世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

荻窪 「東信閣」にて!

2012年04月30日 07時30分25秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


荻窪に来ています~~

「東信閣」と言うお店~~


魚屋さんが経営する中華料理屋です!





まずは~ビールで~~



まずは~押しとく~?
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オードブル的な?





フカヒレのスープ・・・だと思う!

         ↑いつもながら適当~






蟹爪のフライに~~手羽先的な~~






ホタテと何か?の炒め物!





肉です!みりゃ~わかる!






海老です! 救いようなし!







キンメダイをグワッとしたもの!

  ここまで徹底すると気持ちいい~







紹興酒~導入~~


かなり良い奴をいただきました~~


美味しかった~~






餡かけ焼きソバ的な物で〆ました!






デザート!

美味しかったです~~ご馳走様でした~~


実はここ2回目~~~


初回はヒサのビサに~~撮り忘れた!

しかも~全品!


ヤバイな~~ボケ入ってきた?






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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】











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やまめ(山女)・さくらます(桜鱒)

2012年04月29日 08時24分55秒 | Weblog

     ヤマメ
サクラマス(桜鱒)・ヤマメ(山女)

【ヤマメとサクラマスは一緒?】
ヤマメとサクラマスは元は同じと言えます。
両者は川で生まれ、海に出るものと、川に留まるものの分かれます。
海に出るのがサクラマス。川に留まるのがヤマメです。
但し、ヤマメも正式名称は「サクラマス」なんですよ~

10月頃川で産まれ、1年半位を川で過ごした後、春に海に下ります。
約1年間、海を回遊し60�ほどに成長し、生まれ故郷の川に産卵の為
戻ってきます。これがサクラマス。


サクラマスの切身

これに反し、川にとどまり、生涯を川で過ごすグループがいます。
このグループを陸封型と呼び、ヤマメと名付けたようです。
ヤマメは最大でも30cm程です。





     サクラマス

【山女と桜鱒の別れ道と不思議】
孵化した稚魚たちが成長して降海するのか、川にとどまるのか、
その要因はまだ解明されていないようです。
遺伝子によるものなのか?、成長期の餌によるものなのか?
成長速度のためなのか?解っていません。
また、北に行くほどサクラマス(降海型)になる割合が高く、南に
行くほどヤマメ(陸封型)が多くなります。
更にその中でも、雄が川に留まりヤマメになる割合が高く雌が
サクラマスになる確率が高いのです。

特に日本海側の福井県ではサクラマスのほとんどが雌だそうです。
しかし~隣の石川県では、雄雌半々だとか・・・

不思議ですね~


       サクラマスの菜の花マスタード焼

【語源】
漢字で山女魚(ヤマメ)と表記するとおり、その美しい魚体から、
「山に住む美しい女」・・・山女(ヤマメ)となったという説が
有力です。

また、川に留まるヤマメの内、雄の比率が多いため、雄のヤマメ、
雌のサクラマスの組み合わせで産卵を行う事も多く、この事から、
「男ヤモメ」・・・が転じて、ヤマメになったとも言われます。

「サクラマス」の語源は、婚姻色が明るい桜色である事から来て
いるようです。

「サクラマス」は、別名「ホンマス」で流通してる事が多いよう
です。


       ヤマメ

【旬】
ヤマメ、サクラマスの旬は、文句なく春です。
初夏まで美味しいですよ~


        サクラマス


        サクラマスの昆布〆鮨


【うんちく】
ヤマメはサケ目サケ科サケ属に分類されます。
日本を中心とした東アジア固有のサケ属魚類です。

川魚の王様として、人気が高いのが「鮎」ですが、このヤマメも
負けていません。
ヤマメは「渓流の女王」と呼ばれ、。「五月ヤマメでアユかなわん」
という俗言があるほど。


          山女
また、サクラマスは、日本で漁獲される鱒の中で最も美味しいと
言われ、流通価格も高いです。

山女(桜鱒)に、そっくりなのが、アマゴ(サツキマス)。
この魚も同じ様に、川に留まるものをアマゴと呼び、海に下るものが
サツキマスとなります。





    ヤマメ
【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
主な産地ですが、サクラマスは山形県です。北海道、岩手、新潟でも
漁獲されます。


    山女の味噌田楽焼き

ヤマメは、今やほとんどが養殖物。
水揚量は福島、岩手、群馬の順になっています。


サクラマスの塩焼き


【産地ならではの漁師料理】
ヤマメは、塩焼き・味噌焼き、天ぷら、甘露煮などで食されますが、
お勧めはやはり塩焼き。BBQには欠かせません。
遠火で時間をかけてじっくりと焼き上げたヤマメは頭も背骨も食べ
尽くせます。

サクラマスは魚体も大きく脂ののりが良いので、塩焼き、ムニエル、
ルイベや刺身も美味しいです。


        サクラマス
【栄養と効果・健康】
ヤマメの注目すべきは、カルシウムの多さ。
基本的に骨ごと食べない魚にしては、かなり多目です。

サクラマスの方はカロチンの多さが目立ちます。
但し、野菜類のカロチンとは違い、ビタミンAとしては働きませんが
強い抗酸化作用を持ち合わせているので、老化や癌を予防する効果を
期待できます。


          サクラマスのルイベ





       チップと呼ばれるサクラマスの幼魚




         サクラマスのムニエル








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かつお(鰹)

2012年04月28日 08時05分52秒 | Weblog


カツオ( 鰹)

【語源】
殺生を禁じられた平安時代の仏教者が、干し固めたカツオを木片として取り扱った

ことから「かたうお(堅魚)」と呼ばれるようになり、カツオになったと

言われています。


        カツオのたたき

【旬】
春と秋の年2回、旬があります。

暖かい海域を求め、日本海近海では、冬から春にかけて北上し、秋には南下する

という季節回遊を行います。

春のカツオを「初ガツオ」又は「のぼりカツオ」と呼び、秋に南下するものを

「戻りガツオ」又は「下りガツオ」と呼びます。





【うんちく】
日本では馴染みのある魚で、昔からよく食されていたようです。

江戸時代には生で食べる事が主流となり、特に初鰹は大金を払ってでも食べる事

が粋(いき)だとされていたようです。

「まな板に 小判一枚 初鰹」 

宝井其角(たからいきかく)がよんだ川柳です。

また、春の風物詩でもありました。

「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」 これは有名ですよね。

現在は脂ののりの良い「戻り鰹」の方が高値がつくようですが、昔は「初鰹」の

方が高価であったようです。



       カツオの酒盗

初鰹と戻り鰹は同じカツオですが、味がまったく異なります。

戻り鰹は初鰹の約10倍の脂分を含んでいます。

このため、現在のグルメにはうけるようです。

刺身の薬味もわさびをお勧めします。

対して初鰹は、脂分が少なく、カツオ自体の風味(青くささ)が強いです。

このため、生姜、にんにく、青ねぎ、ミョウガなどの薬味たっぷりで食べる

のです。

「初鰹は色目と青臭さで食べるものだ」と、つうは今現在でも初鰹を好むよう

です。

  カツオの刺身


カツオの腹に7~8本の縞(しま)が走っていますが、これは生きているときは

はっきりしません。

死んだ後にくっきりと表れます。

ただ、餌を食べる時や興奮したときはこの線が表れます。





    カツオのにぎり寿司

【ブランド・産地】
和歌山県すさみ町が「すさみのケンケンカツオ」の名でブランド化している

ようです。

「ケンケン」と言うのは、独特の漁法(ケンケン漁)で、疑似餌を使った

一本釣り漁法です。

このカツオの特色は一本釣りのため魚に傷がつかない事と、釣り上げてからの

処理がすばらしく良い事、沖合いから短時間で市場に運ばれて来る事などにより、

鮮度・魚の状態がダントツです。

漁師さんのカツオに対するアツイ思い入れが、作り上げたブランドです。

タタキにするよりも刺身で召し上がる事をおすすめします。


すさみのケンケンカツオについてはこちら


     カツオのタタキ

【産地ならではの漁師料理】
カツオの心臓を串に刺して塩焼きする。ビールがすすみそうな一品です。

また、漁師さんの刺身の食べ方は「タレ」が普通ではありません。

醤油におろしにんにくとマヨネーズを混ぜ合わせたタレで食べます。

これをカツオの刺身にタップリとからめてほおばる。

是非、ご家庭でもお試し下さい。


      初鰹のヅケ



タタキは藁(わら)で焼きます。

わらは一瞬で強く燃え上がる為、表面だけがうまく焼けるそうです。

焼いた後は氷水でしめないで、温かいまま食べます。

この方がカツオの風味が強くなるそうです。

タタキをたんのうしたら、ご飯にタタキと青ねぎをたっぷりとのせ、熱いお湯を

そそぎ、お茶漬け風にしてしめます。 

漁師さんがタタキのタレに酢を使わないのも、にんにくを散らさないで皿に

添えるのも、この最後の「しめ」を楽しむ為だとか。



【栄養と効果】
カツオは血合い部分まで食べる事ができる数少ない魚です。

その為ビタミンB群、鉄分、亜鉛、マグネシューム、ナイアシンなどをたっぷり

摂取できる健康魚です。

お酒をたくさん呑まれる人、貧血気味の人、疲れがたまっている人には、

もってこいの魚です。






カツオの情報、ドシドシお待ちしています。













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牛タン炭火焼「わすけ」にて!八丁堀です!

2012年04月27日 06時48分16秒 | 食べ歩き・グルメ(東京都心)


八丁堀に来ています~~

えら~いお方に お連れいただいたお店↑マグロ君の会社仲間がね!


その店に・・・強引に連れてけ~攻撃!

何があっても~どんな手を使っても行く!


それがマグロ家の家訓です!


食いもんの恨みは怖いで~!






・・・・で、大願成就!


とあるお方との会食で~~三人で入店~~~



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この急な階段をくだって~~~






着席!

すぐに目に飛び込んできた張り紙↑

コイツやな!コイツが名物の~~黒ジョカ!


「黒ってなんだ?」・・・的な缶珈琲のCMもあったけど~古すぎ



何なん「黒」って?






・・・・で!ビールで乾杯~

        ビールから行くんかい!この流れで!








お通しのマカロニサラダ的な~~






第二のお通し~~何か?の豆腐






塩でいただきます!









銀杏~~~






肉!値打ちなし!






そして~~黒ジョカ!

芋焼酎を水で割って寝かせました~~チックな~~

しかも~~一か月も!

ストック場所の心配をしてしまう~だって、一か月分のストックが必要な訳やろ?




まろやかで~~たいへん美味しゅうございました!






ブリの刺身に~~




サラダ的な~~


申し遅れましたが・・・コース料理となっております!






馬刺し~~~!焼酎がすすむ~~






そしてこの店の醍醐味~~牛タンの食べ比べ


え~と!国産牛とオージー~アメリカ牛など・・・↑

どれがどれかはわかりませんが・・・何か?








茹でタン~も柔らかくて美味い~~







お新香と~~





雑炊的な物で〆ました~~






〆たはずが・・・追加~~

飛魚の炙った奴~~







厚焼き玉子~~~








ものごつーええタンで〆ときました!


美味しかったです~~しかも~安い~~


良い店~ご紹介~ありがとうございました~~



次からは・・・仲間外れにしないでね!






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寄せ集め~~

2012年04月26日 06時32分17秒 | マグロ君の【正体】は?
え~海外出張のため・・・コメント返せずにいました・・・


すまん!許せ!



・・・・で、いつもなら~お返事 免除を願うのですが・・・・


何んと~今回は さかのぼって 全部コメ返しました~~


あんたは~えらい小松政夫風に~


         褒められて伸びるタイプです!



遅くなってすいません!




とある~休日の夜!

やって来ました~~蔵寿司!

まわり倒してます!






食い倒しております!



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もはや~~三男の座高を超える勢い!

恐ろしい~食欲!






マグロ君は~あんまし食いたいもんがないので~うどん!


頼んだら~~まだこの期に及んで~小マグロ達も発注!


底なしか!


行く末恐ろしい~食いっぷり!


まわらない寿司屋は間違っても行けないね~~





話は変わりますが~~↑このパン絶品!







八王子インターからスグの石川SAで売ってるらしい~~


デニッシュ食パン・・・「みやび」


文字通り~デニッシュ的な食パンです!

     説明になってない!






自称~高級割烹?「うけ川」のオーナーママさんにいただきました~~






そのままでも美味しいですが・・・焼くと絶品!


見つけたら~買ってみて~~上りの石川パーキングらしい~


このパンも秒殺だった・・・・イナゴちっくな小マグロでした!








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