世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

鹿尾菜(ヒジキ)

2014年04月30日 06時18分21秒 | Weblog

ヒジキ(鹿尾菜)

【語源】
語源は明らかとは言えませんが、古名の「ヒズキモ」が転じて
「ヒジキ」になったと言われています。

漢字名の「鹿尾菜」は、形が鹿の黒くて短いしっぽに似ている事が
由来の様です。

     ヒジキとひき肉の甘辛炒め




      煮る前の生のヒジキ
【旬】
ヒジキの旬と言えば、迷うことなく春です。
しかし、この旬は、採れる量や解禁日など人間の決めたルールに
従った旬。
味だけで決めれば「冬」。それも、新芽が伸びて、まだ小枝や葉を
出していない「1本ヒジキ」、これが柔らかくてアクがない究極の
ヒジキだと言います。
しかし、冬は干潮が夜間ですから、この1本ヒジキを探し出すのが
至難の業。
解禁前という事もあり、自家消費用にごく少量採っているだけの様
です。もちろん、市場には流通しません。

よって、やはり旬は春とするのが無難なようです。


【うんちく】
ヒジキは褐藻綱ヒバマタ目ホンダワラ科ヒジキ属に分類されます。
暖海性の海藻で道南から九州にいたる太平洋岸、瀬戸内海、日本海
南部の磯に分布しています。
雌雄異体で、雌株の卵子に雄株の放出する精子が受精します。
繁殖行動は5~7月頃まで続き、受精卵はやがて岩などに付着して、
生長し始めます。
食用として採取されるのは3年ほどたったもの。
一方、繁殖行動を終えた雌雄株は夏には枯れてしまいます。
ところが、岩の上を這うように長く伸びた根は死なず、やがて
新しい芽を出します。
これを繰り返し、根は7~8年は生き続けます。
発芽体の生長は秋から冬の間はゆっくりですが、春になると急激に
早くなり、この頃が旬とされています。


【ブランド・産地】
ヒジキの解禁時期は各地異なりますが、主に3~4月の春です。
この頃、新物の生ヒジキも流通します。
干潮の時間帯に波しぶきを浴びながら、根を傷めないように根元近く
から刈り取ります。
漁獲量は、長崎、千葉、三重、和歌山の順。
国産品はすべて天然物ですが、消費量の約1割に過ぎません。
後のは韓国、中国の増養殖物の様です。
増養殖と言っても海藻などの場合は、エサを与えるわけではないので、
天然となんら変わりはありません。

ブランド化・・・とまでは行きませんが、三重の「伊勢ヒジキ」は
有名です。また、宮城産の物は「ふくろひじき」と呼ばれ、柔らかく
上質であると言われています。


    ヒジキの煮物

【産地ならではの漁師料理】
ヒジキと言えば、煮物でしょう~。
甘辛く煮付けたものは「お袋の味」・・・・と、言えるのでは?

あとは、かき揚げや、ヒジキご飯にしても美味しいです。
漁師料理や郷土料理として、適切なものは見当たりませんが、
それだけ馴染みの深い、全国で、いつの季節も食卓に上がる食材と
言えるのではないでしょうか。



       ヒジキのかき揚げ

【余談】
ヒジキは海から採ったままの状態では渋く、また、、硬くて食べら
れません。長時間茹でて(10時間ほど)、数日間干した乾燥ヒジキが
主に流通しています。

生ヒジキとして流通しているものは、乾燥ヒジキを水戻した「生」で
、季節を問わず、簡便商品として出回っています。
採取して茹でただけで乾燥させていないものは、釜揚げヒジキとか、
新物生ヒジキと表示していることが多いです。
これはもちろん3~5月頃の春季限定品で日保ちはしませんが、風味と
食感は格別です。


  ヒジキの酢の物

【栄養と効果・健康】
キノコなみの低エネルギー食材です。
食物繊維が非常に多く、採り過ぎた塩分・糖分・脂肪分などを、体外
に排出してくれます。糖尿病や高脂血症を予防する食材です。

また、血圧を下げるカリウムも豊富で、カルシウム、鉄分も多く
含んでいますので、貧血気味の方にもお勧め。
ただ、ヒジキの鉄分は、体内吸収されにくいので、吸収を助ける、
ビタミンCの豊富な食材と同時に食す事をお勧めします。

ビタミンでは、体内でビタミンAとして働く、カロチンの他、なか
なか摂取の難しいビタミンKが多いです。

生活習慣病に悩む現在人にとっては、救世主の様な食材ですよ~





















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メリークリスマス~~

2014年04月29日 06時31分23秒 | マグロ君の【正体】は?

メリークリスマス~


ようやく来ました年の瀬まで!


え~確認ですが・・・当ブログ!オンタイムではありません。

ダイのタイ・・・4~5ヶ月位遅れております!

すまん!ゆるせ!




まずは~押しとく~?
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・・・で、今年の(去年)マグロ家のクリスマスは~12月21日土曜日に実行!






ドミノピザを前発注~~取りに行く的な~~





何のピザか?は忘れた!

   4ヶ月も前の話ですから~~





取りに行くと一枚の値段で二枚食える~~


八王子の南口のドミノピザ・・・分かり辛い!


ぐるんぐるん~車で30分した!






・・・で、ケンタッキーも予約!





去年、小マグロに人気だった何か?のチキン!





マグロ君はスモークちっくなチキン!





食い散らかしております!





呑み散らかしてもいます!


久々に家で呑んだな~~~

フレシネ美味い!↑安いしね!





〆は最近マグロ家で流行ってる・・・↑マルちゃん製麺 カレーうどん!

これがイケるんです!


生玉子なんぞを落とすと最高です!

お試しあれ!


・・・・と~定番のマグロ家のクリスマスでした!




たまには家族孝行しないとね!





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洋食「おがわ」コンプリート!

2014年04月28日 07時13分55秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


八王子の洋食「おがわ」に来ました~~






とある休日の昼に~~



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一度は食ってみたかったハンバーグ~~





長男は初!だったのでマグロ君お勧めのポークカツレツを強制発注~~






食い倒しております↑

三男のハンバーグを一口強奪!

結構~いけた!

この日、次男はサッカーの試合で不在!




また別の日!次男、三男と~~

えびふりゃ~~

↑食いかけですが・・・何か?






皆でつついてます!


撮影前に秒殺的な速さで食われた!






・・・で、次男は牡蠣ふりゃ~






食い散らかしております!



これにて~~「おがわ」メニュー~コンプリート!


一番のお勧めは~~ポークカツレツかな~~?


全体的に ハズレのない店だと思います!


行ってみて!






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鰹(カツオ)

2014年04月27日 07時53分33秒 | Weblog


カツオ( 鰹)



【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った

ことから「かたうお(堅魚)」と呼ばれるようになり、カツオになったと

言われています。


        カツオのたたき

【旬】
春と秋の年2回、旬があります。

暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する

という季節回遊を行います。

春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを

「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。





【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。


江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事


が粋(いき)だとされていたようです。

「まな板に 小判一枚 初鰹」 

宝井其角(たからいきかく)がよんだ川柳です。

また、春の風物詩でもありました。


「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」 これは有名ですよね。


現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の


方が高価であったようです。



       カツオの酒盗

初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。


戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。


このため、現在のグルメにはうけるようです。


刺身の薬味もわさびをお勧めします。


対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味(青くささ)が強いです。


このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる


のです。


「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう


です。


  カツオの刺身


カツオの腹に7~8本の縞(しま)が走っていますが、これは生きているときは


はっきりしません。


死んだ後にくっきりと表れます。


ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。





    カツオのにぎり寿司

【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している


ようです。


「ケンケン」と言うのは、独特の漁法(ケンケン漁)で、疑似餌を使った


一本釣り漁法です。


このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの


処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、


鮮度・魚の状態がダントツです。


漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。


タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。


すさみのケンケンカツオについてはこちら


     カツオのタタキ

【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。


また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。


醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。


これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。


是非、ご家庭でもお試し下さい。



      初鰹のヅケ



タタキは藁(わら)で焼きます。

わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。


焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。


この方がカツオの風味が強くなるそうです。


タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を


そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。 


漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に


添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。





        カツオの土佐造り



【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。


その為ビタミンB群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり


摂取できる健康魚です。


お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、


もってこいの魚です。






       カツオのステーキ








カツオの情報、ドシドシお待ちしています。










      焼津にて~冷凍カツオの水揚げ



       カツオの なまり節
















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鮎魚女(アイナメ)

2014年04月26日 07時00分34秒 | Weblog

鮎魚女(アイナメ)

【語源】
姿がアユに似ている為、「鮎なみ」が転じてアイナメになったと
言う説。鮎と見た目が似ているからではなく、鮎のように縄張りを
持つ習性のため、「鮎のような魚」と言う意味で「鮎なみ」転じて
アイナメになったとも言われる。


       アイナメの椀物

【旬】
旬は春。4月~6月頃だが、三陸ものに限り、冬もうまい。





【うんちく】
アイナメは北海道ではアブラコ、東北や関西ではアブラメなどとも
呼ばれ愛媛では「モミダネウシナイ」という面白い呼ばれ方もする。
アブラコ、アブラメは身に脂がのっている、また、体表のヌメリが
油の様だから。
「モミダネウシナイ」は、この魚をおかずにすると、種モミまで
食べてしまうほど美味いからとか、むかし、ある百姓がこの魚の
美味さにひかれ、モミ種の金まで使い果たしたから・・・。などの
逸話が残されているほど美味しい魚。


沿岸の岩礁域に住み、甲殻類・小魚を食べる。産卵期は冬で雄は
岩礁に縄張りをつくり、雌が産卵した卵を孵化するまで守りぬき
ます。   父親の鏡ですね。
この時期の雄の体色は鮮やかな黄色となり、非常に攻撃的で大型の
魚に対しても攻撃します。  父は強し・・・・・。




【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。日本各地に生息し、特別な産地もない
が、しいて言えば福島県相馬のアイナメだろう。



【産地ならではの漁師料理】
福島県相馬の「アイナメの味噌たたき」は郷土料理として有名。
三枚におろし、皮をひいたアイナメの身と味噌をあわせ、包丁で
たたくと言う簡単なもの。「鯵のなめろう」より、ねっとりとして
美味しい。



      アイナメの味噌タタキ


もう一つは、新潟県栗島、漁師の野外料理「わっぱ煮」。

この島の漁師さんは「わっぱ」にご飯と味噌だけを詰めて、漁に
でます。昼時になると近くの磯に上がり火を起し、獲れたての小魚
と小石を焼きます。わっぱのご飯をフタにうつし、わっぱに真水を
入れ、味噌を溶かします。そこに焼いた魚と真っ赤に焼けた石を
入れ出来上がり。豪快・あったか、うまい・・。寒い日には最高。

漁師さんは言います。「このわっぱ煮は、どんな魚でもかまわない
。だけど、アイナメのわっぱ煮に勝るものはない。ダシが良く出て
磯の香りがするんだよ~」と・・・。



【栄養と効果・健康】
脂がのった魚であるが、低脂肪・低エネルギー。
白身魚のわりにはビタミンEやDが多く、細胞の再生を助ける水溶
性のビタミンB2も多く含んでいる。


アイナメの情報ドシドシお待ちしています。










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