11月15日は「昆布の日」

今日は昆布の日です！



　　　　利尻昆布だけのシンプルな昆布鍋



まずは～押しとく～？

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日本昆布協会では、毎年11月15日を『こんぶの日』と決めています。

11月15日といえば「七五三」。

この日のお祝いに、育ち盛りのお子さんが栄養豊富な昆布を食べて　元気に育ってほしいという願い、

また、昆布を食べる習慣をつけてほしいという思いから、1982年にこの日を『昆布の日』と決めました。

更に　この時期は、その年に収穫された昆布が新昆布として市場に出回る時季でもあります。

今日は昆布・・・食わへん？









コンブ（昆布）
【語源】
昆布の語源は中国語説、アイヌ語説、日本語説の3通りあります。
書物にコンブが登場する最古のものは中国の漢代初期以前で、
「カンプ」と記されています。
昆布という字が当てられるようになったのは紀元300年頃とされて
います。
この文字がその後、中国から日本に伝わったという説が一つ。


　 昆布の煮物

起源はアイヌ語にあるのではという説もあります。
元来、中国には昆布は分布していなかったと考えられ、それを中国に
伝えたのがアイヌだったと言います。
その根拠はアイヌ語の「クンプ」です。
これは「水中の岩に生える草」と言う意味で、昆布の事を指します。
また、「コンプ・モイ」と呼ばれる地名も北海道にあり、釧路の
昆布森、根室の昆布盛を指しているようです。
「昆布の入り江」の意味と考えられています。

一方、日本語説では、昆布の古語「ヒロメ＝広布」、これを音読
すると「コウフ」、これが転じて「コンブ」になったと言う説も
あります。



【旬】
近年、養殖が盛んで、天然昆布の出荷量を超えつつありますが、
旬は、7～9月。夏が旬です。


【うんちく】
北の海の産物である昆布が日本の古い文献に登場するのは、8世紀
初頭のことです。
東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。
鎌倉時代以降になると和人の蝦夷地（北海道）開発が進み、
昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を
経て大阪、そして江戸に・・・。
さらに九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。
この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を
育んでいきました。
当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量が
トップクラスです。


　　　　　　　切り昆布
【昆布の主な種類】
まずは、真昆布。
道南の松前～室蘭、青森県小泊～宮城県に分布しています。
上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として
最も使用されているようです。


2つ目は、利尻昆布。
石狩湾～利尻・礼文島～知床半島に分布しています。
見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な
風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。

3つ目は羅臼昆布。
正式名はエナガオニコンブといいます。
厚岸～羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど
旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっていま
す。
透明度を重んじる京都には不向きなようです。



4つ目は日高昆布。
正式名は三石（みついし）昆布といいます。
渡島半島～日高～白糠、青森県太平洋側～三陸に分布しています。
甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて
柔らかいのが特徴です。
出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用され
ています。

5つ目は長昆布。
その名の通り最も長い昆布で、生産量が最も多く、釧路～根室、
歯舞諸島に分布しています。
繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。
昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。
早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。



【ブランド・産地】
産地は、北海道が概ね　しめています。東北でもわずかに・・・・。
ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブラ
ンドと言えるでしょう。


鯛の昆布〆～塩昆布和え
【産地ならでは漁師料理】
産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。
よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に
根ざした食材はないのでは・・・？
味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。

また、この旨みを感じ取る舌を持つのは元来、日本人だけだとか・・

日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。


【栄養と効果・健康】
海水中のミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシー
パワーはすごいです。

ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に
匹敵するほど含んでいます。

ミネラルでは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素
、鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い～究極の健康食です。

また、フコイダン、アルギン酸などの食物繊維も豊富で、血中の
コレステロールを減らしたり、大腸がんの抑制、血圧上昇の抑制、
免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。

　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

真鯖（マサバ）

真鯖（まさば）





【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢（さわ）
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。

 

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　　　　　　　　しめ鯖




　　　　　　　　　　　　焼きサバ寿司




　　　　　　　　　関サバのにぎり寿司

【旬】
大きく分けて、サバには真鯖（マサバ）とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。

「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4～5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。

一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部（腹あたり）に黒い小斑点がある。


　　　　　　サバの味噌煮



【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。

「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。

また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。

「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。


数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。

また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。






　　　　鯖のへしこ寿司

【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。

ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。


　　　　　　　　　ヘシコ


　　　　　　
また、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
（まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる）


同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば（はなさば）」もブランド化されて
います

愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬（さだみさき）と大分県佐賀関とは対岸です。

この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。

岬さば（はなさば）についての詳しい事はこちら！


　　　　　　　　鯖のへしこ




　　　　　　　　　　　へしこ茶漬け



【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。



もう一品、越前海岸（福井県）の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。

「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
（特に冷蔵庫のない時代）身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。





　　　　　　　　鯖の浜焼き


【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。

良質の脂肪酸（EPA・DＨA）の含有率も高く、25～30％とまぐろのトロに匹敵する。

血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご～く良いお魚。特に、女性におすすめです。




　　　　　松輪のサバ　酢〆









真鯖の情報ドンドンお待ちしています。


関サバのにぎり寿司



　　　　　　　焼きサバ茶漬け





　　　　　　　　〆サバの炙り


　　　　　　　　　〆サバのにぎり寿司


　　　　　　サバの味噌煮




　　　　　　　　　　　　サバの塩焼き



　　　　　　　　　　　　サバの煮付け

















　　　　　　　　〆サバ　タタキネギのせ



　　　　　　　　　　サバの塩焼



　　　　　　　　　関サバの〆物







　　　　　　　　　　　　サバのヘシコ




　　　　　　　　　　〆サバ沢庵





　　　　　　　　　サバのなめろう



　　　　　　　　　サバのすき焼き





　　　　　　　　　　　さばサンド

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

毎度の～～寄せ集めです！

 

 

買ってきました～～

念願のメルヘンです！八王子セレオにあったのね！！

 

フルーツサンドが特に美味そうに見え～～買おう買おうと思いながら・・・

今日まで・・・やっと手に入れました！

 

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種類のクセがスゴイので・・・迷いましたが～～

 

 

イチゴは食うでしょう～～長年の願望～～

 

 

 

浅草今半とのコラボ～～メンチカツと玉子サンドにした！！

 

美味しゅうございました～～が、期待が大きすぎ多分・・・

・・・・・・ちょっと・・・！

 

 

 

 

 

話は変わりまして～～弁当製造～～

 

新メニューの～～あさりご飯！深川めし的な～～

 

わっぱがいい～～

 

 

器違い↑　　どっちが良い？？？

 

 

三食弁当～～

 

シラスと～浅利と～海苔明太！！！

 

どれ食いたいですか？？？？？？

 

 

 

 

 

このオレンジジュースは～～～

 

 

 

あの機械で目の前で絞る～～～～

 

野菜レストラン～～～～シトラのオレンジジュースや～～～

 

行ったんでしょう～～しかし～～料理の画像ゼロ！！

 

久々にやってしもうた～～

 

 

伊勢うどん～～～マグロ家の冷蔵庫で発見！！

 

発見したら～～直ぐ食う！！早いもん勝ち的な～～昭和初期のマグロ家の食卓！

 

 

 

早速、食うといた～～

 

 

 

柔らかい麺に～～甘いたまり醤油が良い～～

 

ネギと一味たっぷしで～食うといた！

 

 

 

これは・・・・コンビニスイーツ？　聞くな

 

 

 

 

天使の落とし物は～～そそる～～

 

 

 

焼きドーナツらしい～揚げじゃないのね！！

 

 

 

 

コンビニじゃなく人気ケーキ店の物らしい～

　　　　　　　　　　　　　　　あんた食うたんでしょ！

 

 

 

 

話は変わりまして八王子セレオで～駅弁大会やってたので買ってみた！

 

ビビンバ牛肉どまん中！！！

 

 

 

こんな感じ～～～～～

 

 

ビビンバは要らん！

 

普通のウシのお弁当にしとけばよかった～～～

 

以上～～～～～寄せ集めでした～～～

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

Bar「くうきいす」に～～初～～めじろ台です

 

 

「くうきいす」に～～初～～～

 

最の近！！・・・と言っても昨年の話ですが～～

八王子めじろ台駅の店を責め倒してきました・・・

しかし～～食うた後・・・もう一杯！！！の店がなく・・・

寂しい感じに・・・・・食うたら帰りなさい！

 

・・・・で、やっと見つけた～～めじろ台のBar~~

 

 

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この日も～～洋食屋さんで～～食い散らかした後～～来ています

 

黒ビールから～～～

 

 

 

マティーニ―～～

 

めじろ台と言っても～駅から徒歩20分弱！

 

かなりの隠れ家・・・・

 

 

キューバリバーで～〆といた～～

 

ラムをコーラで割ったスタンダードカクテルです。

 

 

 

 

また違う日～～～

 

 

 

 

来ました～～

 

 

 

この日は・・・何食うた日かな？？？

 

兎に角　二次会です。

 

 

 

ビアカクテル・・・の・・何か？？

 

ワインをビールで割りました的な？？聞くな

 

 

 

 

この日は料理も食うてみた！

 

 

キノコのアヒージョ？？だから聞くな

 

 

 

 

黒ビールに移行～～

 

 

 

 

よせばいいのに～～パスタも食うたらしい～～

 

落ち着く良き店です。

ショットバーと言うより～～ダイニングバーかな？？

 

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

11月11日は「鮭の日」

本日！11月11日は「鮭の日」です～！

「鮭」は魚辺に、十一、十一と書くので・・11月11日が鮭の日となったようです。

日本では、鮭と鱒を別物として認識しますが～英語ではどちらも「サーモン」。

日本で言う鮭は、3種類！

白鮭、銀鮭、紅鮭です～
銀鮭は流通物のほとんどが養殖。一方～白鮭と紅鮭は100％天然です。

この内、白鮭は季節や獲れる場所などにより、様々な呼ばれ方をされ、日本文化に
深く根ざした魚です～


まずは～押しとく～？

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　　　　　　　　　　　　時鮭イクラ丼




鮭、鱒～合わせてサーモンと呼ばれます～～

鮭、鱒を区別しているのは　日本だけかもしれないですね～～


基本、天然のサーモンは生では食べれません。

アニサキスと言う寄生虫が　居る事があり～～激しい腹痛をおこすからです。


だから～～アイヌの人々はルイベで食べていました～～

アニサキスは　加熱するか、凍結しないと死滅しません！

塩蔵しても死なないのです～～

古の知恵は素晴らしい～～





　　　　　　　ケイジのルイベ




しかし～～今や回転寿司の一番人気はサーモン！


冷凍していない生も多く廻っています～～

そう～それは・・・養殖のサーモンなんです～～

養殖のサーモンには寄生虫はいません


アトラティックサーモン、トラウトサーモンが主です！

↑２魚種は、鱒です！


高級サーモン！キングサーモン（ますのすけ）も養殖が盛んですよね～～





天然の　ますのすけ（キングサーモン）





鮭も養殖が盛ん！

銀鮭は　99％養殖物が流通しています～

一方～～紅鮭、白鮭（秋鮭、時鮭、鮭児、目近）は100％天然なんですよ～




　　　　　　　　　鮭児の塩焼き




鮭、鱒は川を上り～命と引き換えに産卵します～～

そのまま川で一生を終えるサーモン！海に出て大きく成長するサーモンもいます～～




　　　　　サクラマス


ヤマメが海に出ると～～サクラマスになります！


　　　　　ヤマメ


海に出るほとんどが雌で、雄は川に残る事が多いです！

「男やもめ」・・・はこのヤマメの雄が語源です。



アマゴが海に出ると～～サツキマス




　　　　　　　　　サツキマスの塩焼き



ヒメマスが海に出ると～～紅鮭！

ニジマスが海に出ると～スチールヘッド


・・・・・と、言う具合に・・・


日本文化に根差した魚・・・鮭！






とにかく今日は～鮭！、鱒、サーモンを食べよう～～～






白鮭
鮭（サケ）　《白鮭》

【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食
べ物）から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
がアイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。



【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒（マス）も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。

しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。



　　　　　　時鮭の筋子の塩漬け



　　　　　　　　　　時子の巻物


　　　　　　　　　　　　　　時鮭の塩焼き



【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知（ときしらず）」とも呼ばれます。

そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近（メジカ）」。

最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児（ケイジ）」
の4種類に分けられます。

この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。


この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。


　　時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい　
【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3～4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4～5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3～6年間海で過ごします。そして8～10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率（ぼせんかい
きりつ）は限りなく100％に近いと言われています。



回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50％を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8～9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。

既に記したように、回帰する年齢は3～6歳と、ばらつきがあります
（まれに7年魚もいる）。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。

そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。



　　　　　　　ハラコ飯




【秋鮭（アキザケ）】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋（8～10月頃）に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵（筋子）に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。



時不知（ときしらず）・秋鮭に比べ優しい顔をしている

【時鮭（トキザケ）】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
（トキシラズ）」とも呼ばれます。

通常4～5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5～7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。

岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。

3～4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
のアムール川が故郷ではないかと言われている。



秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・！

【目近（メジカ）】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州（新潟など）の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。



　ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている
【鮭児（ケイジ）】
生後2～3年の白鮭で小型（1キロ超）。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1～2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2～15％程度だが、このケイジは20～
30％の脂を含み、全身トロ。

川を上る成魚（秋鮭）の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、１万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。

時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。



　　　　　　白鮭（新巻鮭）の切身
【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは？
と思います。



【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。

北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。



【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。


　　　　　　　村上の塩引き鮭

一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7～10％の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。



　　　　　　酒びたし

塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


　　　　　　　　マ印のイクラ
【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。（通常は2回）

一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。（卵がつぶれやすい為）マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。

イクラ自体の味が楽しめる一品です。

「マ印のいくら」の詳しいことは　こちら！


ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラが
作れますよ～！
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう！

ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ！ここ・必見！



　　メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる！　
　　　
【産地ならではの漁師料理】
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。

溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓（背骨に付いている血合
いのような物）を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭（ひず）なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。



　　　　氷頭（ひず）なます

秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。

しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子（ときこ）の塩筋子。
時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。




新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンＥも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。
この成分は体内でビタミンＡとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

花咲蟹（ハナサキガニ）

花咲蟹（ハナサキガニ）

【語源】
北海道の花咲半島（根室半島）近海で多く獲れる為
ハナサキ蟹と呼ばれるようになったとか。
また、甲羅の突起が花が咲いたように見える事から。

 

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【旬】
漁期は4～10月。しかし、春のハナサキガニは脱皮時期で
身がやせている。旬は身入りのよくなる秋。



【うんちく】
ハナサキ蟹は蟹の仲間ではありません。
蟹はハサミをいれて10本の足を持ちます。ずわいがに、毛蟹は
10本あります。しかしハナサキガニは8本しかありません。
ヤドカリの仲間なのです。（宿は持ちませんが・・・）
これは、蟹の王様　タラバ蟹も同じ。

水深30～200m位の深さに生息し、繁殖期は4～7月。この時期に
浅瀬に移動してきます。3年かかって甲長3cmほどになり、生殖可能
になるのに8年かかります。
籠網によって漁獲されるが、集団行動する為、当りハズレが多い。
沖合いに移動するものは、大型で脱皮後の回復が進んでいるため
商品価値が高い。しかし、この蟹は分散行動する為漁獲が難しい
とか・・・。



　　　　茹でた花咲蟹
【ブランド・産地】
ブランド化というよりも、花咲半島近海でほとんどが漁獲される。
産地は目の前に歯舞諸島が浮かぶ根室。ハナサキガニはこの地域で
別名「コンブガ二」とよばれる。名の通り良質の歯舞昆布を食べて
育つ、この地域の蟹は最高です。





花咲蟹を使ったフレンチ

【産地ならではの漁師料理】
茹で蟹、焼き蟹、天ぷらなど、どう料理しても美味しいが、やはり
「鉄砲汁」でしょう。作り方は簡単。生のままぶつ切りにしたハナ
サキガニを入れ、味噌汁を作るだけ。薬味は、ネギと三つ葉が
お勧め。
産地の方にコツを伺ったところ「蟹の茹で汁を使うんだよ・・・。
塩っけが強いときは薄めて・・・、最後に少量の味噌で味をととえ
出来上がり」と・・・。風味たっぷりの味噌汁。あと、ご飯だけあ
れば大満足ですね。



【栄養と効果・健康】
ビタミンB2・E、カルシューム、亜鉛、タウリンを含んでいます。
また、蟹に含まれる赤色の色素、アスタキサンチンはビタミンEの
数百倍の抗酸化作用があると言われています。


ハナサキガニの情報ドシドシお待ちしています。









　　　　　　　　　　花咲ガニと毛蟹






　　　　　　　　花咲ガニの甲羅酒







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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

ヒサのビサに～～「関根精肉店」

 

関根精肉店に～～ヒサのビサに～5年ぶりぐらい？聞くな

 

肉屋じゃないYO！居酒屋だYO！

 

 

 

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ちょっと怖い人形がお出迎え～～

 

意味は未だにわかりません！

 

 

 

肉屋が経営？？違うな～～多分～肉自慢の居酒屋ちっくな～

 

丸亀製麺が～讃岐うどんと関係ないのと同じ的な～～

 

 

 

 

やってます！

 

 

 

 

スルメイカをどうにかした物が～～お通し！

 

 

山芋？？？聞くな

これもお通し？？？だから聞くな

 

ネットで調べたら・・・やみつきおかか大根～

 

お通しじゃなく～～発注品やね！

 

 

 

ここに来たら～～絶対に食うべきもの↑ミックス刺し～

 

 

 

これは～～食うたことないかも～～ラムロック！そそる～

 

 

 

 

ハツは好物です～

 

この日の方針は～～大体決まった～～スタート！！

 

 

 

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!　ミックス刺し～～

 

 

 

センマイやら～ハツやら～～何やらを～このタレかけ～～

 

 

ぐるんぐるん～～こうなります↑

鮮度良し～～美味い～～最高～～

 

 

 

 

これも好物～～～茹でタン！！！ワサビで食うのも良い～～

 

 

 

 

柔らかすぎる～～～歯・・・・要らじ！

 

 

 

 

正式名称は・・・・牛タン煮込み↑　安い！！

 

鮮度の良い～ホルモン系を～～安く～～

故に～この店！いつも満席状態です。

 

 

 

 

ホルモン餃子～～～そそる～

 

 

 

 

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

 

 

 

ナイスはね！！！

中身のアンは・・・・ホルモン～～

 

 

次はこれ！

 

 

 

 

牛ハツ～～塩ごま油～～

 

ホルモンは～～カロリー低いし～～ヘルシー～～

 

 

 

何か？？のサワーに移行～～なんなん？？聞くな

 

多分～～八王子サワー的な～～桑の実エキスちっくな～～

 

 

 

・・・で、セット！

 

ジンギスカンです～～

 

頼んだ肉は～～

 

 

ラムロック～～～確かに～～分厚い！！

エアーズロックからの命名？？

 

 

 

焼いてます！！

 

ロックなまま焼かないのね・・・切り分けてくれた・・・

Rockじゃないな～～～　うまい事　言わんでええ～

 

 

 

焼けた～～～～美味し！！ジンギスカン好き！

 

 

 

ホッピーに移行～～～

 

 

 

つぎ～～～～～まだ焼くのね

 

 

 

 

カレーっぽい？？？聞くな

 

 

 

下はホルモンだね～～

 

 

 

こうなった！！！なにこれ？？？

 

ネットで調べたけど・・・わからじ！！！

 

 

 

食うた後うどんを焼いて〆！

 

 

 

最高の〆～～最高の料理メニュー～～

 

しかし・・・・名称わからず・・・すまん！

 

 

 

〆たつもりが・・・・カレーは食うでしょう～～

 

だって・・・・・・・

 

 

名前が・・・まかない牛筋カレー～～

 

これは食わずには　いられない・・・・

動けまてん！！！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

「海賊船」に初～～

 

 

海賊船に～～初～～

 

この店・・・かなりの老舗～多分　多分か～い

 

 

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マグロ君が上京した数十年前からあった気が・・・

八王子の有名居酒屋です～～

しかし～～来る機会なく・・・今日に至る！

 

 

 

 

この日は～仕事仲間と～呑みにけーしょん！

 

このメンバーが・・・メッサ呑むので～～いつも飲み放題の店を選択～～

そして～行きついたのが・・・この店だった。

 

 

何か？のお通し・・・・

 

 

 

何か？？？を・・・・

 

 

海苔で巻いて食べなさい的な～～～何やねん

　　　　　　　　　　　　　　いつも以上に適当な説明

なぜならびこ～ず！このメンバーでの呑みは～～呑みまくる～～

食うのも惜しんで・・・・店が潰れるぐらいに～～

故に・・・・食いもんはどうでもええ～～～チックな～～

 

 

 

銀杏～焼いた奴～～

 

 

 

何か？？？の揚げ物

 

 

 

 

肉豆腐を頼み～～

 

 

何か？のオムレツ！！

 

以上！！！食いもん以上！！

 

後は呑み倒してやった！！

出禁になるぐらいに・・・・

 

呑み放題じゃなかったら・・・

・・・・・・・・考えるだけで・・・・恐ろしや紀の川！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

本日、11月7日は「鍋の日」～～「釧路ししゃもの日」でもあります！

　　　　　　　　　　　　カジカ鍋




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11月7日は鍋の日です！

立冬の日となることが多いことと、「いい(11）な（7）べ」の語呂合わせから～～

　　　メッサ強引グマイウェイちっくな～

「ベ」・・・・はいずこへ？

 

多くの鍋つゆを製造する ヤマキさんが2001年に制定したらしいです～






　　　　　　　アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



　　　　　　　あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き




鍋と言えば・・・・魚！！！！！


魚！ですよね！

肉！・・・と言う人は～～チェンジ！



日本人の鍋は魚でしょう～


だって～～土地土地で～～郷土調理で鍋がある！


ほとんど～魚やない？　　野菜も多いけど・・・


肉はジビエ系だけチックやろ？

ボタン鍋や～～熊鍋～～

地鶏～銘柄牛～豚！言うても養殖やし！

魚は～～天然物が多い～～

 

肉と野菜は～～ほぼ養殖！



　　　　　　　　　　　　　　てっちり



魚は～～あるで～～


石狩鍋に、しょっつる鍋！フグちり、タラちり、蟹すき、あんこう鍋、

「鍋壊しと」呼ばれるカジカ鍋などなど・・・


語り尽くせぬぐらいに～～




　　　　　　　　タラ鍋（肝、白子たっぷり）





魚は　未だ大半が天然！



だ・か・ら～～～鍋の日の今日は魚の鍋を食いなさい！


日本の文化やがな～～









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

明日～11月7日は「釧路ししゃもの日」

　　　　　　生の本シシャモ


11月7日は「釧路ししゃもの日」です！


釧路地域ブランド推進委員会が制定しました。

北海道釧路産のししゃもをPRする為だとか・・・・

以上！それだけですが・・・・何か？問題でも？




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11月7日は・・・・ゴロ合わせも何もなし！

釧路ししゃもの解禁日は10月末辺りだし・・・・


北海道釧路の本チャンししゃもの旬の時季だからかな？？？


ま！とにかくシシャモ～食いなはれ～～





　　　　　　　　　　　本シシャモの天ぷら



そのまま焼いても～フライ！南蛮漬け～天ぷら！

モチのロンで～干しシシャモでＯ・Ｋです！


産地では鮮度の良い物は寿司にも　にぎるとか～～食ってみたいのう～




　　　　　　　本ちゃんシシャモ


シシャモは二種類！


北海道で獲れる本チャンししゃもと～カラフトシシャモ～～


今回は本チャンの北海道産のシシャモの日だＹＯ！！！



今日はシシャモ～～～食おう～～




　　　　　　　樺太シシャモ





【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタンに散ったとか。
神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。










熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。
やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。


シシャモを漢字で書くと～「柳葉魚」と書くのは～この伝説からです～




　　　　　　　本ちゃんシシャモの焼いた物





　　　　樺太シシャモの焼いた物　


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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

くずし割烹「katsui（かつい）」～～さようなら～ありがとう～

 

 

くずし割烹　「かつい」に～～来倒しました～～

 

しかし～～多分この日が最後！昨年の11月頃～～

 

緊急事態宣言がこの後発出され、年明けからずっと閉めていましたが・・

・・・・そのまま閉店の運びとなりました。残念無念！

 

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良い店だったのにな～～～八王子から名店が姿を消しました。

 

そのあと～ミシュランで星を取った都心の寿司屋が入りましたが・・・

・・・・・そのレポートは～～また後日！！何せ～～1年遅れのアップですから～

 

 

 

・・・・で、まずは～～ズワイガニから～～

 

 

 

ビールの後～～焼酎でやってます！

 

 

 

 

クエの刺身が入ったとの事なので～～刺身で～

 

 

 

 

そして～あれば必ず頼む～～本マグロのタルタル～～

 

 

 

自家製のしめ鯖もいただき～～

 

 

 

 

クエは～～鍋にもしてもらい～～

 

 

 

 

サンマの梅肉挟み焼～～～

 

 

 

 

ブリ大根～～

 

 

 

美しい～～↑

 

 

 

 

レバーを刺身で食わせてください！

 

塩とごま油で～～～ダメなんでしょ？？本当は・・・？？？

 

 

 

 

久々に美味かった～～～

 

 

 

 

大ぶりのホタテがあったので焼いてもらい～～

 

 

 

 

鮭の炊き込みご飯～～イクラのせで〆といた・・

 

美味しゅうございました～～

 

美味くて～～創作が冴え～価格もリーズナブル～～

 

良き店をなくしました・・・

 

ありがとう～～かつい！

 

 

 

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11月4日は「かき揚げの日」

　

 

　　　サクラエビのかき揚げ

 

 

 

11月4日は「かき揚げの日」です～

冷凍食品の販売および研究・開発を行なっている、株式会社味のちぬや（香川県三豊市）が
2012年（平成24年）に制定しました～
かき揚げを多くの人に食べてもらうことが目的に作った日です～

 

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　　　イリコと紅生姜のかき揚げ

 

 記念日の日付は、かき揚げはうどんやそばなどの麺類に乗せて食べられることが多いことから、
カレンダーの日にちの並びで「めんの日（11月11日）」の上に乗った位置となる11月4日としたそうです！

要は「麺の日（11月11日）」の一週前っちゅう事ですやん！！！
かき揚げと言えば・・・野菜と魚！！！！でしょ？！絶対に！！
桜海老～小柱～～イカにホタテ～～やっぱ魚は欠かせない！
今日は魚＆野菜でかき揚げ～～

　　　　　かき揚げ丼

 

 うどん、そばにのせても～～かき揚げ丼もイイネ～～～

とにかく・・・魚買って・・・・
・・・・・食いなさい！

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

焼鳥「けむり」に～～ヒサのビサ～

 

「けむり」に～ヒサのビサ～～

ここの焼き鳥は美味くて～コスパも良い～～

 

そう言えば・・・八王子・・・焼鳥の美味い店多いかも～

 

金太郎も～八王子発祥？？？聞くな

 

ダントツ一位は～～「鈿」、二位は・・・ビーンズとか？こことか？やまかしとか？？

上げると・・・・結構あるな～～

 

 

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お通しの何か？？？

　　　　　いきなし！

 

 

手前もお通しの・・・・何か？？　連発

 

 

 

ビールでやってます！

 

 

 

焼鳥は～～お任せで5本セット～～タレで～～

 

 

 

 

もつ煮込みはとりあえず食うでしょう～～

 

 

 

 

馬刺しも頼んでしまうかな～～

 

 

 

玉子焼きは～どこでも食う～～

今回は～～明太子入り～～

 

 

 

梅水晶～～サメの軟骨と梅を和えました～チックな～

 

 

 

 

 

 

焼鳥追加塩で～～～～

 

 

 

ホッピーに移行～～～

 

 

 

 

またしても～～焼鳥追加～～～

やっぱ！ここの焼き鳥～美味い！

 

 

チキン南蛮は大の好物ゆえ～～あると頼んでしまう～～

 

 

 

 

わ～～そそるメニューが～～～↑

 

さて～何をチョイスしたでしょう～～？？？？

 

 

 

 

 

正解はこれ↑

 

 

 

本まぐろレアカツ～～～～連荘で～タルタルで～

 

 

わ～～そそるメニューを見つけてしまった↑

 

さて～～どれを選択したでしょう？？？？

 

 

 

 

 

こ奴です↑

 

 

 

気仙沼ホルモン～～～

魚のホルモンかと思いきや・・・普通の肉やん！

 

気仙沼ホルモンとは・・・・

宮城県気仙沼のソウルフードのひとつです。

海の街で生きる漁師は一度漁に出れば、船上で長い間を過ごします。

船上での食生活は魚が中心のため、陸に戻った漁師たちは肉料理を求め、
安くておいしい「ホルモン焼き」を好んで食べたとされています。
その際に船上生活での野菜不足を解消するためにキャベツの千切りを
添えて出したのが「気仙沼ホルモン」のはじまりとされています。

 

・・・・・・だそうです！キャベツは何処行ったんや～～

 

 

 

おにぎりと～～～

 

 

 

 

お吸い物で～～〆といた！！

 

美味しゅうございました。

 

 

 

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割烹「むら山」に～二度目～～10年ぶりぐらい？？

 

 

割烹むら山に～～10年ぶりぐらい？？

 

確か～～二度目か三度目？？

 

 

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前回は～～大人数で個室で食べた記憶が・・・確か～10人位で・・・

あれから～十数年・・・来てなかったのは・・・多分・・・・

 

 

じゃ～なぜ来たか？？今回？？

 

去年の秋の話～～この頃GO TOトラベルやってて・・・

都心の接待などは～～当日にホテルとって泊ってた。

六本木あたり～～1800円位でとれたから～

 

しかも～～飲食店やコンビニで使えるクーポン券がもらえましたよね～～

八王子の～割烹で～～唯一このクーポン券が使えたから来た！

 

 

 

まずは～～ビアで～～白子を食うてます！

 

 

 

ちょい呑みセット的な物を発注～～

 

 

 

天ぷらも付いてる～～

キスは冷凍物の開きキスですが・・・何か？？

 

 

 

ウナギの肝煮を～～個別で発注～

 

 

アップで・・・・↑

 

 

 

焼酎お湯割り～～梅干し入り～～

　　　　　　　　　　珍しい選択

 

 

 

 

 

鯛の兜焼きがちょい呑みセットのメインらしい～～

 

天然の鯛だったので・・・許す！

 

 

 

鰆（サワラ）の刺身が気になり～～発注～～～

 

 

 

 

鮮度も良く～～なかなか美味かった！！これは～あたり～～

 

 

 

 

玉子焼きはどこでも頼む～～

 

 

 

冷酒に移行～～

 

 

 

 

何か？？？の巻物～～

 

 

 

・・・・で、〆たらしい～～他人事

 

そこそこ美味しゅうございました・・・

 

また～～～十年後に～～～～

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

11月1日は「寿司の日」

　　　　　　　　アジ




・・・11月1日は寿司の日です～！

『寿司の日』とは、新米の季節でもあり、また、すし種になる海・山 の幸が
おいしくなる時期だということで、全国すし商生活衛生同業連 合会が1961年に
制定したそうです～！

ちなみに・・・本格焼酎・泡盛の日でもあるようですよ～
何でかはよう知りませんが・・・・　魚以外は興味なし


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　　　　　天然本マグロ・・・トロ

最高のマグロ　




　　北海道標津産・・マ印のイクラの軍艦巻き

昔ながらの手もみのイクラは臭みもなく、皮も口に残らず・・最高！




『シロイカ』のにぎり寿司




　　　シンコ






　　　みる貝




　　　　　　　　　　バラちらし






　　　　　　赤貝



　　　　ウニ



　　　煮ハマグリ





　　　　　　　　　イワシの巻物





　　　炙り牡蠣




　　　　　　　　　　　　　　金目鯛　　　　






　　　　　　　　　　穴子　塩＆タレ





　　　　　　　　　　　　　車海老






　　　　　　　　　　　イサキ





どう？食べたくなった？鮨！

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