世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

しいら(鬼頭魚)

2012年10月31日 07時16分51秒 | Weblog


鬼頭魚(シイラ)

【語源】
シイラの由来は「秕(しいな)」です。
これは殻ばかりで実のない籾(もみ)のことです。
シイラも体は大きいが身が薄く食べるところが少ないからの総称の
様です。
また、シイラは漂流物に集まる性質を持っており、時には、動物の
死骸などにも集まります。
このことから、死人食(しびとくらい)などと言う地方名さえあり
ます。
他には若魚時代に群れで遊泳する様から、万匹(まんびき)や
十百(とうひゃく)、そして、シイラという名は縁起が悪いからと、
万作(まんさく)や金山(かなやま)という名で呼ぶ地方もあり
ます。
縁起が良い魚なのか悪い魚なのか?良くわかりませんね~


シイラの切身

【旬】
このシイラと言う魚の評価は様々~
山陰や九州では人気がある魚であるが、それ以外では全く人気なし。
ただ、釣り人には人気があるようです~時速60kを超えるスピードで
泳ぐこの魚の「ひき」は答えられないとか・・・・・

一方、欧米では高級魚扱いされています。
ハワイでは「マヒマヒ」と呼び、この魚のフライは、日本人のツアー
客にも大好評です。

産卵期は、日本近海では6~8月。
よって、旬は秋と言えます。




  雌のシイラ

【うんちく】
シイラの大きな特徴は前頭部です。
特にオスは成長するにつれて前頭部が、異様に大きな角丸四角形に
なります。
一方、メスは成長しても卵形まま・・・・。
このためオス・メスの区別は容易です。

また、鮮度の善し悪しも見分けやすい魚です。
死後の体色の変化は急速で、背は紺青色、腹は灰色が勝り、
くすんだ色になってしまいます。

【語源】の章で縁起の良い魚か?悪い魚か?わからないと記しました
が、高知県ではたいへん縁起の良い魚とされているようです。
この魚、実は夫婦仲がものすごく良いのです。
それは、オスが釣り上げられると、メスはその船の後をどこまでも
追いかけてきて、メスも容易に釣れてしまうと言われています。
高知県では夫婦和合の象徴として、シイラの塩干物が結納に使われる
事があるそうです。


      シイラの刺身
【ブランド・産地】
日本ではブランド化されていませんが、ハワイでは「マヒマヒ」
としてブランド化されていると言っても良いかも・・・?

このシイラ(マヒマヒ)を使ったステーキ、ハワイ名物料理の
「ポケ」にもよく使われます。

日本での主な産地は、高知、長崎、熊本、島根などです。


        シイラの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
隠岐では、このシイラで塩辛を作ります。
これはまさに漁師料理。流通はしません。産地でしか味わえない代物
です。

ハワイの名物料理「ポケ」とは、生魚をぶつ切りにし、薬味と
あわせた物・・・・シイラはこの料理の食材によく使われます。

日本では非常に評価の低い魚で安値で流通します。
身質がハマチ・ブリに似ている事から、一昔前までは、ハマチとして
魚売場で売られたり、「沖鰤(オキブリ)」と称されて販売された
時代もあったようです。


       一番手前は雄のシイラ

【老人と海】
シイラは英名でDolphin Fishと言います。

この為、ヘミングウェイの有名な小説、老人と海ににおいてシイラが
登場するのでありますが、初期の日本語訳では、何とイルカと訳して
しまったそうで、どうも話がしっくりしなかったとか・・・。

これを末広恭雄博士が指摘し、後に、イルカからシイラに訂正翻訳
されて出版したという有名な逸話があります。

やはり欧米ではメジャーな魚なんですね~!


【栄養と効果・健康】
たんぱく質が豊富で脂肪分は少ない魚です。
ミネラルではカリウムを多く含み、体内の塩分排出を期待できます。

疲労回復に効果のあるビタミンB1と、脂肪をエネルギーに変える
ビタミンB2も豊富です。

二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシンも
多く含んでいるので・・・お酒のつまみには最高~

一方、回遊する青魚のわりには、DHA、EPAは少な目の様です。


        シイラの刺身







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銀座「1864」で~魅惑のウシ! 2度目です~~

2012年10月30日 06時24分04秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


来ました~~二度目!


前回の模様は・・・・こちら!




まずは~押しとく~?
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そう~銀座「1864」です!


会員制のステーキ屋さん~~





↑ここで時間かけて肉焼きます。

この焼き台の上は、ビルの屋上までブチ抜いて煙突的になってるとか~~


なんちゅう贅沢なつくりなんや~~


・・・・で、このビルは何階か?って?


知らん!高いと思うけど・・・

・・・・何か?







まずは~~海苔を使ってゼリー的にしました~的な~~







↑いつもながら・・・呑みかけです! 最近少なくはなった!


暑いから~~待てなかった!(夏真っ盛りです)







引き続き~海苔の・・・何か?でやってます!







・・・・・で、↑から、肉選択を迫られております!


松坂牛(ヒレ、サーロイン)と但馬牛(ヒレ、サーロイン)の4種から!


三人で行きましたので~~三種で発注~~

マグロ君は但馬牛のヒレにしました~~






アワビと色んな物を炒めました~~チックな~






↑アワビです! 得意げ!







そして~ここら辺で赤を導入~~

どう~?ええ奴?







焼いてます!









ハモ寿司が来て~~~






やってます!





↑クジラのムネ肉らしい~~

マグロ君も食べるの初めて~~耳にする事自体初めてかも?


尾肉は聞くけど・・・・


美味しかったです!








↑コンソメスープ!冷めないように和紙で包装!







白トリュフたっぷしの~~サラダ!


残念ながら・・・こ奴の美味さだけは 未だにわからん? もろ庶民

香り・・・します?これ?








オニオンパンが来て~~




粉醤油~~肉食う時 使います!







↑御一緒いただいた方の発注~~松坂牛サーロイン







↑マグロ君発注~但馬牛ヒレ







↑もう一方の~~~松坂牛ヒレ







↑但馬牛のヒレの切り口!

絶妙な焼き加減!










そして~~1切れずつシェアー~~


確か~~左が松坂のサーロイン!中央が松坂ヒレ!



マグロ君は但馬牛が一番美味しかったです!

肉の旨みが強かった!松坂は、柔らかく脂がのり過ぎるぐらいのってた!









桃と~~~







何処から取り寄せてる・・・特別な水羊羹で〆ました!

                値打ちなし!







↑珈琲も飲んだけど・・・ほぼ飲み干し状態!



許せ!




会員しか行けないよ~~

   再び得意げ






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八王子花火大会~中に・・・ラーメン!

2012年10月29日 06時57分42秒 | マグロ君の【正体】は?


八王子の花火大会です!

そう~7月か?8月?の話です!

   その辺も適当になって来た!






マグロ家の屋上より観察ちゅぅ~



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年に一度しか上がらない屋上~~







花火も中途半端な距離故~~しょぼい!


小マグロも早々に飽き~~~

打ち上げ中にもかかわらず・・・・




ラーメン屋に繰り出しております!


「たっぴ」・・・・です!


場所を移転してから、めっきり 客数が減った感のあるこの店!


味は変ってないけどな~~~

やっぱ商売の7割は立地!








・・・と言う訳で~喰らっております!






この店の看板メニュー「たっちょんラーメン」


醤油ラーメンをピリ辛にしました~~的な~~

モヤシとピーマンがたっぷり入ったへルーシーちっくなラーメンです!


次男とマグロ君はこれを食い~~







三男は何故か?漬け麺!








これも、そこそこ美味いけどね~~







キムチチャーハンも頼み~~三人で争奪ちゅぅ~~




やっぱ!花より団子!食い気が最優先のマグロ家です!


長男は最近ラーメンが好きじゃなくなったので~自宅謹慎ちゅぅ~











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えぼだい(いぼだい)

2012年10月28日 08時07分19秒 | Weblog


エボダイ(イボダイ)

【語源】
イボダイと呼ばれるがイボのような突起物はない。えらぶたの後ろに褐色のまるい
斑点がある。これが灸の後のただれ(いぼお)のように見える。イボダイの
「イボ」は、「いぼお」からきている。



      エボダイの干物

【旬】
産卵期は春から夏。底曳き網・定置網・刺網などで漁獲され、旬は秋である。



【うんちく】
大陸棚の底層近くで生息する。くらげ類などを食す。稚魚はくらげの下につき、
触手の陰に隠れて生活する。

体表からは粘液が出、この粘液がバターをぬったように見えるため、英名では
「バターフィッシュ」と言う。

この「イボダイ」は、とにかくややこしい。東京では「えぼだい」と呼ばれること
が多い。関西、長崎では「シズ」と呼ばれることが多い。これは長崎県 的山(あ
ずち)の港にお静と言う美しい女性がいて、イボダイの様に肌が美しく、色白で、
まるぽっちゃりであったからこの魚をシズと呼ぶようになったとか。

ところが、「シズ」というイボダイそっくりの別の魚がいるから始末が悪い。
こっちの「シズ」は中南米などから輸入されているマナガツオ科の魚。
見分け方は腹ビレの有無。腹ビレがあるほうがイボダイ。。また、イボダイは
やや桜色をしている。

ちなみに「イボダイ」はイボダイ科です。



【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。漁獲量の多いのは、長崎・愛媛・大分・兵庫。







【産地ならではの漁師料理】
最も美味いのが塩焼き。脂が多いため、ふっくら焼きあがりご飯がすすみます。
産地の人たちは塩焼きしたものを、生姜醤油で食べていました。美味しかった。

もう一つは煮付け。漁師流は、軽く焼きをいれてから煮る。生姜ではなく、唐辛子
で煮るのがコツ。さっぱりした味になるとの事。






【栄養と効果・健康】
魚類の中では最もたんぱく質が少ない。血液中のコレステロールを下げるオレイン
酸を多く含んでいる。ビタミン類では免疫力を高めるビタミンAが豊富。




えぼだいの情報ドンドンお待ちしています。



       エボダイの幽庵焼き












        




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うまづらはぎ(馬面剝)

2012年10月27日 08時11分52秒 | Weblog

ウマヅラハギ(馬面剥)



【語源】
カワハギによく似ており、顔が長く伸びた馬面なので、この名が
つきました。
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属の魚です。

カワハギ同様、料理の際、きれいに皮をはがれて使われる事から、
バクチウチと言う地方名があります。
身ぐるみはがれるバクチウチ・・・・です。





【旬】
産卵期は4~7月。

この為、産卵を終え十分に餌を食べ体力を回復した晩秋が旬と
言えます。


上がウマヅラの剥いた物、下が本カワハギの剥いた物








【うんちく】
ウマヅラハギはカワハギの代用品としてよく使われます。

一昔前は、カワハギとして流通してたほど・・・・。
近年、表示法が厳しくなりなくなりましたが、未だにカワハギで
販売されているケースも稀にあるようです。


      ウマヅラの唐揚げ

この魚ほど調理が簡単なものはありません。特に皮は手できれいに
簡単にはがせます。これが語源にもなっているほどです。

水深200m以浅の沿岸に生息し、特に100m以浅の砂泥底や岩礁に多い。

昼間は中層で夜間は底層で群れ、甲殻類などを食します。

全長30�位までに育ちます。





          ウマヅラの肝のせ刺身



【ブランド・産地】
主な産地は、瀬戸内、静岡など・・・
ブランド化はされていないようです。
丸のままより、皮をむかれての流通が主のようです。


【産地ならではの漁師料理】
一押しは刺身でしょう。フグ目の魚であるため、身の締まりは
最高。刺身に向きます。更に胆が美味。

この胆を醤油やポン酢に解き、刺身を浸して食うのは最高です。

しかし、このウマヅラハギ・・・カワハギの代用品としての流通が
主のため、船上、市場での取り扱いがイマイチ。
鮮度の良い物を手に入れるのは簡単ではありません。
高級魚のカワハギと違い、意外に安価でもあります。
鮮度の良いのを見つけたら、即、買いですね。

後は、鍋、煮付けも美味しいです。身離れが良い魚のため、食べや
すく、お年寄りにもお子さんにも人気の魚です。


     ウマヅラハギの煮付け

【栄養と効果・健康】
高たんぱく・超低脂肪の白身魚です。
脂肪分は、限りなくゼロに近い魚です。
水分も少ない為、肉質もしまり、歯ごたえを楽しめます。

ビタミン類ではDが非常に多い食材。

精神状態を安定させたり、骨を作るカルシュームやリンの吸収率を
高める作用が期待できます。

ただし、胆は別物。尿酸値の高い方はほどほどに・・・



      ウマヅラの肝ポン酢



         煮付け






     ウマヅラハギの干物


















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