世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

くろまぐろ・ほんまぐろ(黒鮪・本鮪)

2011年12月31日 06時24分11秒 | Weblog


本マグロ・黒マグロ


       大間の本マグロ、大トロのにぎり寿司

【語源】
まぐろの語源は「まっくろ」と言う言葉から来ていると言われてい
ます。もともと体温が高い上に、死後急激に上がる為、身が焼けて
しまい、直ぐに「まっ黒」になってしまう事から、これが転じて
「マグロ」になったという説。
目が黒い事から「目黒(めぐろ)」が転じて「マグロ」になったと
か・・・たくさんの説があります。

本マグロは古来より、「シビ」と呼ばれ、平安時代の辞書では
「鮪」の字を「シビウオ」とよませています。今現在でも、特に西
日本では「シビ」と呼ぶところが多いようです。





    大間の本マグロ 中とろのにぎり寿司


       マグロの胃袋の どて煮

【旬】
天然のクロマグロ(本まぐろ)は地球規模の回遊をします。
その為、旬を限定するのは難しい。実際、国内でも、夏にも冬にも
水揚されます。しかし、最も美味しくなるのは冬であろう。

近年の養殖技術・冷凍技術の革新により、1年中美味しく食べれる
ようになりました。養殖は日本国内だけでなく、スペイン・クロア
チア・イタリアなど地中海でも行われ、最近ではメキシコなどでも
行われるようになりました。





【うんちく】
鮪(まぐろ)には、めばち鮪、キハダ鮪、ビン長鮪、インド鮪(ミ
ナミ鮪)などの種類がありますが、最も高価で美味しいとされてい
るのが、この本マグロ(クロマグロ)です。

数年前、築地で一尾2,000万円の値が付いた事もあるほど・・。(
フェラーリーが買えますね!)

本マグロの若魚を関東では「めじまぐろ」、西日本では「ヨコワ」
と呼び、カツオとならび、春を告げる季節感のある魚として店頭に
並びます。



この体長50~90㎝位の「めじまぐろ」を生簀(いけす)に放ち、
立派な本マグロまで育てる「蓄養」が、近年主流になってきていま
す。また、つい最近、近畿大学で卵からの完全養殖にも、成功し、
技術革新が目覚しい食材です。これらにより、比較的庶民の口にも
入るようになりました。と言っても超高級魚ですが・・・。

江戸時代の「慶長見聞録」では「シビは味わいよからずとて 地下
のものも食らわず」と記され、昔はまずい魚の代表選手だったよう
です。特にトロの部分は食べる事はなく、猫もまたぐとされていま
した。


   大間の本マグロ 大トロの炙り

産卵は夏場に行い、大型(200キロ以上)のクロマグロの雌は一回
に1,000万個の卵を産む。産卵域は太平洋台湾~沖縄東沖、大西洋
メキシコ湾および、地中海シシリー島周辺。

太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海ですごし、
若魚期から成魚期になる頃、渡洋回遊(大海洋を横断する回遊)を
行ってカリフォルニア沖に達する。ここで数年過ごした後、再び
渡洋回遊をして、産卵場所に回帰する。



【ブランド・産地】
津軽海峡を挟んで向い合う、青森県大間(おおま)と北海道戸井(
とい)の本マグロは世界一と言われている。
この地域の漁期は10~1月。特に12月、1月にあがる本マグロは世界
一と言えよう。

大間の特徴は一本釣り。この為、鮪は最高の状態で船にあがるが、
小型船の為、マグロの処理がやや遅れる。【語源】記したとおり、
体温が高い魚のため、エラ・内臓をすばやく取り除き、冷やしこま
ないと焼けてしまう。スピードが勝負。

一方、戸井は大型船での延縄漁(はえなわりょう)が中心。
船にあがる状態は大間に劣るが、船上で処理できる為、速さでは
大間に勝る。
いずれにしても、世界一の天然本マグロは「大間」と「戸井」と
言えよう。

       大間の本マグロのカルパッチョ


養殖物では、奄美大島で養殖されているクロマグロ(本まぐろ)が
一番。生餌にこだわり、処理の速さはピカイチな為、品質は最高。

ちなみにマグロに脂をのせる餌は、イワシとサバ。鮮やかな赤色を
出すのはイカだとか。このバランスを保ち、より天然に近い本鮪を
作り出している。


奄美大島産の本鮪の詳しい事は こちら!



      本マグロのにぎり寿司
【産地ならではの漁師料理】
漁師さんは身(赤身やトロ)はほとんど食べません。高価なため
本体はすべて出荷します。
鮪は捨てるところがなく、皮・内臓・骨髄・エラにいたるまで食べ
尽くせます。漁師さんは釣り上げた証として心臓を好んで食します。
主にバター焼きのようです。これが美味。日本酒に合いますね~!


       トロの炙り寿司

変り料理としては、「胃袋の酢味噌合え」、「皮の酢の物」、
「血合いのステーキ」、「エラの茹で切り」、「ほほ肉のステーキ」
、「卵の煮付け」など本当に捨てる所がありません。


         皮の酢の物

【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含む。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないだろう。


    近畿大学~完全養殖の本マグロ



本マグロの情報ドシドシお待ちしています。





     アイルランド産天然の本マグロ大とろ





     大間の本マグロ~とろの炙り



         大間の本マグロ~カマ下の大トロ












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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】













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鮨 小山~~

2011年12月30日 07時58分11秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


鮨 小山です!


飽きた?





まずは青柳から~~~




まずは~押しとく~?
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そして~前回もいただいた~~本カワハギの肝を身で巻いた的な~~


これは美味い!





そして~この日のお客様はワイン好きと言う事もあり~~~



早急に白導入~~危険な香り!







ヤリイカのイカ飯に~~







戻り鰹~~~


そう~秋の話ですが・・・・何か?問題でも?








日本酒も導入~~~更に危険な香り!







剣先イカから寿司スタート!







ミル貝に~~






平目の昆布〆~~








イクラ~~~秋の話です!







チダイの酢〆~~~







天然本鮪~赤身~~~







ウニ!






天然本マグロ~~~とろ!







小柱~~~バカガイ(青柳)の貝柱だよ~ん!






穴子に~~





カンピョウ巻きで〆ました!




最近~接待はここが多い~~~


美味しくて間違いないし~~皆様、喜んでいただけるので・・・


行ってみたら~~~










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とらふぐ(虎河豚)・まふぐ(真河豚)

2011年12月29日 07時26分56秒 | Weblog


虎河豚(トラフグ)・マフグ

【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子



     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。


     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。




              てっちり






【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。


         焼き白子
 

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。




     
      養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ






【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




     
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!


       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!






    天然虎河豚のニコゴリ








        フグ皮




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き













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水たき 「玄海」 にて~

2011年12月28日 07時34分20秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


新宿の~~水たき「玄海」に来ています~~


ここのスープは絶品~~!


今回も大事なお取引様と会食です!





まずは刺身から~~


サンマが美味そう~~


もう慣れたでしょうが・・・8月の話です



まずは~押しとく~?
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つづきまして~~こんなん!↑






サーモン的な物と~~





銀杏的な物~~~






茶わん蒸しもいただき~~~






鍋に突入~~~~


暑い日に寒いくらいクーラーのきいた部屋で鍋!

これ最高~~~


8月の話です!







そして~~このスープが最高~~

マグロ君・・・5杯は飲みます!必ず!


これがメイン的な~~これが目当て的な~~~






そして~肉もいただき~~






酢の物~~~






鶏半身まるまる焼きました~~的な物が一人一尾付き~~







アロエ的な箸休め~~







最後は雑炊~~~これ別注文になります・・・

でも、これは食わにゃ~ね!






お新香も美味い!








一度行くべし~玄海!











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赤坂 「有薫」

2011年12月27日 06時46分52秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


赤坂にある~~九州郷土料理「有薫」に来ました~~






東急プラザホテル内だよ~ん!






本日も~~大事な仕事仲間とやってます!



まずは~押しとく~?
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まずはお通しから~~~






落ち着いた和室ちっくな店内~~






メニューも筆で書かれてる~~達筆!






九州の郷土料理が目白押し!






期待高まる中~~~~かんぱ~い!








まずは~~郷土の竹輪から~~~







そして~地のお魚の刺身~~





食べ方も4種で~~~


胡麻ダレ~ポン酢~醤油~~ダシ醤油~~~







九州名産~~きびなごの刺身は胡麻ダレで~~







太刀魚も鮮度抜群~~~国東半島の物が良いよ!






こんなお刺身出てきたら・・・・九州と言えば・・・・


芋焼酎でしょう~


特別 芋くさいのを発注~~~






そして~~がめ煮・・・九州の筑前煮的な~~


本物は鶏肉じゃなくて~~スッポンで作るらしい・・・スッポンのがめ煮↑









さつま揚げも名産~~キビナゴの薩摩揚げなんかな?





芋焼酎に辛しレンコンは欠かせないでしょう~~







そして~ワラスボと言う魚の干しもの!







エイリアンのような顔!グロテスクですが、噛めば噛むほど味が出る~~


マグロ君も初めて食いました!







お新香もグッド!






最後は博多うどんで〆ました!

太めの麺に~~~あっさり昆布出汁~~~

美味しかったです!


又来たいよ~~~この店!










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