世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

きはだまぐろ(黄肌鮪)

2012年06月30日 08時01分01秒 | Weblog

キハダマグロ・黄肌鮪

【語源】
「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。
語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の
古名。
漢字では「黄肌」と書きますが、この魚の体皮は黄色でなく、体側線
上と鰭(エラ)だけが黄色なのです。

英名は Yellowfin tuna・・・そのままです。






【旬】
クロマグロ(本マグロ)の味が落ちる初夏から夏が旬です。
マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために
赤身となります。
この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉
です。まさにマラソンランナー! 
長い距離を回遊するのに必要なんですね!

ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・(鯛など)は、白身になり
ます。

しかし、キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉で
ある赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。


キハダマグロのお茶漬け(さっぱり系の鮪なのでお茶漬けも合う)

【うんちく】
魚類の生食が始まったのは平安時代の9世紀以降のことです。
魚種はタイなど白身魚でした。
生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食される
ようになったのは江戸後期、1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が
登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われてい
ます。
その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬け
たものが主でした。
このマグロを生で食べる様になったのは、天保改革の時代、贅沢品と
して鯛、平目などが禁止され、下魚扱いのマグロを何とか生食で食べよ
うと工夫した結果なんですよ~!



   このシッポの部分で目利きし、競られます

【ブランド・産地】
特にブランド化されていませんが、あげるとするならば、宮崎県
油津港のキハダ鮪は有名です。

漁獲量では、静岡、宮崎、宮城、鹿児島の順になっています。

特に、名古屋、関西地方では、このキハダ鮪が好まれるようです。
関東ではメバチ鮪が主流。

近年、最も高価な本マグロ(黒鮪)の蓄養、完全養殖の技術が進歩し
本マグロが主流になりつつあります。


     最高級のキハダマグロのお刺身

【産地ならではの漁師料理】
基本的に、本マグロメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価な
イメージのあるキハダ鮪。
刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼き
などでも食されます。また、資源的にも多いことから缶詰などの原料
にも、されているようです。

しかし、漁師さんの評価は違います。
「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは
本マグロの比ではないよ。一番美味しいマグロは?って聞かれたら、
迷わず、キハダ鮪って答えるね~」

この意見にはマグロ君も大賛成~!脂ののった最高のキハダは、
臭みもなく脂の質も上品。ただ、なかなかお目にかかれませんが・・



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。

余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。
メバチ鮪の幼魚は「ダルマ」、本マグロの幼魚は「メジ」・・・・
参考までに・・・・・!








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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】














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静岡~「一会」にて~

2012年06月29日 06時44分57秒 | 食べ歩き・グルメ(静岡編)
静岡にて~~朝からしっかりと仕事をこなし~~~

       ここ大事!






やって来ました~~静岡駅から徒歩5分ぐらい?





まずは~押しとく~?
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「一会」です!



この日は前日とは また別のお取引のお方と~~






まずは~お通し~~


カツオの佃煮的な物と~ねぎチックな酢味噌和え~~





これ美味しい~鰹のなまり節を煮たものかな?


初来店のお店~~期待高まります!







カツオと活タコのお刺身~~鮮度よし!







タラの芽????酢味噌和え~~






三重県的矢の牡蠣です~~







スミイカの刺身に~~






何とか?鶏の西京焼きと~~





芋とそら豆テックな~~魚以外は超適当~







マナガツオの天ぷら~~~これは珍しい食い方!


春ですね~~~


そう~3月初旬の話ですが・・・何か問題でも?









この辺りで~~赤ワインに導入~~~



なぜか?と言うと・・・





厚焼き玉子を頼んだから・・・・ではなく~









鶏レバーのパテ的な物を頼んだから!









そして~まさに旬!ご当地の一品!桜エビのかき揚げ


春ですね~~~三月の話です!









〆は~~なんと・・・カツサンド!

キャベツどっさり~~美味しかった~~







プリン的な物で〆といた!



この店!良い!

このグレード、満足~しかも安い~~~


↑こんだけ食って~一人いくらだと思います?









翌朝~~またしても仕事をこなし~~

新幹線で帰ります~~









社内で食べた駅弁↑大御所弁当~~


いつもは鯛めしなんで少し変えてみた!








↑鯛めしと赤飯が同時に楽しめる弁当~~~


でも~しかし~やっぱし~~静岡駅では鯛めしやね!

               これ結論!



静岡出張~~食い倒れ~~~完!








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静岡~~ちゃっきり横町に~

2012年06月28日 06時34分07秒 | 食べ歩き・グルメ(静岡編)


静岡にむかってます~~


モチのロンで・・・仕事です!






富士山きれい~~快晴です!


富士の方と沼津を回り~~最後静岡市で仕事をこなし~~




まずは~押しとく~?
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静岡市にて~お取引のお方と会食~~


毎度のかぶら屋です!



安くて美味しい~この店!

関東にたくさんあります・・・静岡には2店舗らしい~





ここの売りは~~豚串!

鮮度良く~美味しい豚の串焼が~~一本80円~~

10本食っても800円~~安い!





↑シビレと言われる膵臓の部分!

こんな貴重な部位も~~同じ80円!


安すぎる~~美味すぎる~~







全種類食い散らかし~~








ポテトサラダ~~


これもイケてる!




そして~飲み物は一番人気の抹茶ハイ!

高価な抹茶を使ってるらしい~~

呑みやすく、悪酔いもしない~~美味しです!これ!






そして~静岡おでん!

関東の店にもあるよ!静岡おでん↑



オーナーが静岡 御出身らしいです~~


かぶら屋にて~たらふく食って、呑みはしましたが~~

2次会に突入~~






・・・で、やって来たのは「ちゃっきり横町」

おでん横町~青葉おでん横町など・・・・

静岡の街は面白い横町がいっぱいあって楽しいです!


ここは初!






昭和の香りがプンプンするこの横町~~

トイレは この横町で共同!

鍵を借り~~己で開けて、用をたしたら己で閉めて、店主に返す!

そんなシステムです!







・・で、石狩と言う店をチョイス↑

静岡なのに~~石狩?





店主のおばちゃんが石狩出身らしい~~





まずはビールから~~




古い横町なので~雰囲気はありますが・・・キタナシュラン的な~~





浅漬け~~





ハタハタの干物~~と、メニューのラインナップも数少なく~~


ビールを がぶ飲み~~~~


食いもんないと~無駄に酒がすすんでしまう~~




但し~~この狭い店に~~カラオケあり!


男6人で貸切状態~~唄いまくり~~


選曲も 店にちなんで北海道の歌しばり~~



3人目で無理な事に気付き~~東北より以北しばりに変更~~









歌をツマミに~~ビールがすすみました!

食うもんなし!


しかし~~何処が北海道の石狩かわかん~~メニュー的に!


せめてビールはサッポロにしたら?


出身地のみのネーミング?もしかして?







そして~~明日も静岡にて仕事です!ここ大事









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うに(海胆・海栗・雲丹)

2012年06月27日 07時25分35秒 | Weblog


  ウニ(海胆)

【語源】
「うに」は海胆とかきます。
胆(きも)の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗(うに)とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹(うに)と書き、生のものと区別して使います。
ややこしいですね。





【旬】
旬は種類によって異なります。
食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。
「ムラサキウニ」の産卵期は6~8月、「キタムラサキウニ」は9~11月、
「バフンウニ」は3~4月、「エゾバフンウニ」は7~10月です。


       平目の昆布〆ウニ和え




【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、
一般的に流通しているのは、上記の4種類です。
ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。
赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。
価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらし
くないとか。



江戸時代には三河の「海鼠腸(このわた)」、肥前の「カラスミ」と並び、
越前の「塩雲丹(しおうに)」は日本三代珍味とされていました。

ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれて
いる生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器(そしゃくき)に支えられて
いますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。

動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海の
レスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。





【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と
言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。


美味しいウニはここ




【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。

また、殻のまま火にかけるのも最高。
磯の香りが身に移りなんともいえず美味い





【栄養・効果】
ビタミンB1・B2、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んで
います。
身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材
です。


      バフンウニ



ウニの情報ドンドンお待ちいたします。


    生うにのパスタ




            ウニのにぎり鮨













         ウニとイカの巻物


      ウニとイクラの巻物




        焼きウニ














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八王子「天源」に~~初!

2012年06月26日 06時33分29秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


八王子の「天源」に行ってきました~初です!


最近出来た天ぷら屋さん~最近と言っても1年以上たつと思いますが・・・


実はこの店~~鉄板料理の「かわ邑」と同じ方が経営されてる店なんですよ~







カウンターでいただく天ぷら~~最高です~~



まずは~押しとく~?
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まずは~~乾杯~~


この日は一人で来ています!





筍~ワカメ~ホタルイカ~菜の花?野菜無理!わからん!


春満載~~~~~

そう~3月の話ですが・・・何か?








アップにしといた↑↓





御歓談しなさい!








・・・で、いよいよ天のプラ!


塩とレモンと~~大根おろしたっぷりの天つゆにて、お好みで的な~






カウンター向こうで、若くてイケメンな店長さんが揚げてくれます~





まずは~車海老の頭からスタート!


香ばしい~~







続きまして~~車海老本体!






二連発~~二尾分~~


天ぷらはメインから出すとこ多いよね~~(海老)

寿司の様に何か決めごと(通な順番)があるんでしょうか?







そして~そら豆







アスパラ~~






キス~~~







レンコン~~






そして~この日一番美味しかった稚鮎!


春ですね~~3月の話ですが・・・


・・・・・何か問題でも?


腹の苦味がたまりませんね~~








タラの芽~~春でしょ?野菜わからん!









椎茸に海老接着しました~~ちっくな~







穴子です!


↑天ぷらのメインディッシュって・・・こ奴?海老じゃなくって?


        情報求む!







〆はかき揚げ丼と天茶ともう一つ何か?の選択制~

             記憶喪失






かき揚げ丼を選択しました~~






デザートは~~こんなん↑



たいへん美味しゅうございました!


八王子で天ぷら屋と言えば・・・老舗「天安」が有名ですが・・・


そこ以上かも~~~


もっと早く来ればよかった!







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