世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

わかめ(若布・若芽)

2013年03月31日 07時16分27秒 | Weblog

若布(ワカメ)

【語源】
若布(ワカメ)の語源は、文字通り「若い」から来ています。
その昔、若返りの薬とされており、これが語源と考えられます。
奈良時代には、ワカメなどの海藻を刈り取る事は神事とされて
いたようで、和布刈(めかり)と呼ばれいました。
北九州市に和布刈(めかり)と言う名の神社があり、今も尚、
和布刈神事が行われています。

「布(め)」は、食用になる海藻の総称です。



 根のすぐ上の部分がメカブと呼ばれます。

【旬】
流通しているワカメの大半は養殖物です。

6月から7月にかけて天然のわかめの胞子を種糸に採苗し、
採苗器を海中に釣り下げて種を育て、10月から11月にわかめの芽が
出た種糸を養殖縄に巻き付け、本養殖をします。
3月頃には2�近くまで成長し、5月ごろまでに収穫します。

したがって、若芽の旬は春です。

また、刺身で食べれる時期はこの春のみ。
時期はずれのワカメは乾燥ワカメに加工されたり、塩蔵されます。
1年中あり、馴染みのある食材の様に思われがちですが、春が旬
なんですよ~


      塩ワカメ
【うんちく】
日本人のわかめの消費量は、年間で一人当たりおよそ2�。
海藻の中で最も多く食卓にのぼり、日本人の食生活の一端を担って
いる食材がワカメです。

海藻には数千もの種類がありますが、世界中で海藻を食用として、
日常的に食べているのは、日本と韓国・中国ぐらいなんです。
日本の遺跡から、縄文式土器と共にワカメなどの海藻が発見されて
いる現実をみると、昔から食べられていたんですね~


ワカメのサラダ

また、大宝律令には租税として、わかめの他、テングサやノリなど
8種類の海藻名が記されています。
この時代、海藻類は、上流階級の人たちの食べ物で、庶民の口には
入らない高級食材だったようです。

野菜などの栽培品種が、まだまだ少ないなかで、海藻は貴重な栄養源
だったと言えます。


     ワカメと筍の煮物
【ブランド・産地】
ブランド・・・・とまでは言えないかもしれませんが、兵庫県淡路の
「鳴門ワカメ」は品質が良い事で有名です。
瀬戸内の荒波にもまれた、このワカメは最高級品です。近年、養殖も
盛んに行われているようです。

漁獲量は、岩手、宮城、徳島、兵庫の順。



       茎ワカメ
【産地ならではの漁師料理】
ワカメは捨てるところがありません。
葉はもちろんですが「ワカメ」として。茎は「茎ワカメ」として、
根の上にできる種を作る肉厚のひだの部分は「メカブ」として、
部位別に販売されます。

あまりにも馴染みがありすぎて、漁師料理と言える特別な物は
見当たりませんが、岩手県大船渡の「茎ワカメの千本漬け」は、
郷土料理と言えるかも知れません。
細かく切った茎ワカメを酢醤油に漬けただけのシンプルな料理ですが
美味しいですよ~。


      メカブ
【栄養と効果・健康】
ワカメの最大の特徴は栄養成分が極めて少ない事です。
反栄養食品と言われ、食物繊維と同様に、採り過ぎた栄養分を体外に
出す作用が期待できます。
そう言う意味で、栄養の獲り過ぎで生活習慣病になりやすい、先進国
の人間にとっては、健康食と言えるでしょう。
特に、コレステロール、糖分、塩分を体外に排出してくれます。

栄養がないといっても、特異的に多い栄養素もあります。
ビタミンKとヨードです。前者は出血した際、血を止める作用を促す
成分で、後者は代謝機能を高める成分。
究極のダイエット食ですね。

       茎ワカメとトマトのサラダ

そして、注目すべきは、根の部分に生育するメカブの栄養分~
「フコイダン」。
この強烈なヌメリ成分は、抗癌作用があり、特に大腸がんを予防する
と言われています。



茹でたメカブ









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】







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こうなご(小女子)・いかなご(玉筋魚)

2013年03月30日 08時06分58秒 | Weblog

イカナゴ(玉筋魚)・コウナゴ(小女子)

【語源】
何の子供(稚魚)であるか解らないので「いかなる魚の子なりや」
と言われたところからきたという説が有力です。
漢字では「玉筋魚(イカナゴ)」と書きます。
これは群れている様が「玉」で、姿が「筋」、群れをなす細い魚を
表しています。中国でも同じ表記。

別名、小女子(こうなご)、加末須古(かますご)などと呼ばれ、
『和漢三才図会』(江戸時代)には「背が青く、形がカマスに似て
いると説明され『玉筋魚』と書いて俗に「以加奈古」あるいは
「加末須古」(かますご)と呼んでいる」と記されています。


成魚では女郎人(めろうど)、古背(ふるせ)、大女子(おおなご)
などと呼ぶ地方もあります。
英名は「SandLance」~「砂槍」です。



【旬】
晩秋から冬にかけて生まれた3~4ヶ月の稚魚を新子(しんこ)と
呼び、瀬戸内海では2月末から5月頃までの、体長3cm前後が
最もうまいと言われています。
この頃獲れた鮮度のよい物を、瀬戸内の家々では「くぎ煮」と言う
佃煮にするのが、春の風物詩となっています。

北海道では3ヶ月遅れが旬ですが、イカナゴの旬は文句なく春と
いえるでしょう。
マグロ君の母も毎年、くぎ煮~作ってますよ~。


     干したイカナゴ
【うんちく】
イカナゴはスズキ目イカナゴ科に分類され、世界に約20種、日本
近海には2種が分布しています。
北海道から瀬戸内海にかけての内湾の砂泥底が住みかです。
特に多いのは播磨灘(兵庫県)、大阪湾、三陸、青森です。

体長が約3cmになるまでは、細くて透明なシラス型で浮遊生活を
送り、7~8cmになると、内湾や沿岸の砂底で底生生活に入ります。
塩分濃度や水温などの違う、二つの海水が接する潮目に群れを作り
ます。
寿命は瀬戸内海では2~3年、北海道では6年以上で、瀬戸内では
14�程度まで成長し、北海道では25�にまで成長します。

北海道の魚売場で、稀にこの大きくなったコウナゴの干物を目に
する事もありますよ~


【イカナゴ漁】
イカナゴ漁は資源保護のため、特有の規制があります。
成魚漁は産卵を終えたことを確認して1月下旬に解禁されます。
主役の当年生まれの新子(幼魚)漁は、成育状況や分布状況が調査
された上で3月頃から解禁されます。
もちろん漁獲量は厳しく制限されていますし漁期はきわめて短期間。

また、魚獲されたイカナゴを全速力で港まで運搬します。
イカナゴ漁は、時間との勝負なのです。

新子はまだ体力が備わっていないため、鮮度落ちが非常に速い魚。

釘煮を美味しく炊くための必須条件は鮮度なのです。
それも死後3時間以内に釜に入れなければ、特上の釘煮ができないと
言われるので、目の色を変えて時間と戦うのです。


     干し小女子(コウナゴ)
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。しかし、地域限定で春の風物詩と
されているこの魚は、ある意味ブランドと言っても良いのかも?

全国で約10万�の水揚があり、マグロ君の故郷、兵庫がその3割を
占めダントツの日本一です。ついで、香川、大阪、岡山と続きます。

これら、瀬戸内地域で水揚されたイカナゴの大半は「くぎ煮」で
食されます。

一方、三陸地方では、瀬戸内海の1ヶ月遅れに漁が始まり、
「女郎人(めろうど)」と呼ばれる成魚が、すくい網漁という独特の
漁法で漁獲され、刺身や干物としても食されます。
次いで4~5月にはコウナゴと呼ばれる幼魚漁が行われます。
イカナゴは、三陸に置いても春告げ魚なのですよ~。




       いかなごの吸い物
【産地ならではの漁師料理】
イカナゴの代表的料理はなんと言っても「くぎ煮」です。
瀬戸内では、各家庭特有の味付けがあり、春先、大量に作り、
親類縁者におすそ分けする風習があります。
生姜や山椒などを使い、砂糖、醤油、味醂、ザラメ等で甘辛く
煮ていきます。

もう一つは釜揚げ。獲れたてのイカナゴをたっぷりのお湯で煮上げ、
食します。ご飯にもピッタリ~。しかし、足が速いため、流通時は
これを乾燥させ、ちりめんにします。この商品はイカナゴではなく、
「小女子(コウナゴ)」の名のほうが通っているようですね。
釜揚げは、まさに産地の特権なのです。

かき揚げ、吸い物などでも美味しいですよ~


  イカナゴの釘煮(くぎに)
【くぎ煮の歴史】
昭和25年頃、兵庫県明石市の県立水産試験場で佃煮を作っていま
した。
砂糖と醤油だけの従来の製法に水飴を加え、甘味のある独自の味を
開発し、その色艶から「紅梅煮」と呼んでいました。
噂を聞きつけた近所の主婦達がそれを買いにきましたが、役所は融通
が利かず、たとえ少量でも分けるとなると、住所氏名を明らかにして
、受領の認印が必要だったそうで、苦情が殺到したそうです。


それなら、調理法を伝授して各家庭で作ってもらえば文句は出ない
だろうということになり、早速講習会を開いたそうです。

その時の指導で「手順を間違えると折れ曲がって『くぎ煮』になり
ますよ」と注意を与えたのが『くぎ煮』という名の由来です。

役所生まれの『くぎ煮』は家庭の味として広まり、現在では瀬戸内の
家々の秘伝の味となり、早春にはなくてはならない風物詩となって
います。


      イカナゴの釜茹で
【栄養と効果・健康】
極めて栄養化の高い魚です。
たんぱく質の量は豚肉に等しいですが、脂肪は少ないと言う優れ
もの。

ビタミン・ミネラルも豊富で、カルシウム・リン・鉄分を多く
含んでいます。
また、ビタミンではDが豊富。
骨を強くするカルシウム・リン・ビタミンDを兼ね備えていますので
骨粗鬆症の方、育ち盛りのお子様には最適な食材です。

その他、目に良いビタミンA、DHAやEPAも豊富に含んでいます。

但し、ナトリウムも多いので高血圧の方は注意が必要。
内臓もすべて食すので、ややコレステロールも多目です。
痛風の方は注意が必要でしょう。









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メリークリスマス~2012!

2013年03月29日 06時24分14秒 | マグロ君の【正体】は?
桜も散る勢いの中~~

メリークリスマス!

     当ブログ・・・やっと年末近くになりました!

目指せ年越し!





今年のマグロ家のクリスマスは~~~ケンタッキー尽くし!


一通り買っといた!予約して!



小マグロには↑を1本づつ配給し~~

このローストレッグは イマイチな反応でした!





まずは~押しとく~?
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↑これも1本づつ配給~~


このタレ的なチキンは大好評~~しかも安い!








・・・で、定番チキンとナゲット!骨なしの変なチキンは皆でシェア~


主に~小マグロに やられました!









・・・・で、大人はこれ↑

スモーク的なチキン!






そう~これ!これが食いたかった!

何故ならビコーズ~~マグロ君が子供の頃、父が会社のお付き合いで買ったのを

2~3度食べた記憶が・・・・

見た目がそっくり~~いつか食べたいと思いながら十数年!



成就しました~~~




・・・で、味は?って?


たいへん美味しゅうございました! 昔食ったより美味かった!


小マグロにも少し配給した所・・・これが一番美味いと言う評!



しかし~~これが一番高いんです!








・・・で、マグロ両親のイタリア旅行のお土産の泡!

半年間、この日の為に とり置き!


どう~?ええ奴?







赤も導入~~






〆はケーキで~~






↑どこか?のケーキ!




今年のクリスマスは家族そろって食事できました~~



23日の前のりでしたが・・・何か?







・・・で、小マグロも大はしゃぎ~~






ジャンパーのフードを使って ものボケ!


↑まずは・・・ライオン!











続きまして~~~ザク!

            ガンダム好きには たまらないボケです!










続きまして~~泥棒!

       いつもより長~く 演じております!









最後に~~~マグロ君!






お後がよろしいようで~~








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しゃこ(蝦蛄)

2013年03月28日 07時08分10秒 | Weblog

蝦蛄(シャコ)

【語源】
江戸時代はシャクナギ(シャクナゲ)と言われていました。
淡い灰褐色の殻を茹でた時、紫褐色に変わり、それがシャクナゲの
花の色に似ていたところから付けられたようです。
シャクナゲは石楠花また石花とも書きますが、シャクカ(石花)が
なまってシャコと呼ばれるようになったそうです。

風流な方が名付け親なんですね~ちなみに英名は「Mantis shrimp」
訳すと「カマキリ海老」・・・・そのまんまですね~!

やっぱり、ワビサビのわかる日本人の付けた名の方が素敵だと思いません?


         シャコのにぎり鮨



【旬】
シャコの旬は春から初夏。この時季、子を持ちます。
しかし、身自体を楽しむなら夏から秋が良いでしょう。
シャコは水から上げるとすぐに死んでしまうので、味が落ちる前に
活きたまま、茹で上げるのがコツです。
鮮度が命のお魚です~!





    茹でたシャコの剥き身

【うんちく】
シャコは沿岸および内湾の水深30mまでの砂泥の海底に生息します。
海底にU字型の巣穴をほり、大小二つの出入り口を作ります。
この巣穴で外敵から身を守り、産卵し、そして、狩をして巣穴内で
食事をします。
シャコは恐るべしハンターで、巣穴近くを通るエビ・カ二・小魚を
すくい取るように瞬間的に捕らえます。まさに昆虫のカマキリの様。
また、暗がりが得意のようで、「明るい月夜には身が減り、闇夜には
身が入る」と言われています。




          子持ちのシャコ


身の中央部に棒状に入る卵のことを「カツブシ」と呼び、鮮やかな
朱色をしています。これがまた美味。
このカツブシを持ったものは高値で流通します。

余談ですが、シャコを食うのは日本人とイタリヤ人だけのようです。





        シャコの爪



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。
漁が盛んなのは、福島県の松川浦漁港や岡山県の日生。
底引き網漁で獲られています~!

シャコ自体はブランド化されていませんが、非常に貴重な部分が
あります。それは「爪(つめ)」です。
シャコの鎌状の大きな捕脚(カマキリに似た)であるハサミの身肉の
ことで、米粒よりやや大きい程度。
それも一匹から二個しか取れないから、小皿に一杯分ともなれば
シャコ何十匹にもなります。カ二のはさみの肉に似ており、酢の物や
サラダにも使用されますが、ワサビ醤油でも酒の肴に最高です。


      シャコのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
シャコと言えば・・・・にぎり寿司。後は活きたものを茹で上げた
あつあつを食べるのが最高。唐揚げも捨てがたいですね~。殻ごと
いけるし~!


       茹であげたシャコ

しかし漁師さんはもっと簡単に美味しく食べているようです。
それは味噌汁! 活きたものをハサミでぶつ切りに・・・それを
味噌汁に ほおり込むだけ・・・。
「このシャコの味噌汁の右に出る味噌汁はないよ~簡単で最高に
旨い。蟹の味噌汁の上を行くね・・」と・・・・!





【栄養と効果・健康】
海老や蟹に比べると市場評価は見劣りしますが、栄養価は断然上。
銅・マンガンなどのミネラル。ビタミンA・B1・B2・B12などは
海老・蟹よりも多い。

高血圧予防に効果があるカリウムやコレステロールの増加を抑える
タウリン、それに貧血に効果のあるビタミンB12を特に豊富に含んで
いますので血液を正常に保つ働きが期待できます。

まさに、健康食品ですね!





          茹でたて










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長男との旅~完結!

2013年03月27日 06時32分32秒 | 【関西】漫遊編集記


翌朝早朝~~


朝食もモチのロンで精進料理!


用事を済ませ~~~




下山!



まずは~押しとく~?
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高野山駅からケーブルカーで極楽橋に~~





極楽橋からは南海電車で~~

車窓から景色が見やすい座席配置!





和室的なブースもあり↑

面白い電車ですね~~



・・・で、なんば経由の~新大阪~~


少し時間があったので~~なんばで 遅い昼食!







大阪と言えば~~タコ焼きでしょう~~





駅地下の「たこ昌」に来ました~~






マグロ君はビールセット的な物を発注~~


ビールとタコせん!





二種類のタコ焼きが楽しめるお買い得な一品!






どて焼きも美味い・・・と言うアピールに負け発注~~






どて焼きも含め・・・やってます!







長男は・・・明太焼きそば  何でやねん~








タコ焼きも食わせないと大阪に来た意味なし・・・


明太子タコ焼き発注しといた↑

  明太子命やね!












明石焼きも食うとかんと・・・・↑


懐かしい~~~昔良く食べた~~

え~御存知かと思いますが・・・マグロ君は兵庫県出身です!







出汁で食べる明石焼き!たまご焼きとも言う~~~

初めての長男も感動してました~~



しかし食った!腹いっぱい!店主もビックリの発注量!








しかし~~帰りの新幹線の中は・・・・551


これは外せないし~~~長男どはまり!






シュウマイと~~





豚まん~一人二個!



新幹線乗ったや否や あず・ずーん・あず!


完食!



腹いっぱいでも・・・待てない!我慢できない!こらえきれない!



食い過ぎて・・・動けません!

   

しかし~なんの旅や~~食いっぱなし~~


食い倒れ大阪だから・・・ま!いいか!














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