世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

サンマ(秋刀魚)

2009年08月31日 06時41分32秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類


さんま(秋刀魚)



【語源】
体が細長い事から狭真魚(サマナ)と呼ばれていたものがサンマに変化したと

言われている。




       秋刀魚の煮付け

【旬】
地球温暖化、冷凍・養殖技術の向上により魚の旬があいまいになる中、

これほど季節を感じさせる魚はない。秋刀魚の旬は文句なく秋です。


    秋刀魚の塩焼き



              サンマ丼



【うんちく】
秋刀魚は黒潮周辺の海で生まれ、成長しながら北上し、初夏になると餌の

プランクトンが豊富な親潮水域に移動します。

8月頃には千島列島の東方海域に達し、そこから南下を始めます。

北海道から三陸ー伊豆ー紀州ー四国ー九州へと下っていきますが、北海道東沖に

長く留まる年もあり、サンマ魚群は気まぐれです。

       
       秋刀魚のなめろう





「秋刀魚の塩焼きは腹がうまい」とツウは言いますが、その通り。

しかし、腹がうまい時期と身がうまい時期は、この回遊が大きく影響を

およぼします。


      秋刀魚のにぎり寿司


まず、7~8月の秋刀魚は餌を大量に食べながら北上しています。

よって「腹がうまい」。料理方法も塩焼きをお勧めします。

一方、9月以降の秋刀魚はたくさん食べた餌を消化しながら南下します。

よって脂がのり、「身がうまい」。塩焼きも良いですが刺身をお勧めします。



特に南下し始め、北海道東沖であがる秋刀魚は最高です。

秋刀魚も他の動物と同じ。エネルギーを使いながら南下していきます。

よって、南に行くほど脂ののりが薄くなっていきます。



秋刀魚の鮮度の見分け方は「くちばし」です。あざやかな黄色のものが最高です。

また、脂が最高潮にのると、尻尾の付け根が黄色に変色する物もあります。

これを幻の「花さんま」としてブランド化している魚屋さんもあるとか・・・・。


 まぼろしの「花さんま」  尻尾が薄っすら黄色みがかっている。


秋刀魚漁は例年7月初旬に解禁となり、8月中旬(お盆過ぎ)より大型船で

大量捕獲します。

このため、7月の出だしは「はつもの」として高値で流通し、お盆過ぎから価格が

安値安定します。



【ブランド・産地】
秋刀魚の美味しい産地は北海道東沖。その中でも特別にうまいのは厚岸

(あっけし)の秋刀魚。

獲れたばかりの秋刀魚の中から、特大のものだけを船上で選別し、紫外線殺菌

冷却海水と共に出荷します。

鮮度・脂ののりはピカイチ。お刺身が最高です。

この秋刀魚を厚岸では「大黒(だいこく)さんま」の名でブランド化しています。

その他ブランドでは釧路の「青鱗(せいりん)さんま」、「青刀(せいとう)

さんま」、根室の「舞(まい)さんま」などがブランド化されています。


秋刀魚の刺身~一味醤油で食べるのが漁師流

【産地ならではの漁師料理】
漁師さんも、やっぱりお刺身が一番と言います。しかし、北海道の漁師さんは、

この刺身を生姜や山葵醤油ではなく、一味唐辛子を醤油にといて食べます。

「なぜ?」と聞くと「難しいことを聞くな、これが一番うまいからだ」と・・・。

ビリッと刺激的で、秋刀魚の甘みを引き出し、確かに美味しかったです。


      秋刀魚の姿造り




もう一つのお勧めは「秋刀魚の辛子酢味噌和え」です。

「青魚特有の臭みがなくなり、刺身よりも飽きがこない・・・」と、

漁師さんも大好物です。



     炙りサンマの巻き物(肝のせ)





秋刀魚の辛子酢味噌和え

【栄養と効果・健康】
典型的な青魚である秋刀魚は、生活習慣病を予防すると注目されている不飽和

脂肪酸を豊富に含んでいます。

秋刀魚1尾でDHAを1,400㎎、IPAを850㎎も摂取でき、血液中のコレステロールや

中性脂肪を減らし、脳卒中や心臓病予防になると言われています。





             サンマ飯






    秋刀魚のにぎり寿司


秋刀魚の情報ドシドシお待ちしています。



  獲れたての鮮度の良いものは たちます!




秋刀魚のカルパッチョ




         秋刀魚の干物


        秋刀魚の酢〆 肝のせ




           秋刀魚の煮付け





       秋刀魚の巻き寿司



        秋刀魚のなめろう







 サンマのにぎり寿司












       炙りサンマ肝のせ











          サンマのつみれ鍋






       ヅケさんまの軍艦巻





       厚岸漁港~10tトラック競り










           サンマの炊き込みご飯



            サンマの竜田揚げ






秋刀魚の棒寿司













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ニシン(鰊)

2009年08月12日 06時57分52秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類


ニシン(鰊)


         ニシンの燻製焼き


【語源】
身が二つに割れるから二身と言う説。また、卵(数の子)が多い事
から「妊娠魚」から来ているとか、色々な説があります。

      ニシンの煮付け

また、「鯡」とも書き、ニシンは魚に非ず(あらず)海の米なり。
と言われ、中国でもこの字が使われます。
これは、松前藩がニシンを重要な食糧とみなした事から来ています。

そして、「春告魚」と書いてニシンと読む事もあります。
同じ字で「メバル」とも読みます・・・!
ややこしいですね!




      干しニシン(ひらきニシン)



【旬】
春を告げるのがニシンの群来で、その昔、3~5月の北海道周辺は
ニシンが産卵の為に沿岸へ押し寄せました。
この時期がニシン漁の本番で、「江差の五月は江戸にもない、出船
入り船三千隻」と唄われました。
そのニシンも今や、ほとんど来なくなってしまいました。


       銭函駅

小樽近くに「銭函」と言う漁港があり、そこの漁師さんの家には
千両箱があった・・・と言われるほど昔はニシンがよく獲れ、数の子
で儲かったとか・・・地名の銭函も、この事から来ています。

ニシンの旬は春です。




        ニシンの刺身




【うんちく】
大正時代が最盛期で70~80万トン。
昭和30年に突然、地元の人が「群来」と呼んできた現象が途切れ、
姿を消した幻の大衆魚です。
北海道の風蓮湖などの湖沼ニシンや沿岸型ニシンを中心に、この数年
では1~2千トン程度しかあがっていません。
96年6月に北海道厚田村の海へ、ニシンの稚魚10万匹が放流され
ました。かつて日本海に押し寄せたニシンを呼び戻そうと、北海道水
産部が6年計画で始めた事業でしたが、その効果は今のところ見られていま
せん。

      子持ち昆布のにぎり寿司

北海道の昔話で、面白いのがあります。
鰊とウグイが競争をし、負けたニシンは悔しがってウグイを矢で
射ました。怒ったウグイがその矢を拾って、射返したところ・・
これが見事、ニシンの頭に当たり、それからニシンの頭に骨が多く
なったとか・・・!


身欠ニシン(上乾)




         身欠ニシンの甘露煮




         身欠ニシンの煮物



【鰊と日本国】
大正から昭和にかけて、日本の食を支えた大衆魚でしたが、今や漁獲
量が激減し、高級魚の仲間入りをしそうな勢いです。
また、ニシンは食に留まらず、日本を支えた魚でもあるのです。

明治の勃興期、生糸輸出により近代への道を走り出していた日本は、
日清・日露戦争を戦い抜く戦費を生糸が稼ぎました。
生糸―カイコ―桑の生育に鰊の肥料が欠かせなかったのです。
またニシン油は石鹸の材料、グリセリンや火薬の材料として利用され
、まさに鰊によって日本の明治時代は支えられたのです。



     身欠きにしんのチーズ焼き






【ブランド・産地】
ニシンについては特にブランド化されていません。
主な産地は日本近海では、北海道西岸、樺太周辺です。

しかし、ニシンの子、数の子はブランド化に近い良品があります。

数の子には太平洋産(ブリストル)と大西洋産(イースト)の2種類
があります。
ブリストルは産卵場所が海藻である為、卵に粘着力があり弾力があり
ます。イーストは砂場、岩場に産卵する為、ブリストルに比べ歯ごた
えが劣ると言われています。

数の子で最も美味しいとされているのが、カナダ産の少し小ぶりの
もの、次いで、アメリカ産(アラスカ産)、北海道産、ロシア産、
ノルウェー、オランダ・・・と続きます。


     身欠ニシンの煮付け



【産地ならではの漁師料理】
鮮度の良いものは刺身や寿司でも美味しいです。


       鰊のにぎり寿司



また、ニシンは塩焼き、煮つけなどでも美味しいですが、醍醐味は
身欠ニシンを使った料理でしょう。硬く干したものと、半生に干した
物の2種類がありますが、お勧めは硬干しの上乾(じょうかん)と
呼ばれるもの。


           ニシン茄子



上乾を米のとぎ汁で戻し、ナスと甘辛く煮る「にしんなす」は最高
です。


      数の子の和え物

【栄養と効果・健康】
青魚の特徴であるDHA、EPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。
また、ビタミンではA・E・Dを多く含んでおり、健康食材と言える
でしょう。動脈硬化や心臓病の予防になる食材です。

また、干したものは更に栄養素が凝縮されている為お勧め・・・!
干し物の割には塩分も控えめなので、高血圧の方でも安心です。

数の子はコレステロールが高めなので注意が必要です。
しかし、たんぱく質、ミネラル類は、豊富に含んでいます。
痛し痒しですね!



         身欠きにしんと春野菜の煮物














 

         子持ち昆布の天ぷら

 




      丸干しニシンを焼いた物


















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アジ・マアジ(真鯵)

2009年05月09日 07時35分32秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類
 
アジ・マアジ(真鯵)




               
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代(アジロ)と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。


        小あじの唐揚げ
 


 
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵(アジ)と読むとも言われて
います。


       鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16~17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。

 鯵の南蛮漬け


もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色(金色)を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き(せつき)アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



        酢〆の鯵のにぎり寿司 



 

【ブランド・産地】 
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬(はな)アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。




      小鯵を使ったフレンチ



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



     なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。



        さんが




      マアジの煮付け

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20%以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ(はなあじ)の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。(ドシドシ)
                   









      小鯵の素揚げアニスソース(上海料理)






              アジの棒寿司










      小鯵の南蛮漬け





    瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理!












       鰺の酢の物









        関アジの酢〆











         小鯵の南蛮漬け





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シマアジ(縞鯵)

2009年04月24日 07時08分14秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類

シマアジ(縞鯵)

【語源】
幼魚時、体側に鮮やかな黄色い縦縞(たてじま)がはしる
事から縞アジと呼ばれるという説。
島周辺の岩礁地域でよく獲れ、知られるようになった事から
シマアジと呼ばれるようになったと言う説もあり。


      天然縞アジのにぎり鮨

【旬】
流通している大半が養殖物だが、旬は夏である。


【うんちく】
一時は幻の魚とまで言われたが、現在、養殖技術の進歩もあり、
食せる様になった。しかし、超高級品であり、味も一級品。

身質の似た魚で、かんぱち、ぶり、はまち、ひらまさ などが
いるが、最も美味しく、高価であるとされている。

また、分類的にはアジ類に入るが、このアジ類の中でも最高級品
とされている。
天然物で比較的多く流通しているのはニュージーランド産。

肉食性でイワシ・キビナゴなどの魚類、小型の海老類・アミなど
を食す。





【ブランド・産地】
特にブランド化されておらず、特別な産地もない。
養殖は九州と四国で盛ん。


     養殖シマアジのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
煮ても、焼いても美味しいだろうが、超高級魚である事もあり、
生食で食べる事が多い。刺身か寿司が主流。

漁師さんは「ワサビ醤油よりも、生姜醤油の方がシマアジに合う」
と言います。なるほど納得。美味しい。また、別の魚のような味わ
い。でも、ワサビも美味しい。2種類楽しむのが、お勧めかな?


         天然シマアジの刺身



【栄養と効果・健康】
カルシュームの吸収率を上げるビタミンDを特に多く含んでいる。
比較的多いのがビタミンB6。これはたんぱく質を有効に働かせる
効果がある。
また、DHAとEPAも多く含んでおり、ひらまさやカンパチと比べても
含有量は高い。
栄養面も最高級ですね!



シマアジの情報ドシドシお待ちしています。


                 天然物




         養殖の縞アジにぎり





  養殖縞鰺の刺身






            天然シマアジの刺身







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サバ・マサバ(真鯖)

2009年04月21日 12時40分54秒 | アジ・サバ・イワシ・サンマ・ニシン類


サバ・マサバ(真鯖)





【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢(さわ)
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。


        しめ鯖





            焼きサバ寿司



         関サバのにぎり寿司



【旬】
大きく分けて、サバには真鯖(マサバ)とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4~5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部(腹あたり)に黒い小斑点がある。


      サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。




また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。




    鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。








      ヘシコ


また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
(まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる)


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば(はなさば)」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬(さだみさき)と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば(はなさば)についての詳しい事はこちら


        鯖のへしこ




           へしこ茶漬け

【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸(福井県)の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
(特に冷蔵庫のない時代)身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。


        鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸(EPA・DHA)の含有率も高く、25~30%とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご~く良いお魚。特に、女性におすすめです。





     松輪のサバ 酢〆







関サバのにぎり寿司




       焼きサバ茶漬け








真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


        〆サバの炙り


         〆サバのにぎり寿司



            サバの塩焼き




            サバの煮付け











        〆サバ タタキネギのせ













          サバの塩焼



         関サバの〆物






            サバのヘシコ










          〆サバ沢庵






         サバのなめろう



         サバのすき焼き





           さばサンド








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