


        ブリの切身



       ブリを使ったイタリアン

【うんちく】
ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。


       天然ブリのにぎり寿司







    天然ブリの刺身とヅケ

【文化】
鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。

新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の
文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。

お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣
があります。博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る習慣があ
り、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨
高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!


      氷見の天然ぶり



        氷見のブリ、照り焼き

【ブランド・産地】
鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は完全な有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由は・・・・!

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
  漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
  富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
  湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる
  為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。


    天然ぶりのカルパッチョ~イクラ沿え

しかし、ブランド化されると、非常に高値になります。庶民には
手が出ませんね~!
また、近年、偽物も多く出回っています。
富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」と
して、出荷される事も多いとか・・・・!
ブランド物の宿命でしょうか?  悲しい。





       花ぶり

【注目のブランド】
養殖のブリにおいても、ブランド化されています。その注目の鰤は
・・・・・大分県産の「花ぶり」です。

通常、養殖ブリは6㌔前後で出荷されますが、この「花ぶり」は
10㌔前後まで育て、出荷します。この為、脂ののり、身質とも
天然物にひけをとりません。また、品質・味も安定しており、
はずれがない。

餌は生餌を与え、生け簀には通常の養殖所のように大量に魚を入れ
ることを避けています。また、生け簀設置場所も潮の流れの速い沖
(外海)にし、天然に近い環境で魚に極力ストレスを与えないよう
に育てています。


【花ぶり】の詳しい事はこちら!

「花ぶり」はこちらでゲット!



       ブリ茶漬け
    
【産地ならではの漁師料理】
塩焼き、照り焼き、鰤大根、刺身、寿司、カマ焼きと色々な料理
方法があり、どれも美味しいですが、漁師さんは「ヅケ」と
「ブリ茶漬け」をすすめます。

ブリのトロの部分(腹側)で薄切りの刺身を作ります。
これを、煮立てて冷ました醤油・ワサビ・生姜を加えた付けダレに
漬け込みます。これが「ブリのヅケ」。

このヅケをご飯の上にたっぷりとのせ、お茶を注ぎお茶漬けにして
食べます。これが最高!最後の〆にうってつけの料理です。


       天然ブリのしゃぶしゃぶ


そして、もう一品のお勧めは「ブリのしゃぶしゃぶ」です。
薄切りにした鰤を、豆乳でしゃぶしゃぶにします。これが美味!
病みつきになりそう! 




       ブリカツ丼




【栄養と効果・健康】
ビタミンでは若返りのビタミンと言われるEを多く含んでいます。
また、EPA・DHAも多く含んでおり、コレステロールや中性脂肪を
低下させる効果も期待できます。

血合いの部分にはタウリンを多く含んでおり、高血圧の方には
もってこいのお魚です。タウリンは肝機能を活性化する作用も
ありますので、酒呑みにはぴったり!

天然物の方が高値がつきがちですが、栄養面では養殖物に軍配が
上がります。



      ブリの塩焼き



        ブリ飯








          天然ブリの刺身   




              天然ブリの照り焼き








       ブリの蕗味噌焼き








          ブリの粗煮



             ブリのカマ焼き



              ブリ大根










   ブリのシマ寿司

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】


 

 


和のかけら「ほしな」に~~行き倒し~冬の陣ではありません!

2019年12月19日 07時27分32秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)

 

 

 

和のかけら~ほしなです~~

 

来倒してます~~最近!

 

同じメンバーで春夏秋冬来てみようと・・・一年かけて来てますが・・・

 

後は冬を残すのみ!!!

 

今回は~その~ラスト冬の陣ではなく~~

 

 

また別の集まりです~~季節は晩秋~~

 

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まずは~~真鱈白子の 柚子かけ~

 

 

ビールは一人一本のみ~許されます~~

 

後は日本酒のみ!!焼酎すらありません!

 

 

 

フグのカワハギ肝のせ~~

斬新や~~美味い!

 

カワハギより~~歯ごたえのあるフグ・・・合うね!

 

 

 

 

刺身~~~

 

 

 

 

エボダイ、そい、ノドクロやら~甘エビ~~マグロ~~平目~

 

 

 

 

 

刺身の下の野菜類は~自家製の玉ねぎドレッシングにて食い尽くします!

 

 

 

 

エボダイの刺身~~珍しい~~

 

 

 

 

 

 

日本酒に突入~~

 

 

 

色のクセがスゴイ~~紹興酒みたいやん!

 

 

 

 

 

カマスの焼いたやつ~~

 

 

 

 

 

トラフグ白子~~~皮が美味い!

 

 

 

 

 

 

何か?の大根をどうにかした物~~

 

 

 

 

日本酒はすすむ~~

 

 

 

 

ばちこ~~~

ナマコの卵巣を乾燥さえた高級珍味です!

 

 

 

 

 

 

 

ナマコ~~~

 

 

 

 

 

 

熱燗に移行~~チェイサーは~~冷酒!

                やばいパターン!

 

 

 

ワカサギの天ぷらに~~

 

 

 

 

 

舞茸の天ぷら~~

 

 

 

 

 

 

5年熟成生姜も~~

 

 

 

 

サンマのつみれ~~

 

にくい手の入れよう~

 

 

 

 

 

 

寿司は~~ウニから~~

 

 

 

 

スミイカ~~

 

この店は~~手渡しです!

 

 

 

 

 

日本酒は殺人的にすすむ~~

 

己で注ぐのがこの店の流儀!

 

 

 

 

 

サヨリに~~

 

 

 

 

 

平目~昆布〆~

 

 

 

 

 

箸休めに~~キュウリ~~ぬか漬け

 

 

 

ホタテに~~

 

 

 

 

 

 

キノコ汁ちっくな~~

 

 

 

 

ギョクを喰らい~~

 

 

 

 

縞鯵~~モチのロンで~~天然です!

 

 

 

 

 

ミズダコ~~

 

 

 

 

 

カワハギ~~肝のせ~~

 

肝がでかい!

 

 

 

 

 

エンガワ~~~

 

 

 

 

 

ホッキ貝~~炙ってるのが香ばしい~

 

 

 

 

 イクラで~〆といた!!

 

美味しゅうございました!!!

 

ここの寿司は~~好きだな~~

 

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 

 

 


真鰯(まいわし)

2019年12月18日 07時25分13秒 | Weblog



真鰯(まいわし)




          マイワシの姿造り

【語源】
イワシは大きく分けて、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシと3種あります
イワシの名は、「弱し」から転じたと言われている。イワシの稚魚のほとんどが
他の魚に食べられてしまうからである。また、鮮度落ちが早い為という解釈もある。





【旬】
真イワシは日本中でとれる為、旬も地域によって異なるが、一般的には秋である。




        イワシの炙り

【うんちく】
真いわしは回遊魚であり、春に北上し、秋から冬にかけて南下する。この南下
する「下りイワシ」の方が脂がのってうまい。

      イワシの煮付け

イワシは大きさによって呼ばれ方が変る。
小羽(こば)10cm以下のもの。中羽(ちゅうば)10~15㎝位のもの。
大羽(おおば)16cm以上のもの。


イワシは古くから大衆魚として、よく食べられてきました。
あの有名な紫式部の大好物であったとも言われています。
しかし近年、海洋や餌の条件の変動、乱獲、また鯨の保護などが原因で、
激減しています。
すっかりと高級魚になってしまいました。寂しい話ですね。

         マイワシの刺身



ところで節分にイワシを食べる習慣がありますが、これは、邪気を払うために、
イワシの頭を門口にさした習慣に由来しています。
柊(ヒイラギ)の針で鬼の目を刺し、イワシを焼く煙と匂いで、鬼(邪気)を
追い払うのです。

もともと、節分は「節代わり」と言って立春・立夏・立秋・立冬の前夜を言いま
したが、寒い冬から暖かい春になる立春が重要視され、現在にいたっていると
の事。

季節の節目にイワシと豆を食べると言う日本における伝統行事は、健やかに
暮らすための教えなのです。






        マイワシの塩焼き





        真イワシのにぎり寿司






          イワシのタタキ

【ブランド・産地】

ブランドはないが、強いて言えば兵庫県淡路島であがる大羽イワシだ。
脂ののりがとにかく違う。築地でも最近は滅多にお目にかかれない。
「松栄丸の大羽いわし」と言えば知る人ぞ知る幻の一品だ。





        イワシのつみれ汁

【産地ならではの漁師料理】
真イワシは煮てよし、焼いてよし、生でもよし、揚げてもよし、どんな料理でも
美味しいですが、漁師さんに教わった「香りバター焼」を紹介いたします。

まず、イワシのウロコをとり、三枚にオロシます。少し強めに塩・コショウをし、
両面、片栗粉で薄っすら化粧をします。フライパンにバターを落とし、
こんがり焼色がつくまで焼きます。
大葉のせん切りとしらがネギをたっぷりとのせ、上からポン酢をドバドバ。
コツは皮をパリッと焼く事と胡椒をきかす事。
簡単手間いらず、ご飯がすすみます。




         イワシの梅干煮



        イワシの昆布〆寿司

【栄養と効果・健康】
青背魚の代表。良質のアミノ酸、たんぱく質も豊富だが注目すべきは良質の
脂肪酸。
動脈硬化を防ぎ、血液中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らすIPAとDHA
を多く含んでいる。

また、カルシューム、リン、マグネシュームも豊富。
成長期の子供、中高年の方におすすめの食材です。




      イワシの香り焼き




       イワシのなめろう


      イワシのフライ



イワシの情報ドンドンお待ちしています。


          イワシの生姜煮





     マイワシのなめろう







         イワシの焼き団子
   










       釧路名物イワシのほっかむり鮨





     北陸の郷土料理「コンカイワシ(米糠いわし)」 










          イワシの蒲焼






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            マイワシの丸揚げ


        イワシの梅干し煮




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マグロ家~~「多馥(たふく)」にて~~食い倒れ!

2019年12月17日 07時34分28秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)

 

 

 「多馥(たふく)」に~~ちょいちょい~~

 

韓国料理屋さんは八王子には少なめですが~ここが一番でしょう~

 

 

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まずは~生で!

 

 

 

 

 

お通しの~~~何か???? 出た

 

 

 

え~と・・・メニューのここをアップで撮ったという事は・・・

 

・・・・この中の何か?を頼んだはず~

 

 

 

 

 

タフクでは~~必ず頼む~~海鮮チジミ!!

 

 

 

 

甘辛のタレで~~これは絶品!!食うべきでしょう~

 

 

 

 

 

↑何これ???

 

もしかして~~アップで撮った↑プルコギチャプチェ???

 

 

 

 

 

これは~^トッポギ~~結構~辛い!

 

 

 

 

 

これは~~多分~~豚バラ辛炒め!

 

 

やっぱ~メニューは撮っておくもんやね!

 

 

 

 

キムチ盛合せを頼み~~

 

 

 

 

 

ヤカンでマッコリ!!

 

 

 

 

 

申し遅れましたが~~この日はマグロ父母!三男とで来ています!

 

長男と次男は行方不明!

 

 

 

 

 

そして~~焼き肉!!

 

ここの焼き肉は~~ハラミが安くて美味い!

 

 

 

 

ハラミは絶対に食うべし!

 

 

 

 

 

いただいております!

 

 

 

 

カルビも食いたい~~と言うもんやから~頼みましたが・・・

 

絶対にハラミ!

 

 

 

 

カルビも旨いけど~~結構な値段!!

 

ハラミがお勧めです!押しすぎ

 

 

 

 

ホルモンも焼き倒し~

 

 

 

 

 

ワカメスープをがぶ飲み~~

 

 

 

 

 

 

サムゲタンも食い散らかし~~

 

 

 

 〆は~~石焼きビビンバ!!!!

 

食うたな~~今日も~~~

 

 

 

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 プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】